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Utilización actual del suero de queseríaUtilización actual del suero de queseríaAgosto 2013
1.Situación actual de la industria láctea
2.La quesería y la producción de suero.
3.Utilización del suero
Utilización actual del suero de quesería
Disertante:Marcelo GonzálezCoordinador UT Asistencia Tecnológica
Sector primario
Sector industrial
11.168 tambos (SENASA, 2008)
Volumen de leche promedio: 17,4 litros/vaca/ día
Volumen de leche promedio en tambo de punta: 20,6 litros/vaca/día
Cadena láctea
Sector industrial
Distribución
848 plantas
Grandes cadenas de hiper y supermercados: 30%
Autoservicios: 70%
PEL 2020- Plan Estratégico para la Cadena Láctea 2008-2020
Pocas empresas grandes
Centenares de PyMES
Evolución de la producción nacional de leche
Producción de leche anual
8.0009.000
10.00011.00012.000
Mill
ones
de
litro
s
Elaboración propia en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012
01.0002.0003.0004.0005.0006.0007.0008.000
2012
2010
2008
2006
2004
2002
2000
1998
1996
1994
1992
1990
Año
Mill
ones
de
litro
s
Producción y distribución geográfica
95% producción de leche es en la Región Pampeana
78 %22 %
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012.
BUENOS AIRES : 1. Mar y Sierras. 2. Oeste. 3. Abasto Sur. 4. Abasto NorteENTRE RÍOS: 5. Cuenca B. 6. Cuenca A.SANTA FE : 7. Sur. 8. Central.CÓRDOBA: 9. Sur. 10. Villa María. 11. Noreste.LA PAMPA: 12. La Pampa.TUCUMÁN: 13. Cuenca de Trancas.
“Análisis de la Cadena de la Leche en Argentina. INTA”
Pampeana
(800.000 km2)
Destinos de la producción nacional de leche
17.03 %
6.88 %
Elaboración propia en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012
22.09 %
40.66 %
13.33 %
Consumo local y exportación
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012
Localización geográfica de las empresas
Capacidad de recibo % empresas% leche
procesada
Hasta 10.000 litros 47 3
Entre 10.000 y 50.000 litros/día
35 12
SENASA, Diciembre de 2008
litros/día35 12
Entre 50.000 y 250.000 litros/día
13 18
Más de 250.000 litros/día 5 67
Las 10 empresas mas grandes del país (1%) procesan el 58% de la lecheCapacidad de recibo : 800.000 a 5.000.000 litros diarios de leche
Producción de quesos elaborados
Producción de quesos 2012
14.777 t3%
72.629 t13%
Elaboración propia en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012
275.757 t48%
200.779 t36%
Queso de pasta dura Queso de pasta semidura Queso de pasta blanda Queso fundido
Relación tamaño empresa/ productos
Capacidad de recibo % empresas Productos elaborados
Hasta 10.000 47Quesos, en su mayoría quesos de pasta blanda,
como cremoso o cuartirolocomo cremoso o cuartirolo
Entre 10.000 y 50.000 litros/día 35 Quesos de pasta semidura y dura.
Entre 50.000 y 250.000 litros/día 13Empresa multiproducto: quesos, leche fluída,
productos frescos, dulce de leche.
Más de 250.000 litros/día 5Empresas multiproducto: leche fluida, en polvo,
crema, manteca, quesos, yogur, helado, etc.
Elaboración propia en base a los datos contenidos en “Análisis de la Cadena de la Leche en Argentina. INTA”
Producción de quesos elaborados
320 plantas activas en toda la provincia
Capacidad de recibo % empresas% leche
Capacidad de recibo % empresasprocesada
Mozzarella a partir de Masa
15.0 2.6
Hasta 10.000 litros 65.6 10.0
Entre 10.000 y 50.000 litros/día
13.8 12.9
Entre 50.000 y 100.000 litros/día
1.5 5.6
Más de 100.000 litros/día
4.1 68.9
Elaboración propia en base a datos de informe de Cadena Láctea de la Prov. Bs. As. Ministerio Asuntos Agrarios. 2010
PROTEINAS DELSUERO
Propiedades Nutricionales por la
composición en Aminoácidos
Propiedades Funcionales por características distintivas a los alimentos que la utilizan como
ingredientes (textura, sabor, apariencia)
Tipo de suero producido
Suero Dulce Suero Acido
Sólidos Totales 6.2% 5.7%
Lactosa 4.8% 4.6%
Proteínas Totales 0.75% 0.30%
Materia Grasa 0.5% < 0.03%
Cenizas 0.6% 0.80%
pH 6.1 4.6
PROTEÍNAS20% de las
proteínas de la leche
BETA – LACTOGLOBULINA 50%
ALFA – LACTOALBUMINA 12%
INMUNOGLOBULINAS 10%
SEROALBÚNIMA 5%
OTROS PÉPTIDOS 23%
Disposición vs. procesamiento
DBO: 30.000-50.000 ppm
DQO: 60.000-80.000 ppmDQO: 60.000-80.000 ppm
González Siso, M. I. (1996) The biotechnological util ization of whey: a review. Biosource Technology 57:1-11.
Planta quesera que procesa 450.000 litros de leche/día
400.000 litros de suero/día
Contaminación que produce una ciudad de 1.250.000 habitantes aprox.
Volumen
PRODUCCIÓN DE QUESO4.610 millones de litros anuales (*)
LECHE11.338 millones de litros anuales (*)
85 % - SUERO3.919 millones de litros anuales
(volumen estimado)
11 millones de litros diarios (volumen estimado)
(*) Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012.
45 % se procesa
55% destino alimentación animal o medio ambiente
Si se secara la totalidad
187.000 toneladas anuales
Relación tamaño empresa/ utilización del suero
Capacidad de recibo % empresas Destino del suero
Hasta 10.000 47 Medio ambiente – alimentación de ganado
Entre 10.000 y 50.000 litros/día 35Medio ambiente – alimentación de ganado -
ricota
Entre 50.000 y 250.000 litros/día 13 Ricota – Concentrados por nanofiltración
Más de 250.000 litros/día 5 SP, SPD, WPC (30-80), WPI, lactosa
Empresas con capacidad de procesamiento/Destinos
10 – 12 Empresas
Principales productos
Suero en Polvo
Suero en Polvo Suero en Polvo desmineralizado
WPC (30-80%)
Lactosa
Destinos comerciales
Exportación (Asia, Europa y Mercosur)
Mercado interno
Principales Usos
Consumo Humano (formulados infantiles,
chocolates, panificados, lácteos, bebidas, productos
cárnicos)
Industria Farmacéutica
Consumo animal
Exportaciones de suero
Exportaciones 2012 (Enero – Diciembre)64.559 toneladas
Precio promedio 2.055 dólares FOB/tonelada
Exportaciones 2013 (Enero – Julio)*45.796 toneladas
Precio promedio 1.872 dólares FOB/tonelada
Fuente: Subsecretaría de Lechería – MAGyP
* Datos provisorios
Exportaciones 2013 (Enero – Julio)*45.796 toneladas (42% + igual per. año 2012)
Precio promedio 1.872 dólares FOB/tonelada
• Cambio de mentalidad Suero ≠ Desecho
• Calidad del suero
• Acceso a tecnologías que permitan darle valor agregado
Desafíos
• Acceso a tecnologías que permitan darle valor agregado
• Cuidado del medio ambiente
• Asociativismo
Av. General Paz 5445, Edificio 5San Martín,Provincia de Buenos Aires, ArgentinaProvincia de Buenos Aires, ArgentinaTeléfono: +54 11 4724-6403gonzalez@inti.gob.ar
Agosto de 2013
¡MUCHAS GRACIAS!