Post on 07-Dec-2015
description
��
40 �
LAMPIRAN
A. Contoh Kuisioner
Contoh kuisioner uji organoleptik terhadap tekstur
Nama :
Tanggal :
Umur :
Jenis Kelamin :
Tanda Tangan :
Pengujian : kesukaan terhadap tekstur meat analog
Dihadapan Saudara terdapat 9 sampel meat analog. Saudara diminta
untuk memberikan penilaian berdasarkan kesukaan Saudara terhadap tekstur
(kemudahan digigit, kekenyalan) meat analog. Kisaran nilai yang dapat
diberikan adalah 1-9, semakin tinggi nilai yang diberikan maka semakin
tinggi tingkat kesukaan.
Kode sampel Nilai
254
675
601
184
209
719
381
539
861
Penilaian:
1 = amat sangat tidak suka
2 = sangat tidak suka
3 = tidak suka
4 = agak tidak suka
5 = netral
6 = agak suka
7 = suka
8 = sangat suka
9 = amat sangat suka
Komentar:
41 �
Contoh kuisioner uji organoleptik terhadap rasa
Nama :
Tanggal :
Umur :
Jenis Kelamin :
Tanda Tangan :
Pengujian : kesukaan terhadap rasa meat analog
Dihadapan Saudara terdapat 9 sampel meat analog. Saudara diminta
untuk memberikan penilaian berdasarkan kesukaan Saudara terhadap rasa
meat analog. Kisaran nilai yang dapat diberikan adalah 1-9, semakin tinggi
nilai yang diberikan maka semakin tinggi tingkat kesukaan.
Kode sampel Nilai
309
145
915
701
938
205
752
483
375
Penilaian:
1 = amat sangat tidak suka
2 = sangat tidak suka
3 = tidak suka
4 = agak tidak suka
5 = netral
6 = agak suka
7 = suka
8 = sangat suka
9 = amat sangat suka
Komentar:
42
Contoh kuisioner uji organoleptik terhadap aftertaste
Nama :
Tanggal :
Umur :
Jenis Kelamin :
Tanda Tangan :
Pengujian : kesukaan terhadap kenampakan meat analog
Dihadapan Saudara terdapat 9 sampel meat analog. Saudara diminta
untuk memberikan penilaian berdasarkan kesukaan Saudara terhadap
aftertaste meat analog yaitu rasa di mulut setelah dimakan. Kisaran nilai
yang dapat diberikan adalah 1-9, semakin tinggi nilai yang diberikan maka
semakin tinggi tingkat kesukaan.
Kode sampel Nilai
340
268
725
274
520
493
501
827
715
Penilaian:
1 = amat sangat tidak suka
2 = sangat tidak suka
3 = tidak suka
4 = agak tidak suka
5 = netral
6 = agak suka
7 = suka
8 = sangat suka
9 = amat sangat suka
Komentar:
43 �
Contoh kuisioner uji organoleptik terhadap kenampakan
Nama :
Tanggal :
Umur :
Jenis Kelamin :
Tanda Tangan :
Pengujian : kesukaan terhadap kenampakan meat analog
Dihadapan Saudara terdapat 9 sampel meat analog. Saudara diminta
untuk memberikan penilaian berdasarkan kesukaan Saudara terhadap
kenampakan (tekstur secara visual) meat analog. Kisaran nilai yang dapat
diberikan adalah 1-9, semakin tinggi nilai yang diberikan maka semakin
tinggi tingkat kesukaan.
Kode sampel Nilai
638
810
349
485
361
208
582
618
259
Penilaian:
1 = amat sangat tidak suka
2 = sangat tidak suka
3 = tidak suka
4 = agak tidak suka
5 = netral
6 = agak suka
7 = suka
8 = sangat suka
9 = amat sangat suka
Komentar:
44
Contoh kuisioner uji organoleptik terhadap warna
Nama :
Tanggal :
Umur :
Jenis Kelamin :
Tanda Tangan :
Pengujian : kesukaan terhadap warna meat analog
Dihadapan Saudara terdapat 9 sampel meat analog. Saudara diminta
untuk memberikan penilaian berdasarkan kesukaan Saudara terhadap warna
meat analog. Kisaran nilai yang dapat diberikan adalah 1-9, semakin tinggi
nilai yang diberikan maka semakin tinggi tingkat kesukaan.
Kode sampel Nilai
160
913
409
397
472
709
103
148
937
Penilaian:
1 = amat sangat tidak suka
2 = sangat tidak suka
3 = tidak suka
4 = agak tidak suka
5 = netral
6 = agak suka
7 = suka
8 = sangat suka
9 = amat sangat suka
Komentar:
45 �
�
B. Data Penelitian Pendahuluan
B.1. Pemilihan Perlakuan Terbaik I
Penelitian pendahuluan diawali dengan mencari perlakuan terbaik
(tanpa laktoferin) antara tepung tempe:gluten mentah, yaitu 12,5:37,5; 25:25;
37,5:12,5. Pengujian dilakukan dengan metode penyajian pengukusan selama
satu jam dan pengovenan selama 15 menit.
Gambar Meat Analog yang dihasilkan pada Penelitian Pertama
(a) (b)
(c)
Gambar B.1. Meat Analog Hasil Pendahuluan I dengan Metode Pengukusan (a) = tepung tempe:gluten mentah = 12,5:37,5 (b) = tepung tempe:gluten mentah = 25:25 (c) = tepung tempe:gluten mentah = 37,5:12,5
46
(a) (b)
(c)
Gambar B.2. Meat Analog Hasil Pendahuluan I dengan Metode Pengovenan (a) = tepung tempe:gluten mentah = 12,5:37,5 (b) = tepung tempe:gluten mentah = 25:25 (c) = tepung tempe:gluten mentah = 37,5:12,5
Gambar B.1 menunjukkan bahwa meat analog yang dihasilkan dari
ketiga perlakuan tersebut tidak memiliki kekompakan yang baik. Perlakuan
tepung tempe 12,5% dan 25% meat analog hancur saat dipotong namun serat
daging tidak terbentuk dengan baik, sedangkan tepung tempe 37,5%
memberikan kesan kokoh tapi saat dipotong langsung beremah karena yang
malapisi maeat analog adalah tepung tempe.
Gambar B.2. menunjukkan bahwa meat analog yang dihasilkan dari
ketiga perlakuan tersebut tidak memiliki kekompakan yang lebih baik
47 �
dibandingan metode pengukusan khususnya pada penambahan tepung tempe
37,5%.
Secara organoleptik untuk metode pengukusan dan pengovenan, kesan
tekstur daging belum didapatkan sehingga dilakukan penelitian lanjutan
dengan penambahan tepung tempe yang mendekati 25%, yaitu 22,5%; 30%;
dan 27,5%.
B.2. Pemilihan Perlakuan Terbaik II
Penelitian selanjutnya adalah dengan mencari perlakuan terbaik (tanpa
laktoferin) antara tepung tempe:gluten mentah, yaitu 22,5:27,5; 30:20;
27,5:22,5. Penelitian hanya menggunakan pengukusan yang diorganoleptikan
kepada 25 orang panelis tidak terlatih.
B.2.1. Gambar Meat Analog yang dihasilkan pada Penelitian Kedua
Gambar B.3. Meat analog yang dihasilkan dari Pendahuluan II 1 = tepung tempe:gluten mentah = 22,5:27,5 2 = tepung tempe:gluten mentah = 30,0:20,0 3 = tepung tempe:gluten mentah = 27,5:22,5
Gambar B.3. menunjukkan bahwa meat analog yang dihasilkan
sekilas tampak tidak berbeda nyata dalam hal warna yang dihasilkan. Warna
yang dihasilkan meat analog ini tidak berwarna merah seperti corned pada
48
umumnya. Pemberian warna merah dapat menggunakan angkak seperti
penelitian yang pernah dilakukan oleh Senduk (1994) pada produk meat
analog menggunakan kacang kedelai. Pada penelitian ini, pengembangan
warna seperti daging masak akan dicoba dengan penambahan laktoferin.
Perbedaan dari ketiga perlakuan yang ada dapat diketahui dengan melakukan
uji organoleptik melalui hedonic test. Uji kesukaan yang dilakukan adalah uji
kesukaan terhadap tekstur dan uji kesukaan terhadap rasa.
B.2.2. Uji Kesukaan Terhadap Rasa
Tabel B.1. Data Uji Kesukaan Terhadap Rasa Meat Analog
No
Kode
375 193 406
1 1 5 2
2 1 5 2
3 2 3 2
4 2 3 2
5 2 3 2
6 4 3 2
7 2 1 5
8 3 2 4
9 2,5 3 2
10 4 2 3
11 1 5 4
12 3 3 3
No
Kode
375 193 406
14 2 4 3
15 1 3 4
16 3 1 5
17 2 2 3
18 2 3 3
19 1 2 3
20 1 2 3
21 3 2 4
22 3,5 3 3
23 3 3 3
24 3 2 2
25 4 2 5
Hipotesa
Ho : Tidak ada pengaruh penambahan tepung tempe terhadap rasa daging
tiruan (meat analog).
Hi : Ada pengaruh penambahan tepung tempe terhadap rasa daging
tiruan (meat analog).
49 �
SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
375 (Perlakuan 1) 25 58 2,32 0,9975
193 (Perlakuan 2) 25 69 2,76 1,19
406 (Perlakuan 3) 25 77 3,08 0,993333
ANOVA Source of Variation SS Df MS F P-value F crit
Between Groups 7,28 2 3,64 3,433063 0,037663 3,123907
Within Groups 76,34 72 1,060278
Total 83,62 74Fhitung>Ftabel maka Ho ditolak, Hi diterima
Kesimpulan: Ada pengaruh penambahan tepung tempe terhadap hasil penilaian rasa daging tiruan (meat analog) secara organoleptik.
Dilanjutkan uji LSD
LSD = t£/2
= 1,98
= 1,98 X 0,291242579 = 0,5766
Perlakuan Rata-rata Notasi 375 (Perlakuan 1) 193 (Perlakuan 2) 406 (Perlakuan 3)
2,32 2,76 3,08
a ab b
Kesimpulan: Rasa meat analog perlakuan 1 berbeda nyata dengan perlakuan 3 tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan 2.
Rasa meat analog perlakuan 2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan 1 dan 3.
Rasa meat analog yang paling tidak disukai adalah perlakuan 1 dan yang paling disukai adalah perlakuan 3.
50
B.2.3. Uji Kesukaan Terhadap Tekstur Tabel B.2. Data Uji Kesukaan Terhadap Tekstur Meat Analog
No
Kode
290 105 371
1 1 5 2
2 1 5 2
3 2 3 2
4 2 3 2
5 2 3 2
6 3 3 3
7 3 1 3
8 2 4 3
9 2 3,5 3
10 3 3 3
11 3 4 5
12 3 3 3
No
Kode
290 105 371
14 3 3 2
15 2 1 3
16 3 1 2
17 4 3 4
18 3 3 3
19 4 2 3
20 2 3 4
21 2 4 4
22 4 3,5 3,5
23 3 4 5
24 2 3 4
25 4 5 3
Hipotesa
Ho : Tidak ada pengaruh penambahan tepung tempe terhadap tekstur
daging tiruan (meat analog).
Hi : Ada pengaruh penambahan tepung tempe terhadap tekstur daging
tiruan (meat analog).
SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
290 25 67 2,68 0,81
105 25 78 3,12 1,255833
371 25 76,5 3,06 0,798333
51 �
ANOVA
Source of Variation SS Df MS F P-value F crit
Between Groups 2,846667 2 1,423333 1,490835 0,232052 3,123907
Within Groups 68,74 72 0,954722
Total 71,58667 74 Fhitung<Ftabel maka Hi ditolak, Ho diterima
Kesimpulan: Tidak ada pengaruh penambahan tepung tempe terhadap hasil penelitian tekstur daging tiruan (meat analog) secara organoleptik.
Tekstur meat analog yang paling tidak disukai adalah perlakuan 1 dan yang paling disukai adalah perlakuan 2.
B.3. Pengujian III (Pembentukan Layer)
Setelah pemilihan perlakuan terbaik, dilanjutkan dengan perbaikan
tekstur meat analog agar tidak beremah, tidak mudah hancur dan lebih kokoh.
Cara yang dilakukan adalah dengan pembentukan layer pada meat analog.
Hasil pengujian III dapat dilihat pada Gambar B.4.
Gambar B.4. Meat analog Hasil Penelitian III a = tepung tempe:gluten mentah = 22,5:27,5 b = tepung tempe:gluten mentah = 30,0:20,0 c = tepung tempe:gluten mentah = 27,5:22,5
��a ��b ��c
52
B.4. Penelitian IV (Penambahan Laktoferin)
Setelah didapatkan perlakuan terbaik dilakukan penambahan
laktoferin pada meat analog. Meat analog dengan penambahan laktoferin
sebelum metode penyajian dapat dilihat pada Gambar B.5. Meat analog
tanpa metode penyajian (kukus) dapat dilihat pada Gambar B.6.
(a) (b) (c) Gambar B.5. Meat Analog Sebelum Metode Penyajian
(a) = Laktoferin 0% (b) = Laktoferin 0,25% (c) = Laktoferin 0,5%
(a) (b) (c) Gambar B.6. Meat Analog Tanpa Metode Penyajian (kukus)
(a) = Laktoferin 0,5% (b) = Laktoferin 0,25% (c) = Laktoferin 0%
53 �
Meat analog dengan metode penyajian oven dapat dilihat pada
Gambar B.7. dan metode penyajian microwave dapat dilihat pada Gambar
B.8.
(a) (b) (c) Gambar B.7. Meat Analog dengan Metode Penyajian Oven
(a) = Laktoferin 0% (b) = Laktoferin 0,25% (c) = Laktoferin 0,5%
(a) (b) (c) Gambar B.8. Meat Analog dengan Metode Penyajian Microwave
(a) = Laktoferin 0% (b) = Laktoferin 0,25% (c) = Laktoferin 0,5%
C. Pengujian Tekstur Meat Analog dengan Tekstur Analyzer
C.1. Pengujian Firmness
Pengujian firmness pada meat analog menggunakan tekstur analyzer
ini dilakukan sebanyak tiga kali (triplo) untuk masing-masing perlakuan.
Data firmness meat analog pada Tabel C.1.
Tabel C.1. Data Firmness Meat Analog.
54
Penambahan laktoferin Metode Firmness (g/detik) 0% Kukus
Oven Microwave
208,089 219,350 961,397
0,25% Kukus Oven Microwave
226,530 211,353 415,524
0,50% Kukus Oven Microwave
158,909 201,724 220,710
C.2. Pengujian Daya Gigit
Pengujian daya gigit pada meat analog menggunakan tekstur analyzer
ini juga dilakukan sebanyak tiga kali (triplo) untuk masing-masing perlakuan.
Data daya gigit meat analog pada Tabel C.2.
Tabel C.2. Data Daya Gigit Meat Analog.
Penambahan laktoferin Metode Daya gigit (g/detik) 0% Kukus
Oven Microwave
285,122 505,669
1.195,272 0,25% Kukus
Oven Microwave
253,624 300,264 437,721
0,5% Kukus Oven Microwave
288,767 145,145 412,261
D. Pengujian Warna dengan Lovibond Tintometer
Pengujian warna dengan Lovibond Tintometer dilakukan sebanyak
tiga kali (triplo) untuk setiap perlakuan. Hasil pengujian warna meat analog
menggunakan metode kukus dengan menggunakan Lovibond Tintometer
dapat dilihat pada Tabel D.1. Hasil pengujian warna meat analog dengan
metode oven dapat dilihat pada Tabel D.2.
55 �
Tabel D.1. Pembacaan Warna Meat Analog Metode Kukus dengan Lovibond Tintometer
Laktoferin M K B P Hasil Kesimpulan 0% 3,4
3,4 3,4
4,3 10,1 5,4
- - -
- - -
3,4O;0,9K 3,4O;6,7K 3,4O;2K
Kuning jingga Kuning jingga Kuning jingga
0,25% 4 4 4
9 7 7
1,9 2
1,9
0,4 0,5 0,2
2,1O;0,5K 2O;3K
2,1O;3K
Kuning jingga kusam Kuning jingga kusam Kuning jingga kusam
0,5% 4 4 4
99 99 99
1 0,9 0,4
0,6 3,2 3,8
3O;95K 3,1O;95K 3,6O;95K
Kuning jingga kusam Kuning jingga kusam Kuning jingga kusam
Keterangan: M= Merah K = Kuning B = Biru
P= Putih O = Orange/jingga
Tabel D.2. Pembacaan warna meat analog metode oven dengan Lovibond Tintometer
Laktoferin M K B P Hasil Kesimpulan 0% 3
3 3
9,3 9,2 9,6
1 1
0,9
- - -
2O;4,3K 2O;6,2K
2,1O;6,6K
Kuning jingga Kuning jingga Kuning jingga
0,25% 3,1 3,1 3,1
9 9,9 9,5
0,9 0,9 0,9
0,1 0,4 0,2
2,2O;5,9K 2,2O;6,8K 2,2O;6,4K
Kuning jingga kusam Kuning jingga kusam Kuning jingga kusam
0,5% 3 3,4 3,2
6 9 8
0,9 0,9 0,9
- - -
2,1O;3K 2,5O;5,6K 2,3O;6,4K
Kuning jingga Kuning jingga Kuning jingga
Keterangan: M= Merah K = Kuning B = Biru
P= Putih O = Orange/jingga
Hasil pengujian warna meat analog dengan metode microwave dapat
dilihat pada Tabel D.3.
56
Tabel D.3. Pembacaan warna meat analog metode microwavedengan Lovibond Tintometer
Laktoferin M K B P Hasil Kesimpulan 0% 2,9
3 3
90 93 93
0,1 1,1 1,2
- 0,2 0,1
2,8O;6,1K 1,9O;90K 1,8O;90K
Kuning jingga Kuning jingga kusam Kuning jingga kusam
0,25% 3,2 3
3,3
99 99 99
1,1 1,1 1
- - -
2,1O;95,8K 1,9O;96K
2,3O;95,7K
Kuning jingga Kuning jingga Kuning jingga
0,5% 3,2 3,3 3,3
99 99 99
0,3 0,3 0,2
- 5 6
2,9O;95,8K 3O;95,7K3,1O;95,7K
Kuning jingga Kuning jingga kusam Kuning jingga kusam
Keterangan: M= Merah K = Kuning B = Biru
P= Putih O = Orange/jingga
E. Rencana Kerja Penelitian Utama
Tabel E.1. Rencana Kerja Penelitian Utama Bulan Juni
Senin 6 Membuat produk
13 Membuat produk
20 27 ICP di ITS
Selasa 7 Penyimpanan Produk + Membuat reagen
14 Penyimpanan Produk + Membuat reagen
21 28
Rabu 1 8 Uji Organoleptik + Kadar air
15 Uji Organoleptik + Kadar air
22 29
Kamis 2 9 Uji Tekstur + warna
16 Uji Tekstur + warna
23 30
Jumat 3 10 Uji protein + pengabuan
17 Uji protein + pengabuan
24
Sabtu 4 11 Uji protein + pengabuan
18 Uji protein + pengabuan
25
Minggu 5 12 19 26
57 �
F. Spesifikasi Bahan Baku dan Bahan Pembantu yang Digunakan
Tempe Kedelai Kuning
100% kedelai murni.
Lama pemesanan 4 hari mulai dari kedelai mentah hingga menjadi tempe
kedelai.
Tepung Terigu “Cakra Kembar”
Komposisi: Biji gandum / wheat grain
Tabel F.1. Informasi Nilai Gizi per 100 gram: Tepung Terigu Protein Tinggi “Cakra Kembar” Jumlah Persajian Energi Total 345 Kal
% AKG Lemak total 0.9 gram Protein 11,2 gram kH total 71 gram Kalsium 13 mgr Vit B1 Vit B2 Asam Folat Zat Besi Seng
2% 22% 22%
2% 21% 31% 50% 17% 28%
%AKG berdasarkan pada diet 2000 Kalori. AKG dapat lebih tinggi atau lebih
rendah tergantung pada kebutuhan kalori masing-masing.
Gula Pasir “Gulaku”
Komposisi: 100% Gula Tebu
Pala “Koepoe-Koepoe”
Komposisi: Biji Pala
Minyak Wijen “Cap Lowo”
Komposisi: wijen (nabati)
58
Garam “Cap Kapal”
Mengandung KIO3 30-80 ppm
Tabel F.2. Spesifikasi Garam Meja “Cap Kapal”
Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu
Hasil Uji SNI 01-3556-2000Keadaan: - Bau - Rasa - Warna Natrium Klorida (NaCl) Air (H2O) Iodium sebagai KIO3
Kalsium dan Magnesium dihitung sebagai Kalsium Sulfat (SO4) B a g i a n t a k l a r u t a i r Cemaran logam: - Timbal (Pb) - Tembaga (Cu) - Raksa (Hg) Arsen (As) Kalium Fero Sianida Kehalusan ayakan No. 16 (1,19 mm)
- - - % %
mg/kg
% % %
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
%
Normal Asin
Putih normal Min 99,75
0,1-0,5 30-80
Max 0,1 Max 0,1 Max 0,1
Max 0,1 Max 3
Tak ternyata Tak ternyata Tak ternyata
100
- - -
Min 94,7 Max 7 Min 30
- - -
Max 10,0 Max 10,0 Max 0,1 Max 0,1
- -