Post on 27-Dec-2020
SISTEM IMPLEMENTASI HACCP PABRIK SNACK
MENGACU ISO 22000 MENCAKUP DAERAH
PEMASARAN KEPULAUAN KECIL
TUGAS PERENCANAAN
UNIT PENGOLAHAN PANGAN
OLEH:
VERONICA HARTANTIO
6103009112
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2013
SISTEM IMPLEMENTASI HACCP PABRIK SNACK
MENGACU ISO 22000 MENCAKUP DAERAH
PEMASARAN KEPULAUAN KECIL
TUGAS PUPP
Diajukan Kepada
Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Memeperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
OLEH:
VERONICA HARTANTIO
6103009112
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA
SURABAYA
SURABAYA
2013
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-
Nya, penulis dapat menyelesaikan Tugas Perencanaan Unit Pengolahan
Pangan dengan judul Sistem Implementasi HACCP Pabrik Snack
Mengacu ISO 22000 Mencakup Daerah Pemasaran Kepulauan Kecil.
Penyusunan Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan ini merupakan
salah satu syarat akademis untuk menyelesaikan program sarjana Strata-1,
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan rasa hormat dan
terima kasih kepada:
1. M. Indah Epriliati, Ph.D dan Dr. Paini Sri Widyawati, S.Si., M.Si.
selaku dosen pembimbing yang telah menyediakan waktu, tenaga, dan
pikirannya untuk membimbing penulis dalam penulisan tugas
perencanaan unit pengolahan pangan ini hingga terselesaikan dengan
baik.
2. Orang tua dan teman-teman yang telah memberi semangat, doa,
dukungan, dan bantuan bagi penulis dalam menyelesaikan makalah
3. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu yang telah
memberi bantuan dan motivasi dalam menyelesaikan makalah ini.
Penulis menyadari bahwa Tugas Perencanaan Unit Pengolahan
Pangan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pihak pembaca.
Akhir kata, penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi
pembaca.
Surabaya, Maret 2013
ii
Veronica Hartantio (6103009112).Sistem Implementasi HACCP Pabrik
Snack Mengacu ISO 22000 Mencakup Daerah Pemasaran Kepulauan
Kecil.
Komisi Pembimbing:
1. M. Indah Epriliati, Ph.D.
2. Dr. Paini Sri Widyawati, S.Si., M.Si.
ABSTRAK
Snack merupakan makanan ringan yang dibuat melalui proses
ekstrusi dari bahan baku corn grits dengan penambahan bahan makanan lain
yang diijinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan. Produk
snack ekstrusi merupakan produk favorit. Salah satu produk snack yang
digemari adalah chiki ball. Perkembangan teknologi yang semakin maju,
menyebabkan terjadi pergeseran tuntutan konsumen serta kesadaran
konsumen tinggi terhadap mutu pangan, terutama keamanan pangan yang
tidak dapat hanya dijamin dengan tahapan proses. Hal ini didukung dengan
sistem HACCP yang berhubungan dengan rantai pangan, yang dirancang
untuk meminimalkan bahaya untuk menjamin keamanan pangan. Implementasi HACCP pada pabrik snack perlu dilakukan dengan
tujuan menghasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi terutama anak-
anak. Referensi menurut ISO 22000 menjamin keamanan pangan
melibatkan rantai pangan dimulai dari penerimaan bahan baku, pembantu,
dan pengemas, proses produksi, penggudangan, dan distribusi hingga ke
konsumen. Penerapan HACCP mengacu ISO 22000 penting diterapkan
pada daerah pemasaran kepulauan kecil yaitu Pulau Poteran dan Sapudi,
dengan tujuan pemerataan perhatian keamanan dan kualitas snack. Kegiatan
yang dilakukan meliputi analisis bahaya, penentuan titik kritis, dan lembar
kerja pengendalian dokumen pada rantai pangan (masing-masing bagian
proses). Hasil analisa menunjukkan titik kritis di pabrik snack yaitu penerimaan dan penyimpanan bahan baku, pembantu, dan pengemas,
pencampuran adonan, ekstrusi, pemanggangan, pengemasan primer,
penggudangan di pabrik, gudang transit, dan gudang agen utama, dan
distribusi jalur laut.
Kata Kunci : Pemasaran Snack, Implementasi HACCP, ISO 22000,
Kepulauan Kecil
iii
Veronica Hartantio (6103009112). Implementation of HACCP System in
Snack Factory Referring to ISO 22000 Applied in Regional Marketing
of Small Island.
Advisory Committee:
1. M. Indah Epriliati, Ph.D.
2. Dr. Paini Sri Widyawati. S.Si, M.Si.
ABSTRACT
Snack is a type of food made through a process of extrusion using
corn grits as a raw material and other food ingredients that are allowed with
or without going through the frying process. The extruded snack is a
favorite product. One of popular snacks is chiki ball. The development of
advanced technology leads to the shifting of consumer demands and
consumers are highly aware of food quality, especially food safety which
cannot be guaranteed only at processing stages. This is promoted by HACCP system, which deals with food chain, designed for minimizing
hazards in order to ensure the food safety.
The implementation of HACCP in a snack factory necessarily is
aimed at producing a safe product for consumers, especially for children.
According to ISO 22000, the activity to ensure food safety involves food
chain started from the acceptance of raw materials, auxiliaries, and
packaging, production processes, storage, and distribution to the consumers.
This was designed for chiki ball snack marketing to small islands, i.e.
Poteran and Sapudi Islands, in order to assure the snack quality and safety.
The activities included hazard analysis, determination of the critical point,
and control worksheets along the food chain (each part of the process). The results indicated that the critical points in snack factory included retrieving
and storage raw materials, auxiliaries, and packaging, mixing dough,
extrusion, baking, storage, primary packaging, storage in factory,
distribution in land and through the sea, and primary agent.
Keywords: Snack marketing, HACCP implementation, ISO 22000, Small
Islands
iv
DAFTAR ISI
Halaman
Kata Pengantar ......................................................................... i
Abstrak .................................................................................... ii
Abstract .................................................................................. iii
Daftar Isi ................................................................................. iv
Daftar Tabel ............................................................................. vi
Daftar Gambar ......................................................................... vii
BAB I. Pendahuluan ................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ....................................................... 3
1.2. Tujuan ..................................................................... 4
BAB II. Uraian Proses ............................................................. 5
2.1. Penimbangan .......................................................... 5
2.2. Pencampuran I ....................................................... 6 2.3. Ekstrusi................................................................... 7
2.4. Pemanggangan ........................................................ 9
2.5. Pencampuran II ...................................................... 9
2.6. Pengemasan ............................................................ 10
2.7. Deskripsi Produk ..................................................... 10
BAB III. Perancangan Sistem HACCP ..................................... 11
3.1. Ketentuan Menurut ISO 22000 ................................ 11
3.1.1. Persyaratan Umum................................................... 16
3.1.2. Persyaratan Dokumentasi ......................................... 17
3.1.2.1.Umum ..................................................................... 17 3.1.2.2.Pengendalian Dokumen ........................................... 17
3.1.2.3.Pengendalian Rekaman ............................................ 18
3.2. Kebutuhan Sarana dan Prasarana .............................. 18
3.2.1. Hubungan Kerja Sama ............................................. 18
3.2.2. Kelengkapan Spesifikasi Bahan ............................... 20
3.3. Risk Assessment ...................................................... 22
BAB IV.Pembahasan ............................................................... 34
4.1. AnalisaBahaya ........................................................ 34
v
4.1.1. Analisa Bahaya Bahan Baku Pembuatan Snack ........ 34
4.1.2. Analisa Bahaya Proses Pengolahan .......................... 35
4.1.3. Analisa Bahaya Penggudangan ................................ 36
4.1.4. Analisa Bahaya Distribusi ....................................... 37
4.2. Penetapan Titik Kritis.............................................. 37
4.2.1. Penetapan Titik Kritis Penerimaan Bahan Baku,
Bahan Pembantu, danBahan Pengemas .................... 37
4.2.2. Penetapan Titik Kritis Proses Pengolahan Snack ...... 38
4.2.3. Penetapan Titik Kritis Pengudangan ........................ 38 4.2.4. Penetapan Titik Kritis Distribusi .............................. 38
4.3. Dokumen Lembar Kerja Pengendalian ..................... 39
4.3.1. Dokumen Lembar Kerja Pengendalian Penerimaan
Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Bahan Pengemas 39
4.3.2. Dokumen Lembar Kerja Pengendalian Proses
Pengolahan ............................................................. 39
4.3.3. Dokumen Lembar Kerja Pengendalian Penggudangan 40
4.3.4. Dokumen Lembar Kerja Pengendalian Distribusi ..... 40
BAB V. Kesimpulan ................................................................ 41
Daftar Pustaka .......................................................................... 42
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 3.3.1. Tabel Analisa Bahaya Bahan Baku
Pembuatan Snack ............................................... 22
Tabel 3.3.2. Tabel Penetapan Titik Kritis Penerimaan
Bahan Baku, Pembantu, Pengemas Snack ........... 23
Tabel 3.3.3. Tabel Dokumen Lembar Kerja Pengendalian
Penerimaan Bahan Baku, Pembantu, Pengemas
Snack ................................................................. 24
Tabel 3.3.4. Tabel Analisa Bahaya Proses Pengolahan Snack . 26
Tabel 3.3.5. Tabel Penetapan Titik Kritis Proses Pengolahan
Snack ................................................................. 27
Tabel 3.3.6. Tabel Dokumen Lembar Kerja Pengendalian
Proses Pengolahan Snack ................................... 28
Tabel 3.3.7. Tabel Analisa Bahaya Penggudangan Snack ....... 29
Tabel 3.3.8. Tabel Penetapan Titik Kritis Penggudangan
Snack ................................................................ 30
Tabel 3.3.9. Tabel Dokumen Lembar Kerja Pengendalian
Penggudangan Snack .......................................... 31
Tabel 3.3.10. Tabel Analisa Bahaya Distribusi Snack ............... 32
Tabel .3.3.11. Tabel Penetapan Titik Kritis Distribusi Snack ..... 32
Tabel 3.3.12. Tabel Dokumen Lembar Kerja Pengendalian
Distribusi Snack ................................................. 32
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Snack
“Chiki Ball” ........................................................ 6
Gambar 2.2. Ekstruder Ulir Ganda ........................................... 8