Post on 15-Nov-2021
Kegiatan Belajar 1 : Serealia Sebagai Bahan Pangan
1. Capaian pembelajaran
Setelah menyelesaikan seluruh kegiatan belajar pada modul ini, mahasiswa
diharapkan memiliki kemampuan:
a. Menjelaskan pengertian serealia sebagai bahan pangan
b. Menjelaskan jenis-jenis serealia
c. Menjelaskan komposisi gizi serealia
d. Menjelaskan pemanfaatan serealia
e. Menjelaskan dan menganalisis mutu serealia
2. Materi pelajaran
2.1 Pengertian Serealia
Serealia (dalam bahasa Inggris, sereal), juga dikenal sebagai biji-bijian yang
merupakan kelompok tanaman yang ditanam dengan benih dan dipanen dalam
bentuk biji-bijian serta sebagai sumber karbohidrat sehingga dapat dikonsumsi
sebagai makanan pokok.
2.2 Jenis Serealia
Berikut ini adalah jenis-jenis serealia:
1) Beras
Beras adalah jenis serealia yang paling penting dan makanan pokok
bagi penduduk di dunia. Beras berperan sebagai sumber utama karbohidrat dan
berperan penting dalam penyediaan energi dan gizi. Pati merupakan
karbohidrat utama pada beras dan bagian lainnya adalah pentosan, selulosa,
hemiselulosa, dan gula.
Anatomi beras yaitu bagian biji padi yang terdiri dari aleuron (lapis
terluar) endosperma (pati dan protein beras), dan embrio (calon tanaman baru).
Gambar 3.1 Anatomi Beras
Di Indonesia terdapat 5 jenis beras yang sering dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia yaitu:
a. Beras Putih
Beras ini berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki
sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%.
Gambar 3.2 Beras Putih
b. Beras Cokelat
Beras cokelat merupakan beras yang hanya diproses dengan cara
menghilangkan sekam tanpa dipoles sampai menjadi menjadi beras putih.
Gambar 3.3 Beras Cokelat
c. Beras Merah
Beras merah merupakan jenis beras dengan kaleuronnya
mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber
warna merah atau ungu.
Gambar 3.4 Beras Merah
d. Beras Hitam
Beras hitam ini ddisebabkan aleuron dan endospermia
memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu
pekat mendekati hitam.
Gambar 3.5 Beras Hitam
e. Beras Ketan
Beras ketan memiliki ciri-ciri berwarna putih, tidak transparan,
seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.
Gambar 3.6 Beras Ketan
2) Jagung
Jagung (Zea mays L.) merupakan jenis serealia yang mempunyai
kandungan gizi karbohidrat dan serat kasar yang cukup memadai sebagai
bahan makanan pokok pengganti beras.
Gambar 3.7 Jagung
3) Gandum
Gandum (Triticum spp.) merupakan tanaman serealia dari suku padi-
padian yang kaya akan karbohidrat dan protein serta memiliki gluten yang
membedakan dengan jenis serealia lainnya.
Biji gandum terdiri atas tiga bagian, yaitu lembaga (germ), endosperm,
dan dedak. Susunan alami biji gandum adalah dedak 15% (epidemis, epicarp,
endocarp, testa dan lapisan aleuron), germ 2,5%, dan endosperm 82,5%.
Morfologi biji gandum umumnya terdiri atas kernel berbentuk oval
denganpanjang 6-8 mm dan diameter 2-3 mm, memiliki tekstur yang keras.
Komponen endosperma (endosperm), merupakan bagian terbesar dari
biji gandum (80-83%) yang banyak mengandung protein, pati, dan air. Pada
proses penggilingan, bagian ini akan diubah menjadi tepung terigudengan
tingkat kehalusan tertentu. Pada bagian ini terdapat zat abu yang kandungannya
akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan semakin besar jika mendekati
kulit
Gambar 3.8 Gandum dan Jenis Olahannya
Gandum diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji dan kandungan proteinnya
yaitu:
a. Hard wheat mengandung kadar protein 12-18%. Gandum ini mempunyai
ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, biji keras, dan berdaya serap air tinggi.
Jenis gandum ini sangat cocok untuk membuat roti karena tepung yang
dihasilkan berkualitas baik dan mengandung protein bermutu tinggi.
b. Soft wheat mengandung kadar protein rendah yaitu 7-12%. Gandum ini
mempunyai ciri-ciri berwarna putih sampai merah dan berbiji lunak. Jenis
gandum ini cocok untuk membuat cake karena adonan yang dihasilkan
memiliki daya serap air rendah.
c. Durum wheat merupakan jenis yang khusus. Ciri gandum ini adalah
bagian dalam (endosperm) yang berwarna kuning tidak seperti gandum
pada umumnya yang memiliki warna putih dan memiliki biji yang lebih
keras, serta kulit yang berwarna coklat. Gandum ini sering digunakan
untuk membuat produk pasta berdasarkan warna bran, gandum
diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih).
4) Sorghum
Sorgum (Sorghum bicolor (L.)Moench) merupakan bahan pangan
pengganti beras yang bentuknya bulat dan terdiri dari tiga lapisan utama, yaitu
kulit luar (8%), lembaga (10%), dan endosperma (82%). Ukuran bijinya kira-
kira adalah 4.0 x 2.5 x 3.5mm, dan berat biji 100 butir berkisar antara 8 mg
sampai 50 mg dengan rata-rata 28 mg. Berdasarkan bentuk dan ukurannya, biji
sorgum dapat digolongkan sebagai biji berukuran kecil (8-10 mg), sedang (12-
24 mg), dan besar (25-35 mg). Kulit bijinya ada yang berwarna putih,
merah,atau coklat
Gambar 3.9 Biji Sorghum
2.3 Komposisi Gizi Serealia (Terlampir)
2.4 Pemanfaatan Serealia
Pemanfaatan serealia adalah sebagai makanan manusia, minuman,
fermentasi, makanan ternak, sebagai bahan industri dan sebagai benih untuk
tanaman selanjutnya. Sebagai makanan manusia produk-produk serealia dapat
diolah menjadi produk intermediet (setengah jadi) atau produk jadi. Bahan pangan
setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi dibandingkan dengan bahan
segar/ mentah maupun bahan pangan jadi, karena dapat memiliki umur simpan
yang lebih panjang.
a. Beras
Beras merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil
pengolahan gabah. Setelah padi dipanen, biji padi atau gabah dipisahkan dari
jerami padi. Pemisahan dilakukan dengan memukulkan seikat padi sehingga
gabah terlepas atau dengan bantuan mesin pemisah gabah. Gabah yang
terlepas lalu dikumpulkan dan dijemur.
Gabah yang telah kering disimpan atau dapat langsung ditumbuk
atau digiling sehingga beras terpisah dari sekam (kulit gabah). Hasil
sampingan yang diperoleh dari pemisahan ini adalah: (1) sekam, dapat
digunakan sebagai bahan bakar; (2) bekatul, merupakan serbuk kulit ari beras
yang digunakan sebagai bahan makanan ternak; dan (3) dedak, yaitu
campuran bekatul kasar dengan serpihan sekam yang kecil-kecil untuk
makanan ternak.
Beras merupakan bentuk olahan yang dijual pada tingkat
konsumen. Dalam pengertian sehari-hari yang dimaksud beras adalah gabah
yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh
menggunakan alat pengupas dan penggiling (huller) serta penyosoh (polisher).
Gabah yang hanya terkupas bagian kulit luarnya (sekam), disebut beras pecah
kulit (brown rice) sedangkan beras yang mengalami penyosohan sehingga
kulit arinya terkelupas disebut beras giling.
b. Jagung
Biji jagung dapat digunakan sebagai benih, pakan, bahan makanan
dan bahan industry olahan. Selain untuk pengadaan pangan dan pakan, biji
jagung juga banyak digunakan sebagai bahan dalam industry makanan,
minuman, kimia dan farmasi. Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku
industry pangan akan memberikan nilai tambah yang nyata bagi usaha tani
komoditas tersebut.
Produk olahan jagung dapat berupa produk jadi dan produk primer.
Produk primer adalah bentuk bahan setengah jadi yang akan dijadikan sebagai
bahan untuk pembuatan produk olahan sebagai bahan baku industri antara lain
beras jagung, tepung jagung, minyak jagung, pati jagung, dan lainnya.
c. Gandum
Gandum merupakan bahan baku tepung terigu yang banyak
digunakan untuk pembuatan berbagai produk makanan seperti roti, mie, kue
biskuit, dan makanan ringan lainnya.
Jenis-jenis produk tepung yang dihasilkan dari proses penggilingan
gandum adalah:
1. Tepung gandum (whole meal flour), adalah hasil proses penggilingan
gandum secara keseluruhan atau menghancurkan biji tanpa
menghilangkan benih dan dedak.
2. Semolina, adalah produk yang dihasilkan dari hasil penggilingan
endosperm yang keluar pertama kali dalam bentuk butiran (grits).
Produk ini biasanya digunakan sebagai bahan baku produk pasta.
3. Terigu, adalah tepung yang dihasilkan dari hasil penggilingan
endosperm, dan partikelnya sangat halus serta mengalami fortifikasi dan
proses pemutihan.
d. Sorgum
Sorgum dimanfaatkan menjadi bahan pangan dan pakan ternak.
Sorgum sebagai bahan pangan mengandung gizi dasar tidak jauh beda
dengan serealia lainnya, terutama dengan proteinnya lebih tinggi dari jagung
dan lebih rendah dari gandum. Kelemahan sorgum sebagai bahan pangan
adalah adanya tanin. Senyawa tersebut memberi warna yang kurang baik
pada produk akhir dengan rasa agak sepat.
Kelebihan sorgum adalah mengandung senyawa antioksidan.
Selain itu karakter fisiokimia tepung sorgum dapat mensubstitusi tepung
terigu sehingga berpotensi menggantikan gandum sebagai bahan olahan.
Biji sorgum mengandung tiga jenis karbohidrat yaitu pati, gula
terlarut, dan serat. Kandungan gula terlarut pada sorgum terdiri dari sukrosa,
glukosa, fruktosa, dan maltosa. Sorgum juga mengandung serat tidak larut air
atau serat kasar dan serat pangan, masing-masing sebesar 6,5% -7,9% dan
1,1% -1,23% (Badan Litbang Pertanian, 2013).
Sorgum mengandung mineral Fe yang tinggi dan serat pangan
yang dibutuhkan oleh tubuh yang kurang dimiliki gandum. Protein sorgum
lebih lambat dicerna sehingga berpotensi diberikan kepada penderita diabetes
mellitus, jantung, dan bagi yang diet (obesitas). Tepung sorgum tidak
memiliki gluten sehingga produk olahan berbasis tepung sorgum sangat
sesuai bagi konsumen yang alergi gluten.
2.5 Mutu Serealia
a. Syarat Mutu Beras
Secara umum syarat mutu beras yaitu:
- Bebas hama dan penyakit;
- Bebas bau apek, asam atau bau asing lainnya;
- Bebas dari campuran dedak dan bekatul;
- Bebas dari bahan kimia yang membahayakan dan merugikan konsumen.
Tabel 3.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Beras
No Kriteria Uji Satuan
Persyaratan
Mutu
1
Mutu
2
Mutu
3
Mutu
4
Mutu
5
1 Derajat sosoh (min) % 100 100 95 95 85
2 Kadar air (maks) % 14 14 14 14 15
3 Butir kepala (min) % 95 89 78 73 60
4 Butir patah (maks) % 5 10 20 25 35
5 Butir menir (maks) % 0 1 2 2 5
6 Butir merah (maks) % 0 1 2 3 3
7 Butir kuning/
rusak(maks)
% 0 1 2 3 5
8 Butir mengapur
(maks)
% 0 1 2 3 5
9 Benda asing (maks) % 0 0,02 0,02 0,05 0,20
10 Butir gabah (maks) Butir 0 1 1 2 3
b. Syarat Mutu Jagung
Untuk semua kelas jagung, persyaratan yang harus dipenuhi adalah:
- Bebas dari hama penyakit
- Bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya
- Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
Tabel 3.2 Syarat Khusus Mutu Jagung
No Kriteria Uji Satuan
Persyaratan
Mutu
1
Mutu
2Mutu 3
Mutu
4
1 Kadar air maksimal % 14 14 15 17
2 Butir rusak maksimal % 2 4 6 8
3 Butir warna lain % 1 3 7 10
4 Butir pecah maksimal % 1 2 3 3
5 Kadar kotoran
maksimal
% 1 1 2 2
6 Kadar aflatoksin
maksimal
μg/kg 5 5 15 20
c. Syarat Mutu Gandum
Syarat mutu biji gandum yairu mulus, tidak pecah atau terpotong,
memiliki bentuk lonjong seperti bentuk serealia pada umumnya, berisi, tidak
kosong pada bagian dalam, berbau tidak tengik, penampakan utuh, dan bersih
tidak tertinggal kulitnya
d. Syarat Mutu Sorgum
Tabel 3.3Syarat mutu tepung sorgum menurut Codex Standard 173-1989
Deksripsi Batas
Kadar air Maksimal 15%
Kadar abu 0,9% - 1,5%
Protein Minimal 8,5%
Lemak kasar 2,2% - 4,7%
Tanin Maksimal 0,3%
Serat kasar Maksimal 1,8%
Ukuran partikel Min. 100% tepung melewati ayakan dengan dimensi
mess diameter 0,5 mm untuk tepung “baik” dan
diameter 1 mm untuk tepung “sedang”
3. Rangkuman
Serealia adalah kelompok bahan makanan dalam bentuk biji-bijian dan sumber
karbohidrat sehingga dikonsumsi sebagai makanan pokok. Adapun jenis serealia yang
sering dijumpai dan dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia yaitu beras, jagung, gandum,
dan sorgum. Serealia dapat dimanfaatkan sebagai makanan manusia, minuman, makakan
ternak dan bahan industri setelah mengalami serangkaian proses pengolahan pasca panen.
Jenis produk tepung bisa diperoleh dari beras, jagung, gandum, dan sorgum. Secara
umum syarat mutu serealia yaitu bebas hama dan penyakit, bebas bau apek, bau asam,
dan bebas dari bahan kimia yang membahayakan dan merugikan konsumen.
4. Latihan
1) Tuliskan Pengertian Serealia sebagai bahan pangan?
2) Jelaskan 5 Jenis Beras yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia?
3) Tuliskan 3 jenis gandum berdasarkan tekstur biji dan kandungan proteinnya?
4) Tuliskan kelebihan dan dan kekurangan Sorgum?
5) Tuliskan syarat umum mutu serealia?
5. Evaluasi
1) Jenis serealia yang memiliki kandungan gluten yang lebih tinggi adalah …
a. Beras Merah
b. Beras Ketan
c. Jagung
d. Gandum
2) Jenis gandum dengan kandungan protein 12-18% dan memiliki ciri-ciri kulit luar
berwarna coklat, biji keras adalah …
a. Hard wheat
b. Soft wheat
c. Durum wheat
d. Medium wheat
3) Jenis serealia yang memiliki kandungan tannin yang tinggi adalah ….
a. Beras Ketan
b. Jagung
c. Gandum
d. Sorgum
4) Produk yang dihasilkan dari hasil penggilingan endosprm gandum yang keluar
pertama kali dalam bentuk butiran (grits) adalah
a. Tepung gandum
b. Semolina
c. Terigu
d. Minyak gandum
5) Derajat sosoh merupakan salah satu syarat mutu dari jenis serealia …
a. Beras
b. Jagung
c. Gandum
d. Sorgum