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16/09/2015
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Café expressotemperatura de prova adequada - 65 ºC
sem açúcargole de poucos mL
deixar descer o café ao longo do tracto oralharmonia entre amargo e doce
usar chávena de porcelana, de interior brancosuficientemente fina, para ser confortável para os lábiossuficientemente grossa, para conservar o calor
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equilíbrio entre amargo e doce depende de:espécie do café
Arabica possui equilíbrio entre amargo e ácidoamargo mais forte na Robustadiversos tipos de Arabica têm características diferentes
lotes para procurar equilíbrios
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corpo distingue café expresso das outras preparaçõesóleos e açúcares
cremosidade suave
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apreciação visualporcelana branca permite observar nitidamente superfície
cremosacamada fina, 3 - 4 mm
linhas finascor desde avelã a tonalidade mais intensa
castanho mais escuro, com botão branco ou abertura negra no meio indica tempo de extracção demasiado longo, moagem demasiado fina ou temperatura e pressão da água muito elevadas
creme claro e pouco consistente indica tempo de extracção demasiado curto, pressão e temperatura da água demasiado baixas ou moagem demasiado grossa
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creme deve ser persistentedurar, pelo menos, tempo necessário para permitir a
observação
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exame olfactivoefectuado em 2 tempos
primeiro a ~80 ºCsegunda vaga, com a chávena vazia
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1ª parte do exame olfactivomistura-se o café
impedir que camada de creme impeça difusão de voláteis
aproxima-se o nariz da chávena, imóvelintensa inspiração (poucos segundos)
notas aromáticas frescas e levesflores, legumes, frutos
~700 compostos químicos, em infinitas combinações possíveis
memória permite reconhecer e compararprocura-se equilíbrio entre aromas e entre os aromas e o
sabor a torrado
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2ª parte do exame olfactivopercepção retronasal
com a boca ligeiramente aberta e a expirar o arnovos aromas, mais decididos e agradáveis
manteiga, pão quente, folhados, chocolate
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condições de prova (U. E.):
Volume da amostra 15 mL
Temperatura da amostra 28 ºC ± 2 ºC
Tempo de prova das 10 h às 12 h
Iluminação da sala luz do dia uniforme e difusa
Temperatura da sala 20 – 22 ºC
Humidade relativa da sala 60 – 70 %
Copo de prova forma e cor regulamentadas
Condicionamento acústico sim
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regulamentação inclui indicações sobre equipamento para aquecimento das amostras e copo de prova
copo de cor escura (azul ou âmbar)
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cabinas de prova
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apresentação das amostrasaleatóriabaixo nº para minimizar fadiga
4 – 5 amostras é o habitual
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ficha de perfil sensorialindica defeitos mais frequentespercepções positivas mais típicas
frutado, amargor e pungênciafrutado avaliado por inalação directarestantes sensações avaliadas por via retronasal
melhor identificação, devido a maior tempo de permanência do estímulo
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escalasescalas não estruturadas com 10 cmdados de intensidade analisados por estatística
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apresentação de resultadosvalor médio do defeito apercebido como mais intenso
identifica categoria do azeiteazeites virgem e extra virgem, valor médio do atributo
frutado tem que ser > 0
Valores médios para defeitos e frutado para azeites virgens (U. E.)
Média do defeito Média de frutado Categoria
0 > 0 Extra virgem
≤ 3.5 > 0 Virgem
> 3.5 - Lampante
≤ 3.5 0 Lampante
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U. E. adoptou ficha de perfil que permite maior informaçãodescrição parcial do flavour
tipo de frutado (verde ou maduro)presença de outros atributos (erva, folhas, maçã,
outros frutos)intensidade dos atributos medida em escala estruturada
(0 a 5)adicionalmente, provadores classificam globalmente
em escala de 9 pontos9 excelente e 1 muito mau
valor médio identifica a categoria
Classificação global Categoria do azeite
≥ 6.5 Extra virgem
< 6.5 ≥ 5.5 Virgem
< 5.5 ≥ 3.5 Ordinário
< 3.5 Lampante
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perfil sensorialvalores médios das intensidades dos diversos atributos
percebidos pelos provadoresinfluenciado por factores agronómicos e tecnológicos
cultivars
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selecção de provadoresfeita por teste de classificação (ranks)
prepara-se uma série de 12 amostrasdiluição de um azeite virgem, caracterizado por
possuir elevada intensidade para um dado atributo, num meio sem sabor nem aroma (óleo refinado ou parafina)
concentração correspondente ao limiar médio ocupa 10º lugar na escala
factor de diluição – 1.5amostras em 11º e 12º serão de muito difícil
detecção
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12 copos de prova ordenados da intensidade mais elevada à esquerda para a mais fraca à direita
analista remove um dos copos, na ausência do provador, juntando os restantes de modo a não haver espaços
provador deverá colocar o copo retirado no seu lugar correcto, por comparação das intensidades
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teste de selecção realizado para os atributos:a tulha (mofo)rançosoavinhadoamargo
4 ensaios independentes para cada atributotratamento estatístico permite discriminar capacidade do
provador
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terminologia utilizada na análise sensorial de azeitesatributos negativos:
tulhaflavour característico de azeite obtido a partir de
azeitonas armazenadas em montes que sofreram fermentação anaeróbica avançada
bafio-húmidocaracterístico de azeites obtidos a partir de frutos
nos quais se desenvolveram bolores e leveduras, por terem estado armazenados vários dias em condições húmidas
borracaracterístico de azeite que foi deixado em contacto
com o seu sedimento
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avinhado-avinagradoazeites que fazem lembrar vinho ou vinagre.
Essencialmente devido a fermentação do fruto, com formação de ácido acético, acetato de etilo e etanol
metálicoflavour que lembra metal. Característico de azeite
que esteve em contacto prolongado com superfícies metálicas durante processamento ou armazenamento
rançosocaracterístico de azeite que sofreu oxidação
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atributos positivos:frutado
conjunto de sensações olfactivas (directas ou retronasais) indicando azeite proveniente de frutos frescos e saudáveis (maduros ou não)
amargocaracterístico de azeites obtidos a partir de frutos
verdes ou em mudança de corpungente
sensação táctil forte característica de azeites produzidos no início da colheita (azeitonas não maduras)
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outros atributos negativos:cozido ou queimado
característico de azeites que sofreram aquecimento excessivo e/ou prolongado durante processamento da pasta
feno-madeiracaracterístico de azeites produzidos a partir de frutos
secosencorpado
sensação de pastosogordo
flavour semelhante a óleo diesel, gordura, óleo mineral
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águas ruçasflavour adquirido por azeite em contacto prolongado
com águas ruçassalmoura
flavour de azeites obtidos a partir de azeitonas conservadas em salmoura
espartocaracterístico de azeites produzidos a partir de frutos
prensados em fibra de esparto nova. Flavour pode variar consoante a fibra usada é verde ou seca
terracaracterístico de azeite obtido a partir de frutos
colhidos com terra ou lama e não lavados
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gafaazeite resultante de frutos atacados pela mosca da
azeitonapepino
característico de azeites hermeticamente fechados durante demasiado tempo (formação de 2,6-nonadienal)
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