Post on 06-Feb-2016
description
TUJUAN ORGANISASI DAN IDENTIFIKASI KEBUTUHAN KLIEN
Kelompok 3- Desi Anggarini Pratiwi- M. Dhifan Andika Putra- Siti Maulindah Suwanda
DIII-4B
“ Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar ”
1
Pengertian Organisasi Penyelenggaraan Makanan
Organisasi dalam penyelenggaraan makanan adalah kelompok kegiatan yang didalamnya terdapat tugas, fungsi serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja dalam organisasi tersebut.
2
Visi, Misi dan Tujuan Organisasi
Visi adalah pernyataan dalam arti luas mengenai apa yang
diinginkan (tujuan) sebuah perusahaan di masa depan (masa
yang akan datang).
Misi adalah penjelasan mengenai apa yang akan
dilakukan sebuah perusahaan secara lebih jelas, yang akan
membedakan dengan perusahaan lainnya.
Tujuan organisasi merupakan kebutuhan yang ingin
dipenuhi dalam jangka waktu tertentu , baik dalam jangka waktu
panjang, menengah atau pendek oleh suatu organisasi. 3
1. Organisasi KomersialHOKA HOKA BENTO VISI
Menjadi restoran fast food dengan ciri khas Jepang yang mengutamakan kualitas produk dan kualitas pelayanan yang terbaik, sehingga HOKA HOKA BENTO menjadi pilihan utama dan terkemuka dalam bisnis restoran.
MISI • Memberikan solusi bagi pelanggan untuk mendapatkan makanan
yang berkualitas dan variatif dengan mengutamakan pelayanan demi kepuasan pelanggan.
• Memaksimalkan pelayanan dan produktifitas kerja• Memaksimalkan ekuitas karyawan• Memperoleh keuntungan dan mencapai pertumbuhan perusahaan
yang optimal.
Visi, Misi dan Tujuan Organisasi
4
1. Organisasi Komersial TUJUAN
Visi, Misi dan Tujuan Organisasi
5
2. Organisasi Semi KomersialMaskapai Penerbangan (Garuda Indonesia) Visi PerusahaanPerusahaan Penerbangan Pilihan Utama di Indonesia dan
Berdaya Saing di Internasional. Misi Perusahaan• Melaksanakan usaha jasa angkutan udara yang
memberikan kepuasan kepada pengguna jasa yang terpadu dengan industri lainnya melalui pengelolaan secara profesional dan didukung oleh sumber daya manusia yang mempunyai kompetensi tinggi.
Visi, Misi dan Tujuan Organisasi
6
• Menghasilkan keuntungan dengan jaringan domestik yang kuat untuk terus meningkatkan pangsa pasar domestik dan internasional bagi usahawan, perorangan, wisatawan dan kargo termasuk penerbangan borongan.
• Memiliki bisnis unit yang mendukung produk inti untuk meningkatkan keuntungan serta menghasilkan pendapatan tambahan dari usaha unit pendukung tersebut.
Tujuan Perusahaan• Menjadi “tuan rumah” di dalam negeri (penerbangan
domestik) dan mampu berkompetensi setara dengan perusahaan penerbangan internasional lainnya.
• Menjadi “leading carrier” dalam penerbangan dalam negeri dan “flag carrier” dalam penerbangan internasional.
• Menjadi usaha yang bergerak di bidang “consumer service”.
Visi, Misi dan Tujuan Organisasi
7
3. Organisasi Non KomersialRumah Sakit Premier Bintaro VisiMenjadi penyelenggara pelayanan kesehatan terkemuka dengan
memberikan layanan yang berkualitas dan berkesinambungan. MisiSenantiasa mengupayakan keberhasilan menangani pasien,
keselamatan pasien, dan kepuasan pelanggan serta perbaikan berkesinambungan dari waktu ke waktu sesuai dengan perkembangan teknologi dan kebutuhan pelanggan.
TujuanSenantiasa berupaya meningkatkan kualitas pelayanan di semua
bidang secara berkesinambungan.
Visi, Misi dan Tujuan Organisasi
8
Tujuan Organisasi Penyelenggaraan Makanan
1. Organisasi KomersialTujuan organisasi komersial yaitu untuk
menghidangkan makanan sebaik-baiknya, memberikan pelayanan yang memuaskan, memberikan kenyamanan dengan harga yang sesuai sehingga konsumen merasa puas. Dalam hal ini produsen bertujuan untuk mendapatkan keuntungan yang sebesar-besarnya dengan modal tertentu. Contoh : restoran, cafeteria, catering, pedagang kaki lima.
9
Tujuan Organisasi Penyelenggaraan Makanan
2. Organisasi Semi KomersialPelayanan makanan di institusi semi komersial bertujuan untuk memberikan pelayan kepada konsumen dengan cara memberikan makanan yang baik dan bergizi serta mengambikl keuntungan. Contoh : rumah sakit, asrama.
10
Tujuan Organisasi Penyelenggaraan Makanan
3. Organisasi Non KomersialTujuannya adalah untuk memberikan
pelayanan kepada konsumen dengan cara memberikan makanan yang baik dan bergizi sehingga terpelihara kesehatan yang optimal, serta mendapat bantuan dari pemerintah. Contoh : asrama, panti asuhan, rumah sakit, lembaga kemasyarakatan, sekolah.
11
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
Keberadaan penyelenggaraan makanan banyak (institusi) menjadi hal yang sangat penting untuk dapat menyediakan makanan yang berkualitas baik, memenuhi kebutuhan gizi, bervariasi, dapat diterima dan menyenangkan konsumen dengan memperhatikan standar sanitasi dan kebersihan yang tinggi termasuk macam peralatan dan sarana yang digunakan.
Macam-macam penyelenggaraan makanan institusi yaitu sebagai berikut :
12
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
1) Penyelenggaraan Makanan Institusi Industri (Tenaga Kerja)
Penyelenggaraan makanan institusi industri atau tenaga kerja mempunyai sasaran yaitu di pabrik, perusahaan atau perkantoran. Tujuannya adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan stamina pekerja yang sebaik-baiknya, agar dapat diciptakan suasana kerja yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja yang maksimal.
Yang termasuk golongan ini adalah pabrik, perusahaan, perkebunan, industri kecil diatas 100 karyawan, industri tekstil, perkantoran, bank dan sebagainya.
13
Ciri-cirinya :a. Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai
dengan beban kerja dan lama pekerjaan serta pertimbangan reaksi kerja.
Kebutuhan Kalori untuk Tingkat Aktivitas yang Dilakukan :(Sumber : Standar Gizi Kerja – Depnakertrans 1994/1995)
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
1) Penyelenggaraan Makanan Institusi Industri (Tenaga Kerja)
Tingkat Aktivitas Kebutuhan Kalori
Per Kg BB/Jam
Laki-laki 8 Jam
Kerja
Perempuan 8 Jam
Kerja
Kerja Ringan 1,7 750 kalori 650 kalori
Kerja Sedang 2,5 1.100 kalori 950 kalori
Kerja Berat 5,0 2.200 kalori 1.900 kalori14
b.Frekuensi makan 1 kali sehari.c. Pada saat pabrik tidak berproduksi, yaitu pada hari
libur, maka pemberian makanan ditiadakan.d.Diperlukan tenaga khusus yang mengelola makanan.e.Macam hidangan tergantung kemampuan
perusahaan.
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
15
h. Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara :– Sistem kafetaria (porsi diatur)– Sistem catu (lauk pauk diporsikan, nasi dan sayur ambil
sendiri)– Sistem prasmanan (ambil sesuai kebutuhan dan selera)– Sistem kotak (untuk kerja di lapangan)
Penyelenggaraan makanan tenaga kerja ini dikelola oleh pemilik sendiri secara penuh, dikontrakkan dengan pemborong makanan, ataupun dikelola oleh serikat buruh bersama perusahaan, kadang kegiatan pengelolaan penyediaan makanan ini dimodifikasi dengan kombinasi cara-cara yang telah disebutkan (Mukrie 1990).
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
16
Kantin pabrik/ perusahaan
Tujuannya adalah memberikan kesejahteraan pegawai agar mendapatkan tingkat kesehatan dan stamina bekerja yang baik sehingga mencapai produktifitas maksimal.
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
1) Penyelenggaraan Makanan Institusi Industri (Tenaga Kerja)
Hal yang perlu dipertimbangkan dalam merencanakan menu karyawan :
• Lamanya waktu pelayanan makanan.
• Waktu istirahat karyawan yang singkat.
Contoh
17
CONTOH
Penyelenggaraan Makanan Institusi Industri
(Tenaga Kerja)18
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
2) Penyelenggaraan Makanan Institusi Sosial=> Penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh
pemerintah atau swasta yang berdasarkan asas sosial dan bantuan, serta makanan disiapkan dan dikelola untuk masyarakat yang diasuhnya, tanpa memperhitungkan keuntungan dari institusi tersebut.Yang termasuk golongan ini adalah panti asuhan, panti jompo, panti tuna netra, tuna rungu, dan lembaga sejenis lainnya yang mengelola makanan institusi secara sosial.Ciri-cirinya :
a. Pengelolaannya oleh atau mendapat bantuan dari Departemen Sosial atau badan-badan amal lainnya.
19
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
b. Melayani sekelompok masyarakat dari berbagai usia, sehingga memerlukan kecukupan gizi yang berbeda-beda.
c. Makanan yang disajikan seyogyanya harga yang wajar, karena dana yang tersedia terbatas.
d. Kosumen mendapat makanan 2 – 3 kali sehari ditambah makanan selingan 1-2 kali sehari secara berkelanjutan.
e. Konsumen yang dilayani, macam dan jumlahnya tetap.f. Susunan hidangan sederhana dan variasi terbatas
(tergantung anggaran).
20
Panti JompoBertujuan untuk memenuhi
kebutuhan biologis khususnya makanan yaitu memberi makan 3xsehari, menyajikan pada waktu yang ditentukan, memantau kesesuaian makan, mengganti menu secara periodik, dan menyiapkan makanan khusus untuk yang sakit.
Ciri-ciri panti jompo :
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
2) Penyelenggaraan Makanan Institusi SosialContoh
• Bentuk penyajian makanan disajikan di atas meja, petugas wisma akan mengambilkan makanan untuk usila.
• Besar porsi nasi dan sayur yang disajikan disesuaikan dengan keinginan usila, namun untuk lauk dan buah sudah diporsikan petugas dapur.
• Pembatasan penggunaan garam dan bumbu penyedap masakan pada makanan yang disajikan.
21
• Makanan yang disajikan memiliki keempukan yang sesuai dengan usila.
• Tempat memasak dan menyajikan makanan berada pada satu tempat.
• Makanan yang disajikan berupa makanan lengkap yang terdiri dari nasi, lauk, pauk, sayuran, dan buah serta kudapan
• Menyiapkan makanan khusus untuk yang sakit atau diet.
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
2) Penyelenggaraan Makanan Institusi SosialContoh
• Sistem penyelenggaraaan makanan yang dilakukan menggunakan seluruh sumber daya yang disediakan oleh institusi tersebut begitu juga pengelolaan dan kebijakan yang berjalan di dalam insitusi (swakelola).
• Penerapannya makanan diberikan 3x sehari sesuai waktu yang ditentukan.
• Menu makanan yang diberikan telah disetujui oleh ahli gizi dari rumah sakit.
22
CONTOH
Penyelenggaraan Makanan
Institusi Sosial
23
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
3) Penyelenggaraan Makanan Institusi AsramaAsrama adalah tempat atau wadah yang diorganisir oleh
sekelompok masyarakat tertentu, yang mendapat pelayanan makanan secara berkelanjutan. Penyelenggaraan makanan yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat golongan tertentu yang tinggal di asrama, seperti asrama pelajar, mahasiswa, ABRI, kursus dan sebagainya.Ciri-cirinya :
a. Dikelola pemerintah ataupun melibatkan peran serta masyarakat.
24
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
b. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang diasramakan serta disesuaikan dengan sumber daya yang ada.
c. Melayani berbagai glongan umur ataupun sekelompok usia tertentu.
d. Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi Institusi.
e. Frekuensi makan 2-3 kali, dengan atau tanpa makanan selingan.
f. Macam pelayanan makanan tergantung policy/peraturan asrama.
g. Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian status kesehatan penghuni. 25
Institusi MiliterPenyelenggaraan makanan asrama di institusi militer
dilaksanakan dengan tujuan agar seluruh anggota mendapatkan konsumsi makanan yang mencukupi kebutuhan gizi dan terhindar dari bahaya keracunan makanan maupun penularan penyakit melalui makanan serta kinerja prajurit, sehingga tugas pokoknya dapat dilaksanakan dengan baik dan sempurna (Mabes TNI AD Direktorat Kesehatan, 2003).
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
3) Penyelenggaraan Makanan Institusi AsramaContoh
26
Institusi MiliterMakanan untuk asrama memiliki ciri khusus, seperti :• Dikelola oleh pemerintah ataupun melibatkan peran serta penghuni.• Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang diasramakan
serta disesuaikan dengan sumber daya yang ada.• Melayani berbagai golongan umur ataupun sekelompok usia tertentu.• Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi institusi.• Frekuensi makan 2-3 kali sehari, dengan atau tanpa makanan selingan.• Jumlah yang dilayani tetap.• Macam pelayanan makanan tergantung policy/peraturan asrama.• Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian status
kesehatan penghuni.
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
3) Penyelenggaraan Makanan Institusi AsramaContoh
27
Penyelenggaraan Makanan Institusi Asrama
CONTOH
28
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
4) Penyelenggaraan Makanan Institusi SekolahPelayanan makanan lembaga sekolah sudah dikenal
dan berkembang cukup luas di luar negeri. Semua program pelayanan makanan lembaga sekolah dimaksudkan untuk membantu meningkatkan status gizi anak-anak yang keluarganya kurang mampu. Namun kebutuhan makanan di sekolah lambat laun menjadi kebutuhan semua golongan masyarakat, sebagai akibat waktu sekolah yang cukup panjang ataupun anak tidak sempat makan di rumah sebelum berangkat ke sekolah. 29
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
Ada beberapa fungsi yang dijalankan bagi kantin makanan di sekolah :a.Kantin harus memberikan pelayanan untuk makanan pagi, siang,dan sore ataupun makanan kecil/makanan lengkap.b.Makanan yang disediakan harus bergizi dan sebagai bahan pendidikan bagi anak serta mendorong membiasakan anak untuk memilih makanan yang bergizi bagi dirinya sendiri.c.Diarahkan untuk pendidikan dan perubahan perilaku anak terhadap makanan.d.Lokasi atau ruang kantin disediakan sedemikian rupa agar anak-anak dapat mengembangkan kreasinya dan mendiskusikan pelajarannya.
30
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
• Makanan dipersiapkan dalam keadaan yang bersih dan seniter.
• Menciptakan manajemen yang baik sehingga dapat mencapai keseimbangan pembiayaan kantin yang memadai
• Bentuk pelayanan kantin sekolah, terdapat 3 (tiga) alternatif bentuk layanan, yaitu:
i. Self service system. Sistem pelayanan dimana pembeli melayani dirinya sendiri makanan yang diingini;
ii. Wait service system. Sistem pelayanan dimana pembeli menunggu dilayani oleh petugas kantin sesuai dengan pesanan;
iii.Tray service system. Sistem pelayanan dimana pembeli dilayani petugas kantin, dan penyajian makanannya dengan menggunakan baki atau nampan.
31
Kantin Sekolah Madania Progressive Indonesian SchoolGambaran penyelenggaraan makanan di kantin sekolah
madania :a. Penyelenggaraan makanan di kantin sekolah madania
dikelola oleh Sekolah dan orangtua siswab. Tujuan dari penyelenggaraan makanan di kantin
sekolah madania ini yaitu : Memberikan makanan yang mencukupi gizi dan sesuai kriteria sekolah. Kriteria yang dimaksud Halal, baik, sehat, nutrisi, bebas pengawat dan pewarna, tanpa MSG, no sterofoam.
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
3) Penyelenggaraan Makanan Institusi SekolahContoh
32
c. Sistem yang digunakan adalah dengan cara berlangganan bulanan Semua pembayaran dilakukan secara kontan.
d. Progressive Indonesian School menggunakan sistem penyelenggaraan makanan yaitu commisary dan assembly.
e. Progressive Indonesian School menggunakan semi outsourcing, dimana sarana dan prasarana milik instansi seperti meja, kursi. Namun untuk alat masak pihak catering yang menyediakan.
f. Jenis pelayanan makanan di Madania – Progressive Indonesian School adalah Self Service – Cafetaria.Makanan sudah disediakan di meja penyajian dengan porsi yang sudah dibuat oleh counter selanjutnya siswa/ guru memilih sendiri makanan yang mereka inginkan.
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
3) Penyelenggaraan Makanan Institusi SekolahContoh
33
CONTOH
Penyelenggaraan Makanan Institusi Sekolah
34
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
5) Penyelenggaraan Makanan Institusi Rumah SakitPenyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai penyajian makanan kepada pasien, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Tujuan dari penyelenggaraan makanan di rumah sakit yaitu untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan suatu pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkannya.
Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit biasanya swakelola atau outsourcing.
Yang termasuk institusi rumah sakit adalah rumah sakit tipe A, B, C, D, E, khusus, rumah sakit bersalin, balai pengobatan ataupun puskesmas perawatan.
35
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
Ciri-cirinya :a. Pengelola adalah pemilik rumah sakit ataupun melalui
badan yang diserahi tugas dengan tanggung jawab tetap berada pada pemilik.
b. Memiliki kelengkapan sarana fisik, peralatan serta penunjang lain termasuk sumber daya untuk pelaksanaannya.
c. Makanan yang disajikan adalah makanan penuh sehari 3 – 4 kali makan, dengan atau tanpa selingan.
d. Standar makanan memuat standar makanan orang sakit sesuai dengan peraturan diet dan syarat kesehatan yang disesuaikan dengan peraturan rumah sakit.
36
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
e. Konsumen dapat bervariasi dan jumlahnya tidak tetap dengan makanan yang juga berbeda dari hari ke hari.
f. Harga makanan per porsi sesuai dengan ketetapan rumah sakit.
g. Frekuensi makan, waktu makan, macam pelayanan dan distribusi makanan disesuaikan menurut peraturan rumah sakit yang berlaku.
h. Melayani kekhususan dari setiap individu terutama yang memerlukan makanan tertentu dalam jangkauan yang terbatas.
i. Dilakukan atas tanggung jawab ahli gizi ataupun tenaga terlatih bidang gizi dietetik.
37
CONTOH
Penyelenggaraan Makanan Institusi
Rumah Sakit38
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
6) Penyelenggaraan Makanan Institusi Transportasi => Penyelenggaraan makanan yang dipersiapkan untuk
melayani kebutuhan konsumen selama berada di perjalanan menuju tempat tujuannya, dengan mempertimbangkan aspek pelayanan dan kebutuhan konsumen.
Yang termasuk institusi ini adalah penyelenggaraan makanan di kereta api, pesawat, dan kapal.
1. Penyelenggaraan makanan di kereta apiPenumpang ditawari makanan yang ingin dipesan oleh
pelayan, lalu pelayan mengantarkan makanan tersebut kepada penumpang. Harga yang ditawarkan untuk makanan dan minuman cukup terjangkau.
39
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
2. Penyelenggaraan makanan di maskapai penerbanganPenyelenggaraan makanan di maskapai penerbangan
menyajikan makanan ringan seperti kue kering dan minuman kaleng yang dingin dan secangkir kopi hangat. Sebagian besar bandara membutuhkan penyedia jasa makanan untuk sepanjang hari, dari pagi sampai larut malam.
Pada penerbangan jarak pendek, penumpang diberikan kudapan ringan seperti roti sebagai teman perjalanan. Tak jarang kudapan ringannya adalah kuliner khas dari daerah asal penerbangan. Selain kudapan ringan, pilihan minuman juga beragam. Mulai dari air putih, susu, kopi, teh, aneka macam jus, sampai aneka macam soft drink.
40
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
Pada penerbangan jarak menengah disajikan makanan besar, termasuk menu western. Makanan itu lengkap disajikan dengan sayuran dan dessert seperti puding atau es krim. Dan, sama seperti pada penerbangan jarak pendek, sajian aneka macam minuman juga tersedia.
Pada penerbangan jarak jauh, sebelum take off penumpang diberi minuman ringan berupa jus jeruk atau apel berukuran kecil beserta snack berupa kacang-kacangan. Saat sudah terbang, makanan besar dihidangkan. Biasanya ada pilihan menu nusantara dan western yang bisa dipilih penumpang. Pada penerbangan jarak jauh ini selain menu utama ditambah juga roti dengan mentega dan biskuit. Pilihan minumannya juga lebih beragam.
41
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
3. Penyelenggaraan makanan di kapalPenumpang bisa memesan menu makanan yang
diinginkan sesuai dengan . karena itu, harga tiket penumpang pun akan disesuaikan dengan biaya makan di atas kapal. Menu makanan yang bisa dipilih oleh penumpang bervariasi, selain itu harga menu makanan yang terjangkau. Kemudahan antrean penumpang saat mengambil makanan juga bisa diminimalisasi karena pemesanan dilakukan sesuai dengan pesanan yang ada.
42
CONTOH
Penyelenggaraan Makanan Institusi
Transportasi43
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
7) Penyelenggaraan Makanan Institusi KomersialPenyelenggaraan makanan yang dipersiapkan untuk
melayani kebutuhan masyarakat yang makan diluar rumah, dengan mempertimbangkan aspek pelayanan, dan kebutuhan konsumen.
Ciri-cirinya :a. Pengelola adalah masyarakat umum ataupun
kadang-kadang di bawah naungan pemerintah . b. Manajemen pengelolanya sudah jelas menurut
kesepakatan pemiliknya. c. Penyediaan makanan, macam, frekuensinya, tidak
harus kontinyu. 44
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
d. Konsumen heterogen dan menuntut tanggung jawab kesehatan yang lebih luas.
e. Makanan yang disajikan, macam, variasi, tidak terikat oleh suatu peraturan termasuk mutu gizinya, namun harus aman bagi kliennya.
f. Konsumen bebas memilih macam dan jumlah hidangannya dengan harga yang bervariasi.
g. Pelayanan dapat self service/melayani makanan sendiri, dilayani di meja, dilayani dengan kereta makanan dan cara-cara lainya yang telah ditetapkan pengelola atau pemilik lembaga tersebut.
h. Dipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta pelayanan yang maksimal menurut kemampuan lembaga tersebut.
45
Mc Donald’sMcDonald’s menekankan pada sistem pelayanan cepat
dalam menjual makanan yang rata-rata konsumennya adalah kalangan menengah ke atas. McDonald’s juga menawarkan mutu yang berkualitas dengan jaminan quality control yang ketat dalam proses mengolah produk makanan dan penyajiannya.
Menu yang disajikan bagi para pelanggan Mc Donald’s terdiri dari menu breakfast dan menu reguler. Menu breakfast dapat dipesan mulai pukul 05.00-11.00 WIB, sedangkan menu reguler dapat dipesan mulai pukul 11.00 – 05.00 WIB.
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
7) Penyelenggaraan Makanan Institusi KomersialContoh
46
Sistem distribusi Mc Donald’s termasuk counter service . Konsumen memesan langsung makanan, lalu membayar makanan yang dipesan, kemudian mengambil sendiri pesanan makanan.
Selain itu juga menggunakan sistem pelayanan Delivery Order yaitu pelanggan memesan melalui telepon, kemudian pesanan diantarkan ke tempat tujuan.
Di Mc Donald’s terdapat pemesanan makanan dengan sistem Drive Thru. Drive Thru yaitu pemesanan di luar tanpa turun dari kendaraan.
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
7) Penyelenggaraan Makanan Institusi KomersialContoh
47
CONTOH
Penyelenggaraan Makanan Institusi
Komersial48
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
8) Penyelenggaraan Makanan Institusi KhususPenyelenggaraan makanan institusi khusus mencakup kegiatan-
kegiatan penyelenggaraan makanan bagi narapidana di lembaga pemasyarakatan, penampungan calon jamaah haji, penampungan sementara atlit-atlit yang akan mendapat latihan khusus, latihan khusus bagi TNI, seminar dan kesempatan pertemuan yang bersifat khusus.
Pengelolaan makanan ini didasarkan atas dasar kebutuhan segolongan masyarakat untuk mencapai stamina kesehatan yang maksimal dalam batas waktu yang ditetapkan. Sifat penyelenggaraan pada dasarnya adalah sementara, namun bagi lembaga yang diadakan secara periodik, sifat itu dapat menjadi kontinyu, misalnya penjara, latihan olahraga yang berkesinambungan, seminar yang berurutan dan lain-lain.
49
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
Ciri-cirinya :a. Dikelola pemerintah.b. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan
berdasarkan jenis kelamin dan usia.c. Frekuensi makan 3 kali sehari, dengan 2 kali makanan
selingan.d. Untuk ibu hamil mendapat tambahan asupan sebanyak
300 kalorie. Bersifat non komersial karena tujuannnya untuk
memenuhi kebutuhan gizi narapidana dan tahanan sehingga aktivitas sehari-hari baik jasmani maupun rohani serta sosial dapat berjalan dengan baik.
50
Lembaga PemasyarakatanPenyelenggaraan makanan di lembaga pemasyarakatan adalah
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan serta monitoring dan evaluasi guna mencapai status kesehatan yang optimal bagi Warga Binaan Pemasyarakatan (WBP) dan tahanan melalui pemberian makanan yang tepat.
Ciri-cirinya :• Menyediakan makanan yang memenuhi syarat gizi, baik jumlah
dan mutu.• Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa.• Menyediakan makanan yang memenuhi standar keamanan
pangan.
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
8) Penyelenggaraan Makanan Institusi KhususContoh
51
CONTOH
Penyelenggaraan Makanan Institusi Khusus
52
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
9) Penyelenggaraan Makanan untuk Keadaan DaruratPenyelenggaraan makanan darurat dipersiapkan pada waktu
terjadi keadaan darurat yang ditetapkan oleh kepala wilayah setempat sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan. Tujuan dari penyelenggaraan makanan darurat yaitu agar dapat mencukupi kebutuhan gizi para penghuni korban bencana. Pada dasarnya penyediaan makanan darurat sifatnya sementara dalam waktu yang relatif singkat (1-3 hari). Macam makanan mula-mula makanan matang, selanjutnya makanan mentah, sampai dinyatakan keadaan membaik.
Prosedur penanggulangan bencana alam ini dilaksanakan sesuai dengan ketetapan yang telah diputuskan pemerintah tentang penanggulangan bencana alam. Gambaran umum penyelenggaraan makanan darurat, antara lain :
53
Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak
a. Menggunakan sistem swakelola (dilakukan oleh pihak militer) ketika terjadi keadaan darurat.
b. Standar makanan minimal mengandung 1500–1800 kalori sehari, dan minimal harus ada kebutuhan air bersih 2 liter per orang perhari.
c. Menu sederhana, disesuaikan dengan bantuan pangan yang tersedia dan memperhitungkan kecakupan gizi masyarakat golongan rawan, seyogyanya tersedia susu untuk anak balita.
d. Frekuensi makan berkisar antara 2–3 kali sehari, dengan atau tanpa makanan selingan.
e. Waktu penyelenggaraan bervariasi dari 1 minggu - 3 bulan.f. Jumlah klien yang dilayani sering berubah mekanismenya belum
lancar. g. Perlu tenaga yang cukup cakap dan berpengalaman dalam mengelola
makanan banyak. h. Sistem tiket untuk pendistribusian makanan matang.
54
CONTOH
Penyelenggaraan untuk Keadaan
Darurat
55
Identifikasi Kebutuhan Klien/Konsumen
Kebutuhan klien atau konsumen didasari dengan makanan yang disediakan sesuai dengan nilai gizi yang direncanakan, dengan daya terima termasuk cita rasa dari klien. Sosial budaya dari wilayah setempat seperti kebiasaan makanan, bahan makanan lokal, keadaan ekonomi dari klien juga mempengaruhi kebutuhan klien. Hal ini merupakan suatu bentuk kesatuan sehingga menghasilkan pelayanan yang menyediakan makanan dengan kualitas baik, memenuhi kecukupan gizi bervariasi, dapat diterima dan menyenangkan konsumen dengan memperhatikan standar sanitasi dan kebersihan yang tinggi (Stokes,1960).
56
Identifikasi Kebutuhan Klien/KonsumenUntuk mendeterminasikan kebutuhan klien, maka
harus terlebih dahulu mengidentifikasi siapakah konsumen dari institusi penyelenggaraan makanan tersebut. Identifikasi kebutuhan klien dibagi berdasarkan :
57
Identifikasi Kebutuhan Klien/Konsumen
Pemenuhan nilai gizi klien, dikaitkan dengan sasaran kelompok masyarakat mana yang akan mendapatkan pelayanan oleh kita. Bila konsumen adalah remaja, maka mereka membutuhkan kebutuhan gizi yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan konsumen usia yang lebih tua. Tambahan pelayanan menjadi nilai lebih saat kita mencantumkan nilai gizi pada setiap makanan yang disajikan, sehingga dengan demikian kita dapat sekaligus mengedukasi masyarakat.
Nilai Gizi
58
Identifikasi Kebutuhan Klien/Konsumen
Pilihan atau preferensi makanan didefinisikan sebagai keinginan klien dan tergantung individu, budaya dan asal daerah. Suatu informasi marketing dalam unit Penyelenggaraan Makanan di Pelayanan Kesehatan harus memberikan informasi khusus tentang pilihan makanan bagi target pasar konsumennya. Cara ini dapat menggunakan metoda formal atau informal untuk mengumpulkan data tentang pasien, karyawan yang diberi makan, staff, pengunjung serta tamu.
Cita Rasa
59
Identifikasi Kebutuhan Klien/Konsumen
Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama (Moehyi, 1992), yaitu :1.Penampilan MakananMeliputi warna, tekstur, porsi serta penyajian makanan.2.Rasa Makanan
Meliputi aroma, bumbu, keempukan, kerenyahan, tingkat kematangan serta temperatur makanan.
Cita Rasa
60
Identifikasi Kebutuhan Klien/Konsumen
Dalam merencana menu, Manajer Penyelenggaraan Makanan harus memperhatikan keinginan klien yang akan dilayaninya. Penduduk dalam setiap wilayah memiliki kebiasaan dan budaya yang berbeda sehingga harus dievaluasi sebelum menentukan menu.
Sosial Budaya
61
Identifikasi Kebutuhan Klien/Konsumen
Penetapan harga pada makanan sangat penting, harus disesuaikan dari daya beli konsumen. Bila konsumen yang akan kita layani berasal dari golongan ekonomi yang kurang beruntung, maka prinsip penetapan harga harus rendah, namun sebaliknya bila konsumen adalah golongan tinggi maka tidak perlu khawatir dengan penetapan harga yang tinggi.
Konsumen ekonomi tinggi dapat membeli makanan dengan harga yang tinggi namun menuntut kualitas bahan makanan, pelayanan, penyajian yang sangat baik, yang terpenting untuk golongan ini adalah membeli kenikmatan.
Ekonomi
62
KASUS63
Deskripsi Singkat
Rumah Sakit Swasta Cepat Sembuh berada di Jl. Gatot Subroto Kav. 54, Jakarta Pusat dan didirikan pada tanggal 23 Maret 1977 serta diresmikan penggunaannya pada tanggal 24 Agustus 1979.
Rumah Sakit Swasta Cepat Sembuh memiliki empat jenis pelayanan, yaitu pelayanan penyakit paru, bedah, kebidanan dan penyakit dalam.
Berdasarkan SK Menkes No. 248/P. Kes/VI/80 tanggal 15 Juni 1980, Rumah Sakit Sakit Swasta Cepat Sembuh ditetapkan sebagai Rumah Sakit Swasta tipe C. Rumah Sakit Swasta Cepat Sembuh memiliki 129 buah tempat tidur dan 64 kamar yang terbagi menjadi 4 kelas yaitu :
• Kelas VIP : 7 tempat tidur (7 kamar)• Kelas I : 12 tempat tidur (12 kamar)• Kelas II : 50 tempat tidur (25 kamar)• Kelas III : 60 tempat tidur (20 kamar)Pada tahun 2005 Rumah Sakit Sakit Swasta Cepat Sembuh mengikuti
akreditasi dan lulus akreditasi dari Depkes RI untuk 7 Standar Pelayanan.
64
Visi, Misi dan Tujuan Rumah Sakit Swasta Cepat Sembuh
Visi :Menjadi penyelenggara pelayanan kesehatan terkemuka dengan memberikan layanan yang berkualitas dan berkesinambungan.
Misi :Senantiasa mengupayakan keberhasilan menangani pasien,
keselamatan pasien, dan kepuasan pelanggan serta perbaikan berkesinambungan dari waktu ke waktu sesuai dengan
perkembangan teknologi dan kebutuhan pelanggan. Tujuan :Senantiasa berupaya meningkatkan kualitas pelayanan di semua
bidang secara berkesinambungan.65
Klasifikasi
Rumah Sakit “Cepat Sembuh” termasuk ke dalam organisasi semi komersial, karena tujuan dari Rumah Sakit “Cepat Sembuh” yaitu untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dengan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan pasien yang dirawat (non komersial) serta menyediakan kebutuhan makanan untuk non pasien (komersial). Selain melakukan kegiatan penyelenggaraan makanan, Instalasi Gizi juga membantu mengelola penyelenggaraan makanan bagi karyawan.Penyelenggaraan makanan RS swasta “Cepat Sembuh” diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien dalam keadaan sakit atau sehat selama mendapat perawatan.
66
Karakteristiknya:a. Pengelola dari Rumah Sakit swasta Cepat Sembuh
adalah pemilik dari Rumah Sakit ini.b. Rumah sakit memiliki kelengkapan untuk sarana fisik,
peralatan serta penunjang lain termasuk sumber daya untuk pelaksanaannya.
c. Makanan yang disajikan adalah makanan penuh sehari 3 – 4 kali makan, dengan atau tanpa selingan.
d. Standar makanan memuat standar makanan orang sakit sesuai dengan peraturan diet dan syarat kesehatan yang disesuaikan dengan peraturan rumah sakit.
e. Konsumen dapat bervariasi dan jumlahnya tidak tetap dengan makanan yang juga berbeda dari hari ke hari.
67
f. Harga makanan per porsi sesuai dengan ketetapan rumah sakit.Standar Porsi Bahan Makanan
No. Nama bahan VIP PMB DIET
1. Tahu 60 g 60 g 60 g
2. Tempe 40 g 40 g 40 g
3. Ayam1 ekor = 10
ptg100 g
1 ekor = 10 ptg
100 g
1 ekor = 10 ptg
100 g
4. Daging 50 g 50 g 50 g
5. SayuranSesuai menu
Sesuai menu
Sesuai menu
68
g. Frekuensi makan, waktu makan, macam pelayanan dan distribusi makanan disesuaikan menurut peraturan rumah sakit yang berlaku.
h. Melayani kekhususan dari setiap individu terutama yag memerlukan makanan tertentu, dalam jangkauan yang terbatas.
i. Dilakukan dengan batas tanggung jawab tenaga gizi ataupun tenaga terlatih dalam bidang gizi dietetik.
Pendistribusian makanan
Pagi Pkl 05.30 – 06.00
Snack Pkl 09.30 – 10.00
Siang Pkl 11.30 – 12.00
Snack Pkl 15.00-15.30 (untuk VIP & GP)
Sore Pkl 16.30 – 17.00
69
Identifikasi Kebutuhan Pasien Rumah Sakit Cepat Sembuh
• Nilai GiziMakanan yang diberikan harus memenuhi kebutuhan gizi
pasien (sesuai penyakit dan diet khusus yang dijalani) serta sesuai standar yang telah ditetapkan rumah sakit. Misalnya disesuaikan kebutuhan gizi untuk dewasa dan kebutuhan gizi untuk anak. Itu bisa dilakukan melalui perhitungan kebutuhan kalori yang telah dibuat oleh ahli gizi. Pada umumnya, menu yang diberikan hampir sama, tetapi bedanya hanya bahan makanan yang digunakan sesuai dengan kelas yang diambil.
Berikut merupakan contoh kerangka menu berdasarkan kelas.
70
Waktu Makan
Kerangka Menu
Kelas Perawatan (Makan Biasa/TKTP)VIP I II III
Makan Pagi 05.30-06.00
Makanan PokokLauk HewaniSayuranMinuman
1101
1110
1111
1111
Selingan09.30-10.00
SnackMinuman
11
1-
1-
1-
Makan Siang09.30-10.00
Makanan PokokLauk HewaniLauk NabatiSayuranBuah
12121
11111
11111
11111
Selingan15.30-16.00
SnackMinuman
11
--
--
--
Makan Sore15.30-16.00
Makanan PokokLauk HewaniLauk NabatiSayuranBuah
12111
11111
11111
11111
71
Dari tabel sebelumnya dapat dilihat bahwa frekuensi makan yang diberikan kepada pasien kelas VIP diberikan sebanyak 5x waktu makan, sedangkan untuk makan biasa yang diberikan kepada pasien kelas I, II, dan III diberikan sebanyak 4x waktu makan.
72
• Cita RasaKebutuhan klien akan cita rasa makanan (warna,
tekstur, aroma, bentuk dan temperatur) yang diharapkan dipengaruhi oleh tempat asal darimana klien berasal. Tiap orang memiliki cita rasa yang berbeda pada tiap makanan. Cita rasa ini juga dipengaruhi oleh tingkat ekonomi dan termasuk kelas tiap pasien berada. Contohnya : pasien dengan kelas VIP lebih menuntut cita rasa yang enak pada makanan daripada pasien pada kelas III.
73
• Sosial BudayaKarena Rumah Sakit Swasta Cepat Sembuh berada di
Jakarta, berarti pasiennya pun beragam dari berbagai daerah. Penduduk dalam setiap wilayah berbeda, selain dalam hal umur, budaya pun berbeda dan harus dievaluasi sebelum menentukan menu. Sehingga Manajer Penyelenggaraan Makanan harus memperhatikan keinginan pasien yang akan dilayaninya.
74
• EkonomiPenetapan harga pada makanan harus disesuaikan
dengan daya beli pasien. Ekonomi pasien dapat diketahui dari pendapatnnya dan dalam kasus ini dapat diketaui dari kelas mana yang mereka ambil. Semakin baik kelas yang diambil, maka semakin baik perekonomiannya.
75
☻ TERIMA KASIH☻
76