Post on 22-Jun-2015
Keamanan Keamanan PanganPangan
Jurusan TeknologJurusan Teknologi i PertaniPertanianan
Fakultas PertanianFakultas Pertanian
Universitas Sebelas MaretUniversitas Sebelas Maret
Salah satu penyebab utama kematian dan sakit: Salah satu penyebab utama kematian dan sakit:
penyakit yang disebabkan oleh pangan penyakit yang disebabkan oleh pangan (foodborne disease)(foodborne disease)
Pangan: elemen penting dlm siklus hidup
keamanan pangan merupakan prasyarat
Makanan menjadi berbahaya jika tercemar bahan-bahan berbahaya:
•Bahaya biologisBahaya biologis (cemaran mikroba, parasit keracunan atau penyakit)
•Bahaya kimiaBahaya kimia (senyawa beracun, residu pestisida, logam berbahaya, racun alami)
•Bahaya fisikBahaya fisik (pecahan gelas, lampu, logam, paku, kawat, kerikil, stapler)
Makanan menjadi berbahaya jika tercemar bahan-bahan berbahaya:
•Bahaya biologisBahaya biologis (cemaran mikroba, parasit keracunan atau penyakit)
•Bahaya kimiaBahaya kimia (senyawa beracun, residu pestisida, logam berbahaya, racun alami)
•Bahaya fisikBahaya fisik (pecahan gelas, lampu, logam, paku, kawat, kerikil, stapler)
Makanan yang aman?
Tidak mengandung benda asing
Isi stapler, plastik, pecahan kaca, karet
1
2
Tidak mengandung zat-zat beracun :
•Aflatoksin (kacang-kacangan)
•Rhodamin B, metanil yellow (pewarna kain)
•Boraks, formalin (pengenyal, pengawet)
•HCN/asam sianida
Kacang yang baik
Cemaran jamur pada kacang dan jagung
Makanan
PakanPakan
Penyebaran aflatoksin
Aflatoxin
Aflatoxin M1
Singkong karetSingkong karetSingkong karetSingkong karet
3
Tidak mengandung kuman penyebab
penyakit
Bahaya BiologisBahaya BiologisBerupa mikrobamikroba, serangga, toksin alami
Mikroba Mikroba dapat berasal dari udara, tanah, air, tempat2 kotor atau dibawa hama/serangga
Cara menghindari bahaya biologis:
•Pilih bahan yang bermutu baik
•Jauhkan dari sumber cemaran mikroba
bakteri
kapangkhamir
Mikroba
menguntungkan
merugikan
Clostridium Clostridium botullinumbotullinumStaphylococcStaphylococcus aureusus aureus
Clostridium Clostridium botullinumbotullinumStaphylococcStaphylococcus aureusus aureus
•Campylobacter Campylobacter jejunijejuni•Salmonella Salmonella typhityphi•Vibrio Vibrio parahaemolyticparahaemolyticusus•Bacillus cereusBacillus cereus•Clostridum Clostridum perfringensperfringens•EnteropathogeEnteropathogenic E.colinic E.coli
•Campylobacter Campylobacter jejunijejuni•Salmonella Salmonella typhityphi•Vibrio Vibrio parahaemolyticparahaemolyticusus•Bacillus cereusBacillus cereus•Clostridum Clostridum perfringensperfringens•EnteropathogeEnteropathogenic E.colinic E.coli
ToksinToksinToksinToksin
Saluran Saluran pencernaanpencernaan
Saluran Saluran pencernaanpencernaan
Keracunan Keracunan panganpangan
Berkaitan denganBerkaitan dengantoksintoksin
Keracunan Keracunan panganpangan
Berkaitan denganBerkaitan dengantoksintoksin
Keracunan Keracunan panganpangan
Berkaitan denganBerkaitan denganinfeksiinfeksi
Keracunan Keracunan panganpangan
Berkaitan denganBerkaitan denganinfeksiinfeksi
Gejala Keracunan PanganGejala Keracunan Pangan
Diare 50 %Diare 50 %Pusing 6,8 %Pusing 6,8 %Muntah 4,5 %Muntah 4,5 %Mual 27,3 %Mual 27,3 %Lainnya 11,4 Lainnya 11,4 %%
Diare 50 %Diare 50 %Pusing 6,8 %Pusing 6,8 %Muntah 4,5 %Muntah 4,5 %Mual 27,3 %Mual 27,3 %Lainnya 11,4 Lainnya 11,4 %%
Diare Pusing
MuntahMual
Lainnya
Diare meningkatkan dampak penyakit
• Hilangnya makanan
• Berkurangnya asupan
• Hilangnya zat gizi
Mempercepat malnutrisiMempercepat malnutrisiMempercepat malnutrisiMempercepat malnutrisi
Tempat kejadian keracunan (Jan-Sept 2002)Tempat kejadian keracunan (Jan-Sept 2002)Tempat kejadian keracunan (Jan-Sept 2002)Tempat kejadian keracunan (Jan-Sept 2002)
• Pondok pesantren dan Pondok pesantren dan asrama = 6,5 %asrama = 6,5 %
• Pabrik & tmp usaha = 35 %Pabrik & tmp usaha = 35 %• Pesta & acara keluarga = 31 Pesta & acara keluarga = 31
%%• Kampus/sekolah = 14 %Kampus/sekolah = 14 %• Tmp pelatihan kerja = 3,5 %Tmp pelatihan kerja = 3,5 %• Perayaan umum = 6,5 %Perayaan umum = 6,5 %• Tidak dilaporkan = 3,5 %Tidak dilaporkan = 3,5 %
• Pondok pesantren dan Pondok pesantren dan asrama = 6,5 %asrama = 6,5 %
• Pabrik & tmp usaha = 35 %Pabrik & tmp usaha = 35 %• Pesta & acara keluarga = 31 Pesta & acara keluarga = 31
%%• Kampus/sekolah = 14 %Kampus/sekolah = 14 %• Tmp pelatihan kerja = 3,5 %Tmp pelatihan kerja = 3,5 %• Perayaan umum = 6,5 %Perayaan umum = 6,5 %• Tidak dilaporkan = 3,5 %Tidak dilaporkan = 3,5 %
industri/pabrik
pesta
tempat pelatihanPerayaan umum
tidak dilaporkan
Kampus/sekolah
pondokpesantren
Upaya untuk menjamin keamanan pangan
a. Makanan yang disiapkan di rumah• Kebersihan area, peralatan, pemasak dan bahan makanan
• Pencucian bahan
• Proses pengolahan (waktu, makanan hrs sgr dimakan)
• Simpan makanan di tempat yang sehat dan terlindung
• Utk makanan tertentu jgn dibiarkan di udara terbuka (oksigen, kontaminasi m.o.)
• Utk daging yg disimpan tdk beku, jangan lebih dari 1 hari
• Jangan memasak daging yg sdh bau
• Cuci telur sebelum disimpan dlm lemari pendingin
• Cuci setiap bahan sebelum disimpan dlm lemari pendingin
Penyiapan bekal: Gunakan wadah yang bersih kemasan yg aman
b. Makanan yang dibeli
Perhatikan keadaan makanan yg dijual, keadaan penjual, ruang/tempat penjualan, peralatan masak, serta lap
Perhatikan pengemas
Makanan kaleng: cek kondisi kaleng, tgl kadaluwarsa
Makanan kaleng yg sudah dibuka: jangan disimpan
Makanan jadi yang dikemas: perhatikan keadaaan dan keutuhan kemasan, tgl kadaluarsa, komposisi, kehalalan
Badan yang bertanggung jawab terhadap keamanan pangan nasional:
1. Badan Pengawasan Obat dan Makanan (POM) Depkes
2. Instansi terkait (Dep Kes, DepTan, Deperindag, Departemen Kelautan dan Perikanan, Depdiknas, Pemda, Universitas, Lemlit, Laboratorium swastadan pemerintah, asosiasi industri dan perdagangan, Badan Standardiasi Nasional, Lembaga Konsumen dan LSM lain)