Post on 23-Jun-2015
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LOS SENTIDOS QUÍMICOS
EL SISTEMA OLFATIVO Introducción Funciones del olfato. Detección de olores. Identificación de olores. El rompecabezas de la
calidad olfativa.
El sentido del gusto y del olfato son denominados: Detectores de moléculas. Guardianes
INTRODUCCIÓN
El sentido del gusto y del olfato están sujetas a la neurogénesis.
FUNCIONES DEL OLFATO Los animales son
macrosmáticos. Los seres humanos son
microsmáticos.
El olfato es indispensable para nuestra experiencia sensorial, sin embargo algunos de sus efectos pueden ocurrir sin nuestro conocimiento. Feromonas
DETECCIÓN DE OLORES Existe una diferencia de
sensibilidad en la detección de olores: Ratas: 8 – 50 Perros: 300 – 10 000
¿Por qué? Receptores
Humanos: 10 millones Perros: Mil millones
Nuestro sentido del olfato tiene umbrales: Umbral de detección Umbral diferencial Umbral de reconocimiento
IDENTIFICACIÓN DE OLORES El ser humano tiene la
capacidad de distinguir hasta 100 000 olores.
Sin embargo: Resulta difícil identificar con
precisión los olores específicos.
El conocimiento de la etiqueta correcta para el olor transforma nuestra percepción del olor.
Esto se debe a nuestra incapacidad para recuperar el nombre del olor de nuestra memoria.
ROMPECABEZAS DE LA CALIDAD OLFATIVA Organizar los
olores y relacionarlos con las propiedades físicas resulta ser difícil.
Por dos razones: La carencia de un lenguaje
específico para la calidad de los olores.
Las propiedades moleculares.
EL CÓDIGO NEURONAL DE LA CALIDAD OLFATIVA
EL CÓDIGO NEURONAL DE LA CALIDAD OLFATIVA
¿Cómo sabe el sistema olfativo qué moléculas entran en la nariz?
El primer paso para responder la pregunta es examinar lo que sucede cuando las moléculas odorantes entran en la nariz y estimulan los receptores en la mucosa olfativa.
LA MUCOSA OLFATORIA
LA MUCOSA OLFATORIA Está ubicada en
la parte superior de la cavidad nasal (contiene los receptores para el olfato) y justo debajo del bulbo olfatorio.
Las moléculas de olor se transportan a la nariz en una corriente de aire, lo que lleva a estas moléculas a entrar en contacto con la mucosa
LAS NEURONAS RECEPTORAS OLFATORIAS
Las moléculas llamadas receptores olfatorios son sensibles a las sustancias químicas odorantes .
SIMILITUDES ENTRE LOS PIGMENTOS VISUALES Y LOS RECEPTORES
OLFATORIOS
SON PROTEÍNAS QUE ATRAVIESAN LA MEMBRANA DE LAS NEURONAS RECEPTORAS.
SON SENSIBLES A UN RANGO ESPECÍFICO DE ESTÍMULOS .
DIFERENCIA ENTRE EL SISTEMA VISUAL Y OLFATIVO
EN EL VISUAL SÓLO HAY CUATRO TIPOS DIFERENTES DE PIGMENTOS VISUALES:- UN PIGMENTO DE BASTÓN Y TRES PIGMENTOS DE CONOS.
EN EL OLFATIVO HAY 350 TIPOS DIFERENTES DE RECEPTORES OLFATORIOS.
MUCOSA OLFATORIA
BULBO OLFATORIO
AMÍGDALA
CORTEZA ORBITOFRONTA
L
CORTEZA PIRIFORME
PROCESAMIENTO OLFATORIO DE ORDEN SUPERIOR
EL SISTEMA DEL GUSTO
El gusto detecta las moléculas que entran en la boca en forma líquida o sólida como componentes de los alimentos.
FUNCIONES DEL GUSTO
Cumple función
de guardián
Determinar
sustancias
Entre la calidad
del sabor
Y efecto de una
sustancia
Se relaciona
una sustancia
y la función corporal
Con sus combinaciones permiten percibir miles de sabores
Estructuras del sistema del gusto
Todas las papilas, excepto las filiformes contienen papilas gustativas y la lengua entera cuenta con alrededor de 10 000 papilas gustativas.
TRANSMISIÓN DE SEÑALES GUSTATIVAS AL SNC
2/3 de la lengua nervio lingual cuerda del tímpano nervio facial tracto solitario nervio glosofaríngeo nervio vago tracto del solitario fibras gustativas núcleos del tracto solitario núcleo ventral posteriomedial del tálamo parte inferior de la corteza parietal
• El sabor sale de la interacción del gusto con el olfato, tanto con los receptores de la lengua y los receptores en la mucosa olfatoria.
SABOR = GUSTO + OLFATO
LA PERCEPCIÓN DEL SABOR
CATA CON Y SIN LA NARIZ: Al tapar las fosas nasales es difícil identificar la sustancia q comemos o bebemos.
Esto pasa debido a que los estímulos de olor llegan a la mucosa olfatoria por la ruta retronasal desde la boca por la rinofaringe.
Al tapar las ventanas de la nariz no se obstruye la rinofaringe, solo no llegan los vapores a los receptores olfatorios pues se elimina la circulación del aire.
Se demostró con uso de soluciones químicas y comidas típicas.
Aunque algunos compuestos no están influidos por el olfato como el glutamato monosodico(GMS) comúnmente conocido como aji-no-moto.
Mucosa olfatoria
3
Boca 1
Ruta retronasal
Rinofaringe 2
Fisiología de la percepción del sabor
En la corteza orbitofrontal (COF) es donde las respuestas del gusto y el olfato se combinan primero, detectando el sabor y la representación perceptual de los alimentos.
La COF recibe entradas de la vista, gusto, olfato y tacto.
La COF contiene neuronas bimodales, estas responden a más de un sentido pues una de sus propiedades es que responden a cualidades similares, adaptándose para responder juntas.
Edmund Rolls (2004): Las respuestas de las neuronas en la COF reflejan el agrado por los sabores y nos ayudan a controlar la ingesta de los alimentos.
DIFERENCIAS INDIVIDUALES EN LA CATA
Existen diferencias genéticas implicadas en la captación de sabores de ciertas sustancias.
Feniltiocarbamida(PTC) es una sustancia amarga que solo algunas personas pueden percibir, son llamados catadores.
Tambien se experimentó con propiltiouracilo (PROP)otra sustancia parecida al PTC.
Demostrando que las personas que pueden degustar el PROP presentan mayor densidad en las papilas gustativas de las que no, también que son más sensibles a las sustancias amargas.
GRACIAS…