Post on 17-Feb-2019
TIPI DI CEREALI:
Riso
Frumento o grano (tenero o duro)
Mais
Orzo
Farro
Segale
Avena
COME SI MANGIANO:
cotti come sono (es. mais bollito o arrostito, risotto, minestre),
trasformati in pane, pasta, pizza, focacce, polenta, pop corn, fiocchi per la colazione
CEREALI
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COME SI POSSONO MANGIARE:
Riso: bollito, risotto, pasta, «soffiato» per colazione
Frumento o grano tenero: farina, pane, pizza, focacce, torte, biscotti, grissini, cracker, pasta fresca
Frumento o grano duro: semola, pasta
Mais: bollito, arrostito, polente, popcorn, fiocchi per la colazione
Farro pasta, pane, minestre
Orzo
Segale
Avena
CEREALI
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Minestre, fiocchi per la colazione
Guarda il video: https://www.youtube.com/watch?v=UF4tSke5-Ls
COSA CONTENGONO:
Molto amido= carboidrati (specie nel riso e nel mais)
(grano duro, farro, kamut)
e SOLO SE INTEGRALI:
Fibre
Pochissimi grassi nel germe
Vitamine (gruppo B)
Sali minerali (ferro, magnesio, fosforo)
Sono quindi alimenti prevalentemente
ENERGETICI
CEREALI
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Vengono eliminati in
quelli bianchi, raffinati
Guarda il video: https://www.youtube.com/watch?v=N8t7uDHI2dI
Si coltiva in acqua
NON CONTIENE GLUTINE
Contiene moltissimo amido = molto energetico
RISO INTEGRALE contiene proteine, Vitamine, Sali Minerali
RISO BIANCO brillato e sbiancato: eliminazione della cariosside=crusca=fibre e del germe
Il riso bianco è come zucchero in chicchi NON ha più: vitamine, Sali minerali, proteine; La BRILLATURA viene spesso fatta con:
glucosio, talco o olii vegetali e/o paraffine.
Riso PARBOILED Più buono e sano perché ha subito un trattamento con il calore: I chicchi hanno assorbito Sali Minerali e Vitamine Può essere integrale o bianco
RISO: purché integrale!
prof. A.Battistelli 5 Guarda il video: https://www.youtube.com/watch?v=N8t7uDHI2dI
Viene macinato e diventa FARINA
Macinato poco da farine integrali, tipo «2» o tipo «1»
Macinato di più e setacciato da farina tipo «0» o farine tipo «00», sottile come polvere, per creme/dolci
Con la farina si fanno: pane, pizza, torte, biscotti, dolci,..
CONTIENE:
Molti amidi, cioè carboidrati o zuccheri complessi, quindi è un alimento energetico
Sali Minerali: fosforo, potassio
Poche proteine (Glutine)
Vitamine del gruppo B
GRANO TENERO
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Eliminate nelle farine bianche «O» e «OO»
CRUSCA = FIBRA Vitamine gruppo B e Sali minerali
AMIDO= carboidrati e un poco di proteine
GERME Vitamine gruppo B Vitamina E Sali minerali
prof. A.Battistelli
INGREDIENTI
Farina tipo 0 da grano tenero, alcuni da grano duro
Acqua (50%)
Lievito
Sale
FABBRICAZIONE
1. Impasto
2. Foggiatura in forme
3. Lievitazione
4. Cottura
PANE
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Il pane integrale è più ricco di proteine, vitamine e Sali Minerali
1. IMPASTO
2. FOGGIATURA IN
FORME
4. COTTURA
3. LIEVITAZIONE
Acqua
Lievito Sale
Farina
Viene macinato, ma si ottiene SEMOLA (non farina)
Con la semola si produce PASTA
CONTIENE Molti amidi = CARBOIDRATI = zuccheri complessi,
quindi è un alimento energetico
13% di proteine (Attenzione: contiene glutine)
Sali Minerali: fosforo, potassio e calcio e ferro
Vitamine del gruppo B
GRANO DURO
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PASTA
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INGREDIENTI Semola di grano duro
(non farina=tiene bene la cottura e non diventa un ammasso colloso come con la farina bianca)
Acqua
Sale
FABBRICAZIONE 1. Impasto
gramolatura (impasto a fondo)
2. Trafilatura: Archimede» verso grandi dischi metallici forati
3. Essiccazione: in ambiente caldo e ventilato, la pasta si asciuga, diventando dura e vetrosa
4. Confezionamento: la pasta viene messa in scatole o sacchetti
La pasta è secca e si conserva a lungo,
per poterla mangiare cotta (bollita).
Acqua
Sale
Semola
1.IMPASTO
2.TRAFILATURA
3.ESSICCAZIONE
4.CONFEZIONAMENTO Guarda il video: https://www.youtube.com/watch?v=HzYfhOm48U4
SIMIL-CEREALI
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GRANO SARACENO
Graminacea con proprietà simili al frumento, ma senza glutine
QUINOA e AMARANTO Sono naturalmente integrali (non raffinabili)
Contengono più Sali minerali dei cereali integrali, soprattutto la quinoa
Contengono più proteine dei cereali integrali
Contengono più fibre dei cereali
Devono essere trattate in fabbrica (lavaggio e abrasione meccanica),
ben lavate a casa e cotte in abbondante acqua.
Video: https://www.youtube.com/watch?v=9pprjITGLhI
Non sono cereali, ma sono associati ai cereali per le loro proprietà nutrizionali: grano saraceno, quinoa, amaranto
TUBERI
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PATATE
Ricchi di Sali minerali: (potassio, rame, zinco, ferro), polifenoli e altri antiossidanti
Può essere arricchita da selenio (cresce in terreni arricchiti)
Ce ne sono di diversi tipi (la patata americana o patata dolce, con la buccia arancione, quindi ricca di carotene,
La patata NON va sbucciata: le fibre «contrastano» gli effetti dei troppi carboidrati (zuccheri)
Guarda il video: https://www.youtube.com/watch?v=imyi4qBI9cA
LATTE E LATTICINI
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LATTE= alimento completo = con tutto
Proteine
Grassi :
latte INTERO = 3,5% di grassi
PARZIALMENTE SCREMATO = 1,8% di grassi
Zuccheri semplici
Vitamine e Sali Minerali
Acqua
Video: www.youtube.com/watch?v=9pprjITGLhI
Gli adulti non lo digeriscono più bene = crea disturbi
TIPI DI LATTE per quantità di grassi INTERO = 3,5% di grasso = PIÙ buono e più pesante
PARZIALMENTE SCREMATO = 1,8% di grasso
SCREMATO = 0 grassi = MENO buono
TIPI DI LATTE per conservazione
o FRESCO = dura 4 giorni in frigo
o A LUNGA CONSERVAZIONE = dura 4/6 mesi (non in frigo)
LATTE E LATTICINI
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PRODUZIONE LATTE: 1. Mungitura con macchinari
da tubi in contenitori subito raffreddati
2. Vendita crudo in cascina op. trasporto in fabbrica
3. Trattato con il caldo (muoiono i germi):
A. PASTORIZZAZIONE latte fresco -> subito in frigo!
B. STERILIZZAZIONE latte a lunga conservazione
4. Imbottigliamento
5. Trasporto e vendita nei negozi
IN FRIGO +4°
Video: www.youtube.com/watch?v=9pprjITGLhI
1. MUNGITURA
2. VENDITA (da bollire)
2. TRASPORTO
2. STERILIZZAZIONE
2. IN BOTTIGLIA
75°
150°
FORMAGGI
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ALIMENTO ENERGETICO E PLASTICO =COSTRUISCE
Molti grassi
Proteine
Vitamine e Sali Minerali
Molti tipi di formaggio:
Freschi (ricchi di acqua, si conservano in frigo pochi giorni
Semi-duri (cotti e stagionati, si conservano più a lungo)
Duri, stagionati (cotti e stagionati, si conservano molto)
Formaggini (realizzati anche con scarti fusi di altri
formaggi)
Guarda i video: http://www.youtube.com/watch?v=UmwDth6UEvk#t=110
http://obika.com/portal/IT/it/la-mozzarella/la-produzione/
PRODUZIONE FORMAGGI
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B.Formaggi semi-duri (provolone):
3.cagliata messa in forme e 4.a stagionare per brevi periodi
3c
3b
5c
LATTE
A 30° 1
1.Cagliata al latte a 30 viene aggiunto: - caglio (sostanza estratta dallo stomaco dei vitelli)
- sale
Caglio
2
2.Rottura della cagliata al latte a 30 viene aggiunto: - caglio (sostanza estratta dallo stomaco dei vitelli)
- sale
Sale
Separazione
FORMAGGIO=
Proteine + grassi
Latticello
(Caseina)
3a
A.Formaggi freschi molli 3.cagliata messa in forme e in
frigo (es. Stracchino)
C. Formaggi duri, stagionati (pecorino, grana, gruviera): 3.la cagliata viene cotta a 50/60 e mescolata 4.quindi viene compressa in forme e salata 5.infine le forme vengono fatte stagionare per mesi o anni (grana) in luogo asciutto
FORMAGGI
stagionati FORMAGGI
semi-duri
FORMAGGI
freschi C B
A
BURRO E YOGURT
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PRODUZIONE PANNA E BURRO
PANNA: viene recuperata la panna (parte grassa) del latte tramite una centrifuga che separa il grasso girando
BURRO: la parte grassa della viene separata ulteriormente tramite una zangola ora elettronica (un tempo manuale di legno)
Refrigerato+4°
PRODUZIONE DI YOGURT
1. Aggiunta di batteri a 30 : vengono aggiunti dei batteri «amici» capaci di trasformare il latte in yogurt
2. Aggiunta di zucchero, frutta, aromi: allo yogurt bianco possono essere aggiunti zuccheri, frutta e aromi e coloranti per renderlo più gradevole; quindi viene
Guarda il video: https://www.youtube.com/watch?v=Vjop9Ps-djc
CARNI
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VARI TIPI DI CARNI Tutte ricche di proteine nobili (20/25%), Sali Minerali, vitamine A e gruppo B
ROSSE: manzo, maiale, montone/agnello, cavallo Più ricche di ferro e di grassi «cattivi», da mangiare con moderazione
BIANCHE: coniglio e pollame, tra cui pollo, gallina, tacchino, anatra, oca Più magre (meno grassi, più proteine) e meno ricche di ferro
LAVORATE: prosciutto, pancetta, salsicce, coppa, mortadella, lardo, wurstel (maiale); bresaola (manzo); paté de fois Molto ricche di sale e grassi, spesso ricche di conservanti e additivi vari, alcune
ATTENZIONE! da mangiare con molta moderazione specie per gli sportivi e i bambini, (alcuni conservanti causano diminuzione della capacità polmonare e cancro).
UOVA DI GALLINA
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vecchio galleggia in un bicchiere pieno di acqua salata.
Uovo fresco, 1 giorno Uovo fresco
Uovo vecchio (1 mese)
VALORI NUTRIZIONALI Alimento completo: proteine, grassi, vitamine, Sali minerali (pochi zuccheri)
Camera d’aria Guscio
Tuorlo
Albume
http://www.vitadamamma.com/119839/come-si-
riconoscono-le-uova-fresche.html
UOVA DI GALLINA
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TIPO 0, 1, 2, 3 = COME VIVONO LE GALLINE: Tipo 3: in gabbiette minuscole, accatastate su più livelli, in un capannone sempre illuminato e imbottite di antibiotici, per evitare epidemie. Tipo 2: Tipo 1: 2. Tipo 0:
devono essere indicati per legge: il tipo di allevamento, il luogo di produzione,
PESCI, MOLLUSCHI, CROSTACEI
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VALORI NUTRIZIONALI: Ricco di proteine
grassi «buoni»
Sali minerali come lo Iodio
Vitamine A, B, D, E
Pesci, molluschi e crostacei contengono molti nutrienti importanti per il benessere, ma purtroppo devono meglio mangiarne circa 3 volte a settimana a causa
, assorbito da essi (in particolare per il mercurio)
Video: vitamina A https://www.youtube.com/watch?v=KcPrXj6mbKs
Video: vitamina D https://www.youtube.com/watch?v=QnjRof_20gg
PESCI, MOLLUSCHI, CROSTACEI
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RICONOSCERE IL PESCE FRESCO
Pesce fresco Pesce vecchio
PESCI, MOLLUSCHI, CROSTACEI
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TIPI DI PESCI I pesci grassi (grasso>3%) sono ricchi di vitamina A
Di mare grassi: sardine, tonno, sgombro
Di mare magri: merluzzo, orata, sogliola
Di fiume grassi: salmone, anguilla
Di fiume poco grassi: carpa
Di fiume magri: trote
Anguilla
Carpa
Orata
Tonno
Trota
Salmone
Merluzzo Sogliola
Sardina Sgombro
Luccio
MOLLUSCHI, CROSTACEI
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MOLLUSCHI: vongole, cozze, ostriche, calamari, seppie, totani, ricci di mare
folati e vitamina A
Devono essere ben cotti specie se di zone tropicali o con mare inquinato, per scongiurare epatite e colera
CROSTACEI: granchi, gamberetti, scampi, aragoste
Molto gustosi e pregiati, dalla carne magra
Seppia
Gamberetto
Cozza
Aragosta
Granchio
LEGUMI
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VALORI NUTRIZIONALI: Ricchi di fibre
Carboidrati (50% legumi secchi),
Proteine (25-40%) non nobili=non complete (vanno completate con quelle della pasta)
Sali minerali come Calcio e Ferro,
Vitamine del gruppo B e A
Si possono mangiare anche tutti i giorni, al contrario delle carni
VARI TIPI: Lenticchie,
piselli,
ceci,
fagioli,
Soia (con la soia vengono prodotti anche latte e formaggio),
fave
Fagioli
Piselli
Ceci
Fave
Soia
Video: proteine alternative https://www.youtube.com/watch?v=WQUp4idgzMk
FRUTTA E VERDURA
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VERDURA Ricca di Sali Minerali, Vitamine, fibre e acqua
Sono alimenti regolatori e protettivi
FRUTTA Ricca di zuccheri, Vitamine, Sali Minerali, fibre e acqua
Si distingue in:
acidula>più ricca di vit. C
zuccherina >più zuccheri e vit.A
Sono alimenti protettivi e regolatori
Ogni colore = diverse quantità di vitamine e Sali minerali
FRUTTA SECCA Molto ricca di Sali Minerali, grassi e proteine
È bene mangiare spesso frutta secca, ideale come snack gustoso
OLIO E GRASSI VEGETALI
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OLIO Grassi = molta energia (9 Kcal/gr) Quasi tutti gli oli non favoriscono il colesterolo Alcuni grassi vegetali sono saturi=favoriscono il colesterolo: palma, semi di palma, cocco, colza
COTTURA E FRITTURE
frittura lo rende tossico
Con la cottura gli oli si rovinano diventando tossici.
OLI E GRASSI VEGETALI DA EVITARE
MARGARINA E GRASSI IDROGENATI oli fatti diventare solidi in laboratorio = tossici.
OLIO DI COLZA: effetti negativi sulla crescita, sul fegato e sul cuore (50% acido erucico)
BEVANDE ALCOOLICHE Il grado alcoolico del vino o della birra è la quantità di alcool contenuto.
perché non avendo organi ancora maturi per una corretta metabolizzazione possono subire danni al sistema nervoso e al cervello.
VINO . Ci sono tanti tipi di uva e quindi tanti tipi di vino
Principalmente i vini si suddividono in: bianchi, rossi e rosé.
La che certifica
(+ anidride carbonica CO2 =le puzzette
BIRRA
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VINO e birra
Tè bevanda che contiene teina (sostanza=stimolante/eccitante), quindi va limitata nei bambini. Contiene anche sostanze utili malattie (previene la carie)
Caffè bevanda che contiene caffeina (sostanza=stimolante/eccitante), quindi va limitata nei bambini e nei ragazzi. Contiene anche sostanze utili per il nostro corpo, ma se ne può bere poco ogni giorno perché può creare problemi (a nervi e stomaco)
Coca Cola bevanda che contiene caffeina (sostanza=stimolante/eccitante), quindi va limitata in tutti, ma soprattutto nei bambini e nei ragazzi. Contiene anche una grande quantità di zucchero (9 cucchiaini) e
sostanze che fanno male alla salute (stomaco, denti, ossa).
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BEVANDE NERVINE
BEVANDE DOLCI NON NERVINE Attenzione a tutte le bevande gassate e zuccherate
(anche senza caffeina e teina), perché contengono molti zuccheri e sostanze che fanno male alla salute