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Institut de Formation
en Soins Infirmiers
Module Nutrition
Intervenante : Catherine Sautereau, diététicienne, enseignante en nutrition
Lycée René Auffray Diapositive N°2 /39Octobre 2008
Pour se maintenir en bonne santé, l’alimentation doit être équilibrée, c’est à dire apporter des aliments de chaque groupe et assurer un apport énergétique en rapport avec l’âge et l’activité de chaque individu.
Équilibre alimentaire
Lycée René Auffray Diapositive N°3 /39Octobre 2008
Équilibre alimentaire
1. Les constituants des aliments
2. Les différents groupes d’aliments
3. Les apports nutritionnels conseillés
4. L’équilibre des repas
5. Les erreurs alimentaires les plus courantes
Lycée René Auffray Diapositive N°4 /39Octobre 2008
Équilibre alimentaire
1. Les constituants des aliments
2. Les différents groupes d’aliments
3. Les apports nutritionnels conseillés
4. L’équilibre des repas
5. Les erreurs alimentaires les plus courantes
Lycée René Auffray Diapositive N°5 /39Octobre 2008
D'une façon générale, en matière d’alimentation, l'adulte de référence a des besoins de deux sortes:
Constituants des aliments
énergétiques et non énergétiques.
Lycée René Auffray Diapositive N°6 /39Octobre 2008
1. Les nutriments énergétiques
Constituants des aliments
Nutriments Sources Rôles
Protéines - animales: Lait et dérivés
Viandes
Œufs
Poissons
- végétales:Céréales
Légumineuses
- Synthèse d’enzymes- Synthèse d’hormones- Synthèse de tissus- Masse musculaire- Croissance
Lycée René Auffray Diapositive N°7 /39Octobre 2008
La qualité nutritionnelle d’une protéine dépend de la quantité d’AA qu’elle apporte mais aussi de la qualité de ces AA, c’est à dire de leur caractère essentiel. Les AAE doivent être présents simultanément et en bonne proportion pour être utilisés par l’organisme et assurer ainsi une bonne synthèse protéique.
Constituants des aliments
Lycée René Auffray Diapositive N°8 /39Octobre 2008
1. Les nutriments énergétiques
Constituants des aliments
Nutriments Sources Rôles
Lipides - animaux: Crème fraîche, Beurre Graisse d’oie
Fromage
Viande, charcuterie
- végétaux:Huiles
Margarines
Graines oléagineuses
- Énergie POUR LES A.G.E :
- Croissance cérébrale- Structure• des membranes cellulaires• du tissu nerveux
Lycée René Auffray Diapositive N°9 /39Octobre 2008
Les lipides sont constitués d’esters d’acides gras et de glycérol.
3 types d’AG: AGS, AGMI, AGPI
Le rapport lipides de constitution/ lipides des corps gras doit être inférieur ou égal à 1.
2 sources de cholestérol: endogène et exogène
Constituants des aliments
Lycée René Auffray Diapositive N°10 /39Octobre 2008
1. Les nutriments énergétiques
Constituants des aliments
Nutriments Sources Rôles
Glucides - complexes: Pommes de terre
Céréales
Légumes secs
- simples:Lait→ lactose
Fruit → fructose
Sucre → saccharose
- Énergie - Fonctionnement cérébral
(tissu glucodépendant)
Lycée René Auffray Diapositive N°11 /39Octobre 2008
Concept d’Index glycémique : Cotation qui exprime en % l’élévation de la glycémie par rapport à une charge isocalorique de glucose prise à jeun
L’IG reflète la digestion et l’absorption au niveau temps
Notion IG complexe: intérêts limités
Constituants des aliments
Lycée René Auffray Diapositive N°12 /39Octobre 2008
1. Les nutriments énergétiques
Chacun des nutriments énergétiques fournit un certain nombre de Kilojoules ou Kilocalories :
1g de protéines = 17 kJ ou 4 kcal
1g de lipides= 38 kJ ou 9 kcal
1g de glucides= 17 kJ ou 4 kcal
1g d’alcool= 30kJ ou 7kcal
Constituants des aliments
Lycée René Auffray Diapositive N°13 /39Octobre 2008
2. Les nutriments non énergétiques
L’alimentation doit fournir chaque jour à l’organisme des éléments non énergétiques indispensables, qui permettent l’utilisation des autres éléments.
Ce sont les minéraux,
les vitamines
les fibres
l’eau
Constituants des aliments
Lycée René Auffray Diapositive N°14 /39Octobre 2008
2. Les nutriments non énergétiques
les minéraux
Constituants des aliments
Nutriments Sources RôlesCalcium
Fer
Magnésium
Sodium
Produits laitiers
Fruits et légumes
Viande rouge Abats
Cacao
Fruits oléagineux
Légumes secs, verts
Sel
Plats cuisinés
Ossification
Contraction musculaire
Anti-anémique
Excitabilité neuromusculaire
Osmorégulation
Lycée René Auffray Diapositive N°15 /39Octobre 2008
2. Les nutriments non énergétiques
les vitamines : rôle essentiel des vitamines anti-oxydantes
Constituants des aliments
Nutriments Sources Rôles
Vit C
Vit D
Vit E
Fruits et légumes
Poisson, Soleil
Huiles
Anti-infectieux
Anti-fatigue
Anti-rachitique
Croissance cérébrale
Lycée René Auffray Diapositive N°16 /39Octobre 2008
2. Les nutriments non énergétiques
l’eau : L’apport d’eau est essentiel, il évite la déshydratation .
Les besoins pour un adulte sont de 2L d’eau totale (la moitié apportée par les aliments, l’autre moitié par les boissons)
L’eau permet le transport des molécules, l’évacuation des déchets et le refroidissement.
Constituants des aliments
Lycée René Auffray Diapositive N°17 /39Octobre 2008
2. Les nutriments non énergétiques
les fibres : sont apportées par les fruits et légumes et les
céréales non raffinées. permettent la régulation du transitont un effet métabolique positif
• sur la sécrétion d’insuline et le diabète
• sur le risque cardiovasculaire
Constituants des aliments
Lycée René Auffray Diapositive N°18 /39Octobre 2008
Équilibre alimentaire
1. Les constituants des aliments
2. Les différents groupes d’aliments
3. Les apports nutritionnels conseillés
4. L’équilibre des repas
5. Les erreurs alimentaires les plus courantes
Lycée René Auffray Diapositive N°19 /39Octobre 2008
1. Les produits laitiers
regroupent les laits, les yaourts, fromages blancs, petits
suisses, desserts lactés frais et tous les fromages.
Caractéristiques nutritionnelles:
Eau
Calcium et phosphore
Protéines animales et souvent des lipides
Vitamines liposolubles et du groupe B
Différents groupes d’aliments
Lycée René Auffray Diapositive N°20 /39Octobre 2008
2. Les viandes, poissons, œufs
regroupent les viandes de boucherie, les volailles, le porc et la charcuterie, les abats, les poissons maigres ou gras, les
crustacés et coquillages, les œufs .
Caractéristiques nutritionnelles:
Protéines animales
Lipides (richesse en AGS de la viande), cholestérol
Fer
Vitamines A et D et vitamine B12
Différents groupes d’aliments
Lycée René Auffray Diapositive N°21 /39Octobre 2008
3. Les féculents ou aliments amylacés
regroupent la pomme de terre, les légumes secs, les céréales et
dérivés (farine, les pains et biscottes…)
Caractéristiques nutritionnelles:
Glucides complexes
Fibres (+ si céréales complètes)
Protéines végétales
Magnésium et potassium
Vitamines du groupe B
Différents groupes d’aliments
Lycée René Auffray Diapositive N°22 /39Octobre 2008
4. Les végétaux
regroupent les fruits et légumes, crus ou cuits.
Caractéristiques nutritionnelles:
Eau
Glucides simples
Fibres
Calcium, Potassium
Vitamines A, C, B9
Différents groupes d’aliments
Lycée René Auffray Diapositive N°23 /39Octobre 2008
5. Les corps gras
regroupent la crème fraîche, le beurre, le saindoux, la
graisse d’oie, les huiles et margarines.
Caractéristiques nutritionnelles:
Lipides animaux ou végétaux
Vitamines liposolubles (A,D,E)
Différents groupes d’aliments
Lycée René Auffray Diapositive N°24 /39Octobre 2008
6. Les produits sucrés
regroupent le sucre et ses dérivés : bonbons, confiseries, chocolat et barres
chocolatées…
Caractéristiques nutritionnelles:
Glucides simples
Aliments dits « à calories vides »
Seul groupe qui n’est pas indispensable pour maintenir un bon équilibre alimentaire… mais source de plaisirs non négligeable
Différents groupes d’aliments
Lycée René Auffray Diapositive N°25 /39Octobre 2008
7. Les boissons
regroupent les eaux plates ou gazeuses, natures ou aromatisées, les
sodas, les boissons alcoolisées...
Caractéristiques nutritionnelles:
Eau
Minéraux selon la boisson
Énergie nulle ou variable selon la boisson (présence de sucre et/ou d’alcool)
Différents groupes d’aliments
Lycée René Auffray Diapositive N°26 /39Octobre 2008
Équilibre alimentaire
1. Les constituants des aliments
2. Les différents groupes d’aliments
3. Les apports nutritionnels conseillés
4. L’équilibre des repas
5. Les erreurs alimentaires les plus courantes
Lycée René Auffray Diapositive N°27 /39Octobre 2008
Indiquent les quantités de constituants alimentaires que l’homme doit consommer chaque jour pour se maintenir dans un bon état de nutrition et de santé.
Ces repères limitent les risques de carence, de déséquilibre ou de surcharge .
Apports nutritionnels conseillés
Lycée René Auffray Diapositive N°28 /39Octobre 2008
Les ANC sont des valeurs moyennes qui tiennent compte :
des données scientifiques concernant les besoins nutritionnels
des habitudes alimentaires des différentes catégories de consommateurs concernés
Apports nutritionnels conseillés
Lycée René Auffray Diapositive N°29 /39Octobre 2008
Apports nutritionnels conseillés
Lycée René Auffray Diapositive N°30 /39Octobre 2008
Équilibre alimentaire
1. Les constituants des aliments
2. Les différents groupes d’aliments
3. Les apports nutritionnels conseillés
4. L’équilibre des repas
5. Les erreurs alimentaires les plus courantes
Lycée René Auffray Diapositive N°31 /39Octobre 2008
Un bon équilibre alimentaire demande une juste répartition de l'alimentation entre les repas de la journée.
Chez l'adulte: le petit déjeuner devrait apporter près du quart (25%) le déjeuner un peu moins de la moitié (40%) de
l'apport alimentaire quotidien. le dîner environ le tiers (35%)
Équilibre des repas
Lycée René Auffray Diapositive N°32 /39Octobre 2008
Petit déjeuner
Repas particulier qui suit la plus longue période de jeûne de la journée (sommeil).
Pour être complet, il doit fournir :
un produit laitier, un produit céréalier avec ou sans corps gras, un fruit (ou un jus de fruits), une boisson.
Équilibre des repas
Lycée René Auffray Diapositive N°33 /39Octobre 2008
Déjeuner et Dîner
Ils doivent comporter obligatoirement :
une crudité (fruit ou légume)un produit laitierun plat protidique ou complément protidiqueun produit céréalier autre que le pain.
Les repas doivent être accompagnés de pain et d’eau
Équilibre des repas
Lycée René Auffray Diapositive N°34 /39Octobre 2008
Équilibre des repas
Lycée René Auffray Diapositive N°35 /39Octobre 2008
Exemple de menu comportant :
une crudité Céleri rémouladeUn plat protidique Saucisse de francfortun produit céréalier Fritesun produit laitier Crème dessert au
chocolatEst-il équilibré?
Équilibre des repas
Lycée René Auffray Diapositive N°36 /39Octobre 2008
GoûterIndispensable pour l'enfant, l’adolescent, la femme enceinte ou allaitante et la personne âgée (10-15% de l’AET)
Chez l’enfant : un produit laitier et un produit céréalier, avec possibilité de rajouter un fruit.
Pour la personne âgée : minimum une boisson et un produit laitier, avec possibilité d’y ajouter un fruit ou un produit céréalier.
Équilibre des repas
Lycée René Auffray Diapositive N°37 /39Octobre 2008
Équilibre alimentaire
1. Les constituants des aliments
2. Les différents groupes d’aliments
3. Les apports nutritionnels conseillés
4. L’équilibre des repas
5. Les erreurs alimentaires les plus courantes
Lycée René Auffray Diapositive N°38 /39Octobre 2008
Erreurs alimentaires
Erreurs à éviter Conséquences Conseils
Excès de sucres Obésité
Hyperglycémie
HyperTG
Éviter les produits sucrés, bonbons, glaces, pâtisseries surtout en dehors des repas
Excès de lipides Obésité
Hypercholestérolémie
Maladies CV
Diminuer fritures,charcuteries, viandes et fromages gras, viennoiseries et pâtisseries
Mauvaise répartition journalière des prises alimentaires
Hypoglycémie
Fatigue
Somnolence
Mauvaise digestion
Prise de poids
Nouveau rythme alimentaire à atteindre progressivement
Lycée René Auffray Diapositive N°39 /39Octobre 2008
Erreurs alimentaires
Erreurs à éviter Conséquences Conseils
Excès de sel HTA (prédisposition) Ne pas trop saler
Utiliser des aromates
Insuffisance de fibres Constipation Augmenter la consommation de céréales complètes, de fruits et légumes surtout crus.
Boire suffisamment
Insuffisance de boissons
Déshydratation Boire au moins 1,5l d’eau par jour en espaçant de façon régulière les prises.