Post on 18-Feb-2016
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Kochlust PUR öffnet die Küchentüren von BIO-Hotels und die Stalltüren von überzeugten
Bio-Bauern. Es gewährt Einblick in die Keller von Winzern und Schnapsbrennern. Hinter all
diesen Türen gibt es jede Menge Leidenschaft für natürliche Produkte, authentischen Geschmack
und ehrliche Verarbeitung. Immer wieder anders je nach Region und Saison, aber stets mit dem
richtigen Gespür. Unser neues Kochbuch ist eine Inspiration.
Ludwig Gruber, Herausgeber
www.biohotels.infoDie kulinarische Reise durch die BIO-Hotels geht weiter ...
kochlustkochlustISBN 3-200-01915-7
9 783200 019157
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kochlustDie kulinarische Reise durch die BIO-Hotels geht weiter ...
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AmVieh-Theater 20 – 35
Das Naturhotel Chesa Valisa 38 – 47
Biohotel Leutascherhof 48 – 55
BioVitalHotel Sommerau 56 – 63
Bio-Seehotel Zeulenroda 64 – 73
Gut Gremmelin 74 – 81
Hotel Gutshaus Stellshagen & Gutshaus Parin 84 – 93
Naturhotel im Spöktal 96 – 103
Biohotel Werratal 104 – 111
Biohotel & Wanderhotel Upländer Hof 114 – 121
Biohotel-Restaurant Rose 122 – 129
Naturhotel Mohren 130 – 137
Biohotel Schweitzer 140 – 149
Biohotel Pausnhof 150 – 159
Feisterer Hof 160 – 173
Biohotel und Tafernwirtschaft Hörger 174 – 183
Alter Wirt 186 – 195
Eggensberger Biohotel.Therapiezentrum.Wellness 196 – 205
Biohotel Ucliva 208 – 215
BioHotel Balance 216 – 223
L'Aubier, Eco-Hotel 224 – 231
Haus AnNatur & Haus AnNatur Garni 232 – 241
Nuss Fruchtgenuss 244 – 249
Inhalt
Mit Sicherheit genießen
„Der eine wartet, dass die Zeit sich wandelt.
Der andere packt sie kräftig an – und handelt.“ Dante Alighieri
Die Gruppe der BIO-Hotels wurde 2001 in Tirol gegründet.
Aus 8 wurden 65, Stand BIO-Hotels Juni 2010.
Acht renommierte Hoteliers fassten 2001 den Beschluss, sich zu einer
Wertegemeinschaft zusammenzuschließen. Gemeinsam wollte man stärker
auftreten, auf sich aufmerksam machen und den eingeschlagenen Weg,
ausschließlich biologische Lebensmittel anzubieten, besser umsetzen.
Der Verein der BIO-Hotels war geboren und erlegte sich selbst klare und
sehr strenge Richtlinien auf: so weit als möglich 100 Prozent biologische
Lebensmittel mit regionaler Prägung, bewusster Umgang mit den natürlichen
Ressourcen, keine Mikrowelle und keine Fritteuse. Die Vorgaben waren
anfangs aufgrund des geringen Bioanteils im Gastronomiegroßhandel noch
sehr schwierig zu erfüllen, dennoch haben sie es geschafft, ein eigenes
Beschaffungsnetz aufzubauen. Gemeinsam setzte man auf Regionalität,
verstärkte die Zusammenarbeit mit den Bauern vor Ort, überzeugte
regionale Anbieter auf biologische Zutaten zu setzen, und fand starke
Partner wie Bioland, die nicht nur bei der Umsetzung der Zielvorgaben
halfen, sondern auch gemeinsam mit der Gruppe neue Qualitätsstandards
erarbeiten, um den Gästen einen Urlaub bieten zu können, den sie „mit
Sicherheit genießen“.
Die BIO-Hotels sind bunt gemischt. In puncto Kulinarik sehr vielschichtig,
bieten sie für jeden Geschmack ein genussvolles Angebot: Produkte
aus eigener Landwirtschaft zu kulinarischen Gaumenfreuden veredelt,
Vegetarisches, Fisch, Fleisch, Wild, Fastenküche zum Genießen: vom
einfachen Landgasthof mit Hausmannskost bis hin zu ausgezeichneter
Küche auf Sterne-Niveau.
„Die Reise geht weiter“ ist nicht nur der Titel dieses Kochbuchs, sondern
auch ein Versprechen an die Gäste und Freunde der BIO-Hotels.
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Strassburg
Metz
Saarbrücken
Frankfurt
Erfurt
Düsseldorf
Magdeburg
Hannover
Bremen
Hamburg
Kiel
Schwerin
Berlin
Dresden
Prag
München
Stuttgart
Wien
Graz
Klagenfurt
Laibach
Bozen
Innsbruck
BregenzBern
Mailand
Salzburg
Linz
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Bio- & WanderhotelUpländer Hof
Biohotel-Restaurant Rose
Gut GremmelinHaus AnNatur & Haus AnNatur Garni
Hotel Gutshaus Stellshagen
Biohotel Werratal
Bio-Seehotel Zeulenroda
Hörger Biohotel und Tafernwirtschaft
AmVieh-Theater
Biohotel Pausnhof
Feisterer Hof
BioVitalHotel Sommerau
Biohotel Leutascherhof
Biohotel SchweitzerEggensbergerBiohotel. Therapiezentrum.Wellness.
BioHotel Balance
L‘AubierEco-Hotel
Naturhotel im Spöktal
Naturhotel Mohren
BiohotelUcliva
Das Naturhotel Chesa Valisa
Alter Wirt
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KochlustPUR(M)eine kulinarische Reise durch die BIO-Hotels geht weiter!
„Eine Reise gleicht einem Spiel. Es ist immer etwas Gewinn und Verlust dabei – meist von der unerwarteten Seite.“ Johann Wolfgang von Goethe
Dieses Kochbuch ist
... mehr als nur eine Sammlung von Rezepten!Alle Rezepte stammen nicht nur aus den Küchen, sondern auch aus der Feder der Bio-Küchen-chefs. Sie unterscheiden sich daher in der Art der Beschreibung. Es sind durchwegs Menschen mit einem besonderen Zugang zu Natur und Lebe-wesen, ausgestattet mit dem Wissen, dass BIO mehr bedeutet als Naturbelassenheit, nämlich Nachhaltigkeit, Achtung und Demut.
Alle Gerichte wurden frisch zubereitet, fotogra- fiert, wie sie in den Hotels serviert werden, und natürlich auch gekostet!
Cornelia Lackner, Grafikerin mit Leidenschaft, hat schließlich mit viel Liebe und Fingerspitzengefühl dieses Buch gestaltet und die Köche, die Hotels und ihre wunderbaren Gerichte geschmackvoll in Szene gesetzt.
Dankeschön!
... allen Küchenteams, dass ich in ihrem Reich mittendrin sein durfte. Und an Ludwig Gruber, der das alles möglich gemacht hat.
Entschuldigung!
... dass ich in den Küchen leider auch oftmals im Weg stand.
Ich bin neugierig. Meine erste Reise durch die Küchen der BIO-Hotels ist zwei Jahre her. Was hat sich in der Zwischenzeit getan? Welche Köche verraten mir wieder ihre Lieblingsrezepte? Als Ernährungswissenschaftlerin und Journalistin hinterfrage ich aufmerksam, als Fotografin fange ich die schönsten und genuss-vollsten Momente ein.
Sie kochen: mit Leidenschaft, mit viel Fingerspitzengefühl, mit Hingabe, mit 100 % biologischen Lebensmitteln – und das aus Überzeugung, mit regionalem Hintergrund, mit saisonalem Schwerpunkt. Mit und ohne Fleisch, mit einer Prise mehr an Kräu-tern und Gemüse aus dem eigenen Garten. Mit Sicherheit kulina-rische Gaumenfreuden, mit einem Ernährungskonzept, mit dem Wissen um die Inhaltsstoffe der Zutaten, ...
„Mit Sicherheit genießen”, dieses Motto, das die BIO-Hotels seit ihrer Gründung im Jahr 2001 gemeinsam leben und tragen, ist einer der Gründe dafür, dass KochlustPUR, dem ersten Kochbuch der BIO-Hotels – nun das zweite folgt. Die kulinarische Reise geht weiter: 22 Häuser – von Österreich, der Schweiz über Süd- bis Norddeutschland – ließen sich von mir in ihre Küchen schauen. Dabei wurde bei der Auswahl der Rezepte natürlich auch darauf geachtet, dass für jeden etwas zum Nachkochen dabei ist. Die Rezepte sind aber auch von Haus zu Haus in der Formulierung unterschiedlich, denn schließlich stammen sie aus der Feder des jeweiligen Küchenchefs. Der entscheidende Grund aber für das Kochbuch sind die Gäste der BIO-Hotels. Für sie ist KochlustPUR entstanden. Sie können die Speisen nicht mehr nur im Urlaub genießen, sondern ein we-nig von ihrem Geschmack mit nach Hause nehmen.
Ich freue mich sehr, dass Sie mich auf meiner kulinarischen Reise begleiten!
Andrea Knura
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Waldmann | Blauburger
Tut mir leid, diese grüne Idylle zu stören, aber hier gehört einfach ein Farbtupfer rein. Probieren Sie den steirischen Blauburger von Waldmann. Ein Geheimtipp noch, aber in dieser Kombination zeigt der Wein sein Potenzial. Ein geradliniger, einfacher und genau aus diesem Grund trinkiger Rotwein.
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Pinienkerne mit dem Olivenöl, dem Knoblauch
und einer Prise Salz zu einer dicken Creme
aufmixen und eventuell nach Geschmack
nachwürzen.
Die rohen Kartoffeln schälen, in dünne Schei-
ben blättern und gleich in kochendes, leicht ge-
salzenes Wasser geben.
Nach ca. 5 min. die Nudeln ebenfalls ins Was-
ser geben und kochen. Ca. 1 Minute bevor die
Nudeln bissfest sind, den Rucola und Petersilie
nach Belieben dazugeben. Danach das Wasser
abgießen.
Jetzt die Nudeln, Kartoffeln und Rucola mit dem
Pesto vermischen und subito servieren!
Zutaten für 4 Personen
400 g Linguine oder Spaghetti150 g Kartoffeln
60 g Pinienkerne (alternativ: Zedern-,
Sonnenblumen- oder gehackte Cashewkerne)
Petersilie2 Zehen Knoblauch
Rucola Olivenöl, Salz
Ludwig | I spagetti della moglie dispettosa
Ludwig Gruber, Geschäftsführer
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Wimmer-Czerny | Grüner Veltliner Weelfel Alte Reben
Hier spielt dieser kräftige, fast burgundische Veltliner alle seine Stärken aus. Schmelz und Kraft des Weines bieten der kräftig-aromatischen Suppe aus Asien Paroli, und die Aromen von Wein und Suppe fügen sich zu einem har-monischen Ganzen. Eines der ganz wenigen Beispiele, wie gut Suppe und Wein zusammenstimmen können.
Gemüse klein schneiden. Zwiebeln und Möhren
in Öl ca. 5 min. anschwitzen. Danach Paprika,
Lauch, Knoblauch, Ingwer und Zucker dazuge-
ben und 10 min. lang schmoren lassen. Ab und
zu umrühren.
Mit Sojasauce und Wasser aufgießen, einmal
aufkochen lassen und die Broccoliröschen
dazugeben. Mit Zitronensaft abschmecken und
die Suppe weiter auf niedriger Stufe köcheln
lassen, bis das Gemüse gar ist.
Je nach Geschmack noch mit Pfeffer und even-
tuell Sojasauce würzen.
Zutaten für 4 Personen
150 g Zwiebeln200 g Möhren
150 g Lauch200 g Paprika
175 g Broccoli (oder Blumenkohl)20 g Knoblauch
35 g Ingwer35 g Zucker
3 EL ÖlSaft von 1 Zitrone200 ml Sojasauce
800 ml WasserPfeffer
Chinesische Gemüsesuppe
Basmatireis mit der doppelten Wassermenge
kochen. Mit Salz würzen.
Tofuwürfel, Salz, Pfeffer und Olivenöl vermi-
schen und im Backofen bei 180 °C goldbraun
braten. Sahne mit Sojasauce verrühren und
über die Tofuwürfel geben.
Nochmals ca. 10 min. im Backofen weiter-
garen. Zwiebel scheiben beigeben, gut durch-
mischen und eventuell nachwürzen.
Zutaten für 4 Personen
200 g Basmatireis 3 – 4 g Zwiebelscheiben
350 g Tofu300 ml Schlagsahne
8 EL SojasauceSalz, Pfeffer
Olivenöl
Tofu-Geschnetzeltes mit Basmatireis
Backtemperatur 240 °C auf 200 °C abfallend
Backzeit: 50 min.
Alle Zutaten auf Raumtemperatur temperieren,
in einen Rührkessel geben, 6 min. langsam und
4 min. schnell kneten. Den Teig zu einem Laib
formen, ca. 1 Stunde ruhen lassen und dann
backen.
Zutaten für 1 Brot
500 g Roggenvollkornmehl500 g Roggenmehl
750 g Weizenvollkornmehl250 g Kartoffelflocken
250 g Wallnüsse250g Sojaschrot
250 g Kürbiskerne50 g Hefe
9 g Salz1,5 l Wasser
625 g Sauerteig
Gutshausbrot
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Kochlust PUR öffnet die Küchentüren von BIO-Hotels und die Stalltüren von überzeugten
Bio-Bauern. Es gewährt Einblick in die Keller von Winzern und Schnapsbrennern. Hinter all
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und ehrliche Verarbeitung. Immer wieder anders je nach Region und Saison, aber stets mit dem
richtigen Gespür. Unser neues Kochbuch ist eine Inspiration.
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www.biohotels.infoDie kulinarische Reise durch die BIO-Hotels geht weiter ...
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