Post on 03-Jan-2016
LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES
IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama : Birman Firliansyah
NIM : 03091003046
Kelompok : VII / Rabu Pagi
I. NAMA PERCOBAAN
Pembuatan Cuka Apel
II. TUJUAN PERCOBAAN
1. Mengetahui cara pembuatan asam cuka dari buah apel dengan proses
fermentasi.
2. Mengetahui proses suatu fermentasi.
3. Mengetahui manfaat dari cuka apel.
III. DASAR TEORI
A. CUKA
Cuka merupakan salah satu gugus asam karboksilat yang paling sederhana.
Cuka atau yang mempunyai nama lain asam asetat, asam etanoat atau asam cuka
adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan
aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini
seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam
asetat murni atau disebut juga asam asetat glasial adalah cairan higroskopis tak
berwarna yang memiliki titik beku 16.7°C.
Cuka telah dikenal manusia sejak dahulu kala. Pada tahun 3000 SM dan 2000
SM di Mesopotamia diperkirakan bahwa 40% dari total panen gandum digunakan
untuk pemasakan bi dan pembuatan cuka. Di Mesir telah dikenal bahwa proses
fermentasi yang menghasilkan alkohol jika diproses lebih lanjut dengan
microorganisme berbeda akan menghasilkan asam cuka. Karena
khasannya, kemudian cuka Mesir menjadi sangat disukai oleh bangsa Yunani
(greek) dan Romawi. Orang-orang Babilonia memproduksi beberapa jenis cuka yang
berbeda, termasuk yang terbuat dari getah palem, biji gandum dan kurma yang
merupakan bahan mentah yang digunakan dalam pembuatan cuka sekarang.
Manfaat cuka sangat banyak. Selain sebagai pemberi rasa dan aroma pada
masakan, cuka juga dapat digunakan sebagai bahan pengawet, antiseptik,
desinfecktan dan obat-obatan. Sebagai obat cuka dapat menurunkan kolesterol,
kontrol diet, dan kontrol gula darah pada penderita diabetes.
Cuka mempunyai banyak jenis. Berikut ini adalah beberapa jenis-jenis cuka
yang sering ditemui dalam kehidupan sehari-hari:
Jenis-jenis cuka
Cuka Anggur Merah: itu telah digunakan selama berabad-abad baik untuk
tujuan pengobatan dan kuliner. Hal ini digunakan di seluruh dunia, terutama di
negara-negara Mediterania, di berbagai resep, dan juga sebagai agen acar untuk buah-
buahan dan sayuran. warnanya dapat bervariasi dari cahaya naik menjadi merah tua
dan kandungan asam yang dapat bervariasi dari 5 untuk 7%.
Cuka Anggur putih: jenis cuka yang ringan beraroma dan digunakan untuk
memasak. Ini juga merupakan dasar yang baik untuk membuat cuka diresapi dengan
berbagai ramuan, rempah-rempah atau buah-buahan. warnanya dapat bervariasi dari
putih menjadi emas pucat dan memiliki kandungan asam sama seperti cuka anggur
merah, yang berarti itu bervariasi dari 5 untuk 7%.
Cuka putih: tidak seperti cuka anggur putih, yang dibuat dari anggur, cuka
putih disuling dari alkohol. Cuka putih ini mempunyai 5% tingkat keasaman. Jadi
cuka ini keras dan memiliki rasa tajam. Cuka jenis ini lebih murah dibandingkan jenis
cuka lainnya dan dapat ditemukan di toko-toko kelontong. Cuka putih ini adalah cuka
yang paling banyak diproduksi setiap tahun sesuai dengan kbutuhannya yang setiap
tahun mengalami peningkatan sejalan dengan meningkatnya industri.
Macam-macam Cuka berdasarkan metode fermentasinya: Slow fermentation,
adalah pembuatan cuka dengan metode tradisional. Pada metode ini fermentasi
biasanya dilakukan pada tong-tong lalu difermentasi dalama waktu yang cukup lama
yaitu minimal 3 bulan, bahkan sampai bertahun-tahun. Bahan yang akan
dibuat dihancurkan terlebih dahulu lalu di fermentasi dalam tong-tong. Flavor dari
cuka dengan slow fermentation lebih kaya dan enak.
Fast Fermentation, biasanya dikenal sebagai fermentasi modern. Pada
pembuatannya menggunakan kultur murni. Waktu fermentasi juga lebih cepat yaitu
dalam hitungan hari. Flavornya lebih spesifik asam asetat karena mikroba yang
digunakan hanya tertentu saja.
Macam-macam cuka berdasarkan bahan bakunya:
Malt Vinegar, cuka yan terbuat dari gandum dan barley yang dikecambahkan.
Cuka ini menyebabkan pati dalam biji berubah menjadi maltosa. Maltosa di peram
untuk mendapatkan alkohol setelah itu diubah menjadi cuka. Cuka ini berwarna
coklat bening.
White Wine Vinegar, biasanya juga disebut sebagai spirit vinegar. Bahan
bakunya adalah alkohol yang dioksidasi. Kebanyakan white vinegar merupakan
larutan 5% asam asetat. Warna yang dihasilkan putih bening. Biasanya dibuat dari
biji-bijian (jagung) dan air.digunakan dalam pembuatan pickle dan juga digunakan
sebagai bahan sanitasi.
Wine Vinegar, terbuat dari wine putih dan wine merah. Kualitas wine vinegar
yang lebih baik dimatangkan dalam tong kayu selama 2 tahun dan menghasikan
flavor yang kompleks. Wine Vinegar mempunyai keasaman yang lebih rendah
daripada cider vinegar.
Balsamic Vinegar, berasal dari Modena Italy dan merupakan pembuatan cuka
tradisional. Cuka ini terbuat anggur putih varietas Trebbiano. Anggur ini dibuat jus
pekat lalu difermentasi pada tong kayu selama 3-12 tahun. Warna cuka ini coklat tua
dan rasanya kaya, manis dan kompleks.
Apple Cider Vinegar, vuka ini terbuat dari sari buah apel, atau bisa juga
ampas dari jus apel. Warna cuka ini adalah coklat kekuningan. Mengandung starter
alami dari cuka.
Fruit Vinegar, cuka ini dibuat dari berbagai macam buah-buahan yang
mengandung gula tinggi. Pada cuka ini tidak diperlukan penambahan flavor karena
menghasilkan flavor sesuai dengan jenis buah yang digunakan. Flavor umum yang
biasa digunakan untuk cuka buah adalah apel, black current, raspberry, dan tomat
Cuka Kesemek, cuka ini berasal dari korea. Sesuai dengan namanya cuka ini
dibuat dari buah kesemek. Biasanya digunakan sebagai bahan tambahan makanan
pada makanan raja. Lama Fermentasinya selama 3 bulan, jika diinginkan flavor yang
lebih enak fermentasi dilakukan lebih dari 6 bulan dan fermentasi dilakukan dengan
pemeraman.
Rice Vinegar, cuka ini banyak dibuat di Asia Timur dan Asia Tenggara.
Berasal dari beras. Warnanya kuning, merah dan hitam.
Palm Vinegar, berasal dari filipina. Terbuat dari getah buah nipa muda yang
dikumpulkan selama beberapa hari. Rasanya lebih lembut dan warnanya putih keruh.
Coconut Vinegar, cuka ini juga berasal dari filipina. Terbuat dari air kelapa.
Rasanya asam dengan sedikit rasa “slightly yeasty”. Biasa digunakan dalam makanan
india dan asia tenggara.. Berwarna putih keruh
Honey Vinegar, banyak dibuat di Italia. Terbuat dari madu. Cuka ini masih
jarang dibuat
Cane Vinegar, terbuat dari jus gula tebu dan sangat populer di daerah ilocoos,
filipina utara. Warnanya kuning gelap sampai coklat emas.
Beer Vinegar, banyak diproduksi di jerman, Austria dan belanda. Flavor
tergantung tipe bir yang digunakan
Chinese Black Vinegar, terbuat dari beras, gandum, Mollet, sorgum atau
kombinasi dari semuanya. Memiliki warna hitam pekat seperti tinta. Dan rasanya
seperti gandum. Berasal dari China.
B. BUAH APEL
Apel (atau dalam bahasa Latin Malus sylvetris. Mill) adalah tanaman tahunan
dari daerah subtropis. Apel ada yang berkulit kuning,hijau,kemerahan atau merah dan
juga berdaging putih kekuningan,segar serta mengandung air cukup tinggi. Pada
umumnya apel dikonsumsi dalam keadaan segar, tetapi apel dapat juga diolah
menjadi produk bernilai tinggi contohnya : selai, dodol, cuka, dan sebagainya. Apel
yang dapat diolah biasanya jenis romebeauty dan ana.Apel mempunyai beberapa
kandungan gizi, antara lain :
a) Provitamin A,Vit B dan Vit C
b) Mineral besi,kalsium,fosfor dan potassium (kalium)
c) Zat anti kanker
d) Pektin
e) Serat
Apel juga mempunyai beberapa manfaat, antara lain :
1. Menurunkan kadar kolesterol
2. Menurunkan tekanan darah
3. Menstabilkan gula darah
4. Membunuh virus infeksi
5. Melancarkan pencernaan
6. Merawat kulit,rambut dan kuku
7. Mencegah kanker usus
Apel selain mudah didapat dan harganya relatif terjangkau, khasiatnya sangat
banyak. Buah ini efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik, vitamin c,
pektin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi pembentukan sel-
sel kanker. Kandungan potasium didalamnya efektif memelihara kesehatan tulang.
Selain itu, zat sorbitol pada awal membantu pembuangan zat yang tidak berguna pada
tubuh, sehingga memperlancar buang air besar.
Apel yang digunakan untuk jus sebaiknya tidak di kupas. supaya zat gizi
didalamnya tidak ikut terbuang. Namun, anda harus yakin bahwa apel tersebut sudah
dicuci bersih dengan air yang mengalir (air keran) supaya sisa obat pembasmi hama
yang menempel pada kulit ikut terbuang. Apel merupakan salah satu minuman
kesehatan keluarga, satu-satunya yang mengandung mother & probiotik aktif.
C. FERMENTASI
Pada tahun 1837 tiga orang ahli yaitu Cagnaird Latour, Scwamn dan
Kutzing masing-masing menemukan bahwa terdapat pada cairan-cairan yang
mengandung gula yang mengalami fermentasi alkohol; perubahan zat gula menjadi
alkohol dan CO2 merupakan fungsi fisiologi dari sel-sel khamir itu. Teori biologi ini
mendapat tentangan dari ahli kimia seperti Berzelius yang berpendapat bahwa
pembusukan dan fermentasi merupakan proses kimia murni. Pasteur justru
menentang pendapat tersebut, dan berpendapat bahwa semua proses fermentasi
adalah proses kegiatan mikroba.
Selama menyelidiki fermentasi asam butirat, Pasteur menemukan adanya
proses yang tidak membutuhkan Oksigen. Penyelidikan mikroskopik pada setetes
cairan yang mengandung mikroba penyebab fermentasi asam butirat, menunjukkan
bahwa mikroba yang dekat pada tepi batas caiarn dengan udara akan menjadi tidak
bergerak, sedangkan yang ada di pusat tetesan akan bergerak aktif. Kenyataan ini
membuktikan udara merupakan penghambat kegiatan mikroba asam butirat.
Proses fermentasi adalah suatu proses pemecahan senyawa yang kompleks
menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob oleh enzim. Enzim berperan
ini berasal dari mikroba atau jasad renik yang digunakan dan dikenal sebagai ragi
alkohol. Melalui fermentasi diperoleh produk yang mempunyai nilai gizi, biologis,
serta cita rasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan bahan asalnya. Hal ini
dikarenakan dalam ragi terdapat mikroba yang mengandung komponen seperti
protein, karbohidrat, lemak, mineral dalam jumlah tertentu. Proses fermentasi
secara sederhana dapat dilihat, sebagai berikut :
C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2
Dengan melakukan suatu fermentasi terhadap buah apel, maka bisa didapatkan suatu asam cuka dari buah apel tersebut, yang dikenal dengan nama cuka apel.
Apel seperti yang kita tahu merupakan salah satu buah yang memiliki rasa
yang manis. Rasa manis ini didapatkan karena buah apel mengandung sukrosa atau
termasuk ke dalam jenis gula. Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan
bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis , tetapi dalam industri
pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa , gula yang diperolah dari bit
atau tebu .
Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan termasuk :
1. Madu , suatu produk yang dibuat dari madu tanaman oleh lebah madu .
2. Sirup glukosa yang dibuat melalui hidrolisa pati
3. Glukosa Kristal
4. Fruktosa
5. Maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa
6. Gula invert yang dibuat melaui hidrolisa sukrosa
7. Sorbitol, manitol
8. Laktosa , yang terdapat dalam susu
9. Gliserin
10. Pemanis buatan , siklamat dan sakarin
Meskipun rasa manis adalah ciri gula yang paling bayak dikenal ,
penggunaanya yang luas dalam industri pangan juga tergantung pada sifat-sifat lain.
Bagaimanapun juga rasa manis selalu ada pada produk yang mengandung gula dan
akan mempunyai pengaruh yang paling berarti pada penerimaan dari produk tersebut.
Gula banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan sayuran dan
sebagai bumbu untuk produk-produk daging. Penggunaannya untuk tujuan diatas
termasuk bahan pangan setengah kering , produk yang dilapisi gula dan sirup untuk
produk-produk dalam kaleng.
Sukrosa , glukosa , gula invert dan madu semuanya dapat dipakai dalam
berbagai teknik pengawetan bahan pangan. Daya larut yang tinggi dari gula ,
kemampuan mengurangi keseimbangan kelembapan relatif (ERH) dan mengikat air
adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan.
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk
makanan . Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai , jeli ,
marmalade , sari buah pekat , sirup buah-buahan , buah-buahan bergula , umbi dan
kulit , buah-buahan beku dalam sirup , acar manis , chutney ,susu kental manis ,
madu.
Walaupun gula sendiri mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu
produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup ( diatas 70% padatan
terlarut biasanya dibutuhkan) , ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah
satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi
bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah ) , perlakuan dengan pasteurisasi
secara pemanasan , penyimpanan pada suhu rendah , dehidrasi dan bahan-bahan
pengawet kimia (seperti belerangdioksida , asam benzoat ) merupakan teknik-teknik
pengawetan pangan yang penting.
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang
tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak
tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan
berkurang.
Walaupun demikian , pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan
faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme
karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi
dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap
kerusakan karena mikroorganisme.
Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh
khamir dan kapang , yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh
panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Monosakarida
lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau
polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam
beberapa produk seperti selai.
Bahan-bahan kimia adalah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan
kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam
bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan prapengolahan , pengolahan atau
penyimpanan .
D. CUKA APEL
Kita juga mengenal adanya cuka apel atau Apple Cider. Khasiat cuka apel
juga besar karena kandungan maltic acid (suatu komponen alami dalam apel),
membantu menstimulasi proses pencernaan. Karena bahan ini dibuat lewat proses
fermentasi, cuka apel juga kaya kalium, yaitu mineral yang mampu menciptakan
antiseptik dalam sel tubuh yang penuh lemak. Hal ini menyebabkan ia dapat
memperkuat metabolisme alami dan mempercepat proses oksidasi. Meminum segelas
air dicampur cuka apel dan sedikit madu setiap hari dapat membantu menghancurkan
dan melepaskan deposit lemak yang menumpuk didalam tubuh. Sehingga, cuka apel
sangat efektif untuk diet.
Apple Cider,Applesauce, dan Apple Pie, merupakan minuman khas orang AS
ini cocok dimimun panas ataupun dingin. Dibuat dengan memfermentasikan cairan
dari beberapa jenis buah apel dalam dua tahap. Pertama, gula dari cairan apel ini
dirubah oleh ragi yang biasa dipakai untuk membuat sampanye, menjadi minuman
beralkohol dengan kadar kira-kira 5%. Mula-mula rasanya manis, lalu sedikit getir,
kemudian aroma buahnya muncul sempurna.
Kadang cider ini dipakai sebagai ganti minuman anggur dalam berbagai resep.
Kalau tetap ingin menjadi cider, pasteurisasikan minuman ini secara cepat pada suhu
77 oC dan simpan dalam kulkas. Tapi kalau ingin menjadikannya cuka, biarkan saja
cider ini pada suhu 21 oC selama 5 minggu. Bakteri Acetobacter akan merubah
minuman ini menjadi cuka. Cuka apel ini produk serbaguna, bisa dipakai untuk
pengawetan makanan, atau dipakai dalam resep dressing sampai dessert.
Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati dengan cara
fermentasi alcohol,diikuti dengan fermentasi asam cuka. Setiap buah yang
mengandung gula lebih dari 9% dapat dikonversi menjadi cuka yang mengandung
lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan. Pembuatan cuka apel merupakan
usaha sampingan pada industri pengepakan apel dengan memanfaatkan apel-apel sisa
sortiran. Cuka buah atau cuka organic dapat digunakan sebagai cuka meja,atau sebgai
bahan untuk membuat acar,saos tomat,saos cabai,dan saos yang digunakan dalam
pengalengan ikan.
Beberapa hal yang perlu diketahui tentang cuka apel yang dijelaskan secara
scientific, antara lain:
1. Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang
berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba dan beberapa
jenis dari mikroba yang bias merubah sari buah apel menjadi cuka apel adalah
Saccharomyses cerevisiae dan Zymomonas mobilis
2. Yang dimaksud dengan cuka dalam bahasa kimia adalah sejenis asam asetat yang
sering digunakan oleh para ibu-ibu untuk memasak,namun dalam hal ini cuka
yang digunakan oleh ibu-ibu merupakan cuka campuran dengan komposisi 70%
air cuka dan 30% adalah air.
3. Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang diawali
oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbohidrat) melalui proses yang disebut
dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah Piruvat
Asetaldehid Alkohol Cuka
4. Yang perlu diperhatikan adalah suatu proses baik itu kimia ataupun biokimia
tidak bias menghasilkan 100% zat yang diinginkan,setidaknya adanya zat-zat
campuran yang masih terkandung didalamnya.
Cuka apel merupakan hasil fermentasi buah apel. Penyajian apel dalam bentuk
cuka berkaitan dengan pengoptimalan zat yang terkandung dalam buah apel. Bahkan
melalui proses fermentasi, kandungan nutrisinya bertambah kaya, terutama enzim dan
asam amino. Proses fermentasi pulalah yang memberikan khasiat penyembuhan yang
menggagumkan pada cuka apel, sebagai obat rematik, asam urat, pengapuran sendi,
menormalkan tekanan darah, kolestrol, hipertensi, maag, masuk angin, panas dalam,
serta meningkatkan vitabilitas daya tahan tubuh, dan sebagainya.
Pada saat ini, cuka atau karib disebut vinegar berasal dari bahan kaya gula
seperti anggur, apel, nira kelapa, dan malt.
IV. ALAT DAN BAHAN
Alat Yang Digunakan
1. Pisau
2. Kompor
3. Panci
4. Kain saring
5. Baskom
Bahan Yang Digunakan
1. Apel ½ kg
2. Gula 125 gr
3. Air 1,5 liter
4. Yeast (ragi)
V. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Apel dicuci bersih kemudian diiris tipis-tipis.
2. Rebus irisan apel tersebut dengan air sampai mendidih.
3. Kecilkan api kompor kemudian tambahkan gula. Biarkan selama 30 menit agar
aroma buah apel keluar.
4. Pisahkan sari apel dari buahnya lalu setelah dingin sari apel dimasukkan kedalam
botol.
5. Masukkan ragi / yeast kedalam sari apel tersebut. Tutup dengan kain saring.
Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu akan membentuk alcohol.
VI. HASIL PENGAMATAN
Buah apel hijau diiris tipis-tipis lalu dimasukkan dalam Erlenmeyer 1000 mL
bersama air 750 mL lalu dipasteurisasi selama ± 1 jam (hingga mendidih). Dari hasil
pemanasan diperoleh sari buah apel yang berwarna kuning kecoklatan dan beraroma
asam, kemudian gula dimasukkan dan diaduk-aduk selama 30 menit. Reaksinya:
Gula Etanol Cuka apel
Setelah didinginkan, sari buah apel yang berwarna kuning kecoklatan dan berasa
asam disaring atau dipisahkan dari irisan apelnya. Sari apel dimasukkan dalam botol,
diberi ragi ± 1 gram.
Sebelum fermentasi:
Kegiatan Kondisi Hasil pegamatan
Perebusan irisan apel Hingga suhu mendidihAroma apel mulai tercium
Penambahan gula pasir 125 gr Hot plate dimatikanLarutan berbau menyengat
Penambahan ragi 5 gr dan 6 gr Suhu kamar Ragi mengendap di
dasar botol
Setelah penambaham ragi, pada saat itu pula larutan sari apel terbentuk gelembung-
gelembung udara (CO2), dan berwarna :
1. Larutan + 5 gr ragi = warna kuning.
2. Larutan + 6 gr ragi = warna kuning keruh.
Setelah fermentasi:
Setelah 6 hari proses fermentasi maka didapatkan hasil :
1. Sampel 1 ( Larutan Apel + 5 gr ragi )
a. Aroma
Baunya cenderung asam tetapi tidak setajam
dan lebih enak daripada sampel 2 ( larutan +
ragi 6 gr ).
b. Warna
Warnanya kuning tidak pekat, bila
dibandingkan warna pada sampel 1 lebih
kuning daripada sampel 2.
c. Endapan
Terdapat endapan yang lebih sedikit daripada
sampel 2.
2. Sampel 2 ( Larutan Apel + 6 gr ragi )
a. Aroma
Baunya asam cenderung lebih tajam daripada
smpel 1.
b. Warna
Warnanya kuning tidak pekat tetapi agak lebih
bening daripada sampel 1.
c. Endapan
Terdapat endapan yang lebih banyak daripada sampel 1.
VII. PEMBAHASAN
Percobaan cuka apel ini ialah salah satu percobaan untuk menghasilkan suatu
asam cuka dari buah apel melalui proses fermentasi. Cuka itu sendiri merupakan
senyawa yang termasuk ke dalam golongan senyawa asam karboksilat. Senyawa
asam karboksilat ini sendiri merupakan salah satu derivat atau turunan dari golongan
senyawa alkana.
Cuka merupakan senyawa paling sederhana dari golongan asam karboksilat.
Yang mana, senyawa ini memiliki dua atom karbon, dengan rumus molekul CH3-
COOH. Cuka atau asam cuka, lebih banyak dikenal dengan sebutan asam asetat atau
dalam penamaan IUPAC disebut dengan asam etanoat, yaitu senyawa asam
karboksilat yang memiliki dua atom karbon.
Asam cuka ini dapat dibuat melalui sari-sari yang terkandung di dalam buah
apel. Buah apel sendiri dapat menghasilkan cuka disebabkan kandungannya berupa
suatu asam, yaitu asam maltiat yang jika difermentasikan dapat menghasilkan asam
cuka.
Langkah awal dalam pembuatan asam cuka ini tentunya ialah mengambil
kandungan asam dalam buah apel tersebut. Yang dilakukan ialah dengan cara
mengiris tipis apel tersebut kemudian dilakukan proses pemanasan dengan merebus
irisan apel tersebut pada air. Pemanasan dilakukan sampai sari-sari kandungan asam
dalam apel tersebut sudah cukup banyak keluar, yang ditandai dengan air yang
berubah menjadi agak keruh kekuningan.
Setelah mendapatkan kandungan asam dari buah apel, kemudian kita
tambahkan gula ke dalamnya, yang berfungsi dalam proses fermentasi yang akan
dilakukan selanjutnya.
Proses fermentasi merupakan tahap utama dalam pembuatan asam cuka
tersebut. Proses fermentasi sendiri merupakan suatu proses pengubahan senyawa
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana melalui bantuan suatu mikroba,
dalam hal ini disebut dengan ragi. Dimana, ragi ini yang menguraikan senyawa
kompleks tersebut menjadi lebih sederhana.
Sebelum kita melakukan proses fermentasi terhadap kandungan buah apel
yang sudah didapat, dengan cara menambahkan ragi, hasil sari-sari kandungan asam
tersebut haruslah kita dinginkan terlebih dahulu. Hal ini dikarenakan, ragi yang akan
ditambahkan memerlukan suatu suhu tertentu untuk dapat bekerja, dalam hal ini ragi
sebagai suatu mikroba tidak akan dapat bekerja pada temperatur yang tinggi, untuk
itulah perlu dilakukan penurunan temperatur pada kandungan asam yang didapat
dengan mendiamkan selama beberapa saat.
Ragi yang dipakai dalam proses fermentasi ini ialah termasuk ragi
Sacharomyces. Seperti yang diketahui, ragi memiliki prinsip kerja yang sama seperti
prinsip kerja enzim dimana enzim hanya dapat mempercepat dan membantu suatu
reaksi yang terjadi pada suatu reaktan tertentu saja. Begitu pula dengan ragi, dimana
pemakaian ragi dalam proses fermentasi pembuatan asam cuka ini membutuhkan
suatu jenis ragi yang tertentu pula.
Kemudian, setelah kandungan asam dari buah apel tersebut kita dinginkan,
akan ditambahkan ragi untuk melakukan proses fermentasi. Proses fermentasi yang
terjadi dalam hal ini ialah pengubahan senyawa kompleks, berupa asam maltiat
sebagai kandungan dari apel untuk menjadi asam cuka dengan bantuan ragi tersebut.
Penambahan ragi ini dibagi menjadi dua takaran, yaitu 5 gram dan juga 6
gram ragi ke dalam hasil kandungan dari buah apel tersebut yang telah dipisah ke
dalam dua buah botol. Penambahan jumlah takaran ragi yang berbeda ini
dimaksudkan untuk mengamati pengaruh dari jumlah ragi terhadap hasil fermentasi
yang terjadi begitu pula waktu fermentasi yang terjadi.
Berdasarkan pengamatan terhadap hasil yang ada selama satu minggu
fermentasi terlihat bahwa hasil dari fermentasi dengan jumlah ragi yang lebih banyak
menunjukkan perubahan warna yang lebih keruh. Tentunya, jumlah ragi ini
berbanding lurus terhadap waktu dan hasil fermentasi yang ada. Dimana, semakin
banyak jumlah ragi, tentunya semakin cepat hasil fermentasi terjadi dan semakin
cepat pula pembentukan asam cuka apel tersebut.
VIII. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Cuka apel adalah salah satu produk yang dihasilkan dari buah apel melalui proses
fermentasi menggunakan Saccharomyses cerevisiae.
2. Apel mempunyai beberapa kandungan gizi, antara lain :
a. Provitamin A,Vit B dan Vit C
b. Mineral besi,kalsium,fosfor dan potassium (kalium)
c. Zat anti kanker
d. Pektin
e. Serat
3. Pemilihan buah apel untuk dijadikan panganan dalam bentuk cuka apel, lebih baik
jenis apel yang berwarna hijau dan rasanya lebih asam, hal ini agas rasa dan
aroma khas buah apel lebih dominan sehingga tidak meninggalkan cita rasa buah
apel aslinya.
4. Apel mempunyai beberapa manfaat untuk kesehatan yaitu dapat menurunkan kadar
kolesterol, menurunkan tekanan darah, menstabilkan gula darah, membunuh
virus penyebab infeksi, melancarkan proses pencernaan, merawat kulit, kuku,
dan rambut, serta untuk mencegah kanker usus.
5. Fermentasi yang dilakukan termasuk dalam fermentasi anaerob karena setelah
penambahan mikroba, cuka apel ditutup dengan rapat untuk mengkondisikan
agar tidak ada oksigen.
B. Saran
Proses percobaan pembuatan cuka apel ini sudah cukup baik. Dikarenakan
memang prosesnya yang cukup sederhana dan juga hasil yang didapat juga cukup
baik. Mungkin, untuk selanjutnya dalam percobaan ini dari laboratorium bisa
menyiapkan bahan-bahannya ataupun menyiapkan alat-alat yang lebih baik.
Namun, secara keseluruhan, pada praktikum ini sudah berjalan dengan cukup
baik begitu pula hasilnya juga cukup bagus dalam hal cuka apel yang akan dibuat dan
dihasilkan nanti.
IX. DAFTAR PUSTAKA
Collins,C.H dan Lyne,M.P, Microbiological Methods, Edisi 5,1985, British:
Butterworths.
Dahlan ,Hatta, Dr,Ir,Meng.2010. Penuntun praktikum Teknologi Bioproses.
Laboratorium Teknologi Bioproses. Universitas Sriwijaya.
Winarno, F.G.; S. Fardiaz; A. Rahman, Perkembangan Ilmu teknologi pangan.
Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian - Institut
Pertanian Bogor, 1974. 57 hal.
SCHOTT
250
200
150
100
50
X. LAMPIRAN
Gambar Alat
BEKER GELAS PENGADUK ERLENMEYER
KAIN PENUTUP
Autoclave Hot plate
Erlenmeyer Pisau Saringan
Corong Spatula
Neraca Ohauss Gelas Ukur