Post on 06-Jul-2018
8/17/2019 Lapak Disa Hidrolisis Protein Enzimatis
http://slidepdf.com/reader/full/lapak-disa-hidrolisis-protein-enzimatis 1/16
HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS
DISA NIRMALA 230110140088
KELAS KELOMPOK 8
ABSTRAK
Praktikum dilaksanakan pada tanggal 27 Oktober 2015 di Laboratorium Akuakultur Gedung
Dekanat Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan ni!ersitas Pad"ad"aran# $u"uan dari
praktikum ini agar praktikan mampu melakukan %idrolisis protein &sampel susu' telur' daging
ikan' tempe( se)ara en*imatis serta mampu mema%ami peruba%an tingkat kekerasan+tekstur
protein# Dengan prinsip ker"a pemutusan ikatan peptide dengan en*im protease# Protein
merupakan komponen utama dalam sel %idup ,ang memegang peranan penting dalam proses
ke%idupan' berperan dalam struktur dan -ungsi semua sel mak%luk %idup dan !irus# .idrolisis
protein en*imatis merupakan suatu proses peme)a%an struktur protein men"adi monomer
berupa asam amino dengan bantuan en*im' dan en*im merupakan sen,a/a protein kompleks
,ang di%asilkan ole% selsel organisme dan ber-ungsi sebagai katalisator suatu reaksi kimia#
n*im ,ang digunakan dalam praktikum kali ini adala% en*im papain ,ang berasal dari papa,a' dan en*im bromelin ,ang berasal dari nanas# ara ker"a praktikum ini adala%
dengan penamba%an en*im protease berupa en*im papain ,ang berasal dari pepa,a dan en*im
bromelin berasal dari nanas kepada sampel ,ang tela% disebutkan diatas' kemudian dilakukan
pengu"ian dan pengamatan ter%adap peruba%an /arna dan tekstur protein pada sampel
tersebut# .asil dari praktikum ini adala% peruba%an struktur protein ,ang ditandai dengan
adan,a peruba%an tekstur' bau' dan /arna pada sampelsampel praktikum#
Kata Kunci : Protein, hidrolisis protein enzimatis, enzim bromelin, enzim papain
PENDAHULUANProtein merupakan makromolekul ,ang sangat berlimpa% dan mendominasi seluru%
mak%luk %idup# Protein adala% suatu polipeptida ,ang mempun,ai bobot molekul ,ang sangat
ber!ariasi# Disamping berat molekul ,ang berbedabeda' protein mempun,ai si-at ,ang
berbedabeda pula# Ditin"au dari strukturn,a' protein dibagi dalam dua golongan besar' ,aitu
protein seder%ana dan protein gabungan# Protein seder%ana adala% protein ,ang %an,a terdiri
atas molekulmolekul asam amino# 3edangkan protein gabungan iala% protein ,ang terdiri
atas protein dan gugus bukan protein' gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas
karbo%idrat' lipid atau asam nukleat#
Protein merupakan komponen utama dalam sel %idup ,ang memegang peranan
penting dalam proses ke%idupan# Protein berperan dalam struktur dan -ungsi semua sel
mak%luk %idup dan !irus# Protein dalam bentuk en*im beperan sebagai katalis dalam
berma)amma)am proses biokimia# 3ebagai alat transport' ,aitu protein %emoglobin
mengikat dan mengangkut oksigen dalam bentuk &.bO( ke seluru% bagian tubu%# Protein
"uga ber-ungsi sebagai pelindung' seperti antibodi ,ang terbentuk "ika tubu% kemasukan *at
asing' serta sebagai sistem kendali dalam bentuk %ormon' &4ul-ikar 2010(
8/17/2019 Lapak Disa Hidrolisis Protein Enzimatis
http://slidepdf.com/reader/full/lapak-disa-hidrolisis-protein-enzimatis 2/16
Protein pembangun misaln,a glikoprotein terdapat dalam dinding sel' keratin ,ang
terdapat pada kulit' kuku dan rambut# 3ebagai komponen pen,impanan dalam bi"ibi"ian#
Protein "uga merupakan sumber gi*i' protein berperan sebagai sumber asam amino bagi
organisme ,ang tidak mampu membentuk asam amino &4ul-ikar 2010(#
Dalam tin"auan kimia protein adala% sen,a/a organik ,ang kompleks berbobot
molekul tinggi berupa polimer dengan monomer asam amino ,ang di%ubungkan ole% ikatan
peptida# olekul protein mengandung karbon' %idrogen' oksigen' nitrogen dan sul-ur serta
Pos-or# ntuk pemba%asan protein kita ka"i terlebi% da%ulu monomer pen,usun protein ,aitu
asam amino# &4ul-ikar 2010(#
Asam amino adala% sen,a/a organik ,ang memiliki gugus -ungsional karboksilat
&OO.( dan amina &6.2( ,ang terikat pada satu atom karbon & ( ,ang sama' atom ini "uga ɲ
umumn,a merupakan asimetris# 3e)ara rin)i struktur asam amino dibangun ole% sebua%
atom ,ang mengikat empat gugus ,aitu gugus amina &6.2(' gugus karboksilat &OO.('
atom %idrogen &.(' dan satu gugus sisa 8# Gugus ini ,ang membedakan satu asam amino
dengan asam amino lainn,a# &4ul-ikar 2010(#
3truktur protein dapat dibagi men"adi empat bentuk primer' sekunder' tersier dan
kuartener# 3usunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer# 3usunan
tersebut akan menentukan si-at dasar protein dan bentuk struktur sekunder serta tersier# 9ila
protein menandung ban,ak asam amino dengan gugus %idro-obik' da,a kelarutann,a kurang
dalam air dibandingkan dengan protein ,ang ban,ak mengandung asam amino dengan gugus
%idro-il &:inarno 1;;2(#
Protein ,ang terdapat dalam ba%an pangan muda% mengalami peruba%anperuba%an'
antara lain<
1# Dapat terdenaturasi ole% perlakuan pemanasan#
2# Dapat terkoagulasi atau mengendap ole% perlakuan pengasaman#
=# Dapat mengalami dekomposisi atau peme)a%an ole% en*imen*im proteolitik#
># Dapat bereaksi dengan gula reduksi' se%ingga men,ebabkan ter"adin,a /arna
)oklat &:inarno 1;;2(#
Papain adala% suatu *at & en*im ( ,ang dapat diperole% dari geta% tanaman pepa,a dan
bua% pepa,a muda# Geta% pepa,a tersebut terdapat %ampir di semua bagian tanaman pepa,a'
ke)uali bagian akar dan bi"i# Kandungan papain paling ban,ak terdapat dalam bua% pepa,a
,ang masi% muda# Geta% pepa,a & papain ( )ukup ban,ak mengandung en*im ,ang bersi-at
proteolitik & pengurai protein (# 3e%ingga tepung geta% pepa,a kering & papain ( ban,ak
digunakan ole% para pengusa%a industri maupun ibuibu ruma% tangga untuk mengola%
8/17/2019 Lapak Disa Hidrolisis Protein Enzimatis
http://slidepdf.com/reader/full/lapak-disa-hidrolisis-protein-enzimatis 3/16
berbagai ma)am produk & :arisno 200= (#
Papain merupakan en*im proteolitik %asil isolasi dari pen,adapan geta% bua% pepa,a
&Carica papaya L#(# Geta% pepa,a mengandung seban,ak 10? papain' >5? kimopapain dan
liso*im sebesar 20? &:inarno 1;;5(#
9erdasarkan si-atsi-at kimian,a' papain digolongkan sebagai protease sul-%idril
&u)%tadi et al # 1;;2(# Papain tersusun atas 212 residu asam amino dengan sistein25 tempat
gugus akti- t%iol &3.( essensial' ,ang membentuk sebua% rantai peptida tunggal dengan
bobot molekul 21#000 2=#000 g+mol# 8antai ikatan tersebut tersusun atas arginin' lisin'
leusin' dan glisin &.arrison et al, 1;;7(# 3isi akti- ,ang terdapat di dalam molekul papain
terdiri atas gugus %istidin dan sistein ,ang selama katalisis berlangsung' sisi akti- tersebut
ber-ungsi sebagai ion */itter &9udiman 200=(#
Papain mengandung 212 asam amino dalam suatu rantai polipeptida dan berikatan
silang dengan tiga "embatan disul-ida &Kalk 1;75(# 9erbagai "enis asam amino ikut men,usun
struktur protein papain ke)uali metionin# $idak terdapatn,a metionin dalam rantai polipeptida
diduga karena komponen sul-ur sebagian besar berada dalam bentuk asam amino sistein
&Gla*er 1;71 diacu dalam u)%tadi et al. 1;;2(# Papain memiliki @ gugus sul-%idril' tetapi
%an,a dua gugus sul-%idril ,ang akti-# Gugus su-l%idril ini mengandung unsur sul-ur sekitar
1'2?#
9erdasarkan klasi-ikasi the international union of biochemistry' papain termasuk
en*im %idrolase ,ang mengkatalisis reaksi %idrolisis suatu substrat dengan pertolongan
molekul air# Akti!itas katalisis papain dilakukan melalui %idrolisis ,ang berlangsung pada
sisisisi akti- papain# Pemisa%an gugusgugus amida ,ang terdapat di dalam protein tersebut
berlangsung melalui pemutusan ikatan peptida &:ong' 1;; diacu dalam 9udiman' 200=(#
n*im ini mempun,ai akti!itas katalitik sebagai proteinase dan sanggup meng%idrolisis
peptida# 9erdasarkan si-atsi-at kimia dari lokasi akti-' papain termasuk protease sul-%idril'
karena bagian akti- papain adala% gugus B3. &8eed 1;75(#
Akti!itas en*im papain )ukup spesi-ik karena papain %an,a dapat mengkatalisis proses
%idrolisis dengan baik pada kondisi p. serta su%u dalam kisaran /aktu tertentu# Papain
mempun,ai p. optimum 7'2 pada substrat 9A &ben*oil arginil etil ester(' p. @'5 pada
substrat kasein' p. 7'0 pada albumin dan p. 5'0 pada gelatin &u)%tadi et al 1;;2(# 3u%u
optimal papain sendiri adala% 50@0 o# Papain relati- ta%an ter%adap su%u' bila dibandingkan
dengan en*im proteolitik lainn,a seperti bromelin dan lisin &:inarno 1;;5(#
n*im papain dari geta% pepa,a dapat disadap dari bua%n,a ,ang berumur 2'5= bulan
dimana dapat digunakan untuk pengempukan daging disamping sebagai pen"erni% pada
8/17/2019 Lapak Disa Hidrolisis Protein Enzimatis
http://slidepdf.com/reader/full/lapak-disa-hidrolisis-protein-enzimatis 4/16
industri minuman bir' industri tekstil' industri pen,amakan kulit' industri -armasi dan alatalat
ke)antikan & kosmetik (# n*im papain memiliki da,a ta%an ter%adap panas# 3u%u
optimumn,a berkisar @070o# Akti!itasn,a berkurang sekitar 20? pada pemanasan 70
o
selama =0 menit pada p. 7# Papain meng%idrolisis serabut otot dan elastin lebi% baik dari
kolagen# Papain )o)ok dipergunakan sebagai pengempukan daging karena akti- pada keadaan
p. daging#
9ua% nanas ,ang muda maupun ,ang tua mengandung bromelin# Keakti-an bromelin
pada kasein dari bua% ,ang muda lebi% tinggi bila dibanding bua% ,ang tua# 9romelin akti-
pada substrat ,ang sama seperti substrat ,ang diperlukan tripsin &:inarno 1;@(# Kandungan
bromelin pada "aringan ,ang umurn,a belum tua terutama ,ang bergeta% sangat sedikit sekali
ba%kan kadangkadang tidak ada sama sekali# 3edangkan bagian tenga% batang mengandung bromelin lebi% ban,ak dibandingkan dengan bagian tepin,a# 9uah nanas ,ang masi% %i"au
atau belum matang tern,ata mengandung bromelin lebi% sedikit dibanding bua% nanas segar
,ang suda% matang# Penelitian ,ang lain menun"ukkan bua% ,ang matang karena diperam
memiliki kandungan ,ang lebi% sedikit dibandingkan bua% ,ang masi% %i"au# &uniarti
200@(#
enurut 8aina &2011(' bua% nanas mengandung gi*i )ukup tinggi dan lengkap' seperti
protein' lemak' karbo%idrat' mineral dan !itamin# &8aina 2011(# 6anas "uga mengandung
en*im bromelin ,akni en*im proteolitik ,ang dapat mengkatalisis reaksi %idrolisis dari
protein# &:%itaker 1;;1(# n*im bromelin berguna untuk melegakan tenggorokan dan
membantu pen)ernaan# n*im bromelin men)erna protein di dalam makanan dan
men,iapkann,a agar muda% untuk diserap ole% tubu%# 6anas "uga dapat digunakan untuk
mengempukkan daging# 9romelin dapat diisolasi dari sari atau batang nanas dan ban,ak
digunakan dalam proses chilled proofing bir seperti %aln,a en*im papain# Pada umumn,a bir
,ang tidak mengalami chilled proofing akan men"adi keru% bila didinginkan# Kekeru%an ,ang
ter"adi disebabkan ole% protein ,ang terdapat dalam bir# Dengan menggunakan papain atau
bromelin' protein tersebut dapat %abis ter%idrolisis men"adi bagianbagian ,ang larut' se%ingga
dalam )onto% ,akni bir bila didinginkan tidak lagi men"adi keru%# 3eperti papain dan -isin'
bromelin tergolong kelompok en*im protease sul-%idril# 9edan,a dengan papain dan -isin'
en*im ini merupakan glukoprotein sedangkan molekul papain dan -isin merupakan protein#
&:inarno 1;@(#
8/17/2019 Lapak Disa Hidrolisis Protein Enzimatis
http://slidepdf.com/reader/full/lapak-disa-hidrolisis-protein-enzimatis 5/16
Gambar 1# Kiner"a n*im Protease
3umber < AleCandre 2012
n*im bromelin ,ang termasuk dalam kelompok %idrolase di mana beker"a sebagai
katalis pada reaksi %idrolisis# Ole% karena beker"a sebagai reaksi peme)a%an molekul protein
maka en*im ini disebut en*im proteolitik atau protease# &3upri,anti dan Poed"iadi 200;(#
8eaksi ,ang dikatalisis ole% en*im proteolitik iala% %idrolisis ikatan pepetida protein#
Pers,aratan kek%asan untuk %idrolisis ikatan peptida ole% en*im proteolitik# Disini termasuk
si-at gugus 8 1 dan 8 2' kon-igurasi asam amino' ukuran molekul substrat dan si-at gugus
dan E# Faktor utama ,ang membedakan en*im proteolitik iala% e-ek 8 1 dan 8 2# n*im
kimotripsin meng%idrolisis ikatan peptida dengan muda% %an,a "ika 8 1 merupakan dari
8/17/2019 Lapak Disa Hidrolisis Protein Enzimatis
http://slidepdf.com/reader/full/lapak-disa-hidrolisis-protein-enzimatis 6/16
tirosil' -enilalanin atau tripto-anil# n*im proteolitik dapat dipila% ke dalam > golongan ,aitu
protease asam' rotease serina' protease sul-i%idril dan protease ,ang mengandung logam
&dean 1;;7(#
Akti-itas en*im dapat dilakukan dengan mengukur ke)epatan reaksi ,ang
dikatalitis ole% en*im tersebut# Dalam keadaan normal' ske)epatan reaksi ,ang diukur
sesuai dengan akti!itas en*im ,ang ada# 3atu unit akti!itas en*im dide-inisikan sebagai
"umla% en*im ,ang men,ebabkan peruba%an absorban 0'001+menit paa kondisi
optimumn,a' berarti peruba%an substrat dari suatu mikromalekul produk meningkatkan
kenaikan absorban sebesar 0'001# Akti!itas spesi-ik sdala% "umla% unit en*im per
milligram protein atau suatu ukuran kemurnian en*im men"adi maksimum dan tetap "ika
en*im suda% berada dalam keadaan murni &Lid,a' dkk 2000(# enurut 3oedarmad"i
&2002( akti!itas en*im dipengaru%i ole% beberapa -aktor antara lain< Konsentrasi
3ubstrat' p.' konsentrasi' su%u' lama inkubasi dan ra)un en*im#
METODELOI
Praktikum .idrolisis Protein n*imatisH dilaksanakan pada tanggal 27 Oktober 2;15
di Laboratorium Akuakultur Gedung Dekanat Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
ni!ersitas Pad"ad"aran pada pukul 0#00 :I9#
Dalam praktikum ini dibutu%kan beberapa alat dan ba%an' alatalat ,ang digunakan
diantaran,a )a/an petri untuk men,impan sampel' tabung reaksi sebagai tempat -iltrat' untuk
menggunakan tabung reaksi sebagai media untuk mengamati sampel basa% seperti telur dan
susu' indikator uni!ersal untuk mengukur p. sampel baik sebelum maupun sesuda%
pemberian -iltrat' pisau ,ang digunakan untuk memotong nanas dan pepa,a' kemudian
timbangan ,ang ber-ungsi untuk meng%itung bobot sampel' kemudian gelas ukur ,ang
ber-ungsi sebagai alat untuk mengukur !olume -iltrat ataupun auades' kemudian beaker
glass ,ang digunakan sebagai alat untuk men,impan -iltrat# Lalu pipet tetes ,ang ber-ungsisebagai alat untuk mengambil atau meminda%kan larutan' kemudian spatula ,ang ber-ungsi
sebagai alat untuk mengaduk larutan se%ingga larutan men"adi bersi-at %omogen' lalu ada
tissue ,ang digunakan untuk menutup atau membungkus sampel dan kertas label digunakan
untuk memberi tanda pada sampel#
Adapun ba%an ,ang digunakan pada praktikum ini' ,aitu diantaran,a bua% nanas muda
dan bua% nanas tua sebagai pengu"i atau sebagai -iltrat peng%asil en*im bromelin' dan bua%
pepa,a muda dan bua% pepa,a muda sebagai peng%asil en*im papain# 3elain itu tempe
sebagai sampel ,ang akan diamati atau diu"i' susu sebagai ob"ek pengamatan' telur sebagai
8/17/2019 Lapak Disa Hidrolisis Protein Enzimatis
http://slidepdf.com/reader/full/lapak-disa-hidrolisis-protein-enzimatis 7/16
ob"ek pengamatan' dan daging ikan sebagai ob"ek ,ang akan diamati# 3elan"utn,a akuades
untuk mengen)erkan sampel seperti susu#
9erikut ini adala% prosedur ker"a pada praktikum .idrolisis Protein n*imatisH <
HASIL DAN PEMBAHASAN
6o 3ampel Perlakuan p. a/al p. ak%ir Pengamatan A/alPengamatan
Ak%ir
1
$empe
Pepa,a muda 5 @
$ekstur keras dan
kasar' /arna
puti% ke)oklatan'
beraroma alko%ol
3edikit lunak'
lebi% pu)at'
bau pepa,a#
Pepa,a tua 5 @
$ekstur keras dan
kasar' /arna
puti% ke)oklatan'
beraroma alko%ol
3edikit lunak'
/arna puti%
ke)oklatan'
bau pepa,a#
2
6anas muda @ 5
$ekstur keras dan
kasar' /arna
puti% ke)oklatan'
beraroma k%as
tempe
$ekstur
sedikit
ken,al'
/arna lebi%
pu)at darisebelumn,a
6anas tua @ 5
$ekstur keras dan
kasar' /arna
puti% ke)oklatan'
beraroma k%as
tempe
$ekstur
sedikit
ken,al'
/arna lebi%
pu)at dari
sebelumn,a
= $elur Pepa,a muda 10 7 $ekstur kental'
/arna bening'
bau amis telur
3emakin
kental' /arna
orange dan
Disiapkan bua% nanas dan • Ditimbang 250 gram• Dimasukkan kedalam blender lalu
ditamba%kan akuades 150 ml
• eng%asilkan bua% ,ang )air
• Disaring "us bua%
Filtrat • Dimasukkan kedalam beaker glass
• Ditimbang 50 gram
• Diletakkan diatas )a/an petri
• Ditimbang 50 ml -iltrat' )a/an petri ditutup '
diamkan =0 menit
Diamati erlakuan dan di)atat %asiln a3am el
8/17/2019 Lapak Disa Hidrolisis Protein Enzimatis
http://slidepdf.com/reader/full/lapak-disa-hidrolisis-protein-enzimatis 8/16
pada umumn,a berbau
pepa,a muda
Pepa,a tua 10
$ekstur kental'
/arna bening' bau amis telur
pada umumn,a
Lebi% )air'
/arna pudardan tidak
berbau
>
6anas muda 10 >
$ekstur tidak
kental' /arna
bening' bau amis
telur pada
umumn,a
Lebi% kental'
be/arna
bening dan
berbau nanas
muda
6anas tua 10 @
$ekstur tidak
kental' /arna
bening' bau amis
telur pada
umumn,a
Lebi% kental'
be/arna bening dan
tidak berbau
5
3usu
Pepa,a muda @ 5
$ekstur )air'
/arna puti% susu
dan berbau susu
murni
Ada
gumpalan
mengendap
dengan /arna
puti%
kekuningan
Pepa,a tua @ 5
$ekstur )air'
/arna puti% susu
dan berbau susu
murni
engendap' ber/arna
mera% dan
berbau
papa,a
@
6anas muda @ 5
$ekstur )air'
/arna puti% susu
dan berbau susu
segar
$ekstur
menggumpal'
/arna puti%
kekuningan'
sedikit asam
6anas tua @ 5
$ekstur )air'
/arna puti% susu
dan berbau susu
segar
$ekstur
menggumpal'
/arna puti%
kekuningan'
sedikit asam
7 Daging
Ikan
Pepa,a muda 7 @ $ekstur ken,al'
/arna puti%
kemera%an' bau
amis ikan pada
umumn,a
$ekstur lebi%
lunak' /arna
men"adi
pu)at dan
berbau pepa,a
8/17/2019 Lapak Disa Hidrolisis Protein Enzimatis
http://slidepdf.com/reader/full/lapak-disa-hidrolisis-protein-enzimatis 9/16
Pepa,a tua 7 7'5
$ekstur ken,al'
/arna puti%
kemera%an' bau
amis ikan pada
umumn,a
$ekstur lebi%
lunak' /arna
men"adi agak
mera% dan
berbau papa,a
6anas muda @ 5
$ekstur sedikit
lunak' /arna
)era%' bau amis
ikan pada
umumn,a
$ekstur
men"adi
sangat lunak'
ber/arna
pu)at dan bau
amis %ilang
6anas tua @ 5
$ekstur
men"adi
sangat lunak' ber/arna
puti% dan bau
amis %ilang
PEMBAHASAN
.idrolisis en*imatis merupakan proses peme)a%an dan penguraian polimer men"adi
monomer dengan bantan en*im sebagai biokatalisator dan dengan penamba%an katalisator
lain berupa larutan asam ataupun larutan basa# .idrolisis protein en*imatis merupakan proses
pemutusan ikatan pepida pada protein ,ang meng%asilkan asam amino dengan bantuan en*im
sebagai biokatalisator untuk memper)epat reaksi# n*im merupakan sen,a/a protein ,ang
kompleks ,ang di%asilkan ole% selsel ,ang ada di dalam tubu% suatu organisme# n*im
ber-ungsi sebagai biokatalisator artin,a dapat memper)epat proses reaksi kimia dengan
menurunkan energi akti!asi tanpa ikut bereaksi sidalamn,a# n*im ,ang digunakan pada
praktikum kali ini ,aitu en*im protease' dimana en*im protease merupakan en*im proteolitik
,ang beker"a meme)a% protein men"adi asam amino# Proteolitik termasuk kelas utama en*im%idrolase' ,aitu dalam mekanisme ker"an,a melibatkan air#
Protease digolongkan men"adi dua ,aitu eksospeptidase dan endopeptidase#
ndopeptidase memutus ikatan peptida ,ang spesi-ik pada bagian tenga% rantai protein'
en*im ,ang tergolong kedalam endopeptidase diantaran,a papain dan bromelin#
ksopeptidase memutus ikatan peptida dibagian ,ang rantai peptida pada gugus amino
maupun gugus karboksil# n*im papain dan bromelin ,ang digunakan pada praktikum
%idrolisis protein en*imatis berasal dari bua% pepa,a dan bua% nanas#
8/17/2019 Lapak Disa Hidrolisis Protein Enzimatis
http://slidepdf.com/reader/full/lapak-disa-hidrolisis-protein-enzimatis 10/16
Faktor ,ang berpengaru% ter%adap akti-itas ker"a en*im sala% satun,a adala% tingkat
kematangan bua% "uga berpengaru% ter%adap kualitas en*im dan kandungan didalamn,a#
9ua% nanas matang memilki kualitas en*im ,ang lebi% renda% dibandingkan bua% nanas
muda' akibatn,a pemberian -iltrat nanas muda memberikan peruba%an ,ang sangat signi-ikan
baik dari p.' tekstur maupun bau pada sampel# 9egitu pula pada bua% pepa,a# Pada bua%
pepa,a muda memang en*im di%asilkan lebi% ban,ak karena geta% ,ang di%asilkan )ukup
ban,ak dibandingkan papa,a matang#
Pada praktikum .idrolisis Protein n*imatis kelompok 7 menggunakan daging ikan
sebagai sampel untuk %idrolisis protein# Pada praktikum ini' daging ikan ,ang tela% diberi
-iltrat dari bua% nanas muda maupun tua mengalami peruba%an ,akni daging men"adi sangat
lunak dan ber/arna pu)at# $entu sa"a ini sangat berbeda dari sebelumn,a' %al ini ter"adi
karena adan,a pemutusan ikatan peptide pada ikan ole% en*im bromelin ,ang terdapat pada
nanas# Proses pelunakan daging ter"adi karena proteolisis pada berbagai -raksi protein daging
ole% en*im# Proteolisis kolagen men"adi %idroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen
berkurang se%ingga keempukan daging meningkat &Fogle et al 1;2(# Proteolisis mio-ibril
meng%asilkan -ragmen protein dengan rantai peptida lebi% pendek# 3emakin ban,ak ter"adi
proteolisis pada mio-ibril' maka semakin ban,ak protein terlarut dalam larutan garam en)er
&Olson dan Parris% 1;77(# $er%idrolisisn,a kolagen dan mio-ibril men,ebabkan %ilangn,a
ikatan antarserat dan "uga peme)a%an serat men"adi -ragmen ,ang lebi% pendek' men"adikan
si-at serat otot lebi% muda% terpisa% se%ingga daging semakin empuk#
3edangkan pada daging ikan ,ang diberi -iltrat bua% papa,a muda dan tua' en*im
,ang beker"a kali ni berarti adala% en*im papain# n*im ini %ampir serupa dengan en*im
bromelin' ,akni memutus ikatan peptide pada protein# .an,a sa"a en*im papain lebi% ta%an
ter%adap su%u dibandingkan dengan en*im bromelin# Daging ikan ,ang semula ken,al
men"adi lunak setela% diberi -iltrat papa,a muda# 3edangkan daging ikan ,ang diberi -iltrate
nanas tua tekstur daging agak ken,al sedikit# 3elain itu mengalami peruba%an p. dari @
men"adi 5# .al ini dikarenakan ter"adin,a pemutusan ikatan peptida ole% en*im papain# Jenis
protease sul-%idril ,ang terkandung dalam en*im papain ini mampu mengurai serat pada
daging ikan# 3e%ingga daging ikan men"adi lunak dan ber/arna lebi% pu)at# 3elain itu
e-ekti-itas en*im ter"adi pada saat p. optimum pada protein sebesar 75' se%ingga en*im
dapat beker"a pada daging ikan ,ang memiliki p. a/al
sebesar @# 3elain itu' perbedaan sedikit tekstur ,ang
ter"adi pada daging ikan pada %asil nanas muda dan nanas
muda diperkirakan karena perbedaan kadar en*im ,ang
8/17/2019 Lapak Disa Hidrolisis Protein Enzimatis
http://slidepdf.com/reader/full/lapak-disa-hidrolisis-protein-enzimatis 11/16
terdapat pada bua% tersebut# Karena pada bua% nanas muda en*im lebi% ban,ak dibandingkan
dengan nanas tua#
Pada praktikum kelompok lain ,akni kelompok 1 dan 2 dimana mereka meneliti
%idrolisis protein pada tempe# Kedua kelompok tersebut memiliki p. a/al tempe ,ang
berbeda ,aitu 5 dan @# 6amun %asil ak%ir ,ang ter"adi pun menun"ukkan peruba%an su%u
,ang berbeda baik pada saat perlakuan ole% bua% nanas maupun pepa,a' ,aitu kelompok 1
mengalami kenaikan su%u men"adi @ sedangkan kelompok 2 mengalami penurunan su%u
men"adi 5# .al ini dapat diperkirakan karena tingkat e-ekti-itas en*im ,ang berbeda ter%adap
ban,akn,a sampel ,ang digunakan# 3ampel ,ang lebi% sedikit perbandingann,a dari en*im
akan mengalami %idrolisi lebi% signi-ikan dibandingkan dengan sampel ,ang lebi% besar
perbandingann,a dari -iltrat akan mengalami %idrolisis lebi% renda%# aka dari itu'
perbandingan antara sampel dan "umla% -iltrat %arusla% seimbang agar ker"a en*im dapat
e-ekti-#
Pada praktikum kelompok = dan >' kelompok ini meneliti %idrolisis protein pada telur#
Data ,ang di%asilkan pada penilitian ,ang dilakukan ,aitu p. a/al telur samasama sebesar
10 namun kelompok > penurunan p. ,ang sangat signi-ikan dibandingkan dengan kelompok
=# .al ini diperkirakan karena perbedaan -iltrate ,ang digunakan dalam u"i %idrolisis protein#
Pada kelompok > digunakan -iltrate nanas' dimana nanas lebi% memiliki tingkat keasaman
,ang lebi% tinggi dbandingkan dengan papa,a karena kandungan asam sitratn,a# 6amun'
telur tetap memiliki peruba%an ,ang )ukup sama antara kelompok = dan >' ,aitu keduan,a
samasama bertekstur lebi% kental# Kemungkinan %al tersebut karena samasama ter"adi
peristi/a pemutusan ikatan peptide pada protein#
Perlakuan ,ang lain ter"adi dilakukan ole% kelompok 5 dan @' ,aitu ter%adap sampel
susu# 3ebelum dilakukann,a %idrolisis pada sampel susu' sampel diamati terlebi% da%ulu'
sebelumn,a susu ber/arna puti%' bertekstur )air berbau k%as susu' dan memiliki p. a/al
sebesar @# 3ampel ,ang digunakan ole% kelompok 5 diberikan perlakuan ,aitu dengan
penamba%an -iltrat pepa,a muda dan pepa,a tua# .asil dari penamba%an -iltrat pepa,a tua
pada sampel meng%asilkan endapan -iltrat di bagian ba/a%' )airan diatas ber/arna puti%
kekuningan dan sampel ,ang ditamba%kan -iltrat pepa,a muda meng%asilkan endapan
dibagian ba/a% namun %an,a sedikit' dan larutan susu ber/arna puti%# Penurunan p. ter"adi
pada kelompok ini ,aitu dari p. @ men"adi 5# 3edangkan kelompok @ memberikan perlakuan
ter%adap sampel ,aiu dengan pemberian -iltrat nanas muda dan nanas tua# 3ampel susu ,ang
diberi -iltrat nanas muda meng%asilkan /arna puti% kekuningan' tekstur pe)a%' pada lapisan
atas ber/arna puti% dan lapisan ba/a% keru%# $ekstrur ,ang pe)a% menun"ukan ba%/a
8/17/2019 Lapak Disa Hidrolisis Protein Enzimatis
http://slidepdf.com/reader/full/lapak-disa-hidrolisis-protein-enzimatis 12/16
kandungan protein pada susu suda% ter%idrolisis dan ikatan peptida pada protein susu suda%
putus dan terurai# Pada sampel ,ang diberi -iltrat nanas tua meng%asikan /arna kekuningan
dan tekstur tidak pe)a% pada bagian atas puti% dan bagian ba/a% bening# p. ak%ir setela%
%idrolisis ,aitu 5#
9erdasarkan data diatas ba%/a dari sampel tempe' susu' ikan mempun,ai p. ,ang
tidak "au% berbbeda ,aitu sekitar @7 atau bisa dikatakan netral dan mendekati netral'
sedangkan untuk telur mempun,ai p. sebesar 10 ,ang bersi-at basa# 3etela% sampel
ditamba%kan dengan pereaksi ,ang terbuat dari papa,a dan nanas# Ketika ditamba%kan nanas
%asiln,a relati- menurunkan p. a/al dikarenakan p. nanas terbilang )ukup asam karena
didalamn,a mengandung asam sitrat dan asam lainn,a ,ang )ukup tinggi se%ingga
men)iptakan kondisi asam pada nanas# 3edangkan pada saat penamba%an papa,a %asiln,a
relati- menurun sedikit atau tetap dari p. a/aln,a# .al ini dikarenakan pepa,a )enderung
netral dili%at dari peruba%an p. a/al dan ak%ir kenaikan dan penurunann,a )enderung stabil#
Faktor ,ang berpengaru% ter%adap akti-itas ker"a en*im sala% satun,a adala% tingkat
kematangan bua% "uga berpengaru% ter%adap kualitas en*im dan kandungan didalamn%,a#
9ua% nanas matang memilki kualitas en*im ,ang lebi% renda% dibandingkan bua% nanas
muda' akibatn,a pemberian -iltrat nanas muda memberikan peruba%an ,ang sangat signi-ikan
baik dari p.' tekstur maupun bau pada sampel# 9egitu pula pada bua% pepa,a# Pada bua%
pepa,a muda memang en*im di%asilkan lebi% ban,ak karena geta% ,ang di%asilkan )ukup
ban,ak dibandingkan papa,a matang#
KESIMPULAN
Protein merupakan makromolekul ,ang sangat berlimpa% dan mendominasi seluru%
mak%luk %idup# Protein mengandung asam amino ,ang terdiri dari ban,ak ikatan peptida #
Protein dapat terurai dengan )ara %idrolisis protein en*imatis# .idrolisis protein en*imatis
merupakan proses peme)a%an dan penguraian polimer men"adi monomer dengan bantuan
en*im sebagai biokatalisator dan dengan penamba%an katalisator lain berupa larutan asam
ataupun larutan basa# .idrolisis protein en*imatis merupakan proses pemutusan ikatan pepida
pada protein ,ang meng%asilkan asam amino dengan bantuan en*im sebagai biokatalisator
untuk memper)epat reaksi#
Larutan asam maupun basa dalam %al ini ,akni berupa en*im protoase# n*im inila%
,ang mampu meme)a% ikatanikatan pada protein se%ingga protein dapat terurai lebi%
seder%ana# n*im protoase ,ang terlibat pada praktikum kali ini adala% en*im papain dan
en*im bromelin# n*im bromelin terdapat pada bua% nanas dan en*im papain terdapat pada
bua% papa,a# Kedua en*im ini din,atakan dapat meme)a% ikatan peptide dengan bukti dapat
8/17/2019 Lapak Disa Hidrolisis Protein Enzimatis
http://slidepdf.com/reader/full/lapak-disa-hidrolisis-protein-enzimatis 13/16
meruba% tekstur ' /arna serta p. pada beberapa sumber protein ,ang digunakan dalam
praktikum ini &daging ika' susu' tempe' telur(#
DA!TAR PUSTAKA
AleCandre'2012# Penggunaan protease bersama enzim pemecah serat dan pati menjadi solusi
optimal untuk menangani pakan yang semakin kompleks#
&%ttp<++///#trobos#)om+s%o/arti)le#p%pridM2;NaidM=>@1(# Diakses pada =1
Oktober 2015#
Ar-ian'2010#Daging# &%ttp<++///#s)ribd#)om+do)+5>;=;750+daging(# Diakses pada =1
Oktober 2015#
Astuti' Eeti# 200;# Analisi Protein# Gramedia# Jakarta#
dean' 1;;7# Kimia Makanan' I$9 < 9andung#
Del alle' F#8# 1;1# Nutritional ualities of !oya Protein as Affected by Processing.
JAO3# 5 < 51;
Fogle' 1;2# "lement of Chemical #eaction "ngineering # Prenti)e .all' In)#
Forrest' J# et al#' 1;;# A re$ie% of potensial ne% methods of on&line posk carcass
e$aluation# J# Anim' 3)i#
La/rie' 1;;1# Meat !cience 'th "dition# Pergamon Press# 6e/ Eork#
Le%ninger#A#L' 1;;5# (asar&(asar )iokimia# rlangga' Jakarta
u)%tadi' 1;;# "$aluasi Nilai *izi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebuda,aan
Jenderal Pendidikan Pusat Antar ni!ersitas Pangan dan Gi*i IP9 9ogor#
6arasinga' 8ao# 107# Analysis +n itro methode for Predicting the )ioa$ailability of +ron
-rom -ood. $%e Ameri)an Journal o- lini)al 6utrition#
Op%art' ## 200=# irtual Chembook # lm%urst ollege#
Poed"iad"i' Ana# 1;;># (asar&(asar )iokimia# Jakarta< Ipress#
8aina' 2011# "nsiklopedia anaman /bat 0ntuk Kesehatan# Absolut# Eog,akarta
8osdianti' Ida# 200# Pemanfaatan "nzim Papain dalam Produksi 1idrolisat Protein dari
2imbah +ndustri Minyak Kelapa# 9ogor< Institut Pertanian 9ogor#
8/17/2019 Lapak Disa Hidrolisis Protein Enzimatis
http://slidepdf.com/reader/full/lapak-disa-hidrolisis-protein-enzimatis 14/16
3upri,anti dan Poed"iadi' 200;# (asar 3 (asar )iokimia# I B Press# Jakarta#
:%itaker' 1;;1# Principles /f "nzimology -or he -ood !ciences# ar)el Dekker In)# 6e/
Eork#1
:inarno' 1;@# "nzim Pangan# Gramedia Pustaka tama# Jakarta#
:inarno' F# G#' 1;;2# Kimia Pangan dan *izi# Penerbit Gramedia< Jakarta#
:ur,anti#200@# Amobilisasi "nzim )romelin dari )onggol Nanas dengan )ahan Pendukung
Karagenan dari #umput 2aut.3emarang< ni!ersitas Diponegoro#
4ul-ikar#2010# Protein# %ttp<++///#)%emistr,#org+materikimia+kimia
kese%atan+biomolekul+protein+# &Diakses pada tanggal =1 Oktober 2015(
LAMPIRAN
La"#i$an 1% A&at 'an( )i(ua*an #$a*ti*u"
a"+a$ 3% Ra* Ta+un( R,a*-i a"+a$ 4% Pi#,t T,t,-
a"+a$ 1% Ta+un( R,a*-ia"+a$ 2% B,a*,$ &a--
8/17/2019 Lapak Disa Hidrolisis Protein Enzimatis
http://slidepdf.com/reader/full/lapak-disa-hidrolisis-protein-enzimatis 15/16
a"+a$ .% /aan P,t$i a"+a$ % In)i*at$ Uni,$-a&
La"#i$an 2% Baan 'an( )i(una*an #$a*ti*u"
a"+a$ 5% !i&t$at Nana- Tua )an P,#a'a Tua a"+a$ 8% Da(in( I*an
a"+a$ 6% !i&t$at Nana- Mu)a
La"#i$an 3% K,(iatan P$a*ti*u"