Post on 16-Sep-2018
Les graisses d’enrobage
Le marché
Les demandes du consommateur, les réglementations des gouvernements et la concurrence effrénée font du marché actuel du chocolat un marché volatile et difficile. Pour faire toute la différence et réussir sur un tel marché, il est crucial de sélectionner la graisse pour chocolat et enrobage qui donne à votre produit les propriétés précises que vous recherchez et ce au meilleur prix possible.
Hydrogénation? Produit de marque / distributeur
Assistance au développement?
Fabrication?
Résistance à la chaleur?
Règle des 5% ?
Graisses trans?Coût
Qualité
Perception
Santé
Consommateur et Producteur
Législation
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Le leader mondial de la fabrication des graisses et des huiles de spécialité pour l’industrie alimentaire
Fort de plus d’un siècle d’expérience, Loders Croklaan est spécialisé dans la fabrication et l’application de graisses végétales pour les produits de chocolat et de confiserie de chocolat. Notre portfolio très étendu permet de couvrir tous vos besoins en matière de graisses spéciales. Nous sommes heureux de mettre notre expertise à votre service en sélection-nant, en testant et en mettant en application la graisse exacte-ment adaptée à votre produit.
L’option saine, non-hydrogénée, sans acides gras trans
La recherche a montré que les graisses trans industrielles – qui se forment dans les huiles végétales après une hydrogénation partielle – ont un impact négatif sur la santé humaine, augmentent le risque de maladies telles que le diabète et les maladies coronariennes. L’industrie alimentaire fait de grands efforts pour développer des produits nouveaux, qui ne contien-nent pas ces graisses. Loders Croklaan est depuis longtemps le leader en matière de développement des graisses végétales qui ne nécessitent pas d’hydrogénation. Si vous créez avec nous, nous pouvons vous offrir une gamme d’options non-hydrogénées, sans graisses trans – y compris les tout premiers remplaçants du beurre de Cacao – pour créer des produits finis sains ayant les labels les plus ‘propres’ qui soient.
Créons ensemble
Créer avec Loders Croklaan permet de fournir des produits sur mesure qui attirent de nombreux et différents types de consommateurs sur une grande variété de marchés – et vous donne un avantage compétitif.
Le problème de
l’hydrogénation
L’hydrogénation est un
processus chimique qui
transforme les huiles
liquides en graisses ayant
un point de fusion plus
élevé. Ce processus fait
augmenter le niveau des
acides gras trans lorsque
les huiles sont partiellement
hydrogénées. Ces derniers
ne posent pas seulement
des risques de santé en
eux-mêmes mais ils ont
aussi un impact négatif sur le
niveau du ‘bon’ cholestérol
HDL dans le sang.
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Créer de nouveaux produits – de nouvelles options dans les graisses destinées au chocolat et aux enrobages
Les raisons d’utiliser des alternatives au beurre de cacao lors du développement ou de l’adaptation de produits peuvent varier depuis le désir de maximiser la qualité du produit ou de minimiser les coûts en passant par les changements de processus de production et le besoin de générer une nouvelle activité. Et dans le domaine des alternatives au beurre de cacao, il existe plusieurs options pour selectionner la graisse adaptée à votre chocolat ou à votre produit de pâtisserie enrobé. Voici une liste des différents types et leurs caractéris-tiques:
Améliorants du beurre
de cacao (CBI)
Equivalents du beurre de
cacao (CBE)
Remplaçants du beurre
de cacao (CBR)
Substituts du beurre de
cacao CBS)
Augmentent la résistance à
la chaleur du chocolat
Propriétés physiques
comparables à celles du
beurre de cacao et ainsi
totalement compatibles
Acceptés en Europe
suivant la suivant la règle
des 5%
Exigences de fabrication
similaires à celles des
produits à base de beurre
de cacao - Tempérage
nécessaire
Résistants à la formation
de voile
Non-hydrogénés et sans
aucun acide gras trans
Propriétés physiques
comparables à celles du
beurre de cacao et ainsi
totalement compatibles
Font ressortir les saveurs
intenses des autres
ingrédients
Acceptés en Europe
suivant suivant la règle
des 5%
Exigences de fabrication
similaires à celles des
produits à base de beurre
de cacao; tempérage
nécessaire
Résistants à la formation
de voile
Non-hydrogénés et sans
aucun acide gras trans
Compatibilité modérée
avec le beurre de cacao;
max. 20% de la phase
grasse
Bonne rétention des
saveurs du chocolat
Une graisse d’enrobage
polyvalente pour une
gamme étendue de
produits
Résistants à la formation
du blanchiment gras
Pas de tempérage et
non-lauriques; adaptés
à une large gamme de
possibilités de fabrication
Contiennent souvent
des acides gras trans,
quelquefois à de hauts
niveaux
Compatibilité faible avec le
beurre de cacao; max. 5%
de la phase grasse
Basés sur des graisses
lauriques
Caractéristiques de
première qualité en bouche
avec un point de fusion
remarquable net et une
fusion rapide
Pas de tempérage et
vitesse de cristallisation
élevée; adaptés à une
large palette de possibilités
de fabrication
Très bonne résistance à la
chaleur
Contiennent souvent des
acides gras trans
CARACtéRIStIquES
4
Améliorants du beurre
de cacao (CBI)
Equivalents du beurre de
cacao (CBE)
Remplaçants du beurre
de cacao (CBR)
Substituts du beurre de
cacao (CBS)
Pralines
Enrobages de qualité
supérieure
Tablettes
Chocolat à haute teneur en
graisses de lait
Pralines
Enrobages de qualité
supérieure
Tablettes
Barres chocolatées
Gaufres
Biscuits
Barres de céréales
Confiserie à rotation rapide
Pâtisserie fine
Graisse laurique ou non-laurique – une différence de taille
Les graisses destinées à la confiserie chocolatée sont réparties en type laurique ou
non-laurique et cette différence est importante.
Les graisses lauriques sont dérivées des matières premiéres telles que la noix de
coco et le palmiste, ce qui signifie que leur composition est vraiment différente de
celle des autres graisses (non-lauriques) végétales provenant du cacao ou de l’huile
de palme. Lorsque ces deux types sont mélangés ensemble, le comportement
de fusion du mélange va être totalement différent de celui des deux ingrédients
considérés séparément, résultant en un produit fini qui sera plus moux. Il se
produit la même chose lorsqu’un fourrage laurique est combiné à un enrobage
non-laurique – l’enrobage va ramollir rapidement, diminuant ainsi la durée de vie
du produit.
Loders Croklaan recommande toujours une prudence extrême en cas de mélanges
de graisses lauriques et non-lauriques destinées à des confiseries chocolatées.
utILISAtIonS StAndARd dAnS LE ChoCoLAt Et LES EnRoBAGES
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Application en action – sélectionner la bonne alternative au beurre de cacao pour vos besoins
Pour sélectionner la bonne alternative au beurre de cacao qui soit la plus adaptée à votre application, nous recommandons de suivre les étapes suivantes du diagramme de sélection ci-dessous:
Coberine™: pour la stabilité des produits de qualité supérieure
Coberine™ est la graisse d’enrobage de choix lorsque votre produit doit être appelé chocolat ou si l’enrobage doit présenter les mêmes caractéristiques de haute qualité que celles du chocolat. Dans ces deux situations, le tempérage est nécessaire dans le processus de fabrication.
Le premier CBE du marché, la référence en termes de qualité Permet des réductions de coûts du chocolat et des enrobages en chocolat Améliore et stabilise la qualité dans les enrobages à base de cacao Longue durée de vie des produits finis grâce à une excellente stabilité. Étiquettage simple : non-hydrogéné et sans graisses trans CBI Coberine™ 901: améliore la résistance du chocolat à la chaleur
Législation du chocolat dans l’uE
La Directive EU 2000/36 régule
l’utilisation et l’étiquetage des
graisses végétales dans le chocolat
et les produits chocolatés. Seules un
nombre limité de matières premières
peuvent être utilisées dans les
produits étiquetés ‘chocolat’, les
graisses doivent être compatibles
avec le beurre de cacao et ne doivent
pas être modifiées par des processus
enzymatiques. La teneur maximum
de ces graisses doit être de 5% de la
recette et doit être déclarée en tant
que graisse végétale.
Enrobage de qualité devant être fabriqué comme le chocolat
(unité de tempérage disponible?)
Produit pouvant être appelé chocolat (UE 5%)?
Résistance à la chaleur à améliorer?
CBICoberine™ 901
CBECoberine™
Procédure de fabrication: tempérage
OUI NON OUI NON
OUI NON
Rendez-vous au guide de sélection des CBR/CBS en page 8
CBECoberine™
Autres alternatives au beurre de cacao
CBR/CBS
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CARACtéRIStIquE du PRoduIt Coberine™ 901:
Crée des produits résistants à la chaleur et au contact des doigts
Lorsque Coberine™ 901 est ajoutée au beurre de cacao, comme l’indique la teneur
en graisse solide à 30°C, on obtient une stabilité plus élevée à la chaleur, ce qui est
indiqué par l’augmentation de la teneur en graisse solide à 30°C.
Ce graphique montre que Coberine™ 901 a une meilleure stabilité à la chaleur que le
beurre de cacao, ce qui est indiqué par la teneur en graisse solide à 30°C et à 35°C
Recette standard d’un produit résistant au contact des doigts
Ingredient teneur
Sucre 50%
Masse de cacao 38%
Beurre de cacao 6.7%
Coberine™ 901 5%
Lécithine 0.3%
Vanilline 0.025%
tempérage
Avant le moulage, le chocolat
nécessite de subir un
refroidissement spécial afin
de générer des cristaux très
stables ce qui permettra
d’obtenir une brillance
optimale, une casse franche
et une stabilité au blanchiment
gras du produit fini. Lorsqu’un
équivalent au beurre de cacao
est utilisé, il faut parfois modifier
légèrement les paramètres de
température de tempérage.
Super enrobage
Lorsque plus de beurre de
cacao qu’il n’est accordé par la
législation UE du chocolat est
remplacé par d’autres graisses
végétales, l’enrobage ne peut
être étiqueté comme ‘chocolat’
dans la plupart des pays.
Il est designé par le terme de
super enrobage. Bien que le
terme de super enrobage ne
soit pas un nom légalement
défini, il est généralement
accepté par les fabricants de
cette catégorie de produits.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
20º25º
30º
35º
40º
% IU
PAC
sol
ide
2.15
0 b
% Coberine™ 901
COBERINE™ 901/BEURRE DE CACAO
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
20º 25º 30º 35º 40º
Beurre de cacao
% IU
PAC
sol
ide
2.15
0 b
COURBES RMN DE BEURRE DE CACAO ET DE COBERINE™ 901
Coberine™ 901
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Application en action – choisir entre un produit de remplacement et un produit de substitution du beurre de cacao
Les produits de remplacement et les produits de substitution du beurre de cacao ont chacun des qualités sensorielles et des caractéristiques de fabrication spécifiques. Sélectionner la bonne graisse dépend beaucoup de vos exigences et de votre environnement de production. Le tableau suivant peut vous aider dans ce choix en vous indiquant les plus grandes différences entre les options Couva™ et CLSP™ de Loders Croklaan.CLSP™.
Goût prononcé de chocolat du produit
(>5% beurre de cacao)
Casse et fonte semblable au chocolat
Possibilité de retravailler le produit au
chocolat
Le produit devrait garder une certaine
brillance
Le produit doit cristalliser le plus vite
possible
L’enrobage devrait être le plus souple
possible
L’enrobage devrait avoir le niveau de
résistance à la chaleur le plus élevé possible
Le produit contient de l’eau
Le produit doit avoir une résistance
maximum au blanchiment gras
Le niveau des graisses saturées est
comparable ou plus faible que celui du
beurre de cacao
Le produit est à rotation rapide et ne
nécessite pas de longue durée de vie
Les prix les plus bas possibles de matières
premières
Couva™ a une tolérance jusqu’à 15% de beurre
de cacao dans la phase graisse de la recette, un
maximum de 5% de CBS
CLSP™ imite beaucoup les caractéristiques de la
casse et de fonte du chocolat
Mélanger CLSP™ avec du chocolat va avoir un
impact sur la dureté/la durée de vie du produit fini
Les graisses Couva™ ont une rétention de brillance
de longue durée
La courbe de cristallisation la plus rapide peut être
atteinte avec la CLSP™
Les graisses Couva™ ont une meilleure élasticité
et moins tendance à se ‘fissurer’
Les graisses CLSP™ offrent une résistance à la
chaleur élevée
Le fait de mélanger des graisses lauriques et de
l’eau augmente le risque de goût de savon
La Couva™ a une meilleure résistance au
blanchiment gras par rapport au CLSP™
La teneur en graisses saturées dans la Couva™
est comparable à celle du beurre de cacao; celle de
la CLSP™est plus élevée
La CLSP™ est le choix traditionnel et économique
pour ce segment
Le prix des matières premières du CLSP™ est en
fait plus bas que celui de la Couva™
LodERS CRokLAAn RECommAndE
Votre produit/
exigences de fabrication
Couva™
Remplaçant
du beurre de
cacao
Substitut du
beurre de
cacao
CLSP™
Raison pour laquelle nous le
recommandons
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Couva™: Les produits de remplacement du beurre de cacao – une innovation pour la facilité en fabrication
Le premier CBR du marché à 0% de graisses trans Autres variétés disponibles Saveur intense de chocolat grâce à une teneur élevée en cacao
Facile à incorporer et économique Non-laurique, sans tempérage pour un maximum de confort en fabrication
CARACtéRIStIquE PRoduIt
Couva™ 850 nh: La découverte en matière d’enrobage à 0% graisses
trans pour la confiserie et la pâtisserie
Nominé au FI Europe Award 2007
Le graphique montre que le fait de substituer le CBR traditionnel par Couva™ 850
NH permet aux fabricants de créer des produits sans graisses trans à des niveaux
similaires de graisses saturées comme pour du beurre de cacao normal.
Recette caractéristique d’un enrobage à 0% de graisse trans
Ingrédient teneur
Couva™ 850 NH 36%
Sucre 44%
Poudre de lait écrémé 5.6%
Poudre de cacao alcalisé 10/12% 14%
Lécithine 0.4%
Vanilline 0.025%
Couva™ 850NH Remplaçant traditionnel (CBR)
du beurre de cacao
Beurre de cacao
Graisses saturées
En
tene
ur d
e gr
aiss
es
Graisses trans
0
20
40
60
80
100
9
CLSP™ Le choix traditionnel réservé aux produits à rotation rapide
Caractéristiques de fraîcheur et de netteté de fusion en bouche
Produit à base de graisse laurique Pas de tempérage et cristallisation rapide: facile à utiliser Très bonne résistance à la chaleur Solution économique
CARACtéRIStIquE PRoduIt
CLSP™ 799: Le nouveau standard de l’industrie
Le successeur non-hydrogéné de la CLSP™ 555E
Le graphique montre qu’en remplaçant la CLSP™ 555E (une graisse laurique
durcie) par notre CLSP™ 799 (une graisse laurique fractionnée), il est possible de
créer des enrobages non-hydrogénés ayant des caractéristiques comparables.
Recette caractéristique d’un enrobage sans graisse trans, non-hydrogéné pour des
climats modérés.
Ingrédient teneur
CLSP™ 799 42%
Sucre 36.6%
Poudre de lait 24/26% 11%
Poudre de cacao alcalisé 10/12% 10%
Lécithine 0.4%
CLSP™ 555E
20 25 30 35
% s
olid
e, IU
PAC
2.1
50 a
COMPARAISON DES DONNEES NMR
CLSP™ 799Température, ºC
0
20
40
60
80
100
10
Créons ensemble – utilisez nos experts pour sélectionner la bonne graisse et en tirer profit.
Votre produit requiert de la Coberine™ et vous souhaitez vous assurer que votre ligne de production va fonctionner de façon optimale lors de son utilisation? Vous souhaitez faire un choix entre la CLSP™ et la Couva™ et vous souhaitez un conseil dans le domaine des vitesses de cristallisation? Nos experts seront heureux de vous conseiller dans le choix d’une graisse adaptée à votre situation et à vos besoins spécifiques.
Fort de plus d’un siècle d’expérience, Loders Croklaan est spécialisé dans la fabrication et l’application de graisses végétales pour les produits de pâtisserie et de confiserie. Nous avons les installations nécessaires, les professionnels et nous nous ferons un plaisir de collaborer avec vos concepteurs de produits pour sélectionner la graisse la mieux adaptée à votre produit précis et à vos installations. Si nécessaire, nous pouvons aussi vous fournir des produits sur mesure, spéciale-ment conçus et adaptés à vos exigences spécifiques.
Et notre conseil ne s’arrête pas après le processus de sélec-tion. Nous pouvons également vous aider en améliorant plus encore l’efficacité de cette graisse en optimisant votre processus de fabrication et en maximisant la qualité de vos produits finis.
Créons ensemble – alimentez votre innovation en associant nos experts de marchéPeut-être êtes-vous en train de reconsidérer l’étiquetage de votre produit et vous souhaitez être informé des mises à jour au niveau de la situation mondiale en termes de composition des graisses et de législation? Ou vous souhaitez discuter des dernières tendances et des développements attendus sur le marché du chocolat et des graisses? Nos experts sont à votre disposition pour partager notre vision et nos connaissances en la matière, et pour discuter avec vous de nouvelles méthodes d’amélioration de votre activité en développant de nouveaux produits créatifs et innovants.
N’hésitez pas à contacter l’un des bureaux régionaux pour parler de vos besoins et des solutions que nous pourrions vous offrir pour les réaliser. Créons ensemble!
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IOI Loders Croklaan EuropePays-Bas, SiègeHogeweg 1, 1521 AZ WormerveerP.O. Box 4, 1520 AA WormerveerPays-BasTéléphone : +(31) 75 629 29 11Fax : +(31) 75 628 94 55
ItalieVia Sacco 1421100 VareseTéléphone : +39 03 3228 8613 Fax : +39 03 3228 8637
PologneUl. Kochanowskiego 49 pok. 301 01-864 VarsovieTéléphone : +48 (22) 669 0462Fax : +48 (22) 639 8725
RussieOffice 46 5 Malaya Pirogovskayastreet 5119435 MoscouTéléphone : +7 (495) 775 0668Fax : +7 (495) 775 0669
IOI Loders Croklaan Asiamalaisie, SiègePLO 8 & 9, Jalan Timah Pasir Gud ang Industrial Estate81700 Pasir Gudang Johor, MalaisieTéléphone : +60 7 381 8888 Fax : +60 7 251 1798
Egypte & Afrique du NordEl Sad El Aly Street 6 Maadi - Caire EgypteTéléphone : +20 (2) 359 6767 Fax : +20 (2) 380 6228
Afrique du SudP.O. Box 29400Maytime Centre 3624 Durban NorthTéléphone : +27 (31) 764 0462Fax : +27 (31) 764 0462
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