Post on 04-Oct-2018
SSoolliicciittuuddddeellaaccrreeaacciióónnddeeuunnAAññooMMuunnddiiaallddeellPPaannyyllaa
ccoonnssiiddeerraacciióónnddeellPPaannccoommooPPaattrriimmoonniiooIInnmmaatteerriiaallddeellaaHHuummaanniiddaaddppoorrllaaUUNNEESSCCOO
international union of bakers and confectioners
SSoolliicciittuuddAAññooMMuunnddiiaallddeellPPaann,,PPaattrriimmoonniiooddeellaaHHuummaanniiddaadd
international union of bakers and confectioners
CCAAPPÍÍTTUULLOO11..EELLTTRRIIGGOOYYEELLPPAANN
Elpanes,esencialmente,unamezcladeharina,agua,levaduraysal,enlas
proporcionesadecuadas,correctamenteamasada,fermentadaycocidaenunhorno.
Porsuaparentesencillezy,alavez,aunqueparezcaparadójico,porsuriquezaen
nutrientes,hasidoconsideradodesdelostiemposmásremotosyporlamayoríadelascivilizaciones,elalimentoporexcelencia.Enelidiomaespañol,supropionombrenoslo
indica:PrimerAlimentoNatural
Yasíescómosedenominaalppaann enalgunosdelos
diferentesidiomas
detodoelmundo
ElpanestáyaenlaBiblia,casialprincipiodeltodo,enellibrodelGénesis,capítulo
3versículo19,cuandoYahvéexpulsaaAdányEva
delParaísodiciendo:“Ganaráselppaann conel
sudordetufrente”
- Lapalabra“PAN”apareceescrita264vecesenlaBiblia
-Lapalabra“PANES”,17veces
-ElTRIGO40veces
- LaCEBADA30veces.
Parahablardelahistoriadelaalimentacióndelahumanidad,
nosvamosaremontaralpasadolejano,alNeolítico(oNuevaEdaddePiedra),hacia
elaño9.000a.C.
ElhombredelNeolíticorecogíaycazabacontinuamenteparaalimentarse.Vivíaderaíces,frutossecos,hojasybayas,ycazabaparaconseguircarneypescado.Cuandosuprovisióndecomidadisminuía,latribusetrasladabaaotrasáreas.Estetipodevidanómadalopracticanaúnalgunastribusprimitivasquequedanen
nuestromundo
Eldescubrimientodeloscerealessupusounimportante
avance,yaquelassemillaspodíansercultivadas,
cosechadasyguardadasparaalimentarsedeellasy,al
disponerdeunareservadealimentos,lospueblos
nómadaspudieronasentarseencomunidadesytener
tiempoparaconstruirunavidamássociable
Lacivilizacióncomienzaconelcultivodelos
cerealesporelhombredelNeolítico.
Portanto,lautilizacióndeloscerealesnosólotuvoimportanciadesdeel
puntodevistanutritivo,sinotambiéndesdeelpuntodevistasocial
SeconocelaexistenciadetrigoenIrakhacecasi10.000
años,enel6.700a.C.Alparecer,desdeallíse
extendióhastaelAsiaMenorylazonadelMediterráneo
Jarrón UrukAños 3.500- 3.000AC
Cosecha decereales enSumeria
Tambiénsehanencontradohuellasdesuexistenciahaciaelaño4.000a.C.enelDeltadel
Danubioyenlasllanuraspróximasaladesembocadura
delRhin.Secalculaqueduranteeltercermilenioa.C.yase
cultivabaentodaEuropa.Haciaelaño1.200a.C.secultivabatambiénenelnortedeChina
Eltrigo,comolosdemáscerealesdelosquesehanutridoelhombre,fueconsumidoprimerosimplementecrudo
Mástardesecomenzóamolereltrigo,yconlaharinaobtenidase
hacíanpapillasogachasy,posteriormente,unaespeciede
galletasotortasdeharinaamasadaconaguaquesecocían
sobrepiedrascalientes
Poreso,noesposiblehablardelahistoriadelahumanidadsinreferirsealtrigoyalpan.Y,aunquenosconstaqueelhombreyautilizabaeltrigoparaalimentarsehacecasi
10.000años,losprimerospanesloshallamosenelNeolíticoytienenentre
6.000y9.000años
EnelMuseoArqueológicodeMadridhayrestosquemadosde
piezasdepanmuybastas,procedentesdeesaépoca,delascuevasdelLagoNêuchatel,enSuiza.Estospanesprimitivoseranpiezasduras,aplastadas,
muysecas,conformadegalleta,quesecocían,obienentredospiedrasplanasquehabíansidorecalentadasenelfuego,obien
entrehojasdetierracocidacubiertasdecenizasardientes
Erapansinfermentarquenoseparecemuchoalpandehoyperoquetodavíase
consumeenalgunaspartesdelmundocomoenIndia,Pakistán,ciertospaíses
árabes,etc.Locuriosoesque,enplenoSigloXXI,todavíahaymuchoslugaresdelmundodondesesiguehaciendoelpanasí
Dehecho,elpan,comoprincipalalimentoderivadodeltrigo,hasido,desdeelprincipio,elmejoraliadodemuchascivilizacionesparavencerelhambre.Lafalta
depanhaprovocadorevoluciones;ysuabundanciahasidotanimportanteparalos
políticos,quellevóalosromanosadecirquesolonecesitaban‘panem et
circenses’(panycirco)paramantenerlapaz
Enlaépocadelosromanos,seproducelasimbología
cumbreenlahistoriadelpan:JesucristonaceenBelén(queenhebreoquieredecir"LLaa
ccaassaaddeellppaann")yelEvangelionosdicequeeselppaannddee
vviiddaa.Multiplicalloossppaanneessyylloossppeecceess yenlaúltimacena
transformaSSuuCCuueerrppooeennppaannynosenseñaarezarpidiendo
eellPPaannNNuueessttrrooddeeccaaddaaddííaa
Además,elpanhatenidotambién–ysigueteniendo- unpapelesencialenmuchasotrasreligiones,enlamayoríade
fiestaspopulares,enlacultura,enelfolklore;y,porsupuesto,
enunagrancantidaddecomidasycelebraciones
familiaresalolargoyanchodelplaneta
Ofrendadepandemuertos– México
Elpaneselúnicoalimentoquenosacompañaadiarioenla
mesadesdeelprincipiohastaelfinal.
Yesqueelpantieneunacualidadbásica,queledestacaporencimadelamayoríadelosalimentosyleconvierteenun
aliadofundamentaldecualquierdieta:aunquecomamospan
variasvecesaldía,todoslosdíasdelaño,nonoscansamosde
comerlo
Portodasestasrazones,laFAO(OrganizacióndelasNacionesUnidasparalaAlimentaciónylaAgricultura)nodudóenelegirparasulogotipounaespigadetrigoconellemaFIATPANIS
(HágaseelPan).
Yasí,eltrigo–ysuprincipaltransformado,elpan-
representanelobjetivodelaFAO:“porunmundosinhambre”
SSoolliicciittuuddAAññooMMuunnddiiaallddeellPPaann,,PPaattrriimmoonniiooddeellaaHHuummaanniiddaadd
international union of bakers and confectioners
CCAAPPÍÍTTUULLOO22..LLOOSSPPAANNAADDEERROOSS
¿Quépodemosdecirdelosresponsablesdequedesdehace6.000añoselpanlleguecadadía
reciéncocidoanuestroshogares?
ARTESANO
Desde Egipto,6.000años depan con el mismo proceso
PAN
Losegipciossonconsideradoslos
precursoresdelaindustriadelapanificación,pues
descubrieronquelamasafermentadaproducíaun
panmáslivianoydemayorvolumen.Además,
inventaronlosprimeroshornos
Duranteeltercermilenioa.C.losegipciosutilizabaneltrigoparahacerpanytambiénparafabricar
cerveza.Cadacerveceríahacíaciertavariedaddepanesparaproducir
diferentestiposdecerveza
CERVECERÍAPANADERÍA
Figuras de sirvientes del Antiguo Egipto, Colección Museum of Bread Culture
Fabricabanelpanaplicandounatécnicaquellevaronhastala
másaltaperfección
La Panadería del Faraón Ramses III, Año 1.175 A. C.
Pan de los Faraones
Tumba en TebasAño 1.400 A.C.
Unaformacomúndepanegipcio,reveladaporloshallazgosenantiguos
monumentosoencontradoenlastumbasexcavadas,esunpequeñopanredondocomouna
molletaounbolloalargado,salpicadoporencimadesemillascomoelmodernopandeViena
pppppppppp500 B.C., Collection Museum of BreuPROCESODEPANADERÍAENLAGRECIACLÁSICA
¿Ylosgriegos?Unavezqueelpueblo
griegoadoptóelpan,loperfeccionó
rápidamente,ylomismohizoconlos
hornos.
InthelowlandsofmiddleGreece,the„Boeotien“peopleattributedtheprocessingofbreadtothewomen.Wecanhereseethecrashingofthecereals,thekneadingofthedough,thebakingandthesellingofthebread.Alsotheseobjectsareservantmodelsforatomb
Elaborabanpanconysinlevadura,conmezclasdeharina,conespecias,yprobablementetambiénfueronlosiniciadoresdelapastelería,quellegóaserunverdaderoarte:utilizaban
harinasdetrigo,avenaycebadaamasadasconmiel,especias,aceitesyfrutossecos.Hasta
pocoantesdelallegadadelosromanossecalculaquehacíanmásdesetentaclasesdepanes
ypasteles.
Ánfora delaAntiguaGrecia mostrando aTriptolemoy aDemetrioAño 470A.C.,Colección MuseumofBreadCulture
Pan delosgladiadoresromanos
Losromanoscontinuaroncomiendoloscerealesenforma
depapillashastaépocasbastanteavanzadasenque
adoptaronelsistemadehacerpandelos
griegos
Panadería enRoma,Año 50A.C.,Colección MuseumofBreadCulture
BajoelemperadorAugusto,enelaño30a.C.,Roma
contabayaconmásde300panaderíasdirigidasporgriegos,queporaquellaépocaeranlosmejores
panaderos.Lamoliendaycocciónserealizabanenel
mismolugar,siendoestablecimientosdegran
capacidadyqueabastecíantantoalapoblacióncivil
comoalasinstitucionesdelEstado,incluidoelejército
PROCESODEPANADERÍAENLAANTIGUAROMA
Horno delaAntiguaRoma
Cabedestacarqueelpanromanonoeradebuenacalidadpuesresultabademasiadocompactoy
duro.Hacíanvariasclasesdepansegúnlacalidaddelaharina.Paralossoldadossefabricabaunpanespecialllamadopanis nauticus opani militaris que,por
razonesobvias,debíadurarmuchotiempo
EnRoma,alrededordelaño100d.C.,elemperador
Trajanofundóuncolegiodepanaderosque
reglamentabaestrictamentelaprofesión;éstase
heredabadepadresahijosysuejercicioera
obligatorio.Sinembargo,lospanaderosestabanexentosdecualquierotroservicioquenofueralafabricación
depan
Estonosindicahastaquépuntolosgobernantestemíanlosdesórdenes
públicosquecreabalafaltadepan;así,elpoetalatino
Juvenal,ensufamosasátira,haceresaltarquelos
romanossólonecesitabandoscosas,elpanyloscircos
(panem etcircenses)
Desdequeseempezóahacerpan,elblancoera
másapreciadoqueelnegro.Sehacíaconlamejorharinablancaparaofrendaralostemplosytambiénpara
ofreceraloshuéspedesenlosbanquetes.
Encambio,elpanmoreno,hechodeharinaintegral
mezcladaconotrasharinas,locomíanlospobresylos
esclavosComidafamiliarenlaAntiguaRoma
Graciasalosromanos,elpanfue
pocoapocoextendiéndoseportodaEuropa yla
cuencamediterránea
EnelrestodeloquehoyesEuropa,losprimerospanaderosaparecieronenlasciudadesyenpocotiempollegaronaconstituir
unaprofesión
J. Berckheyde,El Panadero,
1681ColecciónMuseumof
Bread Culture
Comoelpaneraelalimentobásico,noesde
extrañarquelosgobiernosyautoridades
reglamentaransuproducciónydistribucióncomoyahabíasucedido
enRoma
LOSGREMIOSDEPANADEROS
ApartirdelsigloXIIlospanaderoscomienzana
organizarseengremios.Unodelosprimerosfueeldelos
panaderosdeLondres
Yasí,hastahoy,enque,comovamosaver,
convivenpanaderíasquepodríanestarrecién
salidasdelNeolítico,odeEgipto,conotrasquesíparecendeverdaddel
sigloXXI
Actualmente,laUniónInternacionalde
PanaderosyPasteleros(UIBC)agrupaalos
profesionalesdelsectordemásde40paísesen
los5continentes
Enelaño2001,laUniónInternacionalde
PanaderosyPasteleros(UIBC)acordócelebrarelDíaMundialdelPancada
16deoctubre
SSoolliicciittuuddAAññooMMuunnddiiaallddeellPPaann,,PPaattrriimmoonniiooddeellaaHHuummaanniiddaadd
international union of bakers and confectioners
CCAAPPÍÍTTUULLOO33..LLOOSSMMOOLLIINNOOSS
Figuradeun sirviente moliendo el grano,Años 2500– 2000A.C.MuseumofFineArts- Boston
EnelNeolíticoelhombreaplastabaeltrigoentrerocasopiedraspara
obtenerharina
Deahísepasóalmolinodemano(4.000a.C.)
Luego(2.000a.C.)alasdospiedras
giratoriasmedianteesclavosoanimales
Losgriegosintrodujeronlos
molinosdeunasolaruedasobreelaño
500a.C
Unos200añosmástardesonreemplazadosporlasruedasdeaguaromanas,
convariaspiedras
Desdeelaño600d.C.losmolinosdeviento
serusaroncomomotoresdefuerza,
siendoreemplazadosporlamáquinadevaporhaciaelaño
1.800
AfinalesdelsigloXIX,losrodillosdemetal
sustituyeronalaspiedrasdemolino
Yaunquelosantiguosegipciospodíanproducirharinarelativamentefina,nofuehastaelaño1881
enque,conlaintroduccióndelos
rodillosdeacero,pudoempezara
comercializarselaharinablancatalycomola
conocemos
SSoolliicciittuuddAAññooMMuunnddiiaallddeellPPaann,,PPaattrriimmoonniiooddeellaaHHuummaanniiddaadd
international union of bakers and confectioners
CCAAPPÍÍTTUULLOO44..EELLPPAANNEENNEELLMMUUNNDDOO
Elpaneselalimentofundamentaldelamayoríadelas
civilizaciones.Además,impregna,unaparteimportantísimadenuestracultura,el
folklore,losmitos,lascostumbres,losritos,...;
y,porsupuestolagastronomía
SSIITTUUAACCIIOONNAACCTTUUAALLDDEELLPPAANNEENNEEUURROOPPAA
MÁS DE 26 MILLONES DE
BARRAS DIARIAS
ESPAÑA
SSIITTUUAACCIIOONNAACCTTUUAALLDDEELLPPAANNDDEEAAMMEERRIICCAA
Mencionando a los <<Panes Precolombinos>>, también hanincursionado en otras naciones del mundo, exportados porinmigrantes que por motivos que se ignoran han debido regresara sus países de origen y han instalado tiendas de comidasinternacionales, incluyendo en los <<menús>> platos de lacategoría, por ejemplo de la <<Tortilla>> de maíz mexicana o la<<arepa>> venezolana o el <<casabe>> de la Amazonia o la<<Amerindia calabaza>> y otros etc. etc. etc., y la omnipresenciade la <<papa>> preparada de distintas maneras.
CCAANNAADDAA
• PANCANADIENSE(FRANCES)
• TREMPETTES
UUSSAA
• DOUGHNUTS
• HOTDOG
• PANPARAHAMBURGUESA
MMEEXXIICCOO
PAN DE MUERTO CONCHAS
MUFFINS
BOLILLOS
IISSLLAASSBBAAHHAAMMAASS
• PANDESANDWICHES
CCUUBBAA
• GALLETA ESTILO CUBANA
• FLAUTA DE PAN
HHAAIITTII
• ELTIPICOPANHAITIANO
RREEPPUUBBLLIICCAADDOOMMIINNIICCAANNAA
• CAZABE
• TELERA
• PANSOBAO
• BILLADO
PPUUEERRTTOORRIICCOO
• PANESINTEGRALES
• BAGUETTES
• BOLILLOS
JJAAMMAAIICCAA
• PANESPEQUEÑOSTIPOFRANCESITOS
• PANSOBADO
• BOLILLOS
BBEELLIICCEE
• CREOLEWHEATBREAD
GGUUAATTEEMMAALLAA
• CUBILETE
• PANDEMANTECA
• PANFRANCES
• SHECAS
HHOONNDDUURRAASS
• CEMITADECOMBATE
• CEMITADEYEMA
• PANMARGARITA
• QUEQUITOS
• PANCAMPESINO
NNIICCAARRAAGGUUAA
• PANCASERORUSTICO
EELLSSAALLVVAADDOORR
• SEMITAPANCHA
• SEMITAALTA
• PANDECOCO
• PIZZA
AANNTTIILLLLAASSMMEENNOORREESS
• BOLODIDADEL
AARRUUBBAA
• PANKIPASHI(PANDEMOLDE)
• PANBATI
• PANDUSHI
IISSLLAASSCCAAYYMMAANN
• BREADFRUIT
• CASSAVA
• ELPOTATO
IISSLLAASSDDEELLAATTLLAANNTTIICCOOYYEELLPPAACCIIFFIICCOO
• EMPAQUETADOS
CCOOLLOOMMBBIIAA
• PANALIÑADO
• PANQUESO
• PANDEMOLDE
• PANROLLO
• TOSTADAS
• MOJICÓN
• MESTIZA
• PANDEZANAHORIA
• PANECILLOSDECEBOLLA
• PANCONESPINACAS
• PANDECAFE
• MANTECADOSDEMANI
• PONQUEDEMERMELADA
• PANDECORADO<<COCASDESANVALENTIN>>
• TEGRALMULTICEREAL
• EMPANADASDEATUN
• LAALMOJABANA
VVEENNEEZZUUEELLAA
• PANANDINO
• PANCONJAMON
• AREPADETRIGOANDINA• AREPADEMAIZPELADO
• PANDETUNJA
• LAALMOJABANA
• LAPAÑOTA
• PANDIETETICO
• PANDEGLUTEN
• PANESINTEGRALES
• PANDEAFRECHO
• BESITOSDECOCOINTEGRAL
• PANINTEGRALDECAMBUR
• TORTADEPANINTEGRAL
• PANDEGERMENDETRIGO
• PANCAMPESINO
• PANDESOYA
IISSLLAASSTTRRIINNIIDDAADDYYTTOOBBAAGGOO
• TORTANEGRA
• HOPSBREAD
• TENNISBALL
• MILDLOAF
• RYEBREAD
• BUTTERFLAP
• SWEETBREAD
CCOOSSTTAARRIICCAA
• PANDEPANADERIA
PPAANNAAMMAA
• LAROSCADEPAN
GGUUAAYYAANNAASS
• DIFERENTESVARIEDADESDEPANDETRIGOALOSQUESELESAGREGANLASFRUTASTROPICALES
BBRRAASSIILL
• PÃOFRANCES
• PANDEQUEIXO
• PANABACAXI
• SUIZO
• DEABOBORADEQUEIXO
EECCUUAADDOORR
• GUAGUASDEPAN
PPEERRUU
• TOLETE
• MARRAQUETA
• GUAGUASDEPAN
BBOOLLIIVVIIAA
• PANMARAQUETA
• SALTEÑA
• LLAUCHAS(EMPANADAS)
• HALLULLA(SINLEVADURA)
• NICOLASA
CCHHIILLEE
• PANDEMARRAQUETA
• PANPOBLANO
• BOLLITO
• BOLLO
• PANTRENZADO
PPAARRAAGGUUAAYY
• PANQUÉS
• HOTDOG
• HAMBURGUESAS
AARRGGEENNTTIINNAA
• MIPAN- TUPAN
• PANFRANCES
• PASTELDECAMOTE
• GRANPANQUEQUESUPERRAPIDO
• CROISSANTSFORMULAARGENTINA
• PANDULCEDEALSACIA
UURRUUGGUUAAYY
• PANFLAUTAAMERICANA
• MASAPORTEÑA
• GALLETITASDEAGUA
SSoolliicciittuuddAAññooMMuunnddiiaallddeellPPaann,,PPaattrriimmoonniiooddeellaaHHuummaanniiddaadd
international union of bakers and confectioners
CCAAPPÍÍTTUULLOO55..PPAANNEESSSSAALLUUDD
Estamostanacostumbradosalpanquelamayoríadelaspersonas,cuandolocomen,noledanningunaimportancia;apesardequeesunalimentonatural,equilibrado,sanoyquecontienefibrayunagrancantidaddelosnutrientes
esencialesquenecesitamosparavivir(carbohidratos,proteínas,vitaminas-A,
B1,B2,Niacina,ÁcidoFólico,…-;ymineralescomoCalcio,Magnesio,Fósforo,Yodo,HierroyZinc,entre
otros)
Porotraparte,apesardesufamadeengordar,elpancasinocontiene
grasas;sucontenidoencolesterolesceroynosólonoprovocatrastornosdigestivos,sinoque,dependiendodesuporcentajeenfibra,ayudaaregulareltránsitointestinalyaprevenirel
cáncerdecolon
Asimismo,estáespecialmenteindicadoporloscardiólogoscomo
componenteesencialdeunadietacardiosaludable;su
consumoayudaareducirelporcentajedeureaenlasangre,a
fortalecerelsistemanerviosodebidoalavitaminaB1y,
evidentemente,afortalecerlosmúsculos,porloqueesun
alimentomuyindicadoparalosdeportistas,losniñosylaspersonasdelaterceraedad
Sinembargo,recientemente,cadavezmásymáspersonasseestán
olvidandodeloqueelpansiemprehasupuestoparalaalimentacióndelahumanidadyestánsustituyendo
suconsumoporeldeotrosalimentoscuyosbeneficiosparala
saludtodavíanosehancomprobado,sindarsecuentade
quelasrepercusionesenormementebeneficiosasdelconsumodepanparalasaludhumanayahansidoprobadasdurantemásde9.000años
ExistennumerososEstudioscientíficos,comoelProyectoCARMENdelaUniónEuropea,quedemuestranquesepuederealizarunadietaparaadelgazardemaneramássanaconunaltocontenidodehidratosdecarbono,dichomásllanamenteadelgazarbasándoseenpan.Yesque,enefecto,cuandoalguienestámuydelgadoledecimos:Parecequeestásapanyagua
PIRÁMIDEESTRATEGIANAOS
(Nutrición,ActividadFísicayPrevencióndela
Obesidad)
SSoolliicciittuuddAAññooMMuunnddiiaallddeellPPaann,,PPaattrriimmoonniiooddeellaaHHuummaanniiddaadd
international union of bakers and confectioners
CCAAPPÍÍTTUULLOO55..EELLPPAANNEENNLLAACCUULLTTUURRAA
ElPanimpregna,unaparteimportantísimade
nuestracultura,elfolklore,losmitos,las
costumbres,losritos,...;y,porsupuestola
gastronomía
Desdesiemprehaestadopresenteenmuchasdelasceremoniasmás
importantesquecelebranlossereshumanos
(bodas,funerales,…)
Depersonasanónimasydelas
másgrandespersonalidades
Conunaimportanciamuydestacadaen
todotipodemanifestacionesartísticascomola
pintura
Manifestación(PanYTrabajo)– AntonioBerni(1934)
DALÍ
DALÍ
Marc Chagall Hombre con la mano levantada, 1911Colección Museum of Bread Culture
Maestro Pintor Anónimo, de
Westfalia“La Última Cena”,hacia 1.500 D.C.
Colección Museum of Bread Culture
MUSEOS DEL PAN EN EL MUNDO