Post on 16-Oct-2015
description
Tugas Praktikum Ke-3 Tanggal Mulai : 28 Maret 2013
MK. Kulinari dan Gizi Tanggal Selesai : 28 Maret 2013
IKAN DAN SAYUR
Oleh:
Kelompok 3 P1
Lovi Dwi Princestasari I14110016
Nur Afifah Komalasari I14110034 Dora Andriani I14110083
Hanifah Al Khairiyah I14110097
Asisten Praktikum:
Tommy Marcelin
Dini Anriany
Ratia Yulizawaty
Yusvita Sari
Koordinator Mata Kuliah
Tiurma Sinaga, BSc., MFSA
DEPERTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kondisi geografis dan geologis negara Indonesia memungkinkan berbagai
jenis tanaman dapat tumbuh dengan subur, termasuk sayuran. Selain itu, negara
kita yang merupakan negara kepualuan, membuat hasil laut berupa ikan melimpah
ketersediannya.
Sayuran merupakan bahan pangan yang kaya akan zat gizi berupa vitamin
dan mineral. Selain kandungan zat gizi tersebut, pada sayuran juga terkandung
serat yang baik untuk membantu memperlancar proses pencernaan dan untuk
program diet. Selain pada sayuran, terdapat ikan yang merupakan pangan yang
mengandung zat gizi yang baik untuk tubuh, terutama protein. Pada ikan juga
terkandung komposisi asam amino yang lengkap dan kemudahannya untuk
dicerna. Ikan baik untuk pertumbuhan dan kecerdasan. Pengonsumsian dalam
jumlah cukup dari sayur dan ikan ini, dapat membantu menjaga keseimbangan
gizi dan menjaga kesehatan tubuh kita.
Menurut Direktorat Jenderal Hortikultura (2010), Konsumsi sayuran
masyarakat Indonesia pada tahun 2007 sebesar 40,90 kilogram per kapita per
tahun meningkat pada tahun 2008 menjadi 41,32 kilogram per kapita per tahun.
Kemudian pada tahun 2009 konsumsi sayuran semakin mengalami peningkatan
hingga 43,5 kilogram per kapita per tahun. Meskipun demikian nilai ini masih
jauh dibawah standar konsumsi sayur yang direkomendasikan Food and
Agriculture Organization (FAO), yaitu sebesar 73 kilogram per kapita per tahun,
sedangkan standar kecukupan untuk sehat sebesar 91,25 kilogram per kapita per
tahun.
Hal serupa juga terjadi pada konsumsi ikan. Konsumsi ikan nasional
mencatat pada tahun 2009 konsumsi ikan nasional 29,08 kilogram per kapita, lalu
naik menjadi 30,47 kilogram per kapita pada 2010 dan 31,64 kilogram per kapita
pada 2011. Terjadi kenaikan konsumsi tiap tahunnya. Namun, konsumsi tersebut
masih di bawah negara-negara lain. Saat ini konsumsi ikan Malaysia sekitar 45
kilogram per kapita per tahun, Thailand 35 kilogram per kapita per tahun, dan
Jepang mencapai 100 kilogram per kapita per tahun.
Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan konsumsi
kedua jenis pangan tersebut adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai
masakan yang menggugah selera dan bervariasi sehingga konsumen tidak bosan
dan dapat meningkatkan konsumsi pangan tersebut. salah satu jenis masakan hasil
olahan ikan adalah woku ikan kakap dan masakan hasil olahan dari sayuran
adalah buntil daun singkong.
Tujuan
Tujuan dari dilaksanakannya praktikum ini adalah mengetahui bagaimana
cara mengolah pangan jenis ikan dan sayuran serta mengetahui kandungan zat gizi
kedua jenis pangan tersebut.
TINJAUAN PUSTAKA
Ikan Kakap Merah
Ikan adalah bahan makanan sumber protein tinggi. Ikan sangat berguna bagi kesehatan manusia dan sangat baik dikosumsi, terutama di masa
pertumbuhan. Kandungan asam lemak tak jenuhnya, EPA dan DHA (omega-3),
sangat bermanfaat bagi kesehatan jantung dan pembuluh darah (Anonim 2012).
Ikan yang bentuk tubuhnya gilig dan hidup diperairan laut dalam
mengandung lebih banyak omega-3, daripada ikan yang tubuhnya pipih dan hidup
disungai. Temuan baru seputar omega-3 menunjukan manfaatnya yang lebih dari
sekedar anti kolestrol, yaitu sebagai pencegah proses degenerasi, menghaluskan
kulit, dan memperbaiki elastisitas pembuluh darah. Para ahli herbal lebih
menganjurkan masyarakat untuk mengkonsumsi ikan karena protein ikan adalah
protein putih yang lebih aman untuk kesehatan daripada protein daging (Anonim
2012).
Ikan kakap merah adalah salah satu jenis ikan kakap yang mempunyai
sisik berwarna merah. Ikan ini menempati jumlah terbanyak dalam jenis ikan
kakap yang banyak ditemui di perairan Laut Indonesia. Kandungan gizi berbagai
jenis ikan per 100 gr (diambil dari sumber daftar komposisi bahan pangan)
diantaranya sebagai berikut:
Tabel 1 Kandungan gizi ikan kakap
Zat Gizi Berat
Kalori 111
Protein (gr) 24
Lemak (gr) 1
Kolesterol (mg) 46
Zat besi (mg) 0,7
Woku Ikan Kakap
Masakan ikan merupakan salah satu makanan sehat karena kandungan
lemaknya yang rendah dan proteinnya yang tinggi. Masakan ikan sangat cocok
menjadi menu harian siapa saja (Anonim 2012).
Proses pengolahan ikan yang pada umumnya kita ketahui adalah dibakar
dan digoreng, namun ada cara lain untuk mengolah ikan, khususnya ikan kakap,
salah satunya yaitu Woku Ikan Kakap. Masakan Manado yang satu ini terbuat dari
ikan kakap yang dibumbui dengan bumbu pedas (Anonim 2012).
Pada dasarnya bahan dasar resep makanan sehat ini bisa dari berbagai
macam jenis ikan, tetapi di sini dipilih ikan kakap karena termasuk salah satu jenis
ikan yang banyak disukai orang dan juga mudah diperoleh di pasar tradisional
maupun supermarket. Jadi silakan saja mencoba resep ini dengan mengganti
bahan dasarnya dengan jenis ikan yang lain, asalkan tetap jadi makanan sehat
(Anonim 2012).
Bahan yang digunakan dalam proses pengolahnya pun terbilang sederhana
dan mudah untuk didapat, adapun metode pengolahnnya adalah sebagai berikut:
Bersihkan ikan kakap dan potong sesuai ukuran yang dikehendaki, kemudian
sisihkan. Tumis bumbu halus sampai harum, lalu masukkan air
secukupnya. Selanjutnya masukkan ikan kakap yang sudah dibersihkan tadi dan
masak dengan api sedang. Setelah ikan setengah matang, masukkan semua bumbu
segar aromatik, dan masak hingga matang. Makanan sehat Woku Ikan Kakap siap
untuk dihidangkan.
Daun Singkong
Singkong merupakan dari jenis keluarga tanaman Euphorbiaceae,
singkong biasanya dimanfaatkan bukan hanya buahnya saja, namun daunnya juga
bisa kita manfaatkan untuk sayuran, buah singkong merupakan salah satu buah-
buahan yang menjadi makanan pokok bagi sebagian daerah. Kandungan gizi daun
singkong juga banyak diantanya adalah : Vitamin (A, B, dan C), kalsium, kalori,
fosfor, protein, lemak, hidrat arang dan zat besi (Ridwan 2012).
Selain dari kandungan gizi daun singkong khasiat daun singkong juga
banyak, yaitu untuk mengobati berbagai jenis penyakit dan beberapa jenis
penyakit yang dapat diobati dengan memanfaatkan daun singkong dan cara
mengolahnya (Ridwan 2012).
Buntil Daun Singkong
Bagi anda pecinta kuliner mungkin sudah tidak asing lagi mendengar
ataupun mencicipi makanan yang satu ini, yaitu Buntil daun singkong. Namun
tahukah anda bahwa Buntil merupakan salah satu kuliner khas daerah
Banjarnegar, Jawa Tengah yang terkenal dengan es Dawetnya (Febriyanto 2012).
Buntil merupakan kuliner yang terbuat dari daun singkong berisi parutan
kelapa yang diberi bumbu berupa cairan kuah pedas yang terbuat dari santan.
Bahkan Karena begitu terkenalnya makanan buntil, konon di daerah Laut Tengah
seperti Yunani dan Turki dikenal pula makanan semacam buntil dengan
pembungkus daun anggur muda dan diisi dengan nasi, jadi walaupun namaya
agak norak ternyata makanan ini juga di kenal di luar negri (Febriyanto 2012).
bahan dan cara pembuatan yang relative mudah yaitu: Aduk rata teri
medan, petai cina, kelapa parut, dan bumbu halus., kemudian Ambil beberapa
lembar daun singkong. Sendokkan campuran kelapa parut. Lipat kanan dan
kirinya. Bungkus bentuk kotak. Ikat dengan benang kasur. kemudian Kukus 30
menit dengan api sedang sampai matang. Kemudian siapkan alat dan bahan untuk
pembuatan kuah yaitu: rebus bahan kuah sampai mendidih. Masukkan buntil.
Masak sampai matang, meresap, dan kuah kental (Febriyanto 2012).
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum kulinari ayam dan telur dilaksanakan pada hari Kamis tanggal
27 Maret 2013 pukul 14.00 17.00 WIB bertempat di Laboratorium Kulinari dan Gizi 1, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut
Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan pada praktikum ini adalah baskom, timbangan,
mangkok, panci, spatula, kompor, saringan, piring, penggorengan, talenan, sendok
sayur,sendok, garpu, tebel hasil uji organoleptik, dan serbet.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan Woku ikan kakap dapat dilihat
pada tabel dibawah ini:
Tabel 2 Daftar bahan woku ikan kakap
Bahan yang digunakan untuk membuat buntil daun singkong adalah sebagai
berikut:
Tabel 3 Daftar bahan buntil daun singkong
No. Nama Bahan Berat (g)
1. Ikan kakap 250
2. Jahe 10
3. Air jeruk nipis 10
4. Jahe merah 10
5. Kunyit 10
6. Kemiri 10
7. Lombok merah 15
8. Bawang prei 15
9. Serai 10
10. Daun jeruk 5
11. Daun kunyit 5
12. Daun kemangi 20
13. Air 200
14. Minyak 25
19. Garam 10
No. Nama Bahan Berat (g)
1. Daun singkong 500
2. Teri medan 100
3. Petai cina 20
4. Kelapa parut kasar 300
UNTUK BUMBU HALUS
5. Bawang putih 20
6. Bawang merah 20
7. Ketumbar 5
Prosedur Kerja
Praktikum kali ini akan membuat woku ikan kakap dari ikan kakap merah
dan buntil dari daun singkong. Adapun prosedur kerja yang digunakan dalam
praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Woku Ikan kakap Ada beberapa langkah yang digunakan dalam memasak woku ikan kakap,
langkah tersebut tersaji dalam gambar seperti dibawah ini:
Ikan dibersihkan, dilumuri dengan jahe halus dan air jeruk nipis, didiamkan
sebentar , bumbu disiapkan
Bumbu halus ditumis hingga wangi
Dimasukkan bawang prei, daun jeruk, daun kemangi, serai dan kunyit. Diaduk
sebentar hingga harum
Dimasukksn potongan ikan, diaduk sebentar kemudian ditutup selama lebih
kurang 3 menit
Daimasukkan air dan diaduk rata
Dimasukkan daun kemangi dan garam
Dimasak hingga ikannya matang
Gambar 1 Prosedur pembuatan woku ikan kakap
2. Buntil daun singkong
Ada beberapa langkah yang digunakan dalam memasak woku ikan kakap,
langkah tersebut tersaji dalam gambar seperti dibawah ini:
8. Cabai merah keriting 20
9. Lengkuas 10
10. Batang serai 10
11. Jahe 10
12. Daun jeruk 5
13. Kencur 10
14. Garam 10
15. Gula pasir 10
UNTUK BAHAN KUAH
16 Santan 200
17 Cabe rawit merah 20
18 Cabe rawit hijau 20
19 Daun salam 5
20 Batang serai 10
21 Cabe merah keriting 20
Teri medan, petau cina, kelapa parut dan bumbu halus diaduk rata
Diambil 6 lembar daun singkong, disendokkan campuran kelapa parut, dilipat
bagian kanan dan kiri daun, dibungkus, dibentuk kotak dan diikat dnegan benang
kasur
Dikukus selama lebih kurang 3 menit dengan api sedang hingga matang
Direbus bahan kuah hingga mendidih
Masukkan buntil, dimasak sampai matang , meresap dan kuah kental
Gambar 2 Prosedur kerja pembuatan buntil daun singkong
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sayur dalam kuliner Nusantara mengacu pada sup dengan kuah cair
hingga agak kental yang dimakan untuk menemani nasi. Istilah ini dapat pula
diberikan kepada tumbuhan atau bagian tumbuhan yang digunakan sebagai
komponennya (istilah yang lebih tepat adalah sayuran). Kandungan zat gizi alami
dalam sayuran hijau sangat banyak. Selain kaya dengan vitamin A dan C, sayuran
hijau juga mengandung berbagai unsur mineral seperti zat kapur, zat besi,
magnesium dan fosfor. Sayuran yang berwarna hijau tua merupakan sumber
karotenoid (pigmen dalam tanaman yang terdapat pada tumbuhan) terbaik dan
tergolong penting untuk memerangi radikal bebas (Febriyanto 2012). Salah satu
contoh sayuran hijau yang kaya vitamin, kalsium, dan fosfor adalah daun
singkong.
Singkong merupakan jenis dari keluarga tanaman Euphorbiaceae,
singkong biasanya dimanfaatkan bukan hanya buahnya saja, namun daunnya juga
bisa kita manfaatkan untuk sayuran, buah singkong merupakan salah satu buah-
buahan yang menjadi makanan pokok bagi sebagian daerah. Kandungan gizi daun
singkong juga banyak, diantanya adalah vitamin (A, B, dan C), kalsium, kalori,
fosfor, protein, lemak, hidrat arang, dan zat besi. Selain dari kandungan gizi daun
singkong, khasiat daun singkong juga banyak, yaitu untuk mengobati berbagai
jenis penyakit dan beberapa jenis penyakit yang dapat diobati dengan
memanfaatkan daun singkong dan cara mengolahnya (Ridwan 2012).
Buntil merupakan salah satu kuliner khas daerah Banjarnegara, Jawa
Tengah. Buntil merupakan kuliner yang terbuat dari daun singkong berisi parutan
kelapa yang diberi bumbu berupa cairan kuah pedas yang terbuat dari santan.
Bahan dan cara pembuatan yang relative mudah yaitu: Aduk rata teri medan, petai
cina, kelapa parut, dan bumbu halus., kemudian Ambil beberapa lembar daun
singkong. Sendokkan campuran kelapa parut. Lipat kanan dan kirinya. Bungkus
bentuk kotak. Ikat dengan benang kasur. kemudian Kukus 30 menit dengan api
sedang sampai matang. Kemudian siapkan alat dan bahan untuk pembuatan kuah
yaitu: rebus bahan kuah sampai mendidih. Masukkan buntil. Masak sampai
matang, meresap, dan kuah kental (Febriyanto 2012).
Terdapat perbedaan dalam bahan yang digunakan dan proses pengolahan
yang dilakukan saat praktikum dengan proses pengolahan menurut Febriyanto
(2012). Bahan yang digunakan dalam praktikum untuk isian buntil tidak
menggunakan petai cina. Betuk buntil yang dibuat pada saat praktikum adalah
bulat. Proses pengolahan daun singkong tidak dikukus bersamaan dengan isiannya
melainkan daun singkong direbus terlebih dulu baru diisikan isiannya, dibentuk
bulat kemudian dimasak bersama kuah santan. Gambar di bawah ini merupakan
gambar masakan buntil daun singkong.
Gambar 3 Buntil daun singkong
Warna yang dominan dalam masakan ini adalah warna hijau, kekuningan,
dan merah. Warna hijau diperoleh dari daun singkong, warna kekuningan
diperoleh dari kuah santan, dan warna merah diperoleh dari cabai merah. Berat
masakan dalam satu porsi buntil daun singkong sudah sesuai takaran saji, yaitu
210 gram. Berikut disajikan kandungan gizi yang terdapat dalam buntil daun
singkong.
Tabel 4 Kandungan gizi buntil daun singkong
Masakan
Kandungan Gizi
Energi
(kkal)
KH
(gr)
Lemak
(gr)
Protein
(gr)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
P
(mg)
Vit. A
(mg)
Buntil
Daun
Singkong
266,2 11,1 21,9 9,7 356,9 4,2 237,9 2340,6
Satu porsi buntil daun singkong mengandung energi sebanyak 266,2 kkal.
Zat gizi makro yang terkandung dalam satu porsi buntil daun singkong yaitu
karbohidrat sebesar 11,1 gram; lemak sebesar 21,9 gram; dan protein sebesar 9,7
gram. Zat gizi mikro yang terkandung dalam satu porsi buntil daun singkong yaitu
kandungan kalsium sebesar 356,9 mg dan vitamin A sebesar 2340,6 mg.
Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa daun singkong adalah
sayuran hijau yang kaya akan kalsium dan vitamin A. Hal ini juga disampaikan
Ridwan (2012) bahwa, kandungan gizi daun singkong juga banyak diantanya
adalah vitamin (A, B, dan C), kalsium, kalori, fosfor, protein, lemak, hidrat arang,
dan zat besi. Sumbangan terbesar vitamin A diperoleh dari kelapa sawit dan daun
singkong. Kandungan fosfor, zat besi, dan kalsium yang tinggi didukung dari
ikan teri yang terdapat dalam isian buntil. Lemak dan energi yang tinggi
didukung dari pangan sumber lemak yakni minyak goreng dan santan.
Evaluasi mengenai masakan buntil daun singkong ini adalah porsi
makanan yang pas, warna makanan yang menarik, rasanya enak dan gurih, serta
tampilan yang cukup menarik. Namun, isian kelapa dan ikan teri didalam buntil
daun singkong kurang proporsional atau terlalu sedikit. Isian buntil yang kurang
proporsional ini disebabkan karena teknik pembentukan bola buntil yang sangat
hati-hati, sehingga agar terlihat rapi dibuat isian buntil yang sedikit. Gambar
berikut ini merupakan hasil uji organoleptik terhadap buntil daun singkong.
Gambar 4 Hasil uji organoleptik buntil daun singkong
Hasil uji organoleptik menunjukkan hanya sedikit responden yang
menunjukkan ketidaksukaan terhadap olahan buntil daun singkong ini. Sebanyak
90% responden menyukai warna buntil daun singkong. Hal ini disebabkan warna
buntil yang kuning-orange menyala sangat menarik dan menggugah selera makan.
Untuk aroma, sebanyak 50% responden menyatakan biasa. Aroma rempah yang
kurang keluar dari olahan buntil ini disebabkan karen proses pemasakan yang
kurang lama dan bumbu yang digunakan kurang banyak.
Sebanyak 70% responden menyatakan suka terhadap tampilan buntil daun
singkong, hal ini didapatkan dari warna dan bentuk buntil yang cantik dan
menggugah selera. Tekstur dan rasa buntil dinyatakan responden 50% biasa.
Tekstur buntil yang agak keras dan kurang matang serta bumbu yang kurang
banyak mempengaruhi rasa dari buntil daun singkong ini.
Pada praktikum kali ini, bukan hanya melakukan pengolahan sayur tetapi
juga melakukan pengolahan pada ikan. Seperti yang kita ketahui bersama bahwa
Ikan adalah bahan makanan sumber protein tinggi. Ikan sangat berguna bagi
kesehatan manusia dan sangat baik dikosumsi, terutama di masa pertumbuhan.
Kandungan asam lemak tak jenuhnya, EPA dan DHA (omega-3), sangat
bermanfaat bagi kesehatan jantung dan pembuluh darah (Anonim 2012).
Ikan yang bentuk tubuhnya gilig dan hidup diperairan laut dalam
mengandung lebih banyak omega-3, daripada ikan yang tubuhnya pipih dan hidup
disungai. Temuan baru seputar omega-3 menunjukan manfaatnya yang lebih dari
sekedar anti kolestrol, yaitu sebagai pencegah proses degenerasi, menghaluskan
kulit, dan memperbaiki elastisitas pembuluh darah. Para ahli herbal lebih
menganjurkan masyarakat untuk mengkonsumsi ikan karena protein ikan adalah
0102030405060708090
100
Responden (%)
Uji Organoleptik
Sangat tidak suka
Tidak suka
Biasa
Suka
Sangat suka
protein putih yang lebih aman untuk kesehatan daripada protein daging (Anonim
2012).
Ikan kakap merah adalah salah satu jenis ikan kakap yang mempunyai
sisik berwarna merah. Ikan ini menempati jumlah terbanyak dalam jenis ikan
kakap yang banyak ditemui di perairan Laut Indonesia. Kandungan gizi ikan
kakap per 100 gr (diambil dari sumber daftar komposisi bahan pangan)
diantaranya mengandung energi sebesar 111 kkal, protein 24 gram, lemak 1 gram,
kolesterol 46 mg, dan zat besi 0,7 gram.
Masakan ikan merupakan salah satu makanan sehat karena kandungan
lemaknya yang rendah dan proteinnya yang tinggi. Masakan ikan sangat cocok
menjadi menu harian siapa saja. Proses pengolahan ikan yang pada umumnya kita
ketahui adalah dibakar dan digoreng, namun ada cara lain untuk mengolah ikan,
khususnya ikan kakap, salah satunya yaitu Woku Ikan Kakap. Masakan Manado
yang satu ini terbuat dari ikan kakap yang dibumbui dengan bumbu pedas.
Pada dasarnya bahan dasar resep makanan sehat ini bisa dari berbagai
macam jenis ikan, tetapi di sini dipilih ikan kakap karena termasuk salah satu jenis
ikan yang banyak disukai orang dan juga mudah diperoleh di pasar tradisional
maupun supermarket. Jadi silakan saja mencoba resep ini dengan mengganti
bahan dasarnya dengan jenis ikan yang lain, asalkan tetap jadi makanan sehat.
Bahan yang digunakan dalam proses pengolahnya pun terbilang sederhana
dan mudah untuk didapat, adapun metode pengolahnnya adalah sebagai berikut:
Bersihkan ikan kakap dan potong sesuai ukuran yang dikehendaki, kemudian
sisihkan. Tumis bumbu halus sampai harum, lalu masukkan air
secukupnya. Selanjutnya masukkan ikan kakap yang sudah dibersihkan tadi dan
masak dengan api sedang. Setelah ikan setengah matang, masukkan semua bumbu
segar aromatik, dan masak hingga matang. Makanan sehat Woku Ikan Kakap siap
untuk dihidangkan. Tidak ada perbedaan antara resep masak yang didapatkan
dengan prosedur praktikum yang dilaksanakan. Gambar di bawah ini merupakan
gambar masakan woku ikan kakap.
Gambar 5 Woku ikan kakap
Warna yang dominan dalam masakan woku ikan kakap adalah warna-
warni dari jenis sayuran dan bumbu yang dipergunakan seperti cabai merah, cabai
hijau, daun kemangi, tomat, daun bawang, daun jeruk, dan serai. Berat masakan
dalm satu porsi woku kakap yang disajikan adalah 463 gram. Berat masakan tidak
sesuai dengan satu porsi standar dikarenakan didalam satu porsi terdapat dua
potong bagian ikan, sehingga bobotnya meningkat. Berikut disajikan kandungan
gizi yang terdapat dalam woku ikan kakap.
Tabel 5 Kandungan gizi woku ikan kakap
Masakan
Kandungan Gizi
Energi (kkal) Lemak
(gram)
Protein
(gram)
Kolesterol
(mg)
Fe
(mg)
Woku Ikan
Kakap 446,1 17,8 67,2 128,8 2
Satu porsi woku ikan kakap mengandung energi sebanyak 446,1 kkal. Zat
gizi makro yang terkandung dalam satu porsi woku ikan kakap yaitu lemak
sebesar 17,8 gram dan protein sebesar 67,2 gram. Zat gizi tambahan yang
terkandung dalam satu porsi woku ikan kakap yaitu kandungan kolesterol sebesar
128,8 mg dan zat besi sebesar 2 mg.
Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa ikan adalah bahan
pangan yang kaya protein dan rendah lemak. Nilai energi dan lemak yang cukup
tinggi didapatkan penggunaan minyak goreng yang banyak dan porsi ikan yang
besar. Didalam 100 gram ikan kakap menurut Daftar komposisi bahan makanan
mengandung 111 kkal energi, dan didalam 100 gram minyak kelapa sawit
mengandung 100 gram lemak. Penggunaan minyak kelapa sawit untuk
pengolahan woku kakap berkisar 15-20 gram. Ikan kakap juga mengandung
kolesterol yang cukup tinggi, dimana 100 gram kakap menurut daftar komposisi
bahan makanan mengandung 46 mg kolesterol.
Evaluasi mengenai masakan woku ikan kakap ini adalah tampilan yang
cukup menarik berwarna-warni, aroma yang khas dan menggugah selera, warna
yang apik, dan cara pengolahan yang benar. Evaluayor mengatakan bahwa selama
pengolahan makanan dengan resep woku, kali inilah yang sesungguhnya woku.
Secara keseluruhan masakan woku ikan kakap dikatakan baik dan menarik.
Gambar berikut ini merupakan hasil uji organoleptik terhadap woku ikan kakap.
Gambar 6 Hasil uji organoleptik woku ikan kakap
Hasil uji organoleptik menunjukkan hanya satu responden yang
menunjukkan ketidaksukaan terhadap aroma woku ikan kakap. Sebanyak 50%
responden menyukai warna woku ikan kakap. Hal ini disebabkan warna woku
yang berwarna-warni menyala sangat menarik dan menggugah selera makan.
Untuk aroma, sebanyak 50% responden menyatakan suka. Aroma woku ikan
0102030405060708090
Responden (%)
Uji Organoleptik
Sangat tidak suka
Tidak suka
Biasa
Suka
Sangat suka
kakap mencirikan kekhasan rempah dan bumbu yang diperoleh dari olahan woku
ikan kakap.
Sebanyak 60% responden menyatakan suka dan 30% menyatakan sangat
suka terhadap tampilan woku ikan kakap, hal ini didapatkan dari warna masakan
dan tampilan yang segar dan menggugah selera. Tekstur woku ikan kakap
dinyatakan responden 70% suka. Tekstur ikan kakap yang lembut dan matang
membuat kebanyakan responden menyukai tekstur woku ikan kakap. Rasa woku
ikan kakap diperoleh hasil organoleptik sangat suka 20% dan suka 80%. Olahan
woku ikan kakap mencirikan woku yang sesungguhnya yakni kaya akan rempah,
bumbu, dan sayuran.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Ikan dan sayur dapat diolah menjadi beragam makanan yang lebih
memiliki cita rasa tinggi serta tetap menjaga kandungan gizi yang tinggi supaya
tidak hilang dalam pengolahannya. salah satu cara pengolahannya yaitu ikan
menjadi woku ikan kakap dan daun singkong menjadi buntil daun singkong.
Kedua masakan ini dapat meningkatkan selera makan serta tetap memnjaga
kandungan gizi yang terkandung didalamnya.
Saran
Adapun saran untuk praktikum kali ini hendaknya perbandingan antara
isian buntil (teri medan dan parutan kelapa) dengan jumlah daun singkong yang
menyelimutinya harus lebih proposional agar terlihat lebih menarik. Selain itu
dalam penyajian woku ikan kakap diharapkan disesuaikan dengan porsi persatu
kali makan. Tidak berlebihan dan tidak kekurangan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Ikan Adalah Bahan Makanan Sumber Protein Tinggi. [terhubung
berkala] rumah sehatafiat.com/ 2012/11/02/ikan- adalah-bahan-
makanan-sumber-proteintinggi (30 Maret 2013)
[Ditjenhorti] Direktorat Jenderal Hortikultura. 2010. Produksi Sayuran Nasional
Periode 2006 - 2010. Jakarta: Direktorat Jenderal Hortikultura
Febriyanto H. 2012. Buntil Daun Singkong Kuliner Khas Banjarnegara.
[terhubung berkala] http://www.jatengtime.com/2012/kuliner/buntil-
daun-singkong-kuliner-khas-banjarnegara/#.UVfCKheBll8 (30 Maret
2013)
Ridwan. 2012. Khasiat Daun Singkong. [terhubung berkala]
http://khasiatdaunalami /2012/09/khasiat-daun-singkong.html (30 Maret
2013)
LAMPIRAN
Gambar Hasil Pengamatan
Gambar 7 Woku ikan kakap dan buntil daun singkong
Tabel Hasil Pengamatan
Tabel 6 Uji organoleptik buntil daun singkong
No Panelis Uji Organoleptik
Warna Aroma Rasa Tekstur Tampilan
1 Putri 4 4 3 3 3
2 Dessy 4 4 4 4 3
3 Wahyu 4 3 3 4 4
4 Aviani 4 3 3 3 4
5 Marwah 4 4 3 3 4
6 Dian 4 3 4 2 4
7 Dora 5 5 5 5 5
8 Faradita 4 3 4 3 4
9 Wilda 4 3 3 3 4
10 Angga 4 4 2 4 4
Tabel 7 Uji organoleptik woku ikan kakap
No Panelis Uji Organoleptik
Warna Aroma Rasa Testur Tampilan
1 Putri 5 5 5 5 5
2 Dessy 4 3 4 4 3
3 Wahyu 4 4 4 4 4
4 Aviani 5 4 4 4 4
5 Marwah 5 5 4 4 4
6 Dian 4 4 4 5 5
7 Dora 4 4 5 5 5
8 Faradita 5 5 4 4 4
9 Wilda 5 4 4 4 4
10 Angga 4 2 4 4 4