Post on 15-Aug-2020
La filière laitière fermière en France et son
accompagnement
Cécile Laithier – Institut de l’Elevage
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La filière laitière fermière en France
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La filière laitière fermière Définition actuelle des fromages fermiers en France
3
D’après le décret fromage du 12 novembre 2013 modifiant le décret du 27 avril 2007 :En vigueur :Art. 9-1. – La dénomination “fromage fermier” ou tout autre qualificatif laissant entendre uneorigine fermière est réservée à un fromage fabriqué selon les techniques traditionnelles par unproducteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci.
Valable par extension et usage pour les produits laitiers fermiers
Les producteurs de lait
Vaches
83 000 détenteurs cheptel laitier au total
(plus de 5 vaches laitières-2010)
Environ 4 300 producteurs fermiers (RA,
2010) dont1 400 vendent du lait
Chèvres
4 900 détenteurs cheptel laitier au total (plus de 10
chèvres-2009)
Environ 2800 producteurs fermiers (RA, 2010)
Brebis
4 858 détenteurs cheptel laitier au total (2010)
Environ 750 producteurs fermiers (RA, 2010)
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La filière laitière fermière5
Résultats sur la filière laitière fermière : Analyse du recensement agricole 2010 réalisée par l’Institut de l’Elevage dans le cadre d’un projet piloté par la FNEC/MRE sous l’égide du Comité national fermier : FNEC, FNPL, FNO avec le soutien financier de FranceAgriMer.
La filière laitière fermière3 métiers différents
• Elevage• Produire l’alimentation des animaux, nourrir et abreuver les animaux,
les soigner, les traire, gérer la reproduction…
• Transformation• Réaliser la production et le nettoyage au quotidien, suivre la qualité
des produits, définir et réajuster en permanence les procédés…
• Commercialisation• Démarcher les clients, assurer la promotion des produits, faire les
livraisons, les marchés, assurer la permanence à la ferme…
+ la gestion administrative de ces 3 étapes
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La filière laitière fermièreLes exploitations• Structure des exploitations:
• Diversité des structures : de l’atelier géré par un couple à la société : plusieurs associés et/ou des salariés pour l’élevage ou la fromagerie.
• Troupeaux de taille moyenne (+petite/livreurs en chèvres) mais le RA recense des exploitations avec une grosse activité de transformation et de nombreuses UTA
• Techniquement performants, formés
Atouts spécifiques
• responsabilités très concentrées
• maîtrise totale de la matière première jusqu’à la
commercialisation
• retour immédiat et constant sur la qualité en cas de
vente directe
Contraintes
spécifiques
• petits ateliers
• chiffre d’affaire limité
• temps disponible
limité
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La filière laitière fermièreQuelques chiffres approximatifs
Vaches Chèvres Brebis
75 000 t de produits
2/3 fromages –beurre/crème, lait
18 000 t de produits
Essentiellement fromages
3 000 t de produits
Essentiellement fromages
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La filière laitière fermière Les produits laitiers fermiers
Très grande diversité !
… plus de 1000 fromages différents…
• Diversité de technologies: lactique, pate pressée, pate molle, yaourt, beurre, faisselle…avec le plus courant :
• La technologie lactique (surtout en chèvres)
• Les pâtes pressées non cuites
• Beurre/crème
• Produits frais : yaourts, fromages frais…
• Les pâtes molles dans les bassins traditionnels
• Essentiellement au lait cru (mis à part yaourts et apparentés)
• Diversité de taille, forme
• Produits AOP ou non
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La filière laitière fermièreLe dispositif R/D national
• Deux instances pour coordonner les actions de R/D au niveau national :
Groupe PLF : Lieu d’échanges et de
concertation (autour de projets) des acteurs de la R*D en production
laitière fermière
La commission fermière de la FNEC : Fixer des
priorités, arbitrer éventuellement des
projets soumis et discutés en groupe PLF
Finalité : Proposer des actions de R*D
coordonnées au niveau national
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La filière laitière fermièreLe dispositif R/D national• Emergence des projets :
Groupe PLF : Lieu d’échanges et de
concertation (autour de
projets) des acteurs de la R*D
en production laitière fermière
La commission fermière de la
FNEC : Fixer des priorités, arbitrer éventuellement
des projets soumis et discutés
en groupe PLF
Finalité : Proposer des actions de
R*D coordonnées au niveau national
Présentation d’actions « régionales »
Remontées des besoins via le réseau
PLF
Remontées des besoins via les
membres du groupe PLF
Réflexion prospective : réunions restreintes
entre centres tks, noyau « dur » du réseau PLF
Groupes de travail : montage de projets
« nationaux »
Remontée des besoins via les instances professionnelles
(FNEC, FNPL…etc)
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La filière laitière fermièreSon accompagnement technique• 200 techniciens au sein du réseau « Produits
Laitiers Fermiers » animé par IDELE• Création en 1994 par l’Institut de l’Elevage à la demande de la
FNEC
• Un réseau informel et ouvert
• Une vocation : créer du lien et favoriser les échanges entre les acteurs du développement agricole conseillant les éleveurs-fromagers
• Capitaliser les expériences pour transmettre les savoirs intra réseau et au niveau des éleveurs
• Des techniciens venant de structures très diverses : Chambres d’Agriculture, GDS, ENIL, instituts techniques, syndicats…etc
• Répartis en France selon la densité fermière
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La filière laitière fermièreSon accompagnement technique
• Un réseau diversifié :
Répartition moyenne du temps de travailen production laitière fermière destechniciens selon les différentesthématiques -Enquête réalisée auprès du réseau en2013
Bovins10%
Bovins-Caprins
14%
Caprins14%
Caprins-Ovins5%
Caprins-Ovins-Bovins
53%
Ovins3%
Répartition de l’activité selon les espèceslaitières-Enquête réalisée auprès du réseau en2013
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La filière laitière fermièreSon accompagnement technique
• Des compétences multiples :
Animation20%
Appui technique élevage
21%Appui technique
fromagerie 25%
Autres10%
Enseignement/Formation
13%
Etudes-Recherche11%
Fonction principale des techniciens du réseau (183 réponses)
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La filière laitière fermièreSon accompagnement technique
• Le réseau : un maillon entre le terrain, les centres techniques, et les professionnels
• Remontée des besoins du terrain : des programmes R/D en adéquation avec les attentes des producteurs
• Diffusion ciblée et rapide des résultats de travaux (ex : diffusion du GBPH)
• Remontée aux organisations professionnelles nationales des difficultés d’application de la réglementation sur le terrain et des pratiques usuelles des producteurs Dialogue argumenté des responsables professionnels avec l’administration
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La filière laitière fermièreSon accompagnement technique
• Des échanges actifs au sein du réseau :• Les rencontres annuelles : un temps fort
• Module optionnel d’approfondissement d’un thème technologique
• Module tronc commun : découverte d’une région fromagère/laitière fermière, informations sur les résultats d’étude
• Nouveau : une formation pour les « nouveaux » techniciens de la filière : acquérir les spécificités du secteur pour des appuis techniques adaptés
• Des journées thématiques
• Une newsletter « Le cahier fermier »
• L’espace thématique « Produits fermiers » sur le site idele.fr
• Une page Facebook : Réseau Idele Produits laitiers fermiers
• Implication dans les programmes menés par la filière
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• Des échanges réguliers entre Profession-Administration
• Une remontée des besoins, des difficultés du terrain via le réseau :
• Des enquêtes auprès des Professionnels et du réseau pour identifier les éventuelles difficultés d’application de la réglementation
• Des journées thématiques sur l’application de la réglementation en production laitière fermière (5 éditions depuis 2008)
La filière laitière fermièreLes liens avec l’administration
Exemple : journée réglementation du 28 avril 2016
70 participants dont 11 intervenants
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La filière laitière fermièreLes liens avec l’administration
Exemple : génèse de la note flexibilité Adaptation du dispositif réglementaire pour les petites structures : prévue dans le paquet hygiène tout en respectant les objectifs de sécurité alimentaire
La note de service du 07/11/2011 est le fruit de :
Echanges avec la FNEC sur les difficultés du terrain : ces remontées terrain ont été obtenues grâce à des enquêtes auprès du réseau « Produits laitiers fermiers » restituées lors d’une journée thématique Réglementation co-organisée FNEC/FNPL, Idele, DGAL
Volonté de la DGAL
Apport des personnes ressources
Champ : ateliers laitiers de moins de 2 millions de litres de lait
Elle concerne : les locaux, équipements, hygiène du personnel, HACCP, fonctionnement, autocontrôles
Ce n’est pas une loi mais instructions données aux inspecteurs donc valeur de référence
La filière laitière fermièreLes liens avec l’administration
Les programmes de R/D et outils d’accompagnement correspondants
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Titre de la présentation
La filière laitière fermièreLes problématiques du secteur
• Les problèmes liés à la pénibilité et au temps de travail
• Aspects réglementaires et sanitaires
• Assurer la vente pour assurer le revenu :
o qualité des produits
o régularité des produits
o maintenir la spécificité des produits (pratiques traditionnelles)
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La filière laitière fermièreLes travaux sur la qualité technologique et organoleptique des produits
• Maintenir la spécificité des produits• Un axe de travail important : maintenir l’utilisation du lactosérum
en technologie lactique fermière
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Lactosérum
Caillé
Ensemencement
J1 + Présure
Lactosérum
Caillé
J2
Lait cru
Fromage
Les résultats présentés : études correspondantes
• Extraits de résultats de l’étude réalisée dans le cadre du programme CASDAR 2008/2010 « Pérennité de l’utilisation du lactosérum en technologie lactique fermière »
• Extraits de résultats de l’étude 2013/2014 « Matériel de traite et aptitude du lait cru à la transformation en technologie lactique caprine : étude des outils de diagnostic »
Avec le concours financier :
• Pérenniser l’utilisation du lactosérum : le contexte• Pratique empirique et traditionnelle en technologie lactique
fermière : utiliser du lactosérum de la fabrication de la veille pour ensemencer le lait cru du jour (repiquage)
• Des problèmes récurrents de repiquage : pertes économiques et de spécificité
• De nombreux facteurs impliqués
• Hypothèse/problèmes récurrents : la composition du lait et les conditions de production associées sont suspectées
Qualité du lait Schéma technologique
Ambiance de la
fromagerie, matériel, main
d’œuvre
Réussite de
l’acidification et du
repiquageQualité du
lactosérum
La filière laitière fermièreLes travaux sur la qualité technologique et organoleptique des produits
• Identification des principaux facteurs de risque liés à la non pérennité de l’utilisation du lactosérum dans 25 couples d’exploitations cas/témoins :
• Des conduites d’acidification trop rapides et précoces dues à des préparations du lait trop poussées
• Des laits de moindre aptitude acidifiante
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CAS TEMOINSProbabilité
MoyenneEcart-type
moyenneMoyenne
Ecart-type
moyenne
Pouvoir acidifiant global 3,34 1,53 6,92 1,16 0,07
pH Lait exploitation_24 H 5,55 0,13 5,23 0,14 0,10
La filière laitière fermièreLes travaux sur la qualité technologique et organoleptique des produits
Cinétiques à éviter :
Cinétiques à rechercher :
Diversité microbienne du lait plus importante chez les témoins (1)Caractérisation poussée chez un cas et un témoin
• Pérenniser l’utilisation du lactosérum : plus de diversité au niveau des flores dominantes chez les témoins
0
5
10
15
20
25
30
35
4045
50
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
B2L1
B2L2
B2L7
B2L8
B2L9
B2L10
B2L14
B2L16
B2L21
B2L23
0,0
5,010,0
15,020,0
25,0
30,035,0
40,045,0
50,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
B7L1
B7L2
B7L3
B7L7
B7L10
B7L11
B7L15
B7L17
B7L22
B7L23
B7L24
Région V3 1 exploitation témoin
Région V3 1 exploitation cas
pics
pics
% de chaque pic
% de chaque pic
Corynebacteriumflavecens
Lb casei-Ps.fluorescens
Corynebacteriumcasei Lc lactisLc plantarum
S. equorum
E. faecium
S. saprophyticus
pseudoKlebsiellaterrigena
Chryseobacterium sp
S. epidermidis
Lc. lactisleuconostocBrevundimonas
diminuta
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La filière laitière fermièreLes travaux sur la qualité technologique et organoleptique des produits
• Pérenniser l’utilisation du lactosérum : diversité microbienne des lactosérums plus importante chez les témoins (2)Caractérisation poussée chez un cas et un témoin
• Plus de diversité de lactocoques relevée chez l’exploitation témoin/cas
• Les L. plantarum sont davantage présents chez le témoin
• L’aptitude acidifiante des L. lactis plus importante chez le témoin
http://genome.jgi-psf.org/laccr/laccr.jpg
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La filière laitière fermièreLes travaux sur la qualité technologique et organoleptique des produits
Machine à traire : essentielle en terme d’aptitude acidifiante du lait… mais source aussi de Pseudomonas spp
• Etude sur 20 exploitations (2 périodes)• Pouvoir explicatif modèle = 80,15%
• Influence prépondérante de la MAT par rapport aux trayons sur l’aptitude acidifiante du lait :
• Etude sur 12 exploitations caprines, 4 passages :
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Lait de traite Intervalle de confiance à 95 %
MAT 68,93 % 56,87 % 80,99 %
Trayons 31,07 % 19,02 % 43,13 %
4,414
2,5552,417 2,358
2,048
1,023 0,9450,614
0,476 0,432
0,000
0,500
1,000
1,500
2,000
2,500
3,000
3,500
4,000
4,500
5,000
log
UFC
/ml
Lait UHT mis en circulation dans la
MATMAT : réservoir majeur de
flores acidifiantes mais également de
Pseudomonas spp
La filière laitière fermièreLes travaux sur la qualité technologique et organoleptique des produits
• Pérenniser l’utilisation du lactosérum entechnologie lactique :
• La biodiversité du lait joue un rôle essentiel en technologie lactique fermière au lait cruavec utilisation de lactosérum comme ferment, illustré ici sur les aspects technologiqueset maîtrise des flores de surface
• Machine à traire : un réservoir de lactocoques… mais aussi de Pseudomonas spp
• Projet qui démarre : MAT pilote pour étudier l’impact de la MAT sur la qualité du lait
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La filière laitière fermièreLes travaux sur la qualité technologique et organoleptique des produits
• Accidents de fromagerie et amélioration des produits :
• Maîtrise de l’acidification en technologie lactique fermière
• Réaliser un appui technique• Ce qu’il faut savoir avant d’intervenir
• Démarche d’appui technique
• Les supports d’intervention
• Les fiches méthode
• Former les producteurs• Le document d’aide à l’organisation des
formations
• Les supports de formation
• Pour aller plus loin• Les synthèses bibliographiques
• Les résultats d’études
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La filière laitière fermièreLes travaux sur la qualité technologique et organoleptique des produits
La filière laitière fermièreLes travaux sur la qualité technologique et organoleptique des produits
• Accidents de fromagerie : • Défauts d’acidification liés :
• à un manque d’acidité
• à une acidité trop importante
• à une évolution anormale de l’acidité (dont non-pérennité du lactosérum)
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Description de l’accident
Utiliser ses 5 sensVue
Quantité de sérum exsudé
Couleur du sérum
Surface du caillé
Répartition du caillé
Egouttage
Décollement du caillé de la
paroi du bac
Toucher
Consistance-viscosité du
sérum
Consistance du caillé
Odorat
Odeur au niveau du
caillé
Goût
Goût du caillé,
Gout du sérum
Ouïe
bruit du caillé au louchage
Plus Normale Moins
Blanc / Incolore Vert Jaune
Normale Epaisse
Mate Brillante Lisse Fissurée Rétractée
Gélatineux Filamenteux Caoutchouteux Troué
Gonflé Rétracté Manque de cohésion Nombreuses fines
Homogène Hétérogène
Normale Faible Forte
Désagréable Levure de boulanger Agréable Sensation piquante
S’égouttent mal S’égouttent trop vite Gonflés Troués RAS
Marron
Description de l’accidentQuantité de sérum
Couleur du sérum
Consistance du sérum
Surface du caillé
Consistance du caillé
Répartition du caillé
A°D du sérum
Odeur du caillé
Fromages
Description des défauts d’acidification
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Acidité
Faible
Acidité
Forte
Evolution
anormale
Caillé mou
Caillé flan
Caillé
floconneux
Caillé digéré, raviné
Caillé gonflé et flottant
Caillé friable
Caillé fissuré
Caillé
contracté
Caillé
glaireux,
filant, sérum
filant
Non pérennisation du lactosérum
Le caillé MOU homogène (faible acidité)Le caillé en bassine
Peu de sérum surnageant, sérum blanc, incolore
Surface lisse et brillante, caillé en 1 seul bloc
Manque de cohésion, de tenue du caillé
Acidité Dornic faible à 24h <45°D
Le caillé en moules
Mauvais égouttage des fromages
Adhérence des morceaux de caillé aux parois du moule et au rebord
Face du dessus concave
Obstruction des trous du moule par le caillé
Sérum chargé de fines
Les fromages démoulés
Flasques et humides à la mise sur claie
Difficulté à s’affiner
Amertume
Peau de crapaud
Plus sensibles au poil de chat (Mucor)
Lié au manque d’égouttage
À l’égouttage
Au démoulage, cornes au retournement et creux résiduels au démoulage
Le caillé MOU (faible acidité)
• Au niveau de la qualité du lait :
Origines Remèdes
Lait contenantpeu de bactéries lactiques
• Augmentation de la température de caillage ou de la température de préparation du lait
• Essayer de moduler les pratiques d’élevage à long terme (Cf. volet flores des laits)
Lait contenant des inhibiteurs (antibiotiques, résidus de
lessives alcalines)
• Respecter un délai entre le jour de la mise bas et l’introduction du lait de fromagerie (14 traites ou 7 en monotraite)
• Respecter un délai de quelques traites après une vaccination anti-staphylococcique
• Vérifier le bon rinçage du matériel, supprimer les laits issus des traitements antibiotiques, changer le matériel poreux de la MAT (joints….), vérifier la bonne température de lavage sinon inefficacité et redépôt du produit dans les tuyaux
Lait trop riche en protéines solubles
• Détection des mammites
• Période critique : Mise à l’herbe (aggravée avec début de lactation)
Le caillé MOU (faible acidité)
• Au niveau du levain :
• Au niveau de la technologie fromagère :
Origines Remèdes
Ferments peu actifs : déséquilibre des bactéries acidifiantes
• Addition de ferments actifs à la dose de 3%
• Changer de type de ferment ou de levain
Destruction des ferments lactiques par des bactériophages ou des résidus de
nettoyage
• Changer de levain si contamination par des phages
• Vérifier le bon rinçage du matériel
Origines Remèdes
Température trop faibleau caillage et à l’égouttage
• Augmentation de la température de caillage et d’égouttage
Mauvaise préparation du lait (dose, température)
• Augmentation de la température de préparation du lait
• Augmentation de la dose de levain
Principaux défauts des fromages lactiques Non pérennité du lactosérum (évolution anormale de l’acidité)
• Défauts d’aspect de caillé/défauts d’acidification qui conduisent à l’arrêt du repiquage
• Arrêts récurrents de la chaîne de repiquage
• Ensemencement avec une nouvelle source de ferments (LS congelé, autre source de LS, ferments du commerce…)
• Fréquence et durée variables
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Origines Remèdes
Cinétique d’acidification rapide et précoce et seuil d’alerte atteint :
pH emprésurage < 6,2 - 6,3 en chèvre pH emprésurage < 6,1 - 6,05 en vache
• Obtenir des cinétiques d’acidification moins rapides et précoces : limiter la préparation du lait en réajustant les paramètres technologiques.
Ces courbes s’expliquent par des préparations du lait trop importantes
• Au niveau de la technologie fromagère :
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Cinétiques à éviter :
Cinétiques à rechercher :
Profil 6
Profil 5
Principaux défauts des fromages lactiques Non pérennité du lactosérum (évolution anormale de l’acidité)
40
Viser la plage comprise entre ces courbes d’acidification :
Zone d'acidité à atteindre
25
40
65
50
25
1815
25
35
45
55
65
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
Temps (heures)
A°D
profil rapide
profil lent
RISQUE SANITAIRE
Acidification trop lente
RISQUE TECHNOLOGIQUE
Acidification trop rapide
Emprésurage MoulageEmprésurage + 10h
Zones à
risques
Principaux défauts des fromages lactiques Non pérennité du lactosérum (évolution anormale de l’acidité)
Origines Remèdes
Qualité microbiologique/aptitude acidifiante. • Revoir la préparation du lait en fonction de ses caractéristiques initiales
• Réadapter selon les cas les pratiques d’élevage et de nettoyage autour de la traite (hygiène générale et mamelle)
Lait très peu acidifiant : aptitude acidifiante du lait seul faible à 24h
(pH>5,8 ; A°D < 30°D).
• Au niveau de la qualité du lait :
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Lait très acidifiant Lait peu acidifiant
5 000 50 000
A°D
pH
4,6 5,8
65°D 30-35°DFlore totale (FT, en Unité Formant Colonie par ml)
Lait peu chargé Lait chargé
Principaux défauts des fromages lactiques Non pérennité du lactosérum (évolution anormale de l’acidité)
• Accidents de fromagerie et amélioration des produits:
• Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme
• Oïdium
• Trous précoces
• Trous tardifs
• Mucor
• Bleu
• Lainures
• Description de l’accident, origines, démarche de diagnostic et de conseil, supports pratiques, détail des mesures correctives et préventives
42
La filière laitière fermièreLes travaux sur la qualité technologique et organoleptique des produits
• Accidents de fromagerie et amélioration des produits :
• Guide d’appui technique pour l’accident de fromagerie à la ferme lié à Pseudomonas spp
43
• Pseudomonas spp : ce qu’il faut savoir avant d’intervenir
• Identification de l’accident
• Diagnostic à la ferme
• Protocoles, documents de synthèse et d’intervention, fiches pratiques (désinfection des canalisations d’eau, traitement de l’eau…)
• Fiches producteurs
La filière laitière fermièreLes travaux sur la qualité technologique et organoleptique des produits
Facteurs de maîtrise de l’accident
44
TEMOIN
TEMOIN
Statut
Cas : 8
Témoin : 7
Statut
Cas : 7
Témoin : 2
Statut
Cas : 1
Témoin : 5
Statut
Cas : 6
Témoin : 0
Statut
Cas : 0
Témoin : 3
Statut
Cas : 1
Témoin : 2
Statut
Cas : 1
Témoin : 2
Statut
Cas : 1
Témoin : 0
Statut
Cas : 0
Témoin : 2
Statut
Cas : 0
Témoin : 2
Statut
Cas : 1
Témoin : O
Pbs pousse fin ressuyage : Oui Pbs pousse fin ressuyage : Non
Med Pseudos/GT < 0,05 Med Pseudos/GT > 0,05
Med Pseudos/GT < 0,03 Med Pseudos/GT > 0,03
M < 1,70 M > 1,70 M < 1,60 M > 1,60
Implantation de la flore de
surface
Equilibre du lait en
microflores
Maîtrise de l’acidification
Facteurs de risque liés à l’accident
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• Trayons sales ou abîmés
• Aire de couchage insuffisante
• Quantité de paille, fréquence de
paillage et/ou de curage insuffisantes,
refus sur l’aire paillée
• Ambiance du bâtiment humide,
confinée et poussiéreuse
• Ambiance poussiéreuse : Salle De
Traite (SDT) ouverte sur l’élevage,
distribution d’aliment pendant la traite,
etc.
• Nettoyage humide de la SDT
(quais…)
Trayons
Litière
Ambiance du bâtiment
d’élevage
Ambiance de traite
Réservoirs de Pseudomonas spp Facteurs favorisants et pratiques
à risques
Animaux
Traite
Réservoirs à surveiller en priorité
En rouge : facteurs discriminants cas/témoins dans l’étudeEn rouge italique : conclusions d’une étude parallèle sur MAT
Facteurs de risque liés à l’accident46
• MAT complexe : longueur des canalisations,
ajout de postes ou modifications depuis
l’installation, nombre de coudes et de raccords,
etc.
• Encrassement/Empoussièrement du matériel de
traite et de stockage du lait (intérieur et
extérieur)
• Non-respect des paramètres de base du
nettoyage de la MAT (T°C de fin de nettoyage <
40°C) et du matériel de stockage du lait,
nettoyage inefficace (encrassement, tartre)
• Utilisation drastique de produit (surdosage ;
alternance systématique acide/base ; utilisation
de désinfectant en plus, ponctuellement ou
routine)
• Non-respect des fréquences de renouvellement
des caoutchouteries
• Lactoduc d’évacuation non nettoyé
régulièrement ou difficilement nettoyable
• Absence de purge automatique et de séchage
au cours du nettoyage, eaux résiduelles
• Eau de nettoyage contaminée en Pseudomonas
spp
Machine à Traire (MAT) et le matériel de stockage
du lait
Eau de nettoyage MATTransfert
Traite
Réservoirs à surveiller en priorité
En rouge : facteurs discriminants cas/témoins dans l’étudeEn rouge italique : conclusions d’une étude parallèle sur MAT
Facteurs de risques liés à l’accident47
Réservoirs à surveiller en priorité
En rouge : facteurs discriminants cas/témoins dans l’étudeEn rouge italique : conclusions d’une étude parallèle sur MAT
• Lait de Tank : Pseudo/GT > 5%
• Stockage > 24h, refroidissement trop lent
• Préparation poussée des laits : pHemprésurage bas
• Ensemencement contaminé
• Mauvaise maîtrise de la courbe d’acidification :
acidification lente ou au contraire précoce avec un
temps long sous acide
• Fromages trop humides ou trop secs
• Salage insuffisant ou trop tardif
• Problème d’implantation de la flore de surface
en fin de ressuyage
• Problème de maîtrise des flores
• Humidité et T°C des locaux non adaptés
• Mauvais fonctionnement de la ventilation
• Utilisation drastique de produit et/ou nettoyage
inefficace
• Matériel de la fromagerie endommagé, vieux,
fissuré
• Zones de stagnation d’eau dans la fromagerie
et/ou sur le matériel
• Eau de nettoyage contaminée en
Pseudomonas spp
Lait
(équilibre en
microflores)
Ensemencement
Flores présentes dans
l’ambiance
Matériel de la
fromagerie (à toutes les
étapes de la fabrication
et de l’affinage)
Stockage et/ou
préparation du lait
Acidification
Égouttage,
ressuyage et
séchage
Affinage
Fromages affinés Eau de nettoyage
2
3
1
CAS
TEMOIN
Q TEMOIN
Le déséquilibre des flores des laits
- Hypothèse: les symptômes dus à l’activité des Pseudomonas spp s’expriment car ils ne sont pas inhibés ou compensés par l’activité du reste de la flore
- 2 stratégies à envisager : éliminer les Pseudomonas spp dans l’exploitation ou avantager les compétitions entre les flores en favorisant le développement de la microflore utile
Etude semble montrer la seconde
‐ Difficulté d’établir strictement le rapport Pseudomonas sur germes totaux limite, mais le seuil de 5% semble intéressant: 75% des cas ont une médiane Pseudomonas/GT supérieure à 5% contre 28%
des cas
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
A B G I K N O Q E H J L P S U
Cas Témoins
Rap
po
rt P
seu
do
/GT
Médiane Lait Pseudos/Lait GT, n= 15
Facteurs de risque liés à l’accident
• Accidents de fromagerie et amélioration des produits :
• Outil d’amélioration technologique et sensorielle des produits laitiers fermiers
49
• Un support d’audit accompagné d’un manuel pour sa réalisation,
• Fiches techniques présentant, pour chaque produit retenu, les moyens de maîtrise des différents critères de qualité retenus,
• Une trame de fiche « Bilan et Conseils » à renseigner et à remettre à l’éleveur sur la base de l’audit réalisé et du contenu des fiches techniques.
La filière laitière fermièreLes travaux sur la qualité technologique et organoleptique des produits
• Fiches Lactaff :
50
Maîtriser l'affinage des fromages fermiers
lactiques :
- Je veux construire des locaux d'affinage
- Je veux parfaire mes connaissances sur
l'affinage
- Je veux renouveler mes équipements de
climatisation
- Je veux du blanc, je veux du bleu...
La filière laitière fermièreLes travaux sur la qualité technologique et organoleptique des produits
• Ouvrage Lactaff
51
La filière laitière fermièreLes travaux sur la qualité technologique et organoleptique des produits
• Le travail en exploitation caprine laitière et fromagère fermière
52
La filière laitière fermièreLa problématique Travail
• Le guide sanitaire en production laitière fermière
Titre de la présentation 53
La filière laitière fermièreLa qualité sanitaire
Capitaliser l’expérience des techniciens dans la gestion de cas concrets de problèmes sanitaires en production laitière fermière plans d’intervention en exploitation
Prise en compte des spécificités :Urgence/gravité – budget limité
toutes les pistes à étudier simultanément, agir rapidement et efficacement
Peu de leviers en transformation, surtout pour Salmonelles et Listeria monocytogenes
Dans un certain nombre de cas, la contamination vient de l’élevage
Site internet www. idele.frEspace thématique Produits fermiers
• Le guide sanitaire en production laitière fermière :• Les documents produits :
La filière laitière fermièreLa qualité sanitaire
Analyses de laboratoire
Prélèvements: choix et
méthode
Liste de ressources,
questionnaires élevage
Préparation de l’intervention
• Démarche d’intervention critère de sécurité si entérotoxine / hygiène du procédé si seuil dépassé
Staphylocoques à coagulase positive
•Démarche d’intervention critère de sécuritéListeria
monocytogenes
•Démarche d’intervention critère de sécuritéSalmonelles
•Démarche d’intervention critère d’hygiène du procédéEscherichia coli
Introduction
Bilan de l’intervention
• Le guide sanitaire en production laitière fermière :• La démarche d’intervention :
Titre de la présentation 55
La filière laitière fermièreLa qualité sanitaire
• La prévention : le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène
Titre de la présentation 56
La filière laitière fermièreLa qualité sanitaire
Zoom sur le GBPH européen et sa diffusion en France
57
Pourquoi ce GBPH européen ?
• Du point de vue européen (FACE), fournir aux producteurs :
• Un document de référence qui lui permette de réaliser « facilement » une analyse des dangers, pertinente
• Un document de référence qui tienne compte des pratiques du terrain et qui ne soit pas remis en cause par les autorités de contrôle
• Un document avec des exemples pratiques de flexibilité et d’adaptations vis-à-vis des attentes réglementaires.
Obtenir une reconnaissance officielle du secteur au niveau européen
58
• Et en particulier en France :
• Fournir un GBPH actualisé aux producteurs :• Guide répondant à la nouvelle réglementation Hygiène
européenne (demande DGAL : cf. NS flexibilité)
• Guide comme véritable outil pour construire la globalité du PMS
• Un GBPH plus facile à lire, plus simple ?
• Une opportunité d’aborder de nouveau la maîtrise sanitaire au niveau de la filière laitière fermière
Pourquoi ce GBPH européen ?
59
A qui s’adresse le guide ?
• Ce guide est d’application volontaire pour les producteurs fermiers et artisanaux de fromages et de produits laitiers
• Secteur composé de :• Producteurs “fermiers” de fromages et produits laitiers, c’est-à-dire transformant du lait
provenant majoritairement de leur propre troupeau, selon des techniques traditionnelles
• Producteurs “artisanaux” de fromages et produits laitiers, c’est-à-dire collectant du lait auprès de producteurs locaux, et le transformant en utilisant des équipements de petite échelle, selon des techniques traditionnelles
• Cumul de deux ou trois activités :- (souvent) éleveur/producteur de lait
- (toujours) transformateur de lait en un produit final prêt à être consommé
- (souvent) vendeur de tout ou partie de sa production au consommateur final ou à des intermédiaires
60
Le calendrier de rédaction révisé
Démarrage Validation
des
traductions
puis
congrès
final : 22
novembre
2017
Rédaction
soumise à
validation
Validation
par la
commission
Traductions
soumises à
validation
Mars 2015 Mars 2016 Dec 2016 Juin 2017 Nov 2017
61
Utiliser le guide pour élaborer le PMS62
• Les obligations du professionnel : le PMS (plan de maîtrise sanitaire) doit décrire les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques : tous les statuts sont concernés.
D’après la communication de la commission européenne du 30 juillet 2016, l’arrêté du 8 juin 2006 modifié, la NDS du 7 juin 2006 modifiée, le vademecum
Procédures fondées sur
les principes HACCP
Programmes de pré-requis :
Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF)
Gestion des non-conformités
Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène
Utiliser le guide pour élaborer le PMS Qu’est-ce qu’un guide de bonnes pratiques d’hygiène ?
63
Un document rédigé par les professionnels…
Un outil pédagogique sur la formalisation du PMS
Savoir faire auprèsde ses interlocuteurs
(clients, DSV…)
Démarche de réflexion et de formalisation
Utiliser le guide pour élaborer le PMS Qu’est-ce qu’un guide de bonnes pratiques d’hygiène ?
64
… et validé par les pouvoirs publics
• Une référence sur la maîtrise sanitaire pour le secteur considéré
• Le guide a été validé par chacun des 28 états membre :
• Pas possible d’empêcher un producteur européen concerné de l’utiliser
• Prise en considération du guide par les administrations en cas de contrôle s’il est appliqué
• Inspections : vérification de la mise en place du PMS mais pas de remise en cause des pratiques en cas d’application du guide
Utiliser le guide pour élaborer le PMS Les principes utilisés pour réaliser le guide
65
• Objectif du GBPH = donner au producteur fermier les éléments pour bâtir son plan de maîtrise sanitaire
• Les principes retenus sont ceux de la norme internationale ISO 22000
• Mise en œuvre et application des PrP
• Procédures fondées sur le HACCP
• Autres programmes de gestion et mesures de communication : traçabilité, systèmes de retrait/rappel
• Vérification de l’efficacité : autocontrôles, enregistrements
Utiliser le guide pour élaborer le PMS Le sommaire du guide : tout le PMS
66
Objectifs et utilisation du
guide
• Hygiène générale, formation et santé
• Locaux et équipements
• Nettoyage
• Désinfection
• Plan de gestion des nuisibles
• Qualité de l’eau
Bonnes Pratiques
d’Hygiène (BPH)
• Ferments
• Coagulants
• Additifs pour le lait et le caillé
• Salage
• Stockage et transport des produits
• Vente directe
Bonnes Pratiques de
Fabrication (BPF)
• Production du lait et stockage à la ferme
Analyse des risques à la production
• Collecte du lait, stockage dans l’atelier de transformation et traitement
• Fromages à coagulation lactique
• Fromages à coagulation enzymatique et mixte
• Fromages et produits laitiers obtenus par évaporation et précipitation
• Lait pasteurisé
• Lait cru
• Beurre et crème
• Produits laitiers fermentés
• Produits laitiers non fermentés
Plans de type HACCP
Traçabilité
Procédure d’autocontrôle
• Résumé du règlement 2073/2005 pour les denrées alimentaires concernées par le guide
• Schéma gestion des non conformités : critères de sécurité
• Schéma de gestion des non conformités : critères d’hygiène des procédés
• Retrait et rappel : procédure et arbre de décision
Gestion des non conformités
Analyse des dangers
Glossaire
• Le guide donne les éléments nécessaires pour élaborer le PMS adapté à la production laitière fermière
• C’est écrit de façon pratique
• Cela couvre toutes les familles de produits et les opérations de procédé
67
Utiliser le guide pour élaborer le PMS Quelle utilisation par les producteurs?
Guide utilisé pour élaborer le PMS en le personnalisant et/ou en se basant sur ses recommandations
68
PRP (Pré-requis) : base du système
1 er principe du HACCP : analyse des dangers
Identification des mesures de maîtrise
PRP
Mesures de maîtrise d’ordre généralPoints déterminants
Mesures de maîtrise spécifiques au danger
PRPo
Objectif et, le cas échéant, niveau seuil de maîtrise
Surveillance non permanente de la maîtrise et enregistrement
- Actions correctives obligatoires sur le procédé
- Corrections éventuelles sur le produit (au cas par cas)
CCP = point critique pour la maîtrise
Limite critique obligatoire
Surveillance permanente et rattachée à un ou plusieurs lots
et enregistrement
- Corrections pré-établiesobligatoires sur le produit
- Actions correctives obligatoires sur le procédé
Utiliser le guide pour élaborer le PMS Le guide : respect des procédures fondées sur le HACCP
BPH et BPF
BPH et BPF
Etapes en grisé
Pas de nécessité
de CCP pour les
produits au lait cru
D’après la NS du 7 juin 206 modifiée
Les dangers jugés les plus importants
• Les dangers microbiologiques :
• Listeria monocytogenes
• Entérotoxines produites par staphylocoques à coagulase positive
• Salmonella (produits au lait cru)
• STEC mentionné à part comme danger émergent : pris en compte dans le PMS et le guide mais rappelé que pas d’exigence d’analyse réglementaire
• Tuberculose et brucellose pour la production de lait
• Les dangers chimiques :
• Résidus de médicaments vétérinaires
• Biocides
• Ingrédients allergènes
• Les dangers physiques :
• Verre, métal (/gravité des blessures)
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Exemple : le nettoyage
• Rappel des principes avec un préalable important : • La désinfection est de la responsabilité du producteur/privilégier un bon nettoyage et
pas de désinfection systématique si on souhaite préserver les microflores
• Clés pour choisir un détergent adapté
• Rappel du TACT
• Equipements de nettoyage recommandés
• Qualité de l’eau : renvoi autre fiche
• Protocole de nettoyage
• Recommandations pour le nettoyage des matériaux traditionnels (bois, cuivre)
• Recommandations en termes de fréquence de nettoyage
• Plans de nettoyage avec des exemples (rappel : documentation non obligatoire)
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Organisation prévisionnelle de la diffusion
• Même dispositif qu’actuellement
• Pour les techniciens et producteurs déjà formés : mise à jour
• Fourniture d’outils d’utilisation du guide pour rédiger le PMS lors des formations
Idele, FNEC et techniciens du réseau PLF
Formation
Techniciens du réseau
Producteurs laitiers fermiers
Formation
71
Calendrier prévisionnel de la diffusion
Préparation des supports de
diffusion (outils, supports formation)
Formation des techniciens
Formation des producteurs
Juillet 2017-Juin 2018
Sept 2018-Juin 2019 Octobre 2018-2025
Formations de MAJ
Formations pour les nouveaux :
idem actuellement avec nouveaux
supports
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Les rubriques à aborder• Introduction sur ce nouveau GBPH : Quel est-il ? Pourquoi ce GBPH ? Qu’est ce qui
change par rapport à l’ancien guide ? Comment sera-t-il diffusé sur le terrain ?
• La réglementation Hygiène, zoom sur le PMS et la place de ce nouveau GBPH
• Les bonnes pratiques d’hygiène développées dans le guide
• L’écologie microbienne : il s’agit ici de donner les bases sur l’écologie microbienne, de pouvoir parler aussi des microflores d’intérêt pour les fabrications fermières majoritairement au lait cru dont la qualité, la spécificité vient de la préservation de ces flores. Les bonnes pratiques d’hygiène en productions fermières doivent être mises en place en intégrant ces éléments : c’est ce que le GBPH permet par exemple en insistant sur le fait que la désinfection n’est pas systématique.
• Les connaissances, moyens de maîtrise sur les dangers visés par le nouveau guide
• Comprendre et savoir utiliser le nouveau guide pour élaborer le PMS : le personnaliser, l’utiliser pour répondre à tous les points du plan de maîtrise sanitaire, aborder la gestion de crise sanitaire
• Savoir communiquer, argumenter, défendre son PMS construit sur la base du GBPH
• Pour les techniciens, il faut prévoir une rubrique sur la conception et l’animation des formations auprès des producteurs
• Evaluation des formations
73
Calendrier prévisionnel
Déroulés de formation
Conception des supports
Formation test des
producteurs
Révision éventuelle et mise en
forme finale
Juill 2017-Sept 2017 Oct 2017-Mars 2018 Avril 2018 Mai-juin 2018
Supports de formation
Documents d’accompagnement
Juill 2017-juin 2018
74
L’accompagnement de la filière fermière
• S’adapter aux spécificités du secteur :• Petits ateliers au CA limité, temps dispo limité
• Lait cru en majorité
• Diversité de produits
• Responsabilité de la production du lait aux produits finis
75
Fournir des outils et former/conseiller les producteurs en intégrant ces spécificités