Post on 06-Oct-2015
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Tout aliment peut provoquer des intoxications alimentaires, le lait et les produits
laitiers n'y font pas exception. Les animaux producteurs de lait vhiculent frquemment des
germes pathognes humains. Ces germes pathognes prsents dans le lait sont susceptibles
d'accrotre les risques de maladies d'origine alimentaire. De plus, la traite, le groupage et le
stockage du lait comportent des risques de contamination ultrieure par l'homme ou par
l'environnement ou de dveloppement des germes pathognes intrinsques. En outre, la
composition des aliments base de lait constitue un milieu propice au dveloppement de
micro-organismes pathognes. Le lait peut galement tre contamin par des rsidus de
mdicaments vtrinaires de pesticides ou autres contaminants chimiques. Pour toutes ces
raisons, l'application de mesures appropries de matrise de l'hygine du lait et des produits
laitiers sur l'ensemble de la chane alimentaire est essentielle pour garantir la scurit
alimentaire et la salubrit de ces aliments en vue de leur utilisation prvue.
Ainsi, notre travail sous le thme Diagnostic et amlioration du systme
dhygine vient sinscrire dans le cadre du traitement des problmes dhygine relatifs la
chane de transformation du lait et des produits laitiers au sein de la Socit d'Industrie de Lait
et ses Drivs d'Agadir (SILDA), afin de garantir un environnement hyginique toute au long
de cycle de vie de produit, et donner la fin un produit de qualit qui rpond aux exigences de
consommateur et de la rglementation. Par consquent, la socit gagne la confiance de ses
consommateurs ce qui augmente sa part dans le march. Pour mener bien ce travail, nous
avons structur notre rapport de la manire suivante :
Le premier chapitre donnera, une prsentation de la socit "SILDA" ainsi quune
revue bibliographique sur le code d'usages en matire d'hygine pour le lait et les
produits laitiers.
Le deuxime chapitre sera consacr au diagnostic du systme d'hygine de la socit
et les actions entreprises pour remdier aux non conformits constates par rapport
aux exigences du code dusages en matire dhygine pour le lait et les produits
laitiers CAC/RCP 57-2004, du code dusage international recommand -principes
INTRODUCTION GENERALE
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gnraux dhygine alimentaire CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003), du code dusages en
matire dhygine pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits
alimentaires semi-emballs CAC/RCP 47-2001, et la norme gnrale pour ltiquetage
des denres alimentaires premballes CODEX STAN 1-1985.
Et finalement, une conclusion clturera ce mmoire en donnant une vue globale sur le travail
ralis.
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Chapitre I :
Prsentation de la socit et revue
bibliographique
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I. PRESENTATION DE LA SOCIETE D'INDUSTRIE DU LAIT ET
SES DERIVES (SILDA)
1. Historique:
La socit d'Industrie de Lait et ses Drivs d'Agadir (SILDA) est une socit
responsabilit limite SARL qui a t cre en 1999 par deux associs Mr. BRAHIM
BENABBOU et Mr. ABDELAZIZ ELBOUBKRAOUI avec un capital de 4.000.000 de
dirhams. (G.AGRAD et S.EL MAGRI, 2014).
SILDA a dbut son activit aprs trois ans de sa cration. Pendant cette priode, les
associs avaient construit l'usine et ils avaient mis en place l'ensemble des matriaux
ncessaires pour la production et la commercialisation des produits laitiers. (G.AGRAD et
S.EL MAGRI, 2014).
2. Fiche technique:
Figure 1 : Fiche technique de SILDA
Dnomination sociale: Socit d'Industrie de Lait et ses Drivs d'Agadir (SILDA)
Date de cration: 1999
Activit: La fabrication et distribution du lait et ses drivs
Forme juridique: Socit responsabilit limite SARL
Sige social: Lot 738 Zone industrielle de Ait Melloul
Capital: 4 000 000 Dhs
N patente: 49804117
Registre du commerce: 1305/99
Identification fiscale: 06949446
NC.N.S.S: 6360086
Directeurs gnraux: Mr. BRAHIM BENABBOU
Mr. ABDELAZIZ ELBOUBKRAOUI
E-mail: silda.agadir@gmail.com
Tl/Fax: (+212) 05.28.24.91.86
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3. Organigramme:
Lorganigramme de la socit est le suivant :
Figure 2 : Organigramme de SILDA
Directeur gnrale
Service financier
Service informatique
Conducteurs
Livreures
Service de comptabilit
Administration
Secrtariat
Service technique
Service production
Fabrication
Laboratoire
Frigo (gestion de stock)
Service maintenance
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4. La gamme des produits de la socit SILDA:
La gamme des produits laitiers de consommation fabriqus par SILDA est indique
dans le tableau suivant :
Tableau 1 : liste des produits de SILDA
Produit Nom Diffrent volumes Armes
Lait pasteuris Lait errafii Sachet/carton
1/2l
-
Lait ferment Leben Leben errafii Sachet/carton
1/2l
-
Lait ferment Rab Rab errafii Sachet/carton
1/2l
-
Yaourt boire Bon got Carton 250g/ 450g Fraise, Banane et Pche
Rani Sachets 250 g Fraise, Banane, Pche et
Avocat
rabi Pot en plastique 170g Grenadine
Yaourt brass Atiab 110 g Banane, Fraise, Vanille,
Pistache et pche.
Crmalina 110 g Banane, Fraise, Vanille, et
pche.
Katakit 60 g Banane, Fraise, Pistache, et
pche.
Beurre Bledia Beurre errafii 250g -
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II. PROCESSUS DE FABRICATION DES PRODUITS LAITIERS :
1. Processus de fabrication du lait pasteuris :
La fabrication du lait pasteuris au niveau de la socit est effectue de la faon suivante :
Figure 3 : Diagramme de fabrication du lait pasteuris de SILDA (2014)
Rception
Filtration
Stockage
Refroidissement
Filtration
Dgazage
Homognisation
Pasteurisation
Stockage
Refroidissement
Stockage dans les
chambres froides
Conditionnement
Distribution
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2. Diagramme de fabrication du yaourt brass:
Le yaourt est issu dun mode de fabrication bien prcis qui seffectue selon le
diagramme suivant :
Figure 4 : Diagramme de fabrication du yaourt de SILDA (2014)
Prparations du
mlange des ingrdients
Filtration
Homognisation
Distribution
Stockage dans les
chambres froides
Conditionnement
Pasteurisation
Refroidissement
Ensemencement
Stockage
Refroidissement
Fermentation
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3. Dveloppement du processus de fabrication des produits laitiers :
Rception:
Cette tape constitue la premire tape de transformation du lait cru, ce dernier qui
provient des diffrents centres de collecte de lait situs la rgion de Marrakech Tensift
lhawz et aussi au voisinage de la rgion d'Agadir.
Chaque jour la socit reoit du lait cru dans des camions citernes isothermes grande
capacit. Ces citernes sont composes de plusieurs compartiments, chaque compartiment
correspond un centre de collecte bien prcis.
A l'arrive de la citerne isotherme l'usine, le responsable de la rception commence
par la vrification de la temprature du lait. Un test rapide dit " Test de Bleu de Bromocrzol"
est effectu pour avoir une ide sur l'acidit du lait reu. Au mme moment, le responsable du
laboratoire effectue un autre test dans lobjectif de vrifier labsence dantibiotiques dans le
lait fraichement reu.
Ensuite lentreprise, procdera dautres contrles, principalement la mesure de
lacidit Dornic, test de densit, et mesure de la matire grasse...
Dgazage et filtration:
L'opration de dgazage a pour but de dbarrasser le lait des gaz et des odeurs. Aprs
cette tape il y a l'tape de filtration qui consiste filtrer le lait pour liminer toutes les
impurets que ce dernier pourrait contenir.
Refroidissement et stockage:
Le lait dgaz et filtr subit un refroidissement afin d'abaisser sa temprature aux
environs de 4C, pour conserver sa qualit et inhiber sa dtrioration. Aprs son
refroidissement, le lait est distribu dans des citernes de grande capacit (qui arrive 30
Tonnes).
Ecrmage et standardisation:
Lcrmage consiste enlever une partie importante de la crme du lait, l'aide d'une
crmeuse qui repose sur la diffrence de densit des globules gras (0,93) et celle de la phase
aqueuse (1,036). (S.SALMAOUI).
Le mouvement rotatif de l'crmeuse conduit crer un champ de force centrifuge ce
qui favorise la sparation de la crme du lait rapidement. La temprature optimale de
l'crmage varie entre 35- 40C. (S.SALMAOUI).
Cette opration est effectue pour les diffrents produits laitiers de l'usine sauf le
yaourt et le lait pasteuris. Aprs lcrmage, il vient la standardisation qui consiste ajuster
la teneur en matire grasse du lait selon le type du produit dsir.
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Homognisation:
Cette tape a pour but de stabiliser l'mulsion de la matire grasse, en entranant un
fractionnement des globules gras en globules beaucoup plus petits, avec un diamtre d'environ
1microns. Cette opration empche la remonte des globules gras la surface du lait, cette
remonte qui rsulte de la sparation par gravit. Elle est obtenue en faisant passer le lait sous
pression leve allant de 150 250 bars, travers des passages troits. Une dtente brusque
du lait entrane un clatement des globules gras. La temprature de l'homognisation est
entre 60-65C. Cette opration est effectue seulement pour le lait et le yaourt.
(S.SALMAOUI).
La pasteurisation:
C'est un traitement thermique qui consiste dtruire, par l'emploi convenable de la
chaleur, la presque totalit de sa flore banale et la totalit de sa flore pathogne quand elle
existe. Cette opration est effectue tout en s'efforant de ne toucher qu'au minimum la
structure physique du lait, ses quilibres chimiques ainsi qu' ses lments biochimiques.
(S.SALMAOUI).
L'opration de pasteurisation se caractrise par un barme thermique qui fixe la
temprature applique pendant un temps prcis. Pour la socit SILDA, le lait est pasteuris
la temprature de 86C pendant 3 min. Ce barme se diffre selon le type du produit fini.
Figure 5 : Echangeur de chaleur plaque (bc-elec).
Le lait cru est pomp dans un premier temps dans le compartiment de rcupration
avec une temprature de 5C. Il commence s'chauffer jusqu une temprature de 35-40C,
puis il est dirig vers l'crmeuse. Aprs l'crmage, le lait est rchauff jusqu 60-65 C, et
par la suite il est pomp vers lhomognisateur.
Le lait homognis est chauff dans le compartiment de pasteurisation jusqu une
temprature de 86C, et par la suite, il est maintenu cette temprature pendant trois minutes
dans un chambreur. Aprs chambrage, le lait pasteuris est ramen aux compartiments de
rcupration de lchangeur pour pouvoir cder sa chaleur vers le lait cru entrant, puis il passe
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dans le compartiment de refroidissement munie de l'eau froide, pour sortir de l'changeur avec
une temprature de 5C.
Refroidissement:
Aprs la pasteurisation, la socit procde un refroidissement immdiat, pour inhiber
la multiplication des microorganismes et des spores qui sont encore prsents dans le lait.
La temprature de refroidissement se diffre selon la nature du produit fini : 5C pour
le lait pasteuris, 43-45C pour le lait destin la fabrication du yaourt, et 29-30C pour la
fabrication des laits ferments et les laits aromatiss.
Ensemencement:
Cette opration consiste en l'ajout des ferments sous formes des bactries lactiques
spcifiques dans le lait afin que celui-ci prenne un got et une consistance caractristiques.
Avant d'ensemencer le lait, il est ncessaire de le refroidir une temprature optimale
de croissance de ces bactries pour que leurs enzymes fonctionnent convenablement.
La fermentation:
Au moment de l'ensemencement, la fermentation se dclenche, pendant laquelle les
bactries lactiques convertissent le lactose en acide lactique, ce qui entrane une acidification
du milieu et une modification des caractres organoleptiques comme la texture. (FAO).
Au cours de la fermentation, le lait et les autres ingrdients sont tuvs une
temprature d'incubation bien prcise qui se diffre selon la nature du produit fini (43 45C
pour le yaourt et 29 30C pour Leben ou Rab).
La fermentation de yaourt peut se faire par deux manires : Une fermentation en pot
qui donne un yaourt ferme, et une fermentation en tank suivie d'un brassage du caill qui
donne un yaourt brass, SILDA fabrique ce dernier type du yaourt.
Pour la fabrication du yaourt, la fermentation du lait est assure par un levain compos
des deux bactries lactiques dites Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.
La fermentation des autres produits est obtenue par un mlange de certaines souches
bactriennes bien dfinies.
Le refroidissement:
Au cours de la fermentation, l'acidit du lait augmente au fur et mesure du temps
jusqu' une valeur prcise pour chaque produit, et par la suite le responsable procde un
refroidissement rapide pour arrter l'accroissement de l'acidit.
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Conditionnement et entreposage:
Les produits laitiers de la socit sont conditionns dans des emballages en plastiques
sous forme de pots ou sachets, ou en carton. Ces emballages sont arrangs dans des caisses en
plastique et entreposs dans des chambres froides (5) jusquau moment de distribution dans
les diffrents points de commercialisation.
Les produits finis sont dabord analyss par le laboratoire pour confirmer leur qualit
avant dtre livrs aux consommateurs.
III. ANALYSES DE LABORATOIRE :
La socit SILDA procde un ensemble des contrles selon la mthode suivante :
1. Les analyses physicochimiques du lait :
Test rapide au bleu de bromocrsole :
Ce test est effectu la rception du lait cru, et avant damener lchantillon au
laboratoire, il renseigne sur le degr de son acidit :
Lait acide : coloration jaune ;
Lait lgrement acide : coloration verte ;
Bon lait : coloration violette ;
La socit exige que la coloration obtenue dans ce test soit violette.
Contrle de la temprature :
La mesure de la temprature se fait au niveau de chaque compartiment, par
l'introduction de la sonde du thermomtre dans lchantillon du lait. La temprature du lait
la rception doit tre comprise entre 5 C et 10 C.
Test dbullition :
Ce test permet danticiper le comportement du lait la pasteurisation. On prend un
chantillon du lait cru la rception et on le porte bullition. Si le lait tourne (formation de
grumeaux), le transformateur doit refuser de prendre ce lait car il tournera lors de la
pasteurisation et ne pourra donc pas supporter les tempratures ncessaires l'limination des
germes.
Test de densit :
Le contrle de la densit est un test simple qui permet de vrifier que le lait na pas t
dilu avec de leau. Il seffectue selon les tapes suivantes :
Homogniser l'chantillon du lait ;
Prlever un chantillon de 500 ml ;
Mettre le lait dans une prouvette;
Plonger le Thermolactodensimtre dans lprouvette ;
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A partir du thermolactodensimtre, on peut relever la temprature du lait et aprs avoir
lu la valeur, on fait les corrections ncessaires en fonction de la temprature et la densit lue
selon la formule suivante :
Avec :
DR : Densit relle, DL : Densit lue, T : Temprature lue sur le thermolactodensimtre;
La valeur du test doit tre comprise entre 1,028 et 1,034. Un lait dilu avec de leau
aura une valeur infrieure 1,028 selon les exigences de SILDA.
Mesure de lacidit de Dornic (D) :
La mesure de lacidit de Dornic ou lacidit titrable permet de savoir si les
ractions dacidification ont commenc. L'opration de mesure de l'acidit titrable consiste
doser l'acide lactique avec la soude NaOH 1/9 N :
Verser 10 ml de lait dans un bcher ;
Ajouter quelques gouttes de phnolphtaline ;
Remplir la burette gradue de lacidimtre de soude NaOH 1/9 N ;
Verser goutte--goutte la soude en agitant jusqu lapparition de la couleur
rose trs ple persistante ;
Lire la graduation sur la colonne de lacidimtre ;
Chaque graduation de lacidimtre correspond un degr Dornic qui est quivalent
0,1 g dacide lactique par un litre de lait. Pour lacceptation du lait, il faut que la valeur
trouve larriv du lait cru soit comprise entre 14 et 17 Dornic.
Pour les produits laitiers ferments (Raib, Leben, Rabi, yaourt...), cette mthode est
utilise comme un moyen pour suivre la fermentation. Ds que lacidit titrable arrive 70 -
76 D, la fermentation est stoppe, mais lacidit final peut aller jusqu 100 D.
Mesure de la matire grasse MG :
Ce test consiste prlever un chantillon de lait et mesurer le taux de la matire grasse
par dsagrgation des protines par centrifugation.
Pour la mesure de la MG, il faut suivre les tapes suivantes :
Placer 10 ml d'acide sulfurique dans un butyromtre ;
Introduire 11 ml de lait dans le butyromtre en mettant le point de pipette
incline au contact avec la base du col du butyromtre ;
Ajouter 1 ml d'alcool iso-amylique puis boucher le butyromtre ;
Agiter jusqu' obtenir un mlange homogne ;
Placer dans la centrifugeuse pendant 3min ;
Lire directement la valeur de la matire grasse en g/l ;
DR = DL (T- 20) * 2.10-1
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La matire grasse du lait doit tre comprise entre 30 et 39 g/l.
2. Analyses immunochromatographiques :
Test dantibiotiques :
La prsence dantibiotiques dans le lait cru nest pas dsire, surtout pour le yaourt car
ce dernier empche la multiplication des bactries lactiques. Ce test est opr sur le lait
rceptionn par une mthode appele Bta star 25 .
Ce test est bas sur lemploi dun rcepteur spcifique sous forme lyophilise li des
particules dor. Au cours de la premire tape dincubation, les antibiotiques bta-lactames,
sils sont prsents dans lchantillon de lait, se lient au rcepteur. Pendant la deuxime tape
dincubation, le lait migre sur un support immunochromatographique qui prsente deux
bandes de capture. La premire bande retient les rcepteurs qui nont pas li dantibiotiques.
La seconde bande sert de rfrence. (H.BERDAH et Y.ABYAD, 2011-2012).
Pour effectuer ce test, il faut suivre les instructions du fabricant :
Les ractifs sont mis la temprature ambiante avant le dbut de lanalyse ;
Rgler lincubateur 47,5 C ;
frapper dlicatement le tube ependorff sur une surface solide pour faire
descendre le lyophilisat ;
Introduire 100 l de lait dans le tube ependorff qui contient 25 l de
lyophilisat dj prpar et conserv 2-8 C ;
Mettre le tube ependorff dans un des puits de lincubateur et introduire la
bandelette;
Poursuivre lincubation 47,5C pendant 2 minutes ;
Retirer la bandelette aprs lincubation et valuer immdiatement ;
La bandelette est value visuellement. Une coloration rouge doit apparatre sur la
deuxime bande de rfrence, sinon le test nest pas valable. Cela peut se produire si les
ractifs ont t mal conservs, si les ractifs sont prims ou si le lait est anormal.
Si la couleur de la premire bande a une intensit suprieure celle de la bande de
rfrence, lchantillon ne contient pas de rsidus dantibiotiques bta-lactames dmontrables.
Le test est donc ngatif.
Si la couleur de la premire bande a une intensit gale ou infrieure celle de la
bande de rfrence, ou selle est compltement absente, lchantillon contient des rsidus
dantibiotiques bta-lactames. Donc le rsultat est dfavorable et le test est positif.
3. Analyses bactriologiques :
Prlvement des chantillons :
Dans SILDA, les analyses bactriologiques commencent par un prlvement de
quelques chantillons dans diffrents stades de fabrication. Tout dabord aprs la
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pasteurisation pour valuer lefficacit du processus de pasteurisation, et dans le frigo pendant
le stockage du produit fini avant son expdition.
Pour le lait pasteuris, le prlvement pour les analyses bactriologiques seffectue
aprs le conditionnement directement, et aprs le stockage dans le frigo. On prlve un sachet
de chaque machine de conditionnement du lait. Chaque sachet est marqu par une lettre qui
indique la machine avec laquelle il a t emball.
Pour le yaourt et les laits ferments, on prlve alatoirement plusieurs chantillons en
fonction de la quantit disponible dans le stock et la date de fabrication.
Prparation des milieux de cultures :
On commence par la prparation de deux milieux de cultures :
Glose lactose : utilis pour le dnombrement des coliformes totaux ;
Glose glucose : utilis pour le dnombrement des levures et les moisissures ;
On met en suspension 45 g de milieu dans un litre deau distille, puis on porte
lentement le milieu bullition sous agitation constante et ly maintenir durant le temps
ncessaire sa dissolution. Enfin on procde la strilisation du milieu dans l'autoclave
121C pendant 2 heures. Les milieux de culture sont maintenus dans une tuve sous une
temprature de 40 C.
Mode demploi :
Pour lensemencement du produit, on effectue un ensemencement en masse selon les
tapes suivantes :
Striliser et organiser lenvironnement de travail ;
Allumer le bec benzne ;
Prparer les boites de Ptri (2 boites pour chaque produit) ;
On ajout 1 ml du produit tester dans chaque boite ;
Ajouter le milieu de culture convenable et Homogniser manuellement la
boite ;
Laisser le milieu solidifier sur une surface froide cot du bec benzne ;
incuber dans une temprature de 37 C pendant 24 heures pour le milieu
lactos et 37-40 C pendant 48 heures pour le milieu glucos ;
Lecture des rsultats :
Aprs lincubation et la reproduction des germes, les boites de Ptri sont dnombres
afin de dterminer le nombre total des coliformes ainsi le nombre de levures et moisissures
dans le produit test.
Les produits tests sont dclars de bonne qualit si le nombre de coliformes totaux et
le nombre de levures et les moisissures obtenu est infrieur 10 selon les exigences de
SILDA.
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IV. CODE DUSAGE EN MATIERE DHYGIENE POUR LE LAIT ET
LES PRODUITS LAITIERS CAC/RCP 57-2004 :
Ce code rpond aux prescriptions dhygine prvues dans le Manuel de procdures du
Codex Alimentarius sous la rubrique Relations entre les comits de produits et les comits
soccupant de questions gnrales applicables aux diffrentes normes laitires.
1. Objectifs :
Le prsent code vise appliquer les recommandations du Code dusages international
recommand Principes gnraux dhygine alimentaire au cas particulier du lait et des
produits laitiers. Il fournit galement des directives sur la manire de satisfaire aux exigences
gnrales nonces dans les sections consacres lhygine dans les normes du Codex pour
les produits laitiers. (CAC/RCP 57-2004).
2. Champ dapplication :
Le prsent code sapplique aux procds de production, de transformation et de
manipulation du lait, des produits laitiers, tels que dfinis dans la Norme gnrale pour
lutilisation des termes de laiterie1 (CODEX STAN 206-1999). (CAC/RCP 57-2004).
3. Sections :
Les principes et directives de ce code sajoutent ceux figurant dans les Sections du Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire CAC/RCP 1-1969, ceux noncs dans le Code dusages en matire dhygine pour le transport de denres alimentaires en vrac et de denres alimentaires semi conditionnes
(CAC/RCP 47-2001) et ceux dcrits dans la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires premballes CODEX STAN 1-1985.(CAC/RCP 57-2004)
Production primaire
La production primaire devrait tre gre de manire assurer que les aliments sont
salubres et propres leur usage prvu. Il faudra, au besoin:
- viter la production dans des zones o l'environnement constitue une menace pour la
scurit des aliments;
- prendre des mesures de lutte contre les contaminants, les ravageurs et les maladies
des animaux et des plantes, afin d'viter qu'ils ne constituent une menace pour la salubrit des
aliments;
- adopter des pratiques et des mesures visant garantir que les aliments soient produits
dans des conditions d'hygine appropries. (CAC/RCP 57-2004).
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Conception et installations
Selon la nature des oprations et les risques qui leurs sont associs, les locaux, le
matriel et les installations devraient tre situs, conus et construits de manire ce que:
- la contamination des aliments soit rduite au minimum;
- la conception et la disposition des lieux permettent un entretien, un nettoyage et une
dsinfection convenables et minimisent la contamination d'origine atmosphrique;
- les surfaces et les matriaux, particulirement s'ils sont en contact avec les aliments,
ne soient pas toxiques pour l'usage auquel ils sont destins et, au besoin, suffisamment
durables et faciles nettoyer et entretenir;
- il existe, le cas chant, des dispositifs appropris de rglage de la temprature, de
l'humidit, etc.
- une protection efficace soit prvue contre la pntration et l'installation de ravageurs.
(CAC/RCP 57-2004).
Maitrise des oprations
La maitrise des oprations permet de produire des aliments salubres et propres la
consommation humaine grce :
- l'laboration de critres respecter dans la fabrication et la manutention de denres
alimentaires spcifiques, en ce qui concerne les matires premires, la composition, la
transformation, la distribution et l'utilisation finale; et
- la conception, la mise en place, le suivi et la rvision de systmes de contrle
efficaces. (CAC/RCP 57-2004).
Entretien et assainissement
Cette section a comme objectif : tablir des systmes efficaces pour:
- assurer un entretien et un nettoyage adquats et appropris;
- lutter contre les ravageurs;
- traiter les dchets;
- surveiller l'efficacit des mthodes d'entretien et d'assainissement. (CAC/RCP 57-
2004). (CAC/RCP 57-2004)
Hygine corporelle
La section dhygine corporelle fait en sorte que les personnes qui sont en contact
direct ou indirect avec les aliments ne risquent pas de les contaminer grce:
- au maintien d'un degr appropri de propret corporelle;
- un comportement appropri. (CAC/RCP 57-2004).
Transport
Des mesures doivent tre prises, au besoin, pour:
- protger les aliments contre les sources potentielles de contamination;
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- protger les aliments contre les dommages susceptibles de les rendre impropres la
consommation;
- assurer un environnement qui empche efficacement l'apparition d'agents pathognes
ou de micro-organismes de dcomposition et la production de toxines dans les aliments.
(CAC/RCP 57-2004).
Informations sur les produits et sensibilisation du consommateur
Les produits devraient porter des informations appropries pour garantir que:
- des renseignements exacts et accessibles sont donns l'oprateur tout au long de la
chane alimentaire, pour lui permettre de manipuler, prsenter, stocker et prparer le produit
en toute scurit et de faon correcte;
- le lot peut tre facilement identifi et renvoy l'usine, au besoin.
Les consommateurs devraient tre suffisamment informs en matire d'hygine
alimentaire pour tre en mesure de:
- comprendre l'importance des renseignements figurant sur les produits;
- faire un choix judicieux adapt leur situation individuelle;
- empcher la contamination et la prolifration ou la survie de pathognes d'origine
alimentaire en assurant de bonnes conditions d'entreposage, de prparation et d'utilisation.
(CAC/RCP 57-2004).
Formation
Les oprateurs du secteur alimentaire qui entrent directement ou indirectement en
contact avec des aliments devraient recevoir une formation et/ou des instructions en matire
d'hygine alimentaire un niveau adapt aux oprations qu'ils accomplissent. (CAC/RCP 57-
2004).
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Chapitre II :
Diagnostic et amlioration du systme
d'hygine
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I. GLOSSAIRE :
Nettoyage: limination des souillures, des rsidus d'aliments, de la salet, de la graisse ou de
toute autre matire indsirable. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))
Contaminant: tout agent biologique ou chimique, toute matire trangre ou toute
autre substance n'tant pas ajoute intentionnellement aux produits alimentaires et
pouvant compromettre la scurit ou la salubrit. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))
Contamination: introduction ou prsence d'un contaminant dans un aliment ou dans
un environnement alimentaire. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))
Dsinfection: rduction, au moyen d'agents chimiques ou de mthodes physiques du
nombre de micro-organismes prsents dans l'environnement, jusqu' l'obtention d'un
niveau ne risquant pas de compromettre la scurit ou la salubrit des aliments.
(CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))
Etablissement: tout btiment ou toute zone o les aliments sont manipuls, ainsi que
leurs environs relevant de la mme direction. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))
Hygine alimentaire: ensemble des conditions et mesures ncessaires pour assurer la
scurit, et la salubrit des aliments toutes les tapes de la chane alimentaire.
(CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))
Danger: agent biologique, biochimique ou physique ou tat de laliment ayant
potentiellement un effet nocif sur la sant. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))
HACCP: systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la salubrit
des aliments. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))
Personnel charg de la manutention des aliments: toute personne qui manipule
directement les aliments emballs ou non emballs, le matriel et ustensiles
alimentaires ou les surfaces en contact avec les aliments et devant donc se conformer
aux exigences en matire d'hygine alimentaire. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))
Scurit des aliments: assurance que les aliments sont sans danger pour le
consommateur quand ils sont prpars et/ou consomms conformment l'usage
auquel ils sont destins. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))
Salubrit des aliments: assurance que les aliments sont acceptables pour la
consommation humaine conformment l'usage auquel ils sont destins. (CAC/RCP
1-1969.REV.4 (2003))
Critres de procd : Les paramtres de matrise du procd (par ex. la dure du traitement, la temprature) appliqus une tape donne de la transformation. (CAC/RCP 57-2004).
Dure de vie : Priode au cours de laquelle la scurit microbiologique et la salubrit
du produit sont maintenues pour des tempratures de stockage prcises et, le cas
chant, dautres dispositions de stockage et de manipulation stipules. (CAC/RCP
57-2004).
21
viter : viter dans la mesure du possible. Ce terme sera utilis lorsquil est
thoriquement possible dviter toute contamination ou de limiter une pratique
donne. (CAC/RCP 57-2004).
Mesure de matrise : Toute action ou activit laquelle on peut avoir recours pour
prvenir ou liminer un danger qui menace la salubrit dun aliment ou le ramener
un niveau acceptable3. (CAC/RCP 57-2004).
Minimiser : Rduire les probabilits dincidence ou les consquences dune situation
invitable, tel le dveloppement microbien, ou son impact. (CAC/RCP 57-2004).
Lait : est la scrtion mammaire normale danimaux de traite obtenue partir dune
ou de plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destin la consommation
comme lait liquide ou un traitement ultrieur. (CODEX STAN 206-1999)
Lait cru : Lait (tel que dfini par la Norme gnrale pour lutilisation des termes de
laiterie) qui na pas subi de traitement thermique plus de 40 C ou tout autre
traitement ayant un effet quivalent. (CAC/RCP 57-2004).
Produit laitier : est un produit obtenu la suite dun traitement quelconque du lait, qui
peut contenir des additifs alimentaires et autres ingrdients fonctionnellement
ncessaires au traitement. (CODEX STAN 206-1999).
II. DIAGNOSTIC DE LEXISTANT :
Dans le but de dterminer les non conformits au niveau du systme dhygine li la
chane de production et de transformation du lait et des produits laitiers, nous avons utilis
comme rfrence :
Code dusages en matire dhygine pour le lait et les produits laitiers CAC/RCP
57-2004.
Code dusage international recommand -principes gnraux dhygine
alimentaire CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003)
Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires premballes CODEX
STAN 1-1985.
Code dusages en matire dhygine pour le transport des produits alimentaires
en vrac et des produits alimentaires semi-emballs CAC/RCP 47-2001.
Les diffrentes exigences indiques dans les rfrences prcdentes permettent la
surveillance et la matrise des aspects suivants :
Conception et installation
Maitrise des oprations
Entretien et assainissement
Hygine corporelle
Transport
Informations sur les produits et sensibilisation du consommateur
Formation
22
Pour faciliter cette valuation nous avons labor une check-list dans laquelle, chaque
exigence a t tudie pour dterminer son tat actuel (conforme, non-conforme), et dans ce
sens des amliorations et des solutions convenables ont t proposes afin de remdier aux
problmes dtects et renforcer le systme dhygine de la Socit dIndustrie du Lait et ses
Drivs dAgadir SILDA .
23
1- Conception et installations :
Exigences Rfrence
A NA
Constats Des actions mener
CAC/RC
P 1-1969
CAC/RCP
57-2004
C
NC
1-Emplacement
1.1-Etablissements : devraient, en
particulier, tre situs grande
distance :
De zones pollues
La socit est situe dans une zone non pollue.
De zones sujettes aux inondations
La zone Ait Melloul n'a jamais connu des inondations.
De zones des infestations par des ravageurs
Le risque d'infestation par des ravageurs n'existe pas.
De zones o se trouvent des dchets solides ou liquides
La socit est situe dans une zone propre o il n'y a pas d'accumulation
des dchets.
1.2-Matriel : devrait tre install de
manire :
Permettre un entretien et un nettoyage convenables
Dans la salle de pasteurisation, l'espace entre les diffrents
quipements n'est pas suffisant pour
faciliter le nettoyage et le passage du
personnel.
Elargir la salle de
pasteurisation afin de faciliter
le nettoyage et l'entretien des
quipements.
Fonctionner conformment lusage qui lui est destin
La socit dispose de machines et de matriaux, en bon tat, destins une
fonction dtermine.
Eviter les culs-de-sac ou les Toutes les conduites du lait et des
24
points morts dans les
conduites de produit
autres produits sont installes de
manire viter les culs-de-sac.
2- Locaux et salles
2.1-Conception et amnagement :
doit permettre :
La protection contre la contamination croise
Il y a le respect du principe de" la marche en avant" dans la chane de
fabrication, ainsi que la zone de
rception du lait cru est distincte des
autres salles de transformation.
2.2-Structures et accessoires
internes :
Mettre en place une fiche de
contrle des locaux et salles. Les superficies des murs, cloisons et sols devraient tre
en matriaux tanches.
Les murs sont construits de faence et d'autres en panneau, les sols sont
antidrapants et faciles nettoyer.
Les murs et les cloisons devraient avoir une surface
lisse.
Les sols devraient faciliter le nettoyage.
Les plafonds devraient minimiser laccumulation de la salet, la condensation de
vapeur et lcaillage.
Les salles sont munies de faux plafonds ce qui minimise
l'accumulation de la salet, l'caillage
et la condensation de vapeur.
Les fentres devraient tre faciles nettoyer.
Les fentres sont en PVC, faciles nettoyer.
Les fentres devraient tre munies de grillages
amovibles et minimiser
laccumulation de salet.
Les fentres ne sont pas munies de grillages.
Installation de grillages sur
toutes les fentres.
Les portes devraient tre Toutes les portes sont en PVC, lisses et faciles nettoyer.
25
lisses et non absorbantes.
Les plans de travail en contact direct avec le produit
alimentaire devraient tre en
bon tat, faciles nettoyer et
inerte.
Les plans de travail utiliss en contact direct avec les produits sont en bon
tat et faciles nettoyer.
3- Matriel
3.1-Equipement de contrle et de
surveillance des produits
alimentaires : devrait permettre :
La surveillance et le rglage des tempratures
La salle de pasteurisation et le frigo contiennent des automates de contrle
de la temprature de produit. Ainsi que
les citernes de fermentation
contiennent des afficheurs de
temprature.
Surveillance de lhumidit, de circulation de laire
L'usine est munie des convoyeurs d'air qui permettent une bonne circulation
d'air.
3.2- Conteneurs destins aux
dchets et aux substances non
comestibles : devraient tre :
Identifiables et fabriqus dans un matriau tanche
La socit dispose des poubelles en plastique lourd qui sont tanches.
Conteneurs des substances dangereuses devraient tre
ferms.
Les substances dangereuses telles que l'acide et la soude sont entreposes
dans des conteneurs ferms.
4-Installations :
4.1- Approvisionnement en eau :
Leau utilise dans lusine doit rpondre la potabilit
de leau.
La socit utilise de l'eau de la RAMSA pour la fabrication, et l'eau
de puits trait pour le nettoyage.
26
Les canalisations deau potable et de leau non potable doivent tre
distinctes.
Les canalisations d'eau utilises pour le lavage des citernes sont diffrentes
de celles utilises pour l'eau de retour.
4.2-Drainage et vacuation des
dchets :
Les installations de drainage et dvacuation des dchets devraient avoir un caractre
adquat et suffisant.
Il y a des conduites spcifiques l'vacuation et au drainage des
dchets.
4. 3-Nettoyage :
Des installations appropries au nettoyage des
quipements en contact avec
le produit en utilisant de
leau potable, chaude et froide.
Le nettoyage des quipements en contact direct avec le produit est
assur par des conduites et des
installations appropries.
4.4-Installations sanitaires et
toilettes : devraient comprendre :
Des dispositifs appropris pour le lavage et le schage
hyginiques des mains
Les toilettes sont munies de robinets et des sche-mains.
Des lavabos munis de robinets deau chaude et froide.
Les lavabos sont munis seulement
d'eau froide.
Installer des lavabos deau chaude.
Des toilettes conues conformment aux rgles
dhygine.
Les toilettes sont conues conformment aux rgles dhygine.
27
Des vestiaires adquats o le personnel puisse se changer.
L'espace consacr aux vestiaires des femmes est insuffisant.
Elargir les vestiaires pour les
femmes et augmenter le
nombre de casiers
individuels.
Ces installations devraient tre situe et indiques de
faon approprie.
Les toilettes sont situes de manire viter la contamination croise, et
avant d'entrer l'usine il y a un bassin
pour dsinfecter les bottes.
4.5 Contrle de la temprature :
Il devrait exister des installations adquates pour
chauffer, refroidir, cuire et
rfrigrer les aliments.
Les chambres froides sont munies de ventilateurs susceptibles de rfrigrer
les produits, ainsi qu'il existe des
pasteurisateurs qui permettent de cuire
le lait, ainsi que l'usine dispose d'un
ensemble d'changeurs de chaleur qui
permettent le refroidissement du
produit.
Surveiller la temprature dentreposage des aliments.
Les frigos sont munis dautomates qui permettent de surveiller la
temprature.
Contrler la temprature ambiante au besoin.
L'activit de la socit ne demande pas le contrle de la temprature ambiante.
4.6-Qualit de lair et ventilation :
Contrle de lair. La socit procde un contrle par une filtration d'air.
Ventilation qui empche la circulation de lair dune zone contamine vers une
zone propre.
L'usine dispose de ventilateurs qui permettent une bonne circulation de
l'air, ainsi que des extracteurs pour
dgager les mauvaises odeurs.
4.7-Eclairage :
28
Visibilit des produits. L'clairage est conu de manire permettre une bonne visibilit des
produits.
Couverture des ampoules. Toutes les ampoules sont couvertes.
4.8-Entreposage : les installations
dentreposage des aliments et des produits chimiques devraient :
Permettre un entretien et un nettoyage convenable
Les endroits dentreposage des aliments et des produits chimiques
permettent un entretien et un
nettoyage convenable.
Eviter laccs et linstallation de ravageurs
Les zones d'entreposage des aliments et des produits chimiques sont
toujours fermes de manire viter
l'accs des ravageurs.
Empcher la contamination et la dtrioration des
aliments pendant le stockage
Les aliments sont conservs dans des endroits secs et propres
29
2- Matrise des oprations :
Exigences Rfrence A NA Constats Actions mener
CAC/RCP
1-1969
CAC/RCP
57-2004
C NC
1 Matrise des dangers lis aux
aliments :
Application d'un systme de matrise des dangers tout au long
de la chane alimentaire.
La socit adopte un systme de
matrise des dangers tout au long
de la chane alimentaire, ainsi que
la mise en place du systme
HACCP qui est en cours.
1.1-Identification et valuation des
dangers :
Tout danger potentiel devrait tre identifi.
La socit identifie pour chaque
tape de processus, tout danger
(physique, chimique et
microbiologique) susceptible
d'tre prsent.
Chaque danger potentiel doit tre valu afin de dterminer la
gravit de ses effets nfastes sur la sant et les probabilits
raisonnables de son occurrence.
Aprs l'identification des dangers,
la socit procde une
valuation afin de les classer
selon la gravit de chaque danger.
30
1.2 - Slection des mesures de
matrise: Les mesures de matrise
devraient tre :
slectionnes pour prvenir ou supprimer les dangers, ou pour
les rduire un niveau
acceptable.
La socit dispose d'un systme
de mesures de matrise relatives
chaque type de danger, pour le
danger physique, elle procde la
filtration du lait, et pour le danger
chimique, elle fait appel aux
oprations de nettoyage et
dsinfection, ainsi que des
analyses microbiologiques sont
mises en place pour matriser le
danger microbiologique.
1.3-laboration des critres de
procd:
Les critres de transformation devraient
tre :
Elabors de manire ce que la mise en uvre du processus permette datteindre le niveau de performance anticip.
Les produits finis de la socit
sont de bonne qualit, et ceci
grce au respect des paramtres de
procd tel que le couple
Temps/Temprature de
pasteurisation, et la temprature
de fermentation, ainsi que celle du
frigo.
2 - Aspects essentiels des systmes de
31
matrise
2.1-Matrise de la temprature et de la
dure de stockage:
Contrle de la dure et la temprature de la cuisson, de la
transformation, de la
rfrigration et du stockage.
Pour la pasteurisation, la dure et
la temprature de cuisson sont
affiches automatiquement.
Chaque cuve de fermentation
possde un afficheur de
temprature.
Les chambres froides contiennent
aussi des afficheurs de
temprature.
Les dispositifs d'enregistrement de la temprature, devraient tre
vrifis intervalles rguliers et
leur exactitude devrait tre
contrle.
La validation du paramtre
temprature, est effectue de
faon rgulire en utilisant des
sondes de temprature pour
vrifier l'exactitude de la
temprature affiche.
32
Le lait cru, les produits intermdiaires et les produits
finis devraient tre conservs une temprature et pendant
une dure appropries de
manire rduire au minimum laugmentation ou le dveloppement dun danger.
Le lait cru subit un
refroidissement avant son
stockage.
Pour les produits intermdiaires
(au cours de la fermentation), ils
sont conservs dans des
tempratures adquates selon la
nature de chaque produit.
Les produits finis sont entreposs
dans le frigo.
2.1.1- Gestion des produits au sein
dune usine laitire:
Lait reu:
Le lait devrait tre refroidi de manire approprie ds son
arrive lusine laitire.
A la rception, le lait passe dans
un refroidisseur pour abaisser sa
temprature l'environ de 4C.
Le principe de premier arriv, premier transform devrait
sappliquer.
Le responsable de la rception
commence toujours par le lait
arrivant le premier.
Produits intermdiaires:
Les produits intermdiaires qui seront transforms ultrieurement
devraient, tre entreposs de
Les produits intermdiaires
(crme, produits au cours de
fermentation), sont traits et
33
manire limiter ou prvenir le
dveloppement microbien.
entreposs de manire prvenir
le dveloppement microbien.
Il faudrait assurer une rotation approprie des stocks
conformment au principe de
premier entr, premier sorti.
Le stock des produits
intermdiaires est trait de
manire respecter le principe de
premier entr, premier sorti.
2.1.2-Distribution des produits finis
Le lait et les produits laitiers, doivent tre conservs une
temprature approprie dans
lintervalle entre le conditionnement et la
consommation ou sa prparation
des fins de consommation.
L'quipe de production assure une
conservation adquate de la
temprature des produits finis
pendant l'entreposage, et le
maintien des conditions de
rfrigration durant le transport.
2.1.3- Etablissement de la dure de vie
Le fabricant est charg de dterminer la dure de vie du
produit et les conditions de
stockage.
Selon la nature du produit, le
fabricant dtermine la dure de
vie et les conditions de stockage
(infrieure 6C).
2.2-Etapes spcifiques de la
transformation : devraient permettre:
Le contrle des risques alimentaires (refroidissement
La pasteurisation assure une
destruction totale des bactries
34
rapide, traitement thermique,
emballage sous vide ou en
atmosphre modifi)
pathognes.
Aprs le traitement thermique un
refroidissement rapide est exerc
pour inhiber la multiplication des
thermophiles.
Pour l'emballage sous vide ou en
atmosphre modifie, les produits
laitiers ne sont pas concerns.
2.3-Critres microbiologiques et
autres spcifications:
Les spcifications microbiologiques, chimiques ou
physiques devraient tre fondes
sur des principes scientifiques
solides et indiquer les procdures
de suivi, les mthodes d'analyse
et les limites d'intervention.
La socit repose sur des normes
marocaines pour dterminer les
spcifications, les procdures de
suivi ainsi que les mthodes
d'analyses.
2.3.1-Lait reu:
Les critres fixs par les fabricants pour le lait reu
devraient tenir compte de
lutilisation finale du lait et des conditions dans lesquelles le lait
a t produit.
La socit prend en considration
l'utilisation finale du lait:
Pour le lait pasteuris, l'usine
exige que l'acidit de lait cru doit
tre comprise entre 14 et 17D, au
cas d'une acidit de 18D, le lait
est destin au Leben, et pour la
matire grasse du lait pasteuris,
35
la valeur minimale accepte est de
32 g/l, mais pour Leben , elle
accepte des valeurs infrieures
celle-ci.
Les mesures correctives appliques au lait reu non
conforme devraient tre
proportionnelles aux risques
potentiels que prsente la non-
conformit ces critres.
Dans le cas d'une non-conformit
au niveau du lait, la socit refuse
d'accepter ce dernier, ainsi qu'un
contrle au niveau des centres est
effectu pour vrifier les
conditions de collecte et de
stockage du lait afin de dtecter
l'origine de la non-conformit.
2.3.2 Critres microbiologiques
Etablir des critres microbiologiques pour les
diffrentes tapes de
transformation
A la rception, aprs la
pasteurisation et au niveau du
produit fini, la socit tablit des
critres microbiologiques
respecter pour les levures, les
moisissures et les coliformes
totaux et fcaux.
2.4 -Contamination microbiologique
croise.
Eviter la contamination entre le produit brut et le produit final
La zone de rception du lait cru
est distincte de celle destine au
produit fini.
36
Nettoyage des quipements et matriels aprs manipulation des
aliments.
Tous les quipements sont
nettoys aprs manipulation des
aliments.
Le flux du produit et celui des ingrdients travers
lquipement et les installations de transformation devraient se
faire dans le mme sens, sans
retour en arrire, afin d'viter la
contamination croise.
Le flux de produits et des
ingrdients se fait dans le mme
sens, d'une faon respecter la
marche en avant, ainsi que pour
chaque installation il y a deux
conduites, une d'entre et l'autre
de sortie.
Les zones prsentant diffrentes niveaux de risques de
contamination devraient tre
spares adquatement.
Les zones qui prsentent des
risques de contamination telles
que la zone de la rception et celle
de la perte sont spares
adquatement.
2.5-Contamination physique et
chimique:
Des mesures de prvention devraient tre mises en place
pour rduire au minimum les
risques de contamination
physique, chimique ou par des
substances trangres du lait et
des produits laitiers.
La socit tablit des mesures de
prvention pour les diffrents
risques de contamination tels que
la filtration pour le risque
physique, et le nettoyage et la
dsinfection pour le risque
chimique.
3-Exigences relatives la rception
des matires premires (autres que le
37
lait)
Lapprovisionnement en ingrdients utiliss pour la
transformation des produits
laitiers devrait tre conforme aux
spcifications et la conformit de
ces ingrdients devrait tre
vrifie avant quils ne soient utiliss.
La socit procde un contrle
de tout ingrdient entrant dans le
processus de transformation de
lait en vrifiant sa qualit et sa
conformit par rapport la fiche
technique.
4-Conditionnement :
Les matriaux demballage doivent assurer une protection
adquate des produits.
Avant l'utilisation des matriaux
d'emballage, ces derniers
subissent un contrle visuel pour
vrifier la qualit, la rigidit et
l'paisseur. Ainsi, aprs le
conditionnement, les oprateurs
examinent le produit en vrifiant
la prsence des petites troues sur
l'emballage.
Les emballages rutilisables doivent tre faciles nettoyer
Les caisses utilises pour
l'entreposage de produit finis sont
en plastique et faciles nettoyer.
5-Eau :
5.1-En contact avec les aliments :
Utiliser leau potable pour la manipulation et la transformation
L'eau n'entre pas dans la
38
des aliments transformation du lait et des autres
produits laitiers.
5.2-Comme ingrdient :
Utiliser leau potable chaque fois que cela est ncessaire pour
viter la contamination des
aliments
L'eau n'est pas utilise comme
ingrdient.
5.3-Glace et vapeur :
La glace devrait tre fabrique avec de l'eau potable
La nature de l'activit de la socit
ne requiert pas la fabrication de la
glace.
La vapeur utilise en contact direct avec les aliments ou avec
les surfaces en contact avec les
aliments ne devrait pas
reprsenter une menace pour la
scurit et la salubrit des
aliments.
La vapeur n'entre pas en contact
avec le produit.
Les installations de transformation du lait devraient
disposer deau potable qui rpond aux critres spcifis par
les autorits comptentes et qui
devrait tre contrle sur une
base rgulire.
L'eau utilise dans la
transformation du lait et les
produits laitiers est potable, elle
subit un contrle rgulier par des
autorits comptentes.
Leau recircule des fins de rutilisation devrait tre traite et
L'eau recircule est utilise pour
des fins de nettoyage des locaux
39
maintenue de manire ne
prsenter aucun risque pour la
scurit sanitaire et la salubrit
du produit fabriqu avec cette
eau.
et elle n'a aucun contact avec
l'aliment.
6-Gestion et supervision :
Les responsables et les agents de matrise devraient avoir une
connaissance suffisante des
principes et des pratiques
dhygine alimentaire
Les responsables et les agents de
matrise ont des connaissances
solides en termes de principes et
de pratiques d'hygine
alimentaire.
7-Documentation et archives
Les registres appropris sur la distribution devraient tre tenus
et conservs dune priode qui dpasse la dure de vie de
produit
La socit dispose des registres de
transformation, production et de
distribution qui assurent le suivi
du produit. Ainsi que la socit
garde ces registres mme aprs la
fin du cycle de vie de produit.
8-Procdure de saisis :
Les responsables devraient sassurer que les procdures efficaces sont mises en place
Les responsables adoptent un
systme de traabilit pour
faciliter l'identification des
produits lors dun saisi.
40
Les produits de saisis devraient tre surveills jusqu' ce qu'ils
soient dtruits, ou dclars aptes
la consommation humaine
Les responsables assurent une
surveillance des produits saisis,
suivie d'une vrification de la
possibilit d'une utilisation
ultrieure ou une destruction
totale de ces derniers.
3- Lentretien et assainissement :
Exigences Rfrence A NA Constats Actions mener
CAC/RCP
1-1969
CAC/RCP
57-2004
C NC
1-Entretien et nettoyage
1.1-Gnralits
les produits chimiques de nettoyage industriel devraient
tre manipuls conformment
aux instructions du fabricant et
spars des aliments
Les produits de nettoyage industriel sont manipuls selon
la fiche technique du produit, ils
sont entreposs dans un endroit
spcifi cet effet.
Les zones o ont lieu les oprations de transformation
devraient tre prserves de
lhumidit par lutilisation de mthodes de nettoyage sec et
Le nettoyage des quipements et des locaux est effectu de
manire viter les stagnations
de leau dans lusine.
41
lutilisation limite deau.
1.2-Procdures et mthodes de
nettoyage : le nettoyage consistera :
Enlever les dbris visibles des surfaces.
Lopration de nettoyage commence par un premier
rinage pour enlever les dbris
visibles du produit.
Dtacher la salet et le film bactrien en utilisant une
solution dtergente.
Pour chaque lment ils utilisent un dtergent destin
cet effet, en utilisant des brosses
et des balais qui facilitent le
dtachement de la salet et du
film bactrien.
Enlever les salets dtachs et les rsidus de dtergents par le
rinage avec de leau potable.
Le rinage se fait par de leau de puits trait pour les locaux, et
par leau de la RAMSA pour les circuits de produits.
Mettre en place une fiche de
contrle du chlore rsiduel pour
l'eau de puits.
Scher pour enlever les rsidus et les dbris.
Les machines sont dotes dun pistolet air pour le schage.
Procder une dsinfection suivie dun rinage
La dsinfection des circuits du produit est effectue 1 2 fois
par semaine.
2-Programme de nettoyage
Les programmes de nettoyage devraient tre suivis pour
vrifier quils sont adapts et
Aprs chaque opration de nettoyage, un test est effectu
pour vrifier son efficacit : en
42
efficaces et tre accompagns
dune documentation utilisant des gouttes de phnol
phtaline et de bleu de
bromocrzol pour vrifier
labsence des traces de la soude et de lacide sur les circuits de produit.
Les programmes de nettoyage crits devraient spcifier :
Les zones, les quipements et ustensiles nettoyer
Les responsabilits pour les diffrentes tches
Les mthodes et la frquence de nettoyage
Les procdures de suivi
La socit dispose dun registre de nettoyage o elle dcrit :
llment nettoyer, la frquence, le responsable qui a
effectu la tche
3-Systemes de lutte contre les
ravageurs
3.1-Eviter laccs des ravageurs :
Les btiments devraient tre en bon tat de manire viter
laccs des ravageurs
Les btiments sont moyennement en bon tat, il y a
quelques drains et orifices qui
ne sont pas bien ferms.
Assurer la fermeture et
ltanchit de tous les lieux par lesquels les ravageurs sont
susceptibles davoir accs.
Les lieux par lesquels les ravageurs sont susceptibles
davoir accs (les drains, les orifices) devraient tre scells hermtiquement
Installation de grillages sur les fentres, portes et bouches
daration
La plupart des fentres sont en verre et rarement ouvertes mais
Installation de grillage sur
toutes les fentres.
43
ne sont pas munies de grillage.
3.2-Installation des ravageurs :
Les aliments susceptibles dattirer les ravageurs devraient tre placs dans des rcipients
hermtiques ou entreposs au-
dessus du sol et lcart des murs
Les ingrdients utiliss dans la production des produits laitiers
sont entreposs dans un
magasin de faon viter
laccs des ravageurs, ainsi que des piges rat sont installs.
Les dchets devraient tre stocks dans des conteneurs
munis dun couvercle et inaccessibles aux ravageurs
Les conteneurs destins aux dchets sont munies de
couvercles.
3.3- Suivi et dtection :
Contrler la prsence dinfestations dans ltablissement et dans les zones adjacentes
Le contrle de la prsence dinfestations des ravageurs est effectu.
Mettre en place une fiche de
contrle des piges rats et la
remplir aprs chaque contrle.
3.4 : Eradication :
Les infestations de ravageur devraient tre traites
immdiatement tout en assurant
la scurit alimentaire lors des
traitements chimique, physique,
ou biologique.
Lusine fait appel une socit sous-traitant conue pour
linstallation des piges rats et le traitement des infestations par
des ravageurs en utilisant des
appts pour les piges rats et
des produits chimiques pour les
gouts.
44
3.5-Traitement des dchets :
Eviter les dchets dans les airs de manipulation des aliments
Les aires de manipulation des produits sont nettoyes
rgulirement.
Eviter laccumulation des dchets dans les endroits de
stockage des aliments
Les endroits de stockage des aliments sont propres.
Maintenir la propret des entrepts des dchets
les entrepts des dchets sont vacus et nettoys chaque jour.
3.6- Surveillance de lefficacit :
Surveiller et vrifier lefficacit des systmes dassainissement dune faon priodique
Les canalisations des eaux uses sont nettoyes dune faon rgulire en utilisant des
dtergents convenables.
Raliser des analyses microbiologiques dans
lenvironnement et sur les superficies en contact avec
laliment
Les analyses microbiologiques ne sont pas effectues dans
lenvironnement et sur les superficies en contact avec
laliment.
Raliser des analyses
microbiologiques.
45
4- Lhygine corporelle :
Exigences Rfrence A NA Constats Actions mener
CAC/RCP
1-1969
CAC/RCP
57-2004
C NC
1 : Etat de sant
Les personnes porteuses dune maladie ou affection
transmissible par les aliments, ne
devraient pas tre autorises
entrer dans les zones de
manipulation
Toute personne porteuse d'une maladie ou affection transmissible
par les aliments, n'est pas
autorise entrer dans la salle de
manipulation, ainsi que toute
nouvelle personne doit apporter un
certificat mdical qui informe sur
son tat de sant.
Informer la direction en cas de maladie
La direction est informe en cas de maladie.
2-Maladies et blessures :
Des affections qui doivent tre signales la direction (hpatite
virale A, infections intestinales,
vomissement, fivre, mal de
Toute affection grave est signale la direction, ainsi qu'un examen
mdical est effectu d'une faon
rgulire.
46
gorge, lsion de la peau et
l'coulement de l'oreille, des yeux
et du nez).
3-Propret corporelle :
Un haut standard de propret corporelle pour le personnel (des
vtements, couvre-chef,
chaussures)
Tous le personnel porte des blouses et des chaussures propres, et
puisqu'il n'est pas en contact direct
avec les aliments, il ne porte pas
des couvres- chef.
Le personnel affecter de coupures et blessures, devrait les protger
par des pansements tanches.
En cas de blessure, le personnel porte les pansements.
Laver les mains avant de manipuler les aliments
A l'entre de l'usine il y a une illustration qui prsente la mthode
de nettoyage des mains.
Laver les mains aprs avoir utilis les toilettes
A la sortie des toilettes il y a des criteaux qui obligent le lavage des
mains avant la reprise du travail et
aprs utilisation des toilettes.
Laver les mains aprs avoir manipuler des aliments crus ou
tout produit contamin
Pour le lait cru, il y a une personne conue sa rception et son
stockage dans les citernes.
Eviter de manipuler laliment prt la consommation
Les aliments prts la consommation sont conditionns
automatiquement, sans aucun
contact manuel.
47
4- Comportement personnel
Eviter de fumer
Sur les murs de l'usine, il y a des
illustrations qui interdisent ces
comportements dans les zones de
manipulation de produits.
Eviter de cracher
Eviter de mcher ou de manger
Eviter dternuer proximit daliments non protgs
Eviter de porter les bijoux, montres, pingles ou autres objets
dans les aires de manipulation.
Il y a quelques personnels qui portent des montres et bijoux dans
les aires de manipulation.
Afficher des illustrations qui
interdisent le port des bijoux
et des montres dans les aires
de manipulation. Ainsi
tablir une fiche de contrle
de l'hygine du personnel.
5-visiteurs :
Porter des vtements de protection et respecter les
dispositions dhygine corporelle.
Chaque visiteur doit porter des vtements de protection et ainsi
doit respecter les rgles d'hygine
corporelle.
48
5- Transport :
Exigences Rfrence A NA Constats Actions mener
CAC/RC
P 1-1969
CAC/RCP
57-2004
CAC/RC
P 47-2001
C NC
1-Spcifications : les vhicules
et les conteneurs pour la
marchandise devraient tre
conus de manire :
pouvoir tre efficacement nettoys et
dsinfects au besoin.
Les conteneurs sont munis de surfaces lisses et faciles
nettoyer.
Etablir une fiche de contrle
des vhicules du transport.
permettre une efficace sparation entre les
diffrents aliments ou
entre les produits
alimentaires et non
alimentaires.
Les produits alimentaires sont spars des pertes au cours du
transport.
conserver les conditions de temprature et
dhumidit
Il y a quelques camions qui ne disposent pas des climatiseurs
pour conserver le produit fini
froid.
Equiper les autres camions
par des climatiseurs.
49
2-Utilisation et entretien :
les vhicules et les conteneurs devraient
tre maintenus en bon
tat de propret,
dentretien et de marche.
Les vhicules et les conteneurs sont propres et bien entretenus.
le compartiment du vhicule destin au
transport des produits
rfrigrs devrait tre
refroidi avant le
chargement et tre
maintenu en permanence
une temprature
adquate, y compris
pendant le
dchargement.
Les compartiments des vhicules destins au transport
des produits rfrigrs sont
refroidis avant le chargement des
produits et au cours du transport.
3-Units de transport
daliments : doivent tre
conus de manire :
Eviter tout accs aux insectes, la vermine, et
toute contamination par
l'environnement et
assurer une fermeture
hermtique.
Les aliments sont transports dans des vhicules et protgs de
toute source de contamination
extrieure, ainsi que les
vhicules sont ferms
hermtiquement.
50
Eviter toute contamination croise
La socit procde un nettoyage rgulier afin d'viter
toute source de contamination
croise.
Les matriaux de surface interne en contact direct
avec les aliments
devraient tre non
toxiques et inertes.
Les matriaux de surface interne en contact direct avec les
aliments sont non toxiques et
inertes.
6- Informations sur les produits et vigilance des consommateurs :
Exigences Rfrence A NA Constats Actions mener
CAC/R
CP 1-
1969
CODEX
STAN 1-
1985
CAC/R
CP 57-
2004
C NC
1- Renseignements sur les produits:
Tous les produits alimentaires devraient
s'accompagner de
renseignements adquats
qui permettent de
manipuler le produit en
toute scurit et de faon
correcte.
Chaque emballage du produit de la socit porte des
renseignements et des
recommandations adquates ce
qui permet de manipuler le
produit en toute scurit.
51
2- Etiquetage : Les renseignements ci-aprs
devront figurer sur ltiquette de tous les aliments
premballs
Les aliments premballs devraient porter sur
l'tiquette des instructions
claires.
Lemballage du lait et des autres produits laitiers porte des
instructions claires.
Sur ltiquette devrait mentionner la ncessit de
rfrigrer ou de congeler le
produit.
La ncessit de conserver au froid est mentionne sur
lemballage de tous les produits.
2.1- Nom du produit :
Le nom doit indiquer la nature vritable du produit
et il doit normalement tre
spcifique et non
gnrique.
Tous les produits de la socit portent un nom spcifique qui
indique la nature du produit
2.2- Liste des ingrdients :
lexception des aliments composs dun seul ingrdient, ltiquette doit comprendre une liste
complte des ingrdients.
Tous les ingrdients qui entre dans la composition du produit
sont mentionns sur lemballage
52
La prsence dun allergne dans tout aliment ou
ingrdient alimentaire
obtenu laide des biotechnologies doit tre
dclare.
Les produits de la socit sont exempts dun allergne
Tout additif alimentaire transfr dans un aliment
en quantit importante ou
suffisante pour exercer une
fonction technologique
dans cet aliment doit tre
dclar dans la liste des
ingrdients.
La socit utilise un conservateur dans la prparation
des produits laitiers sans tre
dclar dans la liste des
ingrdients.
Dclarer lutilisation de
conservateur dans la liste des
ingrdients.
2.3- Contenu net et poids
goutt :
Le contenu net doit tre dclar selon le systme
mtrique (units du
Systme international)
Le contenu net est exprim en g et en ml.
Le contenu net moyen doit tre dclar de la manire
suivante:
En mesures de volume pour les aliments liquides;
En mesures de poids pour les aliments solides;
En poids ou en volume pour les denres pteuses ou visqueuses
Le contenu net moyen est dclar en fonction de la nature
des aliments.
53
2.4- Nom et adresse :
Le nom et ladresse du fabricant, de lemballeur, du distributeur, de
limportateur, de lexportateur ou du vendeur de la denre alimentaire
doivent tre dclars.
Le nom et ladresse de lusine sont dclars sur lemballage de tous les produits
2.5- Pays dorigine :
le pays dorigine du produit doit tre dclar au cas o
son omission serait
susceptible de tromper le
consommateur.
Les produits de la socit sont distribus sur le plan national
Lorsquune denre alimentaire subit dans un
deuxime pays une
transformation qui en
change la nature, le pays o
cette transformation est
effectue doit tre
considr comme tant le
pays dorigine aux fins de ltiquetage.
Les produits de la socit sont distribus sur le plan national
54
2.6- Identification des lots :
Chaque rcipient doit porter une inscription
grave ou une marque
indlbile, en code ou en
clair, permettant
didentifier lusine de production et le lot.
La marque de la socit est identifie sur lemballage de tous les produits.
La socit procde
l'identification par datage, ainsi
que pour les produits en sachets
portent un code qui indique la
machine de conditionnement
utilise.
2.7- Datage et instructions
dentreposage :
La date de durabilit minimale doit tre
dclare.
La date de premption est dclare dans tous les produits
de la socit.
Cette dclaration doit comporter au minimum:
le jour et le mois pour les produits dont la durabilit nexcde pas trois mois;
le mois et lanne pour les produits dont la durabilit est
suprieure trois mois.
Tous les produits de la socit ont une durabilit qui ne dpasse
pas trois mois, ils portent le jour,
le mois ainsi que la date pour
certains produits.
Pour cette dclaration il faut utiliser la mention:
consommer de prfrence
La mention consommer de prfrence avant le ou consommer jusquau est
55
avant le ..., lorsque le jour est
indiqu;
consommer de prfrence avant fin ..., dans les autres cas.
marque sur lemballage de tous les produits.
Le jour, le mois et lanne doivent tre indiqus en
clair dans lordre numrique
Les composants de la date sont indiqus en clair et dans lordre numrique.
3- ducation du consommateur : Les
programmes d'ducation
sanitaire devraient:
Porter sur les principes gnraux d'hygine
alimentaire.
Les visiteurs de la socit bnficient du programme
d'ducation qui porte sur les
principes gnraux d'hygine
alimentaire, afin de transmettre
toute information relative au
produit.
Permettre au consommateur de comprendre l'importance
de toutes les informations relatives au produit.
56
7- Formation :
Exigences Rfrence A NA Constats Actions mener
CAC/R
CP 1-
1969
CAC/R
CP 57-
2004
C NC
4- Prise de conscience et responsabilits:
L'ensemble du personnel:
Devraient tre conscient de son rle et de ses responsabilits
dans la protection des aliments
contre la contamination et la
dtrioration.
Toute nouvelle personne arrivant la socit reoit une formation
approprie par rapport aux
tches qu'elle va effectuer.
Les personnes qui manipulent:
Les aliments devraient avoir les connaissances et les
comptences ncessaires pour le
faire de manire hyginique
Les personnes qui manipulent les aliments ont une exprience
et des connaissances qui leur
permettent de manipuler le
produit en toute scurit, ainsi
que les rgles d'hygine de base
sont affiches pour sensibiliser
le personnel.
57
Des produits de nettoyage puissants ou d'autres produits
chimiques dangereux devraient
savoir les manipuler sans
danger.
Les personnes qui manipulent les produits chimiques
dangereux portent des gants et
des masques.
2- Programme de formation
Les producteurs de lait et e personnel impliqu dans la
collecte et le transport du lait
ainsi que dans la vente au dtail
du lait devraient recevoir une
formation adquate et possder
les comptences requises.
Le personnel impliqu dans le transport et la vente du lait, sont
conscients de la ncessit de
contrler le fonctionnement des
climatiseurs, ainsi que la
propret des vhicules de
transport.
Evaluation du niveau de formation requis en prenant en
compte les facteurs suivants:
- La nature des aliments (aptitude
favoriser la prolifration des micro-
organismes pathognes ou de
dcomposition).
-La manire dont les aliments sont
manipuls et emballs. (les risques de
contamination).
-La nature de traitement ou de la
prparation ultrieure avant la
consommation finale.
L'valuation est effectue chaque fois que ncessaire en
prenant en considration les
points cits prcdemment.
58
- les conditions dans lesquelles le
produit sera entrepos.
-le dlai prvu avant la consommation.
3-Instruction et supervision
Le programme de formation et d'instruction devrait tre valu
priodiquement.
Le programme de formation et d'instruction n'est pas valu
priodiquement.
Etablir une fiche dvaluation du programme de formation.
Les dirigeants et responsables des processus alimentaires
devraient avoir les
connaissances ncessaires
concernant les principes et
pratiques d'hygine alimentaire
pour tre mme de juger des
risques potentiels.
Les dirigeants et les responsables des processus
alimentaires ont des
comptences et des
connaissances solides en termes
d'hygine alimentaire.
4-Recyclage
Des systmes devraient tre mis en place pour assurer que les
manipulateurs d'aliments restent
informs de toutes les
procdures ncessaires.
Les responsables assurent la circulation de l'information par
des recommandations et des
renseignements chaque fois que
ncessaire.
59
III. Rsultats dvaluation et discussion :
Aprs la ralisation du diagnostic du systme dhygine, nous avons valu le niveau
de conformit des diffrentes exigences du guide de bonnes pratiques dhygine en se basant
sur la formule ci-dessous permettant dinterprter le pourcentage de conformit pour chaque
section :
NPC : Nombre de points conformes
NPNC : Nombre de points non conformes
NT : Nombre total = Nombre de points conformes + Nombre de points non conformes
Tableau 2 : Rsultats dvaluation du systme dhygine de SILDA
SECTION NPC NPNC NT % SAT
Conception et
installation
1- Emplacement 6 1 7 85,71%
2- Locaux et salles 8 1 9 88,88%
3- Matriel 4 0 4 100%
4- Installations 16 2 18 88,88%
Total 34 4 38 89,47%
Maitrise des
oprations
1- Matrise des dangers alimentaires 5 0 5 100%
2- Aspects essentiels des systmes de matrise de lhygine
19 0 19 100%
3- Exigences relatives la rception des matires premires (autres que le lait)
1 0 1 100%
4- Conditionnement 2 0 2 100%
5- Eau 2 0 2 100%
6- Gestion et supervision 1 0 1 100%
7- Documentation et archives 1 0 1 100%
8- Procdure de saisis 2 0 2 100%
Total 33 0 33 100%
% Satisfaction = (NPC /NT) 100
60
Entretien et
assainissement
1- Entretien et nettoyage 7 0 7 100%
2- Programme de nettoyage 2 0 2 100%
3- Systmes de lutte contre les ravageurs 8 4 12 66,67%
Total 17 4 21 80,95%
Hygine
Corporelle
1- Etat de sant 2 0 2 100%
2- Maladies et blessures
1 0 1 100%
3- Propret corporelle 6 0 6 100%
4- Comportement personnel 4 1 5 80%
5- Visiteurs 1 0 1 100%
Total 14 1 15 93,33%
Transport 1- Spcifications 2 1 3 66,66%
2- Utilisation et entretien 2 0 2 100%
3- Units de transport daliments 3 0 3 100%
Total 7 1 8 87,5%
Informations
sur les produits
et sensibilisation
du consommateur
1- Renseignements sur les produits 1 0 1 100%
2- Etiquetage 13 1 14 92,85%
3- ducation du consommateur 2 0 2 100%
Total 16 1 17 94,11%
Formation 1- Prise de conscience et responsabilits.
3 0 3 100%
2- Programmes de formation 2 0 2 100%
3- Instruction et supervision 1 1 2 50%
4- Recyclage 1 0 1 100%
Total 7 1 8 87,5%
61
Conception et installation :
Figure 6 : Pourcentage de satisfaction de conception et installation
Daprs le graph ci-dessus, la conception et linstallation de ltablissement SILDA est
quasiment conforme aux exigences dvaluation, avec un pourcentage de 100% pour le
matriel, 88,88% pour les installations, 85,71% pour lemplacement et 88,88% pour les
locaux et salles.
Les autres lments nont pas atteint un pourcentage de 100% cause de quelques non
conformits dtectes :
Dans la salle de pasteurisation, l'espace entre les diffrents quipements et installations
n'est pas suffisant pour faciliter le nettoyage et le passage des personnels.
Les fentres ne sont pas munies du grillage.
L'espace consacr au vestiaire des femmes est insuffisant.
Les lavabos sont munis seulement deau froide.
Dans ce sens nous avons propos les actions suivantes :
Elargir la salle de pasteurisation afin de faciliter le nettoyage et l'entretien des
quipements.
Installation du grillage sur toutes les fentres
Elargir les vestiaires pour les femmes et augmenter le nombre de casiers
individuels.
Installer des lavabos deau chaude.
Pour amliorer le systme de traabilit li cette section, nous avons propos une fiche
de contrle des locaux et salles. Annexe N1
0%
20%
40%
60%
80%
100%Emplacement
Locaux et salles
Matriel
Installations
85,71%
88,88%
100%
88,88%
62
Maitrise des oprations :
Figure 7 : Pourcentage de satisfaction de la maitrise des oprations
Les rsultats dvaluation de matrise des oprations indiquent une satisfaction totale de toutes
les exigences values, cela rsulte de la matrise des points suivants :
Matrise des dangers lis la transformation du lait et les produits laitiers en se basant
sur lapplication efficace dun systme de matrise des dangers propres la socit,
ainsi que la mise en place de HACCP est en cours dachvement.
Matrise du systme dhygine tout en incluant :
Le respect des paramtres de temps et de temprature lis la chane
alimentaire.
Adoption des mthodes danalyse bases sur des normes marocaines, ainsi
que des analyses microbiologiques sont effectues toute au long de la chane
alimentaire.
Respect du principe de la marche en avant, qui empche la contamination
croise.
Utilisation dune eau potable.
Les responsables ont des connaissances solides en termes de principes et des
pratiques dhygine alimentaire.
Une documentation est mise en place pour le suivie du cycle de vie du
produit.
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Maitrise des dangersalimentaires
Aspects essentiels dessystmes de maitrise
Exigences relatives lareception des matires
Conditionnement
Eau
Gestion et supervision
Documentation etarchives
Procdure de saisis
100%
100%
100%
100% 100%
100%
100%
100%
63
Entretien et assainissement :
Figure 8 : Pourcentage de satisfaction de lentretien et assainissement
Cette prsentation nous renseigne sur une conformit de 100% au niveau de lentretien
et nettoyage et au niveau du programme de nettoyage, grce ladoption dune mthode de
nettoyage efficace et la mise en place dun programme de nettoyage rgulier, suivi dune
vrification et dune documentation. En ce qui concerne les systmes de lutte contre les
ravageurs, nous avons rvl quelques non conformits qui justifient le pourcentage de
66,67% :
Les btiments sont moyennement en bon tat, il y a quelques drains et orifices qui
ne sont pas bien ferms.
La plupart des fentres sont en verre et rarement ouvertes mais ne sont pas munies
de grillage.
Les analyses microbiologiques ne sont pas effectues dans lenvironnement et sur
les superficies en contact avec laliment.
Afin de corriger ces non conformits, nous avons propos les actions suivantes :
Assurer la fermeture et ltanchit de tous les lieux par lesquels les
ravageurs sont susceptibles davoir accs.
Installation de grillage sur toutes les fentres.
Raliser des analyses microbiologiques.
Afin de maitriser la documentation, on a propos une fiche de contrle des piges
rats (Annexe N2) et aussi on a prsent une fiche de contrle du chlore rsiduel pour l'eau
de puits, pour s'