Post on 14-Jul-2020
La sostenibilidad en la cocina después del covid-19
Tras titularse en la Escuela superior de Hostelería de València comienza su andadura por diversas cocinas en España, Francia e Italia. Desde 2013 ejerce como Profesor de cocina en la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo junto al grupo La Sucursal. También colabora en la impartición del Grado de Gastronomía que imparte la Universidad de València en las instalaciones de nuestra Escuela.
La comida no debería ser una amenaza para la sostenibilidad, sino una fuente de desarrollo
joan roca
sostenibilidad ¿Qué es la cocina sostenible?
Debe de cumplir los siguientes requisitos • Optimización de recursos
• Producto local
• Huella ambiental reducida
Optimización de recursos
Eficiencia energética
Oferta gastronómica
rentable
Reducción de desperdicios
La optimización de recursos va a ser sin duda más importante que nunca. Y en nuestro caso tampoco hay que inventar nada nuevo, solamente tenemos que sacarle el máximo rendimiento a las herramientas que ya tenemos y que a veces olvidamos.
EFICIENCIA ENERGÉTICA MÁS POR MENOS
Planificación de la producción
Línea fría
Cocciones a baja temperatura
Tapar ollas y marmitas
REDUCCIÓN DE DESPERDICIOS Los desperdicios son dinero!!
Oferta eficiente
Planificación de compras
Ficha técnicas y escandallos
La FAO estima que cada año, aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos para el consumo humano en el mundo se pierde o se desperdicia.
10ª CUADERNA DESCARTES La acumulación y apelotonamiento de muchos pescaitos chicos y los que no lo son tanto, es el mogollón de la morralla. Babel de especies de la mar. En crecimiento. Una vida por delante. Desaprovechado. Para echarlo por la borda: no ordenamos que los pesquen, pero antes de tirarlos, dénselos a Aponiente. No descarte. Tráiganoslos. No descartamos nada. Le sacamos buen provecho a todo lo que es susceptible de ser pescado. Aprenda usted, aprenda del mundo del consumo voraz, Atrévase a mirar, a ver la verdad. Duele, pero es. A nosotros también, pero intentamos ponerle cierta cordura. Y cocinarlo con sabiduría.
OFERTA GASTRONOMICA RENTABLE Rentabilidad si o si
Revisar escandallos
Vender lo más rentable
Mantener estándares de calidad
Lo optimización de recursos en ningún caso debe de afectar a la calidad de nuestro producto final ni de nuestros servicios.
Producto local
Economía local
Productos más frescos
Temporalidad y
procedencia
El producto local ha de ser el gran protagonista de nuestro retorno. Desde hace tiempo se viene insistiendo en este tema, pero es que ahora con esta nueva situación va a ser una opción beneficiosa para todos.
ECONOMIA LOCAL Brindando por un mundo mejor
Beneficio común
Promoción de inversiones
PRODUCTOS MÁS FRESCOS Cocina global, producto local
Tienen más sabor
Contacto con productores
Hacer conservas
TEMPORALIDAD Y PROCEDENCIA Cocina global, producto local
Variedad todo el año
Conocer la procedencia del producto
Rotación de menús
¿PORQUÉ COMER DE TEMPORADA? Comer productos de temporada es bueno para tu salud, tu bolsillo y el medio ambiente. Además de ayudar a reducir las emisiones de CO2 y apoyar la sostenibilidad de la tierra, consumes productos que han sido recogidos en su punto óptimo de maduración a un precio justo y que favorece la economía local https://soydetemporada.es/porque/
REDUCCIÓN DE LA HUELLA AMBIENTAL
Cambio climático
Las tres R Compra responsable
Nuestro hábitos de consumo afectan directamente al entorno donde vivimos y al planeta en general. Por eso es importante reducir al máximo nuestra huella ecológica y disfrutar de un entorno más saludable.
CAMBIO CLIMÁTICO Cocina global, producto local
Huella ecológica
Huella hídrica
Huella de carbono
La FAO estima que cada año, aproximadamente, un tercio de todos los alimentos producidos para el consumo humano en el mundo está perdido o desperdiciado
LAS TRES R ¿Es necesario?
Reúsa
Reduce
Recicla
Una forma efectiva de mantener el equilibrio y hacer más efectiva la sostenibilidad en nuestro negocio, será llevando a cabo el método conocido con las tres R.
COMPRA RESPONSABLE Conductas favorables
Evitar embalajes innecesarios
No comprar con la vista
Caducidad y consumo preferente
Nuestra responsabilidad es muy importante a la hora de preservar los recursos y además nos hará mejorar la gestión de nuestro economato.
TURNO DE PREGUNTAS
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