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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN MPPE
HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTE
REGISTRADO EN EL MPPE BAJO EL N° R0128‐01‐08
GUIATURA III
PROFESOR:
Trabajo de Investigación:
Umbelíferas.
Perejil, cilantro y perifollo
Autor:
María Rosario Stein Maizo
C.I.: 6.523.049
Caracas, septiembre de 2014.
2
TABLA DE CONTENIDO
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES..................................................................................................................13
ÍNDICE DE CUADROS Y ANEXOS. .......................................................................................................19
CAPÍTULO I ......................................................................................................................................................21
1.1 DEFINICIÓN DE LAS PLANTAS UMBELÍFERAS .....................................................22
1.2 CLASIFICACIÓN DE LA FAMILIA UMBELLIFERAE: .............................................22
1.3 IMPORTANCIA............................................................................................................................24
ASPECTOS GENERALES............................................................................................................................25
1.3.1 Morfología ...........................................................................................................................27
1.4 GÉNEROS Y ESPECIES MÁS IMPORTANTES:...........................................................33
Clasificación según la función del cultivo......................................................................................35
a) Por sus flores (figura 14)...............................................................................................................35
b) Por sus Hojas (figura 15). .........................................................................................................35
Figura 15. Plantas de la familia Apiaceae cultivada por sus hojas.CAPÍTULO II ...35
CAPÍTULO II.....................................................................................................................................................36
EL PEREJIL........................................................................................................................................................36
DEFINICIÓN DE PETROSELINUM CRISPUM ...............................................................................37
I. ANTECEDENTES HISTÓRICOS ..............................................................................................38
1.5 ZONAS DE PRODUCCIÓN .....................................................................................................41
1.6 CARACTERÍSTICAS GENERALES ....................................................................................41
II. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA ....................................................................................................42
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA .......................................................................................................................43
1.7 CARACTERES MORFOLÓGICOS DEL PEREJIL.........................................................43
1.8 CARACTERES FISIOLÓGICOS DEL PEREJIL..............................................................44
1.9 TIPOS DE PEREJIL ....................................................................................................................44
a) Perejíl de hoja lisa o perejíl de Nápoles:.....................................................................44
b) Perejíl crespo: .............................................................................................................................45
3
c) Perejíl Tuberosa o de Hamburgo:...................................................................................45
d) Paramount:...................................................................................................................................46
e) Perejíl Japonés o Mitsuba:...................................................................................................46
1.10 Las dos principales especies cultivadas son:...........................................................46
a) PETROSELIUM HORTENSE ................................................................................................46
b) PETROSELIUM CRISPUM ................................................................................................46
1.11 CLASIFICACIÓN CULINARIA..............................................................................................47
1.12 PARTES UTILIZADAS DE LA PLANTA..........................................................................48
1.13 CULTIVO DE PETROSELINUM CRISPUM (PEREJIL) ...........................................49
CICLO BIOLÓGICO O AGRONÓMICO DEL PEREJIL.........................................................49
AGROECOLOGÍA ..................................................................................................................................49
TÉCNICA DE CULTIVO .....................................................................................................................50
RIEGO.........................................................................................................................................................50
SUELO – TRASPLANTE....................................................................................................................50
1.14 RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN .................................................................................52
1.14.1 Cosecha de perejil Semillas.......................................................................................53
1.15 PLAGAS Y ENFERMEDADES ..............................................................................................59
ENFERMEDADES PROVOCADAS POR PARÁSITOS TELÚRICOS. ...........................60
ENFERMEDADES BACTERIANAS. ............................................................................................61
ENFERMEDADES DE LAS HOJAS Y CUELLO DE LAS PLANTAS. ............................62
OTRAS ENFERMEDADES DE LAS HOJAS Y LOS PECIOLOS. .....................................64
1.16 INSECTOS PLAGA DEL CULTIVO. ...................................................................................66
1.17 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PEREJIL .......................................................................68
PRINCIPIOS ACTIVOS DEL PEREJIL:.......................................................................................70
CONTRAINDICACIONES DEL PEREJIL: .................................................................................71
EFECTO TÓXICO DEL PEREJIL: ..................................................................................................71
PRECAUCIÓN EFECTO TÓXICO DEL PEREJIL:..................................................................72
1.18 INFORMACIÓN NUTRICIONAL.........................................................................................72
4
Valor nutritivo ......................................................................................................................................72
Vitaminas y minerales .....................................................................................................................73
1.19 APLICACIÓN CULINARIA .....................................................................................................73
Consejos para preparar Perejil ........................................................................................76
Almacenamiento del perejil. ..............................................................................................77
APLICACIONES MEDICINALES ............................................................................................................78
Usos medicinales internos: ....................................................................................................................78
Promover una salud óptima ..............................................................................................80
Una rica fuente de antioxidantes Nutrientes...........................................................80
Perejil para un corazón sano .............................................................................................82
Protección contra la artritis reumatoide ...................................................................82
Perejil y oxalatos.......................................................................................................................83
Otros Usos ...............................................................................................................................................85
CAPÍTULO III ...................................................................................................................................................87
EL CILANTRO..................................................................................................................................................87
1.20 DEFINICIÓN DE CORIANDRUM SATIVUM L ............................................................88
1.21 ANTECEDENTES HISTÓRICOS .........................................................................................90
1.22 ZONA DE PRODUCCIÓN........................................................................................................92
1.23 CARACTERÍSTICAS GENERALES ....................................................................................93
1.24 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA........................................................................................94
1.24.1 Morfología ...........................................................................................................................95
1.25 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA ...................................................................................................97
1. Semilla..................................................................................................................................................97
2. Raíz.........................................................................................................................................................98
3. Tallos.....................................................................................................................................................98
4. Hojas......................................................................................................................................................98
5. Flores ....................................................................................................................................................98
6. Fruto......................................................................................................................................................99
5
1.26 VARIEDADES DE LA PLANTA DEL CILANTRO. ...................................................100
1.27 CLASIFICACIÓN CULINARIA...........................................................................................101
1.28 PARTES QUE SE CONSUMEN DE LA PLANTA ......................................................101
1.29 EL CULTIVO DE CILANTRO .............................................................................................102
PROPAGACIÓN ..................................................................................................................................102
AMBIENTE. ..........................................................................................................................................102
TERRENO..............................................................................................................................................103
SIEMBRA. ..............................................................................................................................................103
LA SEMILLA ........................................................................................................................................105
ESCARDA ..............................................................................................................................................108
TRANSPLANTE Y CRECIMIENTO...........................................................................................109
TRANSPLANTE DEFINITIVO A UNA MACETA...............................................................110
TRANSPLANTE TEMPORAL A UNA BOLSA.....................................................................110
1.30 RIEGO............................................................................................................................................111
1.31 ASOCIACIONES CON OTROS CULTIVOS. .................................................................111
1.32 ROTACIÓN CON OTROS CULTIVOS. ...........................................................................112
1.33 FERTILIZACIÓN ......................................................................................................................112
1.34 COSECHA ....................................................................................................................................113
1.35 POSTCOSECHA ........................................................................................................................115
1.36 REQUERIMIENTOS PARA LA SIEMBRA Y ALGUNOS CUIDADOS.............116
1.37 PLAGAS Y ENFERMEDADES ...........................................................................................118
1.37.1 Plagas. .................................................................................................................................118
Gusano Soldado Pseudaletia unipuncta .......................................................................................118
1.37.2 Enfermedades ................................................................................................................122
1.38 CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL CILANTRO
126
1.39 CONTROL GENÉTICO ..........................................................................................................126
1.40 CONTROL BIOLÓGICO ........................................................................................................127
6
1.41 CONTROL QUÍMICO .............................................................................................................127
1.42 MÉTODO DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES128
1.42.1 Mecanismos de defensa ...........................................................................................128
1.43 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CILANTRO...............................................................129
1.43.1 Principios activos.........................................................................................................129
1.43.2 Componentes: ................................................................................................................129
1.44 INFORMACIÓN NUTRICIONAL CILANTRO ............................................................131
1.45 APLICACIÓN CULINARIA ..................................................................................................131
1.45.1 Preparación y almacenamiento ..........................................................................132
1.46 APLICACIÓN MEDICINAL .................................................................................................133
a. El control de azúcar en la sangre, el colesterol y la producción de
radicales libres. .................................................................................................................................135
b. Un fitonutriente......................................................................................................................136
c. Condimente para arriba su vida y someter la Salmonella............................136
CAPÍTULO IV ................................................................................................................................................138
EL PERIFOLLO.............................................................................................................................................138
DEFINICIÓN DE ANTHRISCUS CEREFOLIUM ..........................................................................139
1.46.1 Nomenclatura: ...............................................................................................................140
1.47 ANTECEDENTES HISTÓRICOS ......................................................................................141
1.48 ZONAS DE PRODUCCIÓN ..................................................................................................142
1.49 DESCRIPCIÓN ..........................................................................................................................143
1.50 CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DEL PERIFOLLO......................................................144
1.51 CLASIFICACIÓN CULINARIA DEL PERIFOLLO ....................................................145
1.52 VARIEDADES PRINCIPALES DEL PERIFOLLO .....................................................145
a. Perifollo común. .....................................................................................................................146
b. Perifollo bulboso....................................................................................................................146
c. Perifollo oloroso.....................................................................................................................147
d. El perifollo silvestre (Anthriscussylvestris), ........................................................148
7
1.53 PARTES UTILIZABLES DEL PERIFOLLO .................................................................149
1.54 TOXICIDAD ................................................................................................................................149
1.55 CULTIVO Y RECOLECCIÓN DEL PERIFOLLO ........................................................150
1.55.1 CLIMA..................................................................................................................................150
1.55.2 MULTIPLICACIÓN........................................................................................................150
1.56 CULTIVO......................................................................................................................................150
a. Siembra Interior: ...................................................................................................................151
b. Siembra directa: .....................................................................................................................151
1.57 SUELO ...........................................................................................................................................152
La asociación de cultivos ..................................................................................................153
1.58 FLORACIÓN ...............................................................................................................................153
1.59 COSECHA Y CONSERVACIÓN..........................................................................................153
1.59.1 Amenaza ecológica: ....................................................................................................155
1.60 PLAGAS Y ENFERMEDADES ...........................................................................................156
1.61 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PERIFOLLO ............................................................158
1.62 INFORMACIÓN NUTRICIONAL......................................................................................159
1.63 APLICACIONES CULINARIAS..........................................................................................160
1.63.1 Aroma: ................................................................................................................................163
1.63.2 Almacenamiento: .........................................................................................................163
1.64 APLICACIÓN MEDICINAL .................................................................................................164
1.65 Problemas digestivos:.........................................................................................................165
1.66 El tratamiento de la piel:...................................................................................................166
1.67 Embarazo: ..................................................................................................................................167
1.68 Beneficios perifollo hojas de Nutrición....................................................................167
1.69 Beneficios nutricionales del té de perifollo ...........................................................167
1.70 Otros usos: .................................................................................................................................169
CAPÍTULO V ..................................................................................................................................................171
VENEZUELA..................................................................................................................................................171
8
1.71 Situación actual de la siembra de umbelíferas en Venezuela ....................175
1.72 Localización de la producción .......................................................................................177
1.72.1 Tipos de utilización de la tierra (TUT): ..........................................................179
1. Horticultura Diversificada Bajo Riego (HDBR):..................................................180
2. Agricultura Mixta o de Cultivos Anuales en Secano (ACAS): ......................182
EL PEREJIL................................................................................................................................................185
Receta #1:.............................................................................................................................................185
JUREL AL PEREJIL ...........................................................................................................................185
Ingredientes .................................................................................................................................................186
Preparación ..................................................................................................................................................186
Receta #2:.............................................................................................................................................187
CROQUETAS DE POLLO VENEZOLANAS...........................................................................187
Descripción de la receta:.......................................................................................................................187
Ingredientes .................................................................................................................................................187
Preparación: .................................................................................................................................................188
Nota: ..................................................................................................................................................................189
Receta #3:.............................................................................................................................................189
CAMARONES AL AJILLO ..............................................................................................................189
Ingredientes .................................................................................................................................................190
Preparación ..................................................................................................................................................190
Receta #4:.............................................................................................................................................191
CARAOTAS BLANCAS PISADAS ..............................................................................................191
Ingredientes .................................................................................................................................................191
Preparación ..................................................................................................................................................192
Receta #5:.............................................................................................................................................193
JUGO CON PEREJIL..........................................................................................................................193
Ingredientes: ................................................................................................................................................193
Preparación: .................................................................................................................................................194
9
PRECAUCION ...............................................................................................................................................194
EL CILANTRO...............................................................................................................................................195
Receta #1:.............................................................................................................................................195
GUASACACA ........................................................................................................................................195
Ingredientes .................................................................................................................................................196
Preparación ..................................................................................................................................................197
Receta #2:.............................................................................................................................................197
MOJITO DE CILANTRO .................................................................................................................197
Ingredientes. ................................................................................................................................................198
Preparación ..................................................................................................................................................199
Receta #3:.............................................................................................................................................199
PISCA ANDINA VENEZOLANA O PIZCA ANDINA VENEZOLANA .......................199
Ingredientes (4 personas) ...................................................................................................................201
Preparación ..................................................................................................................................................201
Receta #4:.............................................................................................................................................202
BOLLOS PELONES ...........................................................................................................................202
Ingredientes .................................................................................................................................................203
Para el guiso .................................................................................................................................................203
Para la salsa ..................................................................................................................................................203
Preparación ..................................................................................................................................................204
Receta#5:..............................................................................................................................................205
FUNCHE .................................................................................................................................................205
Ingredientes .................................................................................................................................................205
Preparación ..................................................................................................................................................206
EL PERIFOLLO. ...........................................................................................................................................206
CAPÍTULO VI ................................................................................................................................................207
ASPECTOS CULTURALES......................................................................................................................207
EL PEREJIL.....................................................................................................................................................208
10
Manifestaciones religiosas en Venezuela. .............................................................................209
1. RELIGIÓN CATÓLICA................................................................................................................211
SAN PANCRACIO ....................................................................................................................211
COMO SITUAR LA IMAGEN Y QUE SE DEBE DE PONER PARA REALIZAR
LAS PETICIONES. .............................................................................................................................213
2. RELIGION YORUBA....................................................................................................................214
A. OSHUN COMO DIOSA DE CABECERA EN LA RELIGION YORUBA............214
Ofrendas a Oshun ............................................................................................................................216
RITUALES CON PEREJIL CON LA DIOSA OSHUN .........................................................217
Ingredientes .................................................................................................................................................217
Preparación: .................................................................................................................................................218
Las plantas que le pertenecen a Oshun: ............................................................................218
B. YEMAYÁ-IEMANYÁ . EL ESPÍRITU DE LOS MARES...............................................219
Orísha femenina de carácter guerrero.........................................................................................220
Propiedades Espirituales en las culturas Europeas:..................................................221
MANIFESTACIONES ARTÍSTICAS. .............................................................................................222
A. Música...........................................................................................................................................222
B. FILMATOGRAFIA ...................................................................................................................225
Película Cilantro y perejil. (1995). ........................................................................................225
Argumento.....................................................................................................................................................225
EL CILANTRO...............................................................................................................................................229
1 CREENCIA POPULAR: ..............................................................................................................229
1.1 RITUAL.........................................................................................................................................229
2 SANTERIA .......................................................................................................................................229
3 RELIGIÓN CATÓLICA................................................................................................................230
4 RELIGIÓN MUSULMANA ........................................................................................................230
4.1 Ramadan .....................................................................................................................................230
4.1.1 Prácticas especiales ....................................................................................................231
11
4.1.2 Ayunar todo el mes .....................................................................................................231
4.1.3 Recetas para Ramadan .............................................................................................231
HARIRA ..................................................................................................................................................231
Ingredientes .................................................................................................................................................232
Preparación ..................................................................................................................................................233
5 DESTILADOS Y COCTELERÍA ..............................................................................................234
Cilantro: un ingrediente diferente ..................................................................................................235
5.1 CÓCTELES CON ABSOLUT VODKA CILANTRO ....................................................235
1. ABSOLUT RITA........................................................................................................................235
Ingredientes: ................................................................................................................................................235
2. Absolut Cilantro Rickey .....................................................................................................236
6 AGRUPACIONES ..........................................................................................................................237
Cilantrófobos del mundo ............................................................................................................237
7 MANIFESTACIONES ARTÍSTICAS.....................................................................................239
7.1 AGRUPACIONES MUSICALES .........................................................................................239
7.2 CANCIONES ...............................................................................................................................241
EL PERIFOLLO.............................................................................................................................................243
1 MITOS Y LEYENDAS POPULARES ....................................................................................243
2. USOS MÁGICOS DEL PERIFOLLO ......................................................................................244
CAPÍTULO VII ..............................................................................................................................................245
LABORATORIO CULINARIO ................................................................................................................245
i. RECETAS ORIGINALES ............................................................................................................246
ii. RECETAS MODIFICADAS .......................................................................................................246
iii. ANÁLISIS DE LAS MODIFICACIONES ........................................................................246
iv. PASO A PASO CON IMÁGENES ......................................................................................246
v. VALOR NUTRICIONAL DE LOS PLATOS Y MUESTRAS ........................................246
vi. COSTOS DE PLATOS Y MUESTRAS .............................................................................246
vii. ARMONIZACIÓN.....................................................................................................................246
12
viii. OTRAS EXPERIMENTACIONES .....................................................................................246
ix. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS ..................................................................................246
GLOSARIO ......................................................................................................................................................247
ANEXOS ...........................................................................................................................................................254
ANEXO 1..........................................................................................................................................................255
ANEXO 2..........................................................................................................................................................256
ANEXO 3..........................................................................................................................................................257
ANEXO 4..........................................................................................................................................................258
ANEXO 5..........................................................................................................................................................259
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................................260
13
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Figura 1. Plantas de la familia de las umbelíferas o apiceaes. ..........................................22
Figura 2. APIACEAE. a. Oenanthe sp., aspecto gral de la inflorescencia en umbela
compuesta, Facultad de Agronomía, Montevideo, Uruguay. b. Eryngium sp.,
detalle de la compacta inflorescencia, Facultad de Agronomía, Montevideo,
Uruguay. c. Pastinaca sativa, detalle de la umbela, Facultad de Agronomía,
Montevideo, Uruguay. d. Pastinaca sativa, detalle de la hoja. e. Pastinaca sativa,
detalle de la base de la hoja. f. Myrrhidendron donnell-smithii, detalle del fruto,
nótense los dos mericarpos separándose del carpóforo, Cerro de la Muerte, Costa
Rica. g-h. Azorella sp., hábito y detalle de las hojas y flores, PN Lauca, Región I,
Chile. i. Mulinum spinosum, hábito de la planta, Lago Pueyrredón, Santa Cruz,
Argentina...........................................................................................................................................................23
Figura 3. Distribución Geográfica de la familia de las umbelíferas. ..............................25
Figura 4. Plantas umbelíferas venenosas ......................................................................................26
Figura 5. Diferentes tipos de hojas de las umbelas. ................................................................27
Figura 6. Umbelas simples y compuestas. ....................................................................................28
Figura 7. Características de la familia de las umbelíferas. (1)hojas, (2) tallos,
(3)flores, (5) fruto, (6)caliz, (7) androceo. ...................................................................................29
Figura 8. Aspecto de la inflorescencia de una umbelífera. .................................................30
Figura 9. Semillas de las umbelíferas...............................................................................................31
Figura 10. Flor y fruto de las umbelíferás.....................................................................................31
Figura 11. Fruto de las umbelíferás (esquizocarpos). ...........................................................32
Figura 12. Planta herbácea del género Daucus (Zanahoria). ............................................33
Figura 13. Otras especies de la familia Apiaceae. .....................................................................34
Figura 14. Plantas de la familia Apiaceae cultivada por sus flores................................35
Figura 15. Plantas de la familia Apiaceae cultivada por sus hojas.................................35
Figura 16. Perejil ((Petroselinum crispum).................................................................................37
14
Figura 17. Celebración en el Olimpo con perejil. ......................................................................38
Figura 18. Pedanio Dioscórides...........................................................................................................39
Figura 19. Flores del perejil. ..................................................................................................................42
Figura 20. Plantas de perejil. .................................................................................................................43
Figura 21. Especies cultivadas de petroselinum. Izquierda Petroselinum crispum
a la derecha Petroselinum hortense.................................................................................................47
Figura 22. Hojas de perejil picadas. ..................................................................................................48
Figura 23. Preparación del perejil. ....................................................................................................48
Figura 24. Cultivo de perejil. .................................................................................................................49
Figura 25. Método para enterrar las semillas de perejil en una maceta....................51
Figura 26. Recipiente revestido. .........................................................................................................51
Figura 27. Método para humedecer el suelo. ..............................................................................52
Figura 28. Cosecha del perejil. .............................................................................................................53
Figura 29. Semillas de perejil................................................................................................................54
Figura 30. Corte de las cabezas de las semillas de perejil. ..................................................55
Figura 31. Eliminación de las semillas maduras.......................................................................56
Figura 32. Maduración de las semillas al sol...............................................................................56
Figura 33. Preparación de las semillas del perejil individualmente. ...........................57
Figura 34. Almacenamiento de las semillas de perejil. .........................................................58
Figura 35. Raíces del perejil afectadas con Meloidogyne. ...................................................61
Figura 36. Planta de perejil enferma, de izquierda a derecha, Pseudomonas
syringae pv. Apii y con Pseudomonas cichorii. ..........................................................................61
Figura 37. Perejil con hojas enfermas. ............................................................................................63
Figura 38. Pulgones negros del perejil............................................................................................67
Figura 39. La oruga de la mariposa cola de golondrina. ......................................................68
Figura 40. Perejil y cicuta ........................................................................................................................72
Figura 41. Plato típico de la cocina árabe. ....................................................................................74
15
Figura 42. Maneras de emplear el perejil. a) Perejil utilizado como ornamento en
las comidas. b) Una de las marcas de perejil seco envasado.............................................75
Figura 43. Almacenamiento del perejil...........................................................................................77
Figura 44. Preparaciones medicinales de perejil. ....................................................................79
Figura 45. Halitosis. ....................................................................................................................................85
Figura 46. Planta y semillas de cilantro. ........................................................................................88
Figura 47. Hierba Cilantro y especie Coriandro. .......................................................................90
Figura 48. El Papiro Ebers es uno de los más antiguos tratados médicos
conocido.............................................................................................................................................................91
Figura 49. Flores del cilantro ................................................................................................................94
Figura 50. Clasificación de Cilantro. .................................................................................................94
Figura 51. Planta de cilantro con sus raíces. ...............................................................................96
Figura 52. Fruto coriandro: (a) sépalos, (b) costillass secundarias, (c) Costillas
primarias, (d) pericarpio, (e) vitas, (f) carpóforo, (g) endosperma, (h) embrión.
Fuente: Gassner 1973................................................................................................................................96
Figura 53. De izquierda a derecha; el follaje, las flores y las semillas del
cilantrillo. ..........................................................................................................................................................97
Figura 54. La planta de Cilantro..........................................................................................................99
Figura 55. Follaje, flores y semillas de cilantrillo (de Koehler’s Medicinal-Plants,
1887). ...............................................................................................................................................................100
Figura 56. Culantro (izquierda) y cilantro (derecha). ........................................................101
Figura 57. Partes consumidas del Cilantro................................................................................102
Figura 58. Cultivo de cilantro. ...........................................................................................................104
Figura 59. Plantación de las semillas de cilantro. .................................................................107
Figura 60. Plantación de las semillas de cilantro. .................................................................108
Figura 61. Características del cultivo de Cilantro. ................................................................109
Figura 62. Trasplantar una planta de cilantro. .......................................................................111
Figura 63. Aprovechamiento de las plantas de cilantro....................................................114
16
Figura 64. Cosecha de cilantro. .........................................................................................................116
Figura 65. Cultivo de cilantro. ...........................................................................................................117
Figura 66. Gusano Soldado (Pseudaletia unipuncta). .........................................................118
Figura 67. Tallo de la planta de corte gusano cortador. ....................................................121
Figura 68. Pulgón negro en la planta de Cilantro. .................................................................122
Figura 69. Planta de Cilantro enferma. ........................................................................................122
Figura 70. Planta del perifollo. ..........................................................................................................139
Figura 71. Anthriscus cerefolium....................................................................................................140
Figura 72. Civilización egipcia cultivando semillas..............................................................141
Figura 73. Planta Anthriscus cerefolium Hoffm ( Masclef,1891). ...............................143
Figura 74. Perifollo común. Hoffm. (Anthriscus cerefolium L.)....................................146
Figura 75. Hojas del perifollo bulboso (izquierda) y raíces del perifollo bulboso
(derecha). .......................................................................................................................................................147
Figura 76. Perifollo oloroso. ...............................................................................................................147
Figura 77. Perifollo verde, perifollo silvestre (Anthriscussylvestris) o hierba
cicutaria. .........................................................................................................................................................148
Figura 78. Hojas picadas de perifollo............................................................................................149
Figura 79. Calendario de siembra del perifollo para zonas frías y calientes. .......151
Figura 80. Marco de plantación del perifollo. ..........................................................................152
Figura 81. Cosecha de perifollo. .......................................................................................................154
Figura 82. Cocoides o cochinillas en la planta de cilantro. ..............................................156
Figura 83. Perifollo afectado con Oidio. ......................................................................................158
Figura 84. Grasas poliinsaturadas vs grasas mono insaturadas en el perifollo.
(http://skipthepie.org). ........................................................................................................................160
Figura 85. Queso con perifollo. .........................................................................................................161
Figura 86. Salsa bearnesa.....................................................................................................................162
Figura 87. Infusión curativa a bases de hierbas y perifollo. ...........................................164
Figura 88. Enfermedades en la piel(eczema). .........................................................................166
17
Figura 89. Agricultura urbana en la ciudad de Caracas.....................................................174
Figura 90. Producción de Hortalizas en Venezuela..............................................................178
Figura 91. Tipos de Utilización de la Tierra (T.U.T). ............................................................180
Figura 92. Agricultura Mixta o de Cultivos Anuales en Secano.....................................182
Figura 93. Consumo diario de Hortalizas en Venezuela 2003- 2010........................184
Figura 94. Receta de jurel al perejil. ..............................................................................................185
Figura 95. Croquetas de pollo venezolanas. .............................................................................187
Figura 96. Camarones al ajillo. ..........................................................................................................189
Figura 97. Caraotas blancas pisadas. ............................................................................................191
Figura 98. Jugo de perejil. ....................................................................................................................193
Figura 99. Guasacaca...............................................................................................................................196
Figura 100. Mojito de cilantro. ..........................................................................................................198
Figura 101. Pisca andina venezolana............................................................................................200
Figura 102. Bollos pelones. .................................................................................................................202
Figura 103. Funche...................................................................................................................................205
Figura 104. Diversas creencias en Venezuela. ........................................................................209
Figura 105. San Pancracio con perejil. .........................................................................................211
Figura 106. Imagen de san Pancracio ...........................................................................................213
Figura 107. Pintura alusiva de la diosa Oshun ........................................................................214
Figura 108. Orishas de la religión Yoruba. ................................................................................215
Figura 109. A la izquierda, Diosa Oshun de la religión yoruba, a la derecha, La
virgen Caridad del Cobre......................................................................................................................216
Figura 110. Altar para la diosa oshun de la religión Yoruba. .........................................217
Figura 111Imagen de la diosa Yemayá de la religión Yoruba. ......................................219
Figura 112. Diosa yemayá de la religión Yoruba. ..................................................................220
Figura 113. Pínax de Locri. ..................................................................................................................222
Figura 114. La Calderona. Museo de las Descalzas Reales. ...........................................223
Figura 115. Poster de la película Cilantro y Perejil (1995). ............................................225
18
Figura 116. Escenas de los protagonistas de la película Cilantro y Perejil (1995).
..............................................................................................................................................................................227
Figura 117. Maná, el alimento de Dios a los israelitas proveniente del arca de la
alianza. .............................................................................................................................................................230
Figura 118. Harira comida para el Ramadan. ..........................................................................232
Figura 119. Absolut Vodka Cilantro. .............................................................................................234
Figura 120. Coctel Absolut Rita. .......................................................................................................236
Figura 121. Coctel Absolut Cilantro Rickey. .............................................................................236
Figura 122. Agrupación Cilantrófobos del mundo. ..............................................................237
Figura 123. Banda Cilantro. ................................................................................................................239
Figura 124. Álbum de la agrupación musical Cilantro. ......................................................240
Figura 125. Agrupación Sabe Cilantro en concierto. ...........................................................241
19
ÍNDICE DE CUADROS Y ANEXOS.
Cuadro 1. Clasificación de la familia ápices o umbelíferas. ................................................24
Cuadro 2. Clasificación botánica del Petroselinum. ................................................................42
Cuadro 3. Información nutricional del perejil. ...........................................................................73
Cuadro 4. Otros nombres que se le da al cilantro en algunos países. ..........................89
Cuadro 5. Clasificación botánica del Cilantro. ............................................................................95
Cuadro 6.Plaga: Gusano Soldado en el cultivo de Cilantro. Figura 66. .....................119
Cuadro 7. Características de los gusanos cortadores (Agrotis spp.). ........................120
Cuadro 8. Cuadro resumen de la mancha foliar bacteriana en el cultivo. ..............123
Cuadro 9. Características del hongo oídio en el cultivo de cilantro. ..........................124
Cuadro 10. Información Nutricional del Cilanto por cada 100g. .................................131
Cuadro 11. Información farmacológica de Coriandrum sativum.Fuente: Osuna y
col., (2005). ...................................................................................................................................................133
Cuadro 12. Clasificación científica de la planta de Perifollo. ..........................................144
Cuadro 13. Recolección del perifollo en los hemisferios. .................................................155
Cuadro 14. Información nutricional del consumo de 100 g de perifollo. ...............159
Cuadro 15. Descripción del TUT Horticultura diversificada bajo riesgo (HDBR).
..............................................................................................................................................................................181
Cuadro 16. Descripción del TUT Agricultura mixta o de cultivos anuales en
secano (AMCS). ...........................................................................................................................................183
Cuadro 17. Propiedades mágicas asociadas al perejil. .......................................................221
Cuadro 18. Resumen y Actores de la película Cilantro y perejil (1995). ...............226
Cuadro 19. Variedades del perejil...................................................................................................255
Cuadro 20. Información Nutricional avanzada del Cilantro ...........................................256
20
Cuadro 21. Miembros importantes e las umbelíferas implicados en reacciones
fototóxicas. ....................................................................................................................................................257
Cuadro 22. Información nutricional completa del perifollo. ..........................................258
Cuadro 23. Exportación de hortalizas por aduanas periodo 2005- 2013. .............259
21
CAPÍTULO I
UMBELÍFERAS
22
1.1 DEFINICIÓN DE LAS PLANTAS UMBELÍFERAS
La familia de las umbelíferas abarca más de 3000 especies de plantas
esparcidas por todo el mundo, especialmente por el hemisferio norte. Son
frecuentemente aromáticas, hermafroditas, andromonoicas o más raramente
dioicas. Las umbelíferas, también conocidas como apiáceas, es una familia de
plantas herbáceas anuales, bienales o perennes, en ocasiones sufrútices o incluso
arbustos. Son plantas muy conocidas como condimentos o por sus valores
medicinales, debido a la gran cantidad de aceites esenciales que contienen,
algunas de los cuales, como la cicuta, constituyen venenos muy potentes.
(figura1).
Figura 1. Plantas de la familia de las umbelíferas o apiceaes.
1.2 CLASIFICACIÓN DE LA FAMILIA UMBELLIFERAE:
Se trata de una familia importante que cuenta con 2500-3700 especies y
entre 300 y 450 géneros. Sin embargo, esto último es cuestionable puesto que la
delimitación genérica es particularmente complicada y, por tanto, sujeta a
revisión. Tradicionalmente, se han reconocido 3 subfamilias –
Hydrocotyloideae,Saniculoideae y Apioideae–, de las que la segunda y tercera
parecen constituir grupos naturales. Cuadro 1.
23
Figura 2. APIACEAE. a. Oenanthe sp., aspecto gral de la inflorescencia en umbela compuesta, Facultad de Agronomía, Montevideo, Uruguay. b. Eryngium sp., detalle de la compacta inflorescencia, Facultad de Agronomía, Montevideo, Uruguay. c. Pastinaca sativa, detalle de la umbela, Facultad de Agronomía, Montevideo, Uruguay. d. Pastinaca sativa, detalle de la hoja. e. Pastinaca sativa, detalle de la base de la hoja. f. Myrrhidendron donnell-smithii, detalle del
24
fruto, nótense los dos mericarpos separándose del carpóforo, Cerro de la Muerte, Costa Rica. g-h. Azorella sp., hábito y detalle de las hojas y flores, PN Lauca, Región I, Chile. i. Mulinum spinosum, hábito de la planta, Lago Pueyrredón, Santa Cruz, Argentina.
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Umbellales
Cuadro 1. Clasificación de la familia ápices o umbelíferas.
1.3 IMPORTANCIA
La familia tiene clara importancia económica. Entre las especies de
interés alimentario o como especias están la zanahoria (Daucus carota), el apio
(Apium graveolens), el hinojo (Foeniculum vulgare), el perejil (Petroselinum
crispum), el anís (Pimpinella anisum), el eneldo (Anethum graveolens), el
cilantro (Coriandrum sativum), el comino (Cuminum cyminum), la alcaravea
(Carum carvi), la chirivía (Pastinaca sativa), etc. Asimismo, incluye plantas
venenosas como Conium maculatum (cicuta), Oenanthe crocata (nabo del
diablo) o Cicuta virosa. Por su contenido en aceites esenciales, las umbelíferas
tienen interés medicinal.
Estas plantas, aunque son más común en regiones temperadas y
relativamente rara en latitudes tropicales (Heywood, 1985). Las zonas donde
son cultivadas las apiceaes se representan en la figura 3. Son plantas
predominantemente de zonas cálidas o de altas altitudes, que evitan las tierras
bajas de zonas tropicales. Los Géneros importantes (cantidad de especies):
25
Eryngium (230), Ferula (150), Peucedanum (150), Pimpinella (150),
Blupleurum (100).
Figura 3. Distribución Geográfica de la familia de las umbelíferas.
ASPECTOS GENERALES
Detrás de las plantas umbelíferas se esconden especies tan conocidas el
apio, el nabo, el perejil, el hinojo, el cilantro, el perifollo, la zanahoria o el eneldo.
Estas plantas son comestibles y muy empleadas en gastronomía por sus
propiedades aromáticas. Sin embargo, algunas de estas plantas son altamente
venenosas (figura 4). Es el caso de la cicuta, una hierba de aspecto muy
inofensivo cuyo jugo es muy tóxico y puede incluso ocasionar la muerte.
En general, las plantas umbelíferas están muy cotizadas por
sus propiedades medicinales. Esto se debe a su alto contenido en aceites
esenciales. En este sentido, el apio, por ejemplo, es un excelente diurético que
26
ayuda a eliminar líquidos. Por eso, es un buen aliado para aquellas personas que
deseen perder peso. Las zanahorias, por su parte, son las reinas de los
betacarotenos, que el hígado se encarga de transformar en vitamina A, una
sustancia que impide el desarrollo de ciertas células cancerosas.
Figura 4. Plantas umbelíferas venenosas
En cuanto a las umbelíferas que se utilizan como plantas aromáticas, el
eneldo, por ejemplo, no sólo proporciona a los platos un delicioso matiz anisado,
sino que además es muy bueno para facilitar las digestiones. Por su parte, el
hinojo es diurético y energético, aunque es potencialmente tóxico, por lo que no
se debe exceder con su consumo. En todo caso, casi todas las umbelíferas
poseen un aspecto muy vistoso, con flores de alegres colores y finos tallos. Es el
caso de la zanahoria, por ejemplo, muy empleada en ornamentación por su
belleza.
En relación a la polinización la mayoría de las umbelas son polinizadas
por muchas clases de insectos, especialmente moscas, mosquitos y jejenes, pocas
veces por mariposas o abejas. En las umbelíferas en común la geitonogamia, o
sea que los pistilos pueden ser polinizados por el polen de la antera de la flor
27
adyacente. Laautofertilización es un proceso bastante común, no así la
autoesterirlidad (Heywood, 1985).
1.3.1 Morfología
El tallo a menudo aparece recorrido por costillas y generalmente es
hueco.
Las hojas son alternas, siendo raras las opuestas o todas basales, simples,
casi siempre con el limbo dividido aunque en ocasiones no lo están; la base es
envainadora por lo general, con una vaina bien desarrollada y generalmente sin
estípulas. Ver figura 5 y figura 7.
Figura 5. Diferentes tipos de hojas de las umbelas.
28
Lo más característico son los ramilletes que forman, los cuales se
componen de un número variable de cabillos, que, arrancando del extremo de la
rama común a ellos, suelen alcanzar la misma altura, como el varillaje de una
sombrilla o paraguas abierto. A este tipo de ramillete se le denomina umbela,
derivado del latín umbella, que vendría a equipararse a la palabra quitasol, al
igual que sombra o umbría (zona que por estar orientada al norte, o debido a
cualquier otra circunstancia, permanece siempre a la sombra), proviene del latín
umbra.
Las flores se agrupan en inflorescencias dispuestas en umbela simple o
compuesta (donde los radios finalizan en una umbela de segundo orden o
umbélula) figura 6, capituliformes en algún caso. Las brácteas de los radios de
las umbelas de primer orden se disponen a modo de involucro, pero a veces
faltan o son caedizas; en la base de las umbélulas pueden aparecer bracteolas a
modo de involucelo, pero en menor medida que las brácteas, y también pueden
faltar. Las flores son regulares, excepto las dispuestas en umbélulas,
hermafroditas, o en ocasiones con flores funcionalmente masculinas que se
agrupan a menudo en umbelas laterales, siendo más raras las flores unisexuales
femeninas y masculinas en pies de planta diferentes.
Figura 6. Umbelas simples y compuestas.
29
Por debajo de la flor, se observa un corpúsculo de forma variable, como si
la flor estuviera insertada sobre él, y en el extremo superior de éste corpúsculo
nacen como unos cuernecitos, enhiestos o divergentes, que se les llaman los
'estilos'.
Si, bien la umbela de éstas plantas caracteriza tan bien a ésta familia
botánica, así como sus 5 pétalos, sépalos, y estambres, el fruto caracterizaría sus
diversas castas, sus géneros, y sus especies.
Figura 7. Características de la familia de las umbelíferas. (1)hojas, (2) tallos, (3)flores, (5)
fruto, (6)caliz, (7) androceo.
El cáliz está formado por 5 dientes pequeños, o menos frecuentemente
por sépalos más o menos aparentes, persistentes generalmente, si bien puede
faltar por completo.
30
La corola consta de 5 pétalos que tienen el ápice generalmente incurvado,
lo que en apariencia los hace ser emarginados, homogéneos o los externos de las
flores marginales de la umbela mayores, de color blanco, amarillos, verde
amarillento, rosa pálido o púrpureo. Figura 8.
Figura 8. Aspecto de la inflorescencia de una umbelífera.
El androceo está formado por 5 estambres y el gineceo por un ovario
ínfero, bicarpelar, con 2 lóculos, del cual surgen 2 estilos persistentes, más o
menos hinchados en la base, donde forman una estructura, el estilopodio, que
confluye con un disco nectarífero.
Los pétalos, después de abrirse la flor, se caen pronto, pero aquel
corpúsculo antes mencionado, se acrecienta en mayor o en menor medida, con el
cáliz en lo alto, también más o menos agrandado, y, que, finalmente, se
convertirán en un fruto de forma variable, seco, y compuesto de dos mitades
simétricas, que siempre acabarán separándose.
En cada una de ambas mitades del fruto, sólo hay una semilla (figura
9), y como la pared del fruto en la que se encierra suele ser delgada, los profanos
31
en ésta materia, como nosotros, podemos confundir, o tomar, el fruto por
semilla, llamando, por ejemplo, semilla de anís o de perejil a lo que en realidad
es el fruto.
Figura 9. Semillas de las umbelíferas
Figura 10. Flor y fruto de las umbelíferás.
32
El fruto es un diaquenio, formado por 2 mericarpos (figura 10) unidos por
una cara, la comisural, que generalmente se separan al madurar dejando al
descubierto el carpóforo que los sustenta; pueden estar comprimidos dorsal o
lateralmente. Están recorridos por 5 costillas primarias, una dorsal, 2 laterales y
2 marginales (o comisurales), en ocasiones aladas, que alternan con 4 espacios
intercostales o valéculas, los cuales pueden estar recorridos por costillas
secundarias, aladas o espinosas. A la altura de las valéculas y en la comisura
aparecen en ocasiones vitas, unas vesículas secretoras, en número variable.
Ocasionalmente, los frutos (esquizocarpos) son esféricos, como los del
culantro (cilantro, coliandro o coriandro). Mayormente, y por lo general,
cortando el fruto al través, se observa (con una lente de aumento, o con un
microscopio óptico compuesto) que la sección obtenida no corresponde a un
círculo, sino, más bien, a una elipse, más o menos excéntrica y prolongada.
Figura 11.
Figura 11. Fruto de las umbelíferás (esquizocarpos).
33
1.4 GÉNEROS Y ESPECIES MÁS IMPORTANTES:
Género Daucus (figura 12).
Daucus carota es la zanahoria (safanòria, en valenciano).
Se emplea su raíz.
Figura 12. Planta herbácea del género Daucus (Zanahoria).
Género Pastinaca.
Pastinaca sativa es la chirivía (xirivia, en valenciano).
Se emplea su raíz.
Género Apium.
Apium graveolens es el apio (api, en valenciano).
Se emplea sus tallos, hojas y pecíolos.
34
Otras especies (figura 13):
Foeniculum vulgare, es el hinojo (fenoll, en valenciano).
Petroselinum crispum, es el perejil (julivert, en valenciano).
Anethum graveolens, es el eneldo (anet, en valenciano) .
Cominum cyminum, es el comino (comí castellà, en valenciano).
Carum carvi, es la alcaravea (comí, en valenciano).
Pimpinella anisum, es el anís (anís, en valenciano).
Conium maculatum, es la cicuta (cicuta, en valenciano).
Angelica sylvestris, es la angélica.
Crithmum maritimum, es el hinojo marino (fonoll marí, en valenciano).
Levisticum officinale, es el levístico.
Figura 13. Otras especies de la familia Apiaceae.
35
Clasificación según la función del cultivo
a) Por sus flores (figura 14).
b) Por sus Hojas (figura 15).
Figura 14. Plantas de la familia Apiaceae cultivada por sus flores.
Figura 15. Plantas de la familia Apiaceae cultivada por sus hojas.
36
CAPÍTULO II
EL PEREJIL
37
DEFINICIÓN DE PETROSELINUM CRISPUM
El perejil (Petroselinum crispum) es una planta herbácea del género
Petroselinum dentro de la familia Apiaceae. Se distribuye ampliamente por todo
el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como condimento. El nombre
genérico del perejil, Petroselinum, proviene del griego Petrol que significa
piedra o roca, por los suelos rocosos en el que habitualmente crece. Es originario
de la isla de Cerdeña desde donde se extiende a todos los países del
Mediterráneo.
Nombre científico: Petroselinum sativum Hoffm.
Nombre vulgar en castellano: perejil.
Nombre vulgar en otros idiomas: parsley (inglés), Petersillie (alemán),
persil (francés), prezzemolo (italiano).
Figura 16. Perejil ((Petroselinum crispum).
38
Tenemos pues que, para Berdonces, J.L. (1998) el perejil es una planta
herbácea bienal, aunque puede cultivarse también como anual. Forma una
roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee
tallos floríferos que pueden llegar a rebasar los 60 cm con pequeñas flores verde
amarillentas. Es la que se consume como hortaliza cruda o cocinada además es
medicinal.
I. ANTECEDENTES HISTÓRICOS
El perejil es originario del mediterráneo. En la antigua grecia se utilizaba
para premiar a los atletas en los primeros juegos deportivos, después se cambio
el perejil por las coronas de laurel. Existen evidencias históricas de que
Hipócrates utilizaba el perejil para curar varios tipos de enfermedades. Además,
de los usos que se le atribuían a esta planta en la antigüedad, los griegos le
daban un significado sagrado como: la alegría, fiesta y también nacimiento o
resurrección, por lo que los helenos colocaban ramos de perejil sobre las tumbas
de sus difuntos para honrarles.
Figura 17. Celebración en el Olimpo con perejil.
39
Es por eso que el perejil estaba más asociado al mundo de los difuntos, lo
asociaban con la mala suerte y lo consideraban el símbolo de la muerte, por lo
que lo utilizaban en los entierros. En la mitología griega cuando el héroe
Archemorus es devorado por las serpientes, el perejil brotó en la tierra
empapada con su sangre, desde entonces los antiguos griegos utilizaron los
ramos de perejil para desodorizar y acompañar a los difuntos en su viaje al Más
allá.
Figura 18. Pedanio Dioscórides.
Asimismo, también Dioscórides (figura 18), utilizó el perejil como
remedio para muchas enfermedades en la época griega por su valor diurético y
emenagogo (provocaba la menstruación). Además en La Ilíada aparecen
referencias sobre esta planta, ya que la isla mágica de la ninfa Calipso estaba
cubierta por una alfombra de perejil cuyo poder afrodisíaco empleó para seducir
a Ulises y retenerlo a su lado durante varios años. Para los romanos sí era una
planta popular: una corona de perejil disminuía la embriaguez. También lo
utilizaban en la cocina. Por otro lado, los romanos usaron el perejil para el
consumo alimenticio. Los gladiadores romanos empleaban el perejil como fuente
de fortaleza y astucia antes de los combates. También, Plinio el viejo
40
recomendaba la ingesta de perejil para prevenir enfermedades. Aunque los
romanos también usaron el perejil como planta ornamental por su aroma.
En la Edad Media, el Petroselinum Sativum, nombre científico del Perejil,
era una hierba endemoniada que, al cambiarla de lugar, ocasionaba la muerte.
Por lo tanto, esta planta se asociaba a poderes mágicos, con la creencia popular
de que si se mencionaba el nombre del enemigo mientras se arrancaba de raíz,
este moriría de inmediato. Carlomagno ordenó el cultivo de la planta en sus
jardines por sus cualidades aromáticas y ayudó a difundirlo en la cocina de otros
continentes, aunque no fue hasta finales del s. XVII cuando se incluyó como
ingrediente destacado de las recetas francesas y adquirió prestigio y fama
mundial como planta aromática saludable e incluso decorativa.
La tradición popular dice que regalar perejil atrae la mala suerte, además
su lento crecimiento le confiere un carácter misterioso que se recoge en el dicho
"van siete veces con el diablo y vuelven otras siete antes de germinar". Para
evitar el mal agüero el perejil debe plantarse el Jueves Santo y ofrecerse un
ramito a San Pancracio para que además atraiga el dinero. También se cuenta
que estando San Francisco de Asís enfermo y con poco apetito le preguntaron:
"¿Qué te gustaría comer, padre?" a lo que el santo respondió: "Si tuviera perejil,
intentaría comer un trozo de pan con él" y "con lo poco que tomó, se reanimó
mucho" mitigando así las nauseas que le producían la anemia que sufría.
Actualmente los usos del perejil son fundamentalmente culinarios,
aunque la medicina natural está recuperándolo contra algunas dolencias por la
gran cantidad de vitaminas y minerales que presenta. Es rico en vitaminas C, A, y
B, en yodo y hierro; mejora la digestión y ayuda en caso de hinchazón. . Para un
cutis castigado, se puede preparar una mascarilla calmante, mezclando una
41
cucharada sopera de perejil con tres cucharadas de queso fresco. Tanto las hojas
como los tiernos tallos se pueden picar muy fino para aderezar carnes y
pescados, o ser espolvoreados en sopas y consomé. Asimismo se pueden ingerir
tal cual. Además se suele usar como elemento decorativo en los platos. Su origen
está en la zona del mar Mediterráneo, siendo hoy en día una planta que se
encuentra en la mayoría de los huertos europeos.
1.5 ZONAS DE PRODUCCIÓN
El cultivo de esta planta se da hacia el sur de Europa. Regiones templadas,
en zonas de clima suave. Según algunos investigadores procede de Asia Menor.
Pero hoy en día se cultiva en casi todo el mundo.
1.6 CARACTERÍSTICAS GENERALES
Perejil, Petroselinum, cuyo nombre científico es Petroselinum hortense o
según una clasificación más reciente Petroselinum sativum, pertenece a la
familia Umbrelliferae y es originario del área del Mediterráneo y de Asia
occidental. Es una planta cultivada en casi todos los huertos y muy estimada por
sus propiedades aromáticas y medicinales.
Es una planta bienal si se cultiva, y perenne en estado espontáneo. La
planta de perejil está provista de tallos erguidos, tubulares que pueden alcanzar
70 cm de altura y raíz pivotante abultada y carnosa. Las hojas, con largos
pecíolos, son dentadas y subdivididas en tres segmentos y de forma más o
menos triangular.
Las flores del Perejil (figura 19) que aparecen en el segundo año de
cultivo, con largos tallos florales, se reúnen en umbelas, son bastante pequeñas y
42
de color blanco-verdoso y aparecen en verano y producen pequeñas semillas
ovaladas, aplastadas de color gris-pardo recorridas por estriaciones verticales.
Figura 19. Flores del perejil.
II. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA
Reino Plantae
Clase Angiospermas
Clado Eudicotiledóneas
División Magnoliophyta
Subclase Dicotyledoneas
Orden Apiales o Umbeliflorae
Familia Apiaceae
Género Petroselinum
Especies Petroselium hortense, petroselium
crispum
Cuadro 2. Clasificación botánica del Petroselinum.
43
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
Planta herbácea que crece hasta 70 cm de altura, con tallos angulosos,
nudosos, huecos y ramificados, hojas pecioladas, alternadas, lustrosas verde
oscuras, rizadas, partidas en tres gajos dentados. Las flores están dispuestas en
inflorescencias en umbelas blancas o verdosas, compuestas por corolas
pentámeras y el androceo formado por cinco estambres libres. Los frutos son
discoidales, constituidos por dos aquentos reunidos que llevan en el ápice cinco
pequeños apéndices. Las semillas menudas, parduscas, oavadas y cob venas muy
finas. La producción de semillas comienza al cabo del segundo año.
1.7 CARACTERES MORFOLÓGICOS DEL PEREJIL
Es una planta bianual de raíz es fusiforme y blanquecina. El grosor
depende de la variedad que se quiere aprovechar. En su primer año de
vegetación emite unas hojas radicales muy pecioladas que se disponen en roseta.
El limbo puede ser doble o triplemente pinnado, y que pueden ser lisos o
rizados. Generalmente son de color verde oscuro. Figura 20.
Figura 20. Plantas de perejil.
En el segundo año se desarrolla el tallo floral que puede llegar a los 80 cm
de altura. Da lugar a unas inflorescencias en umbela formada por flores
44
pequeñas de color amarillo verdoso o rojizas. La fructificación es en pequeños
aquenios de color grisáceo. El peso de las 100 semillas es de 1,4 g y tienen un
capacidad germinativa de dos años.
1.8 CARACTERES FISIOLÓGICOS DEL PEREJIL
Es un cultivo sensible a las heladas, a la sequía y a fuertes vientos. Las
temperaturas bajas pueden tener un efecto vernalizante. Se desarrolla mejor en
suelos de textura media, frescos y ricos en materia orgánica.
Para ayudar a adelantar algo la germinación se pueden poner las semillas
a remojo durante 24-48 horas antes de sembrarlas. Al parecer presenta una
cierta latencia debida a unas exigencias muy específicas relacionadas con la
temperatura y la iluminación y el propio genotipo de la variedad.
1.9 TIPOS DE PEREJIL
Existen 5 tipos de Perejíl: reflejados en el anexo 1.
a) Perejíl de hoja lisa o perejíl de Nápoles:
Es más suave que el de hojas crespa y casa bien con el ajo. Tiene
vitamina C, A, hierro, calcio y caroteno. De porte vigoroso y follaje verde
intenso y abundante. Es una planta rústica, de tallos erectos, que suele
alcanzar hasta 40 cm de altura. Las hojas, de color verde oscuro, poseen
largos peciolos. Estas son anchas, lisas y con bordes dentados. Son
aromáticas y poseen un sabor característico muy acentuado. Suele
45
sembrarse durante todo el año, siendo una planta de crecimiento rápido,
muy productiva y muy resistente al frío.
b) Perejíl crespo:
Se usa en guarniciones. Su sabor es más fuerte. Posee hojas muy
hendidas, extremadamente rizadas y bastante aromáticas. Follaje verde
claro y porte más bajo que el del perejil común. Tallo erguido y compacto.
Convienen poner la semilla a macerar durante 24 horas antes de realizar
la siembra. Esta puede realizarse durante todo el año. Se utiliza, al igual
que el tipo anterior, en condimento y aderezo. Tiene un sabor más suave,
casi dulce.
c) Perejíl Tuberosa o de Hamburgo:
Esta es una variedad del perejil común, pero con una raíz en forma
de nabo. Se da principalmente en Europa y el tubérculo puede comerse
crudo, sólo escaldado y cortado en hebras para hacer ensalada o cocido
en trozos con agua algo salada durante 20 minutos. Se utiliza lo mismo
que un nabo. Las hojas se cuecen y se utilizan como las espinacas. Por su
color y sabor refrescante, el perejil es una hierba muy valiosa, además de
ser la más rica en vitaminas: A y C y en calcio, hierro y manganeso,
estimula el apetito. La mayor parte del sabor se encuentra en el tallo, no
en la hoja; se pone en estofados y en sopas. Las hojas picadas se añaden
generosamente a las salsas, rellenos, ensaladas y los ramitos frescos o
fritos, son una guarnición muy decorativa. Se puede rallar y poner en la
ensalada, para hacer purés, sopas.
46
d) Paramount:
Se conoce con este nombre a un tipo de perejil que cuenta con
plantas de porte medio a alto, follaje color claro y hojas enteramente
encrespadas y encorvadas.
e) Perejíl Japonés o Mitsuba:
El perejil Japonés es originario de China, Corea y Japón. Mitsuba
significa "tres hojas" en japonés. Este condimento tiene un sabor entre el
apio y el perejil. En Japón se prepara la sopa de mitsuba fresca (añadido
justo antes de servirla) o también podemos encontrarlo en el sushi pero
también es adecuado para la cocina europea. La Mitsuba en el jardín o en
una terraza se puede cultivar en zonas semi sombrías o de sombra y con
humedad. Es una planta perenne y resistente al frío.
1.10 Las dos principales especies cultivadas son:
a) PETROSELIUM HORTENSE
El Petroselinum hortense es el Perejil común con hojas pequeñas y de
color verde oscuro, particularmente aromático. De esta especie existen
numerosas variedades. Figura 21.
b) PETROSELIUM CRISPUM
El Petroselinum crispum es el Perejil de hojas rizadas, en efecto también
conocido con el nombre de Perejil rizado. De esta especie existen numerosas
variedades. Figura 21.
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Figura 21. Especies cultivadas de petroselinum. Izquierda Petroselinum crispum a la
derecha Petroselinum hortense.
1.11 CLASIFICACIÓN CULINARIA
Es, sin duda, la hierba de uso más común en la cocina europea y
americana, aunque, con demasiada frecuencia, se suele emplear como guarnición
y dejarla, despreciada, en un lado del plato. El perejil se puede emplear en casi
cualquier plato, pero la salsa de perejil resulta especialmente deliciosa con
jamón, y la mantequilla con perejil y ajo es una forma clásica de acompañar los
caracoles; también es deliciosa con mejillones y muchos otros pescados y
hortalizas. El perejil troceado puede añadirse a sopas, mahonesas, vinagretas, y
rociarse sobre hortalizas; sus tallos son un ingrediente básico para un bouquet
garni. El perejil es un componente vital para una omelette aux fines herbes. El
mejor método que se conoce para eliminar el olor a ajo en el aliento es masticar
una ramita de perejil.
Es un condimento, ya que se emplea en poca cantidad para resaltar o
modificar el gusto normal de los alimentos e incrementar el apetito. Existen
distintos tipos de condimentos según su naturaleza los clasificaremos de la
siguiente forma. El perejil entra en esta clasificación como hierbas aromática. El
48
perejil constituye, al igual que las especies, un condimento fundamental en las
distintas cocinas del mundo para realzar sabor y aromas de distintos alimentos.
A lo largo del tiempo, ha habido etapas que se han utilizado en exceso, mientras
que en otras apenas se han usado por considerar que desvirtuaban el sabor
natural del alimento. Las propiedades aromáticas del perejil derivan del hecho
de que contiene una esencia constituida por apiol y miristicina contenidas en
todas las partes de la planta pero principalmente en las hojas.
Figura 22. Hojas de perejil picadas.
1.12 PARTES UTILIZADAS DE LA PLANTA
Se usa todo de él: las hojas, el bulbo, el tallo (su sabor es muy intenso). Del
perejil se utiliza toda la parte aérea de la planta fresca. Las hojas pueden usarse
tanto frescas como secas. Se utiliza también la raíz recogida en otoño y seca.
Figura 23. Preparación del perejil.
49
1.13 CULTIVO DE PETROSELINUM CRISPUM (PEREJIL)
CICLO BIOLÓGICO O AGRONÓMICO DEL PEREJIL
El cultivo de esta planta se suele realizar entre finales de invierno y
mediados de verano. Esto no descarta que en zonas templadas se pueda efectuar
durante todo el año.
Figura 24. Cultivo de perejil.
La semilla de tarda mucho en germinar, entre 25-40 días. La recolección
se realiza 80 90 días tras la siembra, y se realizan varios aprovechamientos
conforme se van formando más hojas
AGROECOLOGÍA
El perfil es extremadamente exigente en la calidad del suelo que debe ser
rico en humus, muy fértil y suelto. Antes de la siembra debe ser arado para que
las raíces puedan penetrar profundamente. Es un cultivo bienal que produce
semilla al segundo año y bajo condiciones adecuadas resiste bien todos los
climas, prefiriendo los fríos.
50
TÉCNICA DE CULTIVO
El perejil es una planta muy rústica y crece bien en zonas de clima
templado a pleno sol pero preferiblemente a media sombra. Las temperaturas
óptimas de desarrollo están entre 16-20°C. No toleran temperaturas bajo 0°C y
sobre 35 °C. A medida que crecen los tallos florales conviene eliminarlos porque
de otro modo la planta ya no producirá nuevos tallos.
RIEGO
El perejil debe ser regado a menudo, casi todos los días de modo que se
mantenga el terreno constantemente húmedo.
SUELO – TRASPLANTE
El trasplante del perejil se realiza en el momento de plantar las plantas
jóvenes. El perejil no es particularmente exigente en terrenos, pero su cultivo se
aventaja si se usa una tierra rico en materia orgánica, ligera y de pH ligeramente
ácido y que drene bien porque no le gustan los encharcamientos y es por tanto
preferible añadirle un poco de arena fina.
Considerando que son plantas que tienen que ser regadas muy
generosamente y que no toleran los encharcamientos, si se cultiva el perejil en
maceta es preferible usar terracota que permite respirar al terreno. Si la siembra
se efectúa en cubetas o en maceta se reparten las semillas de perejil en filas
paralelas sobre un sustrato para semillas. Para enterrarlas de manera uniforme
puede empujarlas bajo el sustrato usando un trozo de madera plana (figura 25).
Las semillas deben ser enterradas a una profundidad de 1-2 cm.
51
Figura 25. Método para enterrar las semillas de perejil en una maceta.
El recipiente que contiene las semillas del perejil debe ser mantenido a la
sombra, a una temperatura alrededor de 20-26°C y constantemente húmedo
(use un pulverizador para humedecer totalmente la tierra), hasta el momento de
la germinación.
El recipiente debe ir revestido de una cubierta de plástico transparente (o
una losa de vidrio) que garantizará una buena temperatura y evitará que la
tierra se seque demasiado rápidamente (figura 26). Rociar agua en el terreno
cada vez que el sustrato esté a punto de secarse. Figura 27.
Figura 26. Recipiente revestido.
La hoja de plástico (o la losa de vidrio) debe ser retirada cada día para
controlar el grado de humedad de la tierra y sacar el agua de condensación que
se forma sobre el plástico (o en el vidrio).
52
Cuando las semillas hayan germinado, se aparta la cubierta de plástico
transparente (o la losa de vidrio) y a medida que las plantas crecen, se aumenta
la cantidad de luz (nunca el sol directo) y se asegura una buena ventilación.
Entre todas las plantas de perejil nacidas, indudablemente las habrá menos
vigorosas que otras. Localícelas y elimínelas para de este modo garantizar más
espacio a las plantas más robustas.
Figura 27. Método para humedecer el suelo.
Las plantas jóvenes de perejil cuando se hayan puesto suficientemente
grandes para ser manipuladas deben ser retiradas delicadamente con un
pequeño panecillo de tierra y plantadas luego definitivamente. La primera
recolección normalmente se ejecuta 70/80 días después de la siembra.
1.14 RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN
Las hojas de perejil se recogen gradualmente, cuando se necesitan,
cortándolas con todo el pecíolo lo más cerca posible del terreno sin perjudicar al
botón central. El perejil es una planta de crecimiento muy rápido por lo que una
vez cortada, echa enseguida nuevos tallos.
Las hojas pueden ser utilizadas frescas o congeladas. No deben secarse
porque perderían su aroma. Deben ser utilizadas al final de la cocción porque de
otra manera perderían su aroma. Del perejil se pueden utilizar también las
53
raíces recogidas en otoño que pueden ser secadas y guardadas en botes de
vidrio.
1.14.1 Cosecha de perejil Semillas
Figura 28. Cosecha del perejil.
Espere hasta que el segundo año. Plantas de perejil no van a sembrar
durante su primer año. Si usted planea en la cosecha de las semillas, usted
tendrá que controlar una planta ya en su segundo año.
o Plantas de perejil son bienales. Por lo general, las plantas sólo
vivirán durante dos años, y al final de sus vidas, van a la flor y la
semilla.
o Para maximizar su cosecha de semillas, se recomienda quitar las
plantas de dos años de edad, imperfectos o débiles al final de la
54
primera temporada. De este modo, se asegura que las plantas más
saludables pueden fertilizar entre sí y producir buena semilla .
o Al cosechar y almacenar semillas, trate de separar a los que
estaban listos para la cosecha temprana de aquellos que estaban
preparadas más tarde en la temporada. Las semillas de los
productores de semillas tempranas deben tener prioridad sobre
los que venían de las plantas que producen semilla tarde.
Figura 29. Semillas de perejil.
Recoger las semillas cuando se oscurecen (figura 29). Para cosechar las
cabezas de semillas enteras, espere hasta que la mayoría de las semillas han
dado vuelta a marrón oscuro. Si usted cosecha las semillas más temprano, puede
que no germinan bien más adelante.
o Semillas de perejil pasa por tres etapas básicas. Inmediatamente
después de que termine la floración, la semilla va a surgir como un
color verde claro o brillante. Con el tiempo se toma un tinte
55
bronceado durante la segunda etapa, y en la fase final, que será de
color marrón o de otro modo de color oscuro.
Figura 30. Corte de las cabezas de las semillas de perejil.
Cortar las cabezas de la semilla. Recortar las semillas cortando
directamente debajo de la cabeza de la semilla (figura 30). Apriete el tallo justo
por debajo de la cabeza de la semilla con el dedo pulgar y el dedo índice. Cortar
el tallo justo por debajo de sus dedos.
o Retire las cabezas de la semilla con cuidado, agitándolos lo menos
posible mientras trabaja. Si sacude las semillas mientras que el
recorte a retirarse, usted podría terminar esparciendo las
semillas. Dado que las semillas son bastante pequeñas, las semillas
que se encuentran dispersos probablemente termina perdido.
56
Figura 31. Eliminación de las semillas maduras.
Agite ligeramente. Agite suavemente las cabezas de la semilla en una
bolsa de papel para eliminar de forma rápida y fácilmente a la mayoría de las
semillas maduras. Figura 31.
o Usted podría también ligeramente sacudir o tirón en las semillas
sobre un parche de tejido apretado de tejido o láminas de plástico.
o Agitar o remover las semillas con un movimiento suave. Si aplica
demasiada fuerza, las semillas pueden volar y dispersarse en todas
direcciones.
Figura 32. Maduración de las semillas al sol.
57
Madurar semillas adicionales. Si todavía quedan unas cuantas semillas de
jóvenes pegados a las cabezas de la semilla, que puede que ellos maduran
mediante el establecimiento de la cabeza de la semilla de corte en el sol durante
unos días. Figura 32.
o Para madurar más de las semillas, se extendió a cabo los tallos
cortados en láminas de plástico o de tela de tejido apretado y
colocarlos en el interior la luz solar directa. Mantenga los tallos de
perejil en una sola capa, delgada cuando se secan.
o Las semillas restantes deben estar maduros dentro de dos días.
o Mantenga las semillas en el interior cuando se secan. Si seca las
semillas al aire libre, aves u otros animales pequeños pueden
terminar encima de conseguir para ellos antes de hacerlo.
Figura 33. Preparación de las semillas del perejil individualmente.
58
Considere desplume semillas individualmente. Si un puñado de semillas
de un racimo maduran mucho más rápido que los demás, se puede cosechar por
su cuenta con sólo pellizcar ellos con el dedo índice y el pulgar. Figura 33.
o Perejil plantas tienen una tendencia a madurar a un ritmo
irregular. Algunas semillas pueden estar listos para cosechar todo
un tres semanas antes que los demás, incluso si las semillas están
en la misma cabeza.
o Ten cuidado ya que despluma de semillas. La fuerza que se utiliza
para arrancar las semillas individuales puede hacer que el vástago
retroceda, y si hay demasiadas semillas maduras de la planta, que
puede romperse con la fuerza de ese retroceso, y volarán como
resultado. Como resultado de ello, se recomienda que arrancan las
semillas individuales sólo si la mayoría de las semillas aún no
están listos para la cosecha.
Figura 34. Almacenamiento de las semillas de perejil.
59
Secar las semillas. Las semillas tendrán que secar durante unos 10 a 14
días antes de que pueda almacenarlos y usarlos más tarde. Figura 34.
o Para secar las semillas, se extendió a cabo en una sola capa sobre
una bandeja para hornear con laterales poco profundas y
colocarlos en un lugar cálido y seco.
o Gire y mezclar las semillas todos los días para evitar que se sequen
de manera desigual.
o Las semillas deben estar completamente secas antes de
guardarlas.
o Guarde las semillas secas en bolsas de plástico o recipientes
herméticos. Manténgalos en un lugar fresco, seco y oscuro hasta
que esté listo para plantar.
1.15 PLAGAS Y ENFERMEDADES
En los últimos años y debido a la creciente importancia de los cultivos
comerciales de perejil, se han venido desarrollando ensayos para tratar de
encontrar soluciones a los problemas fitosanitarios que se presentan en campo.
Así, se están induciendo genes de defensa en perejil a través del ozono. Los
estudios se encaminan hacia la producción de plantas bajo atmósferas ricas en
ozona para inducir en las plantas los mecanismos moleculares de la defensa, y
que solo se manifiestan bajo estas atmósferas ricas en ozono ( Ekeykaltenbach et
al, 1994 a y b).
60
También se está experimentando para tratar de identificar los genes
implicados en la resistencia a enfermedades a través de marcadores moleculares
(Zou y Taylor, 1994). Además parece que los estudios revelan que el incremento
de la biosíntesis de compuestos fenólicos destinados a las paredes celulares
contribuyen a modificar la estructura de la misma al tiempo que induce
funciones adicionales de defensa frente a patógenos (Matern et al, 1995).
ENFERMEDADES PROVOCADAS POR PARÁSITOS TELÚRICOS.
En las semillas de perejil los daños por marras de nascencia no son tan
frecuentes como cabria esperar. Los daños pueden ser graves en ciertas
situaciones, en particular en Florida (suelos descalcificados, siembras en
condiciones cálidas y húmedas). Allí practican una inundación de los futuros
terrenos de siembra, bajo 10 ó 15 centímetros de agua durante 60 días antes de
su preparaci6n. Esta práctica, emparejada a un encalado que eleva el pH hasta
7,5 disminuye los daños por Rhizoctonia y Fusarium.
El perejil es un huésped muy favorable al desarrollo de Meloidogyne
(figura 35), tanto si se trata de M. incognita, M arenaria, M javanaica adaptados a
las condiciones cálidas, como si se trata de M. hapla, mas tolerante al frío.
Podemos observar no solamente una baja de vigor de las plantas, sino también,
tras la podredumbre de las agallas, marchitamientos definitivos.
Esta es la principal causa de la mortalidad del perejil en condiciones
tropicales donde esta planta es potencialmente vivaz por el hecho de que allí no
sube a la flor.
61
Figura 35. Raíces del perejil afectadas con Meloidogyne.
ENFERMEDADES BACTERIANAS.
En los Estados Unidos se han detectado dos enfermedades foliares de
origen bacteriano en el perejil, una con un óptimo de virulencia a 20 °C,
Pseudomonas syringae pv. Apii (figura 36), muy importante, sobre todo, en el
norte, la otra, Pseudomonas cichorii, causa estragos a temperaturas mas
elevadas (29 °C) y es terrible, sobre todo, en Florida. Los síntomas de ambas
enfermedades son similares: manchas, en un principio de color amarillo muy
vivo que, después, se tornan necróticas en su centro con un halo amarillo, que
puede alcanzar 5 milímetros de diámetro. Es conveniente recurrir,
principalmente en Florida, a tratamientos bactericidas regulares (cobre +
fungicidas orgánicos), con una cadencia que puede variar hasta dos veces por
semana en condiciones favorables a la enfermedad (Messiaen, 1995).
Figura 36. Planta de perejil enferma, de izquierda a derecha, Pseudomonas syringae pv.
Apii y con Pseudomonas cichorii.
62
Erwinia carotovora es la causante de la podredumbre blanda del perejil.
Esta está caracterizada por el desarrollo de un exudado verde oscuro, los tejidos
se destruyen completamente. La enfermedad se ve favorecida por el tiempo
cálido y húmedo, pudiéndose controlar mediante el empleo de sistemas de
refrigeración (Snowdon, 1991).
ENFERMEDADES DE LAS HOJAS Y CUELLO DE LAS PLANTAS.
Septoriosis y cercosporiosis (Messiaen, 1995).Son las enfermedades
foliares más importantes del perejil; están provocadas por: Septoria petroselini y
Cercospora petroselini. Las manchas de Cercospora son de colo r gris claro, con
márgenes muy bien delimitados. Las de Septoria son de un color pardo más
oscuro y en ellas podemos distinguir picnidios, muy a menudo, presentes, no
solo en el centro de la mancha, sino en todo el tejido verde que la rodea.
También podemos observar picnidios sobre los peciolos. En algunos casos,
bastante extraños, las manchas son necróticas y de color gris claro con un
margen pardo y albergan picnicios en su centro (figura 37). Las conidias de
Cercospora son diseminadas por las corrientes de aire y germinan en la
superficie de las hojas favorecidas por el rocío o por ligeras lluvias; la
penetración es estomática. Las conidias de Septoria, o picnosporas, producidas
en masas viscosas recubiertas de gelatina esporífera, son diseminadas por las
salpicaduras de lluvia, o por el cultivador que circula entre las plantas húmedas
de lluvia o de rocío. La germinación y la penetración exigen más de un 90 % de
humedad durante dos días, o el humedecimiento de las hojas durante 24 horas.
Los dos hongos pueden ser transmitidos por las semillas: Cercospora bajo
la forma micélica, Septoria bajo la forma de picnidios en la superficie de las
semillas. La infección de las plántulas a partir del inóculo que portan las semillas
63
o a partir de los restos de cosecha, es discreta en un principio, y en el caso de
Septoria pasa por una fase radicular. Incluso cuando la contaminación inicial es
precoz, los daños pueden comenzar a manifestarse tras el trasplante. Los
métodos de lucha: se debe evitar al máximo la perturbación de los restos de
cultivo, eliminando los residuos de perejil y practicando una rotación de dos
años en las parcelas de cultivo. El uso de semillas desinfectadas, o, mejor todavía,
sanas, es del mismo modo esencial. Los lotes de semillas sospechosos pueden ser
fácilmente localizados por medio del examen de las semillas con lupa binocular.
Figura 37. Perejil con hojas enfermas.
Pero la presencia de picnidios en ellas no es razón suficiente como para
creer que estos sean viables. Los lotes de semillas de más de dos años de edad no
portan más que picnidios muertos. La lucha contra la Septoriosis se realiza
tratando a base de tiabendazol, con benomilo y otros productos próximos, con
cadencias de tratamiento de 14 días y la posibilidad de dominar epidemias
iniciales. Otros tratamientos aplicables son: utilización de semillas sanas
(tratadas) y de dos años, efectuar pulverizaciones sobre los cultivos mojando
bien las hojas por el envés, practicar largas rotaciones de cultivos, aplicación de
64
fungicidas eficaces como son: Maneb (2 kg/ha, de producto comercial), Tilt 125
(1 kg/ha), o Daconil (2kg/ha).
Phytophthora nicotianae var. parasitica causa otra podredumbre en el
perejil. Esta enfermedad ha sido descrita en Hawai, y se establecieron los
síntomas estudiando los cultivos sólo en tiempo seco (temperatura del suelo 30
ºC o alrededor). El hongo puede ser transmitido por las semillas. La
podredumbre blanda acuosa que aparece es causada por Sclerotinia
sclerotiorum, la cual puede atacar al cultivo en desarrollo. Son especialmente
susceptibles las plantas cultivadas con elevadas densidades y en espacios
cerrados como también ocurre en los cultivos forzados bajo plástico (Snowdon,
1991). En los últimos años se ha estudiado, en ensayos realizados in vitro, el
mecanismo de defensa de las plantas frente a aislados de Phytophthora
megasperma fsp glycinea elicitor.
Los estudios recientes tratan de fomentar y acelerar la respuesta de las
plantas frente al patógeno para así producir en estadíos tempranos del ataque
los metabolitos necesarios, implicados en la resistencia relativa, para presentar
una más adecuada defensa frente al patógeno (Norman et al, 1994). Ensayos
similares se han desarrollado con otras especies de Phytophthora infestans,
todos ellos encaminados a la búsqueda de marcadores moleculares in vitro para
su posterior uso y fomento de la defensa frente al patógeno (Reinold and
Hahlbrock, 1996; Naton et al, 1996).
OTRAS ENFERMEDADES DE LAS HOJAS Y LOS PECIOLOS.
En 1993, cultivos de perejil comercial desarrollados en San Joaquín y el
valle de las Salinas (USA), presentaron síntomas y signos de una enfermedad
65
foliar. Estos síntomas consistían en clorosis y marchitez de las hojas. El
característicos crecimiento blanco del hongo, típico del oidio, se presentó en
todas las hojas. Finalmente el agente causal fue identificado como Erysiphe
heraclei (Koike y Saenz, 1994).
En cultivos de umbelíferas en Suiza se han descrito los síntomas
correspondientes a una podredumbre de raíces en perejil causados por
Alternaria radicina. El control de dicha enfermedad está limitado al tratamiento
de las semillas. Los tratamientos se pueden realizar a base de agua caliente (20
minutos a 50 º C) dando buenos resultados (82 % de plantas sanas después de 3
semanas de cultivo). Como tratamiento químico se recomiendan Tiram, Zineb o
Captan en diferentes proporciones y con distintos métodos de aplicación. Otra
alternativa al control químico es la rotación de cultivos (Gindrat, 1979).
Existe otra enfermedad que rara vez ocasiona daños significativos en
cultivos de perejil pero convierte en impracticables esos terrenos en el
transcurso de dos años de producción. Las raíces de las semillas germinadas se
tornan marrones y mueren. La enfermedad afecta ala comercialización del
cultivo por su pobre aspecto foliar. La identificación del agente causal fue
confirmada por la Dra. D.J. Stamps del Commonwealth Mycological Institute,
Kew, siendo la primera vez que el hongo Pythium paroecandrum causaba una
enfermedad sobre cultivos de perejil. Como solución al problema se planteó la
rotación del cultivo con otros como cebada, puerros, zanahorias o cebollas de
primavera. La rotación con la cebada fue particularmente efectiva en la
reducción de la incidencia de la enfermedad en cultivos posteriores de perejil
dentro de la rotación. Esta reducción pudo estar relacionada con un incremento
del pH. Los fungicidas analizados para el control de la enfermedad no resultaron
rentables (McCraken, 1984).
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Se han descrito daños en las hojas debidos a Stemphylium y a Phyllosticta
petroselini Rothers (Snowdon, 1991).
En Italia se ha detectado un forma especializada de Cercosporidium
punctum, parásito del hinojo, sobre perejil.
En ocasiones también se observan royas en los cultivos de perejil
(Puccinia apii, Puccinia petroselini), que producen sobre sus huéspedes
uredosporas y teliosporas.
Mildiu (Plasmopara nivea). Esta enfermedad se caracteriza por la
formación de manchas amarillentas de contorno irregular en las hojas. Se puede
controlar con tratamientos preventivos a base de Maneb, Captafol, Mancozeb,
Zineb, etc., siendo también recomendables las rotaciones de cultivo.
1.16 INSECTOS PLAGA DEL CULTIVO.
Por lo general, no se le conocen plagas específicas, debiendo el agricultor
controlar las plagas polífagas de las hortalizas, tales como gusanos blancos,
rosquillas, gusanos de alambres, etc. Para ello se pueden realizar tratamientos
insecticidas a base de Fonofos a razón de 0,2 gramos de materia activa por
metro cuadrado. En el caso de continuar los ataques se recomienda el empleo de
cebos envenenados repartidos a voleo, utilizando una mezcla de salvado y
Triclorfón a razón de 10 kilogramos del primero y 800 gramos del segundo
amasados con 5 ó 6 litros de agua.
67
Pulgones. Atacan a la mayor parte de los órganos vegetales y
especialmente al follaje. Se trata del pulgón de la zanahoria y los daños
que causan principalmente se centran sobre las hojas, provocando
deformaciones y reduciendo el crecimiento. Se combate a base de
pulverizaciones con productos tales como Malation – 50% a la dosis de
300 centímetros cúbicos en 100 litros de agua. (figura 38).
Figura 38. Pulgones negros del perejil.
La mosca del apio. La larva mina el parénquima de las hojas,
disminuyendo el valor comercial de la producción. Se puede combatir a
base de pulverizaciones con mevinfos, teniendo presente suspender los
tratamientos 20 días antes de la recolección. También puede emplearse
Diazinon – 40% a razón de 150 gramos de producto por 100 litros de
agua (8 kg/ha de materia activa) (Japon, 1985). Otra opción es el uso de
Bromuro etílico a la dosis de 5,4 kg/ha de materia activa,
Chlorfenvinphos a la dosis de 4 kg/ha de M.A.
68
Perejil (junto con el eneldo y el hinojo) es una comida favorita de la oruga
parsleyworm brillantes rayas, que se convierte en la mariposa cola de
golondrina negro atesorado (figura 39). Algunos bastante perejil jardineros
planta para ellos y la hermosa mariposas-a-ser, que son propensos a aparecer a
finales de verano y otoño. Mientras parsleyworms pueden comer mucho de la
planta, no van a acabar con él, y dándoles hábitat vale la pena. Una plaga grave,
sin embargo, es la mosca blanca. Para deshacerse de ella, rocíe el envés de las
hojas a fondo con jabón insecticida.
Figura 39. La oruga de la mariposa cola de golondrina.
1.17 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PEREJIL
Los diversos componentes químicos del perejil confieren a esta planta un
alto potencial para su uso farmacológico, como se verá a continuación.
Moazedi et al. (2007) y Fonnegra y Jiménez (2007) reportaron que los
componentes característicos del perejil son flavonoides (apíina, luteolina,
apigenina y algunos glucósidos), aceite esencial (apiol y miristicina), cumarinas
(bergapteno, imperatorina, xantotoxina, trioxaleno y angelicina), así como
vitaminas C y E, mencionando además que es la fuente más rica en vitamina A.
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Bursac et al. (2005) y Troncoso et al. (2007) afirmaron que el perejil además de
contener las vitaminas C y E contienen algunas vitaminas del complejo B, calcio,
hierro, fósforo y azufre. Por otro lado, Mohammad (2010), reportó que el perejil
tiene una alta concentración de ácido petroselínico (isómero del ácido oleico),
furanocumarinas, oleorresinas, proteínas, carbohidratos y taninos. Otro
compuesto presente en el perejil en cantidades moderadas es el ácido oxálico en
forma de oxalatos (Ortega et al., 2006).
La raíz, además del azúcar, almidón, mucílago, y 0,08 por ciento de aceite
esencial, contiene un cuerpo peculiar, nombrado por Braconnot (1843)apiin. El
aceite esencial de la raíz tiene una gravedad específica de 1,049, y al ponerse de
pie, depósitos de cristales, probablemente de apiol (ver más abajo). Semillas de
perejil contienen aceite graso (alrededor del 22 por ciento, Rump, 1836), el
aceite volátil que contiene el apiol bien definido cristalizable cuerpo,
tanino, apiin gelatinosa (de Braconnot), y un apiol sustancia aceitosa (Joret y
Homolle, Jour. Pharm. Chim., 1855, p. 212). Semillas de perejil producen, sobre
destilación con agua alrededor de 2,8 por ciento (4,27 por ciento, HC Whitney,
1880) de un aceite esencial (aceite de perejil), parte de la cual es más pesado que
el agua. Los cristales de apiol (antes llamadoalcanfor perejil) se forman mediante
la exposición del aceite a una temperatura baja. Algunos aceites son semisólida,
debido a la presencia de grandes cantidades de apiol. Apiol (C 12 H 14 O 4) se funde
a 30 ° C (86 ° F), y hierve a 294 ° C (561,2 ° F) , por lo tanto, no se volatiliza
fácilmente con los vapores de agua hirviendo. Tiene el sabor característico, pero
sólo un ligero olor a perejil. Su composición química se aclaró, por Ciamician y
Silber (1888 y 1890). Es soluble en alcohol y éter; casi insoluble en agua. Aceite
de perejil también contiene laevopinene (v. Gerichten, 1876).
70
Apiol, de Joret y Homolle, es un líquido aceitoso que tiene el olor y el
sabor del perejil; no es miscible con agua, tiene un peso específico de 1,078, y fue
introducido como febrífugo capaz de suplantar la quinina. Probablemente no es
un cuerpo uniforme, y se prepara mediante la abstracción de un extracto
alcohólico de las semillas, con cloroformo o éter, la eliminación de la grasa por
trituración del residuo evaporado con óxido de plomo, y después de 48 horas de
filtrado a través de carbón. El aceite así obtenido es probablemente idéntica a la
parte pesada del aceite volátil de las semillas. Ver también documento sobre este
tema por HC Whitney (New Remedies, 1880, p. 7).
Apiin puede ser aislado de las semillas mediante la extracción con alcohol
y la eliminación de apiol a partir del extracto alcohólico por medio de éter. El
residuo se purifica por solución repetida en alcohol y precipitación con agua. Del
mismo modo, apiin se puede obtener de la hierba, en el que se descubrió
primero. Se trata de un agua blanca, insípida, polvo microcristalino, soluble en
alcohol caliente y hervir. Después de enfriar se cae, formando una gelatina como
en diluir una solución como 1 en 1.500. Es soluble en álcalis, y se precipita de la
misma por ácidos. Las soluciones acuosas de apiin producen una coloración rojo
sangre profundo con cloruro férrico (Braconnot).Es un glucósido, y se
descompone por la acción de ácidos diluidos en dextrosa y apigenina
Lindenborn, 1867; v Gerichten, 1876).
PRINCIPIOS ACTIVOS DEL PEREJIL:
Hojas, semillas: Aceite esencial (3-6%): fenilpropanos (apiol,
miristicina), terpenos (alfa y beta-pineno). Flavonoides: apiósido,
luteolol, apigenol. Vitaminas A, B, C; sales minerales (hierro, calcio,
71
fósforo, magnesio, sodio, potasio, yodo, manganeso, azufre); trazas de
furanocumarinas: bergapteno; enzimas: diastasas.
Raíces: Aceite esencial (0,5-1%): apiol, miristicina; flavonoides: apiósido.
Poliínos: falcarinol. Furanocumarinas: bergapteno, oxipeucedanina,
isoimperatorina.
CONTRAINDICACIONES DEL PEREJIL:
Hipersensibilidad al apiol.
En casos de insuficiencia cardíaca o renal, su prescripción como diurético
es responsabilidad exclusiva del médico. Salvo indicación expresa,
recomendamos abstenerse de prescribir aceites esenciales por vía interna
durante el embarazo, la lactancia, a niños menores de seis años o a pacientes con
gastritis, úlceras gastroduodenales, síndrome del intestino irritable, colitis
ulcerosa, enfermedad de Crohn, hepatopatías, epilepsia, Parkinson u otras
enfermedades neurológicas.
No administrar, ni aplicar tópicamente a niños menores de seis años ni a
personas con alergias respiratorias o con hipersensibilidad conocida a éste u
otros aceites esenciales. No prescribir formas de dosificación orales con
contenido alcohólico a niños menores de dos años ni a consultantes en proceso
de deshabituación etílica.
EFECTO TÓXICO DEL PEREJIL:
Por su contenido en apiol el aceite esencial puede resultar neurotóxico y
abortivo. En dosis extraterapéutivas puede originar gastroenteritis, inflamación
72
del parénquima renal, arritmias y daño hepático. Por su contenido en
furanocumarinas fotosensiblilizantes, la planta fresca puede originar, tras la
exposición actínica, dermatitis de contacto.
PRECAUCIÓN EFECTO TÓXICO DEL PEREJIL:
Precaución con el perejil silvestre: Puede confundirse por su similitud con
la cicuta. Tener en cuenta el contenido alcohólico del extracto fluido y de la
tintura. Figura 40.
Figura 40. Perejil y cicuta
1.18 INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Valor nutritivo
El perejil contiene gran cantidad de Vitamina A, B1 y C y otras; así como
substancias Minerales como el Hierro, Potasio, Calcio y proteínas. Se emplea
como condimento y también en preparados de ensaladas crudas. Elimina los
73
gases y estimula el Jugo gástrico. No se deben usar ni las semillas ni la planta en
el embarazo porque su uso puede ser abortivo, sobre todo si están frescas
Vitaminas y minerales
Perejil. (Valor nutricional 100g).
Valor calórico 40 Kcal.
Carbohidratos 6.3 g - Azúcares 0.9 g Grasas 0.8 g Proteínas 3.0 g Tiamina (Vit. B1) 0.1 mg 8% Riboflavina (Vit. B2) 0.2 mg 13% Niacina (Vit. B3) 1.3 mg 9% Ácido pantoténico (B5) 0.4 mg 8% Vitamina B6 0.1 mg 8% Ácido fólico (Vit. B9) 152 μg 38% Vitamina C 133.0 mg 222% Vitamina K 1640.0 μg 1562% Calcio 138.0 mg 14% Hierro 6.2 mg 50% Magnesio 50.0 mg 14% Fósforo 58.0 mg 8% Potasio 554 mg 12% Zinc 1.1 mg 11%
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)
Cuadro 3. Información nutricional del perejil.
1.19 APLICACIÓN CULINARIA
Es, seguramente, la hierba más usada en la cocina. Es el rey de las hierbas
aromáticas, y probablemente más utilizada en nuestra cocina. Se utiliza tanto en
74
hojas frescas, como secas, y hasta en polvo. El perejil fresco tiene más sabor que
el seco, aunque este último también se suele utilizar en la cocina, pero en menor
medida. Esta planta es de agradable color verde y sabor ligeramente picante,
destaca de él, que acentúa el aroma y el sabor de otras hierbas.
El perejil es una hierba común y popular en Asia occidental y aparece a
menudo en los alimentos turcos, libaneses, sirios o Jordania, particularmente en
entradas frías como el hummus (puré de garbanzos con sabor) o baba
ganoush (Puré de berenjena). Otro ejemplo famoso es tabulé (figura 41), a
menudo considerado como el plato nacional del Líbano: Es una ensalada
de burghur (o bulgur, trigo partido sancochado), cebolla, jugo de limón y una
selección de verduras, a menudo pepino o tomate; debe su sabor fresco a
grandes cantidades de perejil fresco picado y también algunas hojas de menta.
Figura 41. Plato típico de la cocina árabe.
En la región Causasian, perejil también es conocida y popular; perejil seco
aparece en la famosa mezcla de especias de Georgia.It también se encuentra, se
seca de nuevo, en la hierba Irani mezcla ghorme.
75
La raíz de perejil se come como un vegetal o cocido en la sopa para
mejorar el sabor de la sopa, ya que no disminuye en el sabor después de mucho
tiempo de cocción. Los frutos, aunque aromático, han encontrado poca
aplicación; su uso en guisos de verduras o platos de lentejas puede, sin embargo,
tener efectos sorprendentes. Ya que son un fármaco diurético eficaz, grandes
cantidades de ellos pueden ser peligrosos, especialmente para personas con
debilidad del riñón; lo mismo es cierto, pero en menor medida, para la raíz, pero
no para las hojas.
Se puede emplear de dos maneras:
Fresco: en ramilletes, para adornar platos, sin cocinarlo o frito (se coloca
las ramas en aceite bien caliente un par de minutos); o picado para
espolvorear en nuestras recetas. Figura 42 (a).
Seco: es la versión que se encuentra al comprarlo envasado. También, se
puede secar los ramilletes (sólo usando las hojas en este caso), por
ejemplo, en el horno. Figura 42 (b).
a) b) Figura 42. Maneras de emplear el perejil. a) Perejil utilizado como ornamento en las
comidas. b) Una de las marcas de perejil seco envasado.
76
Esta hierba es un condimento perfecto para los guisos, no obstante se
puede usar en otras recetas como sopas, mayonesas, vinagretas, y rociarse sobre
hortalizas y/o carnes; sus tallos son un ingrediente básico para un bouquet
garni y forma parte de las llamadas finas hierbas. Cabe señalar, que el perejil es
utilizado en manojo en el agua de las alcachofas o al cocerlas para evita que estas
se ennegrezcan.
Otros usos comunes del mismo es mezclarlo con pan rallado para
empanar, o añadirlo a mantequilla para hacer exquisitas bases de tostas. Pero
quizás donde gane más protagonismo es en la famosa salsa verde, especialmente
pensada para aderezar pescados blancos, que precisamente tiene ese color y ese
nombre por su uso.
Ya que es un alimento altamente nutritivo y valioso, pues contiene
vitaminas A, B (B1, B2), y C, grandes cantidades de hierro, calcio, potasio,
fósforo, proteínas, yodo, magnesio y otros minerales. No obstante, no es
conveniente poner en remojo, práctica habitual, pues se pierde la vitamina C que
contiene esta planta. De allí pues, que los usos culinarios del perejil también
abarca no solo las hojas y el tallo sino las semillas, que se usan para la
preparación de curry, panes y salchichas. Al machacarlas se obtiene un sabor
exótico. Además, el mejor método que se conoce para eliminar el olor a ajo en el
aliento es masticar una ramita de perejil.
Consejos para preparar Perejil
Perejil fresco se debe lavar con cuidado antes de usar, ya que es muy
frágil. La mejor manera de limpiar es igual que lo haría la espinaca. Colóquelo en
un recipiente con agua fría y haga buches con éste con las manos. Esto permitirá
77
que cualquier arena o tierra para desalojar. Quite las hojas del agua, vacíe el
recipiente y llenarlo con agua limpia y repetir este proceso hasta que no queda
suciedad en el agua.
Ya que tiene un sabor más fuerte que la variedad rizada, italiano perejil
soporta mejor para cocinar y por lo tanto lo general, se prefiere el tipo de platos
calientes. Hay que añadir al final del proceso de cocción para que pueda mejor
que conservan su sabor, color y valor nutricional.
Si se hace una salsa de color claro, se debe utilizar los tallos de esta
variedad a diferencia de las hojas, para que la salsa se lleve el sabor del perejil,
pero no estará impartido con su color verde.
Almacenamiento del perejil.
Figura 43. Almacenamiento del perejil.
Perejil fresco del corte debe ser envuelto en papel de cocina húmedo,
colocado en una bolsa perforada y se almacena en la nevera. Su duración será de
un máximo de 3 días.
Para secar Perejil hacia el final del verano para uso culinario, que se
puede poner en el horno en bandejas de muselina, cuando se termine de cocinar,
78
lo que se repite varias veces hasta que seque bien y fresco, cuando las hojas se
deben frotar en las manos o a través de un tamiz de tela gruesa y el polvo se
almacena en latas, por lo que ni el aire ni la luz puede llegar a ella, o el buen color
no serán conservados. En el comercio, hay un método especial de secado que
preserva el color.
El aceite se extrae de las "semillas" o más bien las frutas, los frescos, en los
que la condición de que se suministran a los farmacéuticos de fabricación. Este
aceite es de un color amarillo dorado de la destilación al vapor por encima del
suelo de la planta inmadura. Se utiliza principalmente en sabores de alimentos,
que se utiliza en aguas Gripe y también en las fragancias especializadas.
Por otra parte, se trata como un ramo de flores se coloca en un vaso de
agua en la nevera, se cubren las hojas con una bolsa de plástico y cambia el agua
cada dos días, así puede durar hasta una semana de esta manera. Perejil seco
debe ser almacenado en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro.
Asimismo, mantendrá su potencia para un máximo de 4 meses.
APLICACIONES MEDICINALES
Las propiedades medicinales del perejil derivan del hecho de que
contiene una esencia constituida por apiol y miristicina.
Usos medicinales internos:
Tanto la raíz como la semilla aparecen registradas en farmacopeas
europeas, y uno de sus componentes, el apiol, descubierto en 1849, se comprobó
que era efectivo en la cura de la malaria y problemas asociados a ella. Es una de
79
las plantas más ricas en vitaminas A y C y en calcio, hierro y manganeso. Ya que
es rico en Calcio, utilizado en las comidas es una manera de consumir el Calcio
que se necesita en el organismo a diario, especialmente cuando se consumen
pocos productos lácteos. Las hojas frescas también contienen alcaloides
volátiles, fósforo y una discreta cantidad de vitamina A, vitamina C y vitamina K.
Considerando sus componentes, es usado como diurético, depurativo,
emenagogo (las semillas), antiséptico, antipirética y antiespasmódico.
Ya que el perejil es un excelente diurético, vasodilatador, estimulante y
depurativo, las raíces, comidas igual que los nabos, activan los riñones y han
sido usadas medicinalmente en dolencias renales así como en inflamaciones de
próstata y para el alivio de las molestias del útero. Por estas propiedades, esta
planta ayuda a bajar el colesterol y disminuir los triglicéridos. Figura 44.
Figura 44. Preparaciones medicinales de perejil.
El aceite esencial de perejil estimula el apetito e incrementa el flujo
sanguíneo al estómago y al útero, por lo que se ha venido utilizando como ayuda
para la digestión y para regular la menstruación. En este sentido, es muy útil
80
contra la Anemia, su alto contenido en Hierro junto con una gran cantidad de
Folato lo convierten en un producto muy importante para combatir la anemia, la
fatiga y el cansancio físico y mental. Por lo tanto, no deben abusar de él las
mujeres embarazadas o que estén amamantando ya que es abortivo.
Comido crudo y fresco funciona como digestivo. Además contribuye a
expulsar las flatulencias. En veterinaria, se ha empleado para poner en celo a las
ovejas.
Promover una salud óptima
Aceites-particularmente volátiles del perejil miristicina-se ha demostrado
que inhiben la formación de tumores en los estudios en animales, y en particular,
la formación de tumores en los pulmones. También Myristicin've ha demostrado
que activar la enzima glutatión-S-transferasa, Que ayuda a fijar el glutatión
molécula a las moléculas oxidadas lo contrario Eso sería hacer un daño en el
cuerpo. La actividad de los aceites volátiles del perejil califica como un alimento
"quimioprotector", y en particular de alimentos que pueden ayudar a neutralizar
en particular, los tipos de sustancias cancerígenas (como los benzopirenos que
son parte del humo del cigarrillo y el humo del carbón de leña grill).
Una rica fuente de antioxidantes Nutrientes
Los flavonoides en el perejil, especialmente luteolina-se ha demostrado
que funcionan como antioxidantes que se combinan con las moléculas que
contienen oxígeno altamente reactivas (llamados radicales de oxígeno) y ayudar
a los daños a base de oxígeno a las células Prevenir. Además, los extractos de
81
perejil se han utilizado en los estudios con animales para ayudar a aumentar la
capacidad antioxidante de la sangre.
Además de sus aceites volátiles y flavonoides, el perejil es una excelente
fuente de vitamina C y una buena fuente de vitamina A (a través de su
concentración notable de la pro-vitamina A de los carotenoides, el beta-
caroteno).
La vitamina C tiene muchas funciones diferentes. Es antioxidante soluble
en agua primaria del cuerpo, haciendo que los peligrosos radicales libres
inofensivos De lo contrario, en todas las áreas solubles en agua del cuerpo. Los
altos niveles de radicales libres contribuyen al desarrollo y la progresión de una
amplia variedad de enfermedades, incluyendo la aterosclerosis, el cáncer de
colon, la diabetes, y asma. Esto puede explicar por qué las personas que
consumen cantidades saludables de los alimentos que contengan esta vitamina
han reducido los riesgos para todas estas condiciones. La vitamina C es un
agente anti-inflamatorio también poderosa, Que Explica su utilidad en
condiciones: por ejemplo, la osteoartritis y la artritis reumatoide. Y ya que se
necesita vitamina C para la función saludable del sistema inmune, que puede ser
útil para las infecciones del oído recurrentes, preventivas para resfriados.
El beta-caroteno, un antioxidante importante, trabaja en las áreas
solubles en grasa del cuerpo. Las dietas con beta-caroteno alimentos ricos
también se asocian con un menor riesgo para el desarrollo y la progresión de
enfermedades como la aterosclerosis, la diabetes, y el cáncer de colon. Al igual
que la vitamina C, beta-caroteno también puede ser útil en la reducción de la
gravedad del asma, osteoartritis y la artritis reumatoide. Y beta-caroteno es
82
convertido por el cuerpo en vitamina A, un nutriente tan importante para un
sistema inmune fuerte Que su apodo es "la vitamina antiinfecciosa."
Perejil para un corazón sano
El perejil es una buena fuente de ácido fólico, una de las vitaminas del
grupo B más importantes. Mientras que desempeña numerosos papeles multitud
en el cuerpo, una de sus funciones más importantes en relación con la salud
cardiovascular es su participación en el proceso necesario que a través del
cuerpo convierte la homocisteína en moléculas benignas. La homocisteína es una
molécula potencialmente peligrosa que, en altos niveles, puede dañar los vasos
sanguíneos directamente, y los altos niveles de homocisteína se asocian con un
riesgo significativamente mayor de ataque cardíaco y accidente cerebro vascular
en personas con aterosclerosis o enfermedad cardíaca diabética. Disfrutar de los
alimentos ricos en ácido fólico, como el perejil, es una buena idea, especialmente
para individuos Cualquiera que tengan o deseen prevenir, estas enfermedades.
El ácido fólico es un nutriente esencial también para la correcta división celular y
es de vital importancia para TANTO prevención del cáncer en dos áreas del
cuerpo que contienen las células que se dividen rápidamente, los dos puntos, y
en las mujeres, el cuello del útero.
Protección contra la artritis reumatoide
Mientras que un estudio sugiere que altas dosis de suplementos de
vitamina C hace que la osteoartritis, un tipo de artritis degenerativa que se
produce con el envejecimiento, la peor en los animales de laboratorio, otra
indica que los alimentos ricos en vitamina C,: tales como perejil, brindan a los
83
humanos con la protección contra poliartritis inflamatoria , una forma de artritis
reumatoide que participen dos o más articulaciones.
Los resultados, presentados en la revista Annals of the Rheumatic
Diseases se obtuvieron de un estudio de más de 20.000 sujetos que mantuvieron
diarios de la dieta y la artritis libres eran cuando comenzó el estudio, y se
centraron en los sujetos que desarrollan poliartritis inflamatoria y te mas
similares a la artritis que se quedaron - Durante el período libre de seguimiento.
Los sujetos que consumieron Libro primeras cantidades de alimentos ricos en
vitamina C más de tres veces fueron más propensos a desarrollar los que
consumieron la artritis de las cantidades más altas.
Así, la próxima vez que aparece el perejil en su plato como guarnición,
reconocer su valor real, y participar de sus habilidades para mejorar su salud.
Como bono adicional, podrá disfrutar de la legendaria capacidad también de
perejil para limpiar tu paladar y tu aliento al final de la comida.
Comido crudo y fresco funciona como digestivo. Además contribuye a
expulsar las flatulencias. En veterinaria, se ha empleado para poner en celo a las
ovejas.
Perejil y oxalatos
Entre El perejil es una pequeña cantidad de alimentos que contienen
cantidades mensurables de oxalatos, sustancias naturales que se encuentran en
las plantas, los animales y los seres humanos. Cuando los oxalatos se concentran
en los fluidos corporales también, pueden cristalizar y causar problemas de
salud. Por esta razón, las personas con problemas renales o de vesícula biliar ya
84
existentes y no tratados pueden querer evitar el consumo de perejil. Los
estudios de laboratorio han demostrado que también interfiere con la absorción
de oxalatos de calcio del cuerpo.
Sin embargo, en todos los estudios revisados por la investigación que
hemos visto, la capacidad de los oxalatos de reducir la absorción de calcio es
pequeña y sin duda relativamente no compensa la capacidad de los alimentos
que contienen oxalato de calcio al contribuir con el plan de alimentación. Si su
aparato digestivo es saludable, y hacer un buen trabajo de masticación y
relajarse mientras disfruta de sus comidas, usted recibirá la absor ción
significativa de alimentos vegetales ricos en calcio que también contienen ácido
oxálico. Por lo general, un profesional de la salud no desalentaría a una persona
enfocada en asegurar que sus Ellos están cumpliendo con los requerimientos de
calcio de comer alimentos ricos en nutrientes Estos debido a su contenido de
oxalato
Usos Medicinales externos:
Es utilizado como colirio ocular, en forma de infusión, ya que alivia las
irritaciones de los ojos cansados.
Como anestésico, ya que atenúa los dolores al aplicarlo en forma de
cataplasma con el jugo diluido en alcohol, sobre la zona donde se
presenten los dolores. Esto es debido a el ácido ascórbico y el zinc son los
responsables de esta propiedad. Esta planta es muy útil en dolores
de oído, muelas y dolores en los tendones, como la tendinitis o bursaritis,
al aplicar esta mezcla en forma de emplasto sobre la zona dolorida.
Para golpes, hematomas o moretones, ya que protege la pared capilar
haciendo que esta sea más resistente a los golpes y no presente tanta
85
facilidad a romperse. Si se combina esta propiedad junto con sus valores
analgésicos, resulta útil para el tratamiento de los moretones en los ojos,
así como en cualquier tipo de cardenal o las marcas azules o negras que
aparecen habitualmente en las piernas de las mujeres. También es
interesante para mejorar los síntomas de los golpes que sufren los
deportistas.
Para prevenir las hemorragias se utiliza el jugo de perejil.
Esta planta es utilizada por sus propiedades fungicidas. Resulta adecuado
en el tratamiento de los hongos de las uñas de las manos o de los pies.
Para la picaduras de insectos: Pulgas, mosquitos, mosquito
tigre, garrapatas, etc. Machacar la planta y restregar su zumo sobre la
picadura.
Como relajante para el baño.
Es reconocido su uso como galactofuga, ya que detiene el exceso de
producción de leche en las lactantes.
Para combatir la halitosis: El mal olor de boca o halitosis se puede
combatir masticando unas hojas de perejil. Figura 45.
Figura 45. Halitosis.
Otros Usos
Además de las hojas, los tallos se pueden secar y polvo, tanto como una
coloración culinario y para los propósitos de teñido. El alto contenido de
86
clorofila de perejil lo convierte en un ambientador de la respiración natural. (Es
por eso que a menudo se sirve con pescado). Para la piel, se puede infundir el
perejil en una loción y utilizarla para ayudar a que las pecas se desvanecen.
87
CAPÍTULO III
EL CILANTRO
88
1.20 DEFINICIÓN DE CORIANDRUM SATIVUM L
Cilantro (Coriandrum sativum L.). Es una hortaliza utilizada desde
tiempos remotos como condimentos y planta medicinal (Cruz, 2004). El cilantro,
es una planta herbácea de la familia de las apiáceas y se consideraque es
originario de Europa Medional, Asia Menor y Norte de África, encontrándose
espontáneamente en algunas resgiones Españolas según Raymond (1982) y
Reed(1993. Esta planta es de uso común en la zona mediterránea, el sudeste
asiático y latinoamericana, donde fue introducida en 1519 durante la
colonización y después a través de Massachussets. El nombre coriandro viene
del latín coriandrum, que a su vez deriva del griego korios, que quiere decir
chinche, refiriéndose al desagradable olor del cilantro cuando sus frutos aún
están verdes. (http://www. herbotecnia.com.ar/exo-coriandro.html). Figura 46.
Figura 46. Planta y semillas de cilantro.
Esta planta en algunos países se lo conoce como perejil chino o japonés. El
Cilantro o Culantro, nombre común de una hierba anual de la familia de las
89
Umbelíferas que alcanza una altura de entre 30 y 90 cm. (Encarta, 2005). Según
el país es conocida con otros nombres como lo señala la Cuadro 4 .
Idioma Nombre
Francés coriandre
German Koriander
Italiano coriandolo
Español cilantro, culantro
Árabe kizbara
Birmania nannambin (hojas), nannamzee (semilla)
Chino hsiang tsai, yen-sui, sai yuen, Yuin si tsoi (hojas)
Indio dhanyia, dhuniah, kothimbir, kotimear, kotimli (semilla), patta
dhania, sabz dhania, dhania hara (hoja) de Indonesia Ketumbar
Lao Phak hom pom
Malaya ketumba daun (r) (hojas), ketumba (r) (semilla)
Cingalés kottamalli (semilla), kottamalli kolle (hojas)
Tamil kothamilee
Tailandia pak chee (MET)
Cuadro 4. Otros nombres que se le da al cilantro en algunos países.
90
1.21 ANTECEDENTES HISTÓRICOS
El cilantro es originario de Europa (Zona este del mar Mediterráneo), de
desarrollo muy extendido en China, India y Tailandia, muy parecido al perejil,
pertenece a la misma familia del comino, eneldo, hinojo y naturalmente del
perejil. (Cilantro guía integral, 2006.). La información más antigua sobre el uso
de cilantro por los seres humanos se remonta al Medio Oriente hace unos 9000
años. Desde el Medio Oriente el cilantrillo se dispersó por Asia, África, y
Europa;de Europa fue llevado a América partir del siglo XV (J. P. Morales-Payán,
B. Brunner, L. Flores y S. Martínez, 2011).
Figura 47. Hierba Cilantro y especie Coriandro.
Asimismo, han sido hallados restos arqueológicos en Israel y en Egipto
(figura 47). También existen restos y referencias arqueológicas en la antigua
Grecia, donde al parecer era usado para elaborar perfumes. Existen manuscritos
antiguos haciendo referencia a las virtudes del cilantro. El cilantro parece ser
citado en la Biblia. Plinio el viejo, también hace referencia al cilantro para curar
algunas dolencias.
91
Es bien notable que el famoso Papiro de Ebers (figura 48), el más viejo
documento médico conocido, figure ya este fruto, que conocieron también los
grandes médicos, farmacólogos y naturalistas de la Antigüedad: Teofrasto (371-
287 a. C.), Galeno de Pérgamo (130-200), Plinio 'El Viejo' (23-79), Pedanio
Dioscórides Anazarbeo (40-90), etc. Hacia fines del siglo XI o a principios del XII,
en el tratado botánico de Al-Ándalus titulado Umdat al-tabib, figura con los
nombres de kuzbar, kazbara o kasbara, y el romance de culantro, y se dice que
abundaba en aquella época en la región de El Aljarafe, en tierras sevillanas.
Figura 48. El Papiro Ebers es uno de los más antiguos tratados médicos conocido.
92
El cilantro también se menciona en los cuentos de las mil y una noches.
Sugarplums contemplados en la Danza del Sugarplum Fairy, en realidad eran
una delicia hecha de azúcar recubierto cilantro. El cilantro se introdujo en las
Américas alrededor de 1670 y cultivado por los colonos.
El Coriandro fué sembrado en diversos lugares de Latinoamérica,
conforma una variedad de aromática de gran interés en la cocina y en el
mejoramiento de bebidas. El cilantro (Coriandrum sativum) fue una de las
primeras especies que se introdujo en América y se utilizó, entre otras, para
conservar la carne y como hierba medicinal. Es bajo en grasa y en calorías y
contiene importantes cantidades de antioxidante. (Cilantro guía integral, 2006.)
1.22 ZONA DE PRODUCCIÓN
Los países con mayor producción de cilantrillo como especia (semillas
secas) son la India, Marruecos, Canadá, Rumania, Rusia, Irán, Turquía, Israel,
Egipto, China, Pakistán, Sudáfrica, Australia, los Estados Unidos, Argentina y
México.
Hay producción comercial de cilantrillo para uso como hierba aromática
(generalmente usando las hojas frescas) en muchos países del mundo; en
algunos casos en áreas comerciales pequeñas de menos de una cuerda, en otros
casos en áreas mucho más extensas. Se producen grandes cantidades de
cilantrillo para consumo como aromática en Rusia, los países del Cáucaso, Asia
central, China, India y el sureste de Asia, Siria, América latina y el Caribe.
En Puerto Rico el cilantrillo es un cultivo de importancia comercial y
culinaria. Entre los años 2001 y 2005 se registró la venta de cerca de 2.5
93
millones de libras (1.1 millones de kilogramos) anuales con un valor aproximado
de $2 millones por año. En el año fiscal 2009-2010, la producción de cilantrillo
en Puerto Rico fue de 4.4 millones de mazos con un valor a nivel de finca de
aproximadamente $3.4 millones, ocupando el tercer lugar de importancia
económica de todas las hortalizas. Se encuentra entre las plantas aromáticas y
medicinales más cultivadas orgánicamente en Puerto Rico y entre las que más le
interesa comprar a los consumidores locales (encuesta no publicada de Morales-
Payán, 2011).
1.23 CARACTERÍSTICAS GENERALES
El cilantrillo es una planta herbácea, con un crecimiento inicial lento que
luego se vuelve acelerado. Todos los órganos del cilantrillo contienen aceites
aromáticos que se liberan cuando las células se rompen, al frotar, cortar o
prensar partes de la planta.
Las hojas tienen la lámina prácticamente plana, de color verde claro u
oscuro. En casi todas las variedades el pecíolo es verde, aunque algunas lo tienen
de color púrpura. El tallo es erguido y ramificado, llegando a medir hasta 35
pulgadas (90 cm) de alto cuando la planta entra en su etapa de reproducción. La
planta va floreciendo por etapas, de modo que no salen flores en toda la planta a
la vez. Figura 49.
Las flores están agrupadas en inflorescencias en los extremos de las
ramas y atraen polinizadores. Dependiendo de la variedad, sus flores son de
color blancuzco, rosa, o morado. Las semillas van madurando en el mismo orden
en que se produjeron las flores.
94
Figura 49. Flores del cilantro
Las semillas pierden su viabilidad rápidamente, a menos que se
conserven en ambientes con poco oxígeno (en envases sellados) y/o fríos. Cada
onza (28 g) de semilla de cilantrillo contiene aproximadamente 1,900 a 2,800
semillas, según la variedad.
1.24 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
Figura 50. Clasificación de Cilantro.
95
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Apiales
Familia Apiaceae (Umbelliferae)
Género Coriandrum
Especie sativum
Nombre Cientifico Coriandrum sativum L.
Nombre común Coriandro, cilantro, culantro.
alemán, koriander; francés,
coriandre; inglés, coriander,
coliander. (Enciclopedia libre.
htm , 2007)
Cuadro 5. Clasificación botánica del Cilantro.
1.24.1 Morfología
Las raíces de la planta del cilantro (figura 51) son muy ramificadas y
extremadamente delgadas. Presenta tallos erectos, los cuales tienen forma
cilíndrica. Las hojas son muy pequeñas, presentan una forma oval y poseen un
color verde opaco. (http://www.plantasparacurar.com/la-planta-de-cilantro/).
Todas las flores de esta familia tienen un pedúnculo con flores pequeñitas
radiadas a partir de un punto central, como las varillas de un parasol o una
sombrilla. (http://communitygardennews.org/gardenmosaics/pgs/science/...) .
96
Figura 51. Planta de cilantro con sus raíces.
Figura 52. Fruto coriandro: (a) sépalos, (b) costillass secundarias, (c) Costillas primarias,
(d) pericarpio, (e) vitas, (f) carpóforo, (g) endosperma, (h) embrión. Fuente: Gassner 1973.
97
Fruto diaquenio, con diez costillas primarias longitudinales y ocho
secundarias, constituidos por dos pericarpios color amarillo pardo. Semillas una
por aquenio. Los frutos (figura 52), tienen olor suave, agradable, sabor
aromático, fuerte, picante. El aroma de los frutos es desagradable en su fase de
crecimiento, pero desaparece al madurar. (http://www.herbotecnia.com.ar/exo-
coriandro.html)
1.25 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
1. Semilla.
Las semillas son menos picantes que las hojas, dulces y con un leve sabor
a limón. Aunque se parece al perejil y el uso puede ser parecido, el sabor es muy
diferente, mucho más fuerte, penetrante y aromático. (Cilantro guía integral,
2006.)
Los aromas de esta planta son claramente diferenciados, las semillas
secas tienen un olor característico que no coincide para nada con el fuerte olor
de las hojas. Son suavemente fragantes y tienen un aroma semejante a la
combinación de limón, salvia y alcaravea. (Plantasaromáticascilantro, 2006)
Figura 53. De izquierda a derecha; el follaje, las flores y las semillas del cilantrillo.
98
2. Raíz
La planta presenta una raíz constituida por un eje principal y
ramificaciones laterales. (Coriandro, 2006).
3. Tallos.
El coriandro presenta un tallo erecto, redondo, esbelto, hueco y
ramificado, en estado adulto alcanza unos 30-60 cm de altura. (Plantas
medicinales, aromáticas y tintóreas, 2006).
4. Hojas
Las hojas de color verde claro, son compuestas; las superiores están
finamente divididas, mientras que las inferiores son pinadas y poseen largos
pecíolos. Los foliolos son redondeados u ovales, algo lobulados. Las hojas
inferiores están partidas en finas divisiones filiformes; flores de color blanco y
rosa, dispuestas en pequeñas inflorescencias laxas. (Elcultivodecoriandro, 2006).
5. Flores
Las flores de color blanco o malva pálido y con pétalos desiguales, se
agrupan en umbelas terminales de no más de 3-4 radios. (Cilantro guía integral,
2006).
99
Figura 54. La planta de Cilantro.
6. Fruto
El fruto es esférico, algo coriáceo y de sabor intensamente aromático; se
utiliza como carminativo. Su sabor es suave, dulzón y ligeramente ardiente, con
un claro matiz a cáscara de naranja Las semillas caen al suelo en cuanto
maduran. (Plantasaromáticascilantro, 2006).
100
Figura 55. Follaje, flores y semillas de cilantrillo (de Koehler’s Medicinal-Plants, 1887).
1.26 VARIEDADES DE LA PLANTA DEL CILANTRO.
Según Diederichsen (1996), una clasificación infraespecífica del
coriandro distingue dos variedades, Coriandrum sativum L. var. sativum, que
proviene de Asia y del Norte de África, con frutos generalmente más grandes
y Coriandrum sativum L. var. microcarpum DC, que proviene de Europa y se
caracteriza por tener frutos más pequeños. En ambos casos hay variedades
comerciales que se pueden cultivar como anuales.
101
Figura 56. Culantro (izquierda) y cilantro (derecha).
1.27 CLASIFICACIÓN CULINARIA
El cilantro, culantro o coriandro (Coriandrum sativum) es una hierba de
la familia de las apiáceas (antes llamadas umbelíferas). Es decir, se trata de una
hierba aromática que se emplea como especia. Esta, la única especie del género
Coriandrum, que es también el único miembro de la tribu Coriandreae.
1.28 PARTES QUE SE CONSUMEN DE LA PLANTA
Las partes utilizables de la planta son los frutos, las hojas y las raíces, si
bien estas últimas solo en Tailandia. Las frutas y las hojas poseen un sabor
totalmente diferente. Al respecto, el secado destruye la mayor parte de la
fragancia de las hojas, aunque existen antiguas referencias de la utilización de las
mismas.
En general, las partes más consumidas de esta especie son las hojas y los
tallos (figura 57), que se consumen como especia fresca en ensaladas. Sus
semillas son aquenios que se cosechan inmediatamente después de la madurez y
102
luego se secan, desarrollándose sólo entonces su aroma y sabor agradables , se
utilizan enteras o molidas en mezclas de otras especias en el ámbito gourmet.
Figura 57. Partes consumidas del Cilantro.
1.29 EL CULTIVO DE CILANTRO
PROPAGACIÓN
El cilantro se propaga por semillas y prefiere ser cultivadas a pleno sol o
sombra parcial. La planta crece de forma óptima en las zonas con, manantiales
fríos húmedos y veranos calurosos y secos a temperaturas entre 17 y 27 ° C
(62,6-80,6 ° F), dependiendo de la variedad. La planta prefiere un suelo con buen
drenaje y se puede cultivar en la marga, marga y arcilla suelos arenosos, siempre
y cuando haya suficiente drenaje. Las plantas deben tener una separación
mínima de 10 cm (4 pulgadas) de separación a una densidad de
aproximadamente 75 plantas por metro cuadrado.
AMBIENTE.
El cilantrillo crece mejor a pleno sol. En el verano, cuando las
temperaturas son más altas y hay más horas de luz solar, el cilantrillo tiende a
florecer a una edad más temprana, lo que reduce la productividad de hojas, pero
103
acelera la producción de semillas. La sensibilidad al largo del día y a la
temperatura depende de la variedad.
La planta crece mejor a temperaturas entre 68º y 86º F (20º y 30º C). Se
adapta a muchos tipos de suelos, pero suele crecer mejor en suelos fértiles con
pH entre 6.5 y 7.5, con buena retención de humedad y buen drenaje8. Es
preferible producir cilantro en lugares o meses relativamente secos, ya que la
alta humedad relativa del aire promueve el ataque de hongos en las hojas. En
Puerto Rico, la época óptima de siembra es entre los meses de octubre a marzo,
los cuales coinciden con las temperaturas más frescas del año. En los meses de
verano las siembras se pueden realizar bajo estructuras de sarán para reducir
las temperaturas.
TERRENO
Las primeras labores se relacionan con el trozado de los residuos de la
cosecha anterior y su semi-incorporación, adicional el terreno debe facilitar la
infiltración del agua de lluvia (acumulación de agua en el perfil), permitir una
mayor exploración del sistema radicular (mayor capacidad de captación de agua
y nutriente) y la temprana acumulación superficial del agua que conduce a la
muerte de las plantas por asfixia radicular. (El cultivodecoriandro, 2006)
SIEMBRA.
Muchos agricultores producen, guardan y usan semillas de plantas de las
cuales no se conocen ya los nombres de variedades y a las que se llama “del
país”, que son selecciones locales de cilantrillo que se han ido introduciendo a
Puerto Rico desde el siglo XVI y que han dado buenos resultados en las
104
condiciones de la isla. En Puerto Rico se prefieren las variedades con hojas de
color verde oscuro. Entre las variedades identificadas sembradas en Puerto Rico
se encuentra la ‘Slo-Bolt’ y ‘Sunmaster’, que toleran los días largos y las altas
temperaturas mejor que otras variedades.
Figura 58. Cultivo de cilantro.
El terreno debe prepararse desmenuzándolo hasta cerca de 8 pulgadas
(20 cm) de profundidad, para facilitar la germinación de las semillas. Sin
embargo, el suelo no debe quedar finamente pulverizado, pues se forman costras
que dificultan la germinación de las plántulas. El cilantrillo se adapta una gran
variedad de tipos de suelo, pero es im portante que el terreno esté bien
preparado, suelto, profundo y con buen drenaje.
El cilantrillo no se repone bien cuando se trasplanta con raíz desnuda, por
lo que muchos productores prefieren la siembra directa. Generalmente, para
siembras comerciales de cilantrillo en monocultivo se usan de 18 a 22 libras de
semilla de buena calidad por acre (20 a 25 kg/ha), que suele germinar en menos
de dos semanas después de sembrada si la temperatura del suelo es superior a
59º F (15º C), y aún más rápidamente si está cercana a 77º F (25º C).
105
Mientras más vieja sea la semilla, menor será el porcentaje de
germinación y mayor la cantidad de días que toma para germinar. El productor
debería hacer pruebas de germinación antes de sembrar parcelas comerciales;
así puede determinar el porcentaje de germinación de la semilla y ajustar la
cantidad de semilla a sembrar. El coriandro se siembra entre 20 a 30 semillas
por pie, a una profundidad de entre 7 y 14 mm., en filas paralelas con un pie de
distancia entre las filas. Manténgalas húmedas hasta que las semillas germinen,
lo que debería tardar aproximadamente 7 a 10 días. (Plantasaromáticas,
cilantro.htm, 2006).
Se siembran las semillas de cilantro en hileras, a 30 cm unas de otras,
poniéndolas a 1 cm de profundidad; a más profundidad no germinan pues
necesitan claridad. A las tres semanas brotan las plantas. La densidad de siembra
enumerada en la literatura posee alta variabilidad en cuanto a kg./ha a sembrar,
los valores más comunes oscilan entre 20 a 40 Kg. de semillas por hectárea con
una densidad de 50 a 70 plantas por metro lineal que se correspondería con
unas 300 - 500 plantas por metro cuadrado. En nuestro país, en siembras
utilizando coriandro tipo marroquí se manejan densidades de 20 Kg./H (Perejil-
chino-culantro, 2006).
LA SEMILLA
Esta especie se propaga por medio de sus frutos enteros (esquizocarpos)
o partidos (mesocarpos). Es necesario conocer la pureza, el poder germinativo y
el vigor, que junto al conocimiento de los factores bióticos y abióticos que
incidieron sobre la etapa de formación del grano y pérdida de humedad
permitirán evaluar no sólo los kg/ha de semilla a, sembrar sino también la
necesidad ó no de aplicación de fungicidas y/o insecticidas junto a la semilla. La
106
calidad del grano se puede determinar a través de diversos métodos que evalúan
la calidad física y la calidad fisiología de la futura simiente. Los primeros se
encuentran relaciónados con la pureza (% expresado en peso de la semilla pura)
que puede determinarse y notarse a simple vista. (El cultivodecoriandro, 2006).
El color de los granos puede dar un indicio de calidad ya que pueden
presentarse manchados con colores grisáceos, indicando malas condiciones en la
cosecha (lluvia) o en etapas previas. Es común ver ataque de insectos en las
semillas almacenadas, perforaciones, que disminuyen el peso y el poder
germinativo de los frutos. (Coriandro barbechoypreparacióndelsuelo, 2006).
Si se dispone de una planta madura, la extracción de las semillas es muy
sencilla. Los frutos de cilantro se recogen poco antes de madurar, cuando la
superficie de éstos tiene un color marrón-rojizo, después de que se han secado
las flores. Se corta la planta en un día nublado en la tarde preferiblemente, y se
hace un manojo y se pone a secar colgado. Es importante poner alguna superficie
en la que caigan los frutos secos debajo del manojo, porque se desprenden
fácilmente. Dentro de cada fruto se encuentran dos semillas, se puede plantar
directamente el fruto seco, del que saldrán dos plántulas al germinar, que
pueden separarse en el momento del trasplante. Las semillas pueden
conservarse dentro del fruto seco en papel aluminio, o en bolsitas de papel
encerado, para la nueva siembra, o para el año siguiente (ya que el cilantro es
una planta anual, por lo que cada año hay que plantarla).
La mejor época del año para sembrar cilantro es la primavera, después de
que haya pasado las últimas caídas de temperatura del año. Es conveniente tener
en cuenta que las plantas de cilantro no vivirán todo el año, por lo que se pueden
cultivar de forma sucesiva, y así disfrutar de ella por más tiempo. Aunque el
107
cilantro es una planta fácil de cultivar, y no da muchos problemas para germinar,
recomendamos utilizar tierra relativamente suelta y sobretodo macetas que
tengan buen drenaje, porque no sobrevive en terrenos encharcados.
Se pueden hacer semilleros, o sembrar directamente en una maceta
grande donde se cultivará definitivamente. Para hacer un semillero se puede
utilizar un recipiente de poca profundidad (Entre 5 y 10 cms) y con agujeros
para que drene el agua, lleno de tierra fresca y abonada (se puede conseguir ya
abonada en una droguería o en una tienda especializada). Las semillas o frutos
secos se plantan a poca profundidad (1 cm) haciendo agujeros con el dedo en la
tierra, depositando una semilla por agujero y cubriendo con tierra
cuidadosamente, después se debe regar con agua todo el semillero. Figura 59.
Figura 59. Plantación de las semillas de cilantro.
Las semillas en suelos normales deben sembrarse a una profundidad no
mayor de media pulgada (1.3 cm), usando de 6 a 12 semillas por pie lineal (30
cm), y en bandas o franjas de modo que quede cerca de 1 a 2 pulgadas (2.5 a 5
cm) entre plantas. En siembras cuyo objetivo es producir semillas, se
recomienda dejar de 5 a 6 pulgadas (13 a 15 cm) entre plantas.
Las plantas que brotan aparecen en la superficie entre 10 y 15 días
después de la plantación, primero tienen dos hojas pequeñas y fuertes, y a partir
108
de una o dos semanas deben aparecer las primeras hojas pecioladas
características del cilantro joven (ver figura 60). Aunque el cilantro es una planta
que necesita luz, las primeras semanas de crecimiento conviene no exponerlas a
muchas horas de sol directo, una vez están fuertes y tienen más de seis hojas, ya
pueden recibir más tiempo de sol, y crecerán más rápidamente, y estarán listas
para el trasplante en el caso de que se haya hecho un semillero.
Figura 60. Plantación de las semillas de cilantro.
ESCARDA
Cuando están crecidas, se escardan y se dejan 12 cm entre cada planta es
necesario escardar a menudo hasta que las hojas alcancen las de la planta
próxima, va muy bien abonada con potasio, pero al contrario, el nitrógeno es
mortal. (Perejil-chino-culantro, 2006).
Bajo condiciones normales, el cilantro alcanza de 40 a 70 cm de altura. Se
da bien en suelos flojos y permeables y en climas templados, aunque es bastante
109
resistente al frío. Es una hierba poco complicada que puede plantarse en jardines
o macetas. (Enciclopedia libre, 2006).
Figura 61. Características del cultivo de Cilantro.
TRANSPLANTE Y CRECIMIENTO
De un semillero podemos sacar muchas plantas, para el consumo de una
casa, una o dos plantas adultas son suficientes para proporcionar hojas frescas
hasta la madurez de la planta (es por esto que recomendamos plantar de forma
sucesiva para disfrutar del cilantro más tiempo), así que podemos regalar
plántulas a nuestros amigos o sembrarlas en el espacio público. Explicar emos
cómo sembrar las plántulas en una maceta grande donde crecerán
definitivamente, y como sembrarlas en bolsitas de plástico pequeñas
temporalmente para regalarlas o llevarlas a un parque y sembrarlas.
110
TRANSPLANTE DEFINITIVO A UNA MACETA.
Para trasplantar cualquier plántula de un semillero, hay que tener mucho
cuidado con las raíces, y en el caso del cilantro, que es muy sensible a los
trasplantes se debe ser especialmente cuidadoso. Antes del trasplante se debe
tener una maceta preparada, con tierra abonada, seca y no muy compactada.
Como las plantas adultas crecen hasta 60 cm. recomendamos una maceta de
unos 20 o 30 cm. de altura.
El trasplante debe hacerse en la mañana, antes de que el semillero reciba
el sol de lleno y antes de regar las plantas, se deben enterrar cuidadosamente los
dedos alrededor de la tallo de la plántula cuidando no romper las raíces y
levantarla con un poco de tierra alrededor si es posible. En la maceta se hace un
agujero con la mano o una pala de jardinería, y se deposita la plántula, cuidando
que las raíces no se doblen. Después se agrega tierra hasta cubrir un poco el
tallo, y se compacta un poco la tierra apoyando las palmas de las manos cerca del
tallo y presionando suavemente. Finalmente se debe regar con abundante agua
fresca toda la superficie de tierra.
TRANSPLANTE TEMPORAL A UNA BOLSA.
Una buena solución para aprovechar todas las plantas que germinen en el
semillero es trasplantarlas temporalmente en pequeñas bolsas de plástico
profundas, mientras se las regalas a un amigo, o las llevas al sitio donde quieras
plantarlas definitivamente (en una zona verde, en parque público, en una
maceta, en una terraza...). Recomendamos usar bolsas plásticas de unos 15 x 10
cm, llenarlas de tierra fresca y perforarlas varias veces para que el agua escurra
al regarlas (ver figura 62).
111
El proceso de extracción de las plántulas es el mismo que en la
explicación anterior, solo que hay que tener más cuidado con las raíces, porque
hay menos espacio en la bolsa. Una planta puede permanecer entre 20 y 30 días
en estas bolsas, ya que si crecen demasiado pueden morir por falta de espacio y
nutrientes.
Figura 62. Trasplantar una planta de cilantro.
1.30 RIEGO
El cilantrillo generalmente produce más hojas cuando recibe riego, y para
una buena producción este cultivo necesita una combinación de agua de lluvia y
de riego de entre 6 y 12 pulgadas (15 y 30 cm) repartidas entre la germinación y
la cosecha. El riego por aspersión no es aconsejable, pues humedece las hojas y
puede propiciar el desarrollo de enfermedades del follaje.
1.31 ASOCIACIONES CON OTROS CULTIVOS.
Se puede intercalar o asociar el cilantrillo con muchas hortalizas. Entre
las mejores compañeras del cilantrillo están la espinaca, el rábano, la albahaca,
112
las habichuelas y otras leguminosas de porte bajo. Por otro lado, no debe
asociarse el cilantrillo con otras plantas de su misma familia, como el apio, el
perejil, o la zanahoria, o con otras plantas que tengan plagas o enfermedades
comunes con el cilantrillo.
En sistemas de producción orgánica, el cilantrillo tiene la reputación de
alejar ciertos insectos indeseables como los áfidos, ácaros, mosca blanca y
algunos escarabajos, mientras que al mismo tiempo atrae avispas y otros
insectos beneficiosos. Así, cuando se intercala cilantrillo con tomates,
berenjenas, brócoli, coliflor y repollo, los insectos depredadores beneficiosos
atraídos por las flores del cilantrillo atacan a las plagas de esos cultivos. Al ser
repelente de mosca blanca y áfidos, se le atribuye la virtud de retrasar el
desarrollo de epidemias de enfermedades virales en algunos cultivos como el
tomate13,26.
1.32 ROTACIÓN CON OTROS CULTIVOS.
Las franjas de terreno sembradas con cilantrillo en una temporada no
deben sembrarse la siguiente temporada con cilantrillo, o con otros cultivos de
la misma familia (apio, zanahoria, perejil, culantro, anís), o con cultivos que
tengan plagas y enfermedades comunes con el cilantrillo. Cuando en el predio no
hay presencia significativa de plagas o enfermedades comunes con el cilantrillo,
se pueden hacer rotaciones de cilantrillo con tomate, pimiento, berenjena,
melón, sandía, pepinillo, calabacín, lechuga, repollo, coliflor, brócoli, acelga,
remolacha y maíz.
1.33 FERTILIZACIÓN
113
No es una práctica muy usual en los cultivos de coriandro del País pero en
aquellos países con mayor desarrollo del coriandro, se han hallado respuestas al
agregado de nutrientes. Se ha experimentado principalmente con el agregado de
Nitrógeno, Fósforo y en menor medida con Potasio. En lo que respecta a
nitrógeno, se han hallado en general incrementos de rendimiento con dosis de
60 a 90 Kg./ha (Rahman, 1990; Thakral, 1992; Ughreja, 1992).
El agregado de P presentó respuestas importantes entre los 30 y 50
Kg./ha.(www.elcultivode-coriandro.htm, 2006).
1.34 COSECHA
Comercialmente, el cilantrillo alcanza el máximo de producción de hojas
como hierba aromática aproximadamente a los 40-45 días de la germinación de
las plantas (poco antes de llegar a la etapa de floración), aunque se puede
cosechar la planta más temprano. En épocas del año con temperaturas bajas, las
plantas alcanzan unas 12 pulgadas (30.5 cm) para el tiempo de la cosecha, pero
su tamaño es menor en el verano. Dependiendo de lo que requiera el mercado,
puede cosecharse arrancando la planta de raíz o cortando las hojas y dejando en
el terreno las raíces y la parte de la planta que sobresale hasta una pulgada del
suelo, que puede volver a producir follaje. El rendimiento o productividad del
cilantrillo es muy variable, dependiendo de la variedad, manejo del cultivo,
densidad de siembra, cultivos asociados y condiciones de suelo y clima. Una vez
arrancado del terreno, el cilantrillo pierde agua rápidamente, sobre todo si se
expone directamente a luz solar y/o a altas temperaturas, por lo que debe
mantenerse en un ambiente fresco y con alta humedad relativa tan pronto sea
posible después de cosecharlo.
114
Figura 63. Aprovechamiento de las plantas de cilantro.
Las hojas frescas de cilantro se pueden aprovechar durante varios meses,
si se tienen algunos cuidados básicos para mantener la planta adulta saludable.
Teniendo en cuenta los riegos constantes, cuidando no excederse, porque el
exceso de agua en la tierra es uno de los pocos enemigos de la planta de cilantro,
y cuidando que reciba el máximo de luz durante su adultez. Las hojas de cilantro
pierden la mayor parte de su perfume al poco tiempo de ser cortadas, por esto es
una gran ventaja tener una planta cerca, y es más gratificante aun si la hemos
cultivado nosotros mismos. Se pueden ir arrancando hojas para el consumo
diario, con la mano o unas tijeras de cocina, y la planta seguirá creciendo y
produciendo más.
La planta de cilantro tiene dos tipos diferentes de hojas, las primeras son
pecioladas (en forma de abanico, más ancha y dentadas) que son las que
comúnmente se consumen frescas. Cuando la planta es más adulta sus hojas más
115
altas son delgadas y se bifurcan en varios segmentos, similares a las del hinojo o
el eneldo (que son también de la familia de las apiáceas).
Para aprovechar los frutos del cilantro (que a veces son mal llamados
semillas), hay que secarlos. Se deben cortar las plantas adultas cuando los frutos
están madurando y tienen un color amarillo-rojizo. Una vez secos los frutos se
pueden usar como condimento (molido o entero) o guardar para la próxima
plantación.
1.35 POSTCOSECHA
El cilantro tiene un índice de respiración recién cosechado
moderadamente alto (15-20 ml CO2/g·h), como otros vegetales de hoja verde, y
una producción de etileno relativamente baja (<0,2 µl / g·h a 5° C).
Debe ser almacenarlo bajo condiciones de la alta humedad y temperatura
baja. Se puede esperar una vida útil entre 18 y 22 días almacenando el cilantro a
una temperatura en torno a los 0º C, periodo en el que permanecerá con una
buena calidad visual, aunque la calidad aromática comienza a disminuir a partir
de los 14 días. Una temperatura de almacenamiento de 5 y 7,5º C, mantendrá la
calidad durante 1 y 2 semanas respectivamente. Con una atmósfera de aire con
5% ó 9% de CO2 se alarga la vida útil de cilantro almacenado a 7,5° C,
aproximadamente 14 días. Atmósferas enriquecidas con un 9%-10% de
CO2 producen lesiones de color oscuro después de 18 días; con el 20% de
CO2producen daños severos tras una semana.
La alta relación existente entre su superficie y volumen hace que el
cilantro sea muy susceptible a la pérdida de agua. Cuando la refrigeración no es
116
posible, el marchitamiento puede ser retrasado enfriando las plantas con agua o
hielo, protegiéndolas de la luz solar.
Figura 64. Cosecha de cilantro.
1.36 REQUERIMIENTOS PARA LA SIEMBRA Y ALGUNOS CUIDADOS
El cilantro se siembra preferentemente a principios de la primavera
aunque puede ser sembrado todo el año. Éste debe ser sembrado en un lugar
soleado. El cilantro se produce mejor en suelos húmedos con buen drenaje.
Después de la germinación se debe plantar a una distancia de 2 a 3 pulgadas
(Evehart et al, 2003).
117
Suele florecer a los 40 o 50 días de nacido, y las semillas se maduran a los
80 o 100 días de la siembra. Prefiere las condiciones cálidas (sobre los 20ºC pero
puede prosperar en climas más frescos, puede soportar las heladas ligeras).
La planta prefiere alta intensidad lumínica para crecer. Los días largos y
cálidos favorecen la germinación temprana. El cilantro puede crecer en suelos
ricos en calcio. La siembra debe hacerse directa pues el cilantro no se repone
bien al trasplante. (Morales, 1995)
Figura 65. Cultivo de cilantro.
En cuanto al riego, se ha demostrado que la producción de hojas o de
semillas es mayor cuando se utiliza riego, sin embargo éste no afecta
considerablemente su productividad. (Morales, 1995)
En cuanto al control de malezas, las apiaceaes tienen una baja capacidad
de competencia. Las malezas le restan al cultivo nutrientes del suelo, espacio,
agua y luz. Algunas especies de maleza incluso liberan sustancias tóxicas para el
cultivo por eso es muy importante que el cultivo se encuentre libre de maleza la
mayor parte de su crecimiento. (Morales, 1995).
118
1.37 PLAGAS Y ENFERMEDADES
1.37.1 Plagas.
Una de principales problemas es el pulgón del coriandro (Hyadaphis
coriandrii). (Plantas medicinales, aromáticas y tintóreas, 2006).
Algunos de los organismos que están reportados como plagas son:
1. Gusanos de las hojas:
Generalmente se trata de Spodoptera Littoralis. Estos son insectos de un
tamaño relativamente pequeño que devora grandes cantidades de follaje
rápidamente. Fáciles de controlar. Otro de los gusanos encontrados en estos
cultivos son los descritos en las cuadro 6 y Cuadro 7.
Gusano Soldado Pseudaletia unipuncta
Figura 66. Gusano Soldado (Pseudaletia unipuncta).
119
Síntomas
Singular, o estrechamente agrupados circular de forma
irregular agujeros en el follaje; alimentación pesada por
las larvas jóvenes conduce a hojas esqueletizadas; heridas
superficiales y secas las frutas;grupos de huevo de 50-150
huevos pueden estar presentes en las hojas; masas de
huevos se cubren en una escala de color blanquecino que
le da al grupo un algodonosa o apariencia difusa; larvas
jóvenes son de color verde a amarillo pálido, mientras que
las larvas mayores son generalmente más oscuro verde
con una línea oscura y la luz a lo largo del lado de su
cuerpo y una rosa o inferior amarillo.
Causa Es un insecto que puede tener de 3-5 generaciones por
año
Administración
Los métodos orgánicos de gusanos soldados que controlan
son el control biológico mediante enemigos naturales que
parasitan las larvas y la aplicación de Bacillus
thuringiensis; hay productos químicos para el control
comercial, pero muchos de los que están disponibles para
el jardín de su casa no proporcionan un control adecuado
de las larvas
Cuadro 6.Plaga: Gusano Soldado en el cultivo de Cilantro. Figura 66.
En el cultivo de cilantro se puede encontrar otro tipo de gusano como lo
son los gusanos cortadores como: Peridroma saucia, Nephelodes minians, entre
otros. La descripción de algunas características se encuentran en la cuadro 6 ,
figura 66.
120
Causa
Los gusanos cortadores tienen un amplio rango de
hospedantes y atacar a los vegetales incluyendo los
espárragos, judías, col y otras crucíferas, zanahoria, apio, maíz,
lechuga, guisantes, pimiento, papa y tomate.
Síntomas
Los tallos de los trasplantes de jóvenes o plántulas puedan
separarse en línea del suelo; si la infección ocurre más tarde,
agujeros irregulares se comen en la superficie de las
frutas; larvas de provocar los daños suelen ser activos durante
la noche y se esconden durante el día en el suelo en la base de
las plantas o en los residuos vegetales de la planta
derrocado; larvas son 2,5-5,0 cm (1-2 pulgadas) de largo;las
larvas pueden exhibir una variedad de patrones y coloración,
pero por lo general enroscarse como una forma de C cuando se
les molesta
Administración
Quite todos los residuos de la planta desde el suelo después de
la cosecha o por lo menos dos semanas antes de la siembra,
esto es especialmente importante si el cultivo anterior fue otro
host como la alfalfa, frijoles o un cultivo de cobertura de
leguminosas; collares de plástico o papel de aluminio
colocadas alrededor de tallos de plantas para cubrir el fondo 3
pulgadas por encima del nivel del suelo y que se extiende un
par de centímetros en el suelo puede prevenir la ruptura de las
plantas de las larvas; extendido de tierra en torno a la base de
las plantas (esto crea una barrera fuerte que cortará los
insectos si lo intentan y se arrastran sobre él); aplicar
insecticidas apropiados a las zonas infestadas de jardín o
campo si no crece orgánicamente
Cuadro 7. Características de los gusanos cortadores (Agrotis spp.).
121
Figura 67. Tallo de la planta de corte gusano cortador.
Ácaros (tetranycus telaris L.) se trata de unas arañuelas muy pequeñas
que normalmente viven y se alimentan de la parte inferior de las hojas. Su
ataque provoca amarillamiento, bronceado y quemadura en las hojas. El
follaje puede parecer también arrugado y deformado. Estos ácaros atacan
con mayor intensidad en las épocas de sequía y de temperaturas altas.
Áfidos: son insectos que chupan la sabia de la planta, los síntomas de su
ataque son amarillamiento, secado y muerte de los tejidos, puede llegar a
la muerte de la planta en casos extremos. Figura 68.
Piojillos, mosca blanca, y mosquita del cilantro que sólo encontramos en
La India. (Aquino y Carmelo, 1973)
Los ácaros y trípidos, y en condiciones de alta humedad las babosas
pueden ser problemáticas. Las babosas pueden manejarse evitando o
reduciendo la humedad excesiva en el área donde crece el cilantrillo, así como
con cebos que contienen productos permitidos. Los demás organismos plaga
pueden manejarse manteniendo el cultivo libre de otras plantas que sean
hospederos de las plagas, fomentando o liberando organismos parásitos o
depredadores, así como usando productos permitidos a base de extractos de
122
plantas, jabones insecticidas, Bacillus thuringiensis, de Beauveria bassiana y
otros organismos que enferman a las larvas.
Figura 68. Pulgón negro en la planta de Cilantro.
1.37.2 Enfermedades
Entre las principales enfermedades que atacan al coriandro podemos
mencionar: Cercospora, Alternaria, Bacteriosis en Cilantro causada por
Xanthomonas campestris. (Plantas medicinales, aromáticas y tintóreas, 2006).
Figura 69. Planta de Cilantro enferma.
123
La más importante es la mancha bacteriana (Pseudomonas syringae).
Produce lesiones que consisten en venas delimitadas y angulares de la hoja, que
en primer lugar están en forma de hojas translúcidas y más adelante y con
condiciones secas, las manchas se vuelven de color negro o café. Cuando el
ataque es grave, las manchas de la hoja pueden unirse y causar un efecto de
marchitamiento. Bajo condiciones experimentales el patógeno también infecta al
perejil. El patógeno se ubica en la semilla, por lo que la enfermedad se propaga a
través de la semilla contaminada. La lluvia y el riego favorecen el desarrollo de la
enfermedad. Se han observado leves ataques de pulgones, que en el caso de
agravarse puede combatirse con pulverizaciones de Aphox. Figura 69.
Síntomas Muy pequeñas manchas acuosas entre venas
de la hoja que se agrandan y se vuelven de
color marrón oscuro a negro; tallos pueden
haber alargado rayas oscuras; inflorescencias
amarillenta y convirtiendo marrón y
arruinada; lesiones acuosas en la fruta
Causa La enfermedad se transmite a través de la
semilla infectada y se puede contagiar por
salpicaduras de agua de riego y la lluvia.
Administración
Mancha foliar bacteriana es difícil de
controlar; semilla libre de patógenos de
plantas; evitar el riego por aspersión; no
funcionan con las plantas cuando están
mojadas
Cuadro 8. Cuadro resumen de la mancha foliar bacteriana en el cultivo.
124
Otra enfermedad presente en este tipo de cultivo es la Erisyphe heraclei
(El oídio) en el cuadro 9, se describe a manera de resumen sus principales
características.
Síntomas
Crecimiento polvoriento en hojas,
pecíolos flores tallos y brácteas; deja
convertirse cloróticas; Las infecciones severas
pueden causar una distorsionan en la flor.
Causa Hongo puede propagarse largas distancias en
el aire; la emergencia de enfermedades se ve
favorecida por la alta humedad y
temperaturas moderadas; infección es más
grave en las zonas sombreadas
Administración
Variedades tolerantes vegetales; evitar el
exceso de fertilización; aplicaciones de
fungicidas protectores proporcionan una
protección adecuada; aplicación de azufre se
puede utilizar en la infección se produce a
principios de temporada
Cuadro 9. Características del hongo oídio en el cultivo de cilantro.
Las enfermedades causadas por patógenos de suelo suelen ser menos
frecuentes y menos severas en suelos manejados orgánicamente que en suelos
manejados convencionalmente. Además de las prácticas de manejo mencionadas
anteriormente, para el manejo de enfermedades de suelo debe nivelarse bien el
terreno antes de sembrar, hacer la siembra sobre bancos altos para favorecer el
drenaje y aireación del suelo donde crecen las raíces, promover la buena
125
nutrición del cultivo (particularmente que el cultivo tenga suficiente calcio y
potasio), regar adecuadamente (se recomienda el riego por goteo), y evitar el
uso de implementos de labranza que se han usado en terrenos donde estas
enfermedades han sido detectadas. Una vez que estas enfermedades de suelo
han sido observadas, debe hacerse rotación de cultivos evitando sembrar
cultivos susceptibles. Antes de volver a sembrar en ese terreno, debe solarizarse
o aplicarse biofumigantes comercialmente disponibles a base de los hongos
Muscodor albus, Muscodor vitigenus y Muscodor roseus. También es útil aplicar al
suelo productos comerciales o artesanales que contengan organismos
beneficiosos que combatan a los hongos que causan enfermedades al cilantrillo y
a otros cultivos, así como enmiendas de suelo que desprendan amonio en el
suelo, pues el amonio afecta a varias especies de organismos patógenos.
Generalmente en cilantrillo los nematodos no causan problemas
frecuentes o graves. Los nematodos más comúnmente reportados en cilantrillo
son Meloidogyne sp., Criconemella sp., Helicotylenchus sp., Paratrichodorus sp. y
Pratylenchus sp. El manejo de nematodos incluye las recomendaciones ya
mencionadas para manejo de patógenos de suelo, así como el uso de nematicidas
orgánicos y la asociación con plantas nematicidas como el clavel de muerto
(Tagetes sp.). Antes de sembrar y después de cosechar se debe cultivar el
terreno, dejándolo expuesto directamente a la luz solar, para que con el calor se
deshidraten los nematodos
Por último, al evaluar el cilantrillo, este no compite bien por nutrientes,
agua y espacio con otras plantas. Plantas indeseables como el coquí (Cyperus
rotundus), la pimientilla (Parthenium hysterophorus) y las yerbas gramíneas
son mucho más agresivas que el cilantrillo y cuando crecen cerca de este cultivo
pueden reducir significativamente su crecimiento y productividad. Se
126
recomienda remover o suprimir con cubiertas de suelo (mulch) esas plantas
indeseables que crecen en la cercanía del cilantrillo durante todo el tiempo que
este cultivo este en el terreno. Igualmente, debe evitarse una disponibilidad
excesiva de nitrógeno en el suelo, pues se ha demostrado que mientras más
nitrógeno hay en el suelo, más agresiva es la competencia de las malezas con el
cilantrillo.
1.38 CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL CILANTRO
Siempre los agricultores han controlado plagas en sus campos. Antes
usaba controles culturales y naturales. Ahora tenemos control químico que es un
buen método a controlar plagas, pero no el único o la mejor forma a controlar
plagas y enfermedades. Conociendo el efecto de mal uso y mal aplicado de
pesticidas puede resultar en daño humano y perdida en el efecto de buenas
pesticidas con resistencia, ahorra los agrónomos más usa un control integrado.
Control integrado no es orgánico, si no usando todos los métodos para controlar
plagas y enfermedades. Los productos químicos en este sistema no son el control
numero uno y también una salvación, sino solo un parte del control. Control
integrado de plagas y enfermedades tienen varias formas de control.
1.39 CONTROL GENÉTICO
Hay varias variedades con tolerancia de enfermedades y plagas un como
maíz que tiene la tusa cerrada y resista que no entre el gusano de la mazorca o
heliothis. Lleva tiempo a buscar este control, pero es un control muy efectivo.
También buscando semilla sin enfermedades que viene por la semilla es un buen
control.
127
1.40 CONTROL BIOLÓGICO
Hay varios insectos que son beneficiosos. Estos insectos comen las plagas
de los cultivos y no el cultivo. También hay hongos que atacan plagas y otras
enfermedades de los cultivos. Hay un ejemplo de un producto beneficial que se
vende en el mercado (Bacillus thuringiensis) conocido por Dipel. En el control
cuenta biológico, hay que saber cual son beneficios y cuales son malos. Tomar en
cuenta los benefíciales en la recomendación de control de plagas y
enfermedades. Otra parte de control biológico es conservar y aumentar los
niveles de los benefíciales. Un ejemplo es dejando crecer plantas que los
benefíciales le gusta. A veces gente aplica los benefíciales vivo o por huevos en
un campo. Él más importante es calcular cuántos benefíciales, que tipos hay, y
que potencial ellos tiene a controlar los plagas o enfermedades solos antes de
recomendar otro método de control.
1.41 CONTROL QUÍMICO
Este control puede ser muy efectivo con sin costar mucho. Los pesticidas
tienen un lugar muy importante en el control integrado de plagas y
enfermedades, pero el mal uso de pesticidas tienen mucho problemas. Pesticidas
puede dañar humanos también, entonces tenemos que cuidar nosotros también
con los cultivos. Residuales en la cosecha de pesticidas es un problema.
Aplicando pesticidas malas también tiene la potencial que la plaga desarrolla
resistencia de la pesticida. Un diagrama abajo muestra cómo puede pasar.
Hay varias clases de pesticidas como contacto, sistémico, insecticidas,
herbicidas y fungicidas. Cada tiene su uso y dosis. Unos son muy peligrosos y
128
otros no tanto. Hay que saber bien los usos y problemas con un pesticida antes
de recomendarlo.
1.42 MÉTODO DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
El control integrado de plagas o enfermedades (CIP) es un proceso de
legar a una decisión de como sí es necesario controlar plagas y enfermedades.
Antes a decidir unos datos son importantes.
1.42.1 Mecanismos de defensa
Sólo algunos de los miles de patógenos de plantas tienen éxito en una
especie determinada. Es decir, una planta es resistente a la gran mayoría de los
patógenos. Los factores que contribuyen a esta resistencia son de índole diversa.
La planta puede presentar barreras mecánicas a la penetración y
establecimiento de patógenos, como son las cubiertas engrosadas de las hojas, o
bien puede crear estas barreras como respuesta al ataque del patógeno, como es
el caso de la deposición del súber (componente del corcho) y lignina
(componente de la madera) en las paredes celulares. (Creces Educación, 2006)
También la planta puede producir compuestos tóxicos para el patógeno,
como son las fitoalexinas. Las fitoalexinas son producidas por la planta en
respuesta a patógenos y no patógenos. La pisatina producida bajo el estímulo de
un organismo no patógeno para la arveja se acumula hasta niveles que les son
tóxicos. Por otro lado los patógenos de arveja, o bien no estimulan una
producción suficientemente alta de pisatina como para causar resistencia, o bien
son relativamente insensibles a ella o son capaces de degradarle. (Creces
Educación, 2006).
129
Otras plantas pueden responder a los parásitos como virus y bacterias
con un aumento de los procesos oxidativos en las células afectadas, ocasiónando
la muerte tanto de la célula vegetal como del patógeno; el resto de la planta
permanece normal. Otras especies pueden tener compuestos, que luego del
proceso de infección, son hidrolizados (degradados) dando productos tóxicos.
Este es el caso de los glucócidos cianogénicos en muchas especies. (Creces
Educación, 2006).
1.43 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CILANTRO
1.43.1 Principios activos
Contiene aceites esenciales, aceites grasos, trazas de glucósido, taninos,
oxalato cálcico, etc. La composición química del cilantro se basa principalmente
en sus aceites esenciales, entre ellos d-linalol, 70 a 90% pineno, dipenteno,
geraniol, felandreno, borneol, limoneno y otro componentes menores. La esencia
es ligeramente amarilla o incolora.
1.43.2 Componentes:
Ácidos:
linoleico: antiartrítico, hepatoprotector, anticancerígeno,
hipocolesterolémico.
Oleico: anticancerigeno, hipocolesterolémico, antialopécico.
Palmítico: hipocolesterolémico, antioxidante, antialopécico
esteárico: hipocolesterolémico (Frutos)
petroselínico
130
ascórbico: antibacterial, antiulcérico, antiesclerótico,
antihipertensivo, antiinflamatorio, antioxidante, antiescorbútico,
hipocolesterolémico, antigripal, antitumoral, vulnerario.( Hojas)
Aceite esencial, rico en:
Cineol: antibacterial, antirreumático, antiséptico, antiulcérico,
colerético
Borneol: antibacterial, antiinflamatorio, antiespasmódico,
hepatoprotector.
Canfeno: antioxidante, expectorante
Citronelol: antiséptico
Coriandrol: anticonvulsionante
Geraniol: anticancerígeno, expectorante, antiséptico,
antimelanomico, antiespasmódico.
Limoneno: antibacterial, anticancerígeno,
antiespasmódico,expectorante
Linalool: anticancerígeno, antiespasmódico, antihistamínico,
hipnótico
Alfa-pineno: antibacterial, antiinflamatorio, expectorante,
anticancerigeno.
Beta-pineno: antiinflamatorio, antiespasmódico
Beta-felandreno: fungicida
Minerales:
Calcio ( hojas y semillas) potasio, magnesio, fósforo, sodio ( hojas y
frutos) manganeso (fruto)
131
1.44 INFORMACIÓN NUTRICIONAL CILANTRO
Resumen del anexo 2, cuadro 20 .Información nutricional avanzada del
cilantro.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Cantidad por: 100g
Energía (kcal) 298
Proteínas (g) 12.4
Grasa total (g) 17.8
Grasa Saturada (g) 1
Grasa Monoinsaturada (g) 13.6
Grasa Poliinsaturada (g) 1.8
Colesterol (mg) 0
Carbohidratos (g) 55
Fibra (g) 41.9
Sodio (mg) 35
Cuadro 10. Información Nutricional del Cilanto por cada 100g.
1.45 APLICACIÓN CULINARIA
Una de las principales características del cilantro es su propiedad
antibacteriana, por lo que actuará como una barrera natural al utilizarse en
fresco sobre alimentos.
El cilantro es una componente fundamental del curry en polvo. Se utilizan
en la cocina de Sri Lanka e India, en platos asados o fritos, para ensalzar el sabor
de los alimentos. Las hojas del cilantro gozan de gran popularidad en una buena
parte de Asia. En la cocina tailandesa se usa para darle mayor sabor a sopas,
ensaladas, y en la pasta de curry verde se usan las hojas y las raíces. En el sur de
Vietnam, las hojas de cilantro picado aparecen como decoración en casi todos los
platos, a veces combinada con menta.
132
La cocina árabe utiliza fundamentalmente los frutos, formando parte de
numerosas mezclas de especias, como la marroquí ras al-hanout.
Las semillas de cilantro son utilizadas para elaborar algunos tipos de
cerveza del norte de Europa En la industria confitera, se emplea como
condimentos en la preparación de postres, confites y otros. (Cilantro Producción
comercialización, 2006).
En Tailandia se utiliza las raíces para elaborar curry y pasta tailandesa.
Además, las hojas de cilantro se utilizan en todos los tipos de cocina del mundo.
Se utiliza en la cocina china para elaborar tallarines, sopas, acompañar a la carne,
al pescado, al marisco, como verdura junto con la soja, etc.
En las Islas Canarias, es utilizado el cilantro para preparar el mojo verde,
que junto al mojo picón, es imprescindible para las papas arrugadas.
En América del sur el cilantro es muy apreciado. En México se le conoce
como el perejil mexicano, siento utilizado principalmente las hojas, para
elaborar el guacamole mexicano y otros tipos de salsas
1.45.1 Preparación y almacenamiento
Semillas de cilantro se utiliza generalmente molido grueso o más
finamente en polvo, dependiendo de la textura deseada. Lo mejor es comprar
todo ya que, sea frágil, es fácil de moler o libras en un mortero. Cilantro molido
es apto para perder su sabor y aroma rápidamente y se debe almacenar en un
recipiente hermético opaco. Las semillas enteras mantienen indefinidamente. Su
sabor se puede mejorar por un tostado luz antes de su uso. Como cilantro es
133
leve, es una especia para ser utilizado por el puñado, en lugar de la pizca. Las
hojas pueden ser cortados o picados antes de su uso. Ellos pierden sabor cuando
se seca, pero se pueden congelar o bien blanqueadas o picado y congelado en
cubitos de hielo.
1.46 APLICACIÓN MEDICINAL
Las semillas del cilantro se utilizan para condimentar los alimentos, y con
ellas se hace un té que se toma antes de las comidas como aperitivo o después de
comer para tener una buena digestión. También es una planta de gran utilidad
para tratar la diarrea, la disentería roja y aquella que presenta moco, se usan
tanto las ramas como las semillas en forma de té y se toma tres veces al día hasta
que se siente mejoría. Es una hierba comestible y medicinal, con importantes
actividades biológicas como antibacteriana y antifúngica (Cuadro 11).
Cuadro 11. Información farmacológica de Coriandrum sativum.Fuente: Osuna y col., (2005).
134
Se ha demostrado que el aceite esencial obtenido de los frutos y semillas
del cilantro, posee una actividad antibiótica contra un gran número de bacterias
patógenas, entre las que se incluyen Staphylococcus aureus, Pseudomonas
aeruginosa, Escherichia coli, Bacillus subtilis, B. cereus y el hongo Candida
albicans (BDMTM, 2009)
Los principales beneficios curativos de la planta del cilantro son:
Por sus propiedades antiespasmódicas el cilantro resulta muy útil en los
casos de diarreas, tanto en niños como en adultos.
Como digestivo es muy útil para tratar casos de estreñimiento,
digestiones dolorosas y trastornos del sistema digestivo en general.
Debido a sus propiedades carminativas, el cilantro favorece la
eliminación de gases acumulados en el tubo digestivo, por lo cual resulta
muy útil para tratar flatulencias y meteorismo.
El fruto del cilantro es un excelente estimulante del sistema nervioso, por
lo cual resulta recomendable para mejorar el rendimiento mentalademás,
estos contienen aceites volátiles, lípidos, almidón, pectinas,
sustancias minerales y ácidos grasos tales como el ácido petroselínico,
sustancias proteicas, aminoácidos, sitosterol, tocoferoles, cumarinas,
ácido caféico y el ácido clorogénico, siendo la sustancia aromática el
“coriandrol”, cuyas propiedades medicinales se consideran un
complemento muy bueno en el tratamiento del cáncer de hígado.
Como aperitivo, el cilantro estimula el apetito, resultando apropiado para
tratar casos de inapetencia.
Otras propiedades medicinales del cilantro son:
Depurativas: el cilantro es un excelente depurador del organismo, siendo
muy útil para tratar casos de colesterol alto.
135
Antibióticas: Debido a su composición resulta muy útil en el tratamiento
de heridas.
Galactógenas: favorece la producción de leche en las mujeres durante la
lactancia.
Ansiolíticos y sedantes: las semillas de cilantro se utilizan en Irán para
tratar naturalmente el insomnio y la ansiedad, los experimentos
realizados recientemente en muchos hospitales de Medio Oriente
confirmaron sus efectos, llegando a ser sintetizado por la industria
farmacéutica como un medicamento natural destinado a tratar los
ataques de pánico, el síndrome depresivo-ansioso y el insomnio.
Semillas de cilantro se agregan a muchos medicamentos, haciéndolos más
agradable al paladar. Una planta joven si magullado da un olor fuerte que
se ha relacionado con chinches. Cuando la planta madura este olor se
pierde completamente.
a. El control de azúcar en la sangre, el colesterol y la producción de radicales
libres.
Estudios de investigación recientes (aunque todavía en animales) han
confirmado estos tres efectos curativos. Cuando se añadió el cilantro a la dieta de
ratones diabéticos, ayudó a estimular la secreción de insulina y disminuye el
azúcar en la sangre. Cuando se administra a ratas, cilantro reduce la cantidad de
grasas dañadas (peróxidos de lípidos) en sus membranas celulares. Y cuando se
administra a las ratas alimentadas con un alto contenido en grasas, dieta alta en
colesterol, cilantro redujo los niveles de (el colesterol "malo") total y el LDL,
mientras que en realidad el aumento de los niveles de HDL (el colesterol
"bueno"). La investigación también sugiere que los aceites volátiles que se
136
encuentran en las hojas de la planta de cilantro, comúnmente conocido como el
cilantro, pueden tener propiedades antimicrobianas.
b. Un fitonutriente.
Muchas de las propiedades curativas por encima de cilantro se puede
atribuir a su contenido de fitonutrientes excepcional. Aceite volátil de cilantro es
rico en fitonutrientes beneficiosos, incluyendo carvona, geraniol, limoneno,
borneol, alcanfor, elemol, y linalol. Flavonoides de cilantro incluyen quercitina,
kaempferol, ramnetina y epigenin. Además, coridander contiene compuestos de
ácido fenólico activos, incluyendo cafeico y el ácido clorogénico.
c. Condimente para arriba su vida y someter la Salmonella
El cilantro contiene un compuesto antibacteriano que puede llegar a ser
un medio seguro y naturales de la lucha contra la Salmonella, una causa
frecuente ya veces mortal de enfermedades transmitidas por alimentos, según
sugiere un estudio publicado en la edición de la Revista de Agricultura y
Alimentación junio 2004 Química.
Trabajando juntos, los investigadores estadounidenses y mexicanos
aislados del compuesto, dodecenal, que las pruebas de laboratorio mostraron es
dos veces más eficaz que la gentamicina antibiótico comúnmente utilizado para
matar Salmonella. Como la mayoría de los agentes antibacterianos naturales que
se encuentran en los alimentos han debilidad de la actividad, el líder del estudio
Isao Kubo, un químico de la Universidad de California, Berkeley, señaló: "Nos
sorprendió que dodecenal fuera un antibiótico tan potente."
137
Mientras dodecenal se encuentra en cantidades comparables en tanto las
semillas como las hojas frescas de cilantro, las hojas se suele comer con más
frecuencia, ya que son uno de los principales ingredientes de la salsa, junto con
los tomates, las cebollas y chiles verdes.
Además de dodecenal, otros ocho compuestos antibióticos fueron
aislados de cilantro fresco, inspirando a los científicos de alimentos para sugerir
que dodecenal podría ser desarrollado como un aditivo alimentario sin sabor
para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos .
138
CAPÍTULO IV
EL PERIFOLLO
139
DEFINICIÓN DE ANTHRISCUS CEREFOLIUM
El nombre puede provenir del griego anthos (flor) y rischos (setos) por el
lugar donde habita, o bien de antherix (caña) por la forma de su pistilo. Figura
70.
Figura 70. Planta del perifollo.
Nombre científico o latino es Anthriscus cerefolium, figura 71. Nombre
común o vulgar, Perifollo, Cerefolio, Perifolio y en otros países es conocida como:
Apo perexil (euskera). Cerbel, französische Petersilie, Gartenkerbel o kerbel
(alemán). Cerfeuil cultivé (francés). Cerfoglio (italiano). Chervil, garden chervil
(inglés). French parsley (inglés británico). Frenk maydanoz (turco). San lo po
(chino). Cerefolio (portugués). Es una planta anual de la familia de las
umbelíferas. Al perifollo también se le llama moeskruid (hierba de gachas). Este
nombre procede de la región holandesa de Twente donde es un ingrediente
importante del llamado kruudmoes, un antiguo plato típico de la región.
140
Figura 71. Anthriscus cerefolium.
1.46.1 Nomenclatura:
Anthriscus lleva el nombre de Teofrasto, nativo griego que era el sucesor
de Aristóteles. Fue Teofrasto, que detectó por primera vez el proceso de
germinación y se dio cuenta de la importancia del clima y el suelo para las
plantas.
Sus dos trabajos botánicos sobrevivientes, Investigación sobre plantas y
sobre las causas de las plantas, fueron una importante influencia en la ciencia
medieval. El nombre de la especie cerefolium parece significar "deja como cera"
(del latín cereus para "cerosa") y puede referirse al color verde brillante, pero es
más posiblemente un error de ortografía para cherifolium el nombre que los
romanos utilizaban para esta planta. Griegos llamaban la chaerophyllon planta,
141
(cheirei y phylum). Chairein significa "deleitarse" o "lo que alegra el
corazón", phyllon significa "hoja", en referencia al agradable aroma de las hojas.
Perifollo una vez fue llamada 'Myrrhis' porque el aceite volátil extraído de
hojas de perifollo tiene un aroma similar a la sustancia resinosa bíblica 'mirra'.
Nombres más comunes en las lenguas modernas de Europa occidental derivan
de cherifolium América, por ejemplo körvel sueco, portugués y cerefolho cerfeuil
francés. En Inglés Antiguo se llamaba cerfille que se convirtió en el perifollo,
A menudo se llama la hierba de la alegría o de la hierba del Regocijo o, con
menos reverencia, la hierba feliz. Es una idea que se extendió más allá del mundo
antiguo, también: en el folklore europeo, se alentó a la alimentación de perifollo
porque se decía, no sólo para ayudar a la digestión, sino para inspirar alegría y
agudo ingenio.
1.47 ANTECEDENTES HISTÓRICOS
Figura 72. Civilización egipcia cultivando semillas.
Su sabor y la fragancia se asemejan a la mirra que trajeron los Reyes
Magos al niño Jesús. Debido a esto y porque perifollo simbolizaba la nueva vida,
que está vinculada a la celebración de la Pascua en algunas partes de Europa,
donde su es tradicional para servir sopa perifollo el Jueves Santo. En la tumba
142
del faraón Tutankhamon se encontró una cesta con semillas de perifollo , figura
72. Tradicionalmente se usa en Europa central como “tónico primaveral”.
El calor de esta hierba sugirió usos medicinales de muchas de herbolarios
de la historia. El erudito romano del siglo I Plinio y el herbolario del siglo XVII
Nicholas Culpeper creían que perifollo, como Cuipeper dijo, “no tanto por favor,
y un cálido y frío del estómago”. Durante la Edad Media, perifollo se utiliza para
una variedad de dolencias. Esta hierba fue muy popular en el siglo XIX, ya que se
utilizaba para condimentar alimentos como sopas, ensaladas, salsas, huevos,
queso y manteca, y se usa comúnmente en la cocina francesa.
El Anthriscus sylvestris puede haber sido introducido en América del
Norte como parte de una mezcla de semillas de flores silvestres que tuvo como
objetivo recrear las flores silvestres típicos de setos británicos. Robinson (1908)
no tuvo en cuenta su presencia en Nueva Inglaterra. Se informó de que ha
naturalizado en el Stony Brook Preserve del condado de Suffolk, Massachusetts
en 1919 (Rhodora 1919, volumen 24: pg 92). Fernald (1950) informó de que
había naturalizado en los campos y lugares de residuos de Terranova, Quebec y
Montreal a Nueva Jersery.
1.48 ZONAS DE PRODUCCIÓN
El perifollo (Anthriscus cerefolium o Anthriscus longirostris) es una
hierba anual nativa del área del Cáucaso, que se ubica en la frontera entre
Europa y Asia. El perifollo, a veces denominado perifollo del jardín o perifollo de
ensalada, es un miembro de la familia Apiaceae.
143
1.49 DESCRIPCIÓN
Planta cultivada, de carácter anual, crece entre 40-70 cm de altura, con las
hojas tripinnadas que pueden ser rizadas y está recubierta de pelos. Las
diminutas flores blancas forman pequeñas umbelas de 2,5-5 cm de diámetro. El
fruto de alrededor de 1 cm de largo es oblongo, con un delgado caballón en
forma de pico y cuando madura adquiere un color negro. La planta despide un
aroma agradable. Los tallos presentan ligeros acanalamientos; y las hojas, de
color verde claro y brillante, son opuestas. Sus flores blancas se distribuyen
formando umbelas.
Figura 73. Planta Anthriscus cerefolium Hoffm ( Masclef,1891).
144
Esta planta posee hojas pinnatisectas, con segmentos anchos o estrechos.
Inflorescencias en umbelas compuestas, pedunculadas, sin brácteas o con una
bráctea y bractéolas. Flores con cáliz de 5 dientes muy pequeños o sin sépalos y
corola de 5 pétalos enteros, emarginados, de color blanco. Androceo con 5
estambres.
1.50 CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DEL PERIFOLLO
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Apiales
Familia: Apiaceae
Subfamilia: Apioideae
Tribu: Scandiceae
Subtribu: Scandicinae
Género: Anthriscus
Pers.
Especie: A. cerefolium
Cuadro 12. Clasificación científica de la planta de Perifollo.
145
Calidad sensorial del perifollo: Fragancia fuerte, que recuerda a regaliz o
anís, sabor dulce (en particular, el tallo). Tanto la fragancia y el sabor son más
fuertes en las semillas inmaduras. Ver también regaliz de especias dulces.
Frutos y hojas de varias plantas aromáticas de la familia del perejil
comparten su fragancia, lo que podría ser llamado vagamente-anís. Esta
impresión es más fuerte en Cicely, pero el anís como el ejemplo más conocido es
sólo un poco más débil. Por otro lado, la fragancia de hinojo es ligeramente
menos puro. Perifollo combina fragancia de anís con perejil como frescura.
Remotamente similar al anís es el eneldo, cuyo aroma está más cerca a la
alcaravea.
Especias con sabor a anís también son conocidos de otras familias de
plantas. Los ejemplos más conocidos son el anís estrellado y regaliz además
algunas variedades de albahaca tailandesa, el estragón y el estragón mexicano.
Especias más oscuros que pueden ser nombradas en este contexto son la
pimienta hojas de mexicanos y algunos familiares de pimienta de Sichuan.
1.51 CLASIFICACIÓN CULINARIA DEL PERIFOLLO
El perifollo es una hierba condimento esencial de la cocina francesa, al
igual que en Brasil se utiliza el perejil.
1.52 VARIEDADES PRINCIPALES DEL PERIFOLLO
Hay dos variedades principales de perifollo, uno claro y uno rizado.
Anuales resistentes, tienen una estructura de la hoja de helecho tan delicado y
exquisito como su sabor es sutil.
146
a. Perifollo común.
Hoffm. (Anthriscus cerefolium L.) Planta anual de 60 cm de altura,
olorosa, con hojas tripinnadas, con segmentos ovados de 1 cm de longitud,
dentados, vellosos en el envés, de color verde claro. Inflorescencia en umbela
con 2-6 radios, con flores blancas de unos 2 mm de diámetro. Fruto de 1,2 cm de
longitud, oblongo-ovoide y picudo. Originaria de Europa y el oeste de Asia. Las
variedades cultivadas suelen tener las hojas rizadas, empleándose en ensaladas
y sopas y como adorno de platos. Sus hojas frescas tienen propiedades
estomacales. Figura 74.
Figura 74. Perifollo común. Hoffm. (Anthriscus cerefolium L.).
b. Perifollo bulboso.
(Chaerophyllum bulbosum L.) Planta bianual, conocida como Perifollo
bulboso, a veces denominado perifollo raíz de nabo o perifollo tuberoso, crece
como un vegetal de raíz. Este tipo de perifollo produce raíces mucho más
gruesas que los tipos de perifollo que se cultivan por sus hojas. Es erecta de
hasta 2 m de altura, con raíces tuberosas y tallos a menudo con tintes castaños.
Hojas 2-3 pinnadas, con segmentos lineares a lanceolados, de unos 2 mm de
anchura. Flores de color blanco. Nativa de Este y Centro Europa. Cultivada en
147
ocasiones por sus raíces, de color oscuro y de carne amarillenta y de sabor dulce.
Se comen guisadas a la manera de las patatas. Figura 75.
Figura 75. Hojas del perifollo bulboso (izquierda) y raíces del perifollo bulboso
(derecha).
c. Perifollo oloroso.
(Myrrhis odorata L.)Scop. Existe otra hierba aromática llamada Perifollo
oloroso o Perifollo almizclado (Myrrhis odorata), también de la familia de las
Apiáceas pero única del género Myrrhis. Su aroma y sabor anisado es más
pronunciado, y sus hojas son más parecidas al helecho, pero igual que el perifollo
común, es una hierba aromática dulce y cálida. Figura 76.
Figura 76. Perifollo oloroso.
148
Es una planta herbácea perenne y pelosa, más conocida como perifollo
oloroso, que con olor a anís al estrujarla, de 60-120 cm de altura. Tiene hojas 2-3
pinnadas, generalmente con los márgenes blanquecinos. Lóbulos oblongo -
lanceolados, de 2-3 cm de longitud, pinnatífidos o aserrados. Umbelas con 4-20
radios pilosos, las terminales con flores masculinas y hermafroditas. Carecen de
brácteas y tienen 5 bractéolas lanceoladas. Flores de color blanco.
Fruto de 1,5-2,5 cm, linear-oblongo. Natural de Europa. Es planta
medicinal con propiedades diuréticas, tónicas, hipertensoras, aunque es poco
utilizada. Se utiliza para aromatizar ciertos licores y sus hojas frescas se pueden
añadir a ensaladas o consumirse hervidas como verdura.
d. El perifollo silvestre (Anthriscussylvestris),
Es también conocido como perejil de monte, es una hierba nociva y
especie venenosa remotamente relacionada con el perifollo del jardín
(Anthriscus cerefolium). Figura 77.
.
Figura 77. Perifollo verde, perifollo silvestre (Anthriscussylvestris) o hierba cicutaria.
149
1.53 PARTES UTILIZABLES DEL PERIFOLLO
Las partes de esta planta que se pueden aprovechar, son las
siguiente: flores, hojas (figura 78) y raíces.
Figura 78. Hojas picadas de perifollo.
1.54 TOXICIDAD
Perifollo también ha sido implicado en "dermatitis atópica ", o
fitofotodermatitis, debido a pulverizar a los condensadores de ajuste de malas
hierbas y otras formas de contacto. Otras plantas de la familia Apiaceae pueden
tener efectos similares. Identificación precisa antes de la recolección es muy
necesario debido a su apariencia similar a Cicuta(Conium), a la que está
relacionada. La cicuta es altamente tóxico y confusión entre las dos plantas
podrían causar la muerte. (Drugge y Dunn, 2012).
Véase anexo 3 (cuadro 21 . Miembros importantes de las umbelíferas
implicados en reacciones fototóxicas).
150
1.55 CULTIVO Y RECOLECCIÓN DEL PERIFOLLO
1.55.1 CLIMA
Desde el punto de vista climático ¿qué tienen en común las cuatro finas
hierbas? El clima. Como es lógico, la famosa mezcla de hierbas se debió realizar
en climas parecidos donde de forma silvestre se pueden encontrar sin dificultad.
Por ello, el perejil, cebollino, estragón y finalmente el perifollo, son de climas no
demasiado secos y de zonas boscosas, taludes y setos. En Francia es muy común
encontrarlo en estos sitios. Sin embargo en la zona mediterránea no lo
encontraremos salvando excepciones.
Esto no quiere decir que no podamos cultivarlo. Si se cultiva en sitios
cálidos y demasiado secos es conveniente buscarle un lugar semi sombreado
más que el pleno sol ya que es muy posible que no aguante y además se espigue
demasiado rápido.
1.55.2 MULTIPLICACIÓN
Su propagación es por semillas sembradas en primavera u otoño.
También es posible la reproducción por división de raíces en otoño o a finales
del invierno.
1.56 CULTIVO
Esta planta para su cultivo se debe utilizar un terreno rico en minerales y
tener buen drenaje. La distancia entre ellas debe ser de 40 centímetros. Cuando
se siembran las semillas se cubren con poca tierra para que germinen bien.
151
También se pueden sembrar en un semillero para después llevar los plantones al
lugar deseado. No se recomienda el cultivo en tiesto pues es difícil que la planta
por las numerosas raíces que tiene se desarrolle correctamente. El calendario de
siembra del perifollo se expresa en la figura 79.
Figura 79. Calendario de siembra del perifollo para zonas frías y calientes.
a. Siembra Interior:
Las semillas pueden ser sembradas en macetas de febrero en
adelante. Las plantas tienen raíces primarias largas, así que o trasplante,
mientras que las plántulas son todavía pequeños o de la planta directamente en
los contenedores que se pueden mover al aire libre en mayo.
Una siembra de otoño se puede hacer para la producción de hojas frescas
durante todo el invierno si se cultiva en un invernadero fresco. Es un cultivo
ideal otoño, ya que le encanta, condiciones frescas y húmedas, y disgusta sol
brillante.
b. Siembra directa:
Las semillas se pueden sembrar directamente donde las plantas están
creciendo a partir de abril. Siembre en surcos superficiales hechas
aproximadamente 30cm (12 pulgadas) de distancia. La planta también puede ser
tratada como una bienal donde el suelo está bien drenado y se siembra en
agosto. A pesar de su delicado follaje, perifollo soportará la mayoría de las
152
heladas, verde mantenerse durante todo el invierno y la producción de hojas
adicionales, antes de que termine de florecer en primavera.
Figura 80. Marco de plantación del perifollo.
1.57 SUELO
La especie Anthriscus cerefolium se desarrollará mejor en suelos
con pH ácido, neutro oalcalino. Su parte subterránea crecerá con vigor en
soportes con textura arenosa, franca o arcillosa, éstos se pueden mantener
generalmente húmedos. Con la información anterior deberemos adecuar
el riego buscando mantener un nivel de humedad en el suelo constante teniendo
en cuenta la textura de éste, exposición al sol, humedad ambiental, temperatura,
etc. Un aspecto interesante a comentar es que no tolera los encharcamientos, por
lo que la zona de plantación debe estar muy bien drenada.
En cuanto a sus necesidades lumínicas, podemos aseverar que no es nada
exigente y puede situarse en un lugar totalmente sombrío o con mucha sombra,
con menos sombra o con exposición directa al sol sin que repercuta en su
correcto crecimiento. Con respecto a su dureza contra condiciones adversas
153
podemos decir que el rango mínimo de temperaturas con las que puede lidiar
son las de la Zona 7 soportando inclusive heladas.
La asociación de cultivos
El perifollo es una planta que acompaña a los rábanos y se dice para
mejorar su sabor si se plantan al lado de ellos.Según se informa, también protege
la lechuga de las hormigas.
1.58 FLORACIÓN
Florece a partir del mes de mayo. Para uso medicinal interesa toda la
planta fresca: se debe recoger antes o durante la floración, que es cuando más
principios activos se encuentran en la droga. Esta planta es muy poco utilizada
en España, por lo que no se conoce en profundidad el proceso a seguir para su
correcta recogida y tratamiento posterior. Normalmente, la planta se puede
adquirir ya preparada y lista para su uso.
1.59 COSECHA Y CONSERVACIÓN
Las hojas se pueden cosechar cuando la planta llega a 6 "(15 cm) de altura
y se puede continuar durante toda la temporada de cultivo, corte del centro a
fomentar un nuevo crecimiento de la hoja. Cosecha sólo hojas verdes y frescas, a
medida que envejecen las hojas se vuelven de bronce y pierden su delicado
sabor. Las hojas deben ser recogidas justo antes de usar, ya que no se co nservan
bien en el refrigerador. Añadir a platos como el último momento ya que el sabor
es destruido o dominado rápidamente por otros ingredientes. Figura 81.
154
Figura 81. Cosecha de perifollo.
Para el uso posterior de las hojas deben ser lavadas, escaldadas muy
rápidamente en agua hirviendo, enfriar en agua con hielo y luego picar las
hojas. Estos pueden entonces o bien congelar en bandejas para hornear y se
almacenan en bolsas de congelación. Utilice el plazo de dos meses, o las hojas se
secarán Para obtener los mejores resultados congelados en agua en cubos de
hielo bandejas para preservar el sabor. Una vez que los cubitos de hielo se
encuentran la transferencia a una bolsa de plástico para congelar o una caja para
el almacenamiento para evitar la contaminación del congelador. Utilice perifollo
helado dentro de los 6 meses.
Para uso fresco se cortan las hojas, según necesidades. Para el uso seco se
cortan hojas y tallos a una altura de 10 cm, se secan en lugares bien ventilados y
se guardan en tarros bien cerrados. El perifollo seco pierde mucho de su aroma,
por lo que se recomienda su uso fresco.
155
El secado no es recomendable pues las hojas pierden su sabor y aroma.
Las hojas también se pueden añadir a vinagre de vino blanco para su
conservación. Este método permite que el tiempo de conservación más largo,
pero limita algunas recetas que no requieren de vinagre.
Valor
(Acción)
Meses
(Hemisferio Norte)
Meses
(Hemisferio Sur)
Primavera: 21 Mar. – 21 Jun.
Verano: 22 Jun. – 22 Sep.
Otoño: 23 Sep. – 18 Dic.
Invierno: 19 Dic.- 20 Mar.
Primavera: 23 Sep. – 18 Dic.
Verano: 19 Dic.- 20 Mar.
Otoño: 21 Mar. – 21 Jun.
Invierno: 22 Jun. – 22 Sep.
En flor 5 – 6 11 – 12
Recogida
de semillas 6 – 7 12 – 1
Cuadro 13. Recolección del perifollo en los hemisferios.
1.59.1 Amenaza ecológica:
Perifollo salvaje compite con plantas nativas para la luz, el agua y
nutrientes. Se puede sombrear a cabo vegetación circundante. Es También una
gran cantidad de virus que infecta las zanahorias, nabos y Apio.
156
1.60 PLAGAS Y ENFERMEDADES
Esta variedad podría ser atacada por plagas de áfidos y cocoideos. En
tanto en cuanto a enfermedades puede verse afectada por hongos.
a. Los cocoideos son pequeños insectos del orden de los hemípteros conocidos
como cochinillas. La mayoría son parásitos de plantas que se alimentan de
savia, chupada directamente del sistema vascular del huésped; algunas
especies se alimentan de tejido fúngico, como especies del género
Newsteadia de la familia Ortheziidae. Varían mucho en apariencia, desde
organismos muy pequeños (1-2 mm) de cubiertas cerosas, hasta objetos
brillantes de unos 5 mm y criaturas cubiertas con cera melosa. Figura 82.
Figura 82. Cocoides o cochinillas en la planta de cilantro.
b. Áfidos (pulgones): Estos insectos conocidos como pulgones, son parásitos
de las plantas angiospermas. Soy muy pequeños y de diferentes colores. A
parte de considerarse como una importante plaga, pueden transmitir
157
virus a las plantas. Las mariquitas y las crisomelas son unos
depredadores naturales que los mantienen a raya. Los áfidos han sido
llamados los ratones del mundo de los insectos, ya que se multiplican tan
rápidamente y proporcionan alimento a tantas criaturas.
Según D. Langston. (2008), Uno de los hongos que suelen afectar a esta
planta es el Oidio, que es una especie Erysiphe y Sphaerotheca
Esta enfermedad micótica común. Con mayor frecuencia se encontró a
mediados o finales de verano a diferencia de la mayoría de los hongos que no
necesita una gran cantidad de humedad. Comienza como pequeñas manchas
blancas, redondas, polvo en los lados superiores de las hojas más viejas, pero
rápidamente se cubre de hojas enteras (superior e inferior) y los tallos. En casos
severos las hojas se vuelven marrones y mueren. También de vez en cuando
infecta fruta, pero más a menudo el daño a la fruta es causado por quemaduras
solares debido a la pérdida de las hojas (esto también reduce la producción de
fruta por supuesto). Oidio generalmente no mata la planta pura y simple, a pesar
de que lo frena y hace que sea menos productivo.
Oidio (figura 83), es más problemático en sombra, húmedas, áreas con
poca circulación de aire, por lo que dar a sus plantas una buena circulación de
aire (proporcionar apoyo para la escalada variedades es importante). Retire las
hojas infectadas para reducir la propagación. Las esporas del hongo pasa el
invierno en los restos vegetales, por lo que limpiar las camas en otoño.
También asegúrese de que las plantas estén bien alimentados y
regado. Algunas variedades de cucurbitáceas son resistentes (marcado
PM). Usted puede tratar de controlar la infección por pulverización hojas
afectadas con el té de compost o la orina (diluido con 4 partes de agua).
158
Figura 83. Perifollo afectado con Oidio.
1.61 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PERIFOLLO
La composición química de perifollo no ha sido exhaustivamente
dilucidado sino que incluye los diversos flavonoides, tales como luteolina (Fejes
et al, 2000). Ese estudio observó varios in vitro los efectos antioxidantes de
perifollo extractos incluyendo eliminación de radicales, quelante de metales y de
metales de transición la reducción de la actividad, y la protección de los lípidos
de la membrana de la peroxidación. Estos autores no identificaron los
compuestos activos, pero pensaron que eran los polifenoles.
En resumen otros estudios arrojaron la siguiente información: Contiene
un aceite volátil (ca. 0,03% en la hierba y el 0,9% en los frutos), apiin (apigenina-
7-apiosylglucoside), principios amargos, y altas concentraciones de potasio
(aprox. 4,7%), calcio (ca. 1,3% ), magnesio (130 mg/100 g), fósforo (450
mg/100 g), y otros. Frutas (semillas) contienen luteolina-7-glucósido y
aproximadamente 13% de aceites fijos, que se compone de ácido petroselínico y
ácido linoleico como los componentes principales, con concentraciones menores
159
de ácido palmítico y los hidrocarburos de cadena corta (C 23 o menos,
principalmente ramificados de cadena C 17). El aceite volátil contiene estragol
(metilcavicol) y 1-alil-2 ,4-dimetoxibenceno como principales constituyentes,
con anetol también informó de que estén presentes en el aceite de origen indio.
(Leung's Encyclopedia of Natural Ingredients, 2010).
1.62 INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Resumen de la información nutricional del porifollo anexo 4.:
Cuadro 14. Información nutricional del consumo de 100 g de perifollo.
Perifollo es una rica fuente de ciertos minerales como el potasio, fósforo,
cobre, selenio, hierro, manganeso, magnesio, y calcio. También es una fuente rica
de vitamina A, vitamina C y vitamina D. Es bajo en contenido de aceite esencial,
que es 0,3%, pero esto puede ser extraído de sus semillas.Algunos de los
componentes químicos principales de perifollo son metilchavicol (o estragol) y
160
hendecane (o undecano). La hierba puede ser utilizado en diversas
preparaciones culinarias debido a su aroma y sabor, en cantidades limitadas sin
embargo. Las mujeres embarazadas y las madres lactantes deben abstenerse de
la ingesta de perifollo. Además, la planta es altamente resistente a los insectos y
ácaros.
La siguiente figura se muestra las grasas buenas en especias, perifollo,
secos en relación con las grasas malas. Figura 84.
Figura 84. Grasas poliinsaturadas vs grasas mono insaturadas en el perifollo.
(http://skipthepie.org).
1.63 APLICACIONES CULINARIAS
El perifollo se utiliza en la última fase de preparación de un plato y sirve
para ensalzar el sabor de gran número de verduras, así como algunas carnes y
pescados asados. También es muy apropiado para aromatizar el queso blanco
(figura 85). En la cocina se utilizan sus hojas, que se cosechan antes de la
floración. Acentúa el aroma de otras hierbas. Asimismo, se puede preparar una
vinagreta con vinagre de vino blanco en el cual se maceran las hojas del perifollo.
Junto con el perejil, el estragón y el cebollino, el perifollo entra en la composición
de la mezcla conocida como finas hierbas, que se utiliza para aromatizar tortillas
y otros platos.
Las hojas nuevas del perifollo tienen un olor similar al anís y a menudo se
conservan en vinagre antes de que pierdan su aroma. Generalmente, el perifollo
161
se añade a las comidas al final de la preparación o como un aderezo ya que si se
lo cocina podría perder su sabor. Perifollo tiene un sabor delicado suave, que es
más distintivo que el perejil y se complementa con la mayoría de los platos. Es
delicado sabor es probablemente responsable del nombre adquirido de 'Perejil
Gourmet'.
Figura 85. Queso con perifollo.
El Perifollo combina bien con quesos suaves y es una adición sabrosa a
mantequillas de hierbas, huevos y platos de patatas. Es parte de la mezcla
tradicional francesa, estragón, perejil, cebollino y perifollo. Esta mezcla es la
base para la salsa ravigote, una velouté hierbas caliente servido con pescado o
aves de corral. Cuando una receta requiere “pluches de cerfeuille” – es hojas de
perifollo que se requieren. El perifollo es lo que da su sabor característico
Bernaise.
Esta, siendo una hierba primavera, tiene una afinidad natural con otros
alimentos de la primavera de tiempo: el salmón, la trucha, el joven de
162
espárragos, patatas nuevas, bebé judías verdes y las zanaho rias, ensaladas de
verduras de primavera.
Mas sin embargo, el sabor de perifollo se pierde muy fácilmente, ya sea
por secado de la hierba, o demasiado calor. Es por eso que se debe agregar al
final de la cocción o rociada sobre en su estado crudo fresco. Una manera de
mantener el sabor de perifollo es conservar en vinagre de vino blanco. Debido a
su sabor es tan potente, poco más se necesita para dar sabor cuando se añade a
los alimentos. Esto hace que sea una manera de bajo en calorías para añadir
interés a las comidas.
Junto con estragón, el cebollino y el perejil, perifollo es un componente de
las finas hierbas (figura 86), una mezcla indispensable para la cocina francesa.
Estrellas perifollo en salsa bearnesa, una variación de holandesa. Además de
estos usos tradicionales, perifollo también es un excelente complemento para
cualquier comida suave. Utilice las hojas picadas para mejorar el pescado
lenguado y otra blanca, el pollo, los huevos y el calabacín, así como ensaladas,
salsas y sopas. Su sabor es mejor fresco; si va a utilizar en platos cocinados,
añadirlo cerca del final del proceso de cocción.
Figura 86. Salsa bearnesa.
163
1.63.1 Aroma:
Es dulce con matices anisados, suave, ligeramente acre y aromático. El
aceite esencial contiene metilchavicol y hendecano.
1.63.2 Almacenamiento:
El perifollo es más que requiera la receta de Francia y Armenia. La
mayoría de las recetas requieren perifollo fresco, que es casi imposible de
encontrar en Los Ángeles, por lo que sus posibilidades en Cleveland son
probablemente bastante escasas. He leído que el perifollo es ahora un cultivo
comercial en California, pero que debe estar en la Sybaritic del Norte desde el
perifollo no le gusta el calor o la sequedad - y realmente no lo son tanto en la
cocina francesa hasta aquí.
Es evidente que los armenios están dispuestos a utilizar salmuera
escabechado perifollo, porque muchos de los mercados que sirven esa
comunidad que lo tengamos en 26 frascos de oz. Sé que se compra porque he
visto que vendió más que la disponible. No estoy seguro de cómo lo usan, pero
las muestras de fotos y todo el resto en el frasco Acabo de comer como
bocadillos de pepinillos - bastante bueno.
Perifollo fresco puede ser almacenado de manera similar a perejil. Si un
poco marchitas cortó los fondos de madre y de pie en el agua con una pizca de
ácido cítrico en ella para refrescarse, envuelva a la ligera y refrigere. Perifollo
escabeche se puede refrigerar bien cerrado en un tarro con su salmuera original
para dos semanas. Se puede guardar en una bolsa sellada en el refrigerador
hasta por una semana.
164
1.64 APLICACIÓN MEDICINAL
Históricamente, el perifollo ha sido utilizado como expectorante,
aromático, tónico amargo, estimulante digestivo y colirio para refrescar los ojos.
En fuentes secundarias, el uso del perifollo también ha sido destacado por sus
propiedades para diluir la sangre y disminuir la presión arterial. También se ha
demostrado en investigaciones de laboratorio que el perifollo tiene efectos
antioxidantes. El perifollo es una fuente rica en bioflavonoides, que podrían
ayudar a absorber la vitamina C. Se utiliza generalmente en infusiones, figura
87.
Figura 87. Infusión curativa a bases de hierbas y perifollo.
En este momento, no existen ensayos de alta calidad en humanos que
respalden la eficacia del perifollo para tratar cualquier afección. El perifollo y el
extracto de perifollo están incluidos en la lista de Generalmente Reconocido
como Seguro (GRAS) de la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU.
165
(FDA). Según fuentes secundarias, los aceites esenciales de perifollo podrían no
ser adecuados para utilizarse en productos para el cuidado de la piel, debido a la
presencia de irritantes y toxinas.
La hierba tiene fuertes propiedades anti-inflamatorias que hacen que sea
uno de los favoritos en los remedios caseros. Perifollo tiene muchos beneficios
para la salud y medicinales.
La hierba se puede utilizar para curar el hipo.
Se puede utilizar en la dieta para disminuir la presión arterial o como una
ayuda para la digestión y como un estimulante suave.
Esta hierba es una gran fuente de minerales como el magnesio, selenio,
potasio, manganeso, calcio y vitaminas, incluyendo la vitamina B. El
perifollo es también una buena fuente de vitamina C y beta caroteno.
Estos combatir los radicales libres y aumentar los antioxidantes que
ayuda a aumentar el metabolismo y mejorar la inmunidad.
Sus propiedades diuréticas la hacen una hierba buena para que durante la
menstruación.
También es beneficioso para las personas que sufren de trastornos
renales, trastornos de la vejiga y la cistitis.
Perifollo combinado con apio es muy eficaz para la cistitis.
1.65 Problemas digestivos:
Perifollo también tiene una buena cantidad de fibra, por lo que comer
grandes cantidades de perifollo es bueno para la digestión. Perifollo alivia el
dolor de estómago y otros problemas digestivos, incluyendo inflamaciones de
alergia internos y externos.
166
1.66 El tratamiento de la piel:
Hojas de perifollo son también muy beneficioso si usted sufre de eczema
y acné agravado. Figura 88.
Las propiedades medicinales de perifollo lo convierten en un ingrediente
favorito en lociones y productos de limpieza.
Debido a su eficacia en el tratamiento de la piel, esta hierba también se
utiliza en cremas para las hemorroides y venas varicosas.
Jugo de perifollo tomada en intervalos periódicos puede mejorar y sanar
la piel de heridas y cicatrices.
La hierba es útil incluso para problemas de hígado.
Sus propiedades anti-inflamatorias hacen efectivo para el tratamiento de
resfriado común y la gripe, así.
Los beneficios medicinales y usos de las hojas de perifollo incluyen el uso
de ellos en forma de cataplasma para remediar para el dolor de
articulaciones.
Figura 88. Enfermedades en la piel(eczema).
167
1.67 Embarazo:
También se conoce para reducir la celulitis. Sus propiedades anti-
inflamatorias que sea seguro incluso para las mujeres embarazadas. A veces las
mujeres embarazadas también se les da un baño en su infusión para que sus
cuerpos pueden absorber suavemente las propiedades de hierbas de
perifollo. Esto ha sido objeto de debate en algunos círculos médicos, así que
asegúrese de consultar a su médico antes de usarlo durante el embarazo.
1.68 Beneficios perifollo hojas de Nutrición
El consumo de perifollo es definitivamente bueno para usted, pero
aunque sólo sea mediante diversas formas de hojas de perifollo puede ser
beneficioso también.
Hojas de perifollo secas junto con flores secas hacen adiciones muy
fragantes en popurrí.
Las hojas mojadas en vinagre puede curar el hipo y esta cura incluso ha
encontrado una mención en los antiguos textos remedio.
Es importante recordar que a pesar de sus muchas ventajas, es necesario
consultar a un médico antes de tomar con frecuencia.
1.69 Beneficios nutricionales del té de perifollo
El té de perifollo también tiene enormes beneficios.
Se puede calmar los ojos irritados.
Beber regula fresca la sangre y elimina las impurezas.
Té perifollo fuerte a partir de hojas frescas o secas, puede ayudar a aliviar
las molestias de las picaduras de insectos y cortes.
168
Aplicando el té como parte de una mascarilla puede reducir la aparición
de arrugas y mejorar la elasticidad de la piel. Bolas de algodón
empapadas en té perifollo también pueden reducir el enrojecimiento y los
ojos hinchados. Todo lo que necesitas hacer es, poner estas bolas de
algodón empapado en té sobre los ojos durante diez minutos.
Para aliviar el estreñimiento, perifollo empinada deja en agua caliente y
beber el té para aliviar el malestar.
El té también ayuda a reducir la hipertensión y la presión arterial u otros
relacionados.
Incluye té perifollo y el perifollo hierba como parte de su dieta diaria
puede conducir a una vida más larga.
Un tónico del berro, diente de león y el perifollo es a menudo borracho
que enfrentarse a un invierno sin enfermarse.
Adición de perifollo deja a los preparados alimenticios al principio puede
hacer que estas hojas van amargo y, a su vez hacen que el plato amargo. Por lo
tanto, estas hierbas son mejor agregan al final de la cocción del plato o como
guarnición. La adición de estas hojas en aderezos para ensaladas, adobos y las
frotaciones es una buena idea para mejorar el sabor. Usted puede utilizar el
perifollo cortando la hierba fresca para tortillas o en su ensalada, como
guarnición en sopas, guisos, pastas y especialmente en la ensalada de patatas
casera donde se puede sustituir por perejil perifollo o eneldo. También puede
agregar la hierba para el vinagre de vino blanco para usar como aderezo
readymade o mezclar la hierba con mantequilla de usar en la parrilla de
mariscos, especialmente el pescado. También puede utilizar las hojas como un
relleno para pollo o pescado antes de hornearlas.
169
Mientras que esta hierba se utiliza a menudo en las ensaladas, los
beneficios de perifollo también hacen que sea uno de los favoritos en diferentes
remedios caseros. En términos de sabor, es más bien leve, por lo que funciona
mejor cuando se combina con otras hierbas. Hay una versión simple y rizado de
perifollo. La variedad normal tiene más sabor.
Cuanto más tiempo se almacena la hierba después de depilarse, más el
sabor reduce. Si desea conservar el sabor de perifollo, usted debe secar la hierba
y utilizar el perifollo seca en diferentes preparaciones en lugar de tratar de
mantenerlo fresco. Seque la hierba de forma rápida en un horno o mezclarlo con
mantequilla y congelar la mantequilla. Estas son algunas de las maneras de
utilizar el sabor de perifollo pesar de no tener acceso a la hierba fresca. Se trata
esencialmente de una planta de verano y se puede germinó para sobrevivir el
invierno.
El follaje y la raíz se pueden añadir a la ensalada o hervidas. Las semillas
se utilizan como una hierba de condimento. Las hojas y las semillas son dulces,
se asemeja a anís en sabor y apio de monte en el olor. El perifollo es una hierba
favorita en la cocina alemana.
1.70 Otros usos:
Perifollo informa, repele las babosas y se dice que plantarlo cerca de los
rábanos supuestamente los hace más caliente. Cuando se seca, umbelas de
perifollo de diminutas flores blancas hacen una adición atractiva a los arreglos
de siemprevivas y las hojas secas agregan una fragancia delicada de popurrís.
Unas pocas plantas que pueden ejecutarse a las semillas llevarán una
abundancia de semillas, que le mantendrá entre seis y ocho años. Vinagre
170
Perifollo puede hacerse poniendo ½ una taza de semillas en vinagre de vino
blanco y deje reposar durante un máximo de tres semanas.
El perifollo es una de las favoritas de las abejas. En el norte de Inglaterra,
las semillas se trituran y se utilizan para pulir pisos de roble y de tocador y sus
muebles.
171
CAPÍTULO V
VENEZUELA
172
Para todo ser humano, los vegetales representan la única fuente de
subsistencia nutritiva para reconstruir sus tejidos, producir energías, regular
funciones corporales, nutrirse y vivir. De esto surge la importancia vital de los
vegetales para el hombre, por ello se analiza desde el punto de vista económico,
social y alimenticio.
Desde la perspectiva económica y social, las plantas herbáceas son de
gran importancia en nuestro país, por ser una fuente de comida, de trabajo en
todo su proceso de producción, por el numero de jornales requeridos en el
sector rural y urbano, por la demanda alimenticia en todos los estratos sociales y
su alto valor en fresco e industrializado en los mercados locales, regionales,
nacionales.
Desde el punto de vista alimenticio, las plantas herbáceas se consideran
importantes para la dieta del ser humano por ser una fuente de vitaminas,
minerales, carbohidratos y fibras; substancia vegetales indispensables para el
desarrollo normal del individuo, sostenimiento de vida y prevención de muchas
enfermedades.
En la cocina de venezolana, los rubros más importantes son la papa, la
zanahoria, el repollo y diferentes hortalizas. Dentro de las hortalizas varias, se
incluyen aquéllas cuya producción individual no tiene gran peso específico,
como cilantro, perejil, calabacín, apio españa, acelga, ajo porro, pepino, brócoli,
ají dulce y alcachofa, pero que representan un alto porcentaje de la superficie
cultivada en el territorio venezolano.
La siembra de hortalizas en Venezuela estuvo supeditada antes de la
llegada de Colón a los conucos y pequeños huertos; sobresaliendo especies
173
nativas del continente como: tomate, ají, pimentón y las auyamas (zapallos). Con
la colonización se introdujeron especies de otras latitudes que lograron buena
adaptación y su consumo se hizo importante en el país, tales como: repollo,
zanahoria, remolacha, etc.
Las hortalizas adquieren importancia comercial a partir del año de 1950
con la llegada al país de un grupo de inmigrantes de Portugal y de las Islas
Canarias, quienes iniciaron la siembra en áreas cercanas a las grandes ciudades
como Caracas y Barquisimeto.
Los agricultores, según la FAO (2008), en lugar de usar pesticidas, utilizan
técnicas de plantación compañero que añaden plantas aromáticas en y entre las
plantas de cultivo para alejar los insectos. Albahaca, perejil y menta verde
realizan una doble función como repelente de insectos y hierbas
sabrosas. Mientras que las parcelas agrícolas y microhuertos en muchos barrios
no están expuestos a la contaminación, los del centro de la ciudad, sin duda lo
son. Las plantas de estas parcelas de agricultura urbana se prueban sobre una
base muy regular para asegurarse de que la contaminación no está creando
vegetales tóxicos.
Además, Caracas adopta la horticultura urbana para mejorar la nutrición,
el empleo, ya que las poblaciones urbanas se disparan, las autoridades
consideran que la forma de aumentar el suministro de alimentos frescos .
En 2015, se espera que la población urbana del mundo supere a la
población rural. Tres mil millones de habitantes de las ciudades necesitarán
alimentos inocuos y asequibles. Sin embargo, los índices de pobreza en las
174
ciudades del mundo en desarrollo a menudo superan el 50 por ciento con el
desempleo crónico y la desnutrición.
Puede generalizada jardinería ciudad, organizado con el debido respeto
por la calidad y la seguridad y la sostenibilidad económica y medioambiental de
alimentos, ofrecer no sólo productos frescos en el terreno, sino también puestos
de trabajo para los pobres y una mejor nutrición para sus familias.
En 2003, Venezuela, con el apoyo de la FAO, puso en marcha un
importante experimento de agricultura urbana para averiguarlo. El gobierno
instaló 4 000 microhuertos en los barrios pobres de Caracas y comenzó a 20
cooperativas hortícolas en y alrededor de la ciudad. Figura 89.
Figura 89. Agricultura urbana en la ciudad de Caracas.
175
En este informe de campo, los participantes del proyecto se describen en
sus propias palabras beneficios y problemas de la iniciativa, y cómo han llegado
tan lejos tan rápido.
1.71 Situación actual de la siembra de umbelíferas en Venezuela
La importancia de las hortalizas en el país la podemos definir desde tres
puntos de vista:
1. Por su importancia económica, estas especies aportan alrededor del 3,5%
del valor generado por el sector agrícola y un 9% del valor del sector
agrícola vegetal.
2. Por su importancia social, la forma intensiva de siembra y la posibilidad
de hacerlo todo el año, constituye una fuente estable de mano de obra en
diversas regiones del país.
3. Por su importancia alimentarla, ellas son fuentes de vitaminas y
minerales en la dieta diaria del venezolano.
En los últimos ocho años ha habido un incremento sostenido en el área
sembrada y en el volumen de producción de alrededor de 30 y 31 %,
respectivamente.
En 1992 se cosecharon 31.135 ha de las principales hortalizas, con una
producción aproximada de 600.000 t. El destino de este volumen producido es el
siguiente: 93% va al mercado fresco nacional; 6,5% al sector agroindustrial y
0,5% al mercado internacional.
176
Es común en el país la variación en los volúmenes de producción intra o
interanuales de algunas hortalizas, lo cual obliga a importaciones periódicas,
especialmente de ajo, cebolla, tomate y pimentón.
La producción de hortalizas en Venezuela se sustenta en el uso de semilla
certificada, importada de cultivares de países como: Estados Unidos, Holanda,
Japón, Francia, etc. El uso de materiales genéticos nacionales es escaso y se
circunscribe a especies como ajo, ají. zapallo, melón y tomate.
En las áreas hortícolas venezolanas se siembran alrededor de unas 36
especies clasificadas como hortalizas, ocupando el tomate, melón, pimentón,
la sandía y la cebolla, 61 % del total de área cosechada en 1992 y 70% del
volumen producido para ese mismo año.
El consumo per cápita/año se ubica en los últimos cinco años en
alrededor de 35 Kg. con una tendencia a bajar por los altos costo s de los
productos hortícolas a nivel de consumidor, especialmente los de la cesta básica
como tomate, cebolla y pimentón.
En el sector de la producción están caracterizados cuatro tipos de
explotaciones:
-Productores marginales, con superficies menores a 1 ha, uso de mano de
obra familiar, recursos financieros. limitados, tecnologías tradicionales, escasa
organización y capacitación, y graves problemas de comercialización.
-Productores pequeños, superficies entre 1 y 2 ha, mano de obra familiar
y contratada, poco uso de maquinarias, financiamiento de entes
177
gubernamentales (escaso), casas agrícolas comerciales, intermediarios, uso de
tecnologías intermedias, poca organización y problemas de comercialización.
-Arrendatarios, pagan un canon de arrendamiento que incluye
preparación de la tierra y suministro de agua, aportando ellos los insumos de
producción (semilla, fertilizante, plaguicidas, etc.) su producción es inestable y
existen varias modalidades en este sistema de producción.
-Medianos a grandes productores, son propietarios de tierra, usan
maquinaria, mano de obra contratada, altos costos de producción, cierto nivel
organizacional, planificación de las siembras, financiamiento propio o bancario,
asesoramiento técnico.
1.72 Localización de la producción
Venezuela presenta una agroecología muy variada, determinada por la
existencia de pisos bioclimáticos, que van desde el nivel del mar hasta los 3.500
m de altura.
La topografía, suelo, clima y demás factores del marco ecológico dentro
del cual están enclavadas las áreas de producción en el país, han propiciado
cierto agrupamiento geográfico, pero en ningún momento ha correspondido a
una zonificación con criterios técnicos establecidos.
En años anteriores la localización de la producción estaba dividida en seis
áreas o regiones: Capital, representada por el estado Miranda y el Distrito
Federal; Central, integrada por los estados Aragua y Carabobo; Centro
Occidental, compuesta por los estados Lara, Falcón, Portuguesa y Yaracuy;
178
Andina, formada por los estados Mérida, Trujillo y Táchira; Zuliana,
representada por el estado Zulia y la Nororiental, localizada la producción en los
estados Monagas, Sucre y Anzoátegui.
En esta zonificación las dos primeras regiones que en el pasado fueron
muy importantes como áreas productoras, han perdido vigencia por no poder
competir con el urbanismo y el establecimiento de industrias, en mano de obra y
costo de la tierra. La Región Nororiental tuvo a principios de la década del 80 un
desarrollo impresionante que ha venido perdiendo importancia paulatinamente
en los últimos cinco años.
Para nuestros fines vamos a dividir la producción de hortalizas en
Venezuela en cuatro regiones: figura 90.
Figura 90. Producción de Hortalizas en Venezuela.
179
Específicamente en la región Zuliana, la producción está localizada en los
municipios autónomos: Mara, Páez, Urdaneta y Maracaibo del estado Zulia. Las
principales hortalizas sembradas en esta zona son: sandía, melón, tomate y
pimentón. En los últimos años se le ha prestado mucha atención al desarrollo
hortícola de esta región, por poseer características favorables para la producción
y debido al gran mercado que posee en su entorno (principal área petrolera del
país).
Cabe mencionar, la producción de algunas hortalizas en las llamadas
"barbacoas", el cual es un sistema de producción forzada en estructuras
parecidas a semilleros con suelos preparados y de las cuales viven unas 2.000
familias. Las hortalizas que se obtienen en este sistema de producción son:
cebolla en rama, lechuga criolla, perejil, cilantro y rabanito. La temperatura
máxima de esta zona se ubica en 38°C, con mínimas de 22°C y una media de
29°C. La humedad relativa oscila alrededor de 58 por ciento.
En regiones como la andina:
1.72.1 Tipos de utilización de la tierra (TUT):
El 46% de los TUT es agricultura andina mejorada caracterizada por la
incorporación de algunas innovaciones tecnológicas en el sistema de producción
y por la presencia de mayor numero de rubros agrícolas: papa negra, trigo,
zanahoria, papa blanca, perejil, cilantro y cebollón; 17% de agricultura
tradicional andina localizada tanto en fondo de valle como en vertiente, la
producción se destina al autoconsumo, con poca utilización de tecnología, donde
predomina la fuerza de trabajo animal, la mano de obra familiar, bajos
rendimientos de producción y poca variedad de rubros agrícolas, siendo el
180
cultivo de mayor relevancia la papa negra seguida por la cebada, avena, trigo y
maíz; 11% de horticultura semi – moderna con gran variedad de rubros hortíco-
las destinados a la comercialización: brócoli, calabacín, cebollín, cilantro, acelga,
lechuga, coliflor, repollo, así como papa, zanahoria y ajo; 2% de ganadería
extensiva de doble propósito donde se combina con: Horticultura Semi-
Moderna, Agricultura Andina Mejorada y Agricultura Tradicional Andina.; y 24%
donde no existe ningún uso (Figura 91 ). Ver anexo 5.
Figura 91. Tipos de Utilización de la Tierra (T.U.T).
En esta zona el tipo de cultivo orientado a las umbelíferas esta dado por 2
modalidades:
1. Horticultura Diversificada Bajo Riego (HDBR):
Es un tipo de agricultura que se distingue por la variedad de sus rubros,
dentro de los más cultivados se encuentran la papa, zanahoria, ajo, repollo,
remolacha y acelgas y en menor proporción maíz, lechuga, perejil y cilantro.
Cuenta con sistema de riego por aspersión y, en su mayoría, utiliza directamente
181
el riego en tomas de quebradas, bien sea, por la vía de mangueras tuberías o
motobombas. En este tipo de tenencia, dominan los propietarios y los sucesores.
El costo de arrendamiento de una parcela es significativamente alto, de allí que
los arrendatarios no se encuentran presentes, sólo los medianeros ya que su
inversión no es más que su fuerza de trabajo.
El grado de mecanización es de mediano bajo, en su mayoría se distingue
por el trabajo manual y animal. La producción es destinada a los mercados
(Cuadro 15). Por estas condiciones, este sistema de cultivo puede desarrollarse
en zonas de mayor pendiente y áreas de erosión débil a moderada.
Cuadro 15. Descripción del TUT Horticultura diversificada bajo riesgo (HDBR).
182
2. Agricultura Mixta o de Cultivos Anuales en Secano (ACAS):
Esta agricultura se caracteriza por no utilizar sistemas de riego. Los
productos obtenidos más comunes son la papa, zanahoria, ajo, repollo, acelgas y
remolacha, se encuentra en menor proporción: perejil, cilantro, maíz, apio
españa, lechuga, entre otras. Se implementa la rotación de cultivos o se dejan los
terrenos en barbechos. Los cultivos, por lo general, se localizan en vertientes con
pendientes escarpadas; la accesibilidad es de regular a mala. Los rendimientos
son buenos, en algunos casos, se dan más de una cosecha al año y ello es debido
a que las labores agrícolas comienzan a partir de marzo-abril, cuando caen las
primeras precipitaciones y el producto corresponde con cultivos de ciclo corto
como la zanahoria (ciclo vegetativo entre 90 y 110 días). Sigue siendo mayor el
número de propietarios que cultivan directamente sus fincas, sin embargo,
podemos ver que en este TUT aumentan significativamente los arrendamientos
y los medianeros, debido a su ubicación en vertientes, el trabajo de productos es
más complejo y los costos para arrendar una parcela o una finca
bajan considerablemente con relación a las fincas cuyas condiciones agrológicas
son más favorables. Descripción en el cuadro 16 .
Figura 92. Agricultura Mixta o de Cultivos Anuales en Secano
183
Cuadro 16. Descripción del TUT Agricultura mixta o de cultivos anuales en secano (AMCS).
A este respecto, adentrarse en la gastronomía venezolana es sumergirse
en un mundo de aromas y sabores que delinean el espacio de una cocina de
marcados gustos y llamativos colores, de raíces indígenas y de hereditaria
influencia europea, la cocina de estas tierras es la fusión de varias culturas, sin
por eso dejar de ser dueña de una marcada personalidad. Se caracteriza por el
uso del maíz, yuca, plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar , perejil,
cilantro, carnes y aves variadas (figura 93), de donde derivan platos con sabores
únicos y extraordinarios.
184
Figura 93. Consumo diario de Hortalizas en Venezuela 2003- 2010.
Cada región de este hermoso país se identifica por sus costumbres y
expresiones propias, entre las cuales destaca la expresión culinaria, como parte
de la cultura, del diario vivir, platos diversos y originales, varían según la
situación geográfica de cada región, y según las forma de vida de sus habitantes.
185
RECETAS AUTÓCTONAS VENEZOLANAS
EL PEREJIL
El perejil, se añade a muchos platos excepto los plato dulces. La variedad
más común es la pequeña de hoja plana. Es fresco, luminoso y limpio, tanto en
sabor y en color. Se usa para añadir color al relleno, para adornar sopas y va
bien con ensaladas y salsas.
Receta #1:
JUREL AL PEREJIL
Figura 94. Receta de jurel al perejil.
Si no conoce el Jurel se pierde uno de los pescados más sustancioso que se
encuentra en el oriente de nuestro país, el Jurel tiene una carne de gran sabor,
su color es oscuro, lo utilizan mucho en la preparación de hervido de pescado, y
186
se ha vuelto tan querido que ahora se encuentra hasta enlatado; mi papá utiliza
este Jurel enlatado y lo prepara con papas cocidas y un guiso de tomate, y
aunque yo prefiero lo natural tengo que confesar que le queda espectacular. En
esta ocasión presento el Jurel pero bien natural y con perejil, delicia culinaria
que brilla desde el oriente de nuestro país. Figura 94.
Ingredientes
4 ruedas gruesas de Jurel fresco
6 dientes de ajo bien machacado
2 cucharadas de mantequilla
1 ramillete de perejil liso
vino blanco seco
aceite
sal y pimienta
Preparación
Primero salpimiente las ruedas y resérvelas.
Aparte en un sartén amplio coloque suficiente aceite y cuando esté bien
caliente coloque las ruedas, déjelas dorar bien sin moverlas mucho, luego
voltéelas y deje dorar por el otro lado, cuando estén bien doradas
retírelas y resérvelas.
En el mismo aceite fría el ajo bien machacado, cuando suelte el aroma
desglase con un poco de vino, y añada la mantequilla, cuando derrita
salpimiente y vuelva a colocar las ruedas.
Corte las hojitas de perejil y añádalas de último.
Sirva con papas al vapor y mucho perejil fresco.
187
Receta #2:
CROQUETAS DE POLLO VENEZOLANAS.
Figura 95. Croquetas de pollo venezolanas.
Descripción de la receta:
Las croquetas de pollo venezolanas tienen un sabor más especiado y el
fundamento del pan tostado utilizado en la masa, en lugar de bechamel. Figura
95.
Ingredientes
1 cebolla picada
2 cucharadas de margarina
188
4 cucharadas de harina de trigo
700 gr. de pollo cocido y molido
250 gr. de jamón molido
4 huevos a medio batir
125 ml. de leche caliente
Pan tostado rallado
1/4 cucharadita de nuez moscada
Aceite
Sal
Pimienta
Orégano
Preparación:
Para la elaboración de las croquetas de pollo venezolanas se coloca una
sartén al fuego con dos cucharadas de margarina.
En ella se sofríe la cebolla hasta que dore.
Se añade dos cucharadas de harina de trigo y deja que dore también, con
cuidado de que no se queme y removiendo continuamente.
Ahora bien, un proceso distintivo de la preparación de las croquetas de
pollo venezolana, es el momento de añadir el pollo, el jamón, dos de los
huevos a medio batir y media taza del pan, previamente tostado y rallado,
remojado en la leche caliente. No se deja de remover.
Salpimentar al gusto, dar un toque de nuez moscada y otro de orégano.
Permitir que todo se mezcle bien y dejar cocinar unos minutos, a fuego
lento, hasta que tome cuerpo la masa de las croquetas de pollo
venezolanas.
189
Una vez que la masa haya enfriado, se modelan las croquetas y se pasan
por huevo y el resto del pan rallado.
Se fríen en mucho aceite caliente, hasta que estén doradas.
Nota:
Las croquetas de pollo venezolanas son más densas que las habituales,
por lo que suelen resultar más saciantes. Resulta bueno usarlas tras un entrante
ligero y acompañarlas de ensalada.
Receta #3:
CAMARONES AL AJILLO
Figura 96. Camarones al ajillo.
190
No hay nada más sencillo de preparar que unos camarones al ajillo, sin
embargo su sencillez no le quita lo delicioso, la combinación de camarones con
ajo y perejil (figura 96), acompañado de pan tostado es una maravillosa mezcla
que halaga delicadamente al paladar, son ideales para presentar como entrada.
Teniendo una gran oferta de mariscos en nuestro país es muy fácil
encontrarlos frescos, esta receta funciona para langostinos.
Ingredientes
600 grs. de Camarones
6 dientes de ajo
perejil finamente picado
Aceite
Sal
Preparación
Comience pelando las colas de los camarones, pelar y picar el ajo.
Luego calentar el aceite, se añaden a los ajos y se dejan unos momentos
sobre el fuego, hasta que se dore.
Se agregan los camarones, y cuando toman color se salpimientan.
Para servir es ideal en cazuelitas de barro, individuales casi hirviendo, se
espolvorean con perejil finamente picado y se sirven con pan tostado.
191
Receta #4:
CARAOTAS BLANCAS PISADAS
Receta y típica de San José de Guanipa y Simón Rodríguez en el Estado
Anzoátegui.
Figura 97. Caraotas blancas pisadas.
Ingredientes
½ kilo de carotas blancas
Un sofrito preparado con dos dientes de ajo,
1 ramita de perejil,
Un ají dulce,
192
1 cebolla
Una pizca de sal, el cual se freirá en suficiente aceite.
Preparación
Para prepararlas, las caraotas blancas se deben remojar una noche antes
de la cocción.
Se ponen a hervir hasta que se ablanden totalmente y se les agrega sal al
gusto.
Una vez que están blandas se cuelan y aparte se elabora un sofrito en un
caldero con aceite que puede ser onotado (coloreado de rojo).
Las caraotas calientes se machacan en un mortero hasta formar una
pasta, cuando el aliño esté en su punto se agrega a las caraotas pisadas.
Se revuelve y ya está listo para comer, con arroz o en un desayuno con
arepas.
193
Receta #5:
JUGO CON PEREJIL
Figura 98. Jugo de perejil.
Esta receta se utiliza para fortalecer el sistema inmunológico. Este jugo
(figura 98), es rico en betacarotenos, vitaminas del Complejo B,y minerales. Por
esa razón, fortalece el sistema inmunológico o de defensa del organismo.
Ingredientes:
1 kiwi en pulpa
2 guayabas
3 ramas de perejil
Un vaso de agua o un vaso de agua de coco
194
Preparación:
Lavar los ingredients y licuar.
Beber en ayunas por 15 días.
PRECAUCION
El perejil es uno de un pequeño número de alimentos que contienen
cantidades mensurables de oxalatos. Cuando oxalatos se vuelven demasiado
concentrados en los fluidos corporales, pueden cristalizar y causar problemas de
salud. Por esta razón, las personas con problemas renales o de vesícula biliar
pueden querer evitar el consumo de perejil. En caso de duda consulte con su
médico.
195
EL CILANTRO
En la cocina latinoamericana, es prácticamente inconcebible cocinar sin el
cilantro, ya que aparece utilizado tanto en seco como en fresco, entre los
ingredientes de todas las recetas de salsas, moles, guisos de pollo, sopas, frijoles,
guacamoles, etc. Se utiliza especialmente en Perú, Venezuela, Cuba y México, que
son los países de esta zona en cuya gastronomía, está más implantado el uso de
las hojas, tallos y raíces de esta hierba.
El cilantro en Venezuela es un ingrediente fundamental en la preparación
de sopas, guisos, carnes, pescados, ensaladas y guasacaca. Su aroma y sabor
están asociados a nuestra cocina autóctona.
Receta #1:
GUASACACA
Una de las salsas más conocidas en nuestro país, es la guasacaca (figura
89), acompañante de carnes, pollos, pasteles, empanadas, arepas; es la reina de
las salsas. En las parrillas se hace divina acompañante, resaltando el sabor de la
carne con su abrazo intenso. En nuestro país se prepara de diversas formas, pero
generalmente se usan los mismos ingredientes.
Se prepara con aguacates, ajos, cebollas, cilantro, perejil,
pimentón, aceite y vinagre, todo sal pimentado. Tiene buena duración cuando
esta refrigerada y siempre es excelente tenerla a mano como acompañante o
aderezo.
196
Figura 99. Guasacaca.
Ingredientes
• 1 Aguacate
• 1 Cebolla mediana
• 2 Dientes de ajo
• 1 Pimentón verde pequeño
• 1 Ramillete de cilantro
• 1 Ramillete de perejil
• Aceite
• Vinagre
• Sal y pimienta al gusto
197
Preparación
Retire la concha del aguacate y la semilla, pique en trozos, coloque en un
procesador de alimentos, o en una licuadora.
Agregue la cebolla, el pimentón y el ajo, coloque las hojas de cilantro y
perejil, y encienda el procesador.
Añada poco a poco aceite y vinagre hasta formar una crema ligera,
salpimiente al gusto. Puede ser más espesa o ligera según su preferencia.
Envase y utilice para aderezar y acompañar carnes, ensaladas, yuca, o lo
que se le ocurra.
Receta #2:
MOJITO DE CILANTRO
Los mojos o mojitos son unas salsas que en muchos países de
latinoamericana se utilizan para acompañar o aderezar platos: mojar alimentos,
colocar sobre empanadas, agregar a sopas o caldos, realzar el sabor de
ensaladas, rociar sobre carnes o pescados, con tostones o papas, etc. Son una
influencia de las Islas Canarias y de la cultura gastronómica traída por la
continua inmigración española, e inclusive de la cultura portuguesa.
Estas salsas son adaptadas a nuestros ingredientes y gustos, y se han
hecho uno de los elementos infaltables en el consumo de algunos de nuestros
platos. Los mojos se realizan en una base de vinagre, aceite, sal y pimienta al
gusto, pudiendo ademas llevar un poco de agua o de caldo de preferencia. Y es
muy tipico en Venezuela el que lleven aji dulce o aji picante, cilantro, perejil, ajo,
pimentón, cebolla. Pueden ser realizados bastante jugosos o de consistencia
delgada, o con una cantidad de verduras y hierbas picadas finamente o molidas
198
que lo hagan tener una consistencia gruesa. Receta tomada de un artículo de la
Revista Estampas, Venezuela,” mojito de cilantro”. Figura 100.
Figura 100. Mojito de cilantro.
Ingredientes.
• Para 4 tazas de mojito:
• Un manojo de cilantro, con la menor cantidad de tallos posible.
• Un pimentón verde mediano
• Una cebolla mediana
• Cinco dientes de ajo criollo (si es del importado, aunque son más grandes
su sabor es más suave, de ocho a nueve dientes)
• Una cucharadita de sal
• Dos cucharaditas de azúcar
199
• Media cucharadita de pimienta molida (no importa el color, pero si es
fresca mucho mejor)
• Media taza de vinagre blanco
• Media taza con agua
• Media taza de aceite vegetal
Preparación
• Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla verde claro
homogénea con pequeños puntitos verde oscuro.
• El mojito de cilantro es un excelente acompañante para ensaladas,
carnes rojas y blancas, y es bien rico con un pedazo de casabe bien
tostadito.
• Después de hacerlo debe conservarse en un frasco de vidrio en la nevera
y, con los días, su sabor se intensificará.
Receta #3:
PISCA ANDINA VENEZOLANA O PIZCA ANDINA VENEZOLANA
Uno de los platos más representativos de los Andes venezolanos es sin
duda La Pisca Andina (figura 101). En toda la región andina se acostumbra a
tomar esta sopa como parte del desayuno. Se compone de papas, leche, queso y
se aromatiza con cilantro. No es extraño que se acostumbre a tomarla con
frecuencia: el andino es amante incondicional de las sopas, ya que la zona andina
es fría y como abundan las siembras de papas, la pisca es una dama conocida y
respetada.
200
El andino es madrugador, pero no como el llanero que antes del amanecer
salta de su chinchorro, el andino espera que la luz del sol le señale el camino, es
silencioso, noble y trabajador, la montaña lo resguarda, el frío deja sus mejillas
tostadas y su mirada profunda admirar cada día la maravilla de los páramos que
conforman la cordillera de los andes.
Antes de comenzar la jornada, la pisca andina, trae calor al cuerpo, se
acompaña de arepas de harina de trigo, el maravilloso queso ahumado y algunos
le dan un toque picante, como la mayoría de nuestros platos típicos, cada familia
le aporta un toque personal, que varía la sazón de la pisca.
Si viaja por los lados, de Mérida, Táchira y Trujillo, encontrará esta sopa
con frecuencia, con su sabor característico, suave y delicado, pero marcado
pronunciadamente por el cilantro; no deje de incluirla en su menú, le dará un
calor reconfortante, acariciará su paladar y seguramente la calidez le llegará
suavemente al alma.
Figura 101. Pisca andina venezolana.
201
Ingredientes (4 personas)
4 papas grandes en cubos
1 Lt. de caldo de pollo
½ Pechuga de Pollo en cubos pequeños (opcional)
1 cebollín finamente picado
3 dientes de ajo machacados
Cilantro finamente picado al gusto
Trozos de queso cortado en cubos, al gusto (preferiblemente queso
ahumado)
2 cucharadas de mantequilla
150 ml. Crema de leche
150 ml. Leche
Sal
Pimienta
Preparación
Calentar en una olla el caldo de pollo y colocar las papas hasta que estas
estén blandas.
Saltear en mantequilla el cebollín, el ajo y los cubitos de pollo (opcional).
Agregar el cebollín, al ajo y pollo (opcional) al caldo y dejar reducir.
Salpimentar al gusto y luego añadir la crema de leche, leche.
Colocar 4 huevos y esperar que se cocinen y luego el queso en cubos.
Remover con una paleta de madera hasta que el queso se este blando, por
último agregue el cilantro.
202
Receta #4:
BOLLOS PELONES
Los bollitos pelones o bollo pelón (figura 102), es un plato muy popular y
típico de la mesa venezolana, aunque se conoce desde la época de la colonia, los
maracuchos se lo atribuyen como propio como también suelen hacerlo los
caraqueños.
Este plato es preparado especialmente para los desayunos y como
acompañante en los almuerzos. La receta se basa en una bola de masa de harina
de maíz rellena de guiso de carne molida o de pollo, que se hierve en agua
(algunos lo fríen) y se baña luego con una suculenta salsa de tomate casera.
Existe una variación del guiso del bollito pelón que asemeja su sabor a la hallaca
ya que en su guiso lleva vino rojo, aceitunas picadas, pasitas y pedacitos de
pimentón. Se puede acompañar con ensalada, arroz, pan o simplemente solo.
Hay a quienes les gusta con un toque de picante.
Figura 102. Bollos pelones.
203
Ingredientes
1 kilogramo de harina,
1 litro de agua y sal se preparada con harina de maíz,
Agua y sal, a la cual le añadimos un huevo (amasamos bien hasta
lograr un masa suave y moldeable).
Para el guiso
½ kilogramo de carne de res molida
½ kilogramo de carne de cerdo molida
4 cucharadas de aceite
1 cebolla blanca
1 atado de cebolla en rama (cebollín)
3 pimentones
1 ramita de cilantro.
3 huevos cocidos y triturados o rallados por la parte gruesa del rallo
Para la salsa
2 cebollas blancas picadas en rodajas
1 cucharadita de onoto
5 tomates picados en ruedas
1 cuarto de repollo deshojado
6 ajíes picados
sal
204
Preparación
En una sartén grande o caldero se sofríen la carne de res y la carne de
cerdo con las cuatro cucharadas de aceite hasta que pierdan el color
rojo. Seguidamente.
Se añade picados en trozos pequeños: la cebolla blanca, cebollín,
pimentones y cilantro.
Se cocina a fuego medio hasta lograr un guiso seco.
Posteriormente se mezclan con el guiso los huevos cocidos triturados.
Aparte en otro caldero preparamos la salsa para esto se sofríen las
cebollas blancas picadas en rodajas con una cucharadita de onoto y sal.
Se le agregan los tomates picados en ruedas, el repollo deshojado y los
ajíes picados. Se tapa y se deja sudar hasta formar una salsa.
Mientras tanto se prepara la masa y se hacen unas bolitas.
Cada una de ellas se abre por la parte superior, agujereándola con un
dedo, se rellena y se tapa con la misma masa.
Ya preparados todos los bollos, se colocan en el agua que tenemos
hirviendo.
Están listos cuando floten por sí solos, se sirven y se bañan con salsa.
205
Receta#5:
FUNCHE
Figura 103. Funche.
El funche (figura 103), es un plato típico de la Península de Paraguaná
que sustituye a la arepa en ciertas ocasiones.
Si bien sus ingredientes pueden variar dependiendo de la zona, para
prepararlo se calienta cierta cantidad de agua con sal al gusto, aceite o
mantequilla, orégano, cilantro, y pimentón picado.
Ingredientes
1 litro de agua con sal al gusto
1 cucharada colmada de mantequilla
1 cucharadita de orégano
206
1 ramita de cilantro picadita
1 pimentón picadito
Harina de maíz precocida
Preparación
En una olla grande se calienta el agua con sal al gusto.
se le pone la mantequilla, orégano, cilantro y el pimentón picadito, y se
cocina por unos minutos hasta que hierva.
Luego, se le agrega poco a poco la harina de maíz mientras se bate
enérgicamente con una paleta, preferiblemente de madera, para que la
mezcla no forme grumos.
Se cocina moviéndola constantemente hasta que espesa.
Por último se vacía en un recipiente engrasado y se deja reposar, se
desmolda y se corta en cuadrados.
Este plato sustituye a la arepa en ciertas ocasiones. Sus ingredientes
pueden variar dependiendo de la zona.
EL PERIFOLLO.
En la cocina tradicional venezolana esta hierba no es consumida ya que ni
se siembra en el país de forma significativa para cuantificarla y mucho menos fue
adoptada por la sazón criolla.
207
CAPÍTULO VI
ASPECTOS
CULTURALES
208
En Venezuela el folklore lo vemos como “comunicación o transmisión de
noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos, costumbres, hecha de padres
a hijos al correr los tiempos y sucederse las generaciones y conservadas en un
pueblo”. De acuerdo con esta definición, nuestras tradiciones comienzan desde
el momento en que ocurrió la llegada de Colón a nuestras tierras, se encuentran
con los primeros pobladores, la raza autóctona, después traen a la raza negra de
África y comienzan las mezclas étnicas. Por esta razón encontramos en muchas
de las tradiciones y costumbres venezolanas esta amalgama extraordinaria, lo
indígena, lo español y lo africano.
El folklore venezolano es rico y variado, cada región posee rasgos
distintivos que al igual que las características de la naturaleza en Venezuela,
muestran una abundante variedad. Haremos una breve reseña de términos,
instrumentos, platos, artesanía y música, y maneras de ser que nos van
definiendo.
EL PEREJIL
En las distintas regiones del país encontramos un hervido que identifica
la zona, su preparación depende mucho de las costumbres de la región, por
ejemplo en la región oriental y de la costa donde se encuentran con facilidad los
frutos del mar, se acostumbra a preparar el hervido a base de pescado, el de
Jurel es uno de los más acostumbrados, sin embargo se utilizan otros pescados
blancos para su preparación. Se utiliza bastante el ají dulce como parte de un
sofrito para darle sabor, y al servirlo se le pueden rociar algunas gotas de limón,
se acompaña con arepas de maíz, y se le acostumbra a llamar, "sancocho 'e
pescao".
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En la región del centro se acostumbra a prepararse el hervido de gallina y
el de res, es ampliamente conocida la "sopa de rabo", que se prepara haciendo el
caldo base con el rabo ó cola de la res. Estas dos sopas ó hervidos se les agregan
verduras, tubérculos y jojotos, en trozos de tamaño mediano y cuando están
blandas se les agrega cilantro, hierbabuena y perejil para aromatizar. Se aliña
igualmente con un sofrito, y cuando se sirve, se procura colocar una presa de la
carne en el plato, abundantes verduras y caldo.
A pesar de los cambios culturales y sociales Venezuela se considera un
país con muchas manifestaciones religiosas (figura 104), y éstas son muy
variadas. En muchos casos, hay regiones del país que veneran a una virgen o un
santo en especial y se realizan ferias, celebran misas, procesiones y hay fiestas
con música, cantos y flores, entre otras actividades para celebrar el día de quien
consideran su patrono o patrona. Por lo tanto en este país, existe una absoluta
libertad religiosa y de cultos. Además de las religiones tradicionales el
Cristianismo, el Islam, el Judaísmo, también hay cultos locales.
Manifestaciones religiosas en Venezuela.
Figura 104. Diversas creencias en Venezuela.
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El perejil es una de las hierbas más conocidas en el mundo entero, a esta
hierba se le atribuyen tantas capacidades beneficiosas como perjudiciales. Una
de sus cualidades más controvertidas es la que la asocia a la capacidad de
provocar abortos si la parte íntima de la mujer es lavada con agua en la que se ha
hervido perejil y lo contiene también en forma fresca.
La religión católica lo asoció a San Pancracio, a quien se debe ofrendar
una ramita si se le pedirá que proteja nuestro negocio o dinero. También se
puede colocar una imagen el santo con una ramita de perejil pegada en la puerta
del negocio, del lado de adentro.
Se la considera también la hierba de la resurrección ya que sus semillas
tardan un tiempo considerable en germinar, por lo que se supone mueren para
volver a la vida. Por este motivo, también se la utiliza en rituales para mejorar la
salud y recupera la energía.
Para utilizar perejil en rituales que atraigan dinero y buena suerte se
necesita: un ramillete de perejil, un vaso con lleno ¾ partes con agua, una
cuchara de madera, una cucharada de azúcar y un billete de curso legal. Se debe
realizar durante Luna Creciente.
Verter el azúcar en el agua y mezclarla girando la cuchara hacia la
derecha. Luego tomar el billete y presentarlo a los 4 puntos cardinales girando
hacia la derecha mientras se repite: “que nunca me falten en casa, vestido y
sustento, sobre todo la bendición de Dios”, se dobla el billete en tres partes y se
coloca dentro el vaso. A continuación se coloca el perejil como si fuera en ramo
de flores dentro del vaso y se piensa la frase 3 veces.
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El agua puede cambiar de color e incluso ensuciarse pero no es problema.
Una vez que el perejil se seque hay que tirarlo bajo un árbol agradeciéndole por
todo lo que nos ha dado y dejar secar el billete, pero no al sol. El billete se puede
usar para comprar cualquier alimento menos sal o se puede guardar junto a
nuestros objetos valiosos como talismán.
1. RELIGIÓN CATÓLICA
SAN PANCRACIO
Figura 105. San Pancracio con perejil.
Nacido en Frigia, provincia romana del Asia Menor. Su padre era un noble
pagano llamado Cleonio que falleció cuando el niño tenía siete años. Pancracio
(figura 105, 106), fue a vivir con su tío paterno, Dionisio; Dionisio y Pancracio
tienen un criado cristiano que los evangeliza y los pone en contacto con el Papa.
Así conocen a fondo el cristianismo y se convierten. Fueron bautizados y
recibieron la comunión. Enseguida se despojaron de muchas posesiones en favor
de los pobres.; El emperador Diocleciano, decretó una persecución (la última del
imperio romano) contra el Cristianismo. Al poco tiempo Pancracio fue
denunciado al emperador, quien conocía a su difunto padre. Le dijeron “El hijo
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de Cleonio de Frigia se ha hecho cristiano y está distribuyendo sus haciendas
entre viles personas; además, blasfema horriblemente contra nuestros dioses”.
Diocleciano mando llamar a Pancracio y conversó largo tiempo con el, tratando
de persuadirlo a que renunciase a Jesucristo. Al no lograrlo le condenó a muerte.
Finalmente le cortaron la cabeza. Por la noche una noble señora, llamada
Octavila, hizo recoger su cuerpo, lo embalsamó, lo amortajó con un lienzo
precioso e hizo que lo entierren en un sepulcro nuevo, cerca del lugar del
martirio.; El Papa Vitaliano envió sus reliquias desde el cementerio de
Calepodius en Roma a Inglaterra para evangelizar y para instalar en los altares.
San Agustín de Canterbury dedicó la primera Iglesia de Inglaterra a San
Pancracio. Es un Santo muy venedrado y cuya historia es desconocida para la
mayoría de los fieles que acuden para pedir su intersección en asuntos
principalmente relacionados con el trabajo y la salud. Es común ponerle perejil y
dejarle alguna moneda. Cuando se abre un nuevo negocio o nos trasladamos de
casa se suele regalar una figura de San Pancracio (no la debemos comprar
nosotros mismos) y ponerla en el nuevo lugar de trabajo o morada. Su fiesta es el
12 de Mayo y es el Patron de los niños.
Hoy en día es venerado como el santo del trabajo y la salud; No se sabe
exactamente cómo pero con el tiempo ha ido ganando fama de traer suerte y
dinero, y son numerosas las personas que afirman haber comenzado a tener
mucha suerte después que le regalaron un San Pancracio y le colocaron perejil.
La buena fama que tiene de traer suerte le ha convertido casi en un talismán y su
devoción se ha extendido hasta más allá de la fe religiosa y no es raro
encontrarnos con personas no católicas con un San Pancracio en casa.;
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Figura 106. Imagen de san Pancracio
Según se cuenta para que traiga suerte ha de ser regalado y hay que
ponerle PEREJIL, simplemente colocar unas ramitas de perejil sobre su imagen.,
se debe de poner perejil sobre la figura o la estampa.
Los hay también que aseguran que depende de lo que le pidamos así
debemos de colocar el perejil y la imagen del santo debe mirar hacia un lado u
otro, pero en eso no hay acuerdo y hay tantas opiniones como devotos de San
Pancracio. En lo que sí que hay acuerdo es que:¡hay que ponerle perejil !!Patrón:
contra falsos testigos y falsos testimonios, contra perjurio, niños, calambres,
espasmos, dolores de cabeza.
COMO SITUAR LA IMAGEN Y QUE SE DEBE DE PONER PARA
REALIZAR LAS PETICIONES.
La figura de san pancracio no debe ponerse con el dedo señalando a una
puerta o una ventana, porque entonces la suerte se va, es preferible ponerlo
mirando hacia dentro de la casa o del negocio y el dedo que el señala se le debe
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poner una moneda con un agujero para que les dé todavía más suerte, y
recuerden que les regalen el santo, y olvide decirles que deben ponerles 2 o 3
monedas dentro del envase con agua que tengamos el perejil, y unos palitos de
canela y 2 cucharaditas de azúcar.
2. RELIGION YORUBA
Figura 107. Pintura alusiva de la diosa Oshun
A. OSHUN COMO DIOSA DE CABECERA EN LA RELIGION YORUBA
Oshun (figura 107), es un Osha y está en el grupo de los Oshas (figura 98),
de cabecera. Representa la intensidad de los sentimientos y la espiritualidad, la
sensualidad humana y lo relativo a ella, la delicadeza, la finura, el amor y la
feminidad. Es protectora de las gestantes y las parturientas; se representa como
una mujer bella, alegre, sonriente pero interiormente es severa, sufrida y triste.
Ella representa el rigor religioso y simboliza el castigo implacable. Es la única
que llega a donde está Olofin para implorar por los seres de la tierra. En la
naturaleza está simbolizada por los ríos. Es la apetebí de Orunmila. Está
relacionada con las joyas, los adornos corporales y el dinero.
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Es la diosa del río que lleva su nombre en Nigeria. Se dice que vivió en una
cueva que aún existe en Ijesa, Nigeria, al norte hacia el río Nilo. Fue la segunda
esposa de Shangó. En Nigeria es adorada en muchas partes de Yorubaland,
aunque es en la ciudad de Osogbo, por donde pasa su río donde tiene la mayor
cantidad de creyentes. El nombre Osogbo proviene de la unión de Oshun y Ogbo.
Ella salvó a esta ciudad por eso su rey la llamó de esa manera. En África su
mensajero es el cocodrilo. Sus seguidores llevan ofrendas al río y le piden sus
favores.
Figura 108. Orishas de la religión Yoruba.
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Oshun es la Orisha del agua dulce. Su nombre proviene del Yorùbá Osún.
Salvó al mundo volando como un aura tiñosa (Ibú Kolé), especie de buitre.
También habló con Olofin, cuando Olokun mando el diluvio. Fue Yemayá quien le
dio la fortuna de que su casa fueran las aguas dulces. Pidió la intervención de las
mujeres en el consejo de los Orishas. Se recibe como Orisha tutelar, debiendo
hacerse con por lo menos 5 días de anticipación una ceremonia en el río. Por
haber salvado al mundo todos los Iyabó antes de coronar Osha Akua Kua Lerí
deben dirigirse al río a darle cuenta con su respectivo Ochinchin y darle Obí.
En el sincretismo se le compara con la Virgen de la Caridad del Cobre
(figura 109), patrona de Cuba. Su número es el 5 y sus múltiplos. Su color es el
amarillo en todas sus tonalidades. Se saluda ¡Yalodde Yeyé Kari! ¡Yeyeo!
¡Omoriyeyeo!.
Figura 109. A la izquierda, Diosa Oshun de la religión yoruba, a la derecha, La virgen
Caridad del Cobre.
Ofrendas a Oshun
A Oshun se le ofrenda su comida predilecta Ochinchin, hecha a base de
camarones, acelga, cebolla, ají, escarola, aceite de oliva, vino blanco seco y
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huevos, palanquetas de gofio con miel, miel de abejas, lechuga, escarola, acelga,
arroz amarillo, tamales, harina de maíz, ekó, ekrú, olelé con azafrán, dulces de
todo tipo y frutos del río. Se le inmolan chivo capón, gallinas, gallinas de Angola,
palomas, jicotea, etc. Se le coloca en su altar (figura 110).
Sus Ewe son amor seco, anís, añil, bejuco carey, bejuco péndola, boniato,
bruja, calabaza, espinaca, canela, girasol, lechuga, acelga, malvaté, mango,
manzanilla, guamá da costa, perejil, hierba de la niña, vetiver, pringa hermosa,
hierba caimán, pomarrosa, geranio de olor, avellano de costa, melón de castilla,
chayote, grosella, hoja menuda, etc.
Figura 110. Altar para la diosa oshun de la religión Yoruba.
RITUALES CON PEREJIL CON LA DIOSA OSHUN
Para atraer a la persona deseada se necesita:
Ingredientes
5 ramas de canela
5 cucharadas de anís estrellado
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5 mazos de perejil
5 cucharadas de azúcar blanco
Preparación:
Se coloca en una cazuela a hervir las 5 ramas de canela, las 5 cucharadas
de anís estrellado, los 5 mazos de perejil, las 5 cucharadas de azúcar
blanca; y se le añadirán 5 cucharaditas de miel de abeja.
Cuando ya esté hervido, se deja reposar, hasta enfriar, y se separa en
cinco botes.
Cuando se abre uno de los botes, para usarlo, se echan 5 gotas de
perfume (a Oshun le encanta Zinnia).
Después de una ducha normal, recomiendo dársela con jabón de coco, y
tras secarse con una toalla blanca o amarilla, tomamos el líquido y nos
untaremos cuello, cara, brazos, piernas, y del pecho y espalda abajo
(Nunca en la cabeza).
Se deja secar solo en el cuerpo.
Mientras se va secando y absorbiendo este líquido, se va pidiendo a
Oshún que endulce el camino hacia … y que ayude a atraer a …
Días indicados para hacer este ritual: los sábados o lunes; y mejor que
sean en día 5, 15 o 25.
Las plantas que le pertenecen a Oshun:
Anís, berro, canelo, calabaza o zapallo amarillo, que es una de sus
ofrendas preferidas. Oshún se alumbra con lámparas fabricadas con calabaza,
guarda su dinero en la calabaza, y realiza curaciones en el río, limpiando el
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vientre de las mujeres enfermas con calabaza. Además: calaguala o hierba del
lagarto, espinaca, girasol o maravilla, cuyas flores a Oshún le agrada ver en las
casas de sus hijos, lechuga, mango, manzanilla, melón, naranjo dulce, orozúz,
perejil, piña, rosal, vainilla
B. YEMAYÁ-IEMANYÁ . EL ESPÍRITU DE LOS MARES.
En la tradición nigeriana, Yemayá (figura 111), es divinidad regente del
río Oggún, que desemboca cerca de Abeokutá. Es hermana mayor de Oshún. Vive
distante de esta hermana suya, porque ambas tienen caracteres incompatibles
entre sí para compartir y sostener una convivencia apacible durante períodos
prolongados. Oshún es demasiado relajada, extrovertida y alegre para el gusto
de Yemayá, mientras que Yemayá es demasiado severa para el gusto de Oshún.
Viven distantes pero se encuentran, viven distantes pero se aman; y siempre que
Oshún la necesitó, Yemayá le entregó su protección.
Figura 111Imagen de la diosa Yemayá de la religión Yoruba.
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Orísha femenina de carácter guerrero.
Reina, Dueña y Señora del mar. Su dominio comprende al mar de las
costas. Vive en la superficie de las aguas marinas. Gusta recrearse desplazándose
desnuda o semidesnuda sobre delfines.
Yemayá (figura 112), tuvo amores con Orísha Okó, de quien se separó
definitivamente y estableció su propio reinado en el mar, separado de la tierra.
Tuvo amores con Inlé, de quien quedó cautivada por su belleza, y lo llevó
consigo. Posteriormente, Yemayá lo desechó, y lo devolvió a la tierra. Tuvo
amores con Órunmilá, de quien fue su mujer y su sacerdotisa. Algunas plantas
que le pertenecen: ají común, aloe, añil, clavo de especia, culantro o cilantro,
duraznillo, hierbabuena, lechuga, luche, romero, sandía, verbena, verdolaga.
Figura 112. Diosa yemayá de la religión Yoruba.
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Propiedades Espirituales en las culturas Europeas:
La planta tiene una larga asociación con el diablo. Es tradicionalmente
mala suerte si se le da como un regalo. Los indios nativos americanos crea una
poción de amor que incluye perejil silvestre. Si utiliza perejil en polvo en la
cabeza, no se quedará calvo. En la meditación, invocar Afrodita o Venus. En un
baño, perejil trae a uno en una afinidad con el yin o lado femenino. Se utiliza
sobre todo en los ritos de los muertos y para la purificación. Los Libra tienen una
afinidad con ella.
El perejil es asociado con:
Planeta Saturno
Elemento Tierra mágica
Principales usos La adivinación, la felicidad, la pasión, la protección, el
desarrollo psíquico, purificación
Otros usos mágicos La clarividencia, de limpieza, de consagración, contacto
con otros planos, fertilidad, buena suerte, invocación,
meditación, rituales para los muertos, la velocidad
Creencia popular Consagrado a Perséfone, se utilizó el perejil en las
coronas de victoria de los juegos del Istmo por los
griegos. Algunos también lo atribuyen a Afrodita y Venus,
y con las diosas madre. El perejil se cree que proviene de
de la sangre de Archemorus, siervo de la Muerte.
Cuadro 17. Propiedades mágicas asociadas al perejil.
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Figura 113. Pínax de Locri.
Pínax de Locri (figura 113), que representa a la pareja entronizada
de Hades y Perséfone. Primera mitad del siglo V a. C. Ella porta su símbolo
iconográfico: el trigo, mientras él sostiene un cuenco y una rama de perejil; el
gallo (un ave ctónica, es decir, terrestre) es otro elemento identificativo del culto
a Perséfone, vinculada a la agricultura, como su madre Démeter (misterios
eleusinos).
MANIFESTACIONES ARTÍSTICAS.
A. Música
En el siglo XVII, se originó una canción llamada MARIZÁPALOS en esta
canción del procedente del Códice Zuolo, donde el franciscano Fray Gregorio de
Zuola transportó estos aires hispanos y los fusionó con aquellos peruanos.
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La melodía de Marizápalos fue ampliamente versionada. Incluso se ha
pensado que esta chica era la actriz La Calderona (figura 114), también llamada
Marizápalos, amante de Felipe IV.
El Rey Felipe IV, le construyó un balcón en la Plaza Mayor de Madrid en
solo una noche, para que pudiera ver el espectáculo como una reina, ya que era
madre de Juan José de Austria, bastardo del monarca. El Rey acabó
reconociéndolo y Marizápalos se retiró como abadesa de un convento.
Figura 114. La Calderona. Museo de las Descalzas Reales.
Un adonis llamado Pedrito acude a merendar a un sotillo con la bellísima
marizápalos. Cuando ha derretido la nieve de la muchacha y a punto de disfrutar
de la salsa de su perejil, aparece el cura, quizá tío, quizá padre. Si llega a
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presentarse antes, como sabía bien la gramática, los hubiera cogido en su mal
latín.
El fragmento recoge la penúltima estrofa de una versión americana de la
más famosa canción del XVII español: Marizápalos. El texto completo que cuenta
la aventura erótica de la muchacha es éste:
“Marizápalos bajó una tarde
al verde sotillo de Vaciamadrid,
porque entonces, pisándole ella,
no hubiese más Flandes que ver su país.
Marizápalos era muchacha,
y enamorada de Pedro Martín,
por sobrina del cura estimada,
la gala del pueblo, la flor del abril.
Dijo Pedro, besando la nieve,
que ya por su causa miró derretir:
-En tus manos más valen dos blancas,
que todo el ochavo de Valladolid.
Merendaron los dos en la mesa
que puso la niña, de su faldellín,
y Pedrico, mirándole verde,
comió con la salsa de su perejil.
Al ruido, que hizo en las hojas,
de las herraduras de cierto rocín,
el Adonis se puso en huída,
temiendo los dientes de algún jabalí.
Era el cura que al soto venía, y si poco antes aportara allí, como sabe gramática el
cura,
¡Pudiera cogerlos en el mal latín!”.
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B. FILMATOGRAFIA
Película Cilantro y perejil. (1995).
Figura 115. Poster de la película Cilantro y Perejil (1995).
Cilantro y perejil es una película mexicana cómica del director de cine
mexicano Rafael Montero (director) realizada en 1995 y ganadora de 9 Premios
Ariel.
Argumento
Carlos (Demián Bichir) y Susana (Arcelia Ramírez) son una pareja de
esposos cuyo matrimonio está por terminar, mientras que Nora (Alpha Acosta),
hermana de Susana, intenta salvar su relación con el rockero Jorge (Juan Manuel
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Bernal). El toque humorístico proviene de Germán Dehesa, quien interpreta a un
psiquiatra.
Título Cilantro y perejil
Ficha técnica
Dirección
Rafael Montero (director)
Producción Javier García Mara y
Fernando Sariñana
Guion Cecilia Pérez Grovas y
Fernando Sariñana
Música Enrique Quezadas Luna
Vestuario Abel Melo
Protagonistas Arcelia Ramírez (Susana Limón,
Demián Bichir (Carlos& Rodríguez),
Alpha Acosta (Nora),
Juan Manuel Bernal (Jorge),
Germán Dehesa (Psiquiatra),
Rodolfo Arias (Enrique),
Maya Mishalska (Vicky),
Plutarco Haza,
Sherlyn (Mariana)
entre otros.
Cuadro 18. Resumen y Actores de la película Cilantro y perejil (1995).
227
Figura 116. Escenas de los protagonistas de la película Cilantro y Perejil (1995).
Es una película que principalmente trata de amor, de relaciones entre la
pareja y la comprensión, de la importancia general del matrimonio, su fuerza y
su profundidad o su debilidad y sencillez.
El principio de la película nos muestra, según me acuerdo, tres parejas de
generaciones diferentes: una pareja de dos jóvenes que son todavía novios; otra
que tiene hijos todavía no muy grandes, personas de edad madura que están
estabilizados en su vida y en su matrimonio; y la última pareja, que ya tiene
muchos años de casados, con hijos grandes; ésta parece una pareja perfecta,
porque están enamorados todavía aunque tienen muchos años viviendo juntos.
Todas las parejas tienen de alguna manera problemas por resolver. Los
más jóvenes no están seguros de que sus papás van a aceptar sus relaciones. La
pareja de mediana edad ya no está enamorada, su relación se convirtió en una
relación aburrida, los esposos se conocen muy bien y no quieren intentar
respetarse entre sí. Mientras se desarrolla la historia, notamos que ellos se
separan y comienzan a vivir de modo independiente, pero es un poco chistoso
que están tan acostumbrados a estar juntos que parece que al final no van a
poder divorciarse.
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La pareja de edad respetable parece que no tiene problemas con su
relación, pero se preocupan mucho por sus hijas, porque ven que los principios
morales cambian y ellos no quieren aceptar el cambio.
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EL CILANTRO
1 CREENCIA POPULAR:
CILANTRO Coriandrum sativum: Planta de Marte, simboliza el valor
oculto. El uso del cilantro está especialmente recomendado para los amarres y
trabajos u obras de amor y su aplicación se realiza preferentemente a través de
sahumerios, al igual que el aloe vera o savila, que una vez pulverizadas sus hojas
secas y mezcladas con incienso macho se consigue un poderoso sahumerio para
conseguir dinero y bienestar.
1.1 RITUAL
Hay que hervir unos 200 grs. de esta planta por litro de agua, se usa como
"limpia" para combatir la histeria en todas sus fases.
Esta misma infusión en paños humedecidos sobre la frente y la nuca,
calma los dolores de cabeza.
Con los frutos de esta planta, pulverizados y mezclados con azafrán, aloes
o almizcle e incienso se obtiene un poderoso sahumerio de amor, ideal para
incensar los amuletos y talismanes amorosos.
2 SANTERIA
El uso del cilantro está especialmente recomendado para los amarres y
trabajos u obras de amor y su aplicación se realiza preferentemente a través de
sahumerios, al igual que el aloe vera o savila, que una vez pulverizadas sus hojas
secas y mezcladas con incienso macho se consigue un poderoso sahumerio para
conseguir dinero y bienestar.
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3 RELIGIÓN CATÓLICA
La Biblia en su libro de Éxodos menciona al cilantro en su comparación
con el alimento que Dios dio a los israelitas, maná (figura 117):
Figura 117. Maná, el alimento de Dios a los israelitas proveniente del arca de la alianza.
Exo 16:31. “Los israelitas llamaron maná a lo que recogían. Era blanco,
como semilla de cilantro, y dulce como hojuelas con miel. Num 11:7. El maná era
parecido a la semilla del cilantro, tenía un color amarillento, como el de la
resina”5.
4 RELIGIÓN MUSULMANA
4.1 Ramadan
Ramadán es el noveno mes del calendario islámico, los musulmanes
ayunan durante el día.
Hay varias razones por las que el Ramadán se considera importante:
El Corán fue revelado por primera vez durante este mes
Las puertas del cielo están abiertas
Las puertas del Infierno se cierran y los demonios son encadenados en el
Infierno.
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Los musulmanes creen que sus buenas acciones traen una recompensa
mayor en este mes que en cualquier otra época del año, ya que este mes ha sido
bendecido por Dios.
4.1.1 Prácticas especiales
Hay una serie de prácticas especiales que sólo se realizan durante el
Ramadán.
4.1.2 Ayunar todo el mes
Aunque los musulmanes ayunan durante otras épocas del año, el
Ramadán es el único momento en el que el ayuno, o sawm , es una condición
durante todo el mes para todo musulmán capaz.
Ramadán se pretende aumentar el autocontrol en todas las áreas,
incluyendo la comida, el dormir, el sexo y el uso del tiempo.
4.1.3 Recetas para Ramadan
HARIRA
La harira es una sopa tradicional marroquí elaborada a base de carne,
tomates y legumbres. Aunque se consume durante todo el año, su alto poder
nutritivo la hace especialmente apreciada para el iftar o ruptura del ayuno
durante el mes de ramadán.
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Figura 118. Harira comida para el Ramadan.
Ingredientes
300 g de carne de cordero o de vaca.
100 g de lentejas verdes
100 g de garbanzos en tarro
500 g de tomates
2 cucharadas soperas de concentrado de tomate.
l manojo de perejil
l manojo de cilantro
3 ramas de apio
l cebolla
1cuchara de café de canela
l cucharada de café de cúrcuma
1/2.dosis de azafrán
2 cucharadas soperas de aceite o de mantequilla
150 g de harina tamizada
2 cucharadas soperas de fideos
1 limón.
sal y pimienta
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Preparación
En una olla a presión mezclar la carne cortada en cubos con
la canela, la cúrcuma, el azafrán, la sal, el aceite o la mantequilla y añadir
un vaso de agua.
Reducir a fuego muy lento y añadir la cebolla picada; dejar cocer
cubierto durante 10 minutos.
Añadir 2 litros de agua hirviendo, y a continuación el apio picado, los
garbanzos pelados, las lentejas blanqueadas y escurridas, los tomates
triturados, crudos o preferiblemente escaldados.
Dejar cocer 20 minutos.
Picar el perejil y el cilantro, incorporarlos a la preparación y cocer aún
10 o 20 minutos más.
Diluir la harina en agua fría, añadir el concentrado de tomate y la
pimienta, mezclarlo bien con un batidor para que no haya grumos, o
bien filtrarlo.
Bajar el fuego y volcar esta preparación en la olla a presión removiendo
suave y regularmente para que no se formen grumos.
Dejar cocer entre 10 y 20 minutos sin dejar de remover hasta obtener
un ligero espesamiento; la preparación debe ser untuosa y suave. Añadir
la pasta y cocer aún otros 5 o 10 minutos.
Servir la sopa muy caliente, en tazones, acompañada con gajos de
limón (se puede añadir zumo de limón según el gusto) y con pan tostado
y untado con mantequilla.
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5 DESTILADOS Y COCTELERÍA
Figura 119. Absolut Vodka Cilantro.
La marca Absolut ha presentado un nuevo sabor y para crearlo ha tomado
como inspiración las fantásticas cocinas de Latinoamérica. Esta nueva variedad de
vodka es muy aromático gracias al cilantro que tiene como ingrediente principal,
aunque cuenta con toques de lima.
El nuevo Absolut Vodka Cilantro (figura 119), se puede definir como una
mezcla de sabores que son suaves, refrescantes y sobre todo ideales para beber con
amigos en reuniones, eventos o fiestas. Es una novedosa innovación de esta marca
que permitirá crear nuevos cócteles con vodka.
Absolut es una marca que cuenta con varios tipos de vodka, aunque este
seguramente es el que más se acerca a América Latina y permite que nos
identifiquemos con un aguardiente que se ha comprometido a transformar y
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modernizar el mundo de la coctelería. Asimismo, es una gran idea que los
sabores del cilantro y su especial frescura se hayan convertido en el ingrediente
esencial de un vodka que se caracteriza por mezclarse con hierbas.
Cilantro: un ingrediente diferente
Nodjame Fouad, Director de Marketing Global de Absolut, ha asegurado
que “hay un gran interés actual en la intersección de hierbas y bebidas mezcladas,
y hemos encontrado en el cilantro un ingrediente especialmente intrigante”.
Es una bebida alcohólica que se caracteriza por obtener un sabor que
combina el cilantro con limón jugoso y se obtiene un sutil y sobrio sabor a
hierbas. Asimismo, Nodjame agregó: "Hecho de todos los sabores naturales, sin
azúcar añadido, Absolut Cilantro es versátil y fácil para mezclar. Es el
complemento perfecto para la socialización de verano en bares, clubes y fiestas".
5.1 CÓCTELES CON ABSOLUT VODKA CILANTRO
1. ABSOLUT RITA
Ingredientes:
2 onzas de Absolut Cilantro
1 onza de jugo de limón
3/4 onza de triple sec
1 ramita de cilantro
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Figura 120. Coctel Absolut Rita.
Modo de preparación:
Verter los primeros tres ingredientes que dicta la receta en una coctelera
con hielo.
Agitar el contenido hasta que se enfríe y se mezcle bien.
Colar en una copa cóctel tipo Martini.
Decorar el trago con una ramita de cilantro.
2. Absolut Cilantro Rickey
Figura 121. Coctel Absolut Cilantro Rickey.
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Ingredientes:
2 onzas de Absolut Cilantro
1 onza de jugo de limón
1/2 onza de jarabe de goma
2 onzas de soda
1 limón en rodajas
Modo de preparación:
En una coctelera con hielo.
Agregar el Absolut de cilantro, el jugo de limón recién exprimido y el
jarabe de goma.
Agitar durante algunos segundos y colar en un vaso alto con hielo.
Añadir las rodajas de limón y agregar la soda hasta llenarlo.
6 AGRUPACIONES
Cilantrófobos del mundo
Figura 122. Agrupación Cilantrófobos del mundo.
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El cilantro es un ingrediente habitual del guacamole de mexicano, sirve
para aderezar las ensaladas en Grecia, las sopas en China o en Marruecos, los
mojos en Canarias o el ceviche en Perú. Parece ser originario del sur de Europa
aunque en el continente pasó de moda a medida que la cocina medieval fue
desvaneciéndose en el Renacimiento, en el siglo XVI, coincidiendo con el auge de
su némesis: el perejil.
Al cilantro se le ama o se le odia. Tan manida está la frase que pierde su
contundencia y, sin embargo, en pocas ocasiones se puede aplicar con tanto tino:
te pueden no gustar las mandarinas o el café o los huevos fritos pero no hay
necesidad de odiarlos, basta con ignorarlos. Pero a quienes no le gusta el cilantro
su sola mención les despierta un odio visceral, en ocasiones fanático. Como todo
en esta vida, la cilantrofobia tiene su explicación.
Los enemigos del cilantro suelen quejarse del olor de la hierba, que
definen entre “jabón” y “el olor de unas sábanas infestadas de chinches” (como
sea que huela eso). Hace unos años conocí a unos jóvenes cooperantes españoles
en los andes venezolanos que prometían volver a España A.S.A.P. porque no
podían soportar el cilantro en cada comida. Según la autoridad en la materia,
el Diccionario Oxford de los Alimentos sostiene que “a los europeos les cuesta
superar su inicial aversión a este olor”. A mí, que tengo a gala un sólido
europeísmo, me encanta.
El controvertido aroma del cilantro surge de media docena de sustancias
llamadas aldehídos, que no por casualidad se encuentran también en jabones,
lociones y en insectoscomo las chinches, según cuenta Harold McGee en
un ilustrativo artículo en NYTimes. Ese presunto sabor a jabón no resulta
desagradable a todo el mundo e incluso se dan casos de prófugos entre ambos
239
bandos: algunos cilantrófobos (figura 122), reniegan de su desdén hacia la
apiácea y se reconvierten a la cilantrofilia con la fe del converso.
Una manera de esquivar el olor es aplastar la hoja, para liberar las
encimas que convierten los aldehídos en otras sustancias carentes de aroma. El
crítico del Times, por tanto, recomienda abordar el fascinante mundo del
cilantro a través del pesto, la salsa italiana, sustituyendo la albahaca por la
vilipendiada hierba.
7 MANIFESTACIONES ARTÍSTICAS
7.1 AGRUPACIONES MUSICALES
A. CILANTRO MUSICA
Figura 123. Banda Cilantro.
240
Cilantro (figura 123), es una agrupación argentina de más de 28 años de
carrera artística, una banda que trae un sonido Pop, Rock, y música alternativa.
Sus integrantes son: Cristian Cáceres. Trompeta, Mauricio Deambrosi. Saxo Alto,
Juan Torres. Saxo Tenor, Francisco Paz. Batería y Percusión, Ramiro Franceschin.
Guitarra, Charly on Bass, Moskito al Micrófono.
Dicha banda tiene hasta la fecha 2 álbum, el primero omónimo y el
segundo titulado silencio, ver figura 124.
Figura 124. Álbum de la agrupación musical Cilantro.
B. SABE CILANTRO
Sabe Cilantro (figura 125), agrupación nariñense ganadora en la categoría
de mejor Banda Vuelta Rockombia de los Premios Shock de la Música 2010 Sabe
Cilantro además participó en el Festival de Bandas Organizado por la Revista
Shock, en el cual estuvo entre las diez mejores del país.
La agrupación está integrada por siete jóvenes nariñenses, tres egresados
de la Universidad de Nariño, tres estudiantes de Diseño de la misma Institución y
241
un estudiante de la Universidad del Cauca. Sus integrantes son: Giovanny Mesias
(voz, percusión, efectos),Felipe Barahona (suru) (voz, flow, coros, gozadera)
Julian Martinez (bajo y coros), , Adrian Luna (Trombón, coros), Patricia España
(teclados), Javier Luna (congas, timbal), Jaime Suancha (drums).
Figura 125. Agrupación Sabe Cilantro en concierto.
7.2 CANCIONES
Del cantante El sujeto ft nipo, en ritmo de reggaetón lanzaron esta
canción titulada: El Cilantro.
Letra:
Ninguno tienen cualto, toito tan en olla
Ninguno tienen cualto, toito tan en olla
Ninguno tienen cualto, toito tan en olla
toito tan en olla
toito tan en olla
242
No peleo por cilantro ancho
No peleo por cilantro ancho
No peleo por cilantro ancho
No peleo. ni aun ancho ancho ancho
y ni que u ni que a tu no va a sonar
ni que u ni que a tu no va a sonar
y ni que u ni que a tu no va a sonar
ni que u ni que a tu no va a sonar
a ba rrarun barara tu no ere de na
a ba rrarun barara tu no ere de na
no se oye ni porque usted quiera Rapeaaaaaahhh
Dj internacional...nipo productionns
Andan en la calle toito sin ni uno y privando en la esquina di que son los
papichulos
Andan en la calle toito sin ni uno y privando en la esquina di que son los
papichulos
YAAAAA
Deja tu paquete tu anda sin ni uno
nipo y el sujeto son los papichulos
243
EL PERIFOLLO
1 MITOS Y LEYENDAS POPULARES
Cuenta la leyenda que el perifollo hace a uno feliz, agudiza el ingenio,
otorga la juventud de la edad y simboliza la sinceridad. Su sabor y la fragancia se
asemejan a la mirra que trajeron los Reyes Magos al niño Jesús. Debido a esto y
porque perifollo simbolizaba la nueva vida, que está vinculada a la celebración
de la Pascua en algunas partes de Europa, donde su es tradicional para servir
sopa perifollo el Jueves Santo.
La hierba del perifollo estaba en la mente de los romanos Catulo cuando
discurrir versos dulces de antaño a su amigo Fabullus:
"Nam unguentum dabo quod meoe puelloe
Don?nt veneres, cupidinesque.
Quod tu quum olfacies deo rogabis
Totum ut te faciat. Fabulle! nasum."
"I will give you a perfume my damsels gave me,
Sweet daughters of Venus, sad hoydens are ye!
Which the moment you smell will incite you to pray
My Fabullus! to live as 'all nose' from that day."
Evelyn enseñaba (1565) que "las copas tiernas de perifollo nunca debe
faltar en nuestras sallets, siendo superior a sano, y animando a los espíritus;.
También que las raíces hervidas y frío deben ser mucho más elogiados por las
personas mayores". Pero en 1745 varios soldados holandeses fueron
244
envenenados por comer el rough salvaje perifollo, de la que la variedad dulce
cultivada ha de distinguirse por su tener sus tallos hinchados debajo de las
articulaciones - tanto como nuestros patricios de sangre azul son señalizadas por
los nudillos de gota y juanetes pies.
2. USOS MÁGICOS DEL PERIFOLLO
Un elixir o un incienso se puede formar a partir de perifollo para
aumentar el sentido de esas partes del ser que existe más allá de la vida, el
espíritu divino o inmortal. Se utiliza en los rituales de la muerte.
Fue sugieren que las personas mayores que necesitan el coraje o la fuerza
deben comer la raíz hervida y aliñada con aceite y vinagre para aumentar su
pasión por la vida. Una tintura de perifollo también se dice que es un afrodisíaco.
245
CAPÍTULO VII
LABORATORIO CULINARIO
246
i. RECETAS ORIGINALES
ii. RECETAS MODIFICADAS
iii. ANÁLISIS DE LAS MODIFICACIONES
iv. PASO A PASO CON IMÁGENES
v. VALOR NUTRICIONAL DE LOS PLATOS Y MUESTRAS
vi. COSTOS DE PLATOS Y MUESTRAS
vii. ARMONIZACIÓN
viii. OTRAS EXPERIMENTACIONES
ix. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
247
GLOSARIO
248
Aminoácidos. Unidades estructurales de las proteínas. Existen numerosos aminoácidos, pero el ser humano sólo utiliza 20 de ellos. Entre sus funciones se cuentan aportar energía, 4 Kcal/g, formar parte de proteínas y ser precursores de otros muchos metabolitos.
Androceo Es la estructura reproductora masculina que consta del
conjunto de los estambres de una flor.
Antioxidante Sustancia que previene l oxidación; entre los nutrimentos con capacidad antioxidante figuran los carotenos y las vitaminas A, C y E. Por su parte el selenio es cofactor de vitaminas antioxidantes.
Ápice ápice designa el extremo superior o punta (del latín apex,
con el mismo significado) de la hoja, del fruto, etc.
Apium graveolens El apio es una especie vegetal perteneciente a la familia de
las Apiáceas, antiguamente conocidas como umbelíferas.
Aquenio Es un tipo de fruto seco producido por numerosas especies de plantas
Bicarpelar Que tiene dos carpelos.
Brácteas Es el órgano foliáceo en la proximidad de las flores y
diferente a las hojas normales y las piezas del perianto.
Bracteolas Hoja que nace del pedúnculo de las flores de ciertas
plantas, y suele diferir de la hoja verdadera por la forma, la
consistencia y el color.
Cáliz Verticilo floral formado por los sépalos.
Caloría (cal) Unidad de energía que equivale al calor necesario para elevar un grado centígrado (de 14.5° a 15.5°C) la temperatura de un gramo de agua destilada. I cal es igual a 4.185 joules. No confundir con kilocaloría (kcal).
Capituliformes Inflorescencia con el eje ensanchado en su extremo
(receptáculo), donde se insertan las flores, rodeadas por
brácteas (involucro). El conjunto es funcionalmente como
249
una flor. Esta inflorescencia es característica de la familia
Compositae. En el capítulo puede haber sólo flores
flosculosas, sólo liguladas, o una combinación de flósculos
en el centro del capítulo (disco) y lígulas en el exterior
(radios).
Carpelo.
Trae en su ápice un disco (estilopodio) que actúa a modo
de nectario, y sobre él, los estilos más o menos
engrosados, a menudo coloreados. Cada una de las hojas
modificadas que compone el gineceo, soldadas por sus
márgenes para formar los ovarios, terminadas en un
puntero llamado estilo, que en su extremo tiene un
engrosamiento llamado estigma.
Carpóforo Prolongación alargada del tálamo que soporta en la parte
superior al gineceo y posteriormente al fruto.
Chirivía Es una raíz que se emplea como hortaliza, muy
relacionada con la zanahoria, aunque más pálida y con más
sabor que ésta.
Cinc (Zinc). Nutrimento inorgánico indispensable que forma parte de algunas enzimas, participa en forma importante en la modulación de la respuesta inmune
Cobalto. Nutrimento inorgánico componente de la Vitamina B12
Comisural Interhemisféricas que conectan ambos hemisferios
Corola Conjunto de pétalos que constituyen el verticilo interior
del perianto.
Daucus Es un género de plantas herbáceas perteneciente a la
familia Apiaceae cuya especie más conocida es la
zanahoria
Dermatitis Se refiere a cualquier proceso inflamatorio de la piel. Puede ser ocasionada por diversos agentes, incluidas algunas deficiencias vitamínicas.
Diaquenio Fruto compuesto de dos aquenios unidos
Esquizocarpo Fruto procedente de un gineceo formado por 2 o más carpelos monospermos que se dispersan individualmente
250
en la madurez, como el característico de las umbelíferas.
Estambres Órgano reproductor masculino de las plantas, que consta
de un filamento y la antera, donde se encuentran los sacos
polínicos que contienen el polen; el conjunto de estambres
forman el androceo.
Estilopodio Base sobre la que se sitúan los estilos en las umbelíferas.
Ferritina : Proteína que -junto con la hemo siderina- se encarga de almacenar el hierro en el organismo; su disminución es indicativa de deficiencia de hierro. Se considera deficiencia de hierro cuando la concentración es menor a 15 ng/L.
Fosfatos. Nutrimentos inorgánicos que constituyen parte de la forma activa de la mayoría de las vitaminas hidrosolubles y numerosas coenzimas. Interviene en la formación de las membranas celulares, el hueso y en la síntesis proteica. La dieta suele ser suficiente en fosfatos sin embargo, es importante tener particular cuidado en que también existan fuentes de calcio para asegurar que la absorción de ambos sea adecuada. (
Gineceo Conjunto de órganos femeninos de una flor; está formado
por uno o más carpelos que pueden formar uno o varios
pistilos independientes.
Hierro (Fierro). Nutrimento indispensable para el ser humano. Interviene en la respiración, desde la distribución del oxígeno en el organismo hasta las transformaciones de energía en cada célula. Su deficiencia produce anemia ferropriva. Cuando el hierro se prescribe en forma terapéutica se recomienda el uso de fumarato o de sulfato ferroso, junto con vitamina C. Se sugiere consumir las leguminosas con alimentos ricos en vitamina C.
Involucelo En las inflorescencias compuestas (umbela de umbelas) el
conjunto de las brácteas de las inflorescencias
secundarias.
Joule (J). Unidad de medida de la energía en el sistema internacional de unidades. Es la energía que se gasta al desplazar una masa de I kg a lo largo de un metro utilizando la fuerza de un newton (unidad de fuerza que acelera I kilogramo por metro por segundo). I kcal=
251
4.185 kilojule (kJ).
Kilocaloría (kcal). Unidad de energía que equivale: mil calorías, a 4.185 kJ o a 4 185 J
Kilojoule (kj). Es la unidad de energía que equivale a 1000 joules. Para convertir kilocalorías (kcal) a kilojoules (kJ) se multiplica por 4,185. Como en nutriología se requiere manejar grandes cifras, se prefiere utilizar el megajoule (MJ).
Lóculos Las cavidades o celdas que posee el ovario en su interior,
se llaman lóculos y como en los carpelos, puede ser desde
unilocular hasta policarpela
Magnesio. Nutrimento inorgánico que inter viene como grupo prostético de más de 300 enzimas relacionadas con la integridad de los ácidos nucléicos y de los ribosomas; cofactor enzimático que participa en la biosíntesis de los aminoácidos, en la utilización de la tiamina y en la transmisión neuromuscular. En los pescados y los mariscos se encuentran concen traciones altas de magnesio.
Mericarpos Capa media del fruto; en el melocotón, un fruto tipo drupa,
es la pulpa del fruto.
Nectarífero Que tiene o segrega néctar.
Ovario ínfero Se halla debajo de los otros verticilos sobre un receptáculo
cóncavo, donde sépalos, pétalos y estambres están
insertos en la parte de arriba del ovario.
Oxalato . Sales del ácido oxálico que se encuentran en varios productos vegetales que e n la za p a r te d e l c a lc io y e l ma g n e s io disminuyendo su absorción
Pastinaca Pez selacio marino del suborden de los Ráyidos.
Patógeno. Cualquier agente que causa enfermedad en un huésped, especialmente microorganismos.
Peciolo Parte de la hoja que une el limbo al tallo
Potasio. Nutrimento inorgánico que se caracteriza por ser el principal catión del líquido intracelular. Es fundamental para el balance electrolítico y la regulación de la presión osmótica. Interviene en el transporte de
252
nutrimentos.
Proteína Polímero formado por la unión de aminoácidos mediante enlaces peptídicos. Su principal función en la dieta es aportar aminoácidos.
Silicio. Nutrimento inorgánico que interviene en la calcificación y posiblemente en la formación de tejido conectivo. En el humano no se conoce la deficiencia.
Umbélula Dícese en la umbela compuesta, cada una de las umbelas
de segundo grado que se hallan en el extremo de los radios
de la umbela primaria
Valéculas Se encuentran entre la epiglotis y la superficie posterior
de la lengua.
Vitamina A. Vitamina liposoluble que interviene en el mantenimiento de los tejidos epiteliales y en funciones de crecimiento, reproducción y visión. Su deficiencia se caracteriza por ceguera nocturna, xerosis, xeroftalmia, queratomalacia y retardo en el crecimiento.
Vitamina B1. (Tiamina). Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de sintetizar, por lo que es indispensable que esté presente en la dieta. Actúa como coenzima en el metabolismo de los hidratos de carbono y en otras muchas reacciones. Su deficiencia se conoce como beriberi y consiste en una serie de trastornos de los sistemas nervioso y cardiovascular.
Vitamina B12. Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de sintetizar. Participa como precursor de la coenzima B que interviene entre otras funciones en la maduración de los megaloblastos por lo que su deficiencia produce anemia megaloblástica; por afectar también a la médula espinal esta anemia se conoce como perniciosa. La flora intestinal puede sintetizar cantidades importantes de cobalamina.
Vitamina B2. (Riboflavina). Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de sintetizar, por lo que es indispensable que esté presente en la dieta. Interviene en reacciones de oxidorreducción en el metabolismo energético. Su deficiencia produce queilitis, queilosis y
253
glositis.
Vitamina B6. (Piridoxina). Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de sintetizar por lo que es indispensable que la obtenga de la dieta. Interviene como coenzima en más de 100 reacciones de aminotransferencia, descarboxilación y otras en el metabolismo de los aminoácidos.
Vitamina C. Vitamina hidrosoluble indispensable en la dieta que interviene en el metabolismo de la colágena y actúa como antioxidante en diversas reacciones del organismo. El cuadro clínico de la deficiencia se conoce con el nombre de escorbuto.
Vitamina D. Vitamina liposoluble que se requiere para la absorción de calcio y fósforo; interviene en la mineralización de los huesos. Su deficiencia en los niños produce raquitismo y en los adultos osteomalacia. Se sintetiza en la piel por exposición a la luz ultravioleta si se recibe suficiente sol.
Vitamina E. Conjunto de sustancias pertenecientes a la familia de los tocoferoles. Funcionan como antioxidantes en diversas reacciones del organismo. Su deficiencia se asocia con la anemia hemolítica del recién nacido.
Vitamina K. Vitamina liposoluble, que interviene en la síntesis de protrombina (indispensable para la coagulación de la sangre). Su deficiencia produce retardo en la coagulación. La flora intestinal normalmente la sintetiza en cantidades suficientes.
254
ANEXOS
255
ANEXO 1
Variedades de Perejil.
a) Perejil de hoja lisa o perejil de
Nápoles
b) Perejil Crespo
c) Perejil tuberoso o perejil de
Hamburgo
d) Paramount
e) Perejíl Japonés o Mitsuba
f) Perejil gigante de Nápoles
Cuadro 19. Variedades del perejil.
256
ANEXO 2
Información Nutricional avanzada del Cilantro.
Cuadro 20. Información Nutricional avanzada del Cilantro
257
ANEXO 3
Miembros importantes e las umbelíferas implicados en reacciones fototóxicas .
Cuadro 21. Miembros importantes e las umbelíferas implicados en reacciones fototóxicas.
258
ANEXO 4
Información nutricional completa del perifollo.
Cuadro 22. Información nutricional completa del perifollo.
259
ANEXO 5
Exportación de hortalizas por aduanas periodo 2005- 2013.
Cuadro 23. Exportación de hortalizas por aduanas periodo 2005- 2013.
260
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