Post on 13-Aug-2015
MINISTERUL EDUCAŢIEI REPUBLICA MOLDOVA
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVĂRII
MANAGEMENTUL CALITĂŢII
TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA
„SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOARĂ “DOKTORSKAIA”
ELABORAT st. gr. TCr. 081 BALAN ANASTASIA
VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI
Chişinău, 2012
CUPRINS
INTRODUCERE
1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE LOR AUXILIARE
2
2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE - SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOARĂ “DOKTORSKAIA”
3
3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOARĂ “DOKTORSKAIA”
4
4. DESCRIEREA PRODUSULUI 6
5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE 7
6. DIAGRAMA PROCESULUI 8
7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR 9
8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 10
9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 11
BIBLIOGRAFIE
Pagina 2
1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE LOR AUXILIARE
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
1.Carne porcină refrigerată.
Carcase
Fiecare lot 1.Indicii organoleptici1.1Aspectul cărnii
Carcase
GOST 9792-73HGO696/2010
Vizual
Medicul veterinar RG-7.1/01
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
1.2Fragezimea cărnii Destul de fragedăHGO696/2010
Vizual
1.3Culoarea cărniiTonalitate spre o
nuanţă mai închisă
HGO696/2010
Vizual
1.4Aroma cărnii Este considerată bună dacă nu are miros
caracteristic speciei
HGO696/2010
Olfactiv
1.5Suculenţa cărniiSuculenţa mai puţin
pronunţată decît carnea proaspătă
HGO696/2010
Vizual, tactil
1.6Persilarea cărniiGradul de perselare-mediu
HGO696/2010
Vizual
1.7 Marmorarea cărnii Gradul de marmorare-mediu
HGO696/2010
Vizual
2. Starea de îngrăşare Categoria I GOST 7724-71 Medicul veterinar RG-7.1/02
3. Temperatura carcasei
0....+40C GOST 9177-74 Medicul veterinar RG-7.1/03
4. pH-ul cărnii 5,2...6,4 GOST 23392-78 Chimistul RG-7.1/04
5. Conţinutul de metale grele(mg/kg)
Arsen (Ar)Cadmiu (Cd)Plumb (Pb)Zinc (Zn)
Cupru (Cu)Staniu (St)
Mercur (Hg)
0,1 0,050,10,13
0,050,05
GOST 26930-86GOST 26933-86GOST 26932-86GOST 26934-86GOST 26931-86GOST 26935-86GOST 26927-86
Chimistul RG-7.1/05
Pagina 2
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
6. Indici microbiologici
6.1Numărul total de germeni anaerobi
mezofili(NTGAM/1 g)
20 cfu/g GOST 30518-97
Microbiologul RG-7.1/06
6.2 Salmonella/25 g absentGOST 31199-2003
(ISO3565-75)
6.3Bacterii coliforme/1g
Absent GOST 30518-97
6.4 Echerichia colli /1 g
absent GOST 30726-2001
6.5 Bacillus cereus/1g 1 cfu/g GOST 29185-91
6.6 Bacterii sulfit reducătoare/1g
1 cfu/gGOST 29185-91
6.7 Drojdii şi mucegaiuri/1g
1 cfu/gGOST 10444.12-88
6.8Stafilococ coagulazo pozitiv/1g
1 cfu/gGOST 29185-91
7. Conţinutul de micotoxine
1g/1kg produs GOST 30518-97 Microbiologul RG-7.1/07
Pagina 3
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
7.1Dietil-nitrozamină
7.2Nitrozopirolidină1g/1kg produs
GOST 30518-97
7.3 Dimetil-nitrozamină
1g/1kg produsGOST 30518-97
7.4 Ochratoxină20g/1kg produs
GOST 30518-97
8. Reziduuri de medicamente
veterinare(µg/kg)8.1 Trimetroprim 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
Medicul veterinar RG-7.1/08
8.2 Amoxicilină 50g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.3 Ampicilină 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.4 Benzilpenicilină 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.5 Oxacilină 300 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
Pagina 4
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
8.6 Gentamicină 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.7 Levamisol 10 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.8 Penetamat 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
2. Carne bovină.Carcase.
Refrigerată.
Fiecare lot 1.Indicii organoleptici1.1Aspectul cărnii
Carcase GOST 9792-73 HGO696/2010
Vizual
Medicul veterinar RG-7.1/09
Pagina 5
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
1.2Fragezimea cărnii Destul de fragedăHGO696/2010
Vizual
1.3Culoarea cărniiTonalitate spre o
nuanţă mai închisă
HGO696/2010
Vizual
1.4Aroma cărnii Este considerată bună dacă nu are miros
caracteristic speciei
HGO696/2010
Olfactiv
1.5Suculenţa cărniiSuculenţa mai puţin
pronunţată decît carnea proaspătă
HGO696/2010
Vizual, tactil
1.6Persilarea cărniiGradul de perselare-mediu
HGO696/2010
Vizual
1.7 Marmorarea cărnii Gradul de marmorare-mediu
HGO696/2010
Vizual
2. Starea de îngrăşare Categoria I GOST 7724-71 Medicul veterinar RG-7.1/10
3. Temperatura carcasei
0....+40C GOST 9177-74 Medicul veterinar RG-7.1/11
4. pH-ul cărnii 5,2...6,4 GOST 23392-78 Chimistul RG-7.1/12
5. Conţinutul de metale grele(mg/kg)
Arsen (Ar) 0,1 GOST 26930-86
Chimistul RG-7.1/13
Pagina 6
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
Cadmiu (Cd) 0,05 GOST 26933-86
Plumb (Pb) 0,1 GOST 26932-86
Zinc (Zn) 0,1 GOST 26934-86
Cupru (Cu) 3 GOST 26931-86
Staniu (St) 0,05 GOST 26935-86
Mercur (Hg) 0,05 GOST 26927-86
6. Indici microbiologici
6.1Numărul total de germeni anaerobi
mezofili(NTGAM/1 g)
20 cfu/g GOST 30518-97
Microbilogul RG-7.1/14
Pagina 7
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
6.2 Salmonella/25 g absentGOST 31199-2003
(ISO3565-75)
6.3Bacterii coliforme/1g
Absent GOST 30518-97
6.4 Echerichia colli /1 g
absent GOST 30726-2001
6.5 Bacillus cereus/1g 1 cfu/g GOST 29185-91
6.6 Bacterii sulfit reducătoare/1g
1 cfu/gGOST 29185-91
6.7 Drojdii şi mucegaiuri/1g
1 cfu/gGOST 10444.12-88
6.8Stafilococ coagulazo pozitiv/1g
1 cfu/gGOST 29185-91
7. Conţinutul de micotoxine
7.1Dietil-nitrozamină
1g/1kg produsGOST 30518-97
Chimistul, microbiologul
RG-7.1/15
7.2Nitrozopirolidină1g/1kg produs
GOST 30518-97
7.3 Dimetil-nitrozamină
1g/1kg produsGOST 30518-97
7.4 Ochratoxină20g/1kg produs
GOST 30518-97
8. Reziduuri de Medicul veterinar RG-7.1/16
Pagina 8
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
medicamente veterinare(µg/kg)8.1 Trimetroprim
50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.2 Amoxicilină 50g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.3 Ampicilină 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.4 Benzilpenicilină 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.5 Oxacilină 300 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.6 Gentamicină 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.7 Albendasol 100 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.8 Penetamat 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.9 Bacitracină 100 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
3. Sare de bucătărie 1.Indicii organoleptici1.1 Aspect exterior
Produs cristalin fără prezenţa impurităţilor mecanice ce nu sunt legate de provenienţa sării
Vizual Chimistul RG-7.1/17
Pagina 9
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
1.2 Gust Sărat fară gust străin Gustativ
1.3 Culoarea Albă Vizual
1.4 Miros Lipseşte Olfactiv
1.5 Calitatea mărunţirii
Nu mai puţin de 0,8 mm
Vizual
2.Indicii fizico-chimici:
2.1 Partea masică NaCl, % nu mai puţin
99,7 Chimistul RG-7.1/18
Pagina 10
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
2.2 Partea masică a ionilor de Ca2+, % 0,02 GOST 13685-84
2.3 Partea masică a ionilor de Mn2+, % 0,01 GOST 13685-84
2.4 Partea masică a ionilor de SO4 % 0,16 GOST 13685-84
2.5 Partea masică a ionilor de K+ , % 0,02 GOST 13685-84
2.6 Partea masică a ionilor de Mg2+, % 0,03 GOST 13685-84
2.7Partea masică a Fe2 O3 nu mai mult 0,05 GOST 13685-84
2.8 Partea masică a Na2 SO4, %
0,2 GOST 13685-84
Partea masică a umidităţii, % -
pH-ul soluţiei 6,5-8,0 GOST 13685-84
Pagina 11
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
3. Conţinutul de metale grele:
3.1 Arsen (Ar)0,1 GOST 26930-86
Chimistul RG-7.1/19
3.2 Zinc (Zn) 0,1 GOST 26934-86
3.3 Plumb (Pb) 3 GOST 26932-86
3.4 Mercur (Hg) 0,08 GOST 26927-86
4. Indicatori microbiologici:
Micrococus halogenius
Micrococus Rozeus
Bacillus Subtillus
Bacillus Mezantericus
102-106
Microbiologul
RG-7.1/20
4. Nitrit de natriu (E250)
1.Aspect exterior Produs cristalin fin
mărunţitVizual
Chimistul RG-7.1/21
2. Culoare Alb Vizual Chimistul RG-7.1/22
3.Miros Lipseşte Olfactiv Chimistul RG-7.1/23
4.Indicii fizico-chimici:
4.1 NaNO2 în produs uscat
99 % GOST 4197-74 Chimistul RG-7.1/24
Pagina 12
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
4.2 Substanţe insolubile în apă 0,0002
4.3 Cloruri 0,005 GOST 10671.7-74
4.4 Sulfaţi 0,005 GOST 10671.7-74
4.5 Metale grele ( Pb ) 0,002 GOST 10671.5-74
4.6 Fier (Fe) 0,0002 GOST 17319.76
4.7 Caliu (K) 0,0002 GOST 4212-76
4.8 Partea masică de NaNO3, %
0,8 GOST 4197 - 74
4.9 Partea masică de NaCl 0,1 GOST 4197 - 74
5. Zahăr tos 1.Indici organoleptici:1.1 Gust şi miros
Dulce, fără miros şi gust străin
GOST 12576-89 Chimistul RG-7.1/25
Pagina 13
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
1.2 FriabilitateaNisipos, fără aglomerări
Vizual
1.3 Culoarea Albă cu luciu Vizual
1.4 Solubilitatea în apăToată soluţia este transparentă fără sediment insolubil
SM GOST 125772:2010
2. Indici fizico-chimici: Chimistul RG-7.1/26
Pagina 14
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
2.1 Partea masică a zahărului
99,55-99,75 % GOST 12571 – 98
2.2 Partea masică a substanţelor reducătoare
0,05-0,065 % GOST 12575 – 2001
2.3 Partea masică a cenuşei
0,03-0,05 % GOST 12574 - 93
2.4 Partea masică a umidităţii
0,014 – 0,015 %
2.5 Partea masică a impurităţilor de Fe
0,0003 – 0,00035 % GOST 573 - 67
3. Indicii microbiologici:
3.1 Numărul total de germeni mezofili
aerobi şi facultativi anaerobi/1g produs
Nu mai mult de 1*103 GOST 26968 - 86
Microbiologul RG-7.1/27
3.2 Drojdii, nu mai mult
1,0*10/ 1 g
3.3 Fungi, nu mai mult 1,0*10/ 1 g
Pagina 15
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
3.4 Bacterii coliforme Nu se admit
3.5 Microorganisme patogene (Salmonella)
Nu se admit
6. Piper negru1.Indici organoleptici:
1.1Aspect exteriorSub formă de praf Vizual Tehnolog RG-7.1/28
1.2 Culoarea Sur închis cu diferită
nuanţăVizual
1.3 Aroma, gustAromă specifică
piperului, aromat, gust iute astrigent
Olfactiv, gustativ
2. Indici fizico-chimici:2.1 Partea masică a
umidităţii12,0 % GOST 28875
Chimistul RG-7.1/29
2.2 Partea masică a uleiurilor eterice
0,8 % GOST 28875
2.3 Partea masică a cenuşei
6,0 % GOST 28875
2.4 Partea masică a impurităţilor de natură vegetală
Nu se admite GOST 28875
3. Conţinut de micotoxine
Microbiologul RG-7.1/30
Pagina 16
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
3.1 Aflatoxin B1 5 µg/kg (EC) No 1881/2006
3.2 Aflatoxin B1+B2+G1+G2
10 µg/kg (EC) No 1881/2006
7. Apă potabilă 1.Indicii organoleptici:1.1 Miros la t= 20-60°C, puncte
2 GOST 3351-74
Tehnologul RG-7.1/33
Pagina 17
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
1.2 Gust la t= 20-60°C, puncte nu mai mult 2
GOST 3351-74
1.3 Culoarea, grade 20 GOST 3351-74
2. Indicii fizico-chimici:
2.1 Aluminiu (Al)200 μg/L SR ISO 10566/ 2001
Chimistul RG-7.1/34
2.2 Beriliu 0,002 μg/L GOSТ 18294-89
2.3Magneziu 0,25 μg/L GOSТ 18308-72
2.4 NO3 50,0 mg/L SR ISO 7890-3/2002
Pagina 18
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
- 2.5 Plumb 0,03 μg/LSM GOST R 51301:2003
2.6 Selenium 0,001 μg/L GOSТ 18293-72
2.7 Flor 1,5 μg/L GOSТ 19413-89
2.8 Fier 200 μg/L SR ISO 6332/ 1996
2.9 Cupru 1,0 μg/L SR ISO 8288:2001
2.10 PO34- 3,5 μg/L GOSТ 4388-72
nicusorubim 2.11 SO4 500 μg/L GOSТ 18309-72
2.12 Duritatea, oG germane ≥5,00 ISO 6059/1984
2.13 Rămăşiţe uscate, mg/l
1000
2.14 pH-ul apei ≥6,50 ≤9,50 SR ISO 10523/2009
* 2.15 Turbiditatea ≤1,00 NTU SR EN ISO 7027/2001
3. Indici microbiologici:
5.1 Bacterii coliforme
Nu se admit SR EN ISO 9308-1/2004
Microbiologul RG-7.1/35
Pagina 19
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
5.2 Escherichia coli(E.coli)
Nu se admite SR EN ISO 9308-1/2004
5.3 Enterococi intestinali
Nu se admiteSR EN ISO 7899-
2/2002
5.4 Bacterii anaerobe sulfito-reducătoare
Nu se admit SR ISO 6461-2/2002;
2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE – SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOARĂ
“DOKTORSKAIA”-+
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat)Responsabil de
efectuare a activităţilorDenumirea parametrilor
Valoarea parametrilor
Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
1 a.Păstrare carne de porcină
Carcase de porcină
Spaţiu frigorificCarcase
congelateOperator refrigerist
Temperatura cărnii
-180CGОSТ 9177-
77
De 2 ori pe zi
Medic veterinar,
Şef tehnolog
RG-7.1/36
Umiditate: început proces sfîrşit proces
90-95%85-90%
Psihro-metru, vizual
Durata de păstrare
Maxim 6 luniCrono-metru,
VizualDistanţa dintre
carcase30-35cm Vizual
Viteza aerului 1,5 m/sAnemo-
metru, vizual
b. Păstrare carne de bovină
Carcase de bovină
Spaţiu frigorificCarcase
congelateOperator refrigerist
Temperatura cărnii
-180CGОSТ 9177-
77
De 2 ori pe zi
Medic veterinar,
Şef tehnolog
RG-7.1/37Umiditate: început proces sfîrşit proces
90-95%85-90%
Psihro-metru, vizual
Durata de Maxim 6 luni Crono-metru,
Pagina 20
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat)Responsabil de
efectuare a activităţilorDenumirea parametrilor
Valoarea parametrilor
Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
păstrare VizualDistanţa dintre
carcase40 cm
Vizual
Viteza aerului 1,5 m/sAnemo-
metru, vizual
2. Decongelare carcase
Carcase porcină şi
bovină congelate
Spaţiul de decongelare
Carcase decongelate
Operator refrigerist
Temperatura aerului
Maxim +100CTermo-metru,
vizual
De 2 ori pe zi
Medic veterinar,
Şef tehnolog
RG-7.1/38
Temperatura cărnii
-50C...00CGОSТ 9177-
77Durata de
decongelare24h
Crono-metru,Vizual
Viteza aerului 0,8 m/sAnemo-
metru, vizual
3. a)Transare carcase de
porcină
b) Tranşare carcase de bovină
Carcase de porcină
Carcase de bovină
Mese , cuţite, topor , ferăstrău
Părţi anatomice mari de porcină
Părţi anatomice mari de bovină
Operator la tranşare
Temperatura aerului
Maxim +100CTermo-metru,
vizual
În timpul tranşării
Şef tehnolog
RG-7.1/39
Temperatura cărnii
Maxim +60CGОSТ 9177-
77Durata de
staţionare în sala de tranşare
Maxim 45minute
Crono-metru,Vizual
4. a.Dezosare carne de porcină
b.Dezosare carne de bovină
Părţi anatomice mari de porcinăPărţi anatomice mari de bovină
Mese, cuţiteCarne şi oase
Operator la dezosare
Temperatura cărnii
Maxim +60CTermometru,
vizual
În timpul dezosării
Şef tehnolog
RG-7.1/40Temperatura
aeruluiMaxim +100C
Termometru, vizual
5. a) Alegere carne de porcinăb) Alegere carne
de bovină
Carne de pocină
Carne de bovină
Mese, cuţite, tave din inox
Carne de porcină aleasă
Carne de bovină aleasă
Operator la alegere
a.Conţinut de grăsime
30 – 50 %Vizual În timpul
alegeriiŞef
tehnologRG-7.1/41b.Conţinut de
ţesut conjunctiv
Mai mult de 20%
6. Mărunţire carne
Carne de porcină aleasă
Carne de bovină aleasă
WolfCarne mărunţită
cu d=16 mmOperator la wolf
Diametrul particulelor de
carne mărunţite
16 mm Vizual Pe
parcursul mărunţirii
Şef tehnolog
RG-7.1/42Temperatura în zona de
lucru+50...+60C
Termo-metru,vizual
Pagina 21
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat)Responsabil de
efectuare a activităţilorDenumirea parametrilor
Valoarea parametrilor
Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
7. Preparare saramură
Sare şi apă potabilă
Vas special Saramură Tehnolog
Cantitatea de sare adăugată la prepararea
soluţiei
1500Cîntărire ,
vizualPe
parcursul preparării saramurei
Șef tehnolog, chimist
RG-7.1/43
Concentraţia saramurei obţinute
3 %ТУ 9213-097 - 17023360-
98Temperatura de sterilizare
900 CTermometru,
vizualÎn fiecare
zi pe parcursul sterilizării
Durata de sterilizare
10 minCronometru,
Vizual
Adaos de soluţie de NaNO2
0,360 lPahar gradat,
vizual
La finisarea preparării saramurei
8. Prepararea soluţiei de nitrit
NaNO2 şi apă potabilă Vas special
Soluţie de NaNO2
Chimist,Tehnolog
Cantitatea de NaNO2
7,5 gCîntărire,
vizualPe
parcursul preparării soluţiei de
NaNO2
Chimist,Şef
tehnologRG-7.1/44Volumul
soluţiei de NaNO2
0,360 lPahar gradat,
vizual
9.Sărare carne tocată
Carne tocatăSaramură
Malaxor Carucior Tocătură sărată Operator malaxor
Conţinutul de sare
3 – 4 %ТУ 9213-097 - 17023360-
98Pe
parcursul sărării
Şef tehnolog
RG-7.1/45Temperatura tocăturii, nu
mai multmax +40C Termometru
Durata malaxării
3-4minuteCronometru,
Vizual
10. Maturare Tocătură
săratăCameră de maturare
Tocătură sărată, maturată.
Tehnolog
pH-ul tocăturii 5,6 – 6,6GOST
23392-78De 2 ori în
schimbŞef
tehnologRG-7.1/46
Temperatura în cameră
+20...+40CTermometru,
vizualDurata
maturării12 h
Cronometru, vizual
11.Pregatire zahăr tos
Zahăr Cîntar, etuvă. Zahăr pregătit Operator cuter
Masa 135 gCîntărire,
vizual Pe parcursul pregătirii zahărului
Şef tehnolog
RG-7.1/47Temperatura de sterilizare
900CTermo-metru,
vizualDurata de streilizare
10 minCrono-metru,
Vizual
Pagina 22
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat)Responsabil de
efectuare a activităţilorDenumirea parametrilor
Valoarea parametrilor
Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
12. Pregătire condimentea)Piper negru Piper negru Cîntar, vase
pentru cîntărire, etuvă.
Piper negru pregătit
Operator cuter
Masa 100200
Cîntărire, vizual
Pe parcursul pregătirii.
Șef tehnolog
RG-7.1/48Temperatura de sterilizare (pentru piper
negru)
900CTermometru,
vizual
Durata de sterilizare
10 minCronometru,
vizual
13. Pregătire șpic ȘpicMașină de taiat
slăninăȘpic tăiată
bucățeleOparator mașina de
tăiat șpicul
Masa 30 kgCîntărire,
vizual Pe parcursul pregătirii
Șef tehnolog
RG-7.1/49Dimensiunile bucăților de
șpic6 mm Vizual
14. Preparare compoziție
Tocătură maturată, șpic, condimente,
zahăr
Cuter Compoziție
salamOparator cuter
Durata cuterizării 10 – 15 min Vizual Pe
parcursul cuterizării
Șef tehnolog
RG-7.1/50Temperatura compoziției
Nu mai mult de 12 0 C
Termometru, vizual
Gradul de mărunțire
6 mm Vizual
15. Pregătire membrane
Intestine de bovină, apă
Vase Membrane pregătite
Operator șpriț
Temperatura apei
30 -35 0 C Termometru Pe
parcursul pregătirii
membranelor
Șef tehnolog
RG-7.1/51Durata de imersare
1 orăCronometru,
vizual
16. Umplere membrane
Compoziție salam,
membraneȘpriț
Batoane în formă de inel
Operator șpriț, lucrătorii de la masa
de legare batoane
Presiunea de umplere
588 kPa Vizual
Pe parcursul umplerii
Șef tehnolog
RG-7.1/52
Forma batoanelor
Inel cu d=6,5cm
Vizual
Lungimea membranei rămase de
lapunctul de legare
Maxim 2 cm Vizual
Lungimea sfoarei
Maxim 7cm Vizual
17. Îndesare salam
Batoane de salam
Camera de îndesare
Salam îndesat Tehnolog
Durata îndesării
2-4 hCronometru,
vizualPe
parcursul îndesării
Șef tehnolog
RG-7.1/53Temperatura
în cameră0 – 40 C
Termometru, vizual
Pagina 23
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat)Responsabil de
efectuare a activităţilorDenumirea parametrilor
Valoarea parametrilor
Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
18. Tratament termica) Prăjire
b) FierbereSalam crud
Cameră termică universală
Salam tratat termic
Operator camera termică, tehnolog
c) Prăjire
Temperatura 80 – 100 0 CTermometru,
vizualPe
parcursul prăjirii
Șef tehnolog
RG-7.1/54Durata prăjirii 180 min
Cronometru, vizual
Temperatura în centrul batonului
40 -500 CTermometru,
vizual
b) Fierbere
Temperatura aburului
70 -850 CTermometru,
vizual
Pe parcursul fierberii
Șef tehnolog
RG-7.1/55
Durata fierberii
120-180 minCronometru,
vizualTemperatura
în centrul batonului
71 ± 10 CTermometru,
vizual
Umiditate 99 %Psihrometru,
vizual
19. Răcire salamSalam tratat
termicCamera de refrigerare
Produs finit Tehnolog
Temperatura în cameră
40 CTermometru,
vizualPe
parcursul uscării
Șef tehnolog
RG-7.1/57Durata 4-8h
Cronometru, vizual
20. Depozitare produs finit
Produs finitCamera de
păstrare produs finit
Produs finit gata pentru vînzare
Temperatura în cameră
0-60 CTermometru,
vizualPe
parcursul depozitării
Șef tehnolog
RG-7.1/58Durata Max 4 zile Vizual
3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT - SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOARĂ “DOKTORSKAIA”
Denumirea produsului finit Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
Salam fiert de calitatea superioară
“doktorskaia”
Fiecare partidă de produs
1. Indicatori organoleptici
Vizual, olfactiv, gustativ, tactil.
Comisia de degustare, șef tehnolog
RG-7.1/59
1.1 Aspect exterior Batoane cu suprafața uscată, curată, fără pete și
scurgeri de bulion. Membrana să nu fie
Pagina 24
Denumirea produsului finit Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
deteriorată
1.2 Consistența Elastică
1.3 Aspectul în secțiune
Tocătura uniform malaxată, culoarea pastei salamului de la roz-deschis pînă la roz, fără
pete sure, goluri. Se admite prezenta porozitatii fine în forma de goluri cu diametrul - max. 1 mm
1.4 Gust și miros
Corespunzător tipului dat de produs, cu aromă
pronunțată de condimente, afumare și
usturoi, fără miros și gust străin, gust puțin iute, în
măsură de sărat.
1.5 Forma și mărimea batoanelor
Batoane în formă de inel cu lunigmea de la 15-50
cm2. Indicatori
fizico - chimici Chimistul, șef tehnolog RG-7.1/602.1 Partea masică a
umidității, nu mai mult65 %
2.2 Partea masică a sării, nu mai mult
2.4 %
2.3 Partea masică a nitritului
0,005 %
2.4 Conținutul de benzoperen
5,0 µg/kg (EC) No 1881/2006
2.5 Temperatura în centrul batonului
120 C GOST 9177 - 74
2.6 Partea masică de fosfaţi
(calculată după P2O5)Nu mai mult 0,4 %
3. Indicatori microbiologici
Microbiologul, șef tehnolog
RG-7.1/61
3.1 Bacterii coliforme Nu se admite/1 g produs GOST 30518-97
3.2 Salmonella, în 25 g Nu se admite GOST 31199-2003
Pagina 25
Denumirea produsului finit Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
produs (ISO 3565-75)3.3 Clostridii sulfit
reducătoare, în 0,01 g produs
Nu se admit GOST 29185-91
3.4 Microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe
Nu mai mult de 1,0103 GOST 30518-97
Pagina 26
4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOARĂ
“DOKTORSKAIA”
Denumirea produsului Salam fiert “Doktorskaia”, calitate superioară
Descrierea deplina a produsului, componenţa, parametrii structurii de producere.Caracteristici biologice, chimice şi fizice relevante pentru siguranţa alimentului
Salam fiert, calitate superioară, Proteine -13%; Glucide-1,2%; Lipide-22%Conţinutul de minerale: Na-105/100g, K-21mg/kg, Ca-18mg/100g, Mg-15mg/100g,
P-133mg/100g, Fe-1,8mg/100gVitamine :B1-0,1mg/100g produs, B2-0,16 mg/100g produs,
PP-2,3 mg/100g produsValoarea energetică:273kcal
Salmonella în 25 g produs – absentBacterii coliforme în 1 g produs – absent
Conținutul de benzoperen – nu mai mult de 5µg/kg
Tipul de ambalaj Membrane naturale comestibile
Condiţii de păstrare Temperatura în centrul batonului t0= 0…12 0C
Unde se va comercializa produsul Întreprindere Distribuitori intermediariReţea de magazineConsumator final
Metoda de utilizare Produs gata pentru consum
Controale speciale pe durata distribuţiei Temperatura pe parcursul distribuţiei t0=4 0C
Instrucţiune pe etichetă
Denumire produsDenumire producătorFabricat în Moldova
Marcă produsClasa , categoria de calitate
Masa netă a produsuluiLista ingredientelor
Valoarea nutritivă şi valoarea energeticăData fabricării şi termenul de valabilitate a produsului
Condiţiile şi durata de păstrare a produsuluiIndicativul documentului normativ în conformitatea cu care a fost fabricat şi poate fi identificat
produsulInformaţii privind certificarea
Grupul de consumatori / Utilizare preconizată Produs destinat clasei medii
Pagina 2
5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA – SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOARĂ
“DOKTORSKAIA”
Denumirea materialelor auxiliare Sare (NaCl) Nitrit (NaNO2) Piper negru Zahăr tos Melanj de ou Membrane naturale
Compoziţia ingredientelor care intră în reţetă, inclusiv aditivii şi adjuvanţii tehnologici.Caracteristicile biologice, chimice şi fizice.
Monocomponent. Produs cristalin fără prezența impurităților mecanice. Gust sărat. pH-ul soluției 8,0. Conținutul de metale grele nu trebuie să depășească : Pb-0,002, Ar- 0,001, Hg-0,001.
Monocomponent. Granule mici de culoare albă. Conșinutul de NaNO2 99%.Substanțe insolubile în apă 0,0002 %.Cloruri 0,005 %
Monocomponent. Praf de piper negru , culoare sur închis cu diferită nuanță, aromă specifică piperului negru. Partea masică a umidității 12,0 %Cenușă 6,0 %Ulei eteric 0,8 %Impurități de natură vegetală nu se admit.
Monocomponent. Cristale albe cu luciu, nisipos.Zahăr – 99,75 %.Substanțe reziduale – 0,065 %Cenușă – 0,05 %Umiditatea–0,015 %
Melanjul de oua este un amestec omogenizat alcatuit din albus si galbenus. Culoare : galben deschis spre galben portocaliu, gust şi miros : specific oului proaspăt,consistenţă : lichidă corpi străini : nu se admit.grăsime % - min. 9,5,substanţă uscată – min. 24%N.T.G./gr. – 50.000Bacterii coliforme în 0,1 gr. produs – absent Salmonella în 25 gr. produs – absent ,Stafilococ C.P/gr. – max. 1 Aromă,gust caracteristic.
Monocomponent.
Metoda de producţie De producție Chimică Naturală De producție De producție Naturală
Ambalajul şi metodele de ambalare şi livrare
În saci de hîrtie cu multe straturi
conform GOST 2226 În saci de
polietilenă a cîte 25 kg conform GOST 288
În pachete de hîrtie a cîte 2 kg. În saci a cîte 50 kg. bidoane tip ICIL
sau tip Lacta (25 kg.)
Sunt livrate sub forma unor legături cu aţă de şpagat la distanţa de 2-2,5cm , unde este agăţată eticheta pentru ce sortiment de salam se utilizează
Condiţii de depozitare şi durata de păstrare
t0=0...80C =75%
t0=0...80C =75%
t0=0...80C =75%
t0=0...80C =75%
t0=0...40C =75%
t0=0...40C
Tara de origine Din toată lumea Din toată lumea Din toată lumea Autohton Autohton Autohton
Pagina 2
6. DIAGRAMA PROCESELOR TEHNOLOGICE PRIVIND FABRICAREA SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOARĂ
“DOKTORSKAIA”
5.1 Recepție piper negru
4.1 Recepție nitrit de natriu
3.1 Recepție sare alimentară
1.1 Recepție carne de bovină
2.1 Recepție carne de porcină
7.1 Recepție zahăr
8.1 Recepție melanj de ou
9.1 Recepție membrane
10.1 Recepție sfoară
5.2 Păstrare piper negru
4.2 Păstrare nitrit de natriu
3.2 Păstrare sare
1.2 Depozitare carne bovină
2.2 Depozitare carne porcină
7.2 Depozitare 8.2 Depozitare 9.2 Depozitare 10.2 Depozitare
5.3 Cernere 4.3 Preparare soluție de nitrit
3.3 Cernere 1.3 Dezosare carne bovină
2.3 Dezosare carne porcină
7.3 Cernere 8.3 Căntărire 9.3 Inspecție membrane
9.4 Imersare în apă caldă
5.4 Separare magnetică
4.4 Dozare soluție
3.4 Separare magnetică
1.4 Alegere carne bovină pe categorii
2.4 Alegere carne porcină pe categorii
7.4 Separare magnetică
5.5 Sterilizare
5.6 Cîntărire
5.7 Dozare piper negru
3.5 Sterilizare
3.6 Căntărire
3.7 Preparare saramură
3.8 Dozare saramură
7.5 Sterilizare
7.6 Cîntărire
7.7 Preparare sirop
8.5 Dozare melanj de ou
8.4 Cîntărire melanj de ou
1.5 Cîntărire carne bovină conform rețetei
1.6 Căntărire carne porcină conform rețetei
1.6 Mărunțire la volf
2.6 Mărunțire la volf
1.7 Pregătire bradt la malaxor
1.8 Maturare bradt
10.1 Alegere șpic
10.2 Inspecție șpic
10.3 Curățare șpic de șoric
10.4 Tăiere șpic
1.9 Preparare compoziție la cuter
6.1 Recepție apa potabila
7.8. Dozare sirop
6.2 Dozare la etapa 7.7
6.2 Dozare la etapa 4.3
6.2 Dozare la etapa 3.7
6.2 Dozare 7.7
6.2 Dozare la etapa 9.4
1.16 Livrare
1.10 Umplere membrane
1.11 Îndesare salam
1.12 Prăjire
1.13 Fierbere
1.14 Răcire
1.16Depozitare produs finit
1.15 Ambalare în lăzi 11. Recepție lăzi
Pagina 2
7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOARĂ
“DOKTORSKAIA”
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
1.1
Recepție carne bovină, carcase
Biologic
Bacterii patogene: Ech. Coli Salm. Typhy Bac. Antracis B. Coliforme M. Tuberculosis B. cereus
Stafilococ coagulazo pozitivLarve și ouă de paraziți:
Tenia porcului Ascaridele
Condiții igienice în timpul abatorizării și trasportării.Verificarea certificatelor igienico-veterinare de însoţire a materiei prime.Analiza aspectului exterior a carcaselor.Temperatura în transport de livrare trebuie să corespundă cerintelor la transportare
Da Conform:
HG 221 din 16.03.2009
-Intervalul dintre abatorizare şi livrare să fie cît mai scurt si la temperartura corespunzatoare.- Manipularea la minim a carcaseor de către operator -Verificarea certificatelor de însoțire a materiei prime-Animalele abatorizate să fie sănătoase-Transportul cu care se livrează materia primă sa fie avizat din punct de vedere sanitar.
Chimic -Resturi de medicamente veterinare: antibiotice, antiinflamatoare, contra paraziților, ș.a.-Metale grele: Ar, Pb, Hg, Cu, Zn, Cd.-Resturi de pesticide: linban, DDT, HCH.-Radionucleizi: Cs – 137, St – 90
Specificări detailate pentru pentru materia primă, scrisori şi garanţii alefurnizorilor,vizita furnizorilor , cerinţele către furnizori care trebuie să respecte cerinţele HACCP, programa de testare pentru depistarea reziduurilor substaţelor.Bunele practici de creștere a animalelor.
Da Conform :HG 520/2010
- Specificări detailate pentru pentru materia primă, scrisori şi garanţii ale furnizorilor,vizita furnizorilor , cerinţele către furnizori care trebuie să respecte cerinţele HACCP,programa de testare pentru depistarea reziduurilor substaţelor.
Pagina 3
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
Fizic
-Fire de păr și blană-Așchii de metal-Semicarcase cu suprafețe deshidratate-Stratul de grăsime e mai mare de 2 cm sau nu există
Curățirea minuțioasă a carcaselor după abatorizare.Instrumentele metalice folosite în timpul abatorizării să fie ăn stare satisfăcătoare.
Nu Conform :
HG 720/2007
- Planul HACCP pentru furnizori: folosirea specificaţiilor şi garanţiilor ,verificarea certificării vînzătorilor, inspectarea materiei prime la primire.- Verificarea stării de îngrăşare a animalelor înainte de sacrificare
1.2Recepție carne porcină, carcase
Biologice
Bacterii patogene: Ech. Coli Salm. Typhy Bac. Antracis B. Coliforme M. Tuberculosis B. Cereus
Stafilococ coagulazo pozitivLarve și ouă de paraziți:
Tenia porcului Ascaridele
Condiții igienice în timpul abatorizării și trasportării.Verificarea certificatelor igienico-veterinare de însoţire a materiei prime.Analiza aspectului exterior a carcaselor.Temperatura în transport de livrare trebuie să corespundă cerintelor la transportare
Da
Conform:
HG 221 din 16.03.2009
-Intervalul dintre abatorizare şi livrare să fie cît mai scurt si la temperartura corespunzatoare.- Manipularea la minim a carcaseor de către operator -Verificarea certificatelor de însoțire a materiei prime-Animalele abatorizate să fie sănătoase-Transportul cu care se livrează materia primă sa fie avizat din punct de vedere sanitar.
Chimice -Resturi de medicamente veterinare: antibiotice, antiinflamatoare, contra paraziților, ș.a.-Metale grele: Ar, Pb, Hg, Cu, Zn, Cd.
Specificări detailate pentru pentru materia primă, scrisori şi garanţii alefurnizorilor,vizita furnizorilor , cerinţele către furnizori care trebuie să respecte cerinţele HACCP,
Da Conform :HG 520/2010
- Specificări detailate pentru pentru materia primă, scrisori şi garanţii ale furnizorilor,vizita furnizorilor , cerinţele
Pagina 4
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
-Resturi de pesticide: linban, DDT, HCH.-Radionucleizi: Cs – 137, St – 90
programa de testare pentru depistarea reziduurilor substaţelor.Bunele practici de creștere a animalelor.
către furnizori care trebuie să respecte cerinţele HACCP,programa de testare pentru depistarea reziduurilor substaţelor.
Fizice
-Fire de păr și blană-Așchii de metal
Curățirea minuțioasă a carcaselor după abatorizare.Instrumentele metalice folosite în timpul abatorizării să fie ăn stare satisfăcătoare.
Nu Conform :
HG 720/2007
- Planul HACCP pentru furnizori: folosirea specificaţiilor şi garanţiilor ,verificarea certificării vînzătorilor, inspectarea materiei prime la primire.- Verificarea stării de îngrăşare a animalelor înainte de sacrificare
1.3 Păstrarea cărnii bovină și porcină
Biologice
-Bacteriile patogene-Bacillus Cereus-Clostridium perfringens,-Eschrichia coli,-Yersenia enterocolitică-Listeria monocytogenes
-Salmonella ssp
Respectarea temperaturii de păstrare și umidității în frigider, cît și durata de păstrare.Dezinfecția regulată a camerelor frigorifice.
Da
Comform :HG 221 din 16.03.2009
-Executarea strictă a sanitariei aerului, devizarea zonelor a materiei prime și a produselor-Corespunderea temperaturii de păstrare și congelare a carcaselor, prevenirea contaminării reciproce.
Chimice
Impurificarea cu substanţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului
Clătirea minuțioasă a mijloacelor interne de transport (cărlige, conveere) după dezinfecție și spălare.
Da
Conform: HG 520/2010
Clătirea minuțioasă a mijloacelor interne de transport (cărlige, conveere) după dezinfecție și spălare.
Fizice -Resturi de peliculă de polietilenă
Controlul frecvent a conveerelor, cîrligelor să nu fie
Da Conform: HG 720/2007
Controlul frecvent a conveerelor, cîrligelor
Pagina 5
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
-Așchii de metal deteriorate.Înlăturarea minuțioasă a peliculei de pilietilenă în care a fost învelită carcasa în timpul păstrării.
să nu fie deteriorate.Înlăturarea minuțioasă a peliculei de pilietilenă în care a fost învelită carcasa în timpul păstrării.
1.4 Tranșare
Biologice
-Creșterea numărului patogenilor ca urmare a temperaturii mai înalte și contactului cu mîinile personalului și ustensile.
Temperatura cărnii ăn timpul tranșării nu trebui să depășească 60C.De efectuat curăţirea sanitară a incăperilor cînd temperatura în ele e 10°C şi mai sus.Staționarea carcaselor ăn camera de tranșare să fie cît mai scurt posibilă.
Da
Conform:HG 221 din 16.03.2009
Temperatura cărnii ăn timpul tranșării nu trebui să depășească 60C.De efectuat curăţirea sanitară a incăperilor cînd temperatura în ele e 10°C şi mai sus.Staționarea carcaselor ăn camera de tranșare să fie cît mai scurt posibilă.
Chimice
-Impurificarea cu substaţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului
Clătirea corespunzătoare a ustensilelor și utilajului după spălare și dezinfectare.
Da
Conform: HG 520/2010
Clătirea corespunzătoare a ustensilelor și utilajului după spălare și dezinfectare.
Fizice
-Așchii de oase și metal De evitat apariţia pe produs a obiectelor observate vizualDetectoare de metal pe linie, exploatarea corectă a utilajului, inspectarea mai frecventă a utilajului.
Da
Conform: HG 720/2007
De evitat apariţia pe produs a obiectelor observate vizualDetectoare de metal pe linie, exploatarea corectă a utilajului, inspectarea mai frecventă a utilajului.
Biologice
-Creşterea numărului agenţilor patogeni
Temperatura cărnii ăn timpul tranșării nu trebui să depășească 60C. Staționarea
Da
Conform: HG 221 din 16.03.2009
Temperatura cărnii ăn timpul tranșării nu trebui să depășească
Pagina 6
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
1.5 Dezosare
materiei prime în camera de dezosare sa nu fie mai mult de 45 min.
60C. Staționarea materiei prime în camera de dezosare sa nu fie mai mult de 45 min.
Chimice
-Impurificarea cu substaţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului.
Clătirea corespunzătoare a ustensilelor și utilajului după spălare și dezinfectare.
Da
Conform: HG 520/2010
Clătirea corespunzătoare a ustensilelor și utilajului după spălare și dezinfectare.
Fizice
-Așchii de oase și metal De evitat apariţia pe produs a obiectelor observate vizualDetectoare de metal pe linie, exploatarea corectă a utilajului, inspectarea mai frecventă a utilajului.
Da
Conform: HG 720/2007
De evitat apariţia pe produs a obiectelor observate vizualDetectoare de metal pe linie, exploatarea corectă a utilajului, inspectarea mai frecventă a utilajului.
Biologice
-Creșterea încărcăturii microbiologice
De limitat cît mai mult manipularea cărnii de către lucrători. Timpul de alegere să fie cît mai scurt posibil.Vasele și mesele unde se execută alegerea să fie dezinfectate corespunzător.
Da
Conform: HG 221 din 16.03.2009
De limitat cît mai mult manipularea cărnii de către lucrători. Timpul de alegere să fie cît mai scurt posibil.Vasele și mesele unde se execută alegerea să fie dezinfectate corespunzător.
1.6 Alegere
Chimice
-Reziduuri de dezinfectanți și detergenți folosiți pentru spălarea utilajului și ustensilelor
Clătirea corespunzătoare a ustensilelor și utilajului după spălare și dezinfectare. Da
Conform: HG 520/2010
Clătirea corespunzătoare a ustensilelor și utilajului după spălare și dezinfectare
Fizice -Așchii de oase și metal De evitat apariţia pe produs Da Conform: De evitat apariţia pe
Pagina 7
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
a obiectelor observate vizualLucrul conştiincios al personalului
HGO720/2007 produsa obiectelor observate vizual
Lucrul conştiincios al personalului
1.7 Mărunțire la wolf
Biologice
-Creşterea numarului agentilor patogeni la contactul cu utilajul
De efectuat curăţirea sanitară a utilajului ,cit si a spatiilor de fabricatie. Durata transportării cărnii tocate la următoarea etapă să fie minimă.
Da
Conform:HG 221 din 16.03.2009
De efectuat curăţirea sanitară a utilajului ,cit si a spatiilor de fabricatie. Durata transportării cărnii tocate la următoarea etapă să fie minimă.
Chimice
-Reziduuri de dezinfectanți și detergenți folosiți pentru spălarea utilajului și ustensilelor.
Respectarea dozelor prevăzute pentru fiecare detergent.Clătirea corespunzătoare a ustensilelor și utilajului după spălare și dezinfectare.
Da
Conform: HG 520 /2010
Respectarea dozelor prevăzute pentru fiecare detergent.Clătirea corespunzătoare a ustensilelor și utilajului după spălare și dezinfectare.
Fizice
-Impurificarea cu fire de metal
Exploatarea corectă a utilajului.Inspectarea regulată a utilajului.Personal calificat la lucrul cu utilajul.
Da
Conform: HG 720/2007
Exploatarea corectă a utilajului.Inspectarea regulată a utilajului.Personal calificat la lucrul cu utilajul.
1.8 Sărare la malaxor
Biologice
-Creşterea agenţilor patogene in contact cu sarea și utilajul
Sterilizarea sării înainte de folosire.De efectuat curățirea sanitară a utilajului. Da
Conform: HG 221 din 16.03.2009
Sterilizarea sării înainte de folosire.De efectuat curățirea sanitară a utilajului.
Pagina 8
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
Chimice
- Impurificarea cu substaţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului
Respectarea dozelor prevăzute pentru fiecare detergent.Clătirea corespunzătoare a ustensilelor și utilajului după spălare și dezinfectare.
Da
Conform: HG 520/2010
Respectarea dozelor prevăzute pentru fiecare detergent.Clătirea corespunzătoare a ustensilelor și utilajului după spălare și dezinfectare.
Fizice
-Impurificare cu fire de metal-Impurificare cu pietre din sare
Exploatarea corectă a utilajului.Inspectarea regulată a utilajului.Personal calificat la lucrul cu utilajul.Cernerea corespunzătoare a sării.
Da
Conform: HG 720/2007
Exploatarea corectă a utilajului.Inspectarea regulată a utilajului.Personal calificat la lucrul cu utilajul.Cernerea corespunzătoare a sării.
1.9 Maturare
Biologice
-Creşterea numarului agenţilor patogeni
Temperatura tocăturii la maturare nu trebuie să depăsească 0-4°CDe efectuat curăţirea sanitară a incăperilor cînd temperatura în ele e 10°C şi mai sus.Respectarea duratei de maturare.
Da
Conform:HG 221 din 16.03.2009
Temperatura tocăturii la maturare nu trebuie să depăsească 0-4°CDe efectuat curăţirea sanitară a incăperilor cînd temperatura în ele e 10°C şi mai sus.Respectarea duratei de maturare.
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -1.10 Preparare
compozițieBiologice -Cresterea incarcaturii
microbiologice la contactul cu echipamentul, condimentele
Temperatura tocaturii nu trebuie să depăsească 12°CSe va minimaliza manipularea tocăturii de către operator la wolf. Respectarea conditiilor de depozitare a condimentelor şi a aditivilor.De efectuat curăţirea sanitară a
Da Conform:HG 221 din 16.03.2009
Temperatura tocaturii nu trebuie să depăsească 12°CSe va minimaliza manipularea tocăturii de către operator la wolf. Respectarea conditiilor de
Pagina 9
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
utilajului ,cit si a spatiilor de fabricatie
depozitare a condimentelor şi a aditivilor.De efectuat curăţirea sanitară a utilajului, cît și a spațiilor de fabricație.
Chimice
- Impurificarea cu substaţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului-Aditivi alimentari- conservanţi, aditivi pentru aromă şi gust,coloranţi adăugaţi iraţional
Respectarea dozelor prevăzute pentru fiecare detergent.Clătirea corespunzătoare a ustensilelor și utilajului după spălare și dezinfectare.Identificarea si alcatuirea listelor tuturor aditivilor introdusi pentru a modifica culoarea;de controlat fiecare chimicat de cine a fost aprobat, ca fiecare din ele sa fie corect folosite;de dus evidenta folosirii tuturor ingredientilor care au restrictii de folosire.
Da
Conform: HG 520 /2010
Respectarea dozelor prevăzute pentru fiecare detergent.Clătirea corespunzătoare a ustensilelor și utilajului după spălare și dezinfectare.Identificarea si alcatuirea listelor tuturor aditivilor introdusi pentru a modifica culoarea;de controlat fiecare chimicat de cine a fost aprobat, ca fiecare din ele sa fie corect folosite;de dus evidenta folosirii tuturor ingredientilor care au restrictii de folosire.
Fizice -Impurificarea cu fire de metal-Impurificarea cu diferite gunoaie din condimente
Exploatarea corectă a utilajului.Inspectarea regulată a utilajului.Personal calificat la lucrul cu utilajul.Cernerea corespunzătoare a condimentelor.
Da Conform: HGO720/2007
Exploatarea corectă a utilajului.Inspectarea regulată a utilajului.Personal calificat la lucrul cu utilajul.Cernerea
Pagina 10
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
corespunzătoare a condimentelor.
1.11 Umplerea membrane
Biologice
-Cresterea incarcaturii microbiologice la contactul cu echipamentul, membranele.
Respectarea conditiilor de depozitare a membranelor cu potential inalt de contaminareDe efectuat curăţirea sanitară a utilajului ,cit si a spatiilor de fabricatie. Minimalizarea manipularii cu tocatura.Controlul membranelor privind dezinfectarea acestora.
Da
Conform:HG 221 din 16.03.2009
Respectarea conditiilor de depozitare a membranelor cu potential inalt de contaminareDe efectuat curăţirea sanitară a utilajului ,cit si a spatiilor de fabricatie. Minimalizarea manipularii cu tocatura.Controlul membranelor privind dezinfectarea acestora.
Chimice
-Impurificarea cu substaţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea
utilajului
Respectarea dozelor prevăzute pentru fiecare detergent.Clătirea corespunzătoare a ustensilelor și utilajului după spălare și dezinfectare.
Da
Conform:HG 520 /2010
Respectarea dozelor prevăzute pentru fiecare detergent.Clătirea corespunzătoare a ustensilelor și utilajului după spălare și dezinfectare.
Fizice
-Impurificarea cu fire de metal
Exploatarea corectă a utilajului.Inspectarea regulată a utilajului.Personal calificat la lucrul cu utilajul.
Da
Conform: HG 720/2007
Exploatarea corectă a utilajului.Inspectarea regulată a utilajului.Personal calificat la lucrul cu utilajul.
1.12 Îndesare
Biologice -Creșterea numărului de bacterii în masa salamului
Respectarea temperaturii în timpul îndesării.Respecatrea duratei de îndesare.
Da Conform:HG 221 din 16.03.2009
Respectarea temperaturii în timpul îndesării.Respecatrea duratei de îndesare.
Pagina 11
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
salam Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
1.13 Tratament termic
Biologice
-Creşterea numărului agenţilor patogeni din cauza nerespectarii regimului termic
Asigurarea temperaturii in centrul batonului 72±1ºC. De efectuat curăţirea sanitară a terocamerelor dupa tratarea termica a fiecarui produs.
Da
Conform:HG 221 din 16.03.2009
Asigurarea temperaturii in centrul batonului 72±1ºC. De efectuat curăţirea sanitară a terocamerelor dupa tratarea termica a fiecarui produs.
Chimice
-Impurificarea cu substaţe chimice cancerigene, din cauza materialelor de ardere
Alegerea corecta a rumeguşului
Da
Conform:HG 520 /2010
Alegerea corecta a rumeguşului
Fizice - - - - -
1.14 Uscare salam
Biologice
-Creșterea numărului agenților patogeni din cauza nerespectării duratei și temperaturii de depozitare.
Temperatura din camera de uscare nu mai mare de 12 0 C.Respectarea duratei de uscare. Da
Conform: HG 221 din 16.03.2009
Temperatura din camera de uscare nu mai mare de 12 0 C.Respectarea duratei de uscare.
Chimice - - - - -
Fizice - -
--
-
1.15 Depozitare produs finit
Biologice -Creşterea încărcăturii microbiologice din cauza nerespectării parametrilor la depozitare
Sa se duca evidenta temperaturii,shi umiditatii din camerele de dapozitare,care trebuie sa corespunda nomativelor cit si evidenta tipului depozitarii.De efectuat curăţirea sanitară a camerelor de pastrare a prosului finit.
Da Conform:HG 221 din 16.03.2009
Sa se duca evidenta temperaturii,shi umiditatii din camerele de dapozitare,care trebuie sa corespunda nomativelor cit si evidenta tipului depozitarii.De efectuat curăţirea sanitară a camerelor de
Pagina 12
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
pastrare a prosului finit.
Chimice - - - - -
Fizice - -
--
-
8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL LA FABRICAREA SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOARĂ
“DOKTORSKAIA”
Pagina 13
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
PCC
1. Recepție carcase porcină și bovină
Bacterii patogene: Ech. Coli Salm. Typhy Bac. Antracis B. Coliforme M. Tuberculosis B. Cereus
Stafilococ coagulazo pozitivLarve și ouă de paraziți:
Tenia porcului Ascaridele
Da Da 1B
-Resturi de medicamente veterinare: antibiotice, antiinflamatoare, contra paraziților, ș.a.-Metale grele: Ar, Pb, Hg, Cu, Zn, Cd.-Resturi de pesticide: linban, DDT, HCH.-Radionucleizi: Cs – 137,
Da Da 1Ch
-Fire de păr și blană-Așchii de metal-Semicarcase cu suprafețe deshidratate
Da Da 1F
2.Păstrare carcase
-Bacteriile patogene-Bacillus Cereus-Clostridium perfringens,-Eschrichia coli,
Da Nu Da Da
Pagina 14
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
PCC
-Yersenia enterocolitică-Listeria monocytogenes
-Salmonella sspImpurificarea cu substanţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului
Da Nu Da Da
-Resturi de peliculă de polietilenă-Așchii de metal
Da Nu Da Da
3.Tranșare
Creșterea numărului patogenilor ca urmare a temperaturii mai înalte și contactului cu mîinile personalului și ustensile.
Da Nu Da Da
Impurificarea cu substanţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului
Da Nu Da Da
Impurificarea cu fire de metal și oase
Da Nu Da Da
4.Dezosare Creșterea numărului patogenilor ca urmare a temperaturii mai înalte și contactului cu mîinile personalului și ustensile
Da Nu Da Da
Pagina 15
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
PCC
Impurificarea cu substanţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului
Da Nu Da Da
Impurificarea cu fire de metal și oase.
Da Nu Da Da
5.Alegere
Creșterea numărului patogenilor ca urmare a temperaturii mai înalte și contactului cu mîinile personalului și ustensile
Da Nu Da Da
Impurificarea cu substanţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului.
Da Nu Da Da
Impurificarea cu fire de metal și oase
Da Nu Da Nu 5F
6.Mărunțire la volf
Creşterea numarului agentilor patogeni la contactul cu utilajul
Da Nu Da Da
Pagina 16
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
PCC
Impurificarea cu substanţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului
Da Nu Da Da
Impurificarea cu fire de metal.
Da Nu Da Da
7.Sărare tocătură
Creşterea agenţilor patogene in contact cu sarea și utilajul
Da Nu Da Da
Impurificarea cu substanţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului
Da Nu Da Da
Impurificarea cu fire de metal.
Da Nu Da Da
8. Maturare Creșterea numarului patogenilor
Da Nu Da Da
Pagina 17
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
PCC
9.Preparare compoziție
Cresterea incarcaturii microbiologice la contactul cu echipamentul, condimentele
Da Nu Da Da
Impurificarea cu substanţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului.Aditivi alimentari- conservanti,aditivi pentru aroma si gust,coloranti neadaugati rational
Da Nu Da Nu 9Ch
Impurificarea cu fire de metal.
Da Nu Da Da
10.Umplere membrane
Cresterea incarcaturii microbiologice din cauza contactului cu membranele, echipamentul
Da Nu Da Da
Impurificarea cu substanţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului.
Da Nu Da Da
Pagina 18
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
PCC
Impurificarea cu fire de metal.
Da Nu Da Da
11.Îndesare Creșterea numărului de bacterii în masa salamului.
Da Nu Da Da
12.Tratament termic
Creşterea numărului agenţilor patogeni din cauza nerespectarii regimului termic
Da Da 12B
Impurificarea cu substaţe chimice cancerigene, din cauza materialelor de ardere.
Da Nu Da Da
13.Uscare salam
Creșterea numărului agenților patogeni din cauza nerespectării duratei și temperaturii de uscare.
Da Nu Da Nu 13B
14.Depozitare salam
Creşterea încărcăturii microbiologice din cauza nerespectării parametrilor la depozitare
Da Nu Da Nu 14B
Pagina 19
9. MONITORIZAREA PCC LA FABRICAREA SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOARĂ “DOKTORSKAIA”
Etapele procesului PCC
Locul undeHazard/ Risc Limitele Critice
MonitorizareAcţiuni corective Verificare Înregistrări
Ce Cum Frecvenţa Cine
1. Recepţia carcase bovină și porcină
Bacterii patogene: Ech. Coli Salm. Typhy Bac. Antracis B. Coliforme M. Tuberculosis
Stafilococ coagulazo pozitivLarve și ouă de paraziți:
Tenia porcului Ascaridele
Absent /25 g Absent /25 g Absent/0,1 g
Absent /0,01 g -
Absent/0,1 g
Certificate igienice
Vizual:
GOST 21237-75
Fiecare lot Laborator Manipularea laminim a semicarcaseor de operator Transportul cu care se livrează materia primă să fie avizat din puct de vedere sanitar şi să corespundă cerinţelor sanitare Intervalul dintre abatorizare şi livrare să fie cît mai scurt si la temperartura corespunzatoare
Fiecare lot recepționat.
7.5.5.01
Resturi de medicamente veterinare: antibiotice, antiinflamatoare, contra paraziților, ș.a. Resturi de pesticide: linban, DDT, HCH.
Nu mai mult
0,005mg/kg
Certificat de calitate, conformitate
VizualGOST 26927
GOST 23392-78
Fiecare lot Laborant Garanţiile şi chezăşiile furnizorilor, programa de control al corespunderii testelor furnizorilor la
7.5.5.02
Pagina 20
Etapele procesului PCC
Locul undeHazard/ Risc Limitele Critice
MonitorizareAcţiuni corective Verificare Înregistrări
Ce Cum Frecvenţa Cine
-Radionucleizi: Cs – 137, St – 90
0,005mg/kgBk/kg carne
160 200
garanţiile lor Specificări detailate pentru pentru materia primă, scrisori şi garanţii ale furnizorilor,vizita furnizorilor , cerinţele către furnizori care trebuie să respecte cerinţele HACCP,programa de testare pentru depistarea reziduurilor substaţelor
Fire de păr și blanăAșchii de metalSemicarcase cu suprafețe deshidratate
LipsăLipsă
Certificate igienice,veterinar
Vizual Fiecare lot Medic veterinar Planul HACCP pentru furnizori: folosirea specificaţiilor şi garanţiilor ,verificarea certificării vînzătorilor, inspectarea materiei prime la primire.
7.5.5.03
5. Alegere
Creşterea numarului agenţilor patogeni
Aceiasi limite ca la receptie
Continutul de microorganisme
GOST 21237-75 Fiecare lot Maistru laborant Temperatura produsului in timpul alegerii nu trebuie să depăsească 14°C
7.5.5.04
Impurificarea cu oase şi metal
Lipsa Continutul impuritatilor
Directiva FSIS 7310.4 rev.2
Fiecare lot Detectoare de metal pe linie, exploatarea corectă a utilajului, inspectarea mai frecventă a utilajului
7.5.5.05
9.Preparare compoziție
Creşterea numarului agenţilor patogeni din cauza contactului cu aditivii
Aceiasi limite ca la receptie
Continutul de microorgani
GOST 21237-75 Fiecare lot Laborant Respectarea conditiilor de depozitare a
7.5.5.06
Pagina 21
Etapele procesului PCC
Locul undeHazard/ Risc Limitele Critice
MonitorizareAcţiuni corective Verificare Înregistrări
Ce Cum Frecvenţa Cine
Cresterea incarcaturii microbiologice la contactul cu echipamentul
sme condimentelor si aditivilorTemperatura tocaturii nu trebuie să depăsească 12°C
Impurificarea cu substaţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului.Aditivi alimentari- conservanti,aditivi pentru aroma si gust,coloranti neadaugati rational
Lipsa De aprobat normativele accesibile si cantitatea respectiva a chimicalelor folosite
Continutul impuritatilor
Conform :HG 520/2010
Fiecare lot Laborant Respectarea dozelor prevăzute pentru fiecare detergent Inspectarea frecventă a curăţeniei (clătirea)Identificarea si alcatuirea listelor tuturor aditivilor introdusi pentru a modifica culoarea; de controlat fiecare chimicat de cine a fost aprobat, ca fiecare din ele sa fie corect folosite; de dus evidenta folosirii tuturor ingredientilor care au restrictii de folosire.
7.5.5.07
Impurificarea cu fire de metal
Obiecte metelice cu dimensiuni>1/32inci se vor elimina din produse
Continutul impuritatilor
Directiva FSIS 7310.4 rev.2
Fiecare lot Laborant Exploatarea corectă a utilajului, inspectarea mai frecventă a utilajului
7.5.5.08
12.Tratament termic
Creşterea numărului agenţilor patogeni din cauza nerespectarii regimului termic
Temperatura în centrul batonului 71±10C
Continutul de microorganisme
GOST 21237-75 Fiecare lot Maistru Asigurarea temperaturii in centrul batonului 72±1ºCSe recomanda efectuarea acestui tratament in termocamere universale
7.5.5.09
Pagina 22
Etapele procesului PCC
Locul undeHazard/ Risc Limitele Critice
MonitorizareAcţiuni corective Verificare Înregistrări
Ce Cum Frecvenţa Cine
13.Uscare salam
Creșterea numărului agenților patogeni din cauza nerespectării duratei și temperaturii de uscare.
Scaderea brusca a temperaturii pina la 15°C
Continutul de microorganisme
GOST 21237-75 Fiecare lot Maistru Scaderea temperaturii produsului cit mai rapid termic, respectind durata si temperatura corespunzatoare
7.5.5.10
14.Depozitare salam
Creşterea încărcăturii microbiologice din cauza nerespectării parametrilor la depozitare
t=8...10°C Continutul de microorganisme
GOST 21237-75 Fiecare lot Laborant Sa se duca evidenta temperaturii,shi umiditatii din camerele de dapozitare.
7.5.5.11
Pagina 23
Bibliografie:
1. NI 2.3.3.972-00 Cantităţile de migrare admise a elementelor toxice din confecţiile, care contactează cu produsele alimentare
2. San PiN 2.3.2.560-96 Cerinţe igienice pentru calitatea şi inofensivitatea materiei prime şi produselor alimentare
3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaţie pentru consumator. Condiţii generale
4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP în industria fructelor şi legumelor din Moldova, http://export.acsa.md
5. San Pin 2.7.4.559 Apa potabilă. Cerințele igienice privind calitatea apei din sursele centralizatede aprovizionarecu apă potabilă. Controlul
calității.
6. Legea privind activitatea veterinară Nr.1538-XII din 23.06.93
7. HG Nr. 48 din 27.01.2009 cu privire la aprobarea Normei sanitar-veterinare privind condițiile de sănătate animală și publică și de certificare
sanitar-veterinară pentru importul în RM al anumitor animale vii și al cărnii proaspete provenite de la acestea.
8. HG Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea regulilor privind criteriile microbiologice pentru ptodusele alimentare.
9. HG Nr. 720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice “Produse din carne”
10. HG Nr. 774 din 03.07.2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice “Zahăr. Producere și comercializare”
11. Regulamentul (CEE) Nr. 2377/90 al Consiliului din 26.06.1990 de stabilire a unei proceduri comunitare pentru stabilirea limitelor maxime de
reziduuri de produse medicamentoase veterinare în alimentele de origine animală.
12. Standart de Stat “Sare de bucătărie” GOST R 51574 – 2000
13. San Pin 2.2.4.548-96 “Cerințe igienice privind microclimatul încăperilor”
14. MUK 4.2.671-97 “Metodele de investigare sanitaro-microbiologică a apei”
15. HG Nr. 419 din 03.05.2000 cu privire la aprobarea Regulamentului Comitetului Național Codex Alimentarius.
16. HG Nr.520 din 2010 cu privire la aprobarea Regulamentului Sanitar privind contaminanți din produsele alimentare.
17. “Legea privind produsele alimentare” Nr.78-XV din 18.03.2004
18. “Certificarea igienică a produselor" Nr.4 din 2.05.1995
19. "Regulile și normele sanitare privind aditivii alimentari" Nr. 06.10.3.46. din17.12.2001
20. "Normative igienice de migrare a elementelor toxice din confecțiile, care contactează cu produsele alimentare și metodele de determinare." Nr.
06.3.3.51 din 21.08.2003
21. HG Nr.1275 din 17.11.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar-veterinare privind protecția animalelor de fermă.
22. HG Nr. 1406 din 10.12.2008 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare privind sistemul de etichetare a cărnii de bovină, precum și a
produselor din carne de bovină.
23. SERCICIUL VAMAL ORDIN Nr. 157 din 20.05.2009 referitor la clasificarea cărnii, organelor comestibile și a preparatelor din carne.
24. HG Nr. 859 din 14.07.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar veterinare privind criteriile minime pentru protecția porcinelor destinate
creșterii și îngrășării.
25. HG Nr. 696 din 2010 cu privire la aprobarea Reglementari tehnice "Carne. Indicatori organoleptici"
26. HG Nr. 1405 din 10.12.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar veterinare privind igiena nutrețurilor și conținutul substanțelor nedorite în
nutrețuri.
27. GOST 29045-87 cu privire la Reglementări tehnice "Piper negru"
28. TU 7977-87 cu privire la Reglementări tehnice "Usturoi proaspăt. Indicatori de calitate"
29. GOST 16402-70 cu privire la Reglementări tehnice "Intestine de porcină. Caracteristica."
30. HG Nr. 1408 din 10.12.2008 cu privire la aprobarea unor norme sanitar veterinare privind stabilirea cerințelor de sănătate animală care
reglementează producția, procesarea, distribuția și plasarea pe piață a unor produse de origine animală destinată consumului uman.
Pagina 2
/
Pagina 3
Pagina 4