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Università degli Studi di SienaScienze Tecniche Dietetiche Applicate
Prof.ssa Rosalba Mattei
Siena, 28 novembre 2006Policlinico “Le Scotte”Viale M. Bracci, 1653100 - Siena
MASTER DI MASTER DI II°° LIVELLOLIVELLOININ
ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANAALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANAA.A. 2006/2007A.A. 2006/2007
MASTER DI MASTER DI IIII°° LIVELLOLIVELLOININ
NUTRIZIONE CLINICA E DIETETICANUTRIZIONE CLINICA E DIETETICAA.A. 2006/2007A.A. 2006/2007
Dott.ssa
Loredana TorrisiDIETISTACONSULENTE DELL’ISTITUTO DI MEDICINA E SCIENZA DELLO SPORT - CONI
EE--Mail: Mail: l.torrisi@aliespo.itl.torrisi@aliespo.itSito: Sito: www.alimentazioneesport.itwww.alimentazioneesport.it
Martedì 28 novembre 2006
“L’indagine e valutazione dietologica. Presentazione caso clinico.Indicazione del regime alimentare consigliato.”
Torrisi L. (Roma)
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È lo strumento iniziale da cui procedere per un migliore approfondimento nell’area cognitivo-comportamentale.
L’anamnesi alimentare costituisce lo strumento indispensabile per analisi sia individuali che epidemiologiche, per quantificare e qualificare il consumo alimentare, per rimarcare gli eventuali eccessi ed errori e per delineare i correttivi nutrizionali.
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• anamnesi abitudini alimentari ( recall e/o record )
• scomposizione in nutrienti
• elaborazione dati
• formulazione regimi dietetici
Valutazione nutrizionale
Valutazione clinica – antropometrica - nutrizionale
Medico nutrizionista Dietista
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Indagine per Record (diario alimentare)
Indagine per Recall
La metodologia amnestica può essere distinta in:
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Nell’indagine per Recall si indaga sul “ricordo” dei cibi e bevande assunte nelle 24 ore precedenti l’intervista.
Nei pazienti il periodo anamnestico lo riferiamo ai consumi relativi ad una settimana.
Perché il periodo di una settimana è sufficiente per capire quali sono le abitudini alimentari.
Nel diario vanno riportati tutti gli alimenti assunti, compresi i condimenti e gli aromi utilizzati per la preparazione delle varie vivande.
È necessario anche riportare le bevande, i cibi dolci, ecc. assunti fuori dai pasti abituali.
Inoltre va specificato se i pasti sono consumati in casa o fuoricasa, riportando il luogo dove questo avviene (bar, mensa aziendale, mensa scolastica, ristorante, ecc.)
Nel diario vanno riportati gli alimenti graditi e quelli sgraditi, nonché le eventuali intolleranze-allergie alimentari.
Indagine per RecordIndagine per RecordDiario alimentareDiario alimentare
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La registrazione per periodi di tempo superiori ai 7 giorni si è dimostrata svantaggiosa, perché l’attenzione e quindi la precisione, posta alla compilazione va via via diminuendo
Il Diario alimentare
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offre la possibilità di ottenere accurate informazioni quantitative, sia in termini di energia che di macro-micro nutrienti
Il Diario alimentare
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è considerato il “gold standard”, ossia il metodo rispetto al quale sono confrontati gli altri metodi
Il Diario alimentare
Giorno della settimanaDataNomeCognome
Quantità/porzioneil più precisamente possibile
(espresso in misure casalinghe e/o pesata)
Descrizione del cibo/bevanda emetodo di preparazione
Ora/luogo
Diario alimentare
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L’alimentazione rilevata per mezzo dell’Indagine per Record e/o Recall viene poi scomposta in nutrienti attraverso un
valido programma per computer
Indagine per Record e per Indagine per Record e per RecallRecall
• energia totale giornaliera ( Kcal - Kj )
• distribuzione dell’energia nei pasti
• quantità (g) e percentuale (%) dei nutrienti energetici
• quantità dei nutrienti non energetici
• acqua assunta con gli alimenti
Programma informaticoProgramma informatico
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RISULTATI INDAGINE RISULTATI INDAGINE ““RECALLRECALL”” E E ““RECORDRECORD””NELLO STESSO SOGGETTONELLO STESSO SOGGETTO
SESSO maschilePESO kg 55,2STATURA cm 154ETA’ 11 anni e 8 mesiBMI 23,3 (sovrappeso)26,2% di grasso con metodo plicometrico43.9, somma delle 4 pliche
PROFESSIONE: studente scuola media inferiore 5 giorni a settimana dalle ore 8.30 alle 16
SPORT: canottaggio3 giorni a settimana alle ore 17 fino alle 18
HOBBY:recitazione 1-2 giorni a settimana, a scuola, dalle 16 alle 17 + “video giochi” per 1-2 ore al giorno!
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INDAGINE DIETETICA PER INDAGINE DIETETICA PER ““RECORDRECORD””
Media settimanale kcal 2.535
Distribuzione nutrienti:Proteine totale g 76 = 12% g 1,4 kg/p.c.Grassi g 112 = 40%Carboidrati g 324 = 48%Solubili g 101 = 15%
Ripartizione energia totale nei pasti1° Colazione ore 7 14%Spuntino ore 10.45 14% Pranzo scuola ore 12.30 25%Merenda ore 16 14%Cena ore 20 32%
INDAGINE DIETETICA PER INDAGINE DIETETICA PER ““RECALLRECALL””
Media settimanale kcal 2.250
Distribuzione nutrienti:Proteine totali g 83 = 15% g 1,5 kg/p.c. Grassi g 98 = 39%Carboidrati g 276 = 46%Solubili g 80 = 13%
Ripartizione energia totale nei pasti1° Colazione ore 7 14%Spuntino ore 10.45 10% Pranzo scuola ore 12.30 30%Merenda ore 16 16%Cena ore 20 30%
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Sulla base dei dati antropometrici,
dei risultati della visita clinico-nutrizionale,
dei valori metabolici
e delle abitudini alimentari raccolte
si formula lo
schema dietetico personalizzatoschema dietetico personalizzato.
Conclusioni
Conclusioni
• L’indagine dietetica ha un valore fondamentale per allestire uncorretto regime alimentare.
• Un regime alimentare adeguato ai fabbisogni del soggettodetermina l’equilibrio metabolico, indispensabile per uncompleto benessere psico-fisico.
Il modello alimentare “mediterraneo” è quello che in genereproponiamo per soggetti con patologie metaboliche.
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conduce vita prevalentemente sedentaria. Attualmente fa delle camminate e d’estate pratica trekking in montagna. Di recente si èiscritto in un centro sportivo dove è intenzionato a praticare nuoto e palestra.
Attivitàfisica
uricoemia (viene presso n.o. in seguito ad un recente attacco di gotta), ipertensione, iperglicemia border-line e reflusso gastroesofageo.
Patologia32%% di grasso (impedenziometrico)34%% di grasso (plicometrico)
androide (maggior accumulo di adipe all’addome)Biotipo nutrizionalecm 112 (fino a 102)Circon. Vita29 (elevato sovrappeso)B.M.I.kg 80Pesocm 166StaturagiornalistaProfessionemaschioSesso63 anni e 10 mesiEtà
Caso clinicoCaso clinico
Kcal 2.580 (media settimanale)Distribuzione nutrienti
(g 1,4 per Kg/p.c.)19 %=122gProteine totali
18gFibre
17 %=117gCarboidrati solubili
46 %=310gCarboidrati totali
18 %=52gGrassi animali
17 %=48gGrassi vegetali
35 %=100gGrassi totali
11 %=66gProteine animali
8 %=56gProteine vegetali
Risultato dellRisultato dell’’indagine dietetica per indagine dietetica per recallrecall
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(Pasti completi, elaborati, almeno due volte a settimana; altrimenti, a casa, solo carne o pesce o uova + contorni vari + pane + frutta +dolcetto)
Cena, ore 20,30, casa/amici-ristorante: 37%(qualsiasi cosa che gli capita: formaggio, salumi, cracker, pane, ecc.)
Merenda, ore 19, appena arriva a casa (affamato): 15%
(pasti completi, elaborati, 2-3 volte alla settimana. Quando lavora solo secondo piatto a base di carne, prosciutto, bresaola, un contorno, ultimamente molti asparagi, + pane. Spesso termina con un “dolcetto”tipo panna cotta, tirami su, ecc.)
Pranzo, ore 13-14.30, mensa/ristorante/casa suocera: 36%(2-3 caffè, macchiati, una bustina di zucchero ogni volta)
Spuntino, ore 10, bar: 4%
(un bicchiere di latte intero, macchiato, 2 cucchiaini di zucchero) Prima colazione , ore 7.30, in casa: 8%
Distribuzione energia totale nellDistribuzione energia totale nell’’arco della giornata:arco della giornata:
Kcal 1600-1800
Distribuzione nutrienti:
166cmStatura70-68kgPeso
(limite del normopeso)25,4-24,5B.M.I.
(g 0,8-1 per Kg/p.c.)16 %=70gProteine totali
25-28gFibre13 %=60gCarboidrati solubili53 %=240gCarboidrati totali
13 %=26gGrassi animali17 %=32gGrassi vegetali30 %=58gGrassi totali
7 %=32gProteine animali9 %=38gProteine vegetali
ObiettivoObiettivo
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30-35 %37 %Cena
5-10 %15 %Merenda
30-35 %36 %Pranzo
5-10 %4 %Spuntino
10-15 %8 %Prima colazione
propostedichiarate
Distribuzione energia nella giornata:Distribuzione energia nella giornata:
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tutte le sere, zuppe o passati di verdura con un pò pasta o riso o dadi di pane. Oppure un primo di insalata verde con mais precotto. Oppure “frisella al pomodoro”. Oppure crocchette di patate o riso al forno, ecc.. Proseguire con un secondo piatto da alternare: uova, pesce, carne bianca, formaggi magri, (porzioni medio-piccole). Completare sempre con 1-2 porzioni di ortaggi crudi/verdure cotte. Una porzione di pane senza sale (tipo Terni). Concludere con un frutto
Cena:Nei fine settimana può fare un “dolce”: gelato alla frutta, una porzione di dolce da forno
Merenda: frutta, yogurt, biscotti, gallette, ecc.
antipasto di verdure/ortaggi moderatamente conditi sia di sale che di olio; un primo piatto di pasta o riso al pomodoro o con verdure oppure zuppe/minestroni di legumi, questi almeno 2-3 volte alla settimana; terminare con frutta). Fine settimana: pasto completo ma metà di ogni portata, iniziare sempre con un antipasto di ortaggi/verdure, da eliminare gli antipasti di salumi, formaggi, ecc.. Eliminare primi piatti “farciti” o conditi con pancetta, carne, ecc. Come secondo piatto preferire pesce, carne bianca. Eliminare selvaggina, carni rosse. Terminare con frutta. Il dolce, eventualmente, lasciarlo per il pomeriggio
Pranzo:introdurre a metà mattina un frutto o 3-4 biscotti o cracker integrali o senza sale
Spuntino: sostituire caffè con caffè d’orzo, ridurre gradualmente lo zucchero per dolcificare,
latte magro, da due a mezzo cucchiaino di zucchero, introdurre gradualmente un cibo di suo gradimento (biscotti integrali, fette biscottate, gallette di riso, di mais, cereali, dolci da forno fatti in casa utilizzando latte/yogurt magri, in sostituzione del burro: olio )
Prima colazione:
Distribuzione energia nella giornata:Distribuzione energia nella giornata:
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