Post on 24-Jul-2020
Entrepr ise
Sommaire
Plan de Maîtrise Sanitaire
Con tenu
1 Déc la ra t i on d 'ac t i v i té 2 Présen ta t ion de l ' en t rep r i se 3 A t tes ta t i on eau po tab le 4 In fo rmat ions su r l e pe rsonne l 5 Ana lyse de la marche en avan t 6 P lan de l u t te con t re les nu is ib les 7 Su iv i du ma té r i e l 8 Les p rodu i t s d 'en t re t i en 9 P lan de ne t toyage e t de dés in fec t i on 10 D iag rammes de fab r i ca t i on 11 Les Bonnes Pra t iques d 'Hyg iène 12 Traçab i l i t é e t ges t ion des non con fo rm i tés13 Ana lyses bac té r io l og iques 14 Aud i t
PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l 1 ChalPhil2015
1. Déclaration d'activité (or ig i na l ad ressé à la DDPP)
PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l 2 ChalPhil2015
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3 ChalPhil2015
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4 ChalPhil2015
PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l
2. Présentation de l'entreprise
5 ChalPhil2015
PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l
F iche de l ’é tab l issement / coordonnées des par tena i res
( L o g o o u c a c h e t )
Nom e t ad resse :
N° d ’ i den t i t é (ag rémen t )…………………………………………………………………………….
Noms e t fonc t ions des responsab les admin is t ra t i f s :
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
Responsab le (s ) de cu is ine :
………………………………………………………………….………………………………………
…………………………………………………………………….……………………………………
Type(s ) de res tau ra t i on :…………………………………………………………………………….
Quan t i té (max i ) de repas se rv i s pa r j ou r : Ma t in M id i So i r
Nombre de couver t s se rv i s dans l ’ année ………………………………..
Popu la t i on (consommateurs ) v i sée :
……………………………………….…………………………………………………………………
Jours de fonc t ionnement : Lun . mar . merc . j eu . vend . sam. d im.
Nom e t ad resse du labo ra to i re d ’ana l yses bac té r io log iques des au tocon t rô les :
……………….………………………………………………………………………….………………
In te r locu teu r (s ) :………………………………………….…………………………………………
Adresse du se rv i ce des con t rô les o f f i c i e l s :………………………………………..……….
……………………………………………………………………………………………………………
Inte r locu teu r (s ) .…………………………………………..…………………………………………
6 ChalPhil2015
PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l
Descr ip t ion des ac t iv i tés de l ' en t repr ise
Procédés de f ab r i ca t i o n Desc r i p t i on Exemp les
P rodu i t s c rus se r v i s f r o i ds .
C rud i t ésD e s s e r t s
+10°C à l a f ab r i ca t i o n e t d i s t r i bu t i o n +3 °C à l a conse rva t i on
Ca ro t t e r â pée , c o c k t a i l d e f r u i t s f r a i s , …
P rodu i t s c rus , conge lés e t s e r v i s f r o i ds
V iandes e t po i ssons c rus
P répa rés e t se r v i s à +3 °C L e p o i s s o n e s t p réa lab le men t cong e lé à -1 8 ° C
Ta r ta res ( de saumon , d e bœu f )
P rodu i t s cu i t s , r e f r o i d i s e t se r v i s f r o i ds .
Cu id i t ésD e s s e r t s + 3 ° C
Ass ie t t e ang la i se , œu f du r , c r ème aux œu fs ,…
P rodu i t s cu i t s ma in tenus chauds e t s e r v i s c h a u d s .
P l a t s du j ou r + 6 3 ° Csau f v i and es r ouges + -5 0 ° C
Bou rgu ign on , …
P rodu i t s cu i t s , r e f r o i d i s , r échau f f és e t s e r v i s c h a u d s .
PCEA
Re f ro i d i s de +63°C à + 1 0 ° C e n m o i n s d e 2 h 0 0 Réchau f f é s de +10° C à +63°C en mo ins d ' 1 h00
Sau f l e s h achés , f a r ces e t p l a t s à base d 'œu f , …
P rodu i t s cu i t s e t se r v i s d i r ec teme n t .
G r i l l ades ,f r i t s
+63°C , +65°C +50°C v i a ndes r ouges
S teak hac hé , s t eak g r i l l é , F r i t es ,…
Produ i t s cu i t s , conge lés , e t se r v i s g l acés .
D e s s e r t s g l acés -18 °C Nouga t g l acé ,…
Farces , t e r r i nes , v i andes e t po i ssons h a c h é s f r a i s
S teak hac hé , f a r ces ,
t e r r i n e s …
Cu i t s au p l us p rès d u se r v i ce . Ou re f r o i d i s r ap i demen t
Te r r i ne de l ap i n , …
Prépa ra t i o ns à base d 'œu fs f r a i s .
d e s s e r t s f a r ces , …
Re f ro i d i es r ap i deme n t . E l im inées en f i n de se r v i ce
C rème ang la i se , …
Assemb lage de d i f f é ren t s p rocédés Pâ t i s se r i es
Pâ tes e t c rèmes de base f r a î ches e t / ou su rge lées . P répa ra t i o ns à déco nge le r e t p rê tes à consommer
Feu i l l e t és d i ve r s , t a r t es , …
Descr ip t ion des mat iè res premières u t i l isées
Mat iè res p remiè res T°C max i
Ép i ce r i e Sec e t aé r é
Légumes f r a i s +8°C
V iande en ca r casse +7°C
Œufs , ovo -p rodu i t s , c rèmer i e , vo l a i l l e s , g i b i e r s +4°C
Aba t s , p l a t s r é f r i gé rés +3°C
V iande ha chée ou d é ta i l l ée f r a î che +2°C
P rodu i t s d e l a pêche f r a i s +2°C
P rodu i t s su rge lés -18 °C
7 ChalPhil2015
3. Attestation eau potable (a t t es ta t i o n de l a ma i r i e du r acco rdemen t au
r éseau e t r ésu l t a t s des ana l yses )
PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l 8 ChalPhil2015
9 ChalPhil2015
EXEMP
Exemple
DIRECTION DES SERVICES TECHNIQUES MAIRIE DE .....
PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l
4. Informations sur le personnel
10 ChalPhil2015
PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l
Membres du plan de maîtrise sanitaire (PMS)
NOM, prénoms Fonctions Rôles
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PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l
Plan de formation du personnel au PMS/HACCP
NOM, prénom Intitulé de la formation Organisme
formateurDurée Dates
Prochaine
formation
12 ChalPhil2015
PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l
Suivi médical du personnel
Nom prénom Dates des v i s i tes
13 ChalPhil2015
5. Analyse de la marche en avant(Zon ing )
PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l 14 ChalPhil2015
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015
6. Plan de lutte contre les nuisibles
PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l 16 ChalPhil2015
La lutte contre les nuisibles.
Le chef de cuisine a pour obligation de prévenir l'arrivée des nuisibles : rats, souris, insectes, etc.
Cette prévention est effectuée en disposant dans les endroits stratégiques de la cuisine des pièges permettant de les éliminer.
Exemples :
Pièges à souris
Pièges à insectes volants
Pièges à insectes rampantsspéc
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Pièges à sourisges à souris
s17 ChalPhil2015
DIRECTION DES SERVICES TECHNIQUES MAIRIE DE .....
Après avoir disposé ces pièges, la société doit inscrire sur le plan des locaux les différents endroits où ont été disposés ces pièges. Un macaron doit signaler la présence des pièges dans la zone. Un contrôle régulier doit être effectué. Toute présence de nuisibles doit faire l'objet d'une mesure corrective, à savoir : - Retrait du nuisible - Désinfection de la zone - Plan de lutte à revoir et corriger
18 ChalPhil2015
19 ChalPhil2015
20 ChalPhil2015
PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l
7. Suivi du matériel
21 ChalPhil2015
PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l
FICHE DE SUIVI MATERIEL
Dénomina t i on du ma té r i e l : …… ………………………………………………………………………. . .
Da te d ' ac ha t du ma té r i e l : …… ………………………………………………………….……… ……….
L ' e n t r e t i e n d e c e m a t é r i e l e s t - i l s o u s c o n t r a t ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Coordonn ées du fo urn isseur En t repr is e sous co n t ra t d ' en t re t i en
Da te de
l ' i n te r ve n t ion En t repr is e Na ture de l a panne
22 ChalPhil2015
8. Les produits d'entretien
PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l 23 ChalPhil2015
SURFANIOS
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N-(3-aminopropyl)-N-dodécylpropane-1,3-diamine – CAS N° 2372-82-9 (51 mg/g), chlorure de didécyldiméthylammonium – CAS N° 7173-51-5 (25 mg/g),agent séquestrant, tensioactif non ionique, parfumet colorants.
Détergent désinfectant sols et surfaces
1Remplir un seau de lavage et un seau de rinçageavec 8 litres d'eau.Dilution à 0,25 % : Verser une dose de 20 mlde SURFANIOS dans le seau de lavage.
Après avoir effectué un balayagehumide de la pièce, procéderau lavage en respectant le schémade nettoyage : du fond vers la sortie.Ne pas rincer les surfaces.
Rincer et essorer la chiffonnette avantde la tremper dans le seau de lavage.(Le chariot de ménage ne doit pas êtreplacé dans la chambre mais dansle couloir).
Actif sur
Bactéries
Mycobactéries
Levures /Moisissures
Virus
Temps de contact
5 minutes
15 minutes
15 minutes30 minutes
15 minutes
5 minutes
5 minutes
15 minutes
30 minutes
Normes
EN 1040, EN 13727, EN 1276, T 72-300 (BMR), EN 13697NF T 72-170, T 72-300 (L. pneumophila)
Mycobacterium tuberculosis (B.K.)EN 14348 (M. terrae)
EN 1275 (Candida albicans),T 72-300 (A. niger , A. fumigatus)EN 1650 (C. albicans)
HIV-1, BVDV (virus modèle HCV)Influenza virus (H5N1)PRV (virus modèle HBV)
1
2
3
MODE D'EMPLOI
COMPOSITION QUALITATIVE PROPRIETES MICROBIOLOGIQUES
Dangereux. Respecter les précautions d'emploi (établiesselon Directive Européenne 99/45/CE). Information disponiblesur la Fiche de Données de Sécurité et sur l’étiquette.Stockage : de +5°C à + 35°C.Produit biocide à usage professionnel (Groupe 1 - TP 2 - Directive 98/8/CE).Déclaré en France à l'INRS.
PRECAUTIONS D'EMPLOI
CONDITIONNEMENTS
Pavé du Moulin 59260 Lille-Hellemmes - France Tél. +33 3 20 67 67 67 - Fax : +33 3 20 67 67 68 www.anios.com
1
2
3
2 3
SURFANIOS
500 sachets de 20 ml.......................................................Réf. 350.129 12 flacons doseurs de 1 litre............................................Réf. 350.092 4 bidons de 5 litres avec 1 pompe doseuse de 20 ml......Réf. 350.036 SURFANIOS CITRON
500 sachets de 20 ml.......................................................Réf. 347.129 12 flacons doseurs de 1 litre............................................Réf. 347.092 4 bidons de 5 litres avec 1 pompe doseuse de 20 ml......Réf. 347.036
SURFANIOS CITRON
spéc
imen
mine –
33-51-5 (25 mg/g/g)g ,que, paue, rfum
un balayagee, procéderder
espectant llee sschéchémamae : du fond ververs la sortiortie.e.
ncer les sursurfacfaces.es
RRincer r et et essorer la cde la trtrempem er dans((Le cLe charha iot de mplacl é dans lale couloir).
tif sur
act ies
NmcciPPPROPOPRIER TES MI
pecter les préprécaucautions d'emmploploi (établiese Européenne 99/99/45/CE45/ ). Informarmation dispon
e de Donnénées es de de Sécuriurité eté et sur lur l’éti’é quette.: de +5°CC àà ++ 335°C.5°
sage prrofeofesssionnel (Gr(Groupoupee 11 -- TP 2 - DirDirectective 98/8/iv CE)'INRS.RS.
ONS DD'EM'EMPLOI PLOI
NEMENT
3
24 ChalPhil2015
EXEMPLE
9. Plan de nettoyage et de désinfection
PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l 25 ChalPhil2015
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PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l
PLANNING DE NETTOYAGE
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Responsab le ( s ) des con t rô l es : ……………………………………….….……………………….
Lun . Mar . Me rc . Jeu . Vend . Sam. D im .
Récep t i on
Con t rô l e ?
Rése rve l égumes
Con t rô l e
Chambresf r o i des
Con t rô l e
Légumer i e
Con t rô l e
P répa ra t i o n f r o i de
Con t rô l e
Zone de c u i s s o n
Con t rô l e
Zone ba t t e r i e
Con t rô l e
Ep i ce r i e
Con t rô l e
Va i sse l l e
Con t rô l e
� L ' o p é r a t e u r i n s c r i t s e s i n i t i a l e s d a n s l a c a s e c o r r e s p o n d a n t e . � L e c o n t r ô l e u r i n d i q u e l a n a t u r e d u c o n t r ô l e * e t l a s u r f a c e c o n t r ô l é e . � C e s c o n t r ô l e s s e r o n t m a j o r i t a i r e m e n t v i s u e l s . � D e s p r é l è v e m e n t s d e s u r f a c e s a v e c l a m e g é l o s é e o u é c o u v i l l o n n a g e o u r é a l i s é s p a r l e
l a b o r a t o i r e d ' a n a l y s e s s e r o n t e f f e c t u é s i n o p i n é m e n t . � * C V : C o n t r ô l e v i s u e l , L G : L a m e g é l o s é e , E C : é c o u v i l l o n , A L : a n a l y s e d u l a b o r a t o i r e .
27 ChalPhil2015
10. Diagrammes de fabrication
PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l 28 ChalPhil2015
Diagramme de fabrication
ENTREES (crudités, salade, ..)
LEGUMESFrais
LEGUMESCongelés
EPICERIEBoites, etc.
STOCKAGECh froide positive Ch froide négative Magasinà = 6°C maxi à –18°C mimi T°C ambiante
SORTIESLe matin même à 5h30
PREPARATIONS PRELIMINAIRES Épluchage Décartonner Ouvrir les boitesLavage, taillage
DRESSAGEEn ramequin
RESERVERDans C. F. produits finis sur 2 échelles
SERVIRAssaisonner au moment du service
RISQUES MAITRISE
Matière XMilieu XMatériel �Main d’œuvre XMéthode X
Protocoles :-Livraison-Stockage-Nettoyage
Matière xMilieu �Matériel xMain d’œuvre xMéthode x
Protocoles :-Sorties magasin-Nettoyagematériel
Matière xMilieu xMatériel xMain d’œuvre xMéthode x
Protocoles :-Épluchage,déboîtage-Nettoyage matériel
Matière XMilieu XMatériel XMain d’œuvre �Méthode X
Protocoles :- nettoyage - nettoyage vaiselle
Matière �Milieu �Matériel �Main d’œuvre �Méthode �
Matière �Milieu xMatériel xMain d’œuvre xMéthode x
Protocoles :-stockage chaud et froid-relevées de T°C-nettoyage
Matière �Milieu xMatériel �Main d’œuvre xMéthode x
Protocoles :-Relevées T°C-Stockagechaud et froid-Nettoyage self-Repas témoin
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29 ChalPhil2015
DIAGRAMMES DE FABRICATION DIAGRAMME DE FABRICATION
Liaison froide Liaison chaude
Réception des matières premières Réception des matières premières
Stockage
(en chambres froides négative
ou positive ou en réserve)
Stockage
(en chambres froides négative
ou positive ou en réserve)
Déconditionnement Déconditionnement
Cuisson Cuisson
Conditionnement à
chaud
(+63°C)
refroidissement
rapide
Conditionnement à chaud
(+63°C)
refroidissement
rapide
conditionnement à
froid
Etiquetage Etiquetage (+63°C)
Stockage entre 0 et +3°C
Allotissement Allotissement
Transport de 0 à +3°C Transport à + de 63°C
Réception Réception
Stockage de 0 à +3°C Stockage à + de 63°C
Dressage Dressage
Remise en température Maintien en température
Service Service
Les principales différences se situent donc après la cuisson, pour le refroidissement ou non des préparations, puis juste avant le service en ce qui concerne la remise en température. Entre ces opérations, les étapes sont identiques que l'on utilise la liaison froide ou la liaison chaude : seules les températures à respecter sont différentes : l'une est froide (0 à 3°C) et l'autre, chaude (+63°C).�
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11. Les Bonnes Pratiques d'Hygiène
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12. Traçabilité et gestion desnon conformités
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Utilité :Ce livret de traçabilité permet d'enregistrer les CCP (contrôles des points critiques) et les PRPo (PRogrammes Prérequis Opérationnels) de la réception jusqu'à la distribution. Chaque opérateur doit avoir été formé à son utilisation.
Contenu :� Contrôles à la réception � Contrôles de la chaîne du froid � Contrôles des températures des préparations servies froides � Contrôles des températures des préparations servies chaudes � Contrôles du refroidissement rapide des PCEA � Plan de nettoyage et de désinfection � Contrôle de l'huile de friteuse et fiche de suivi � Enregistrement des non conformités
Pour chaque contrôle vous disposez : � D'une notice d'utilisation. � D'une ou deux fiches d'enregistrement.
Utilisation : 1. Complétez les informations sur la couverture. 2. Lisez les notices explicatives. 3. Complétez les fiches d'enregistrement des autocontrôles. 4. Pour les non conformités, alertez votre responsable qui complétera avec vous
la fiche NC (non-conformité).
Archivage : � Ces enregistrements :
o Sont archivés durant 6 mois et sont à la disposition de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations)
o permettent de retrouver les informations en cas de TIAC (toxi-infection alimentaire collective) ou d'alerte sanitaire.
� Le retrait des produits en cas de TIAC ou d'alerte doit se faire sans délai et dés la connaissance de l'information.
49 ChalPhil2015
Quand ? Où ? A chaque livraison Zone de réception
Températures maximales de conservation
Catégories
Légumes frais +8°C Viande en carcasse +7°C
Œufs réfrigérés, ovoproduits, crèmerie, volailles, gibiers +4°C Abats, plats réfrigérés +3°C
Viande hachée ou détaillée fraîche, produits de la pêche frais +2°C Produits surgelés -18°C
Comment et Quoi ? 1. T°C des produitsAvec le laser infra rouge
Tolérance de +3°C, durant le déchargement et le stockage.
Contrôler la T°C du produit le plus sensible pour une même livraison et compléter la fiche
autocontrôle.
2. L'aspect du produit : � Intégrité de l'emballage et du conditionnement � Couleur du produit � Présence de corps étrangers � Présence d'exsudat � …
3. L'étiquetage : � DLC : date limite de consommation � DLUO : date limite optimale d'utilisation � Estampille sanitaire des produits � Les étiquettes seront archivées. 6 mois pour les DLC et 5 anspour celles avec "à consommer de préférence", "DLUO".
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51C
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Quand ? 2 fois par jour, matin et soir
Où ? Chambres froides, conservateurs, vitrines, …
Quoi ? L'intérieur des chambres froides
Comment ?
Lire la T°C indiquée sur la chambre froide et compléter la fiche autocontrôle. Indiquer la T°C et les initiales de l'opérateur dans la case.En cas de non conformité :
� Mesurer la T°C de la CH.F et des produits � puis éliminer les produits, si nécessaire.
Désinfecter la sonde avant chaque utilisation.
EN�CAS�DE�NON�CONFORMITE :Si��l'écart�de�T°C�du�produit�est�supérieur�à�+3°C�:��� Retirer�le�produit�� Compléter�les�fiches�de�non�conformités�(matériels�et�produits)�� Enregistrer�l'action�corrective�� Prévenir�le�responsable�
CONTROLE�DES�T°C�DES�CHAMBRES�FROIDES
652 ChalPhil2015
� 7
FICHE AUTOCONTROLE DES CHAMBRES FROIDESVitrine 1
+3°C Ch.F2 +3°C
Ch.F2 +2°C
Conservateur -18°C
Mois :
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30
31
53 ChalPhil2015
CONTROLE�DES�T°C�DES�PREPARATIONS�SERVIES�FROIDES
Quand ? � 2 fois : 1 fois durant la fabrication puis 1 fois durant la distribution.
Quoi ? � Les crudités, cuidités, charcuteries, … � Les desserts. � Autres produits servis froids.
Comment ? � Les végétaux sont désinfectés à l'eau javellisée ou vinaigrée. (voir fiche BPH) � Les crudités sont assaisonnées au plus près du service à une T°C de +10°C maximum puis
stockées à +3°C avant le service. Elles peuvent être maintenues à +10°C maximum moins de 2 heures durant le service.
� Les préparations d'origine animale sont conservées à+3°C avant et pendant le service.
Le matériel. � Prendre la température au cœur du produit à l'aide du thermosonde. Désinfecter la sonde avant chaque utilisation.
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Après le service, sont éliminés : � Les�préparations�assaisonnées.�� Les�préparations�laissées�à�la�disposition�du�client�(restes).�
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EN�CAS�DE�NON�CONFORMITE :� Retirer�le�produit�� Compléter�la�fiche�de�non�conformité�� Enregistrer�l'action�corrective�� Prévenir�le�responsable�
54 ChalPhil2015
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Fiche autocontrôle des préparations froides Enregistrement des températures de la production à la distribution
� Les crudités sont assaisonnées au plus près du service à une T°C de +10°C maximum puis stockées à +3°C avant le service. Elles peuvent être maintenues à +10°C maximum moins de 2 heures durant le service.
� Les préparations d'origine animale sont conservées à +3°C avant et pendant le service. � Les préparations assaisonnées sont éliminées en fin de service.
dates Dénomination des préparations Températures
à la fabrication*
Durées et Températures
à la distribution
Mesure corrective
? Oui Non
Eliminés en fin de service
Oui Non
Qui ?
19/02/… Macédoine mayonnaise +8°C 1h30 +15°C O / Pc
" Carottes râpées non assaisonnées +8°C 1h30 +3°C N N "
*La fabrication correspond à la prise de T°C durant le dressage. Mesure corrective : jeter le produit, prévenir le resp.
55 ChalPhil2015
Quand ? � 2 fois : 1 fois en fin de cuisson ou de réchauffe puis 1 fois durant le service.
Quoi ? � Les plats cuisinés. � Les PCEA (Préparation Culinaire Elaborée à l'Avance)
Comment ? � Les plats cuisinés sont maintenus à +63°C minimum durant toute la durée du service.
(Tolérance pour les viandes rouges) � Les PCEA sont refroidies de +63°C à +10°C en moins de 2 heures puis conservées à +3°C,
J+3 maximum. � Les PCEA sont réchauffées de +10°C à +63°C en moins d'1 heure puis maintenues à +63°C
minimum durant la durée du service. Elles sont éliminées en fin de service. � Conservation des étiquettes des produits, archivage 6 mois. � Les conditionnements ouverts sont refermés puis datés au jour d'ouverture.
Le matériel. � Prendre la température au cœur du produit à l'aide du thermosonde. Désinfecter la sonde avant chaque utilisation.
CONTROLE�DES�T°C�DES�PREPARATIONS�SERVIES�CHAUDES
EN�CAS�DE�NON�CONFORMITE :� Retirer�le�produit�� Compléter�la�fiche�de�non�conformité�� Enregistrer�l'action�corrective�� Prévenir�le�responsable�
Que fait-on de l'excédent et du surplus de production ? � L'excédent : (Plat cuisiné sur place et mis au linéaire du self) peut être représenté le
lendemain (J+1), à condition : • Qu'il soit maintenu à +63°C durant le service. • De le refroidir de +63°C à +10°C en moins de 2 heures. • D'indiquer le nom du produit et la DLC sur le conditionnement. • De le conserver couvert à +3°C (24 heures maximum).
� Le surplus : (plat cuisiné sur place et maintenu au chaud en cuisine) peut être conservé J+3, à condition : • Qu'il soit maintenu au chaud en cuisine à +63°C minimum. • De le refroidir de +63°C à +10°C en moins de 2 h00 et de le conserver à +3°C. • D'indiquer le nom du produit et la DLC sur le conditionnement du produit.
- les préparations ayant été réchauffées une fois doivent être éliminées en fin de service.
� 1056 ChalPhil2015
� 11
Fiche autocontrôle des préparations chaudes. Enregistrement des températures de la production à la distribution
Températures des préparations servies chaudes : +63°C (tolérance pour les viandes rouges). �
dates Dénomination des préparations Heure et
Température à la
production*
Heure et Température
à la distribution
Mesure corrective
?
Eliminés en fin de
service Oui / Non
Qui ?
19/02/… Steak haché rôti 11h00 +65°C
12h00 +65°C NON OUI Pc
19/02/… Cordon bleu frais PAC (prêt à cuire) 11h00 +63°C
12h01 +64°C NON OUI Pc
21/02/.. Bœuf bourguignon frais 11h15 +75°C
12h02 +70°C NON NON Dr
*La production correspond à la prise de T°C en fin de cuisson. Mesure corrective : si oui, jeter le produit et prévenir le responsable.
57 ChalPhil2015
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1. Un PND par zone, local et matériel.
2. Suivre le Protocoledu PND
3. Enregistrer Noter sur le planning de nettoyage ce qu'on a nettoyé. Signer.
4. Le matériel. Suivre le protocole.
5. Contrôles: � visuel� prélèvement de surface inopiné
PLAN�DE�NETTOYAGE�ET�DE�DESINFECTION
EN�CAS�DE�NON�CONFORMITE :� Compléter�la�fiche�de�non�conformité�� Améliorer�le�plan�de�nettoyage�et/ou�vérifier�sa�maîtrise�par�l'opérateur.�� Enregistrer�l'action�corrective�
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Fiche d'autocontrôle. Suivi de l’huile de friteuse
Secteur ………………………………..……………………………….……Friteuse N° …………………..
Moyen de contrôle :
Date de la vérification Qui Conformité Date de changement
de l'huile
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62 ChalPhil2015
FICHE DE NON CONFORMITE MATERIEL Date :
01/01/….Agent (s) :
Daniel R…. Secteur :
charcuterie
ANOMALIES CONSTATEES
Panne du l'armoire froide N°1
ACTIONS CORRECTIVES
- Dépannage prévu le 02/01 au matin. - Matériel sous contrat d'entretien- Société Froidun…..
Nom et signature du responsable du service
Roger J….
FICHE DE NON CONFORMITE MATERIEL Date : Agent (s) : Secteur :
ANOMALIES CONSTATEES ACTIONS CORRECTIVES
Nom et signature du responsable du service
FICHE DE NON CONFORMITE MATERIEL Date : Agent (s) : Secteur :
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13. Analyses bactériologiques
PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l 65 ChalPhil2015
66 ChalPhil2015
EXEMP
67 ChalPhil2015
EXEMPLE
14. Audit
PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l 68 ChalPhil2015
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AUDIT HACCP Restauration de collectivité. LES REGLES D'OR HACCP SELON LES 5 M
104 questions pour évaluer votre maîtrise des risques.
MILIEU1. J'ai un plan de nettoyage pour tous les secteurs et locaux de la cuisine. a) OUI b) NON
2. Ces plans de nettoyage sont affichés dans les zones et/ou locaux. a) OUI b) NON
3. Ces plans de nettoyage sont explicites et mis à jour. a) OUI b) NON
4. Le planning de nettoyage est affiché, signé, tenu à jour et je peux savoir (contrôler) qui a nettoyé quoi et comment.a) Oui b) Non
5. Tous les locaux, murs, sols, plafonds et plans de travail sont imputrescibles et faciles à désinfecter. a) OUI b) NON
6. Le conteneur poubelle (vidé par la voirie) est séparé de la zone de production. a) OUI b) NON
7. J'ai un plan de lutte contre les nuisibles. a) OUI b) NON
8. Ce plan de lutte contre les nuisibles est efficace. (insectes rampants et volants, souris,…). a) OUI b) NON
9. Ce plan de lutte contre les nuisibles est disponible dans le classeur PMS et est actualisé tous les ans. a) OUI b) NON
10. Les circuits des personnels, des marchandises et des productions souillées et propres sont tracés sur un plan des locaux de la cuisine (à l'échelle). a) OUI b) NON
11. Le plan de la cuisine avec les tracés des différents circuits est consultable dans le classeur PMS. a) OUI b) NON
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69 ChalPhil2015
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12. Le principe de la marche en avant est applicable dans le temps ou l'espace. (les circuits sales ne croisent pas les circuits propres. Les produits sales ne sont jamais en contact avec les produits propres). a) OUI b) NON
13. Les différentes zones de réception, de désemballage, de production, de distribution et plonge batterie sont repérables et dissociées. a) OUI b) NON
14. Je dispose d'un vestiaire propre équipé de casiers séparant les tenues civile et professionnelle, d'un lave-mains et d'une douche. a) OUI b) NON
MAIN-D'OEUVRE 15. Je porte une tenue de cuisinier complète, propre et désinfectée. a) OUI b) NON
16. Je m'habille en tenue professionnelle dans le vestiaire.a) OUI b) NON
17. Je ne laisse jamais entrer une personne en tenue civile dans ma cuisine. a) OUI b) NON
18. J'effectue une visite médicale d'aptitude à travailler en cuisine tous les ans. a) OUI b) NON
19. Je peux justifier de ma visite médicale par un document consultable au service administratif de mon établissement. a) OUI b) NON
20. Je me lave les mains avant la prise du travail et après une action salissante. a) OUI b) NON
21. Je me douche à chaque fin de service. a) OUI b) NON
22. J'attache mes cheveux (s'ils sont longs) et les couvre entièrement.a) OUI b) NON
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70 ChalPhil2015
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23. Je ne porte pas de bijoux et ne suis pas maquillé(e) durant le travail en cuisine. a) OUI b) NON
24. Je porte un masque en cas d'infection buccale peu contagieuse. a) OUI b) NON
25. Je ne travaille pas en cuisine en cas de maladie ou blessure contagieuses. a) OUI b) NON
26. Je change mes gants jetables à chaque fois que je les souille. a) OUI b) NON
27. Je suis formé tous les 2 ans minimum aux règles HACCP/PMS. Je peux justifier de cette formation. a) OUI b) NON
MATERIEL 28. Mon poste lave-mains est équipé des éléments nécessaires pour une hygiène parfaite. a) OUI b) NON
29. Je peux facilement contrôler les températures de mes chambres positives et négatives. a) OUI b) NON
30. Je contrôle et note sur une fiche les températures de mes chambres froides, 2 fois par jour. a) OUI b) NON
31. Je connais et prends les mesures correctives si ces températures ne sont pas conformes. a) OUI b) NON
32. J'ai un contrat d'entretien de mon matériel réfrigérant. a) OUI b) NON
33. Je lave et désinfecte régulièrement mes armoires réfrigérées et matériels. a) OUI b) NON
34. Mon matériel est réglementaire, imputrescible et facile à désinfecter. a) OUI b) NON
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71 ChalPhil2015
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35. J'ai un plan de nettoyage et de désinfection de tout mon matériel. a) OUI b) NON
36. Le sac poubelle est changé à chaque fin de service, le support est désinfecté tous les jours. a) OUI b) NON
37. Aucun matériel sale n'est introduit (containeur poubelle, chariot extérieur, autre…) dans le secteur propre de ma cuisine. a) OUI b) NON
METHODE 38. Je désinfecte les conserves avant de les ouvrir et mon protocole est affiché. a) OUI b) NON
39. J'ai identifié les CCP ou PRPo de ma production. a) OUI b) NON
40. J'ai réalisé les diagrammes de fabrication de mes productions à risques. a) OUI b) NON
41. Les CCP, PRPO et diagrammes sont consultables dans mon classeur PMS. a) OUI b) NON
42. J'ai réalisé et affiché mes BPH telle que mon protocole du lavage des mains. a) OUI b) NON
43. Je respecte la marche en avant (les circuits sales ne croisent pas les circuits propres, les produits sales ne sont jamais en contact avec les produits propres). a) OUI b) NON
44. Je ne stocke jamais un produit sale avec un produit propre.a) OUI b) NON
45. Je ne provoque jamais de contamination croisée. a) OUI b) NON
46. Je couvre et identifie mes produits avant de les stocker.a) OUI b) NON
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72 ChalPhil2015
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47. Je stocke mes produits frais par catégories et en tenant compte de leurs températures de conservation. a) OUI b) NON
48. Je stocke mes produits selon la méthode FIFO (Premier entré, premier sorti). a) OUI b) NON
49. Je ne pose jamais un produit sale ou emballage souillé sur un plan de travail utilisé pour cuisiner. a) OUI b) NON
50. Je sors au dernier moment les produits frais de ma chambre froide. a) OUI b) NON
51. J'élabore toutes mes préparations froides dans un local réfrigéré et désinfecté. a) OUI b) NON
52. Mes préparations froides sont stockées couvertes à +3°Ca) OUI b) NON
53. Durant le service, je ne laisse jamais les préparations froides plus de 2 heures à +10°C. a) OUI b) NON
54. Mes préparations froides assaisonnées sont éliminées après le service du jour de leur production. a) OUI b) NON
55. Mes préparations froides non assaisonnées et n'ayant pas subies de cuisson sont conservées à +3°C durant 24 h00 maximum. a) OUI b) NON
56. Je m'organise pour que l'assemblage de mes ingrédients n'augmente pas la température de mes préparations froides au dessus de +10°C a) OUI b) NON
57. Mes préparations à base d'œuf et de viande hachée sont réalisées au plus près du service et éliminées à la fin de ce service. a) OUI b) NON
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73 ChalPhil2015
� 6
58. Je refroidis mes plats cuisinés de +63°C à +10°C en moins de 2 heures et je les conserve à +3°C durant 3 jours maxi. a) OUI b) NON
59. Je complète ma fiche protocole de refroidissement rapide au fur et à mesure. a) OUI b) NON
60. Je réchauffe à +63°C minimum et en moins d'1 heure mes plats cuisinés qui ont préalablement été refroidis. a) OUI b) NON
61. Je complète ma fiche protocole de remise en température de plats cuisinés. a) OUI b) NON
62. Je sais prendre les mesures correctives en cas de non conformité. a) OUI b) NON
63. Je complète ma fiche de non conformité et je l'archive dans mon classeur PMS. a) OUI b) NON
64. Les restes (excédents) chauds disposés sur la chaîne du self sont refroidis de +63°C à +10°C en moins de 2 heures. Ils sont resservis au plus tard le lendemain après avoir été réchauffés de +10°C à +63°C minimum en moins d'1 heure. a) OUI b) NON
65. Je respecte la DLC qui est J+3 des excédents chauds du service qui ont été conservés en cuisine à +63°C minimum. (ces plats chauds n'ont pas été disposés au self et ont été refroidis à +10°C en moins de 2 heures puis conservés à +3°C) a) OUI b) NON
66. Je ne ressers jamais les plats qui ont été mis à disposition des consommateurs. a) OUI b) NON
67. J'identifie et date toutes mes préparations conservées au frais. a) OUI b) NON
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74 ChalPhil2015
� 7
68. Je jette les préparations froides assaisonnées et celles à base d'œufs ou de viandes hachées après le service. a) OUI b) NON
69. Je conserve un repas témoin de toutes mes préparations.a) OUI b) NON
70. Ce plat témoin pèse 100g minimum. a) OUI b) NON
71. Je conserve mon plat témoin 5 jours minimum à +3°C.a) OUI b) NON
72. Je conserve mes plats témoins dans des sachets ou récipients adéquats. a) OUI b) NON
73. J'ai un protocole écrit pour les repas témoins. a) OUI b) NON
74. Je referme correctement les emballages ouverts et si besoin, je change de conditionnement. a) OUI b) NON
75. J'indique le jour d'ouverture sur les emballages et maîtrise la DLC de ces produits. a) OUI b) NON
76. Je ne dépasse pas la durée de décongélation de mes produits qui est de J+3. J'associe au produit la date de mise en décongélation. a) OUI b) NON
77. Je décongèle mes produits dans une armoire réfrigérée à +4°C maximum. a) OUI b) NON
78. Je connais et je respecte le protocole de congélation. a) OUI b) NON
79. Lorsque je congèle mon excédent de pain, je le sers au plus tard le lendemain. a) OUI b) NON
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75 ChalPhil2015
� 8
80. Je lave et désinfecte mes fruits et légumes avec de l'eau de javel ou du vinaigre. a) OUI b) NON
81. J'ai un protocole écrit de lavage et de désinfection de mes fruits et légumes. Ce protocole est affiché dans la légumerie.a) OUI b) NON
82. J'applique les protocoles des plans de nettoyage des différentes zones de travail. a) OUI b) NON
83. Je lave et désinfecte les matériels et locaux après chaque utilisation ou en fin de service. a) OUI b) NON
84. Le conteneur poubelle est lavé et désinfecté après chaque passage de la voirie par un personnel en tenue adéquate.a) OUI b) NON
85. Je complète régulièrement le planning de nettoyage. a) OUI b) NON
86. Je contrôle l'intégrité et la température de mes produits durant leurs préparations. a) OUI b) NON
87. Je contrôle la température de mes préparations durant le service. a) OUI b) NON
88. J'ai une fiche protocole permettant de contrôler et de noter les températures de mes préparations durant la fabrication et la distribution. a) OUI b) NON
89. Je désinfecte le thermosonde avant chaque utilisation. a) OUI b) NON
90. Les lavettes et autres ustensiles de nettoyage sont lavés et désinfectés après la fin de chaque service. a) OUI b) NON
91. J'ai banni les torchons ou je les utilise uniquement pour porter les récipients chauds. a) OUI b) NON
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76 ChalPhil2015
� 9
92. Je n'ai jamais de contact manuel avec le sac poubelle lors de la production. a) OUI b) NON
MATIERE 93. J'utilise des produits alimentaires dont l'origine est connue et autorisée. a) OUI b) NON
94. Je déballe les produits dans la zone de déballage (cartons, cagettes) et les stocke dans des bacs imputrescibles non poreux et facile à désinfecter. a) OUI b) NON
95. Je contrôle à chaque fois l'intégrité de mes produits à la réception (état, températures et DLC) et je complète la fiche de contrôle des produits à la réception. a) OUI b) NON
96. J'applique un protocole d'archivage des étiquettes de mes produits (N° de lot, fournisseur, intitulé du produit, etc.)a) OUI b) NON
97. Je vérifie régulièrement la DLC (date limite de consommation) de mes produits. a) OUI b) NON
98. Mes produits d'entretien sont enfermés et séparés des produits alimentaires. a) OUI b) NON
99. Les documents du PMS sont suffisamment bien classés pour être présentés lors d'un éventuel contrôle de la DDPP (direction départementale de la protection des populations) et/ou d'une éventuelle toxi-infection alimentaire.a) OUI b) NON
100. Je conserve tous les documents permettant d'assurer la traçabilité de mes produits et de mes préparations. (bons de livraison, factures, étiquettes, enregistrements des T°C, entretien du matériel, contrôles des huiles des friteuses, fiches de non-conformité, … a) OUI b) NON
101. Je peux prouver l'origine de mes produits par une traçabilité archivée. a) OUI b) NON
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77 ChalPhil2015
� 10
102. J'effectue un contrôle de l'état de mon huile de friteuse. La périodicité de ces relevés est consultable dans mon classeur. a) OUI b) NON
103. Je peux justifier du bon état sanitaire de l'eau que j'utilise. a) OUI b) NON
104. L'attestation de l'état sanitaire de l'eau est conservée dans mon classeur PMS. a) OUI b) NON
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SYNTHESEMilieu, main-d'œuvre, matériel, méthode, matières
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78 ChalPhil2015