Garbanzo  Bean  Tomato  Soup        

This  recipe  is  by  far  the  best  "cream  free"  tomato  soup.  It's  a  new  favorite  at  our  house!  It  is  very  easy  and  quick  to  make  too.    Not  just  a  prelude  to  a  meal,  one  could  make  a  meal  out  of  this  soup.  As  you  can  see,  it's  loaded  with  lots  of  hearty  calories  and  fiber  from  all  the  rice  and  the  beans.  

 

 Ingredients:    • 1  1/4  cups  dried  garbanzo  beans,  or  two  

unsalted  15  ounce  cans,  drained  and  rinsed  • 6  cups  low  sodium  vegetable  broth  • 1  cup  brown  rice  • 2  cans  diced  tomatoes,  unsalted  • 4  garlic  cloves,  minced  • 2  teaspoons  chopped  fresh  rosemary  or  1  

teaspoon  dried  • 1  teaspoon  chopped  fresh  thyme  or  1/2  

teaspoon  dried  • salt  and  pepper  to  taste  

 

Directions: 1. Make  brown  rice,  and  garbanzo  beans  if  using  

dried  (note:  dried  beans  take  at  least  8  hours  to  soak).  

2. In  a  large  pot,  sauté  the  garlic,  rosemary  and  thyme  in  liquid  until  fragrant.  This  should  only  take  about  30  seconds  to  a  minute.  

3. Add  the  vegetable  broth  to  the  pot  and  bring  to  a  boil  over  high  heat.  

4. Add  the  diced  tomatoes  and  garbanzo  beans,  reducing  the  heat  to  medium  and  bring  to  a  simmer.  

5. Add  the  cooked  rice,  salt  and  pepper  and  stir.  6. Transfer  two  cups  of  the  soup  to  a  blender,  

Vitamix  or  food  processor,  and  blend  until  smooth.  Return  the  puree  to  the  pot  and  stir.  

7. Enjoy!  

   

Let me hear from you lisa@4leafprogram.com  

www.4leafprogram.com