Pengaruh Persentase Penambahan Sari Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) terhadap Daya Simpan Susu Kacang Hijau (Phaseolus radiatus, L.)

Karya Tulis IlmiahHusnul HatimahDosen Pembimbing: Meilla Dwi Andrestian SP., M.Si.

LATAR BELAKANG PENELITIAN

Kacang Hijau

Kacang Hijau

Kacang Hijau

Daya Cerna Pati

Tinggi

Antioksidan

Asam amino

seimbang

Zat antigizi rendah

Rendah Lemak

Bubur Kacang Hijau

Susu Kacang Hijau UHT

JAHE

Jahe Gajah

Jahe Emprit

Jahe Merah

Susu Kacang Hijau + Jahe Merah

Rumusan Masalah

Pengaruh persentase penambahan sari jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) terhadap daya simpan susu kacang hijau (Phaseolus radiatus, L.).

Persentase penambahan sari jahe merah yang disukai dan memiliki daya simpan yang cukup lama.

Tujuan Umum Penelitian

Mengetahui pengaruh persentase penambahan sari jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) terhadap daya simpan susu kacang hijau (Phaseolus radiatus, L.).

Tujuan Khusus Penelitian Mengidentifikasi daya simpan dari susu

kacang hijau dengan persentase penambahan sari jahe merah yang berbeda.

Menganalisis pengaruh persentase penambahan sari jahe merah terhadap daya simpan susu kacang hijau.

Mengetahui persentase penambahan sari jahe merah yang disukai dan memiliki daya simpan yang cukup lama.

Manfaat Penelitian

Sebagai upaya diversifikasi pangan

Sebagai pengganti susu hewani

Sebagai makanan fungsional (minuman kesehatan)

Memperpanjang umur simpan susu kacang hijau

Meningkatkan kualitas susu kacang hijau

Keaslian Penelitian

Dika Pramitasari (2010) Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale Rosc.) Dalam Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Instan Dengan Metode Spray Drying: Komposisi Kimia, Uji Sensoris Dan Aktivitas Antioksidan

Farukil Ulum (1997) Studi Pengolahan dan Karakteristik Mutu Sari Kacang Hijau

Agus Triyono, Nurhaidar Rahman dan Yusuf Andriana (2010) Pengaruh Proporsi Penambahan Air Pengekstraksi Dan Jumlah Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik Susu Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus , L,)

Syarat mutu Susu Kedelai (SNI 01-3830-1995)

Kriteria Uji SatuanPersyaratan

Susu (milk)Minuman

(drink)pHAngka lempeng total

-koloni/ml

6,5 – 7,0Maks. 2 X 102

6,5 – 7,0Maks. 2 X 102

Kerangka Teoritis

Keterangan : Diteliti =

Tidak diteliti =

Mutu Susu Kacang Hijau

Mutu Organoleptik

Mutu Kimia

Mutu Fisik

Mutu Mikrobiologi

Bahan

Pengolahan

Kacang Hijau

Jahe Merah

- pH

Pemanasan-Pengenceran-Pengupasan -Perendaman

- Varietas

- Umur

-Kadar Gingerol

-Konsentrasi Sari Jahe-Umur

Kerangka Konsep

Penambahan Sari Jahe Merah

Mutu Mikrobiologi

Daya Simpan

Susu Kacang Hijau

Jenis, Desain/Rancang Bangun Penelitian

Jenis Penelitian: Eksperimen

Desain penelitian: true experiment

Bentuk: posstest only control design

Terdiri dari 2 tahap penelitian

Tempat dan Waktu Penelitian

Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Politeknik Kesehatan Banjarmasin Jurusan Gizi di Banjarbaru

Waktu penelitian pada bulan Februari, Maret, Juni.

Variabel Penelitian

Variabel terikat adalah pengaruh daya simpan susu kacang hijau.

Variabel bebasnya adalah persentase penambahan sari jahe merah dengan beberapa perlakuan yaitu, P0, P1, P2, P3 P4, P5 , P6, P7, dan P8

Skema Pembuatan Susu Kacang Hijau

Pengolahan Data dan Analisis data

Uji daya terima atau organoleptik dilakukan dengan metode Hedonic Scale Scoring dengan kuesioner sebagai alat ukurnya. Daya terima meliputi, aroma, warna, rasa dan kekentalan.

Uji daya simpan dilihat dari jumlah mikroba yang tumbuh untuk mengetahui angka lempeng total (ALT) dengan hitungan metode cawan sebar , data dianalisis dengan One way ANOVA

HASIL PENELITIAN

Penelitian Pendahuluan

Penelitian Pendahuluan

P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P80

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

Rata-rata Skor Uji Organoleptik

WarnaAromaKekentalanRasa

Perlakuan Penambahan Sari Jahe

Skor

Penelitian Utama

Waktu Penyimpanan

P0 P1 P2 P3

H0 0 0 0 0

H1 2,15 × 102 0 0 0

H2 5,31 × 103 4,55 × 103 1,75 × 103 0

H3 7,6 × 103 4,67 × 103 3,905 × 103 2,65 × 102

Grafik Hasil Uji Daya Simpan

T0 T1 T2 T30

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

0

2,15 x 102

53,1 x 102 76 x 102

0 0

45,5x 10246,7 x102

0 0

17,5x 102 39,05x 102

0 0 0

2,65 x 1022 x 102

Hasil Uji Daya Simpan Susu Kacang Hijau

P0P1P2P3SNI

Lama Daya Simpan

log cfu/mL

Grafik Uji pH

T0 T1 T2 T37.5

7.7

7.9

8.1

8.3

8.5

7.8

7.95 7.9 7.957.9 7.9

8,2

8

7.8

8.1

8.3

87.8

8.25

8.35000000000001

8,1

pH Susu Kacang Hijau

P0P1P2P3

Lama Daya Simpan

pH

Uji statistik hasil analisis variansi satu arah (One way ANOVA) diperoleh 1,202 dan probabilitas (0,351) > α (0,05), maka hipotesis yang diajukan (H0) diterima atau tidak ada pengaruh yang nyata persentase penambahan sari jahe merah yang berbeda terhadap daya simpan susu kacang hijau.

Kesimpulan

Perlakuan kontrol (P0) memiliki daya simpan selama 0 hari karena pada hari pertama terdapat jumlah mikroba yaitu sebanyak 2,15 × 102 cfu/ml. Perlakuan P1 dengan penambahan sari jahe merah sebanyak 0,75% dan P2 sebanyak 1,25% memiliki daya simpan yang sama yaitu selama 1 hari, namun jumlah mikroba yang terdapat pada P1 adalah sebanyak 4,55 × 103 cfu/ml dan P2 sebanyak 1,75 × 103 cfu/ml. Perlakuan P3 dengan penambahan sari jahe merah sebanyak 1,5% memiliki daya simpan selama 2 hari dengan jumlah mikroba pada hari ketiga sebanyak 2,65 × 102 cfu/ml.

Hasil uji statistik analisis variansi satu arah (One way ANOVA) diketahui bahwa tidak ada pengaruh yang nyata persentase penambahan sari jahe merah terhadap daya simpan susu kacang hijau.

Produk susu kacang hijau dengan persentase penambahan sari jahe merah yang disukai dan memiliki daya simpan yang cukup lama adalah pada perlakuan P5 dengan persentase penambahan sari jahe merah sebanyak 1,5% dan memiliki daya simpan selama 2 hari.

Saran

Pengembangan produk susu kacang hijau yang banyak disukai dan memiliki daya simpan yang lama adalah susu kacang hijau dengan penambahan sari jahe merah sebanyak 1,5%.

Perlu dilakukan penelitian lanjutan pada susu kacang hijau untuk dapat mengetahui perbedaan umur simpan dengan variasi pengawetan jahe pada suhu rendah atau suhu dingin.

Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan perlakuan menggunakan kacang hijau yang dikupas dan tidak dikupas untuk dapat mengetahui perbedaan umur simpan kedua perlakuan tersebut.

Perlu dilakukan penelitian lanjutan pada susu kacang hijau dengan penambahan sari jahe merah yang akan diujikan pada ibu hamil dengan gejala mual dan muntah (emesis) karena jahe berkhasiat untuk mengurangi mual dan muntah.

Perlu dilakukan penelitian lanjutan pada susu kacang hijau dengan penambahan sari jahe merah yang akan dibuat menjadi produk lain seperti yoghurt atau kefir susu kacang hijau.

Perlu dilakukan penelitian lanjutan pada susu kacang-kacangan seperti kedelai, kacang tunggak, kacang merah dan kacang hijau dengan penambahan sari jahe merah yang akan dilihat perbedaan umur simpannya.

Terima Kasih