Kurs: TNK201Kurs: TNK201

Värmens påverkan på livsmedel

Vad sker vid upphettning av vår mat?

Ingegerd SjöholmIngegerd Sjöholm

26 Oktober 201026 Oktober 2010

Matens olika beståndsdelarMatens olika beståndsdelarKolhydrater: De flesta kolhydrater får vi genomKolhydrater: De flesta kolhydrater får vi genom

växtriket. Kolhydrater bygger upp cellväggar, bildar upplagsnäring och ingår som viktiga d l i ä ätt i D ikti tdelar i ämnesomsättningen. De viktigaste kolhydraterna finns i sockerarter, stärkelse och kostfibrerstärkelse och kostfibrer

Fett: Lipid (av grekiska lipos som betyder fett). Samlingsnamn för neutrala fettsyreestrar, g y ,amfifatiska fettsyreestrar och steroider (ex kolesterol)

Protein Grekiska protos som bet der först eller härProtein: Grekiska protos som betyder först eller här störst. Kan delas in i enkla proteiner (albumin, aktin och myosin, keratin, kollagen, elastin) och y , , g , )sammansatta proteiner (fosfoproteiner, glykoproteiner, lipoproteiner, kromoproteiner)

Kemiska definitioner

Kolhydrater: Kolhydrater från växtceller (grönsaker rotfrukterKolhydrater: Kolhydrater från växtceller (grönsaker, rotfrukter och frukt ) samt stärkelsen (upplagsnäringen ( potatis och cerealier) gelatiniseras eller kristalliserar vid värmebehandling.värmebehandling.

Fett: Tre fettsyror + glycerol = fett. Fett kan vara fast eller flytande. Fettets smältpunkt bestäms av ingående fettsyror.flytande. Fettets smältpunkt bestäms av ingående fettsyror.Fett kan vara ett lösningsmedel. Fett kan härskna. Fett kan

kristallisera.

Protein: De enskilda aminosyrorna som bygger upp ett protein är alla lösliga i vatten. Stor vattenhållningsförmåga. Kan anpassa sig till olika pH ner till isoelektriska punkten. P i d id ill k llProteiner denaturerar vid tillsats av stark syra eller saltlösning alternativt vid värmning.

Matlagning kan ske på spis eller i ugng g p p g

• Med luft, vatten/ånga eller fett

• I direktkontakt från het ytaI direktkontakt från het yta

• Strålning från en väldigt het yta

Med luft, vatten/ånga eller fett

• Varmluftsugn • Kombinerad varmluftsugn och

å k k iångkokning• LergrytaLergryta• Stekhäll• Fritering

Vid matlagningen kombinerar vi oftast flera metoder.

I direkt kontakt från het yta

• Pizza ugnar

• Steka på förvärmd häll utan extra• Steka på förvärmd häll utan extra fett

Vid Matlagningen kombinerar vi oftast flera metoderVid Matlagningen kombinerar vi oftast flera metoder.

Strålning från en väldigt het ytag g y

• Traditionell ugn med eller utan fläktIR• IR-ugn

• GasolgrillGasolgrill• Koleldad grill

Vid Matlagningen kombinerar vi oftast flera metoderVid Matlagningen kombinerar vi oftast flera metoder.

Mikrovågsugn

H lt l d i i !!!Helt annorlunda princip!!!

Värmen alstras genom vattenmolekylerna ”flaxar” fram ochvattenmolekylerna flaxar fram och tillbaka 4 900 000 000 ggr/sekund och k å å ätt ä i fskapar på så sätt värm i form av

rörelseenergi.

Vad kan hända medVad kan hända med kolhydrater, fett och proteiner i o yd ate , ett oc p ote e

samband med tillagning?

Potatis?Ärtor?Ärtor?

Har ni hört ordet “enzym”?

Enzymer, nycklar som hjälper och stjälper

Användning av enzymer

• tvättmedel, diskmedel och rengörningsmedel• proteinaser bryter ned proteinproteinaser bryter ned protein• amylaser kolhydrater• lipaser fetterp• stärkelse till socker för livsmedelsändamål• omvandla fetter• få bort grumlighet i drycker• jäsa etanol från varierande kolhydratkällorj y• köttmörning• tillverka pappersmassa p pp

Ett enzym är ett protein

Ett protein är• Värmekänsligt• Fungera bäst vid specifik• Fungera bäst vid specifik

temperaturer• Ett enzym kan man frysa • Ett enzym kan man torka• Ett enzym kan man torka

På tal om enzymer!!!• Lönar det sig att göra egen ost? 23/1NBNSmakar ölet bäst hver

gang?

• Bagarens bröd och egna bullar

• Findus gröna ärtor Juicens långa väg

• Hur får man potatisen snabbast kokt?

F tt h li id F tt k k i t f tt• Fett och lipider. Fett som skapar konsistens, fett som ger stekyta,fett som smakar illa och fett för överlevnad

• Köttets lusta - eller hur man kan få biffen mörKöttets lusta eller hur man kan få biffen mör

• Om stora molekyler som bildar geler och påverkar konsistens och stabilitet. R

• Brödbakningens kemi. Degen är ett skum, men vad är gluten?•

Õ Ãgg – emulgator, stabilisator och mycket mer.

Registrerade enzymer i livsmedel (1998)(1998)• Amylas9000-92-4

• Amylas, bakteriellt9000-85-5• Glukoamylas9032 08 0• Glukoamylas9032-08-0• Karbohydras9001-02-9• Katalas9001-05-2ata as900 05• Cellulas9012-54-8• Fruktofuranosidas, .beta.-9001-57-4• Hemicellulas9025-56-3• Lipas, triacylglycerol9001-62-1• Pentosanas9068 42 2• Pentosanas9068-42-2• Fosfolipas B9001-85-8• Polygalakturonas9032-75-1yg• Proteinas9001-92-7• Proteinas, Bacillus alkaline9073-77-2• Pullulanas9075-68-7Subtilisin9014-01-1• Ureas9002-13-5Xylanas37278-89-0

Enzym omgiven av y gkolhydratkedjor

Ref: Gerardo Gonzales avhandl. 2003

Temperature

NJU

RY

RA

NE

IN

QUALITY

ME

MB

R

QOF THE PRODUCT

CE

LL

MTemperature

Lund, October 16th 2003

HEAT-INDUCED CELL MEMBRANE INJURY

Hemicellulosa

Cellulosamikro-

Rhamnogalakturon

fibriller

(ett slags pektin)

pektiner

StrukturellaStrukturellaproteiner

Pektinerna innehåller - COOCH3 ändar med PME inbäddat mellan -COOCH3 grupperna

COOCH3 COOH Ca2+ COO

PME CaCa

COOCH3 COOH COO

PME-aktivitet kan mätas genom en titreringsmetod.

,⎪⎪ ⎪⎪OO

R-COCH3 + H2O → R-COH + CH3OH

[ ]pectinsample NaOHkkPEU

*)( −=

sampleWPEU =

Ref. http://www.wynboer.co.za/recentarticles/0411enzymes.php3 (oktober 2008)

P t t d PME kti it t

Ref: Resultat ur Vinnova projekt om värmebehandling av frukt.

Procent resterande PME-aktivitetefter värmebehandling vid temperaturer:40,50,60,70 °C

under 2 till 30 minuter.

100,0Akt (%)

70,0

80,0

90,0

30 0

40,0

50,0

60,070

60

55

0,010,0

20,0

30,050

40

2 4 6 8 10 15 20 25 30 70 60 55 50 40

,

tid (min) temp.

Och ni har kokt ärter…

Vad kan förändras i gröna ärter när du kokar och eller varmhåller dem underkokar och eller varmhåller dem under lång tid?

htt // lf bild /J db k/A t / id t ht l#tillb k

Findus gröna ärtor är en av Sveriges exportvaror. Odli kö d å till http://www.rolfsbild.se/Jordbruk/Artor/sid_artor.html#tillbakaOdling skörd gå till:

Fresh vegetables

Blanching

Freezing

Mixing andFreezing

P k iPackaging

Storage

Fluid bed

Referens: Wikipedia Oktober 2008

Klorofyll är en komplex molekylsom är uppbyggd kring en ring avorganiska ämnen med en magnesiumatomi mitten och en sidokedja som består av

(f f )en alkoholmolekyl (fytol hos klorofyll typ a och b).

G d k h i likh dGrundstrukturen har vissa likheter medhemoglobin i blodet hos djur,

dä fi jä i imen där finns en järnatom i mitten istället för magnesium.

Ämnet är godkänt som färgämne i livsmedel;Ämnet är godkänt som färgämne i livsmedel;det har då E-nummer E 140.

Frågor?Undringar?

Reflektioner?Reflektioner?

/Ingegerd

Tack för idag!