Post on 04-Jun-2018
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
1/32
PREZENTAREA I SERVIREA ANTREURILOR N
RESTAURANTUL
,,LA BREBENEL
Proa Robert- Iulian
la!a a "II-a #R , A
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
2/32
PREZENTAREA I SERVIREA ANTREURILOR N
RESTAURANTUL
,,LA BREBENEL
a$itolul %- Pre&entarea re!taurantului
,,La Brebenel- este un restaurant vechi, construit n urm cu peste o suta de ani,
n comuna Potlogi, judetul Dambovia, cetate brancovenesc ncarcata de istorie.
,,e presupune c satul Potlogi este a!e"at pe ruinele unei vechi ceti romane
,,#rdesus. De-a lungul anilor s-au $ormat dou ase"ari distincte datorit e%istentei aici apalatului brancovenesc& Potlogiul urban n jurul palatului si Potlogiul rural, mai aproape
de malul 'rge!ului&(
Destinul !i a$irmarea localitii se datorea"a domnitorului )onstantin
Brancoveanu, care a ridicat satul la rang de re!edin domneasc.
,,La Brebenel pastea"a stilul arhitectonic br*ncovenesc. +ntregul restaurant este
cladit din caramida, de la temelie, adancit in pm*nt pan la boltile etajului. )ramida
este bine arsa, de calitate buna, legat printr-un mortar de var, nisip si pietri!, asemeneapalatului brancovenesc, $ormand un bloc de "idarie $oarte puternic. ntreaga cladire a $ost
tencuit. Piatra este $olosita numai la scari, console !i baustrade bogat sculptate.
Lemnul a $ost $olosit din bel!ug ntr-o ast$el de construcie, la grin"ile puternice
de stejar.
Planul dreptunghiular al restaurantului comport o pivni vast bolit, un parter
pe pivnit !i un etaj.
Prin structura arhitectonic, prin plastica decorativa a $aadelor motive $lorale in
cea mai mare parte si prin ornamentica interiorului, restaurantul ,,La Brebenel
repre"int o construcie de mare originalitate.
(Pro$. Popescu on, revista ,,/atra Potlogeana, anul 0112, op cit, pag 2- ,,storia la eaacasa
0
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
3/32
%'% A(ti)itatea *n re!taurantul ,,La Brebenel
'ctivitatea in restaurantul ,,La Brebenel se des$asoara pe tot parcusul anului,
organi"andu-se mese $estivepentru di$erite oca"ii& nuni, bote"uri, cumetrii, mese $estive
de Pa!te, )raciun !i 3evelion, oca"ii deosebite, recepii, che$uri nsu$leite de mu"ic
veche !i nou- totul pentru ca oaspetii s se simta asemenea unor domnitori pe meleaguri
s$inte. 3estaurantul este un loc vesel !i plin de viata.
'ctivitatea de restaurant este des$asurata de un grup de oameni $oarte atent
selectionai. +n alegerea lor s-a inut seama de pregatirea lor pro$esional !i de druirea
lor su$leteasc. unt bucatari pro$esioni!ti, o parte din ei sunt speciali"ati pe activitate de
catering !i altii pe activitate de restaurant. Personalul de primire si servire a $ost ales in
$unctie de speciali"are, e%perient !i educaie pro$esional.
%'+ Ser)irea (on!uatorilor *n (arul re!taurantului ,,La
Brebenel
+n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte din
volumul de munc al personalului din restaurantul ,,La Brebenelse reali"ea" nainte
de nceperea programului de $uncionare a acestuia. 'st$el, personalul de serviciu din
salon e%ecut operaiile privind& pregtirea obiectelor de servire necesare transportrii,
pre"entrii, servirii !i consumrii preparatelor !i buturilor, aranjarea salonului pentru
servirea clienilor precum !i pregtirea sa pentru nceperea activitii de primire !i
reali"are a comen"ilor date de clieni.
De $elul n care sunt e%ecutate aceste operaii n cele mai mici am*nunte depinde
des$!urarea muncii "ilei respective pentru servirea cu minim de e$ort, dar cu ma%imumde reali"ri cantitative volumul ncasrilor !i calitative buna servire a clienilor.
Pregtirea restaurantului nainte de sosirea clienilor se $ace n dou etape&
-dup terminarea programului de $uncionare al restauratului de ctre $iecare chelner
mpreun cu ajutorul su4
2
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
4/32
- nainte de nceperea programului de $uncionare al restaurantului de ctre echipa de
serviciu prev"ut n gra$icul de lucru sau cea stabilit de patron.
Pregatirea salonului dup terminarea activitii de servire
Pregtirea se $ace numai dup ce ultimul client a prsit salonul. 5iecare chelner,
mpreun cu ajutorul su debarasea" mesele !i masa de serviciu de toate obiectele de
servire $olosite sau ne$olosite, transport*ndu-le la o$iciile de menaj. 'ceste operaii se $ac
cu mare atenie, respect*ndu-se toate regulile privind menirea obiectelor de servire
$ar$urii, tac*muri, pahare. 'poi se ridic $rapierele din suporturi !i se transport n
o$iciu, la locul dinainte $i%at, n apropierea barului de serviciu. e golesc de ap sau
resturi de ghea !i se a!ea" n stive, una peste alta, cu gura n jos.
5eele de mas se str*ng pe trei categorii, in $uncie de starea n care se gsesc
dup ce clienii au $ost servii&
- $eele de mas curate se str*ng cu grij !i se mpturesc $r s se !i$one"e,
respect*ndu-se cutele $cute iniial la clcat. n acest scop, chelnerul sau ajutorul su
apuc, cu trei degete cel mare, arttor !i mijlociu de la m*na dreapt, cutele ce se
ntretaie la mijlocul $eei de mas !i o ridic circa 6-(1 cm. )u degetul arttor !i cel
mare de la m*na st*ng prinde marginea $eei de mas din partea st*ng n dreptul cuteiproeminente $ormate pe toat lungimea $eei de mas, ridic*nd-o p*n la nivelul m*inii
drepte. 3suce!te cu (718 m*na st*ng spre cuta ad*ncit, prinde !i marginea $eei de
mas opus !i apoi ridic !i scutur u!or ntreaga $a de mas, dup care se continu
mpturirea pe blatul mesei, urmrindu-se respectarea cutelor $cute iniial la clcat.
5eele de mas se a!ea" n seturi de c*te (1, pentru a $i mai u!or de numrat4
- $eele de mas murdare se ridic de pe mas, se str*ng c*te 9 !i se n$!oar intr-o alt
$a de mas pentru a $i duse la spltorie&
- $eele de mas ude !i murdare se ridic de pe mas, se numr !i se duc la usctorie.
:u este admis ca aceste $ee de mas s se str*ng, deoarece inute prea mult timp
mpachetate mucegiesc, iar in aceast stare ele devin ne$olosibile, petele de mucegai
nemaiput*nd $i scoase de pe esturi.
;
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
5/32
caunele se cura cu ajutorul unei perii sau c*rpe pentru pra$ !i se a!ea"
rsturnat cu picioarele in sus pe blatul mesei, iar peste ele se a!ea" suportul $rapierelor.
caunele sau canapelele tapiate se scutur u!or cu ajutorul unei mturi mici !i apoi se
!terg cu o c*rp de pra$. 5iind grele, nu se mai ridic pe blatul mesei, ci se a!ea" pe
prile laterale ale slii pentru a permite e$ectuarea cureniei.
)urenia pardoselii se $ace de ctre personalul de ngrijire, n mod di$erit, n
$uncie de materialul din care este con$ecionat aceasta !i perioada n care se e%ecut
"ilnic sau periodic. )*nd pardoseala este din mo"aic, piatra sau marmura se mtur, se
$reac cu peria !i cu ap spunit !i se !terge cu o c*rp groasa din c*nep sac, care se
clte!te din timp n timp, pentru a $i mereu curat. )*nd pardoseala este din parchet, se
mtur, iar resturile menajere !i pra$ul ce nu au putut $i luate cu mtura se str*ng cu oc*rp umed sau cu aspiratorul. n ca"ul in care pardoseala este acoperit, parial sau
integral cu covoare sau mochet, resturile menajere !i pra$ul se str*ng cu ajutorul
aspiratorului. Pentru evitarea ridicrii pra$ului, mtura trebuie s $ie n permanen umed
!i curat, introduc*ndu-se din c*nd n c*nd ntr-o cldare cu ap. )oncomitent cu
e$ectuarea cureniei se asigur aerisirea slii prin deschiderea $erestrelor !i u!ilor sau
prin punerea n $unciune a instalaiei de ventilaie. 'ctivitatea de curenie se e%tinde !i
asupra celorlalte obiecte de servire !i a mobilierului e%istent n salon, $c*ndu-se sub
ndrumarea !i supravegherea permanent a !e$ului de unitate sau !e$ului de sal, care se
ocup de& instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru
necesar, aprovi"ionarea cu materiale !i $uncionarea echipamentelor tehnice, ntreinerea
!i depo"itarea materialelor !i a echipamentelor tehnice, programarea lucrrilor prin gra$ic.
urmrirea !i ndrumarea reali"rii acestora !i controlul permanent asupra modului cum
sunt reali"ate lucrrile respective. Pentru reali"area cureniei se $olosesc detergeni,
produse petroliere, spunuri, de"in$ectante pentru ntreinerea pardoselilor, odori"ante !i
de"odori"ante, insecticide, mturi, perii, spltoare, materiale te%tile !i din h*rtie obiectede colectare !i depo"itare, aspiratoare, ma!ini pentru splat vesela !i paharele, ma!ini
pentru ceruit !i lustruit pardoseli. )urenia !i ntreinerea se reali"ea" "ilnic, de ctre
lucrtorii prev"ui n gra$ic !i se re$er la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, o$icii,
spaii pentru depo"itarea gheii, camere pentru gunoi.
6
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
6/32
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
7/32
baie general $olosind !i de"odori"ante. Prul va $i pieptnat si periat, unghiile tiate
scurt. Brbaii se vor brbieri !i vor purta prul scurt, $emeile se vor $arda discret. e pot
$olosi par$umurile,ns cu mirosuri discrete.
+n momentul sosirii la unitate, personalul !i va spla din nou m*inile, pentru a
ndeprta murdria !i microbii colectai din mijloacele de transport $olosite. +nainte de
sosirea clienilor, lucrtorii care au participat la pregtirea salonului con$orm gra$icului
de lucru, $ac du! !i repet operaiile pe care le-au e$ectuat la domiciliu, recpt*nd, dup
e$ortul $cut, prospeimea !i vioiciunea necesare.
b Pregtirea vestimentar ncepe de asemenea, de la domiciliu prin mbrcarea
lenjeriei de corp maiou !i cma! alb de ctre brbai, $urou !i blu" alb de ctre
$emei. Lenjeria trebuie s $ie curat, apretat, dup ca", !i clcat. )ostumele pentru
brbai, rochiile sau $ustele pentru $emei trebuie s $ie curate !i clcate. )ravata pentrubrbai va avea culoarea asortat cu hainele !i cu batista de la bu"unarul hainei. )iorapii
curai, schimbai "ilnic sunt de culoare nchis. asortai cu cravata sau, in aceea!i nuan
cu culoarea hainelor, pentru brbai, !i de n>lon pentru $emei. 'jutoarele chelnerilor care
sunt recrutate dintre eleve, poart ciorapi trei s$erturi, de culoare alb. Panto$ii trebuie s
$ie c*t mai como"i, lejeri, curai, lustruii, de culoare neagr. Pentru $emei se recomand
s aib $ri"et pe cap, blu"e de culoare alb sau de culori di$erite, $uste de culoare nchis
sau de aceea!i culoare cu a blu"ei. ?ni$ormele de lucru trebuie s $ie con$ecionatecorespun"tor $iecrui lucrtor n parte, s $ie ntotdeauna curate, apretate. dup ca" !i
clcate. Pentru a se asigura aceste condiii se impune ca $iecare lucrtor s aib 0-2
r*nduri de uni$orme !i acestea s $ie pstrate cu grij !i nlocuite pe msur ce se u"ea"
sau nu mai corespund din punct de vedere estetic. 5iecare chelner are asupra sa, n
permanen& tirbu!on !i chei pentru des$acerea capsulelor, ce se in n bu"unarul de jos
din partea st*ng a vestei, batista n bu"unarul st*ng al cptu!elii hainei, chibrit@bricheta
n bu"unarul de jos din partea st*ng a cptu!elii hainei, creion sau pi% n bu"unarul de
jos din partea st*ng a vestei, porto$el pentru bani in bu"unarul din partea dreapt a
cptu!elii hainei, carnetul pentru notarea comen"ilor n bu"unarul de sus din partea
dreapt a vestei, ceas la m*na st*ng.
c /eri$icarea inutei !i a locului de munc. +nainte de nceperea programului de
$uncionare a unitii, ntregul personal pregtit pentru servirea consumatorilor se adun
A
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
8/32
n careu sau n linie dreapt, pentru ca !e$ul de unitate sau !e$ul de sal s veri$ice inuta
corporal !i vestimentar, precum !i dac $iecare lucrtor are ustensilele de lucru
necesare servirii ca& ancr, tirbu!on, chei pentru des$acerea capsulelor !i a cutiilor de
conserve, chibrituri, dou-trei creioane ascuite sau pi%uri, bonier pentru bonuri de
marcaj, carnet-notes pentru notarea comen"ilor, bonier cu note de plat, batist etc. e
urmre!te s $ie respectate regulile privind inuta corporal !i vestimentar, lu*nd msuri
de corectare a $iecrei abateri oric*t de mic ar $i aceasta, deoarece n $aa clienilor
$iecare lucrtor trebuie s se pre"inte ntr-o inut impecabil. Dup aceast veri$icare,
$iecare chelner mpreun cu ajutorul su, supravegheai de !e$ul de unitate sau !e$ul de
sal, trec la locurile lor de munc con$orm gra$icului de lucru sau la locurile reparti"ate
!i controlea" cu atenie dac echipa de serviciu a e$ectuat toate operaiile privind
pregtirea salonului. 'st$el&- pardoseala s $ie mturat, curat, $r resturi menajere sau alte obiecte care ar $i putut
s cad n timpul aranjrii meselor4
- mesele s $ie $i%ate !i aranjate c*t mai estetic4
- mese-en-place-ul s $ie complet. n ca"ul n care se constat unele omisiuni, se aduc
obiectele respective. 1 atenie deosebit trebuie acordat strii de curenie a obiectelor
de servire $ar$urii, tac*muri, pahare, precum !i integritii lor s nu $ie sparte, rupte,
ciobite4- masa de serviciu consola s $ie aprovi"ionat cu obiecte de servire de re"erv4
- suporturile pentru $rapier s $ie a!e"ate n ordine, la toate mesele
- apa !i $lorile din va"e s $ie proaspete
- ghivecele cu $lori sau plante ornamentale s $ie udate
- toate corpurile de iluminat s $uncione"e.
d )unoa!terea sortimentului de preparate !i buturi care se gsesc n unitate
constituie o obligaie a $iecrui chelner nainte de a ncepe servirea propriu-"is. n acest
scop, se consult lista pentru meniuri !i de buturi a "ilei respective, in$orm*ndu-se
asupra denumirii preparatelor !i buturilor, de cantitatea produs, de gramajul $iecruia,
preul de v*n"are pentru o portie sau pentru o anumit unitate de msur bucata, litru,
ilogram sau multiplii !i submultiplii acestora. +n ca"ul n care constat c s-au pus n
v*n"are preparate sau buturi pe care nu le cunoa!te ndeajuns, se deplasea" la seciile
7
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
9/32
respective pentru a se in$orma despre componena !i procesul tehnologic, modul de
pre"entare !i de servire, timpul necesar pentru pregtirea sau porionare. Lista pentru
meniuri !i buturi poate $i studiat !i discutat, n careu mpreun cu !e$ul de sal, dup
ce s-a e$ectuat veri$icarea inutei vestimentare.
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
10/32
"gomotele care pot proveni de la deschiderea sau nchiderea u!ilor, "gomotele produse de
pa!i pe parchet. manirea veselei !i a tac*murilor, scoaterea dopurilor, $i%area $rapierei n
suport etc.
- )rearea unui climat de destindere !i ambian impune s se evite e%primarea pe
$igur a enervrii, mirrii, nemulumirii, oboselii, ntotdeauna s e%iste un "*mbet
pro$esional care s nu se con$unde ns cu un r*s $orat, ci s e%prime o $ire amabil !i
deschis $a de clienti, a cror bun dispo"itie se mbunte!te, ajut*nd la mrirea po$tei
de m*ncare.
- 'sigurarea discreiei, $r s se arate ns de"interes. Discuiile purtate, in$ormaiile
date, ntreaga conversaie purtat cu clienii trebuie s $ie $cut cu calm, competen, n
limitele bunei cuviine.
- Personalul s stea ntr-o po"iie reverenioas, puin aplecat spre client, pentru a puteaau"i at*t ntrebrile c*t !i rspunsurile acestuia. :u este permis s se aranje"e inuta
vestimentar sau corporal n $aa clienilor, s se ncheie la nasturi, s se pieptene sau s
treac m*na prin pr, s se !tearg $runtea de sudoare sau nasul, s se curee unghiile etc.
- 3elaiile dintre chelner !i client se e$ectuea" prin dialog sau prin operaii de manuire
a obiectelor de servire, sau a preparatelor care se reali"ea" de regul pe partea st*ng a
clientului.
- ervirea, n general, se $ace n urmtoarea ordine& $emeile mai n v*rst, $emeiletinere, brbaii n v*rst, brbaii tineri, adolescenii !i apoi copiii. +n ca"ul n care copiii
dau dovad de nerbdare sau la indicaia prinilor, ei pot $i servii dup $emeile n v*rst,
crora trebuie s li se acorde stima !i respectul cuvenit.
-nainte de nceperea servirii se anun clientul respectiv $olosindu-se $ormula& mi
permitei s v servescEF
- Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire
adecvate.
-)lientul s nu $ie deranjat prea mult.
-e evit ptarea $eei de mas sau a mbrcmintei clientului.
-Gvitarea umplerii $ar$uriilor cu prea mult m*ncare.
-:u se las prea mult timp ntre servirea a dou preparate $r asentimentul clienilor.
-+n ca"ul n care pentru pregtirea preparatului comandat este necesar un timp mai
(1
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
11/32
ndelungat, se anun acest $apt odat cu primirea comen"ii.
-Preparatele calde sunt servite ntotdeauna n obiecte de servire, calde, iar buturile
care se consum reci, se servesc n pahare rcite
-#biectele $olosite n timpul consumului tac*muri, $ar$urii, pahare, precum !i
obiectele cu condimente oliviere, presrtoare se aduc la mas naintea preparatelor sau
bauturilor ce urmea" s se consume.
-#biectele de servire care s-au murdrit sau care au c"ut pe jos se nlocuiesc imediat.
-Dup consumarea preparatelor servite de ctre toi clientii sau la cererea acestora se
e$ectuea" debarasarea meselor de obiectele $olosite.
-e evit ca, n timpul servirii, clienii s $ie intercalai ntre doi lucrtori care
e$ectuea" simultan operaii de servire a preparatelor sau a buturilor.
-#biectele de servire $olosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au $osttran!ate, pe $ar$uria clienilor cle!tele de servire se a!ea" ntotdeauna pe obiectul
purttor, evit*ndu-se ast$el ptarea mbrcmintii clienilor, a $eei de mas sau a
pardoselei.
-Dup terminarea servirii $iecrui preparat, se urea" po$t bunF, iar la terminarea
servirii ntregului meniu personalul $olose!te $ormula ,, v $ie de bine.
a$itolul +- .e!e-en-$la(e-ul $entru !er)irea antreurilor
nainte de a incepe sa discut despre mese-en-place-ul pentru servirea antreurilor,
ma voi opri asupra notiunii si voi incerca sa $ac o scurta pre"entare a acestora.
'sadar, antreurilesunt preparate culinare reali"ate din ou, paste $inoase, ore",
legume, organe !i subproduse comestibile, care pot $i servite ca atare, naintea preparatului de
ba". De asemenea, antreurile pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu,
n ca"ul n care nu se servesc, dup ca", gustri, ciorbe, supe, preparate din pe!te. Cotodat,
unele antreuri mai consistente pot substitui n cadrul unor meniuri, preparatul de ba".
'ntreurile pot $i compuse din preparate calde sau reci, cu sau $r sos. )u oca"ia
unor mese deosebite, pot $i servite mai multe antreuri, di$erite ntre ele prin componentele de
ba", colorit, mod de preparare.
((
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
12/32
?neori, antreurile reali"ate pe ba" de pe!te pot $i asociate cu sosuri albe
sau brune, cu garnituri-n principal din ore"-ele purt*nd denumirea de antreri mixte.
'ntreurile se servesc n cantitate mare n meniu.
mportana pe care o au antreurile pentru organism este in$luenat, n principal, de
alimentele din care sunt preparate, dar !i de locul pe care-l ocup n meniu. Pot s deschid
apetitul sau s dea sen"aia de saietate, pot s acopere o parte din necesitile nutriionale ale
organismului, prin aportul de $actori de nutriie din compo"iia lor.
De!i gama sortimental a antreurilor este variat, totu!i antreurile se pot clasi$ica,
dup temperatura de servire, ast$el&
-antreuri reci se servesc n stare rece& pe ba" de aspic4 pe ba" de $icat4 pe ba" de carne de
pasre 4 pe ba" de carne de v*nat4
-antreuri calde se servesc n stare cald& su$leuri4 budinci4spaghete macaroane4 pi""a.
ANTREURILE REI
'ntreurile reci sunt preparate culinare servite ca $elul la meniu. Hajoritatea
sortimentelor au la ba" aspicul, care le protejea" constituind !i elementul de decor. Din gama
variat de sortimente $ac parte&- ou umplute cu legume pe ba" de aspic&
- ou * la rousse n aspic4
- creier la rousse n aspic4
- medalion de pe!te n aspic 4
- past de !unc n aspic4
- pe ba" de $icat&pate de $icat de porc4pate de $icat de g*sc 4
- pe ba" de carne de pasre& pi$tie de curcan 4gelatin4rulouri cu di$erite umpluturi4
- pe ba" de carne de v*nat&terin de iepure.
# schem tehnologic general de obinere a antreurilor reci este urmtoarea &
(0
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
13/32
(2
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
14/32
(;
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
15/32
ANTREURI AL/E
Din categoria antreurilor calde $ac parte&
u$leuri
(. de cascaval
0. de ro!ii
2. de spanac
;. de conopid
6. de vinete
budinci
(. de spanac
0. de conopid
2. cu legume
;. cu bran"
spaghete
(. milane"e
0. bologne"e
2. cu ciuperci !i sos tomat
;. cu !unc !i sos tomat
6. gratinate
pi""a
u$leurile
u$leurile sunt antreuri calde care au la ba"a sosul alb de lapte cu consistenta mai ingrosata, in
care se incorporea"a di$erite legume maruntite, cascaval ras sau bran"a.
osul poate $i nlocuit cu o compo"iie de aluat oprit pate * chou care, n ca"ulsu$leurilor cu legume este reali"at cu apa de $ierbere a acestora. u$leurile au ncorporate n
compo"iia lor cantiti mai mari de albu!uri, ceea ce duce la cre!terea n volum dup
tratamentul termic.
(6
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
16/32
u$leurile se pre"int !i se consum imediat ce au $ost pregtite, pre"entarea $c*ndu-se n
vasele n care s-au reali"at. )aracteristic este $aptul c su$leurile se coc n gratenuri unse cu unt,
coacerea reali"*ndu-se numai pe baie de ap bain-marie.
Iratenurile sunt vase de ceramic sau din sticl Jena, re"istente la $oc, nc*t
compo"iia, o dat turnat n ele, este introdus n cuptor, $iind utili"ate !i la pre"entare.
Cehnologia general de preparare a su$leurilor este pre"entat n schema urmtoare&
Hateriile prime $olosite la su$leuri sunt& margarina sau unt, $in !i lapte pentru sosul
alb, care asigur legarea compo"iiei !i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul
de glucide, lipide, proteine4 legume ro!ii, spanac, conopid, vinete etc. care aduc aport de
substane minerale, vitamine !i glucide u!or asimilabile, ca!caval sau br*n", care completea",de asemenea, valoarea produsului. Legumele !i ca!cavalul sunt alimentele care dau denumirea
su$leului.
/eri$icarea materiilor prime se $ace prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind
introducerea n preparare numai a alimentelor corespun"toare calitativ, asigur*nd ast$el
calitatea produselor $inite.
Do"area cantitativ cuprinde operaii de c*ntrire sau msurare volumetric, n
$uncie de cantitatea prev"ut pentru materii prime n reetele de preparare.Pregtirea preliminar este speci$ic principalelor componente, ast$el & ca!cavalul se
cur de ooaj, se rade4 legumele se aleg, se spal, se ndeprtea" prile necomestibile sau se
scurg de lichidul de conservare4 oule splate !i de"in$ectate se sparg, se separ albu!ul de
glbenu!, se bate spum albu!ul4 $ina se cerne4 gratenurile se ung cu unt sau margarina.
(=
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
17/32
Pregtirea elementelor de ba" este operaia de di$ereniere a tehnologiei general a
su$leurilor. De e%emplu &
-ca!cavalul se rade 4
-spanacul se $ierbe n ap cu sare, se s curge apa, se temperea" !i se taie mrunt4 -vinetele se
coc, se scurg, se cur de coaj, se scurg din nou !i se toac cu sat*rul de lemn 4
-ro!iile se cur de pieli !i semine, se sotea" cu puin grsime pentru
reducerea coninutului de ap 4
-conopida se $ierbe n ap cu sare, se scurge de lichid. Prepararea sosului se $ace din lapte,
$in, margarina sau unt dup tehnologia sosului alb de apte, cu di$erena c sosul are o
consisten mai ngro!at.
Pentru legume se prepar compo"iia de aluat oprit pate * chou pentru care se
$olose!te ca chid apa n care a $iert legumele.3eali"area compo"iiei const n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenu!urile, elementele
le ba" !i condimentele sare, piper. 'lbu!urile btute spum se ncorporea" lejer n masa de
su$leu, &entru a-!i menine volumul sporit.
)ompo"iiile obinute se toarn n gratenuri unse cu margarina sau unt. La supra$aa
reparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar ca!caval.
)oacerea se reali"ea" cu atenie pe baie de ap la temperatura medie. Durata de
coacere este de - 21 minute. Produsele sunt gata c*nd ia supra$a pre"int aspect gratinat, sunt$rumos rescute n volum !i se des$ac pe marginile vasului.
Pre"entarea !i servirea & su$leurile se servesc imediat ce au $ost scoase din cuptor,
pre"entarea c*ndu-se n vasele n care s-au preparat.
Budinci
unt antreuri calde care, spre deosebire de su$leuri, au o compo"iie mai dens mai
puin a$*nat, deoarece n masa lor nu se ncorporea" albu! btut spum. e reali"ea", n
principal, din legume !i paste $inoase, elementul de legtur $iind sosul alb de lapte sau $oile
de cltite.
(A
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
18/32
Pentru tratamentul termic coacere, compo"iia se toarn n $orme unse cu unt !i tapetate cu
pesmet. Budinciie se pre"int sub $orm porionat, n stare cald sau rece.
ortimentul de budinci cuprinde o gam larg de produse i budinca de ca!caval,
carto$i, spanac, conopid, legume, cltite cu br*n" !i sm*nt*n, ciuperci, morcov, tiei,
macaroane cu sos tomat !.a.
chema tehnologic de obinere a budincilor este identic cu cea pre"entat la su$leuri, cu
deosebirile corespun"toare reetei de $abricaie.
La reali"area budincilor se $olosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de
prospeime. Pentru a ceasta, nainte de utili"are se e$ectuea" veri$icarea calitii materiilor
prime prin e%aminare sen"orial, ndeprt*nd alimentele cu de$ecte. /eri$icarea se $ace dup
acelea!i metode ca !i n ca"ul su$leurilor.
'ntreuri pe ba" de paste $inoase
unt preparate care au ca materie de ba" pastele $inoase spaghetele, macaroanele,
combinate cu sos tomat !i alimente di$erite !unc, costi, carne, ca!caval, ciuperci !.a..
Datorit coninutului ridicat de glucide din compo"iia pastelor, preparatele au o
valoare energetic ridicat, completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri minerale din
celelalte adaosuri. e pregtesc prin tratament termic de $ierbere at*t pentru paste, c*t !i pentru
compo"iie, urmat de gratinarea la cuptor a produsului.ortimentul este $ormat din &
-spaghete milane"e macaroane4
-spaghete bologne"e.
Cehnologia de $abricare presupune&
/eri$icarea calitii materiilor prime - se reali"ea" prin metode organoleptice. #peraiile
pregtitoare & ciupercile, bine curate !i splate, se taie n lamele !i se $ierb4 !unca se taie $elii4
ca!cavalul se rade4 macaroanele sau spaghetele se rup, se $ierb n ap clocotit cu sare,
se rcesc n ap, apoi se limpe"esc progresiv, de la ap cald la ap rece. ?rmtoarea etap -
prepararea - se reali"ea" ast$el&
ciupercile se nbu! n unt, se adaug !unc, sosul tomat, condimentele !i se $ierb ()
minute. La servire se amestec cu macaroanele sau spaghetele stropite cu unt. n ca"ul
spaghetelor macaroanelor bologne"e, operaiile de preparare di$er, ast$el& ciupercile se
(7
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
19/32
nbu! cu ceap, $in, sosul tomat, vinul !i supa (1-(6 minute4 carnea tiat mrunt se
nbu! cu ulei, se a!ea" ntr-un graten uns cu unt, stratur alternative de spaghete,
carne !i sos de ciuperci ultimul strat este $ormat din spaghete, se adaug ca!caval ras !i se
gratinea" la cuptor (6 minute. Preparatul se serve!te $ierbinte. ndicii de calitate sunt&
macaroanele spaghetele s $ie bine $ierte, nelipite, compo"iia omogen gustul !i mirosul
speci$ic alimentelor din compo"iie.
/eri$icarea preparatului $init se $ace organoleptic, urmrind omogenitatea produsului
de $ierbere ! aspectul pastelor, gustul !i mirosul. Crebuie s corespund !i gramajul pentru o
porie.
Hod de pre"entare !i servire & preparatul se pre"int pe platou sau $ar$urie. e
serve!te $ierbinte, cu adaos de ca!caval ras.
'ntreuri tip FPi""aFunt preparate cu speci$ic italian care, n 3om*nia, mai ales dup (979, se consum
din ce in ce mai mult.
)omponentele principale ale acestor preparate sunt&
-aluatul tip pi""a - care este un aluat dospit, simplu, pregtit din $in, drojdie de bere, sare,
ap4
-sos pi""a - sos tomat reali"at din past de tomate, ceap, morcov, $in, ulei, unt, cimbru,
piper, sare4-elementele de adaos & ciuperci proaspete sau conservate, ou, br*n" telemea, casca,
costi a$umat, salam, sardele, msline, legume !.a. 'luatul, sosul !i elementele de adaos
asigur preparatelor o mare valoare nutritiva !i caloric. ortimentele repre"entative ale grupei
sunt& pi""a bologne", pi""a capriciosa, pi""a italian, pi""a napolitan !.a.
Cratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, reali"at n $orme speciaie capace
din ino%, unse cu ulei.
'cum, ca am $acut o scurta trecere in revista a acestor preparate, vom continua
pre"entarea cu aranjarea mesei pentru serivirea acestor preparate.
(9
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
20/32
+'%- Aran0area e!ei
'ntreurile sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc n cantiti
mici !i n sortimente variate, la nceputul $iecrei mese, av*nd menirea ca mpreun cu
buturile aperitive ce le nsoesc s deschid apetitul consumatorilor.
La servirea !i consumarea antreurilor sunt utili"ate urmtoarele obiecte de
inventar& platouri din porelan4 $ar$urii mijlocii ntinse pentru antreuri, $ar$urii mari
ntinse4 cuite !i $urculie pentru antreuri4 pahare pentru ap4 mu!tariere, solnie,
presrtoare, oliviere4 !ervete sau !erveele. Pentru consumarea antreurilor, se a!ea" pe
mas $ar$uria, n dreapta acesteia cuitul, iar n st*nga $urculia. De regul, cu antreurile
se ncepe servirea oricrei mese, din care cau", la mese-en-place se vor $olosi !i obiectede inventar necesare consumrii celorlalte preparate prev"ute n meniu ca& tac*m pentru
preparatul de ba", pe!te !i gustare. Cac*murile pentru antreuri, n aceast situaie se
a!ea" pe mas, pe po"iia a treia, mai departe de $ar$urie .
+'+- Au(erea !i !er)irea antreurilor
+nainte de servirea antreurilor se vor aduce la masa urmtoarele& paharele cu
butur aperitiv4 obiecte de inventar cu condimente mu!tariere, solnie sau presrtoare,
oliviere etc., co!ulee sau $ar$urii mici ntinse cu produse de pani$icaie, $ar$urii mijlocii
ntinse, calde, n ca"ul n care urmea" s se serveasc gustri calde, care se a!ea" peste
$ar$uria suport sau n locul acesteia.
+n $uncie de numrul consumatorilor, de varietatea !i volumul gustrilor, servirease poate $ace n mai multe sisteme.
ervirea cu ajutorul cle!telui se practic n ca"ul c*nd numrul clienilor este mai
redus !i sortimentul de gustri este mai simplu. Iustrile sunt montate de la seciile de
producie buctrie sau bu$et pe platou, se transport pe antebraul !i palma st*ng peste
care, n prealabil, a $ost a!e"at ancrul mpturit. )le!tele se a!ea" pe marginea dreapt a
01
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
21/32
platoului, $urculia cu dinii n jos, dedesubt, iar lingura cu cu!ul n jos peste $urculi, cu
m*nerele spre chelner. n acest $el se apropie de clientul care conduce masa, pe partea
st*ng a acestuia, !i in*ndu-!i m*na dreapt ndoit la spate, p*n la nivelul mijlocului,
pre"int platoul n a!a $el nc*t s poat $i v"ut de c*i mai muli clieni de la mas.
Dup ce se obine aprobarea antreurilor pre"entate se trece la persoana care se serve!te
prima, potrivit regulilor de protocol, !i cu piciorul st*ng puin $andat, se apropie platoul
de marginea $ar$uriei din $aa clientului. )u m*na dreapt se prinde cle!tele !i se ncep
operaiile de trecere a preparatelor de pe platou, pe $ar$urie, lu*ndu-se preparatele
montate spre marginea platoului apropiat de $ar$urie, spre marginea dinspre bra. Dup ce
s-a servit cantitatea echivalent cu o porie, se a!ea" cle!tele pe platou, chelnerul se
retrage !i prin spatele clientului servit trece la alt persoan pentru a o servi. 'st$el se
continu operaiile, p*n se servesc toi clienii sau toate preparatele de pe platou.La terminarea servirii preparatelor, se urea" tuturor clienilor Po$t bunKF
ervirea la $ar$urie se practic n ca"ul meselor comandate recepii, revelioane,
nunti, banchete etc., c*nd numrul clienilor este mai mare. 'ntreurile, de regul cele
reci, sunt montate de la secii pe $ar$urii, cu circa (1-(6 minute nainte de nceperea
operaiilor de servire, n a!a $el ca acestea s nu-!i piard din aspect. 5ar$uriile se aduc la
mas ast$el& pe braul st*ng un numr de trei $ar$urii, iar n m*na dreapt o singur
$ar$urie. )onsumatorii sunt servii pe partea dreapt ncep*nd cu persoanele o$iciale saucele srbtorite.
ervirea indirect se practic c*nd numrul clienilor este mai restr*ns iar
sortimentul de gustri mai diversi$icat. +n acest ca" se o$er platoul pe partea st*ng a
clienilor, cle!tele este ndreptat cu m*nerele spre consumatori, d*ndu-le posibilitatea s
se serveasc singuri dup pre$erina !i n cantitile dorite. Dup ce platoul a $ost o$erit
tuturor clienilor !i c*nd pe acesta au mai rmas gustri, platoul se a!ea" n mijlocul
mesei sau se a!ea" pe consol sau gheridon. n ca"ul antreurilor calde, platoul se a!ea"
pe spirtiera de pe gheridon au se duce la buctrie pentru a se pstra la cald. Dup ce au
$ost consumate antreurile servite, se aduce iar platoul, o$erindu-se clienilor pentru a se
servi din nou. )*nd clienii nu doresc s serveasc imediat, platoul se a!ea" la mijlocul
blatului mesei, la o distan accesibil, urm*nd ca ace!tia s se serveasc singuri.
ervirea cu ajutorul cruciorului se $olose!te n condiiile n care numrul
0(
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
22/32
clienilor este $oarte mare !i sunt grbii, iar $ormaia de lucru este incomplet. 'ntreurile,
de regul, n stare rece se montea" la seciile de producie pe $ar$urii, care sunt a!e"ate
pe blaturile cruciorului, evit*ndu-se suprapunerile. )ruciorul este mpins c*t mai
aproape de masa clienilor !i se ridic c*te dou $ar$urii, una eu m*na dreapt !i alta cu
m*na st*ng. e serve!te pe partea dreapt a clientului, mai nt*i $ar$uria din m*na
dreapta apoi cea din m*na st*ng, trec*ndu-se aceasta n m*na dreapt. Dup ce au $ost
servii toi consumatorii de la mas, se trece la alt mas, p*n se epui"ea" $ar$uriile de
pe crucior sau p*n c*nd sunt servite toate persoanele.
ervirea cu ajutorul tvii se practic la servirea antreurilor montate de regul n
cupe, ce!ti sau pahare, a!e"ate pe o tav de serviciu, acoperit cu un !ervet. L*ng acestea
se a!ea" un numr corespun"tor de $ar$urioare-suport. Cava se transport cu mult
grij, pe antebraul !i palma st*ng p*n la mas. )u ajutorul m*inii drepte se ridic de petav $ar$urioara cu paharul, cea!ca sau cupa, se serve!te pe partea dreapta a clientului,
a!e"*ndu-se n $aa acestuia cu emblema de pe $ar$urioar spre mijlocul blatului mesei. e
retrage prin spatele clientului servit !i se repet servirea, e$ectu*ndu-se acelea!i operaii.
+n ca"ul c*nd pentru consumarea antreului se $olosesc linguria sau $urculia, acestea se
aduc pe tav odat cu celelalte obiecte de servire si se a!ea" pe $ar$uria suport cu cu!ul
sau dinii n sus, n partea dreapt a ce!tii sau cupei sau se poate a!e"a pe blatul mesei pe
marginea $ar$uriei suport, care a $ost a!e"at n prealabil n $aa clientului. +n aceastsituaie linguria se a!ea" cu cu!ul n jos !i $urculia cu dinii n sus sprijinite de
marginea $ar$uriei iar m*nerele pe $aa de mas.
3eguli de servire a antreurilor&
- preparatele porionate n tran!e mai mari sau care se taie mai greu, nainte de a $i
consumate de e%emplu& !unca presat, mu!chi ignesc, me"eluri etc. se a!ea" primele
spre marginea $ar$uriei dinspre client4 -celelalte preparate se a!ea" spre marginea dinspre emblem ncep*nd din
dreapta spre st*nga4
s se pstre"e, pe cat posibil ordinea si aspectul de pe platou
-cand la taiere preparatelor se $olose!te mai mult cuitul, se vor ridica $ar$uriile
00
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
23/32
suport, deoarece n ca" contrar $ar$uria de pe care se consum ar aluneca pe cealalt
$ar$urie, ngreun*nd operaiile de tiere !i s-ar produce "gomot
n timpul c*nd clientii servesc gustarile se va urmri s se aduc la mas, chiar dac nu
se solicit, apa minerala care se toarn n pahare de ap, iar servirea se va $ace din sticl,
pe partea dreapt a clientului.
Debarasarea mesei
Debarasarea se $ace in mod di$erit in $unctie de numarul si structura obiectelor de
servire $olosite la consumarea antreurilor. 5ar$uria pentru gustri peste care au $osta!e"ate cuitul !i $urculia pentru gustri, cu m*nerele ndreptate spre dreapta
consumatorului se ridic n m*na dreapt prin partea dreapt a clientului. e trece in
m*na st*ng e$ectu*ndu-se operaiunile de debarasare la dou sau trei $ar$urii, n $uncie
de cantitatea de preparate consumate. Paharele, ce!tile sau cupele din care s-au consumat
gustrile se ridic de la mas cu m*na dreapt, pe partea dreapt a clientului, o dat cu
$ar$urioarele suport !i linguria sau $urculia $olosite, a!e"ate pe marginea $ar$urioarei.
'ceasta se a!ea" pe tava ce se a$l pe antebraul !i palma st*ng, ncep*nd dinspre
antebra spre palm. 5ar$urioarele se pot a!e"a pe tav, una peste alta n seturi spre
antebraul st*ng, iar linguriele !i $urculiele la un loc, spre marginea tvii dinspre bustulchelnerului.
a$itolul 1- /o(uente a2erente a(ti)itatii e !er)ire
Documentele a$erente activitatii de servire sunt& listele meniu si nota de plata. n
cele ce urmea"a, le voi anali"a pe rand.
1'%- Li!tele e eniu
Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor culinare !i alte produse alimentare,
inclusiv buturile alcoolice !i nealcoolice ce se servesc !i se consum de una sau mai multe
02
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
24/32
persoane la o singur mas.
Heniurile pot $i de mai multe $eluri&
adup numrul de preparate !i produse alimentare servite !i consumate&
- meniuri simple c*nd se servesc !i se consum un numr redus de preparate culinare sau
produse alimentare, de e%emplu& un preparat lichid cald !i o m*ncare4
- meniuri complete c*nd se servesc !i se consum un numr mai mare de preparate culinare sau
produse alimentare, ca de e%emplu& gustare, preparate lichide calde, preparate din pe!te,
preparate pe ba" de carne, cu garnitur !i salat, dulce de buctrie sau produse de co$etrie4
bdup $elul mesei la care se serve!te !i se consum&
-meniu pentru mic dejun masa de diminea4
-meniu pentru dejun masa de pr*n"4
-meniu pentru cin masa de sear4-meniu pentru mas $estiv banchet4
-meniu pentru recepie4
-meniu pentru poia dintr-o anumit "on geogra$ic a rii&
-meniu pentru turi!ti strini.
cdup structura !i componena preparatelor culinare&
- meniu consistent, c*nd se consum un numr mai mare de preparate sau produse alimentare
cu un coninut bogat n substane nutritive !i valori calorice4- meniu pensiune, c*nd se servesc !i se consum dou-trei $eluri de m*ncare di$erite, dar la un
pre unic $i% de v*n"are&
- meniu de cruare, c*nd se consum un numr mai redus de preparate sau produse alimentare
cu un coninut mai redus de substane nutritive sau valori calorice4
- meniu dietetic, c*nd se servesc !i se consum preparate culinare reali"ate din materii prime
stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea sntii clienilor4
ddup momentul n care se stabilesc&
- meniuri a la carte, c*nd meniul se stabile!te atunci c*nd clienii sunt la mas !i solicit
preparatele sau buturile servite consult*nd lista pentru meniuri4
- meniuri comandate, c*nd acestea se stabilesc cu anticipaie, nainte de sosirea clienilor la
mas.
La stabilirea meniurilor se va ine seam, de regul, de urmtoarele elemente&
0;
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
25/32
-structura clienilor v*rst, se%, naionalitate etc.4
-anotimpul in care se pregtesc !i se consum preparatele4
-timpul destinat pregtirii !i servirii meniului4
-tipul de mas la care se serve!te mic dejun, dejun, cin etc.4
-valoarea nutritiv !i caloric a preparatelor !i buturilor4
-pre$erinele culinare !i tradiia de consum4
-sursele de aprovi"ionare cu materii prime4
-regulile gastronomice care, n principal, prevd evitarea includerii ntr-un meniu a
urmtoarelor preparate&
-din materii prime de ba" asemntoare e%emplu& ciorb de burta !i ciulama, ciorb de
peri!oare !i ardei umplui, ciorb de $asole boabe !i iahnie de $asole boabe, sup-crem de
carto$i !i garnitur din carto$i&- reali"area prin procedeu tehnologic similar& prjire, coacere, $ierbere de e%emplu& ca!caval
pane !i pe!te pane, pe!te la grtar !i $riptur la grtar, macaroane gratinate !i budinc gratinat 4
- din acela!i sortiment de carne de e%emplu, ciorb din carne de pasre !i pui la ceaun, ciorb
din carne de porc !i $riptur din carne de porc, m*ncare din carne de iepure !i $riptur din carne
de v*nat4
- din acelea!i legume e%emple& pe!te cu carto$i natur !i $riptur cu carto$i prjii, sup-crem
de ma"re !i $riptur cu ma"re sote4- deserturi obinute din aceea!i materie prim e%emple& tarte cu cp!uni !i salat din cp!uni,
ngheat din ciocolat !i prjitura pe ba" de ciocolata.
n ceea ce priveste lista de meniu a restaurantului ,,La Brebenel,antreurile servite
sunt cu speci$ic romanesc.'cestea sunt&
- Hi"ilic romanesc, ce contine carnati babic, carnati de plescoi, ceapa verde, cascaval,
telemea de vaca, lebar, slaninuta de porc, masline negre si rosii4
- Platou br*n"eturi rom*nesti, ce contine& br*n" de burdu$, telemea de capr, telemea de
oaie, br*n" de bivolit, cas
- Platou trnesc , ce contine $ile de porc, piept de porc, slninut, jumri, lebr, pi$tie
- alat de cruditMi , ce contine mr, morcov si telin cu maione" si
- piept de pui $iert
- alat de boeu$ $cut n cas
06
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
26/32
- alat de vinete servit cu garnitur de ceap alb si rosii proaspete
- 'rdei gras servit cu crem de br*n" gras
- Bulete de cascaval pregtite n cas
- Nacusc pregtit n cas
- )iuperci proaspete la cuptor umplute cu br*n" de burdu$
- )ascaval pane servit cu br*n" telemea ras
- Hmaligut cu unt, br*n" telemea si sm*nt*n alturi de ou ochi prjit n tigaies
- )ltite umplute cu somon si legume nvelite n cascaval si pregtite la cuptor
- )ltite umplute cu pui si legume nvelite n cascaval si pregtite la cuptor
- 5asole $cluit
1'+- Nota e $lat3
:ota de plat se ntocme!te la cererea clienilor sau a personalului unitii, la
terminarea programului de lucru.
)ompletarea acesteia se $ace la masa de serviciu, n o$iciu sau n alt loc creat n acest
scop. +n ca"ul n care au $ost consumate un numr mare de preparate !i buturi, iar
servirea s-a $cut pe o durat mai mare de timp, se va ine seama de nsemnrile $cute n
blocnotes la primirea comen"ii sau se vor consulta bonurile de marcaj. precum !ipersonalul care a ajutat la servirea mesei respective. Datele nscrise n nota trebuie s
corespund cu realitatea, iar calculele s $ie e%acte !i s $ie scrise cite. +nscrierea n not
a unor preparate sau buturi care nu au $ost servite, $olosirea unor preuri ireale, precum
!i gre!elile de calcul sunt pedepsite at*t administrativ c*t !i penal.
n situaia in care sunt incertitudini n privina nregistrarea consumaiei n nota de
plat, nainte de a se totali"a se va $ace o con$runtare cu clienii servii. +n acest, scop se
va merge cu nota de plat, $r s $ie decupat din carnet, p*n la masa servit. Prinpartea st*ng a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea preparatelor !i
buturilor se va solicita permisiunea de a se $ace veri$icarea notei de plat, citindu-se c*t
mai discret datele scrise. Dup ca", vor $i radiate datele nscrise n mod eronat sau se vor
completa altele con$irmate !i de clieni. )helnerul se retrage apoi pentru a de$initiva
0=
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
27/32
calculele. e decupea" originalul din carnet !i se a!ea" pe o $ar$urie, ntre $aldurile unui
!ervet mpturit sub $orm de plic, n a!a $el nc*t numai totalul general al notei de plat.
)u ajutorul $ar$uriei prinse ntre degetele m*inii st*ngi, degetul mare deasupra !i celelalte
sub $ar$urie, chelnerul se pre"int la masa respectiv, ls*nd-o pe blatul mesei l*ng
clientul care a condus masa si se retrage $r s uite ns s mai serveasc buturile, care
nu au $ost consumate !i se gsesc n sticlele din $rapier.
ncasarea valorii meniurilor consumate
Pentru ncasarea n numerar, a valorii preparatelor !i a buturilor consumate se
procedea" ast$el& dup ce clientul care a condus masa a pus banii pe $ar$urie pe blatul
mesei, persoana care urmea" s ncase"e banii se apropie cuviincios ridic banii, se
retrage un pas, st*nd cu $aa spre clienii de la masa respectiv. 'poi numr discret banii
!i, dac este ca"ul, pune n acela!i loc di$erena dintre suma ncasat !i valoarea notei de
plat, mulumind clienilor cu $ormula v $ie de bineF, / mulumescF, Hai po$tii
in unitatea noastr oric*nd doriiF.
+n ca"ul n care consumaia se achit pe ba" de virament, se urmre!te ca nota de
plat s $ie semnat de clientul care a condus masa !i apoi predat !e$ului unitii saucasierului, pentru a $i ata!at la nota de comand, n vederea ntocmirii $ormelor de
decontare dintre agentul economic n subordinea creia se a$l unitatea !i cel care a
comandat organi"area !i servirea mesei respective. Primirea restului de la clieni sau
reinerea lui de ctre chelner constituie un act de njosire, de umilire !i lips de
consideraie $a de persoana sa !i cea a colegilor.
Despartirea de clienti
Dup ncasarea valorii meniurilor consumate, lucrtorii vor urmri momentul n
care clienii servii doresc s se ridice de la mas pentru a pleca. +n acest moment
personalul de servire se apropie c*t mai repede de mas, prin"*nd cu ambele m*ini
0A
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
28/32
spetea"a scaunului, n aceea!i ordine protocolara aplicat la primirea lor. Crg*nd scaunul
napoi, permite persoanei respective s se ndeprte"e mai u!or de la mas. )helnerul va
mulumi din nou cu $ormulele a va $ie de bineF, / mai a!teptm sa ne onorai cu
pre"ena dumneavoastrF, )e preparate sau buturi v-au plcut mai mult.
07
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
29/32
Biblio4ra2ie
(. . Popescu- /atra Potlogeana, Potlogi, 0112
0. '. )O3/'?C'- Cehnica servirii consumatorilor, Gditura Didactica si pedagogica,Bucuresti-0111 4
2. H:CG3?L GD?)'CG )G3)GC'3- Cehnologia culinara si tehnica
servirii- manual pentru clasa a--a, licee economice si de drept administrativ si scoli
pro$esionale, cu pro$il de alimentatie publica- Gditura Didactica si pedagogica,
Bucuresti (997
;. I. vanov - Bucatarii noi , Gditura tehnica, Bucuresti, (9A7
6. Dumitru Gnache Q Bucataria pentru toti, Gditura tehnica, Bucuresti, (991
=. Iabrida Bransol Q Cehnologia culinara. Hanual pentru clasele Q si pro$esionale,
Gditura Didactica si Pedagogica 0112
09
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
30/32
Pre&entarea i !er)irea antreurilor *n re!taurantul ,,La Brebenel
u$rin!
)apitolul (- Pre"entarea restaurantului.................................................pag. 0
(.( 'ctivitatea n restaurantul ,,La Brebenel........................pag. 2
(.0 ervirea consumatorilor n cadrul restaurantului ,,La
Brebenel.........................................................................pag. 2
)apitolul 0- Hese-en-place-ul pentru servirea antreurilor....................pag. ((
0.(- 'ranjarea mesei........................................................... pag. (9
0.0- 'ducerea si servirea antreurilor...................................pag. 01
)apitolul 2- Documente a$erente activitatii de servire...............................pag. 02
2.(- Listele de meniu...................................................................pag. 02
2.0- :ota de platRRRRRRRRRRRRRRR .......pag.0=
Bibliogra$ieRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR......R...pag.09
)uprinsRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR.........R..pag. 21
21
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
31/32
2(
8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul
32/32