Post on 25-Sep-2015
description
Microbiota legumelor.Procese microbiologice la murarea
legumelor
Microbiota legumelor.Procese microbiologice la murarea
legumelor
Studenti: CRAITA AndreeaSTINGA Teodora-Catalina
Grupa: 2C.3.1.
Studenti: CRAITA AndreeaSTINGA Teodora-Catalina
Grupa: 2C.3.1.
CUPRINSCUPRINS
1.Componenta microbiotei: microorganisme utile, microorganisme
care induc alterari sau riscuri microbiologice
2.Procese microbiologice utile sau care induc transformari nedorite in
aliment in timpul procesarii sau conservarii
3.Controlul microbiologic:indicatori recomandati in evaluarea
calitatii microbiologice, tehnici de evaluare, normative nationale si
internationale.
1.Componenta microbiotei: microorganisme utile, microorganisme
care induc alterari sau riscuri microbiologice
2.Procese microbiologice utile sau care induc transformari nedorite in
aliment in timpul procesarii sau conservarii
3.Controlul microbiologic:indicatori recomandati in evaluarea
calitatii microbiologice, tehnici de evaluare, normative nationale si
internationale.
MICROBIOTA LEGUME
Legumele sunt alimente de origine vegetala cu rol important in alimentatie
datorita insusirilor de gust si aroma deosebita, oferind organismului
elemente nutritive pretioase.
Legumele au o microbiota foarte bogata, in functie de natura lor, vin in contact cu
solul si pot avea intre 102 i 107 ufc/g-1 . Cel mai ridicat grad de contaminare este
intalnit la legumele verzi precum ceapa, salata, spanac, varza.
SURSE NATURALE DE CONTAMINARESURSE NATURALE DE CONTAMINARE
Surse decontaminare
APA
AERSOL
FERMENTATIA LACTICAFERMENTATIA LACTICA
Fermentatia lactica este un proces biologic, in care glucidele precumglucoza, fructoza si sucroza sunt convertite in energie celulara, iar
metabolitul rezultat este acidul lactic.Reprezinta o forma anaeroba a respiratiei.
Fermentatia lactica este un proces biologic, in care glucidele precumglucoza, fructoza si sucroza sunt convertite in energie celulara, iar
metabolitul rezultat este acidul lactic.Reprezinta o forma anaeroba a respiratiei.
COMPONENTA MICROBIOTEI DE FERMENTARE . BacteriiCOMPONENTA MICROBIOTEI DE FERMENTARE . Bacterii
G.LEUCONOSTOC
G.LACTOBACILLUS
G.PEDIOCOCCUS
G.PSEUDOMONAS
G.CLOSTRIDIUM
G.
STREPTOCOCCUS
G.ENTEROBACTER
COMPONENTA MICROBIOTEI DE FERMENTARE. DrojdiiCOMPONENTA MICROBIOTEI DE FERMENTARE. Drojdii
G.ZYGOSACCHAROMYCES
G.
SCHIZOSACCHAROMYCES
G.DEBARYOMYCES
MICROBIOTA DE ALTERAREMICROBIOTA DE ALTERARE
BACTERII G. Leuconostoc G. Enterobacter G. Propionibacterium
DROJDII
G. Rhodotorula G. Candida G. Hansenula G. Torulopsis G. Brettanomyces G. Aureobasidium
MUCEGAIURI
G. Penicillium G. Fusarium G. Cladosporium G. Aspergillus G. Ascochyta
PROCESE MICROBIOLOGICE
DEFECTE SIALTERARI
DEFECTE SIALTERARI
Inmuiere
Formarea de amine biogene
Formarea de gaze in
concentratii mari
Modificari de gust
Formarea de acid butiric
PROCESE UTILEPROCESE UTILE
Producerea de acid lactic
Cresterea aciditatii
Scaderea pH-ului
Scaderea concetratiei de O2
Dezvoltarea compusilor de
aroma
INDICATORI AI SIGURANTEIALIMENTARE
INDICATORI AI SIGURANTEIALIMENTARE
Se folosesc pentru a confirma siguranta in consum si gradul de
inocuitate microbiana a alimentului. Microorganismele utilizate in
acest scop trebuie sa fie usor de detectat si sa se distinga de
microorganismele insotitoare .
Se folosesc pentru a confirma siguranta in consum si gradul de
inocuitate microbiana a alimentului. Microorganismele utilizate in
acest scop trebuie sa fie usor de detectat si sa se distinga de
microorganismele insotitoare .
MICROORGANISME INDICATORMICROORGANISME INDICATOR
ENTEROBACTERIACEAECOLIFORMI FECALI
COLIFORMI NEFECALI
E.COLI
LISTERIAMONOCYTOGENES
SALMONELLA
CAMPYLOBACTER
CLOSTRIDIUMPERFRIGENS
G.BACILLUS
STAPHYLOCOCCICOAGULOZO
POZITIVI
VALORI MAXIM ADMISE
TEHNICI DE EVALUARETEHNICI DE EVALUARE
Metoda culturala
Metoda de determinare a numarului cel mai probabil de
microorganisme
Tehnici de reducere a colorantilor
Metode microscopice de numarare pentru celule vii si moarte
Metode moderne de determinare a numarului total de
microorganisme
Metode enzimatice
Metode imunologice
Metoda culturala
Metoda de determinare a numarului cel mai probabil de
microorganisme
Tehnici de reducere a colorantilor
Metode microscopice de numarare pentru celule vii si moarte
Metode moderne de determinare a numarului total de
microorganisme
Metode enzimatice
Metode imunologice
NORMATIVE
REGULAMENTUL (CE) NR. 2073/2005 AL COMISIEI din 15 noiembrie 2005,privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare,
Modificat prin:
M1: Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie 2M2: Regulamentul (UE) nr. 365/2010 al Comisiei din 28 aprilie
BIBLIOGRAFIEBIBLIOGRAFIE
1. Dr. Ing. Dan Valentina- Microbiologia produselor alimentare Vol. 2, Editura Alma,Galati , 2000
2. WWW. ANSVSA. RO
1. Dr. Ing. Dan Valentina- Microbiologia produselor alimentare Vol. 2, Editura Alma,Galati , 2000
2. WWW. ANSVSA. RO
Va multumim pentru atentiaacordata!