Post on 31-Jan-2016
description
Tehnologia aperitivelor reci din ouă fierte și umplute.
Aperitivele reprezintă gustare care se ia înainte de masă (pentru a
stimula pofta de mâncare). Se pregăteşte rapid, sunt gustoase şi sănătoasă. Ele joacă un rol important în sortimentul bucatelor pregătite de întreprinderile de alimentaţie publică.
Sortimentul aperitivelor din ouă este foarte variat și cuprinde combinațile de materie primă, care sadisfac atît gustul cît și privirea
Sortimentul şi caracteristica materiei prime
Pentru creearea sortimentului variat de bucate, în combinaţie cu acestea pot fi întîlnite o serie de materie primă auxiliară, care nu fac decît să îmbunătăţească gustul preparatului, aspectul exterior şi proprietăţile nutritive.Materia primă de
bazăMateria primă auxiliară
Ouă de găină Ciuperci Roșii Lapte
Ouă de prepeliță Cașcaval Unt Mărar
Maioneză Telemea Chives
Salam Muștar Avocado
Brînza Pateu Ulei
Caracteristica materiei prime de bază privind structura morfologică iniţială.
Oul reprezintă un aliment deosebit de valoros. Cel mai fregvent se consumă oul de găină,avînd gustul cel mai bun și fiind cel mai rezistent la păstrare și transportare. Ouale sînt foarte hrănitoare.
Oul
Coaja (11-12%)
Albușul (56-57%)
Gălbenușul(29-31%)
Ouă de găină Oul de găină este un produs deosebit de valoros pentru alimentaţia
omului datorită atât bogăţiei lui în factori nutritivi indispensabili organismului cât şi gradului ridicat de asimilare a nutrienţilor din compoziţia sa.
- Cuticulă
-Coaja - Șalaze
- Por - Membrană vitelină
- Membrană cochiliferă - Disc germinativ.
- Camera de aer
-Membrana albuşului
-Gălbenuş
-Albuş
Structura anatomică a oului de găină :
Ouă de prepeliță Oul de prepeliță este produsul de origine animală cu cel mai
echilibrat conținut proteic, vitamino – mineral și enzimatic capabil să regleze toate aceste carente, readucând în parametrii normali orice organism uman.
Efectele miraculoase produse de oul de prepeliţă în organism se datorează proteinelor de calitate superioară din ou, glucidelor speciale, care nu sunt periculoase pentru persoanele cu diabet . Oul de prepeliță revitaliziază întregul organismreglează tensiunea, digestia,respirația și funcția reproductivă a creierul.
Tabelul 1.1 Clasificarea ouălor după standartele internaționale.
Clase de mărime Greutatea minima Greutatea medie din ambalaj
Speciale 65 g 66 g
Mari 60 g 61 g
Standar 55 g 57 g
Obișnuite 50 g 52 g
Mici 45 g 47 g
Foarte mici 40 g 42 g
Tabelul 1. 2 Pierderi din masa comercială a materei prime
Denumirea produsului % din resturi la prelucraria primară
I Legume
1 Ceapă 16
2 Ardei dulci 25
3 Pătrunjel proaspăt 25
4 Mărar 26
5 Roșii 15
6 Ciuperci 25
7 Usturoi 22
8 Salată verde 20
II Fructe
1 Lămîie necurățată 10
2 Avocado 15
III Pește
1 Ton conservă 15
În unitățile de alimentație publică ouăle se depozitează : -în spații și ambalaje curate -bine aerisite -întunecoase-cu temperaturi de 0 - 14 oC -umiditate de 70 - 90 %. Trebuie să se evite depozitarea îndelungata a ouălor.
Condiţii şi regimuri de păstrare a semipreparatelor obţinute.
Cerinţe de calitate a preparatelor culinare aperitive din ouă.
Aspectul exterior: Aperitivele reci din ouă ușor se deosebesc unele de altele și își păstrează forma.Culoarea: caracteristică produselor folosite.Gustul și mirosul: Gust caracteristic aperitivelor din ouă.Mirosul coincide cu ingredientele folosite, și nu are nuanțe străine.
Prezentarea, decorarea şi servirea preparatelor.
Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească preparatele din ouă sunt următoarele:
Gramaj la porţie corespunzător;Montate pe platou sau farfurie să aibă un
aspect plăcut, estetic;Forma bine definită pentru ouă;Prelucrare termică corespunzătoare;Culoare plăcută, naturală specifică materiei
prime de bază;Gust şi arome plăcute caracteristice
componentelor folosite;Servirea- la temperatura 10 -15 °C
Selectarea veselei pentru servire în dependenţă de categoria unităţii.
Aperitivele se servesc pe farfuri sau platouri, confecționate din diferite materiale în dependență de categoria unității de alimentație publică. Acestea poate fii din ceramică, porțelan, inox, sau sticlă.
Norme şi gramaj de servire
Gramajul de servire aperitivelor diferă în dependență de ingredientele folosite. Gramajul aperitivelor reci variază de la 85g la 150 g.
Aranjaria corectă preparatului în veselă.
Aranjaria estetică în veselă reprezintă decorul final a prepartului. Farfuriile trebuie să fie cu marginile libere și îngrijite.
Preparate culinare