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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO
CHAPARRAL INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
“Acompanhamento do processo de beneficiamento do leite e
derivados”
ESTAGIÁRIA: ANA KAROLINE DA SILVA FERNANDES
ORIENTADOR: PROF. GILSON GOMES DE MEDEIROS
Natal, RN
dezembro de 2015
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
ANA KAROLINE DA SILVA FERNANDES
CHAPARRAL INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
“Acompanhamento do processo de beneficiamento do leite e
derivados”
Relatório apresentado como requisito
para a conclusão do Curso de
Graduação em Engenharia Química
pela Universidade Federal do Rio
Grande do Norte.
ORIENTADORES:
Prof. Gilson Gomes de Medeiros – UFRN
Supervisor de Campo: Sr. Gilson de Andrade Pessoa Júnior
Natal, RN
dezembro de 2015
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AGRADECIMENTOS
Primeiramente, gostaria de agradecer a Deus que, com sua infinita
misericórdia e amor por todos nós, nos possibilita vencer as batalhas diárias
em busca de nossos sonhos, fazendo-se presente em cada setor de nossas
vidas e guiando-nos no caminho do amor.
Aos meus pais, Zênia e Emanoel, mas, em especial, minha mãe que
sempre, com muita batalha, conseguiu me fornecer os melhores caminhos nos
estudos e na vida, educando, incentivando e vibrando por cada vitória
conseguida ou mostrando-me o lado do aprendizado por cada derrota nas
batalhas. A ela, por seu imenso amor, só tenho a agradecer por toda a minha
vida.
Agradeço também à minha irmã, Jéssica, que também sempre mostrou
o quão bonito é uma pessoa batalhar por seus objetivos e sonhos, e a toda a
minha família em geral: tios e tias, primos, sobrinhos, todos fazem parte de
uma parcela importante e significativa da minha vida e ajudaram-me a chegar
até aqui.
Agradeço ao meu marido, André, pela compreensão e apoio nos
momentos de dificuldade durante o curso, sempre me incentivando a dar o meu
melhor seja qual fosse a atividade executada. Com muita paciência me
ajudava, mesmo distante, com qualquer que fosse o problema.
Meu imenso agradecimento ao meu orientador de estágio, Prof. Gilson
Gomes de Medeiros, a quem eu admiro, desde o primeiro contato na relação
aluno e professor, por sua dedicação ao ofício exercido, com paciência e
maestria. Ao Professor Gilson, só tenho que pedir a Deus que o ilumine
sempre, nas novas empreitadas a que resolva se arriscar e tenha orgulho da
linda profissão e da forma com a qual a exerceu, e ainda a exerce, ao longo da
vida, tendo ciência que incentivou a nós, alunos, a buscar o nosso melhor.
Por fim, agradeço, pela oportunidade fornecida, a Chaparral Alimentos,
por ter me aceitado de braços abertos nessa etapa final do capítulo da
graduação. Ao Sócio-Proprietário e Supervisor de Campo Gilson de Andrade
Pessoa Júnior, agradeço pela paciência e disponibilidade sempre quando foi
necessário, ajudando-me em qualquer que fosse a dúvida, dando-me total
liberdade dentro da indústria para exercer as atividades a mim passadas.
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Agradeço também a todos os funcionários que eu tive o prazer de conhecer e
acompanhar: Marta, Roberta, Francisco, Lenivaldo, Ricardo, Everaldo, Luiz
Paulo, André e To, que sempre se propuseram a me ajudar e abrilhantaram
ainda mais a experiência tão valiosa que foi esse estágio; a todos os
consultores e técnicos de lacticínios que partilharam a experiência e os
conhecimentos: Lucielly Watson, Marcos e Raunir.
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RESUMO
A disciplina de Estágio Supervisionado (DEQ - 0537) é obrigatória no
curso de Graduação em Engenharia Química pela UFRN – Universidade
Federal do Rio Grande do Norte geralmente sendo realizada no último período
letivo do curso posteriormente ao cumprimento das disciplinas obrigatórias
como pré-requisito.
Tal disciplina tem como objetivo fornecer ao aluno o contato com a
realidade industrial, os problemas diário, além de fornecer a aplicação dos
conceitos estudados durante a formação acadêmica no âmbito industrial;
compreender a função do Engenheiro Químico no acompanhamento de
processos em geral.
O Estágio Supervisionado foi realizado na Chaparral Indústria
Alimentícias – Chaparral Alimentos, uma indústria de beneficiamento de
produtos lacticínios e derivados, localizada na Avenida Romualdo Galvão,
1628, no período de 6 de julho a 27 de novembro de 2015.
Este relatório tem como objetivo descrever de forma sucinta a história da
empresa concedente, os processos de fabricação, os produtos produzidos, a
fundamentação teórica dos processos de fabricação e as atividades realizadas
durante o período de estágio.
O Estágio Supervisionado foi orientado pelo Prof. Gilson Gomes de
Medeiros – UFRN; e o supervisor de campo foi o Sócio-Proprietário, Sr. Gilson
de Andrade Pessoa Júnior.
Foram estudados os processos de fabricação de doce de leite, leite
pasteurizado (integral, light e magro), manteiga, iogurte, bebida láctea,
coalhada, queijo de coalho e requeijão, bem como foi feito o acompanhamento
dos funcionários seguindo o Manual de Boas Práticas de Fabricação.
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SUMÁRIO
A EMPRESA ...................................................................................................... 7
PRODUTOS ....................................................................................................... 9
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ....................................................................... 11
1 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO LEITE PASTEURIZADO ................... 11
1.1 Fluxograma ............................................................................................. 12
1.2 Equipamentos Utilizados .................................................................... 13
2 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO IOGURTE .......................................... 17
2.1 Fluxograma ............................................................................................. 18
2.2 Composição do produto ...................................................................... 19
2.3 Equipamentos Utilizados ..................................................................... 19
3 PROCESSO DE PRODUÇÃO DA BEBIDA LÁCTEA .............................. 23
3.1 Fluxograma ............................................................................................. 24
3.2 Composição do produto ...................................................................... 25
3.3 Equipamentos Utilizados ........................................................................ 25
4 PROCESSO DE PRODUÇÃO DA COALHADA ...................................... 26
4.1 Fluxograma ......................................................................................... 27
4.2 Composição do Produto ...................................................................... 28
4.3 Equipamentos Utilizados ..................................................................... 28
5 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE DOCE DE LEITE ................................ 29
5.1 Fluxograma ......................................................................................... 30
5.2 Composição do produto ...................................................................... 30
5.3 Equipamentos Utilizados .................................................................... 31
6 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE MANTEIGA DE GARRAFA ............... 34
6.1 Fluxograma ........................................................................................ 34
6.2 Composição do produto ..................................................................... 35
6.3 Equipamentos Utilizados .................................................................... 35
7 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO REQUEIJÃO CREMOSO .................. 36
7.1 Fluxograma ......................................................................................... 36
7.2 Composição do Produto ...................................................................... 38
7.3 Equipamentos Utilizados ..................................................................... 38
8 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO QUEIJO DE COALHO ....................... 41
8.1 Fluxograma ............................................................................................. 41
8.2 Composição do Produto ...................................................................... 44
8.3 Equipamentos Utilizados ..................................................................... 44
9 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTÁGIO ..................................... 46
9.1 Acompanhamento Análise físico-química ............................................... 46
9.1.1 Crioscopia ................................................................................... 46
9.1.2 Densidade ................................................................................... 47
9.1.3 Gordura do Leite ......................................................................... 48
9.1.4 Acidez .......................................................................................... 50
9.2 Acompanhamento das Boas Práticas de Fabricação dos funcionários51
CONCLUSÕES ................................................................................................ 52
REFRÊNCIA BIBLIOGRÁFICA ....................................................................... 52
ANEXO ............................................................................................................ 54 APENDICE........................................................................................................56
7
A EMPRESA
A razão social da empresa que foi realizada o estágio é Chaparral
Indústria Alimentícia Ltda e o nome fantasia é Chaparral Alimentos. Trata-se de
uma usina de beneficiamento e encontra-se na Rua Romualdo Galvão, 860, no
bairro de Lagoa Seca, em Natal, no Estado do Rio Grande do Norte.
A visão da empresa é oferecer produtos saborosos, com qualidade e
saúde para que os consumidores tenham prazer em levá-los a sua casa. Este é
o principal objetivo por trás de cada um dos produtos da Chaparral Alimentos.
A missão é oferecer saúde, sabor e qualidade para o cliente da Chaparral
Alimentos.
E os valores é atuar com ética e transparência para o mercado
consumidor garantido a qualidade dos produtos oferecidos.
A linha Chaparral iniciou com o surgimento da Fazenda Chaparral, em
1975, no município de Ielmo Marinho, no Estado do Rio Grande do Norte, na
região do Agreste Potiguar. A atividade na fazenda era voltada para a criação
de rebanhos bovinos de corte e de leite, Em 1979 a fazenda passou a
comercializar o que produzia. Em 1987 a ordenha passou a ser mecanizada e
entre 1994 e 1999, adotou-se o empacotamento do leite in natura, bem como a
inseminação artificial, evitando a contaminação por outros rebanhos.
Com o crescimento dos produtos e derivados do beneficiamento do leite
na Fazenda Chaparral, em 1994 surgiu a Chaparral Alimentos, produzindo
bebidas lácteas, leite integral ou desnatado, coalhadas, iogurtes, manteigas e
doces, localizada na Avenida Romualdo Galvão, na Região metropolitana de
Natal, no Estado do Rio Grande do Norte.
A usina apresenta uma estrutura física de 496,78 m² de terreno sendo
que 446,76 m² constituem a área destinada para produção, estocagem
frigorificada, laboratório de controle de qualidade - em que se realizam análises
físico-químicas do leite in natura, bem como dos produtos acabados;
almoxarifados, área de caldeira e compressores.
A Chaparral Alimentos atualmente funciona com um total de 17
funcionários, sendo distribuídos em: Escritório (1 funcionário), Expedição e
8
qualidade (3 funcionários), Produção (4 funcionários), Vendas (6 funcionários),
Vendas de Apoio (2 funcionários) e um técnico em laticínios.
Prezando pela qualidade dos seus produtos, a empresa possui um
Manual Próprio de Boas Práticas de Fabricação, proposta pelo técnico de
laticínios da empresa que tem por objetivo estabelecer que o empreendimento
caminhe em conformidade com a legislação, desde a recepção da matéria-
prima até a higiene dos colaboradores.
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PRODUTOS
O leite é classificado de acordo com o modo que é ordenhado e onde
ocorre a sua pasteurização. Quando ele é ordenhado mecanicamente e passa
pelo processo de pasteurização na própria fazenda ele é classificado como
Tipo A; quando a ordenha é mecânica, mas a pasteurização ocorre em usinas,
por exemplo, o leite é classificado como Tipo B; quando a ordenha não é
mecânica e a pasteurização é em outro local o leite é Tipo C; quando a
matéria-prima passa por altas temperaturas para que ocorra a esterilização o
leite é tipo UHT (Ultra High Temperature). Com base nisso o leite da Fazenda
Chaparral, cuja ordenha é mecanizada, seguindo, depois, em caminhões com
tanques isotérmicos de aço inox, para a Chaparral Alimentos, onde passará
pelo processo de pasteurização. É classificado como Tipo B.
A seguir é apresentado um breve resumo dos produtos da Chaparral
Alimentos.
O leite pasteurizado na usina da Fazenda Chaparral pode ser de três
tipos: integral (com teor de gordura acima de 2,5%); magro (com teor de
gordura entre 1,5 e 2,5%); e light (com 0% de gordura). Quando a matéria-
prima é de outras fazendas, é produzido apenas o leite pasteurizado integral,
classificado como Tipo C.
Também é produzida manteiga da terra, em embalagens de 500 e de
100 g.
A sobremesa láctea Deleite compreende os seguintes sabores: doce de
leite tradicional, doce de leite com goiaba, doce de leite com chocolate, doce de
leite com morango, doce de leite com coco, doce de leite com ameixa, doce de
leite com chocolate e morango e doce de leite com chocolate, morango e coco.
A bebida láctea, no sabor morango, é produzida com o leite oriundo de
outras fazendas e não apenas da Fazenda Chaparral.
O iogurte são produzidos nos sabores: morango, ameixa, tangerina,
frutas vermelhas, açaí com guaraná e graviola.
A coalhada é integral com açúcar, desnatada com adoçante e desnatada
sem açúcar.
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Ao final do semestre, foi iniciada a produção, também acompanhada
durante o período do estágio, de queijo de coalho e de requeijão cremoso.
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FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
A seguir, serão descritas as etapas de produção do leite pasteurizado
integral, magro e light; sobremesas lácteas; bebida láctea; iogurte; coalhada;
queijo de coalho e requeijão cremoso, bem como os equipamentos utilizados.
1 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO LEITE PASTEURIZADO
O leite oriundo da Fazenda Chaparral é ordenhado mecanicamente e
resfriado até a temperatura de, no máximo, 7 °C. Como dito anteriormente,
ele é transportado para a Chaparral Alimentos em tanques isotérmicos. Ao
chegar na usina, ele é transferido para tanques isotérmicos de aço inox com
capacidade de 8.000 L cada, para estocagem. Amostras são retiradas de
cada entrega para realizar-se o teste do Alizarol 72%, este é um reagente
de tonalidade marrom com o objetivo de analisar a estabilidade térmica do
leite e presença de microrganismos. Quando o leite em contato com o
alizarol mudar de cor, para azul, ou formar precipitado, ele não está
adequado para uso.
O leite desses tanques é encaminhado para a padronizadora, que
permitirá o alcance do teor de gordura desejado no produto final, passando
por sistema de filtração para retirar as macro-sujidades. Durante a
padronização, amostras do creme são retiradas e encaminhadas para
laboratório a fim de que se realize a análise de gordura. Atingido o teor
desejado, o leite é encaminhado para o pasteurizador a placas, que aquece
a matéria-prima entre 72 ºC - 77 °C por cerca de 20 segundos no sistema
de H.T.S.T.- High Temperature, Short Time. O leite é resfriado até
aproximadamente 4 ºC no tanque pulmão e envasado sem contato manual
através de uma envasadora automática, em embalagens de 1 L cada.
Após a envase, uma amostra de cada lote é encaminhada para o
laboratório, onde são realizadas as análise físico-químicas e
microbiológicas.
Para os leites magro e light, o processo descrito acima é o mesmo. O
teor de gordura desejado será atingido na padronização: quanto menor o
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teor de gordura necessário para o produto final, maior a quantidade de
creme extraída na padronizadora.
1.1 Fluxograma
Recepção do leite
Seleção/Filtração
Resfriamento
Estocagem
Padronização da Gordura
Homogeneização
Pasteurização
Envase
Estocagem em câmara fria
Expedição
Análise de Gordura da nata no laboratório
Amostras são retiradas para fazer o controle de qualidade no laboratório
com análises físico-químicas e
microbiológicas
Teste com Alizarol 72%
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1.2 Equipamentos Utilizados
Fig.1: Tanques isotérmicos de aço inox para recepção do leite.
Fig. 2: Padronizadora e Clarificadora.
14
Fig. 3. Pasteurizador a Placas
Fig. 4: Homogeneizador
15
Fig. 5: Tanque Pulmão.
Fig. 6: Envasadora.
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2 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO IOGURTE
O leite pasteurizado é encaminhado para a fermentadeira através de
tubos de aço inox, passando pelo resfriamento, onde são adicionados o
estabilizante (carragena e gelatina) e o açúcar (a adição do açúcar ocorre
usando o misturador triblender). Sob agitação esta mistura passa por um
tratamento térmico em que a temperatura atinge 80 °C durante 5 minutos.
Então, desliga-se o vapor direto e aguarda-se a temperatura atingir 42 °C.
Em seguida, é adicionado o fermento que se deixa agir durante uma noite
até a formação da coalhada. Depois disso, a coalhada é quebrada e
adiciona-se a polpa desejada e o aroma, permitidos e assegurados pela
Portaria N° 504 SVS/MS - Regulamento Técnico de Aditivos Alimentares, e
o conservante (sorbato de potássio). Após a mistura, o iogurte é envasado
através de envasadoras automáticas em embalagens de polietileno de 1 L
ou em embalagens de 170 g, que encaminhadas para as câmeras frias,
onde são estocados.
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2.1 Fluxograma
Pasteurização do leite
Mistura/Esterilização até a temperatura de 80 °C
Resfriamento até 42 °C
Fermentação
Resfriamento
Açúcar/Estabilizante
Fermento
Quebra da Coalhada
Adição de Polpa e
aromatizantes
Envase
Acondicionamento em caixas
Estocagem em câmaras frias
Expedição
19
2.2 Composição do produto
Leite Pasteurizado 84,49%
Açúcar 11%
Estabilizante 0,50%
Polpa/Aroma 4%
Fermento Lácteo Streptococcus
thermophillus e Lactobacillus
delbruekii subsp. bulgaricus
0,01% - 1 Envelope
2.3 Equipamentos Utilizados
Fig. 7: Fermentadeiras (1 e 2) com capacidades para 3.000 L e 1.500 L,
respectivamente.
20
Fig. 7: Fermentadeira 3, posicionada no setor de envase.
.
Fig.8: Misturador Triblender de aço inox.
21
Fig.9: Envase do iogurte em embalagens de saquinho de 1 L.
Fig. 10: Dosador e envase dos copos para o iogurte de 170 g e o datador.
22
A fermentadeira da Fig. 7 é utilizada quando a envase é em copinhos ou
garrafinhas. Com capacidade para 3.000 L
O misturador Triblender (Fig. 8) tem em sua estrutura uma bomba que,
quando conectada com a fermentadeira, suga a coalhada e favorece a mistura
mais eficaz da mesma com o açúcar retornando à fermentadeira.
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3 PROCESSO DE PRODUÇÃO DA BEBIDA LÁCTEA
Após a pasteurização e desnate do leite no teor de gordura desejado, o
leite segue para a fermentadeira, onde são adicionados, usando-se o
misturador triblender mostrado na Fig. 8, o estabilizante (carragena, gelatina
e maltodextrina), o açúcar, o amido e a mistura em pó da bebida láctea, que
trata-se do soro de leite em pó reconstituído e inicia-se o processo de
aquecimento indireto até a temperatura de 80 °C durante 5 minutos.
Atingida essa temperatura desliga-se o vapor e aguarda-se o resfriamento
até a temperatura de 42 °C, necessária para a ativação do fermento lácteo,
que é inserido nesta etapa. Deixa-se em repouso para que ocorra a
fermentação, geralmente durante toda uma noite à baixa temperatura (7 ºC
– 10 °C). Realiza-se a quebra da coalhada e a adição de polpa, aroma e
corante, bem como do conservante (sorbato de potássio). Em seguida, a
bebida láctea é envasada, seja em garrafinha, seja em embalagens de 1 L.
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3.1 Fluxograma
Pasteurização do leite
Resfriamento
Padronização da gordura
Mistura/Esterilização até a temperatura de 80 °C
Pó para o
preparo da
bebida láctea/
hidratação a
10%.
Resfriamento até 42 °C
Açúcar
Estabilizante
Amido
Fermentação
Fermento
Resfriamento até 10 °C
Quebra da coalhada
Aroma
Polpa
Corante
Envase
Estocagem em câmara fria
Expedição
25
3.2 Composição do produto
Leite Pasteurizado 47,98%
Soro reconstituído 35,00%
Amido modificado 1,50%
Conservante (Sorbato de Potássio) 0,01%
Açúcar 11%
Espessante (Carragena, gelatina e
maltodextrina)
0,50%
Polpa/Aroma 4%
Fermento Lácteo Streptococcus
thermophillus e Lactobacillus delbruekii
subsp. bulgaricus
0,01% - 1 Envelope
3.3 Equipamentos Utilizados
Todos os equipamentos utilizados na fabricação da bebida láctea são os
mesmos aos do iogurte mostrados no subitem 2.3 do capítulo 2.
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4 PROCESSO DE PRODUÇÃO DA COALHADA
Após a pasteurização e o desnate do leite no teor desejado o leite
segue, por tubos de aço inox, para a fermentadeira onde são adicionados o
estabilizante (carragena e gelativa) e a mistura sofre um tratamento térmico
sendo aquecida, através do vapor indireto, até a temperatura de 80 °C e
permanecendo nesta temperatura durante 5 minutos. Após a temperatura ser
atingida desliga-se o vapor e aguarda-se o resfriamento até 42 °C, etapa em
que se adiciona o fermento lácteo. Em seguida a coalhada é embalada e
deixada em repouso para que ocorra a fermentação, que dura, geralmente, 6 h.
Uma amostra de cada lote é aberto, e analisado, verificando-se o pH, que deve
está em torno de 4,6. A coalhada segue para a estocagem em câmara fria
aguardando-se a expedição.
27
4.1 Fluxograma
Pasteurização do leite
Resfriamento
Padronização da gordura
Mistura/Esterilização até a temperatura de 80 °C
Resfriamento até 42 °C
Envase
Fermentação (6 h)
Estocagem em câmara fria
Expedição
Estabilizante
Adoçante
Açúcar
Fermento
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4.2 Composição do Produto
Leite Pasteurizado 99,48%
Edulcorantes ciclomato e sacarina 0,50%
Estabilizante (carragena e gelatina) 0,01%
Fermento Lácteo Streptococcus
thermophillus e Lactobacillus delbruekii
subsp. bulgaricus
0,01% - 1 Envelope
4.3 Equipamentos Utilizados
Todos os equipamentos utilizados para a fabricação da coalhada, desde
o tratamento do leite até a envase, são os mesmos ilustrados no capítulo 2,
processo de fabricação do iogurte.
29
5 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE DOCE DE LEITE
O leite utilizado na fabricação do doce de leite pode ser o pasteurizado ou o
de retorno, que é aquele que volta dos clientes devido à proximidade do prazo
de validade. Desta maneira, quando trata-se do leite de retorno, realiza-se o
teste do Alizarol 72% para saber se a matéria-prima ainda está adequada.
Caso esteja bom para uso, o leite é adicionado ao tacho e é ligado o vapor
para aquecimento indireto, sob agitação constante. Em seguida, são
adicionados o açúcar e o bicarbonato e aguarda-se até que o doce atinja o
ponto da sobremesa, medido pelo refratômetro cuja leitura é realizada em
graus Brix (°Bx). O grau Brix mede a quantidade de sólidos solúveis em uma
solução de sacarose, no caso do doce de leite, ele verifica o açúcar.
Quando o refratômetro fornecer a leitura de 65° Brix, o vapor é desligado e
o doce é envasado manualmente em potes de 90 g que, em seguida, são
direcionados à estocagem em câmara fria.
30
5.1 Fluxograma
5.2 Composição do produto
Leite Pasteurizado 83,73%
Açúcar 13,89%
Preparado de frutas / chocolate 2%
Amido Modificado 0,25%
Citrato de Sódio 0,06%
Sorbato de Potássio 0,04%
Bicarbonato de Sódio 0,03%
Leite
Tacho aberto
Aquecimento com agitação constante
Açúcar
Bicarbonato
de sódio
Ponto do doce em Brix (Refratômetro)
Adição de polpa de frutas ou chocolate
Envase
Estocagem em câmara fria
31
5.3 Equipamentos Utilizado
Fig. 10: Tacho para o doce de leite.
32
Fig. 11: Tacho com doce de leite e chocolate em produção sob agitação.
Fig. 11: Refratômetro.
33
Fig. 12: Doce de leite com chocolate pronto.
34
6 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE MANTEIGA DE GARRAFA
O desnate oriundo da padronização do leite é utilizado na fabricação da
manteiga de garrafa. Desta maneira, esse creme é colocado no tacho sob
agitação e aquecimento constante até atingir o ponto em que existam, no
fundo, uma borra marrom e no topo a manteiga. Passa-se a manteiga para o
decantador e aguarda-se para que ocorra mais depósito de borra no fundo. Em
seguida, a manteiga é envasada manualmente e estocada em local arejado.
6.1 Fluxograma
Creme de leite/ nata
Tacho aberto
Aquecimento com agitação constante
Envase
Estocagem em ambiente seco e arejado
Ponto
35
6.2 Composição do produto
Creme de Leite/Nata 100%
6.3 Equipamentos Utilizados
Fig. 13: Creme de leite.
Fig. 14: Retirada da manteiga do tacho e a borra no fundo.
36
7 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO REQUEIJÃO CREMOSO
O preparo do requeijão cremoso compreende duas etapas:
produção da massa branca, base do requeijão, e a produção do requeijão.
No preparo da massa, à matéria-prima deve apresentar um teor de
gordura menor ou igual a 2,5 % GB (teor de gordura bruta), adiciona-se o
fermento lácteo necessário. Após o tempo de descanso, adiciona-se o cloreto
de cálcio, 50 mL/100 L, para corrigir o teor de cálcio no leite, uma vez que,
durante a pasteurização, ocorre à solubilização e perda do cálcio no leite, e
este apresenta um papel importante na etapa de coagulação. É adicionado,
também, o coalho, 7 mL/100 L, que coagula o leite formando a massa branca
desejada. Após 40 minutos, a massa é cortada com liras de forma que os grãos
tenham dimensão de cerca de 1 cm. A cicatrização, etapa seguinte, ocorre
para que uma película leve se forme entre os grãos após a passagem do soro,
de forma a aumentar o rendimento. Os aquecimentos a 38 °C e 44 °C são
necessários para retirar mais ainda o soro cuja coloração indica, quanto mais
esverdeada, que mais eficaz está sendo o processo. O pH da massa deve
estar entre 5,0 e 5,3, ao final do processo e após a estocagem em câmara fria,.
Após uma noite de descanso, a massa é quebrada e colocada no
misturador “porquinho” onde são adicionados o sal fundente, que é um agente
emulsificante, com a finalidade de unir a gordura do leite, as moléculas de
proteína e a água, garantindo, ainda, homogeneidade e uniformidade; o citrato,
que é responsável por diminuir o precipitado de requeijão; o sorbato de
potássio, que é um fungiostático, para previnir a formação de fungos e
leveduras, e por fim, o corretor, que tem como objetivo a a redução da acidez.
A mistura é aquecida sob vapor indireto até 80 °C e, em seguida,
são adicionados creme (nata) e água e, novamente, a mistura passa por um
aquecimento até 80 °C. A partir de então, amostras são retiradas e colocadas
em banhos de gelo para se verificar se o requeijão está no ponto desejado,
seguindo, então, para a envase. Os potes são envasados e colocados de
cabeça para baixo para que ocorra a esterilização da tampa, evitando a
formação de leveduras, fungos e de uma película. O produto final deve
apresentar um teor de gordura de 65%.
37
7.1 Fluxograma
Leite Pasteurizado com Teor de gordura 2,5 % GB
Adição de fermento lático (Repouso, 30 minutos)
Adição de cloreto de cálcio coalho a 35 ºC
Coagulação (30 a 40 min) e corte da massa
Aquecimento até 35 °C
Cicatrização
1ª Mexedora (20 min)
Dessoragem parcial
Aquecimento até 38 °C
Ponto da massa (pH 5,0 – 5,3)
Aquecimento até 44 °C
Dessoragem e descanso da massa em câmara fria
Quebra da massa
Aquecimento 80 °C
Sal fundente Sal
Sorbato Corretor Citrato
Creme e água Pontoe envase
38
7.2 Composição do Produto
Leite Pasteurizado 470 L
Fermento Lácteo K 300 1 Pacote
Coalho 0,047 L
Cloreto de Cálcio 0,188 L
Sal Fundente 1,200 kg
Sal 0,560 kg
Citrato 0,0010 kg
Sorbato de Potássio 0,120 kg
Corretor 0,060 kg
Creme (nata) 44 kg
Água 4 L
7.3 Equipamentos Utilizados
Fig.15: Tanque de aço inox
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Fig. 16: Misturador “Porquinho”.
Fig. 17: Embalador e datador automáticos para o requeijão.
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Fig. 18: Massa branca (base do requeijão).
Fig. 19: Requeijão cremoso pronto, antes da envase.
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8 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO QUEIJO DE COALHO
O leite é aquecido até 32 °C, podendo a temperatura atingir os 35 °C, no
entanto, no entanto pode ocorrer precipitação da massa antecipadamente.
Para 900 L de leite, são adicionados 360 mL de cloreto de cálcio em
uma proveta de 500 mL e completada com água, pois ocorreria o risco de
formação de precipitados, caso o cloreto de cálcio fosse adicionado, sem
nenhuma diluição, ao leite. Como citado anteriormente, a correção do teor de
cálcio é importante, uma vez que há perdas consideráveis do mesmo durante a
pasteurização do leite, e ele é um componente vital na etapa de coagulação.
Então, à mistura no tanque são acrescentados o ácido lácteo (para dar
um sabor mais azedo) diluído em água.
Acrescenta-se 63 mL de coalho em uma proveta de 250 mL e completa
até 100 mL com água e adiciona-se no tanque.
Em cada etapa de adição, sempre se deve realizar a mexedora, devagar
e abrangendo todo o tanque.
A mexedora, que é o ato de mexer o leite sob agitação constante, é uma
etapa de grande importância, uma vez que a retirada do soro entre os grãos do
leite se dá nesta etapa. Deve-se mexer em todos os sentidos, garantindo que
todo o leite no tanque está homogeneizado após as adições.
Deixa descansar a mistura entre 30 min a 40 min até dar o ponto em que
o leite está coalhado e a massa está firme para ser cortada. Decorrido este
tempo, a massa é cortada em dois sentidos com liras (que são cortadores em
aço inox com espaçamento entre os fios adequados para o diâmetro do corte
desejado) para formar cubos de pequeno diâmetro.
Após o corte inicia-se o processo de cicatrização durante 5 minutos.
Esta etapa é importante, uma vez que, devido ao aquecimento, a membrana
está muito mole e é necessário formar uma película que segura os cubos de
queijo no formato obtido, suportando a 1ª mexedora para retirada do soro.
Durante os 20 minutos iniciais, a 1ª mexedora é realizada bem devagar. Ao
final da mexedora, a massa deve estar mais solta e firme. A partir de então, a
mexedora deve ser mais vigorosa e se inicia o aquecimento até 38 °C. Deve-se
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subir, em média, 1 °C em 3 minutos. Quando atingir 38 °C realiza-se a
dessoragem parcial, cerca de 30% do soro.
Após a dessoragem inicia-se a 2ª mexedora com agitação vigorosa,
atingindo todo o tanque, e aquecendo até 44 °C, mantendo-se a agitação até
dar o ponto.
A salga do queijo pode ser realizada de duas maneiras: a salga seca e a
salga molhada. A salga seca ocorre após a dessoragem total, o sal tem contato
direto com a massa do queijo, enquanto que a salga molhada ocorre através de
uma salmoura, após a dessoragem parcial do queijo. Portanto, no processo de
queijo de coalho da Chaparral Alimentos, a salga é molhada, e essa adição é
realizada sob agitação vigorosa durante três minutos.
O queijo é colocado nas formas para ir para a prensagem.
Após 30 minutos de prensagem, retira-se da forma e adiciona-se o
dessorador. Após 30 minutos vira-se o queijo e deixa-se prensando durante
uma noite.
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8.1 Fluxograma
Leite Pasteurizado com 2,5 % GB (gordura do leite bruta) Aquecimento até 32 °C
Coagulação (30 a 40 min)
Corte da massa
Cicatrização (5 minutos)
1ª Mexedora (20 min)
Dessoragem parcial
2ª Mexedora
Cloreto de Cálcio Ácido Lácto
Coalho
Aquecimento até 38 °C
Adição de Salmoura (Soro e sal)
3ª Mexedora
Dessoragem Total
Prensagem (8 h)
Corte e envase
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8.2 Composição do Produto
Leite Pasteurizado 900 L
Coalho 0,63 L
Cloreto de Cálcio 0,360 L
Ácido Lácto 0,315 L
Sal 8 kg
8.3 Equipamentos Utilizados
Fig.20: Tanque de aço inox para aquecimento do leite. Etapa da dessoração
parcial.
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Fig. 21: Prensa pneumática para o queijo de coalho.
46
9 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTÁGIO
Durante o estágio, as atividades desenvolvidas foram: controle de
produção, controle das Boas Práticas de Fabricação, tanto por parte estrutural
quanto por parte dos funcionários, e acompanhamento de análises físico-
químicas, no laboratório, dos seguintes produtos pasteurizados: Fazenda
Chaparral Leite Integral, Fazenda Chaparral Leite Magro, Fazenda Chaparral
Leite Light e Chaparral Leite Integral (Leite oriundo de outras fazendas – Tipo
C).
As disciplinas do curso que tiveram ênfase para a compreensão da
atividades executadas foram: Qualidade e Segurança da Indústria Química
(DEQ-0481) e, devido aos processos de fermentação envolvidos na fabricação
do iogurte, bebida láctea e coalhada, por exemplo, a disciplina de Engenharia
Bioquímica (DEQ - 0524).
9.1 Acompanhamento das Análises físico-químicas
As análises físico-químicas realizadas na Chaparral Alimentos são: teste
de densidade em grau; acidez; gordura e crioscopia.
O produto que será analisado deve ser agitado antes, de forma a se
homogeneizar.
9.1.1 Crioscopia
A Crioscopia é uma análise físico-química do ponto de congelamento do
leite. Para BECCHI (2003), o índice crioscópico é um parâmetro analítico de
precisão, capaz de acusar fraudes no beneficiamento do leite, uma vez que a
adição de água aproxima a temperatura de congelamento do leite à
temperatura de congelamento da água (0 °C), quando a temperatura de
congelamento do leite máximo permitido pela legislação é de -0,512 °C (BRITO
et al).
A análise da crioscopia inicia-se com a calibração do equipamento
crioscópico utilizando as seguintes soluções, nessa ordem:
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1ª) Solução Anticongelante – Insere-se esta solução até a válvula
ladrão acusar o enchimento do recipiente.
2ª) Solução com ponto zero – Insere-se em um tubo de vidro cerca
de 2,5 mL e inicia-se o equipamento. Aguarda-se até o resultado ser
apresentado na tela. Deve ter, pelo menos, três zeros nas casas decimais.
3ª) Coloca-se a mesma quantidade de uma solução padrão cuja
crioscopia é de -0,621 °H, em que Hº é a unidade do índice de crioscopia que
equivale a 1,0356 °C; e aguarda-se o resultado ser fornecido pelo
equipamento. Obtendo-se o valor da solução padrão, o equipamento está
calibrado e pronto para uso.
Com a calibração realizada, insere-se cerca de 2,5 mL do leite no tubo
de vidro, que é, então, colocado no equipamento e aguarda o resultado.
A Figura 22 ilustra o equipamento para análise de crioscopia e as
soluções para a calibração.
Fig. 22: Crioscópio e soluções de calibração.
9.1.2 Densidade
A densidade do leite é realizada utilizando-se um termolácteodensímetro
e uma tabela que fornece os dados na conversão para a temperatura de 15 °C.
Também trata-se de uma maneira de verificar se o leite é adulterado.
48
O procedimento é realizado da seguinte maneira.
Insere-se, em uma proveta de 25 mL o leite pasteurizado, primeiramente
para ambientar e, em seguida, enche-se completamente a proveta;
Insere-se o termoláctodensímetro na proveta e aguarda-se a
temperatura estabilizar;
Após a estabilização, realiza-se a leitura na tabela com os valores da
temperatura (°C) e do grau lidos no termolactodensímetro. A conversão
para a densidade do leite a 15 °C já esta inclusa na tabela. Se os
valores não estiverem dentro da faixa azul, ocorreu adulteração do leite.
Fig. 23: Termolácteodensímetro.
9.1.3 Gordura do Leite
A gordura do leite é determinada utilizando-se um butirômetro
graduado de 0 à 8 %, ácido sulfúrico para lacticínios (cuja concentração
é de 1,825 g/cm³), álcool isoamílico e uma centrífuga.
No butirômetro:
1ª) Adicionam-se 10 mL do ácido sulfúrico;
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2ª) Coloca-se o leite (11 mL) com cuidado para que este não
queime, ou queime o butirômetro devido a reação exotérmica com o
ácido sulfúrico;
3ª) Acrescenta-se 1 mL do álcool isoamílico, que atua apenas
para auxiliar na separação da gordura.
4ª) Rosqueia-se o butirômetro até a rolha entrar em contato
com o líquido e agita-se até que a solução esteja toda preta e, então,
coloca-se na centrífuga durante 3 – 5 minutos.
Ao final, o grau 0 é onde se inicia a fase da gordura
Fig. 24: Butirômetro antes de ser colocado na centrífuga.
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Fig. 25: Butirômetro após a centrífuga. Leite integral (gordura 2,5 %).
9.1.4 Acidez
A acidez do leite na Chaparral Alimentos é analisada através da
titulação utilizando-se os seguintes materiais: Pipeta de 10 mL, solução
alcoólica de fenolftaleína e a solução Dornic, logo o grau de acidez já é
fornecida em Dornic. Desta maneira o procedimento é:
1°) Uma alíquota de 10 mL de leite é retirada com uma pipeta
e inserida em um
2º) Acrescentam-se 4 gotas da solução alcoólica de
fenolftaleína ao leite.
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3º) Inicia-se a titulação, adicionando-se a solução Dornic e
agitando-se o béquer simultaneamente. Quando a solução adquirir um
tom rosa muito claro, realiza-se a leitura do grau Dornic na bureta.
Fig. 26: Acidez Titulada.
9.2 Acompanhamento das Boas Práticas de Fabricação dos funcionários
A Chaparral Alimentos tem um Manual próprio de Boas Práticas de
Fabricação redigido pela técnica de lacticínios que engloba desde os processos
de fabricação de todos os produtos - com exceção do queijo de coalho e do
requeijão, que são produtos mais novos, os quais começaram a ser produzidos
no decorrer do 2° semestre de 2015, período do estágio - até a higienização
dos funcionários e das áreas de produção e estoque.
O manual de boas práticas de fabricação consta em planilhas, que cada
funcionário é responsável por preencher diariamente. Desta maneira, durante o
estágio, deveria observar se as planilhas estavam atualizadas, bem como se as
condições de trabalho e para o trabalho estavam adequadas com o Manual e
com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal – RIISPOA.
52
CONCLUSÕES
Pode-se afirmar que o estágio na Chaparral Alimentos foi de grande
importância, tendo em vista que foi possível vivenciar o dia-a-dia de uma
indústria de laticínios, presenciando problemas e auxiliando para se buscar
soluções eficazes, melhorando cada vez mais os produtos.
Apesar da empresa ser de porte pequeno, compreende uma variedade
considerável de produtos, além da inserção de mais dois processos (queijo de
coalho e requeijão), enriquecendo ainda mais a experiência, uma vez que
consultores/técnicos de laticínios iam a usina para propor as otimizações
necessárias. Devido a essa situação, o conhecimento mais aprofundado sobre
a área de laticínios foi obtido nesse convívio, pois, com paciência, os
consultores explicavam, de maneira técnica e aprofundada as reações que
ocorriam, desde o macro ao micro.
O contato, no campo, era diretamente com os operadores das máquinas,
os funcionários do setor de produção, que, também com bastante empenho,
compreenderam a minha situação de estudante e estagiária e explicavam, de
maneira simples, mas clara, todo o conhecimento que eles tinham diante dos
processos, uma vez que a prática nos torna sábios. Após acompanhar os
funcionários de cada setor, sempre tirava as dúvidas com o sócio-proprietário e
supervisor de campo Gilson Andrade, que aprofundava ainda mais os
conhecimentos adquiridos e cumpria as atividades passadas pelo proprietário.
Também foi possível observar a necessidade de um engenheiro químico
para enfrentar algumas barreiras encontradas, como realizar um novo
dimensionamento da caldeira, um supervisor diário sobre o processamento,
calibração dos controladores (pasteurizador de placas e o controlador atuante
na caldeira).
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REFRÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
Site da Chaparral Alimentos. Disponível em
http://www.chaparral.com.br/historia.php Acesso em 1 de Setembro de 2015.
http://www.cultivando.com.br/cotidiano/tipos_de_leite.html
http://genesiscientifica.loja2.com.br/1136409-REFRATOMETRO-BRIX-0-32-
CERVEJA-SUCO
BECCHI, C. S. “ESTUDO DO ÍNDICE CRIOSCÓPICO DO LEITE TIPO B “IN
NATURA” PRODUZIDO NA BACIA LEITEIRA DO VALE DO TAQUARI, RS”.
Dissertação (Mestrado). Porto Alegre, RS. 2003. Disponível em
https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/3750/000392240.pdf?sequen
ce=1 Acesso em 11 de Novembro de 2015.
BRITO, M.A., BRITO, J. R., ACURI, C., LANGE, C., SILVA, M., SOUZA, G.
Crioscopia. EMBRAPA. Disponível em
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_185_2172
0039246.html Acesso em 11 de Novembro de 2015.
RIISPOA disponível em <
http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/MercadoInterno/Requisitos/
RegulamentoInspecaoIndustrial.pdf> Acesso em 11 de Novembro de 2015.
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ANEXO
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Os anexos dispostos aqui resumem as planilhas relatadas no item 9.2.
56
APENDICE
As planilhas preenchidas diariamente pelos funcionários são
apresentadas no anexo. Abaixo segue apenas a numeração e os títulos.
PLANILHA 01 - CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA.
PLANILHA 03 – REGISTRO DE LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS.
PLANILHA 04 – AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE E
COMPORTAMENTO DOS COLABORADORES.
PLANILHA 05 – BOLETIM DE ANÁLISE DO LEITE PASTEURIZADO.
PLANILHA 06 – CONTROLE DAS CONDIÇÕES DE ESTOCAGEM DE
MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E INSUMOS.
PLANILHA 07 – CONTROLE DAS CONDIÇÕES DE ESTOCAGEM
DOS PRODUTOS ACABADOS.
PLANILHA 08 – CONTROLE DA TEMPERATURA DOS PRODUTOS
ACABADOS (3 vezes ao dia).
PLANILHA 09 – CONTROLE DAS CONDIÇÕES DE ESTOCAGEM DE
PRODUTOS QUÍMICOS E AGENTES TÓXICOS.
PLANILHA 10 – REGISTRO DE OCORRÊNCIA DE PRAGAS.
PLANILHA 11 – CONTROLE DAS CONDIÇÕES DAS INSTALAÇÕES
PREDIAIS.
PLANILHA 12 – CONTROLE DA TEMPERATURA DOS PRODUTOS
ACABADOS.
PLANILHA 14 – CONTROLE DAS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DOS
NÃO FERMENTADOS.
PLANILHA 15 – CONTROLE DAS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
DOS NÃO FERMENTADOS.
PLANILHA 16 - CONTROLE DAS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DOS
FERMENTADOS.
PLANILHA 18 – REGISTRO DAS MANUTENÇÕES CORRETIVAS DOS
EQUIPAMENTOS.
PLANILHA 19 – REGISTRO DAS MANUTENÇÕES PREVENTIVAS
DOS EQUIPAMENTOS.