Post on 08-Sep-2015
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PROCESO DE VINIFICACIN EN BLANCO Y FICHA DE CONTROLES
I. OBJETIVOS
Ensear e inducir a los estudiantes a entender y practicar los diferentes controles diarios en la fermentacin alcohlica as como otras operaciones de vinificacin para obtener vinos blancos de buena calidad.
II. FUNDAMENTO TEORICO
El vino blanco es aquel que procede de uvas llamadas blancas (Italia, Chardonnay, Sauvignon blanc. Riesling. Pinot blanc, semillon), por no ser tintreas o rosadas; pero puede hacerse vino blanco de estas, siempre que la pulpa no sea coloreada. Esta elaborado solo a partir de la fermentacin del jugo de uvas sin pulpa y sin orujos (hollejos) o con presencia de estos pero por poco tiempo, (cuatro a doce horas), con el fin de que los aromas presentes en los orujos de las uvas, por lo general aromticas, sean extrados en ese tiempo por maceracin. En este caso se le llama maceracin peculiar.
Las uvas blancas por lo general son bastante propensas a la contaminacin por hongos o plagas por lo que la elaboracin de vinos blancos es una operacin muy delicada y requiere de ms cuidados durante la maduracin, la cosecha y el transporte, elaboracin y conservacin. Para la vendimia se controlara que las uvas estn sanas, maduras, de colores amarillo o amarillo verdoso, no con heridas, no sobre maduras, machacadas, plagadas. Adems, el control ser en el jugo: el grado glucomtrico (12-13 Be 22-23Bx 1080-1100 g/L), acidez (?), pH (3.0-3.5), aromas (afrutado, floral, herbceo), equilibrio de cualidades.
La principal diferencia entre las vinificaciones en tinto y en blanco es que a estas ultimas, luego del estrujado-despalillado y obtenido el mosto se le separa de la pulpa y orujos, por tamizado esttico o dinmico, y se encuba provisionalmente, solo el jugo, para el sulfitado con SO2 (8-15 g/L) evitando la oxidacin (pardeamiento enzimtico) y para que ocurra luego la operacin de sedimentacin de borras por 24-48 h. obtenido el mosto desfangado, se vuelve a encubar en otro deposito para iniciar la operacin de fermentacin alcohlica, previas correcciones por defecto o exceso de acidez o azucares y luego, la inoculacin con pie de cuba o levaduras seleccionadas. Los mostos obtenidos pueden requerir aplicar SO2 o K2S2O5 (el doble de dosis) para librar al mosto de microorganismos indeseables y pardeamiento.
El jugo de las uvas contienen azucares (glucosa y fructuosa) que deben estar entre 12-14Be y van a entrar en contacto con cepas nativas o seleccionadas de levaduras Saccharomyces cereviseae ellipsoideus entre otras, que requieren ptimamente de 18 g de azcar para transformarlo en 1 grado alcohlico del alcohol etlico, gas carbnico, otras sustancias y energa en forma de calor adems de la generacin de pigmentos, aromas propios de cada cepa de uva.
Azcar EtanolGas
C6H12O62CH3CH2 OH + 2CO2 + otras sustancias +
180 g 92g88 g
El mosto se convierte en vino mediante un proceso fermentativo de 12 pasos:
1. Fosforilacin
2. Isomerizacin
3. Fosforilacin
4. Condensacin Retroaldlica
5. Isomerizacin
6. Oxidacin fosforilacin
7. Fosforilacin de sustrato
8. Isomerizacin
9. Deshidratacin
10. Fosforilacin de sustrato
11. Descarboxilacin
12. Reduccin del acetaldehdo
Terminada la fermentacin principal se realiza el descube que es la separacin de las borras del nuevo vino el cual es llevado a depsitos limpios, previamente sanitizados, llenados totalmente y con adiccin de K2S2O5 (16-30g/L). se sucedern una serie de trasiegos a 10, 30, 45, 60, 90, 120 dias en que el vino pasara por una fermentacin malolctica que puede demorar entre 8 a 30 das, para degradas el exceso de acido mlico que le confiere sabor herbceo; esto por accin de bacterias lcticas. En este largo proceso ocurre la precipitacin de borras finas, al mismo tiempo que se va clarificando y acentuando sus cualidades fsico, qumicas y sensoriales. Prosigue a la operacin de clarificacin con aplicacin de bentonita (50-100 g/Hl) o casena (3-5 g/Hl) y el filtrado con placas de celulosa.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales
Uvas vinferas blancas, conservante qumico, depsitos vinferos, instrumentos de control, reactivo, utensilios, envases.
3.2. Mtodo
Se seguir el mtodo de proceso experimental con control diario y documentado durante todo el flujo hasta obtencin de vino final.
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
El proceso de transformacin se inicia con la vendimia en el momento oportuno. A continuacin la recepcin de materia prima en bodega; es necesario controlar ciertos parmetros iniciales en la materia prima como acidez total tartrica (6.0-10.0 g/l); contenido de azucares totales (no menor a 150 g/L); la seleccin de la uva, estrujado y despalillado por completo. Escurrir y recuperar solo el jugo de uva, sin pulpa ni orujos.
Encubar el mosto para la desfangado; corregir el defecto o exceso de acidez o azcar; sanitizarlo por 4-6 horas con SO2 (8-15 g/Hl) o el doble de dosis con K2S2O5; siembra de levaduras nativas con pie de cuba preparado con 72 h de anticipacin o aplicar levaduras seleccionadas, activadas, nutrientes, enzimas. Realizar controles diarios (2 veces al da) durante todo el proceso de maceracin- fermentativo (T entre 17-22C; densidad entre 1080 y 1120 g/L, o 12-13Beaume o 22-24Brix; acidez tartrica entre 5.0 y 9.0 g/L, pH entre 3.0-4.5). La fermentacin principal termina cuando la densidad se aproxima a 1000 g/L. Se realiza el descube con separacin del mosto de las borras formadas y conservacin del nuevo vino con trasiegos sin aireacin cada 15 a 30 das por 90 das, aplicando 15-30 g/Hl de K2S2O5 cada vez y eliminacin peridica de las borras. Tener los envases siempre desinfectados llenos, limpios, bien tapados, cuidando durante todo el proceso para proseguir con la clarificacin (uso de bentonita) y de ser posible filtrando los vinos con placas de celulosa hasta el envasado final.
V. RESULTADOS Y DISCUSION
Realizar los controles sealados durante todo el proceso de vinificacin
Discutir las dosis de aditivos empleados as como los resultados de cada etapa respecto de la bibliografa a consultar y la prctica realizada.
VI. RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO
Describa los procedimientos para tomar muestras de uva en el campo.
Como se puede corregir el exceso o defecto de acidez en el mosto?
Qu ventajas y desventajas tiene la aplicacin de conservante qumico?
Explique los productos, dosis y procedimiento para clarificar tintos
Anexos
Ficha de control de fermentacin:
Bodega:
Cuba:
Variedad:
Inicio de encubado:
Sulfatacin fecha y dosis:
Alcohol potencial:
Acido aadido:
Capacidad:
Volumen encubado:
Termino de encubado
Acidez total tartrica:
Azucares totales:
Pie de cuba fecha y volumen:
Fecha
Horas
Densidad (g/L)
T C
Densidad corregida
Be o Bx
pH
Acidez total (g/L)
Observaciones
Jueves
16/4
9 am
2 pm
1102
1097
24.9 C
25 C
1104.5
1099.5
22.52B
23.50B
-
4.9
4.275
4.275
Estrujado, despalillado y 1 encubado, defangado 48h -> separacin de orujos y CO2
Viernes
17/4
9 am
2 pm
1097
1096
24.5 C
25 C
1099.2
1098.2
23.52
23.50
4.9
4.9
5.25
5.475
-Inicio de fermentacin alcohlica
- Formacin de precipitado
-presencia de burbujas en el moto
-Las levaduras empiezan a actuar
Lunes
20/4
9 am
2 pm
1023
1019
27 C
27.2C
1026.1
1022.1
12.6
12.6
4.8
4.8
6
6.9
-Se observa la formacin de una capa superficial
-fermentacin es muy intensa
Martes
21/4
9 am
2 pm
1011
1010
25.9 C
26.2 C
1013.5
1012.86
11.7
11.0
4.7
4.8
6.15
6.645
-Formacin precipitado y una capa de CO2
Miercoles
22/4
9 am
2 pm
1005
1005
24.5 C
25.1 C
1007.2
1007.5
8.755
8.2
4.8
4.7
6.975
6.15
- Aumento de anhdrido carbnico en la fermentacin
-Se sigue observando presencia de burbujas en el mosto