Microbiología de los Alimentos

Tipos de Contaminación Biológica

Nemátodos, protozoos G

enes

, pr

oteí

nas

Bac

teria

s

Hongos

Variables relacionadas con el huésped. • Edad

• Estado de Salud

• Embarazo

• Medicaciones

• Desordenes metabólicos

• Alcoholismo, cirrosis

• Cantidad de alimentos consumidos

• Actividad gástrica: antiácidos, variación natural.

• Desordenes genéticos

• Estado nutricional

• Competencia Inmune

• Historial quirúrgico

• Ocupación oficio, nivel socio económico

• Origen étnico

• Giardia lamblia • Entamoeba histolytica • Cryptosporidium parvum • Cyclospora cayetanensis • Anisakis sp. • Diphyllobothrium spp. • Nanophyetus spp. • Eustrongylides sp. • Acanthamoeba y otras amebas de vida libre • Ascaris lumbricoides y Trichuris trichiura

PARÁSITOS GUSANOS Y PROTOZOOS

Parásitos intestinales del tipo nemátodos, platelmintos y protozoos.

Giardia lamblia Entamoeba histoytica Trichuris trichura Ascaris lumbricoide Taenia saginata (vacuno) Taenia solium (cerdo) Anisaki

Protozoos

Nemátodos (gusano)

Nemátodos (gusano)

Platelminto (gusano plano)

Ciclo de vida de Giardia

Ciclo de vida de Ascaris

Ciclo de vida de Tenia

• Salmonella spp. • Clostridium botulinum • Staphylococcus aureus • Campylobacter jejuni • Yersinia enterocolitica • Yersinia pseudotuberculosis • Listeria monocytogenes • Vibrio cholerae O1 • Vibrio cholerae non-O1 • Vibrio parahaemolyticus • Vibrio vulnificus • Clostridium perfringens • Bacillus cereus • Aeromonas hydrophila • Plesiomonas shigelloides • Shigella spp. • Miscellaneous enterics • Streptococcus

LISTADO DE BACTERIAS PATÓGENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

• Escherichia coli – entero toxigénica (ETEC) - Adhesión a mucosa TGI. - Diarrea no sanguinolenta.

• Escherichia coli – entero patogénica (EPEC) - Diarrea importante. - Penetra célula huésped.

• Escherichia coli O157:H7 entero hemorrágica (EHEC) - Verotoxinas è Colon - Colitis hemorrágica - Púrpura trompocitopénica trombótica

• Escherichia coli – entero invasiva (EIEC) - Lactosa (-) - Diarrea sanguinolenta en niños y adultos. - (-) osificación. Pérdida importante de Ca++.

ESCHERICHIA coli GRUPO ENTEROVIRULENTO (EEC)

TOXINAS NATURALES

• Ciguatera • Mariscos toxinas (PSP, DSP, NSP, ASP) • Scombroid envenenamiento • Tetrodotoxin (Pufferfish) • Toxinas de Callampas • Aflatoxinas de Hongos • Pyrrolizidine alcaloides • Phytohaemagglutinin (Red kidney bean poisoning) • Grayanotoxina (intoxicación por miel)

VIRUS • Hepatitis A virus • Hepatitis E virus • Rotavirus • Norwalk virus • Otros agentes virales

OTROS AGENTES PATÓGENOS • Priones

TOXINAS BACTERIANAS

Fuente

–  Consumo de alimentos contaminados con bacterias.

–  Bacterias se multiplican en intestino y producen enterotoxinas

•  Salmonella sp., Clostridium perfringens

–  Consumo de de toxina preformada •  Toxina botulínica

Staphylococcus aureus •  Contaminación por descarga nasal •  Cortes y heridas infectadas •  Leche con mastitis •  Carne de ave artrítica •  Jamón ahumado •  Aves, pesacdo, mariscos, carnes, papas saladas, cremas de

pastelería •  Alimentos ricos en proteinas.

•  Enterotoxina termoestable relacionada con cepas coagulasa (+) y Dnasa (+).

•  Hemolisinas, lipasas, hialuronidasas, fibrinolisinas.

•  Síntomas –  Nauseas, salivación, vómitos, arcadas, diarrea, dolor

abdominal, sudoración, deshidratción, debilidad

•  Buenas Practicas de Elaboración.

Botulismo •  Clostridium botulinum •  Síndrome neurotóxico •  Consumo alimentos con neurotoxinas termolábiles •  Anaeróbico, gram(+), con esporas termoresistentes •  Neurotoxina A,B,C, alfa, D,E,F y G •  Alimentos en conservas tipo caseras

–  pH 4,6 –  Almacenamiento anaeróbico –  Alta humedad

Toxina

Estable pH ácido y pepsina de estómago

Activada por tripsina

Absorción linfática

Impide liberación de ACh en nervios periféricos colinérgicos

Signos aparecen entre 2 h a 6 días.

Nauseas, vómitos y diarrea

Dolor de cabeza, sequedad de boca, visión borrosa o doble.

Parálisis facial y luego descendente

Parálisis de músculos respiratorios y muerte.

Prevención Buenas Practicas de Fabricación Ebullición por 3 min

Calentamiento a 80°C por 30 min

Uso de sal y polifosfatos

Compuestos antimicrobianos

Nisina y Nitritos

Procesos de Ahumado

Presencia de Ac. Láctico

Antitoxina

Clostridium perfringes A

• Enterotoxina que se comporta como superantígeno.

Alfa- toxina Letal Necrotizante Hemolítica

• Cocción insuficiente, conservación inadecuada de alimentos

• Esporulación en intestino y producción de toxina

• Liberación de mediadores de inflamación masiva GANGRENA GASEOSA CONTAMINACIÓN FECAL DE LAS AGUAS è INDICADOR.

Carnes y pescado •  Alimentos cocinados a

100°C por menos de una hora.

•  Almacenados y enfriados lentamente

• Multiplicación y producción de toxina se inhibe con calentamiento a 90º- 100°C

• Enfriamiento rápido

Síntomas •  7 a 15 horas después de ingesta •  Diarrea líquida espumosa y maloliente •  Dolores abdominales. •  Alteración de canales celulares con entrada de calcio

extracelular y agua. •  Salida de potasio desde hepatocito y falla cardiaca y muerte.

Bacillus cereus

•  Toxina emética y enterotoxina •  Gram (+), Temp. 28/37°C •  P. incubación: 1 - 5 horas •  Alimentos expuestos a temperatura ambiente

después de la cocción •  Síntomas:

•  Náuseas, vómitos y dolor abdominal, a veces diarrea

•  Duración: 24 - 36 horas •  Medidas de control:

•  < 10 °C y > 60°C •  Evitar envases grandes

Salmonella sp. •  Varios serotipos de Salmonella con enterotoxina •  Incubación: 6 a 72 horas •  Síntomas:

–  Dolor abdominal, diarreas, vómitos, escalofrios, fiebre náuseas, malestar

–  Duración: Varios días

•  Modo de transmisión: Por ingestión de alimentos y agua contaminados por heces del hombre y los animales.

•  Medidas de control: Control de la matanza de animales,

tratamiento térmico adecuado, evitar contaminación cruzada, evitar proliferación

- Bacilo G (-). Anaerobio. - Alimentos contaminados por heces del hombre y animales - Erupción máculo papulosa.

Campylobacter jejuni •  Gram (-) , crece a bajas concentraciones de oxígeno. •  Síntomas:

–  Fiebre, dolor abdominal severo, náuseas y diarrea algunas veces con sangre y mucus

–  Incubación: 2 - 5 días –  Duración: 1 a 10 días

•  Reservorio: Animales domésticos, aves, agua contaminada •  Transmisión: Aves, leche, agua •  Medidas de control:

–  Evitar contaminación cruzada, –  Tto térmico o irradiación –  Tratamiento del agua

Escherichia coli Enterohemorrágica Enteroinvasiva Enterotoxigénica •  Gram (-), Optima 37°C

•  Síntomas: –  Diarreas, náuseas, vómitos, fiebre, cefalalgia. Para algunas

especies sangre y mucus en las heces. –  Incubación: 1 a 10 días –  Duración: Días hasta semanas

• Transmisión a través de agua y alimentos contaminados: carnes.

• Medidas de control: Cocción adecuada de los alimentos, higiene en la manipulación.

Grupo Enfermedad

Serotipo

EnteroPatogenica (EPEC)

Diarrea Infantil O26 H111

Enterotoxigénica (ETEC)

Diarrea Secretoria

O6 H-

Entero hemorragica (EHEC)

Colitis hemorragica; Sindrome hemolítico

uremico (HUS)

O157 H7

E. coli

Listeria monocytogenes •  Leche sin procesar ó contaminada,

quesos suaves, vegetales sucios y sin procesar, aves de corral poco cocinadas, y carnes precocinadas.

•  Mujeres embarazadas, neonatos, ancianos, inmunodeprimidos.

•  Transmición de mujer embarazada a su bebé en el útero durante el parto. 

-Bacilo G (+) -Patógeno intracelular -Macrófagos-Células epitelio -Resistencia: Ácido gástrico, sales biliares y Enz. proteolítica -Sepsis neonatal. -Contaminación aguas residuales y vegetación.

Agentes Causales según Alimento Involucrado. Región Metropolitana

AGENTE ALIMENTOSalmonella sp. Queso cabra, mayonesa, cecinas

platos preparados calientes.Staphylococcus aureus Queso de cabra, helados fábrica,

platos preparados calientes, empanadas

Shigella sp. Platos preparados calientes, quesos de cabra, agua de piscinas.

Escherichia coli ECEP Lasaña, dieta lactante.

ECEH Tallarines con carne

Calicivirus Mariscos

Trichinella spiralis Carne de cerdo

Histamina Pescados, mariscos, conservas de origen animal

Vibrios en cultivo de agar TCBS

Vibriosis

Vibrio cholerae

•  Gram (-), flagelado •  Serogrupo O:1 •  Crece en el intestino •  Enterotoxina

–  Secreción cloruros, bicarbonatos y agua

–  Pérdida de fluidos y electrolitos

–  12 a 20 L por día –  Shock, colapso y muerte –  50% de mortalidad

Diarrea acuosa: 30-40 dep./día Deposición blanquecina con pequeños gránulos (+) Importancia: Electrolitos y Tto. Antibiótico

Vibrio parahemolyticus Vibrio vulnificus

-Consumo de mariscos -No fermenta ni sacarosa, ni lactosa = V. cholerae

-Patógeno oportunista -Mariscos crudos contaminados -Inmunosupresión – Septicemia – mortalidad (50% o sup.)

V. vulnificus: Ab: Efectividad en 1º Fase. En casos avanzados graves se debe amputar miembro.

Tiempo de inoculación a síntomas 1-6 h ó 2-4h 8-16 h (emésis en 2 a 4 h)

Síntomas Nausea, vómitos, diarrea, dolor abdominal, postración. Vómitos, calambres abdominales, diarrea, nauseas.

Patógeno/toxina Staphylococcus aureus (toxina) Bacillus cereus (toxina)

Afecciones al tracto gastrointestinal superior

Afecciones al tracto gastrointestinal inferior Tiempo de inoculación a síntomas 2-36 h, promedio 6-12 h 12-74 h (18 a 36 h)

Síntomas Calambres abdominales, diarrea, diarrea putrefacta asociada a C. perfringens, a veces náuseas y vómitos. Calambres abdominales, diarrea, vómitos, fievre, nausea, dolor de cabeza, diarrea mucosa, lesiones cutaneas (V. vulnificus). Yersinia se mimetiza con apendicitis o resfrios.

Patógeno/toxina Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Streptococcus faecalis, Streptococcus faecium. Salmonella spp., Shigella, Escherichia enteropatogénicas, Vibrio parahemolityticus, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, V. cholerae, V. Vulnificus, V. fluvialis

Afecciones neurológicas Tiempo de inoculación a síntomas 0.5-2 h 2-5 min a 3-4 h 30 min a 2-3 h

Síntomas Comezón, bochornos, entumecimiento, incoherencia, parálisis respiratoria. Sensación de frió y calor, entumecimiento de labios,lengua y garganta, dolor muscular, diarrea y vómitos. Nausea, vómitos, dolor abdominal, fiebre.

Patógeno/toxina Saxitoxina, Toxina paralizante (VPM). Mariscos Bevretoxina, Neurotoxina. Mariscos. Toxina diarréica (VDM). Mariscos.