Post on 24-Oct-2015
description
UJI KUALITAS TELUR DAN
PROSES PENGOLAHAN TELUR
LAPORAN PRAKTIKUM 4
diajukkan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan
hasil hewani yang diampu oleh Mustika NH, S.TP., M.Si
Disusun oleh :
1. Dawamul Maziddin 1105919
2. Fuad Mahpudin 1105320
3. Purwa Gilang R. 1002356
4. Saeful Imam M. 1104248
,
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2013
ii
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji dan syukur kehadirat Allah Yang Maha Esa,
kami dapat menyelesaikan laporan praktikum, Uji Kualitas Telur Dan Proses
Pengolahan Telurberdasarkan salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan
hasil hewani. Dengan ini semoga laporan pratikum ini dapat memenuhi dan
melengkapi salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani.
Kerangka materi yang tersaji dalam laporan pratikum ini di susun
berdasarkan dari hasil pratikum yang dilakukan. Pratikum yang dilakukan adalah
Uji Kualitas Telur maupun Proses Pengolahan Telur. Adapun materi tambahan di
ambil dari referensi lain, baik buku maupun website yang meliputi adalah Uji
Kualitas Telur maupun Proses Pengolahan Telur. Serta dalam laporan ini meliputi
tentang bagaimana menguji kualitas Telur diantaranya Uji Pemeriksaan Telur
Utuh dengan Candling, dan Pemeriksaan Isi Telur, dan baik untuk Proses
Pengolahan Telur diantaranya Pengolahan Tepung Telur, dan Pengolahan Telur
Asin. Pembuatan Telur asin menggunakan beberapa metode diantaranya Metode
Perendaman dengan Garam Jenuh, Metode Perendaman Dengan Serbuk Batu
Bata, dan Metode Perendaman dengan Abu Gosok. Sehingga terwujud laporan
tentang Uji Kualitas Telur Dan Proses Pengolahan Telur, dan hingga mampu
dijadikan sebagai penambahan tentang pengetahuan tentang mata kuliah teknologi
pengolahan hasil hewani baik bagi penyusun maupun pembaca.
Tujuan utama penulis adalah selain dapat memenuhi salah satu mata kuliah
teknologi pengolahan hasil hewani yaitu dapat juga memberikan dorongan dan
motivasi untuk menggali informasi dan belajar secara pratik seberapa besar
penangangan dan pengolahan.
Meskipun telah berusaha segenap kemampuan, namun kami menyadari
bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, segala tegur
iii
sapa dan kritik yang di berikan akan penulis sambut dengan kelapangan hati, guna
perbaikan pada masa yang akan datang.
Akhir kata, penyusun berharap semoga laporan ini selain dapat memenuhi
salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani juga dapat
memberikan nilai tambah bagi seseorang yang memanfaatkannya.
Bandung, 23 November 2013
Penyusun
iv
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ................................................................................ ii
DAFTAR ISI .............................................................................................. iv
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................. 1
1.2. Tujuan Praktikum ......................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 3
BAB III METODE PRAKTIKUM ............................................................ 10
3.1.Uji Kualitas Telur ........................................................................ 10
a. Waktu dan Tempat Praktikum ................................................. 10
b. Alat dan Bahan ........................................................................ 10
c. Prosedur Kerja ......................................................................... 10
3.2.Pembuatan Telur Asin................................................................... 11
a. Waktu dan Tempat Praktikum ................................................. 11
b. Alat dan Bahan ........................................................................ 11
c. Prosedur Kerja ......................................................................... 11
3.3.Pembuatan Tepung telur ............................................................... 14
a. Waktu dan Tempat Praktikum ................................................. 14
b. Alat dan Bahan ........................................................................ 14
c. Prosedur Kerja ......................................................................... 14
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 17
4.1. Hasil ............................................................................................. 17
a. Uji Kualitas Telur .................................................................... 17
b. Pembuatan Telur Asin ............................................................. 17
c. Pembuatan Tepung Telur ........................................................ 19
4.2. Pembahasan .................................................................................. 19
BAB V PENUTUP ..................................................................................... 20
5.1.Kesimpulan .................................................................................... 20
5.2.Saran ............................................................................................... 21
DAFTAR PUSTAKA
v
Lampiran 1 Pembahasan Dawamul Maziddin
Lampiran 2 Pembahasan Fuad Mahpudin
Lampiran 3 Pembahasan Purwa Gilang R.
Lampiran 4 Pembahasan Saeful Imam M.
Lampiran 5 Dokumentasi Pratikum
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi
tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak,
vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Telur menjadi salah
satu produk peternakan yang sangat dibutuhkan oleh setiap orang. Sebab di
samping rasanya yang enak, telur juga memiliki nilai gizi yang sangat tinggi,
hampir seluruh putih telurnya merupakan protein yang dapat digunakan
sebagai zat pembangun. Kandungan lemak pada kuning telur dapat
melezatkan rasa telur itu sendiri. Hasil metabolisme lemak dapat berupa
energi dua kali lipat energi yang dihasilkan dari metabolisme karbohidrat.
Berdasarkan hal tersebut para pedagang/ pembeli harus slektif dalam
memilih telur yang akan dijual atau dibelinya. Penjual butuh telur dengan
kualitas bagus supaya pembeli suka dan selalu selera dengan jualannya.
Begitupun dengan pembeli atau konsmen harus memilih telur dengan kualitas
bagus untuk ia konsumsi.
Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai
dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi.
Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang
kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau
usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca produksi telur .
Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha ini
dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik.
Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-
mikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur,
menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan
yang mlembab akan menyebabkan kerabang berjamur. Adapun penurunan
kualitas yang dimaksud terdiri dari kualitas telur utuh maupun isi telur. Maka
2
untuk mengetahui cara pengujian kualitas eksternal dan kualitas internal telur
perlu dilakukan praktikum pengenalan telur segar.
1.2. Tujuan Praktikum
1. Mampu mengidentifikasi kualitas telur melalui uji pemeriksaan telur utuh
dan uji pemeriksaan isi telur.
2. Mengetahui prosedur pengolahan pembuatan telur asin, tepung telur dan
tahapan penting yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh
produk berkualitas.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang
lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan
harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur
berbagai makanan, tepung telur, obat, pengencer ramuan/obat, pengencer sperma
dan lain sebagainya.
A. Struktur telur
Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat
gizi yang disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi
seekor ayam. Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang
mengandung banyak air dan berfungsi sebagai peredam getaran. Secara
bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur) merupakan cadangan
makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur dibungkus dilapisi oleh
kerabang yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi
juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas untuk respirasi (pernafasan).
Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas albumen 56% sampai dengan 61%,
yolk 27% sampai dengan 32% dan kerabang 8,9% sampai dengan 11%
(Soeparno et. al., 2001). Kulit telur (kerabang) tersusun atas kalsium karbonat
(CaCo3). Kalsium karbonat ini berperan penting sebagai sumber utama
kalsium (Ca), sebagai pelindung mekanisme terhadap embrio yang sedang
berkembang dan sebagai penghalang masuknya mikroba. Putih telur
(albumin) terdiri dari putih encer dan putih kental dan sebahagian besar
mengandung protein. Fungsi putih telur sebagai tempat utama menyimpan
makanan dan air dalam telur untuk menggunakan secara sempurna selama
penetasan. Kuning telur banyak tersimpan zat-zat makanan yang sangat
penting untuk membantu perkembangan embrio, kuning telur sebahagian
besar mengandung lemak (Azizah, 1994).
Susunan telur yang lengkap terdiri dari discus germinalis, kuning telur,
putih telur, selaput kerabang, dan kerabang telur (Buckle et al., 1978).
4
Komposisi telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan
mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur
mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti:
besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein
(50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang
jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein
dan sedikit karbohidrat (Anonimus, 2007). Telur juga mengandung vitamin D
yang dapat membantu penyerapan kalsium untuk pembentukan tulang. Selain
itu, telur juga mengandung vitamin E. kombinasi selenium dan vitamin E
berperan sebagai antioksidan yang dapat mengurangi resiko kerusakan sel
tubuh akibat radikal bebas.
Telur juga diketahui sebagai sumber vitamin B12, B6 dan folat yang
dibutuhkan untuk kesehatan tubuh dan juga melindungi sel-sel syaraf. Telur
juga mengandung protein yang tinggi yang sangat baik bagi tubuh manusia.
Didalam sebuah telur juga terdapat kolesterol yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh. Sebutir telur mengandung 200 gram kolesterol, yang sangat berguna
untuk membentuk garam-garam empedu yang diperlukan bagi pencernaan
lemak yang berasal dari pangan dan diperlukan juga sebagai pembentuk
hormone seksual.
B. Kualitas telur
Kualitas telur ayam dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu
kualitas telur bagian luar (eksterior) dan kualitas telur bagian dalam
(interior). Kualitas telur interior meliputi indeks yolk (kuning telur), indeks
albumen (putih telur), pH kuning eksterior meliputi bentuk telur, berat telur,
kebrsihan kerabang. Sedangkan kualitas interna telur meliputi indeks putih
telur, indeks kuning telur, warna dan berat kuning telur dan keadaan rongga
udara serta nilai Haugh Unit (Indratiningsih, 1996).
Kualitas telur ayam dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu
kualitas telur bagian luar (eksterna) dan kualitas telur bagian dalam
(interna). Kualitas telur interna meliputi indeks yolk (kuning telur), indeks
5
albumen (putih telur), pH kuning eksterior meliputi bentuk telur, berat telur,
kebersihan kerabang. Penentuan secara dan putih telur, warna kuning telur
dan keadaan rongga udara serta nilai Haugh Unit (Indratiningsih,
1996).
Standar telur ayam dari luar meliputi berat, volume, berat jenis, lingkar
panjang, lingkar lebar, indeks telur dan luas permukaan (Indratiningsih,
1996).
Menurut Sarwono (1994), kualitas (mutu telur) dapat diklasifikasikan
menjadi beberapa klas.
Mutu kelas I (AA Quality). Telur jenis ini kulitnya tidak retak, tidak
berlubang dan tidak pecah. Permukaan telur halus, bersih dan tidak tercemar
kotoran. Bentuk normal, ruang udara kurang dari 0,3 mm, putih telur pekat,
kuning telur terletak di tengah, warna terang, dan jika diteropong bebas dari
noda hitam (Sarwono, 1994).
Mutu kelas 2 (A Quality). Telur bermutu kelas dua, mempunyai kulit
tidak berlubang, tidak retak, dan tidak percah. Bentuk normal dan tampak
berisi. Ruang udara kurang dari 0,6 mm. Putih telur jernih dan agak pekat,
kuning telur agak bergeser dari pusat, warna terang dan bebas dari kerusakan
lain (Sarwono, 1994).
Mutu kelas 3 (B Quality). Telur ini mempunyai ciri-ciri kulit tidak retak,
tidak berlubang dan tidak pecah. Tetapi telur ini agak kotor karena terdapat
sedikit noda. Ruang udara tidak teratur, tetapi tidak menggelembung. Putih
telur jenrih dan tidak encer, kuning telur tidak terletak di pusat karena
bergeser. Warna kuning telur kurang, kadang-kadang terdapat bercak noda,
tapi belum menimbulkan kerusakan yang berat. Lebar ruang udara sekitar
0,75 mm (Sarwono, 1994).
Mutu kelas 4 (C Quality). Telur kelas ini kulitnya tetap bersih, tidak
retak, tidak berlubang dan tidak pecah. Ruang udara sudah sangat lebar, yaitu
lebih dari 0,99 mm. Kuning telur sudah mulai encer, warna kurang dan
ukuran terlihat besar, bila dimakan telur terasa hambar (Sarwono, 1994).
6
C. Berat telur
Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), berat telur pada saat
peneluran bervariasi antara 52 sampai dengan 57,2 gram dan mempunyai
hubungan linear dengan lama penyimpanan, makin lama penyimpanan makin
besar persentase penurunan berat telur. Ukuran telur dibagi menjadi 6
golongan, yaitu jumbo dengan berat lebih dari 65 gr, extra large 60 sampai 65
gr, large/besar 55 sampai 60 gr, medium 50 sampai dengan 55 gr, small/kecil
45 sampai 50 gr, dan peewee di bawah 45 gr (Stewart dan Abbott, 1972).
D. Bentuk telur
Bentuk telur dapat ditentukan dengan indeks telur yaitu perbandingan
antara lebar (diameter) telur dengan panjang telur dikalikan 100. Bentuk telur
yang baik mempunyai indeks telur sebesar 74 (Indratiningsih dan Rihastuti,
1996). Bentuk telur ada lima macam yaitu sperical (spheris), elliptical
(ellips),biconical (biconus), conical (conus) dan oval (Indratiningish dan
Rihastuti, 1996).
E. Kerabang telur
Kerabang menentukan dalam kualitas telur secara eksternal, seperti
retaknya kerabang, tekstru kerabang, warna kerabang dan kebersihabn
kerabang (Indratiningsih, 1996). Warka kerabang telur ada dua macam, yaitu
coklat dan putih. Perbedaan warna kerabang telur disebabkan adanya pigmen.
Kerabang yang berwarna coklat disebabkan adanya pigmen oophorpyrin yang
terdapat pada permukaan kerabang. Pada telur yang berwarna putih, pigmen
tersebut rusak setelah terkena cahaya matahari saat telur keluar dari kloaka.
Kerabang yang berwarna coklat umumnya lebih tebal dibanding dengan yang
berwarna putih (Sarwono, 1994).
USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi telur berdasarkan
bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga, yakni sebagai berikut:
1. Normal, yaitu kerabang telur memiliki bentuk nrma termasuk tekstur dan
kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian yng kasar sehinga
tidak berpengaruh pada bentuk, tekstur dan kekuatan kerabang
7
2. Sedikit normal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya
tidak/ kurang beraturan. Pada krabang ada bagian yang sedikit kasar tetapi
tidak terdapat bercak-bercak.
3. Abnormal yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat
bercak-bercak dan bagian yang kasar pada kerabang.
F. Indeks albumen
Indeks albumen adalah perbandingan tinggi albumen dengan setengah
jumlah dari panjang dan lebar albumen dikalikan 100 persen (Anonimus,
2001). Menurut Buckle et al. (1978), indeks albumen bervariasi antara 0,054
sampai dengan 0,174. Apabila telur disimpan, makin lama indeks albumen
akan menurun dan semakin kecil, ini disebabkan karena putih telur semakin
encer (Card and Neishein, 1975).
G. Indeks yolk
Indeks yolk dihitung dengan perbandingan antara tinggi yolk dengan
diameter rata-rata yolk dikalikan seratus persen (Anonimus, 2001). Indeks
kuning telur yang baik berkisar antara 0,40 sampai 0,42, apabila telur terlalu
lama disimpan, maka indeks yolk menurun menjadi 0,25 atau kurang. Hal ini
disebabkan kuning telur semakin encer dan semakin lebar telurnya yang baru
mempunyai indeks yolk sebesar 0,30 sampai dengan 0,50 (Indratiningsih dan
Rihastuti, 1996).
H. Warna yolk
Warna kuning telur ditentukan oleh pigmen xantofil yang berasal dari
pakan, terutama jagung kuning. Pigmen tersebut diserap usus, selanjutnya
diangkut dan disimpan dalam kuning telur. Faktor lain yang menentukan
warna yolk adalah strain, coccidiosis dan stress. Telur yang dihasilkan oleh
ayam berproduksi tinggi bagian kuning telurnya berwarna lebih muda
dibandingkan telur yang berasal dari ayam berproduksi rendah, karena
pigmen yang diperoleh dari pakan dibagikan merata pada sejumlah telur yang
dihasilkan (Sarwono, 1994).
8
I. Tebal kerabang
Ketebalan kerabang telur yang berwarna putih berbeda dengan kulit telur
yang berwarna coklat. Ketebalan kulit telur berwarna putih 0,44 mm,
sedangkan yang berwarna coklat 0,51 mm (Indratiningsih, 1996).
J. Rongga udara
Rongga udara berguna sebagai tempat memberi udara sewaktu embrio
bernafas. Makin lama kantong udara, umur telur relatif makin lama.
Membesarnya rongga udara disebabkan oleh menguatnya air di dalam isi
telur (Sarwono, 1994). Bertambah besarnya rongga udara dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain: tekstur kerabang, temperatur serta kelembaban
lingkungan (Indratiningsih, 1996).
K. Haugh Unit (HU)
Haugh Unit (HU) digunakan untuk menentukan kualitas telur yang
menyatakan hubungan antara berat telur dengan tinggi albumen (Card and
Nieshein, 1975). HU dinyatakan dengan rumus:
HU = 100 log (H + 7,57 – 1,7 W0,37
)
Keterangan: H = tinggi albumen kental (mm)
W = berat telur (gram)
(Card and Neishein, 1975).
Berdasarkan HU, kualitas albumen dapat digolongkan menjadi empat,
yaitu highest (AA) untuk HU diatas 72, high (A) untuk HU antara 60 sampai
72, intermediate (B) jika HU antara 31 sampai 60 dan low (C) untuk HU di
bawah 31 (Sarwono, 1994 Dikutip dari Munawaroh, Naimatun., 2010).
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang
lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan
harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur
berbagai makanan, tepung telur, obat dan lain sebagainya. Telur terdiri dari
protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat
9
pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang
dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitamin B
kompleks. Sebagian protein (50) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.
Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 dari seluruh bulatan telur
mengandung jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu
memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan
akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha
pengawetan sangat penting untukmempertahankankualitastelur.
Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus
matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik,
karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan
menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam, telur bebek, telur puyuh dan
lain-lain.
Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses
perusakan. Dengan pengasinan, rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk
dan rasanya enak.
10
BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1.Uji Kualitas Telur
a. Waktu dan Tempat Praktikum
Waktu : Rabu, 13 November 2013 Pukul 13.00 – 16.00 WIB
Tempat : Laboratiroum Agroindustri, Gedung Baru FPTK Lt. 4,
Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung
b. Alat dan Bahan
Alat
1. Jangka sorong
2. Candling/ senter
3. Timbangan/ neraca
4. Mikroskop / lup
5. Sendok
6. Pisau
7. Cawan petri besar
8. Micrometer sekrup
Bahan
1. Telur ayam ras
c. Prosedur Kerja
Nama Kegiatan Prosedur kerja
A. Pemeriksaan telur utuh dengan
candling
B. Pemeriksaan isi telur
1) menempatkan telur pada alat
candling (senter) dan nyalakan
lampunya
2) Mengamati keadaan kulit
(kebersihan, keretakan),
kantung udara (volume,
posisi), putih telur, kuning
telur.
3) Mencatat semua hasil
pengamatan
1) Menimbang setiap jenis telur
utuh, kemudian pecahkan di
atas cawan petri
2) Mengamati kondisi putih telur
11
tebal dan kuning telur
(kejernihan, warna, ketegaran.
3) Menggambar keseluruhan isi
telur (pengamatan subjektif)
4) Memisahkan kuning telur dari
putih telur
5) Mengukur dimensi kuning telur
(tinggi dan diameternya) dan
hitung indeksnya
6) Kemudia Mengukur dimensi
putih telur (tinggi dan
diameternya) dan Menghitung
indeks putih telur
3.2.Pembuatan Telur Asin
a. Waktu dan Tempat Praktikum
Waktu : Rabu, 13 November 2013 Pukul 13.00 – 16.00 WIB
Tempat : Laboratiroum Agroindustri, Gedung Baru FPTK Lt. 4,
Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung
b. Alat dan Bahan
Alat
1. Jar / toples
2. Amplas
3. Kompor
4. Timbangan
5. Baskom
6. Alufo
7. Loyang
Bahan
1. Telur bebek
2. Abu gosok
3. Garam
4. Batu bata merah
c. Prosedur Kerja
Nama Kegiatan Prosedur Kerja
1. Perendaman dengan garam
jenuh - Membersihkan telur bebek dari
kotoran kemudian Mengamplas
12
permukaan telur
- Memanaskan 500 ml air hingga
80C
- Memasukkan 100 garam hingga
larut atau Menambahkan terus
garam hingga garam tidak
dapat larut/ jenuh/garam
mengendap kemudian
mengitung jumlah total garam
yang ditambahkan
- Mendinginkan larutan garam
jenuh hingga 28 C dalam suatu
wadah/ jar besar.
- Merendam telur bebek dalam
larutan garam selama 7 hari,
(masukkan air dalam kantong
plastic di atas telur hingga telur
terendam)
- Melakukan perendaman pada
suhu ruang yang sejuk, kering,
yang terhindar dari sinar
matahari
- Mencuci telur , kemudian rebus
telur tersebut.
2. Perendaman dengan
serbuk batu bata merah - Membersihkan telur bebek dari
kotoran kemudian mengamplas
permukaan telur
- Menghaluskan batu bata dan
ayak (1kg batu bata halus untuk
10 butir telur)
- Mencampurkan bubuk batu bata
13
dengan garam (rasio 1:1)
- Menambahkan sedikit air
hingga terbentuk pasta / adonan
(jumlah air yang ditambahkan
dihitung)
- Membalut telur dengan pasta/
adonan bata merah dan garam
- Meletakkan dalam wadah,
mendiamkan selama 7 hari
pada suhu ruang yang sejuk,
dan kering yang terhindar dari
sinar matahari
- Setelah 7 hari, membersihkan
telur dari batu bata dan rebus
telur
3. Pemeraman dengan abu
gosok - Membersihkan telur bebek dari
kotoran kemudian mengamplas
permukaan telur
- Mencampurkan 250 g abu
gosok dengan garam (rasio 1:1)
- Menambahkan air secara
perlahan sehingga membentuk
pasta / adonan (jumlah air yang
ditambahkan dihitung)
- Mengaduk adonan hingga
kental dan melekatkan pada
kulit telur
- Membalut telur dengan
campuran abu gosok dan garam
dengan ketebalan merata
- Meletakkan dalam wadah, dan
14
mendiamkan selama 7 hari
pada suhu ruang yang sejuk,
dan kering yang terhindar dari
sinar matahari
- Setelah 7 hari, Membersihkan
telur dari abu gosok dan
merebus telur
3.3.Pembuatan Tepung Telur
a. Waktu dan Tempat Praktikum
Waktu : Rabu, 13 November 2013 Pukul 13.00 – 16.00 WIB
Tempat : Laboratiroum Agroindustri, Gedung Baru FPTK Lt. 4,
Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung
b. Alat dan Bahan
Alat
1. Loyang 10x10 cm
2. Thermometer
3. Mixer
4. Grinder
5. Oven
6. Kompor
7. Kertas pH
8. Sendok
9. Mangkok
10. Penanas air
11. Beaker glass
12. Timbangan
13. Gelas ukur
Bahan
1. Telur ayam ras
2. Minyak
3. Ragi roti
4. Asam sitrat
c. Prosedur Kerja
15
Nama Kegiatan Prosedur Kerja
Pembuatan Tepung Telur 1) Menimbang sampel / bahan telur
ayam.
2) Mencuci telur dengan cara
menyemprotnya dengan air hangat
(45 C) hingga bersih
3) Mempisahkan kuning telur dan
putih telur, hitung berat masing-
masing.
4) Mengocok masing-masing putih
telur dan kuning telur
menggunakan mixer
5) Membersihkan / saring kotoran
yang ada di dalam kuning/putih
telur
6) Menyiapkan penanas air (panci
yang diisi air) hingga suhu 65 C
sebagai media untuk pasteurisasi
7) Mempasteurisasi kuning/ putih
telur dengan suhu 65C selama 3
menit
8) Mengatur pH kuning / putih telur
hingga 7 (menambahkan asam
sitrat untuk putih telur hingga
mencapai pH 7)
9) Melakukan fermentasi dengan
menambahkan ragi roti 0.2-0.4%
(b/b) ke dalam kuning/ putih telur,
aduk secara merata
10) Menginkubasi pada suhu ruang
16
selama 2 jam
11) Setelah itu mengolesi Loyang
dengan minyak
12) Lalu memasukkan kuning/ putih
telur ke dalam Loyang
13) Mengeringkan dalam oven selama
16 jam dengan suhu 50 C
14) Menepungkan flake kuning/ putih
telur dengan grinder/ hammer mill
15) Mengemas tepung putih/ kuning
telur dalam wadah kedap udara
16) Mengamati sifat sensori, rendemen
tepung putih/ kuning telur ; dan
membuat diagram prosesnya.
17
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.Hasil
a. Uji Kualitas Telur
Data
Kelompok
Nama Pengujian
Pemeriksaan telur Utuh
Menggunakan Candling
Pemeriksaan Isi telur
1 -Keadaan kulit telur tidak
terlalu bersih
-Pada permukaan kulit telur
tidak terdapat keretakan
(kulit telur tidak retak).
-Pada saat Candling posisi
kuning telur berada
dibawah, sedangkan putih
telur berada di atas.
-warna kuning telur orange
(++), sedangkan warna putih
telur transparan (+++) cerah.
-diameter kuning telur 4,2
cm, dan tinggi 1,4 cm, dan
sedankan diameter putih telur
7,4 cm, dan tinggi 0,3 cm.
b. Pembuatan Telur Asin
Metode/kelompok Kelompok
1
(Serbuk
bata
merah)
Kelompok
2
(Serbuk
bata
merah)
Kelompok
3
(Abu
gosok)
Kelompok 4
(Garam
jenuh)
Perendaman
dengan
Kenampakan
bagian dalam
telur asin
Bagian
putih telur
berwarana
putih
cerah.
Bagian
kuning
Ketika
dikupas,
teksturnya
tidak rata
pada
bagian
putih
Luar : biru
telur asin
Dalam :
- kunig
telurnya
merah-
orange
18
telur
berwarna
kuning
orange
(++)
telurnya.
Untuk
bagian
kuning
telurnya
berada
dipinggirn
ya dan
berwarna
kuning tua
(++)
- putih
bersih
Rasa Warna
putih :
Asin (++)
Warna
Kuning :
Asin (+)
Asin dan
amis (+)
- Putih :
asin ++
- Kuning :
asin +
- Aroma
bumbu
cukup
dominan +
Tingkat keasinan (++) (++) ++
Tekstur Empuk,
Pada
bagian
albuminny
a tidak
rata, yaitu
menempel
dikulit saat
dikupas.
Bagian
yolknya
Empuk ,
normal
19
empuk.
Diagram proses - - - -
c. Pembuatan Tepung Telur
Metode/kelompok Kelompok
1
(Putih
telur)
Kelompok
2
(Kuning
telur)
Kelompok
3
(Putih dan
kuning
telur)
Kelompok 4
(Putih dan
kuning
telur)
Bagian yang
dikeringkan
Warna Putih pucat Kuning
(+++)
Putih
kekuningan
Tekstur Kasar
sedikit
halus
Agak
kasar (+)
Serbuk tapi
tidak terlalu
halus
Aroma Bau amis
telur
Amis
telur,
seperti
aroma roti
dan
sedikit
asam
Mendekati
aroma kue
Rendemen 61.3 gram 88,7 gram 60,8 gram
Diagram proses - - - -
4.2. Pembahasan
Terlampir
1. Lampiran 1 Pembahasan Dawamul Maziddin
2. Lampiran 2 Pembahasan Fuad Mahpudin
3. Lampiran 3 Pembahasan Purwa Gilang R.
4. Lampiran 4 Pembahasan Saeful Imam M.
20
BAB V
PENUTUP
5.1.Kesimpulan
Berdasarkan basil pengamatan dan pengukuran kualitas telur ayam ras
untuk konsumsi maka dapat diambil kesimpulan bahwa telur ayam yang
dijual dipasar rata-rata dalam kondisi baik, dan layak dikonsumsi.
Penentuan kualitas telur bagian dalam dapat dilakukan dengan "candling"
dengan menggunakan sinar lampu, dan selanjutnya dilakukan pemecahan
telur.
Telur yang berukuran kecil memiliki kualitas isi yang tinggi dibanding
telur yang besar.
Penentuan kualitas kerabang/kulit telur dilakukan dengan memperhatikan
warna, kebersihan, kehalusan dan keutuhan.
Telur yang masih baik keadaan letak kuning telur masih ditengah,
dengan pertambahan umur simpan letak kuning telur akan bergeser
dari pusat dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur.
Kualitas telur asin berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning
telur berwarna jingga terang hingga kemerahan, kering (jika digigit tidak
mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, posisi kuning telur
berada di tengah-tengah, bukan dipinggir, tidak terdapat rongga dan rasa asin
tidak menyengat.
Tepung telur merupakan salah satu bentuk produk awetan telur yang
diproses menjadi bubuk (egg powder). Adapun tahap pembuatannya melalui
proses pengeringan dan penepungan yang dimaksudkan agar lebih tahan
lama. Untuk menghasilkan kualitas tepung telur yang baik harus
memperhatikan berbagai aspek prosesnya seperti proses fermentasi
,pengeringan, dan penggilingan agar tidak terjadinya reaksi Mailard yang
mengakibatkan penyimpangan bau, cita rasa, penurunan pH dan warna.
5.2.Saran
21
Waktu pelaksaan praktikum dilakukan lebih awal dikarenakan waktu
yang terbatas menjelang sore dan dilakukan manajemen waktu yang baik
dikarenakan bermacam proses pengolahan yang memakan waktu yang lama.
DAFTAR PUSTAKA
Daus A. 2010 . Uji Kualitas Telur . [Tersedia].
http://aagguussdaus.blogspot.com/2010/10/uji-kualitas-telur-indeks-
kuning-telur.html . Diakses pada tanggal 18 Nopember 2013
Jamaludin H. 2011. Dasar Teknologi hasil Ternak.[Tersedia].http://hardianti-
jamaluddin.blogspot.com/2011/03/dasar-teknologi-hasil-ternak-t-e-l-
u-r.html. Diakses pada tanggal 18 Nopember 2013
Himatepa. 2012. Pengamatan Struktur Fisik Telur. [Tersedia]. http://himatepa-
unimus.blogspot.com/2012/02/pengamatan-struktur-fisik-telur.html.
Diakses pada tanggal 23 Nopember 2013
Gsianturi. 2003. Telur Asin Aman Dan Penuh Gizi. [Tersedia].
http://www.kompas.com/kesehatan/news/0302/21/195529.htm.
Diakses pada tanggal 23 Nopember 2013
Nur RizqiB. 2011.Pembuatan Telur Asin yang Tepat. [Tersedia].
http://kaltim.litbang.deptan.go.id/ind/index.php/info-teknologi/58-
ternak/163-pembuatan-telur-asin-yang-tepat. Diakses pada tanggal 23
Nopember 2013
Indah . 2013. Tepung Telur . [Tersedia] http://indah-
smart.blogspot.com/2013/01/tepung-telur.html. Diakses pada tanggal 23
Nopember 2013
Lampiran 1 Pembahasan Dawamul Maziddin
A. Uji Kualitas Telur
Pemeriksaan Telur Utuh
Kualitas telah didefinisikan sebagai sifat dari setiap makanan yang
diberikan yang memiliki pengaruh pada penerimaan atau penolakan terhadap
makanan ini oleh konsumen. Penentuan kualitas kerabang/kulit telur
dilakukan dengan memperhatikan warna, kebersihan, kehalusan dan
keutuhan. Telur yang baik harus mempunyai kerabang dengan warna yang
seragan, bersih, permukaan halus/rata, tidak retak/pecah dan mempunyai
ketebalan yang cukup. Penentuan kualitas fisik bagian dalam telur meliputi:
keadaan putih telur, kuning telur dan rongga udara telur. Kondisi ini sangat
diperlukan dalam upaya untuk mempertahankan kesegaran dan kualitas mutu
telur yang akan dikonsumsi serta mencegah terjadinya kerusakan yang
merugikan selama penyimpanan. Penentuan kualitas telur bagian dalam
dilakukan dengan candling menggunakan sinar lampu, dan selanjutnya
dilakukan pemecahan telur. Semakin lama telur disirnpan, semakin besar
penurunan HU haugh unitnya, indeks putih telur dan berkurangnya bobot
telur karena terjadi penguapan air dalam telur hingga kantong udara
bertambah besar.
Kuning telurnya dan hasil pengujian kebanyakan menunjukkan posisi
kuning telur yang baru masih ditengah, bentuknya bulat dan bersih atau
sedikit terdapat noda/kotoran di dalam kuningnya, maka hal tersebut
menunjukkan bahwa mutu telur yang baru itu baik. Lain halnya dengan telur
ayam dan bebek yang sudah lama kuning telurnya sudah dibawah, agak kotor,
tidak jernih dan kuningnya memudar. Perubahan bentuk fisik kuning telur
mempengaruhi keadaan kualitas kuning telur. Telur yang masih baik keadaan
letak kuning telur masih ditengah, dengan pertambahan umur simpan letak
kuning telur akan bergeser dari pusat dan kemungkinan dapat sampai
menempel pada kulit telur.
Pemeriksaan Isi telur
Berbagai jenis telur yang dipraktekkan dari praktikum ini bermacam-
macam yang terdiri dari telur ayam dan telur bebek. Kelompok pertama
membawa telur ayam dengan berat telur ini adalah 70 gram. Bahwa telur
mentah yang dibiarkan pada waktu terbuka dalam waktu yang cukup lama
akan mengalami perubahan seperti Kehilangan atau penyusutan berat karena
terjadi penguapan air dan gas CO2 dari isi telur.
Diameter panjang telur sebesar 6,5 cm. Diameter lebar telur sebesar 4,1
cm. Pembesaran kantong udara ini juga berkaitan pembesaran kantong udara
karena terjadi penguapan air dan gas CO2 dari isi telur.
Berat telur dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu umur, pakan, dan
genetik. Untuk kualitas kerabang, banyak faktor yang berkaitan dengan
kualitas kerabang meliputi kecukupan gizi ternak, masalah kesehatan ternak,
manajemen pemeliharaan, serta kondisi lingkungan peternakan.
Telur yang segar memiliki putih telur yang kental yang berarti tebal, bila
diukur setelah telur tersebut dipecahkan. Bagian putih tebal (lapisan
chalaziferous) berbentuk padat berupa kapsul fibrosa albumen yang terletak
sekitar membran kuning telur. Kapsul fibrosa mempunyai serat yang
mengikat pada setiap ujung di chalazae, yang berputar dalam arah yang
berlawanan dan berfungsi untuk menjaga kuning telur tetap terpusat. Selama
penyimpanan yang lama, serat kapsul fibrosa menjadi lebih tipis dan albumen
menebal yang memungkinkan gerakan kuning telur tidak terpusat lagi.
Pada kuning telur, ada bercak putih kecil pada permukaan kuning telur.
Kuning telur berfungsi sebagai sumber makanan untuk perkembangan
embrio. Noda yang tedapat dalam albumin maupun kuning telur seperti
bintik-bintik kecil darah. Ini tidak menunjukkan adanya telur subur, hal ini
disebabkan oleh pecahnya pembuluh darah pada permukaan kuning telur
selama pembentukan sel telur. Selain itu, kotoran yang terdapat dalam telur
disebakan dari kotoran yang masuk dari luar akibat keretakan kerabang.
B. Pengolahan Telur
Pembuatan Telur Asin
Dalam pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan serbuk
bata merah dan garam dengan perbandingan 1:1. Garam berfungsi sebagai
pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi
kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim
proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.
Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam
(NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori
kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl
mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion
chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan
menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Proses masuknya garam ke
dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, akibatnya telur menjadi
asin. Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami
proses perusakan. Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak
berbau busuk, dan rasanya enak. Asin tidaknya telur asin dan keawetannya,
sangat tergantung pada kadar garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar
garam, akan semakin awet telur yang diasinkan, tetapi rasanya akan semakin
asin.
Pembuatan Tepung telur
Tepung telur adalah merupakan salah satu bentuk awetan telur yang
diproses menjadi bubuk (egg powder). Adapun tahap pembuatannya melalui
proses pengeringan dan penepungan yang dimaksudkan agar lebih tahan
lama. Bentuk ingridien telur yang memungkinkan aplikasinya pada proses
pencampuran kering. Pada tahap pembuatannya dilakukan, glukosa di dalam
telur dikeluarkan untuk mencegah terjadinya reaksi Maillard selama proses
pengeringan dan penyimpanan tepung telur.
Daya busa tepung telur sendiri lebih rendah bila dibandingkan dengan
telur segar. Sifat-sifat yang harus dipertahankan dalam pembuatan tepung
telur antara lain daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi (kemampuan
menggumpal dan membentuk gel) dan warna.
Tepung telur disebut juga telur kering yang merupakan salah satu bentuk
awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. Kandungan air
sangat berpengaruh terhadap daya tahan tepung telur.
Lampiran 2 Pembahasan Fuad Mahpudin
A. Uji kualitas Telur
Pemeriksaan telur utuh dengan candling
Proses candling merupakan proses peneropongan menggunakan sinar
matahari atau lampu pijar. Dalam pratiknya telur diteropong bagian ujung
telur yang lebih besar lalu diletakan pada lampu pijar. Rongga-rongga udara
pada telur akan terlihat selain itu putih telur dan kuning telurnya pun akan
terlihat elas maka dalam uji ini dapat diketahui keadaan telur yang baik
maupun yang tidak baik. Ciri-ciri telur yang baik mempunyai ketentuan
karakteristik sebagai berikut :
1. Rongga udara (ada di ujung telur) kecil, semakin kecil semakin bagus.
2. Kulit telur mulus, pori-pori kerabang kecil.
3. Tidak ada noda di dalam isi telur.
4. Kuning telur di tengah, dan tidak bebas bergerak.
Dari beberapa data hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat
dijelaskan sebagai berikut :
1. Keadaan kulit telur tidak terlalu bersih.
2. Pada permukaan kulit telur tidak terdapat keretakan (kulit telur tidak
retak).
3. Pada saat Candling posisi kuning telur berada dibawah, sedangkan
putih telur berada di atas.
Dari data pengamatan yang didapat bahwa telur memiliki karakteristik
yang baik dari bentuk luarnya, sebab keadaan permukaan kulit telur tidak
memiliki keretakan memungkinkan telur memiliki umur simpan yang
panjang, karena semakin dalam rongga udara yang terbentuk, maka umur
telur makin lama. Hal ini disebabkan adanya proses penguapan, sehingga
makin lama umur telur maka penguapan makin banyak sehingga rongga
udara makin dalam / makin bertambah. Pada pengamatan proses candling
selanjutnya didapatkan posisi kuning telur terletak dibawah, sedangkan putih
telur berada di atas. Dapat diartikan bahwa posisi kuning telur telah bergeser
dari pusatnya (tengah). Hal ini desebabkan oleh beberapa faktor, dari faktor
eksternal dapat disebabkan dari proses penyimpanan yang tidak baik (posisi
telur miring) yang mengakibatkan serat kapsul fibrosa menjadi lebih tipis dan
albumen menebal yang memungkinkan gerakan kuning telur tidak terpusat
lagi (cairan/lapisan klazae yang menahan kuning telur tidak dapat
mempertahankan posisi kuning telur).
Keadaan fisik telur yang tidak terlalu bersih salah satunya dapat
mengurangi nilai kualitas fisikologi telur, yang memungkinkan telur tidak
dapat memikat daya jual untuk para konsumen, selain itu kotoran yag berada
dalam kulit telur (cangkang) dapat menjadi sarang bagi pertumbuhan bakteri
yang dapat menyebabkan resiko yang kurang baik pada saat akan
mengonsumsinya. Salah satu bakteri yang sering tumbuh pada kotoran yang
berada pada permukaan kulit telur adalah Salmonella spp dan E-Coli yang
dapat menyebabkan kualitas telur menurun. Mikroba-mikroba masuk
kedalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas
karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang mlembab akan
menyebabkan kerabang berjamur (Steward, 1999).
Pemeriksaan Isi telur
Pemeriksaan isi telur merupakan proses dimana untuk mengetahui
keadaan kualitas karakteristik telur dari segi intriornya. Telur ditimbang,
kemudian dipecahkan dan seluruh isinya diletakkan dengan hati-hati di atas
cawan petri.
Pengamatan dilakukan dengan dua jenis pemeriksaan, diantaranya :
Pemeriksaan subyektif yaitu pengamatan ditunjukkan terhadap kondisi
putih telur, tebal, dan kuning telur (kebersihan, kejernihan, warna dan
keteganggannya). Dari hasil pemeriksaan subyektif telur sebagai
berikut :
o Warna kuning telur orange (++)
o warna putih telur transparan (+++) cerah.
Pemeriksaan Obyektif yaitu Kuning telur diletakkan di atas planimeter
dan dilakukan pengukuran terhadap tinggi dan diameternya. Dari hasil
pemeriksaan subyektif telur sebagai berikut :
o Diameter kuning telur 4,2 cm, dan tinggi 1,4 cm
o Diameter putih telur 7,4 cm, dan tinggi 0,3 cm.
B. Pengolahan Produk Telur
Pembuatan Telur Asin
Telur asin berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur
berwarna jingga terang hingga kemerahan, "kering" (jika digigit tidak
mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, posisi kuning telur
berada ditengah-tengah, bukan dipinggir juga tidak banyak terdapat rongga
dan rasa asin tidak menyengat.Untuk kriteria telur asin setiap orang berbeda-
beda. Rasa asin telur berbeda-beda banyak factor yang mempengaruhinya
seperti: Perbedaan ketebalan cangkang telur pada saat pengamplasan. Tebal
tipisnya adonan yang dibalutkan kekulit telur juga dapat mempengaruhi rasa
asin pada telur dan lama pengasinan (Gsianturi: 2003).
Dari beberapa data hasil pengamatan yang telah dilakukan, didapat hasil
pengamatan telur asin sebagai berikut :
A. Kenampakan bagian dalam telur asin
1. Serbuk bata merah
Bagian putih telur berwarana putih cerah.
Bagian kuning telur berwarna kuning orange (++)
2. Serbuk batu merah
Ketika dikupas, teksturnya tidak rata pada bagian putih
telurnya.
Untuk bagian kuning telurnya berada dipinggirnya dan
berwarna kuning tua (++)
3. Serbuk abu gosok
4. Larutan garam jenuh
Luar cangkang telur : biru telur asin
Dalam telur : kunig telurnya merah-orange putih bersih
B. Rasa
1. Serbuk bata merah
Warna putih : Asin (++)
Warna Kuning : Asin (+)
2. Serbuk batu merah
Asin dan amis (+)
3. Serbuk abu gosok
4. Larutan garam jenuh
Putih : asin ++
Kuning : asin +
Aroma bumbu cukup dominan +
C. Tingkat Keasinan
1. Serbuk abu gosok
(++)
2. Larutan garam jenuh
(++)
3. Serbuk batu merah
4. Serbuk bata merah
(++)
D. Tekstur
1. Serbuk abu gosok
Empuk,
2. Larutan garam jenuh
Pada bagian albuminnya tidak rata, yaitu menempel dikulit
saat dikupas.
Bagian yolknya empuk.
3. Serbuk batu merah
4. Serbuk bata merah
Empuk
Normal
Pembuatan telur asin ini pada dasarnya bertujuan untuk meningkatkan
daya simpan telur. Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik
dan memiliki daya simpan antara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini
dikarnakan kadar garam yang tinggi. (Kus Sri Martini dkk : 2010).
Ketahanan simpan telur yang lama ini yang disebabkan oleh kadar garam
yang tinggi, karna peran garam akan berperan menutupi pori-pori cangkang
telur (kulit) yang akan menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak
protein) , proses ini bermula garam dirubah menjadu ion natrium (Na+) dan
ion cholr (Cl-). dan akan menyerap kadar air yang ada didalam telur.
Berkurangnya kadar air ini lah yang akan menyebabkan telur asin menjadi
awet, maka Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur yang
diasinkan, tetapi rasanya akan semakin asin.
Telur yang direndam di dalam larutan garam jenuh akan mengalami
osmosis karena telur tersebut ditempatkan pada lingkungan yang
konsentrasinya lebih encer daripada di dalam telur (isi telur). Kita anggap
telur sebagai sel tunggal yang terbungkus cangkang yang memiliki pori-pori
dan merupakan membran yang bersifat selektif permeable, kuning telur
sebagai inti. Oleh karena itu, hal ini menyebabkan air dan garam masuk ke
dalam telur melewati membran/cangkang telur karena konsentrasi di dalam
lebih tinggi dari pada di luar, sehingga telur menjadi asin setelah perendaman
7 hari, hal ini sesuai dengan pengertian osmosis yaitu proses perpindahan
molekul-molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah(hipotonik) ke
konsentrasi yang lebih tinggi(hipertonik). Namun pada dasarnya semua
metode yang dilakukan seperti pembuatan telur asin baik menggunakan
larutan garam jenuh, serbuk abu gosok maupun serbuk batu merah pada
prinsipnya sama yaitu akan terjadinya osmosis. Terjadinya perpindahan
konsentrasi (konsentrasi hipotonik ke konsentrasi hipertonik).
Pembuatan Tepung telur
Tepung telur merupakan salah satu bentuk produk awetan telur yang
diproses menjadi bubuk (egg powder). Pada tahap pembuatannya dilakukan,
glukosa di dalam telur dikeluarkan untuk mencegah terjadinya reaksi Maillard
selama proses pengeringan dan penyimpanan tepung telur. Tepung telur
disebut juga telur kering yang merupakan salah satu bentuk awetan telur
melalui proses pengeringan dan penepungan. Kandungan air sangat
berpengaruh terhadap daya tahan tepung telur.
Dari beberapa data hasil pengamatan yang telah dilakukan, didapat hasil
pengamatan tepung putih telur sebagai berikut :
o Warna : Putih pucat
o Tekstur : Kasar sedikit halus
o Aroma : Bau amis
o Rendemen : 61,3 gram
Warna yang dihasilkan adalah putih pucat. Kepucatan ini dapat
disebabkan oleh proses fermentasi, pengeringan, maupun pada saat proses
penepungan yang tidak sempurna yang mengakibatkan timbulnya reaksi
Mailard sehingga produk tepung putih telur menjadi berwarna lebih gelap
(pucat) dan tidak mudah larut. Hal ini terjadi karena reaksi antara gugus
aldehid dari karbohidrat dengan gugus amino dari protein selama proses
pengeringan (Stadelman and Cotterill, 1994; Jing dkk., 2009). Namun pada
saat proses fermentasi kemungkinan penambahan ragi (Saccharomyces
cereviceae) kurang membantu proses menghilangkan glukosa, ragi yang
ditambahkan hanya 0,2 %. Saccharomyces cereviceae mengurangi kadar
glukosa telur melalui reaksi pelepasan ion hidrogen dari glukosa telur dengan
bantuan enzim zymase menghasilkan alkohol dan karbondioksida, pada
kondisi aerob glukosa dioksidasi dan atom karbonnya berikatan dengan
oksigen (D'Souza and Godbole, 1989). Glukosa ambil bagian dalam reaksi
Mailard dan menyebabkan penyimpangan bau, cita rasa, penurunan pH dan
warna yang lebih tua (Lechevalier dkk., 2007). Semakin tinggi dosis ragi
menghasilkan produk tepung putih telur yang semakin putih. Warna tepung
yang putih menunjukkan tidak terjadinya reaksi Maillard (Lechevalier dkk.,
2007; Jing dkk., 2009).
Selain itu didapatkan tekstur yang kasar sedikit halus, hal ini disebabkan
oleh adanya proses pengeringan, dan penepungan yang kurang sempurna.
Kemungkinan ketidak kesempurnaan proses ini sebelumnya tepung telah
mengalami reaksi mailard sehingga tepung pada saat proses penepungan tidak
dapat dihaluskan. Reaksi tersebut dapat diatasi dengan proses fermentasi
terlebih dahulu sebelum pengeringan untuk menghilangkan glukosa (D'Souza
and Godbol, 1989; Stadelman and Cotterill, 1994).
Lampiran 3 Pembahasan Purwa Gilang R.
Lampiran 4 Pembahasan Saeful Imam M.
A. Pengolahan Telur
Telur Asin
Pengasinan Merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang
diasin dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju
difusi tergantung perbedaan tekanan osmosis antara isi tlur dan kandungan
garam dalam adonan. Makin besar perbedaannya, makin cepat laju difusi
yang terjadi. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur pada kulit dan
lemak pada kuning telur
Ukuran Kristal garam berpengaruh pada proses pengasisnan telur. Kristal
garam yang besar, menghasilkan laju difusi yang lambat, sedangkan Kristal
yang kecil laju difusi akan terlalu cepat yang menyebabkan pengerasan
lapisan protein terluar dari telur sehingga menghambat difusi kebagian telur
yang lebih dalam.
Pengasinan yang biasa dilakukan secara tradisional menghasilkan telur
yang bercita rasa khas dan disukai. Meskipun demikian terjadi kehilangan
berat telur yang relatif besar. Hal ini disebabkan adanya difusi air serta
penguapan uap air dan gas-gas keluar dari dalam telur. Telur yang telah diasin
mengalami penurunan berat sekitar 2 - 8,4 persen.
Penurunan berat tersebut dapat dikurangi dengan cara menyamak kulit
telur setelah dilakukan pengasinan. Penyamakan dapat dilakukan dengan
bahanbahan nabati yang mengandung tanin, misalnya ekstrak daun akasia,
ekstrak daun jambu biji dan ekstrak teh. Ekstrak daun teh menghasilkan telur
asin dengan mutu dan cita rasa yang baik.
Penggunaan ekstrak daun teh lebih efektif jika dilakukan setelah
pengasinan, sebab tidak menghambat proses pengasinan itu sendiri. Jika
diinginkan proses yang lebih cepat, ekstrak daun teh dapat ditambahkan
langsung ke dalam adonan garam, hanya hasilnya tidak sebaik cara
perendaman setelah pengasinan.
Tepung Telur
Pengeringan telur sudah dilakukan di Amerika Serikat sejak tahun 1880.
Proses pengeringan telur akan menghasilkan produk berupa tepung telur atau
telur bubuk. Pada pengeringan telur, air dikeluarkan dari cairan telur dengan
cara penguapan sampai tinggal bagian padatan dengan sedikit air. Kadar air
bahan dikurangi sampai batas dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh di
dalamnya. Disamping mencegah aktivitas mikroorganisme sehingga
memperpanjang daya simpan, pengeringan telur juga bertujuan untuk
mengurangi ruang penyimpanan, serta mempermudah penanganan dan
transportasi.
Kecepatan pengeringan dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti suhu
cairan, luas permukaan cairan, suhu udara pengering dan tekanan uap diudara.
Perambatan panas dapat berlangsung secara konduksi, konveksi atau radiasi.
Kecepatan perambatan panas dipengaruhi olehsifat-sifat tertentu dari cairan
telur yang dikeringkan, seperti panas spesifik, kekentalan, densitas (berat
jenis) dan tegangan permukaan.
Metode pengeringan yang dapat digunakan untuk membuat tepung telur
ada 4 macam, yaitu pengeringan semprot (spray drying), pengeringan secara
lapis tipis (pan drying), pengeringan beku (freeze drying) dan pengeringan
busa (foaming drying). Pengeringan semprot merupakan metode yang paling
sering digunakan untuk memproduksi tepung telur. Prinsip metode ini adalah
menyemprotkan cairan telur ke dalam aliran udara panas, sehingga
permukaan cairan telur menjadi sangat luas dan pengeringan berlangsung
dengan cepat.
Pada pengeringan beku, air diuapkan dari bahan beku secara sublimasi,
yang prosesnya berlangsung dalam keadaan vakum. Tepung telur yang
dihasilkan dengan cara ini mempunyai sifat-sifat yang sangat baik, dalam arti
tidak atau sedikit sekali mengalami perubahan sifat fisikokimia selama
pengeringan. Kelemahannya adalah metode ini memerlukan biaya operasi
yang relatif mahal, sehingga hanya akan menguntungkan jika dilakukan
dalam skala yang besar.
Pengeringan busa digunakan untuk mengeringkan bahan cair yang dapat
dibusakan, misalnya putih telur. Pembentukan busa menghasilkan luas
permukaan yang besar sehingga mempercepat proses pengeringan.
Pengeringan cara ini hampir sama dengan pengeringan cara lapis. Cairan telur
dikocok sehingga membentuk busa, kemudian dikeringkan dengan ketebalan
3,2 mm pada suhu 82,2 °C selama 12 menit. Setelah kering dilakukan
penggilingan, hasilnya berupa tepung telur dengan kadar air 2 - 3 persen.
Lampiran 5 Dokumentasi Pratikum
1. Pemeriksaan Candling
2. Pemeriksaan Isi telur
3. Test pH Telur menggunakan pH indikator
4. Proses Penururnan pH
5. Daya Buih Telur
6. Pembalutan Adonan Batu Bata Merah
7. Pemeraman telur bebek menggunakan adonan telur asin batu bata merah
8. Keadaan Telur Asin Setelah di rebus dan di asinkan selama 7 hari
9. Rendemen Tepung Telur