Post on 24-Jun-2015
Hygiene Monitoring Sebagai Dasar Penerapan HACCP
Gianina Miranda SebayangPT. Merck Tbk, - Telp. 841 3889 ext 576
© MerckGianina Miranda
HARIMURTI DEWI
PT. Merck Tbk.
HP. : 081 2525 5173
Hygiene Monitoring Sebagai Dasar Penerapan HACCP
© MerckGianina Miranda
HACCP
HAZARD
ANALYSIS
CRITICAL
CONTROL
POINTS
Suatu pendekatan sistemik untuk identifikasi, kontrol, dan monitoring suatu HAZARD dalam jasa dan produksi makanan
© MerckGianina Miranda
1. Assess the hazards
2. Identify critical control points
3. Set standards
4. Monitor critical control points
5. Take corrective action
6. Keep records
7. Verify the system is working
© MerckGianina Miranda
Mengapa Melakukan Monitoring sanitasi ?
• Mengurangi resiko patogen dalam pangan
• Keinginan Customers (misal : Supermarket)
• Apabila dilakukan oleh jasa cleaning services :
- Periksa apakah Anda mendapatkan apa yang Anda bayar
- Optimalisasi operasional pembersihan :
Penghematan air dan bahan pembersih (dan waktu)
• Mengurangi terjadinya pembusukan/kerusakan produk
• Memperpanjang shelf-life (expiry date) produk
Monitoring Sanitasi
Hygiene Monitoring Sebagai Dasar Penerapan HACCP
Gianina Miranda SebayangPT. Merck Tbk, - Telp. 841 3889 ext 576
© MerckGianina Miranda
HACCP – EU LEGISLATION
Article 3 of EU directive requires food businesses to:
“…identify any step…..which is critical to ensuring food
safety and to ensure that adequate safety procedures are
identified, implemented, maintained and reviewed on the
basis of the ….. Principles used to develop the system of
HACCP…”
Article 3 the details these principles
There is no legal requirement to introduce HACCP -
provided that you can demonstrate that you have adopted
the “principles” of HACCP
© MerckGianina Miranda
HACCP - EU legislation(Directive 93/43/EEC)
Prinsip yang perlu digaris-bawahi dalam sistim HACCP :
• Analisa potensial food hazards dalam proses operasional bisnis makanan.
• Identifikasi titik-titik selama proses operasional dimana food hazards mungkin timbul.
• Memutuskan dari titik-titik yang sudah teridentifikasi tersebut mana saja yang kritis terhadap kemananan pangan - titik kritis atau “critical points”
© MerckGianina Miranda
HACCP - EU legislation(Directive 93/43/EEC)
Prinsip yang perlu digaris-bawahi dalam sistim HACCP :
• Identifikasi dan implementasi kontrol yang efektif serta prosedur monitoring pada titik-titik kritis tersebut
• Review dari analisis food hazards, titik kritis dan kontrol serta prosedur monitoring secara periodik dan pada saat operasional bisnis pangan tersebut berubah
© MerckGianina Miranda
HACCP - EU legislation(Directive 93/43/EEC)
EU VERTICAL DIRECTIVES
• 91/493 - Fishery Products
• 92/5 - Meat-based Products
• 92/46 - Milk-based Products
“…the operator or manager of the establishment must constantly carry out his own checks based on the following principles:
– Identification of the critical points in the establishment on the basis of the processes used
– Monitoring and checking of such critical points
Hygiene Monitoring Sebagai Dasar Penerapan HACCP
Gianina Miranda SebayangPT. Merck Tbk, - Telp. 841 3889 ext 576
© MerckGianina Miranda
HACCP – Critical Limit
Setiap CCP harus punya limit kritis
(target dan toleransi)
Typical criteria termasuk :
• Time, temperature, physical dimensions, humidity,
• moisture level, water activity, pH, titrable acidity,
• Salt concentration, available chlorine, viscosity, droplet size, sensorial information,
• microbial content, process plant microbiology
© MerckGianina Miranda
HACCP Monitoring & Corrective Action
Monitoring:
• Jadwal pengukuran atau observasi CCP kedalam level target dan toleransinya.
• Sistem monitoring menerangkan metode yang memungkinkan management dapat memastikan bahwa proses berlangsung dalam spesifikasi yang ditentukan dan karena itu dalam kondisi terkontrol.
© MerckGianina Miranda
Sanitasi sebagai dasar dari tiap HACCP:Sanitasi sebagai dasar dari tiap HACCP:
Pembersihan Sanitasi
Deteksi patogen :Umumnya di produk akhir
Microbiology Test :
Bersifat sejarah saja
HY-LiTEsebagai dasar dasar dari konsep HACCP
Hygiene Monitoring Hygiene Monitoring
Sanitasi buruk à problem mikrobiologis di produk akhir akan besar
© MerckGianina Miranda
Sanitasi sebagai dasar dari tiap HACCP:Sanitasi sebagai dasar dari tiap HACCP:
Hygiene Monitoring Hygiene Monitoring
Deteksi patogen :Umumnya di produk akhir
Pembersihan Sanitasi
Microbiology Test :
Bersifat sejarah saja
HY-LiTEsebagai dasar dasar dari konsep HACCP
Sanitasi baik à problem mikrobiologis di produk akhir akan minimal
Hygiene Monitoring Sebagai Dasar Penerapan HACCP
Gianina Miranda SebayangPT. Merck Tbk, - Telp. 841 3889 ext 576
© MerckGianina Miranda
Mengapa sanitasi penting ?
1. Peraturan (HACCP, GMP)2. Nilai tambah untuk produk export3. Kualitas mikrobiologis produk yang prima :
1. Produk lebih awet (shelf life panjang)2. Texture dan sensoris lebih bagus3. Aman dikonsumsi4. Tidak ditolak oleh importir
4. Menekan kerugian karena :1. Produk gagal (tidak memenuhi standar QC
internal)2. Produk reject oleh pembeli (kotor, patogen)3. Return karena cepat busuk 4. Foodborne illnes oleh konsumen
5. Penghematan biaya produksi :1. Kesalahan proses segera diketahui dan
dikendalikan2. Efisiensi pemakaian pengawet, sanitizer
© MerckGianina Miranda
Sumber Kontaminasi MikrobaSumber Kontaminasi Mikroba
PERALATAN
AIR CONDITIONING SELOKAN
VENTILASI
WATER SPRAYS
PEKERJA
UDARA
Diameter bio-aerosol particle 4–18 μm
DEBU
PERMUKAAN
© MerckGianina Miranda
Bacterial Hazards in Foods
Viruses 6%
Bacteria
90%
Parasites 1%
Chemical 2%
(Centers for Disease Control and Prevention)
© MerckGianina Miranda
Sporeforming C. botulinum
– Proteolytic
– Nonproteolytic
• C. perfringens
• B. cereus
Non sporeforming Bacteria
• Campylobacter spp.
• Pathogenic Escherichia coli (e.g., E. coli O157:H7)
• L. monocytogenes
• Salmonella spp. (e.g., S. typhimurium, S. enteriditis)
• Shigella spp. (e.g., S. dysinteriae)
• Pathogenic Staphylococcus aureus (e.g., coagulase positive S. aureus)
• Vibrio spp. (e.g., V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus,)
• Y. enterocolitica
Bacterial hazards penyebab food infection dan food intoxication
Hygiene Monitoring Sebagai Dasar Penerapan HACCP
Gianina Miranda SebayangPT. Merck Tbk, - Telp. 841 3889 ext 576
© MerckGianina Miranda
Apa yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme ?Apa yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme ?
OPEN AIR FACTORS
TYPE OF ORGANISM
RH
UV
O2
Temp
Nutr
Sumber Kontaminasi MikrobaSumber Kontaminasi Mikroba
© MerckGianina Miranda
GOOD PERSONAL HYGIENEGOOD PERSONAL HYGIENE
© MerckGianina Miranda
Apa yang tidak dapat anda lihatApa yang tidak dapat anda lihat
dapat menyebabkan foodborne illness.dapat menyebabkan foodborne illness.
© MerckGianina Miranda
Pertumbuhan bakteri
Hanya perlu 4 s/d 5 jam dari satu sel menjadi jutaan sel
Hygiene Monitoring Sebagai Dasar Penerapan HACCP
Gianina Miranda SebayangPT. Merck Tbk, - Telp. 841 3889 ext 576
© MerckGianina Miranda
Bagaimana bisa terjadi ?
• Praktek penyimpanan yang tidak benar
• Kontak dengan pekerja dalam persiapan produk.
• Kontaminasi produk dan/atau ingredient
• Kontak produk dengan permukaan peralatan, utensils, dan kain penyeka
• Kontaminasi dari es
• Kontaminasi oleh customer
© MerckGianina Miranda
Contamination by food handlers
• Inadequate handwashing
• Jewelery
• Untrimmed fingernails
• Soiled clothing
• Eating, drinking, or using tobacco
• Improper use of hair restraints
© MerckGianina Miranda
Kontaminasi oleh „food handlers“
© MerckGianina Miranda
Mencuci Tangan
Bagaimana ?Bagaimana ?
– Basahi dengan air hangat
– Gunakan sabun
– Gosok dan basuh selama 20 detik
– Basuh
– Keringkan dengan lap kering
Cuci Tangan setelahCuci Tangan setelah……………… !!!!!!!!
– Dari toilet
– Menyentuh rambut atau muka
– Makan atau merokok
– Menyelesaikan satu tugas dan sebelum memakai sarung tangan baru
– Setelah menyentuh semua permukaan yang terkontaminasi
Hygiene Monitoring Sebagai Dasar Penerapan HACCP
Gianina Miranda SebayangPT. Merck Tbk, - Telp. 841 3889 ext 576
© MerckGianina Miranda
Penggunaan sarung tangan
• Use gloves to avoid bare-hand contact with food during preparation and production
• Wear gloves while serving food
• Change gloves:
– When moving from task to task
– After touching your hair or face
– After touching any source of contamination
© MerckGianina Miranda
Cuts and Cuts and abrasionsabrasions
§ Clean the wound
§ Cover with clean dry bandage
§ Cover with disposable glove
§ Change gloves at appropriate handwashing intervals
Hair restraintsHair restraints
© MerckGianina Miranda
Tobacco useTobacco use
§ Never while preparing or serving food
§ Never around equipment or dishwashing areas
§ ONLY in designated break areas
§ Wash hands after smoking
© MerckGianina Miranda
Mikroba Yang Berperan ?
Hygiene Monitoring Sebagai Dasar Penerapan HACCP
Gianina Miranda SebayangPT. Merck Tbk, - Telp. 841 3889 ext 576
© MerckGianina Miranda
Metode pengujian Mikrobiologis
• Total Bacterial Count (TPC aerobik)
• Total Bacterial Count (TPC anaerobik)
• Total yeast and Mould (termasuk aflatoxin)
• Coli & Coliform testing (fecal coliform)
• Pathogen, misal:
– Salmonella
– Clostridium perfringens
– Bacillus cereus
– Staphylococcus aureus
– Enterococci
• Spoilage microorganism :
– Alicyclobacillus sp di fruit juice© Merck
Gianina Miranda
Metode Hygiene Monitoring
• Jenis sample :
– Permukaan, cairan, udara
• Metode Pengujian Tradisional (mikrobiologi)
– Swab (rinse & plate),
– RODAC Plate, Dip-slides
– Air sampling (sedimentation plate, air sampler)
• Metode Pengujian Cepat :
– Metode visual (mata)
– Kolorimetri (NAD, Protein, Glucose)
– ATP Bioluminescense
© MerckGianina Miranda
Metode Pengujian Tradisional SWAB Mikrobiologis
• Target sample :
– Permukaan (meja, lantai, dinding, pekerja)
– Container (untuk produksi, untuk produk akhir)
– Peralatan produksi
• Prinsip kerja :
– Mikroba diambil dengan swab atau dengan menempelkan media
– Jenis media yang digunakan tergantung tujuan (total / spesifik)
– Lama inkubasi tergantung jenis media
– Hanya mendeteksi mikroba yang saat itu hidup
– Hanya bisa dilakukan oleh petugas terlatih
© MerckGianina Miranda
Metode Mikrobiologis
Hygiene Monitoring Sebagai Dasar Penerapan HACCP
Gianina Miranda SebayangPT. Merck Tbk, - Telp. 841 3889 ext 576
© MerckGianina Miranda
Kit untuk Swab/contact test
Envirocheck Contact C (PCA / Chrom.Coli Agar) untuk total bakteri & total coliform
102136.0001 10 test
Envirocheck Contact E (PCA / VRBDA) untuk total bakteri & total Enterobacteriaceae
102137.0001 10 test
Envirocheck Contact YM(R) (CASO+TTC / Rose bengal) untuk total bakteri & total jamur
102139.0001 10 test
Envirocheck Contact DC (CASO / CASO+neutralizer) untuk total bakteri & efektifitas desinfectant
102147.0001 10 test
Envirocheck Contact TVC (NA+TTC / Nutrient Agar) untuk total 102149.0001 10 testCult Dip Combi (Nutrient agar / Malt Extract) untuk total bakteri
& total jamur100778.0001 10 test
Envirocheck Rodac Blister TVC with neutralizers for bacteria 107042.0001 5x6 testEnvirocheck Rodac Blister Y+M for Yeast and moulds 107044.0001 5x6 testEnvirocheck Rodac GKZ with neutralizers for bacteria 107084.0001 2x10 testEnvirocheck Rodac H+S for Yeast and moulds 107088.0001 2x10 tetsMerckoplate SDA with de-inhibitor (ready plate) 118359.0001 20 platesMerckoplate SDA with de-inhibitor (ready plate) 118359.0001 20 platesMerckoplate Minimal Glucose Agar (ready plate) 115198.0001 20 plates
© MerckGianina Miranda
risk degree contamination standard value
4 10
3 < 100
2 <1.0001 <10.000
Acc.to Draft European Standard CEN/TC 243/WG 2
Data apa yang diperoleh ?
Informasi spesifik tentang jumlah dan jenis bakteri/fungi kontaminan di tempat tersebut. Tergantung jenis media yang digunakan
Interpretasi hasil
Envirocheck Contact
Envirocheck Rodac
© MerckGianina Miranda
Monitoring Mikrobiologi UdaraMonitoring Mikrobiologi Udara
FFDigunakan di semua area Digunakan di semua area (termasuk yang explosion proof (termasuk yang explosion proof zones), dimana zones), dimana airborne airborne microorganism dapat microorganism dapat
mengkontaminasi atau mengkontaminasi atau mempengaruhi produk atau prosesmempengaruhi produk atau proses
© MerckGianina Miranda
Airborne contamination Airborne contamination -- SumberSumber
Pekerja :
– Batuk/bicara : 104 droplet
– Bersin : 106 droplet
Bakteri :
M. tuberculosis, Legionella pneumophilla, Gram pos coccus dan bacilli, Gram neg bacilli
Fungi/Mould/Jamur :
Aspergillus fumigatus, A. versicolor, Penicillium spp., Actinomycetes termophilik
Virus :
Campak, varicella, enteric virus
Amoeba :
Naegleria fowleri, Acanthamoeba spp.
Hygiene Monitoring Sebagai Dasar Penerapan HACCP
Gianina Miranda SebayangPT. Merck Tbk, - Telp. 841 3889 ext 576
© MerckGianina Miranda
• Jenis bakteri apa yang seringkali diisolasi dari udara ?
Airborne bacteria Kemungkinan sumber
Staphylococci dari kulit
Micrococci dari kulit
Pseudomonas dari air
Bacilli dari tanah, lingkungan
Corynebacterium dari kulit
Monitoring Mikrobiologi UdaraMonitoring Mikrobiologi Udara
© MerckGianina Miranda
Monitoring Mikrobiologi UdaraMonitoring Mikrobiologi Udara
• Titer Microorganisme di lingkungan yang berbeda ?
Airborne bacteria CFU/m3
Cleanroom & isolator 0 - 200
Operation theatres 10 - 200
Sistem AC 10 – 1.000
Industri pangan 15 – 5.000
Alam bebas 10 - 10.000
© MerckGianina Miranda
Monitoring Mikrobiologi UdaraMonitoring Mikrobiologi Udara
Sel bakteriSel bakteri
Spora fungiSpora fungi
Serbuk sariSerbuk sari
VirusVirus
Apa itu Airborne microorganism ?Apa itu Airborne microorganism ?Debu atau partikel mikroskopis lainnya yang bisa Debu atau partikel mikroskopis lainnya yang bisa ditempeli : ditempeli :
© MerckGianina Miranda
<10 LAMINAR AIR CONTROLLED ROOMS
<50 CONVENTIONAL STERILE ROOMS
<200 PERISHABLE FOOD PRODUCTION IN„CLEAN“ AREA‘ S
<500 FOOD PRODUCTION IN NON VENTILATEDAREA ‘S or AREA‘S WHERE INLET AIR IS FILTERED
AIR BORNE ORGANISMS IN FOOD INDUSTRY: A GUIDELINE
(Walhaeuser, K.H. in Sterilisation , Disinfection and Preservation)
Food processingFood processing
Hygiene Monitoring Sebagai Dasar Penerapan HACCP
Gianina Miranda SebayangPT. Merck Tbk, - Telp. 841 3889 ext 576
© MerckGianina Miranda
Aseptic Processing(Controlled & Critical Environment Room)
© MerckGianina Miranda
Kelas Ruangan di Industri Pangan
• Beberapa pakar menyarankan untuk mengadaptasikan pembagian kelas ruangan di industri Pangan
Kelas Ruangan cfu/m3
A < 1
B 5
C 100
D 200
E 500
F 2000
Kelas selanjutnyaDitetapkan masing-masing
© MerckGianina Miranda
Pembagian area - White Area
• Cold storage
• Deep-freeze room
• Ruang Produksi
• Ruang Filling / packing
• Penyimpanan jangka pendek
• Tempat penyajian / penjualan
© MerckGianina Miranda
Pembagian area - Black Area
• Area transport
• Penerimaan barang / bahan
• Tempat penyimpanan barang yang sudah diolah
• Penimbunan Limbah
• Penyimpanan disinfectan/pembersih
• Ruang istirahat / ruang ganti
• Toilet
Hygiene Monitoring Sebagai Dasar Penerapan HACCP
Gianina Miranda SebayangPT. Merck Tbk, - Telp. 841 3889 ext 576
© MerckGianina Miranda
Sedimentation plateSedimentation plate
JJ Mudah dilakukanMudah dilakukan
JJ murah ???murah ???
KK Hasil semiHasil semi--qualitativequalitative
K Tidak berhub dng volume udara
KK Lama membuka petri Lama membuka petri mempengaruhi hasil (15mempengaruhi hasil (15’’-- 4 jam)4 jam)
KK Turbulensi udara akan Turbulensi udara akan mempengaruhi hasil mempengaruhi hasil
K Partikel kecil tidak tertangkap
K Ketelitian rendah
KK Perlu banyak sampling pointPerlu banyak sampling point
LL Tidak banyak Tidak banyak
menolongmenolong !!
© MerckGianina Miranda
Kuantitatif ??? Kuantitatif ??? àà AAir ir SSamplerampler
FFPrinsip kerjaPrinsip kerja
berdasar pada pinsip impactor dari ANDERSEN (1958) dimana partikel >1um (yang ditempeli organisme) “ditangkap” dengan menghisap volume udara langsung ke permukaan suatu agar-plate
JJ ““Open systemOpen system””
J Menggunakan petri gelas atau plastik
J Menggunakan media yang ada di lab mikrobiologi
© MerckGianina Miranda
MMerck erck AAir ir SSamplerampler’’s MAS 100s MAS 100
© MerckGianina Miranda
MMerck erck AAir ir SSamplerampler’’s MAS 100s MAS 100
Tech specification MAS-100 and MAS-100 Ex:
Height : 26 cmDiameter : 11 cm
Weight : 2.2 kgMaterial : Anodized alum inum
Diameter of sampling head : 10 cm
Nominal airflow : 100 l/min + 2.5%Standard sampling volumes : 50, 100, 250, 500, 1000 liters
Freely definable sampling Vol. : 0 – 2,000 litersBattery Pack : NiM H 10V (MAS-100)
NiCad 10V (MAS-100 Ex)
Motor : 6 VDisplay characters : Alphanum eric liquid cryst displ, 32 char
Lifetime RTC battery : RTC (real Time Clock) battery; good for about 10 years
Driving Motor : PWM frequency for driving motorProcessor : Type 80C552
Airflow regulation : Hot-w ire anemometer, numerical contr.
CE Approval : EN 55022 Class B, EN 61000-4-2, ENV 50140,ENV 50204, EN 61000-4-4, ENV 50141
Power Unit / battery Charger : 110-240 Volt, 50-60 KHzData exchange : RS232
Hygiene Monitoring Sebagai Dasar Penerapan HACCP
Gianina Miranda SebayangPT. Merck Tbk, - Telp. 841 3889 ext 576
© MerckGianina Miranda
MMerck erck AAir ir SSamplerampler’’s MAS ECOs MAS ECO
Technical specification MAS-100 ECO:
Height (without handle) : 14 cmHeight (with handle) : 11 cmDiameter : 11 cmWeight : 1.4 kgMaterial : Anodized aluminumDiameter of sampling head : 10 cmNominal airflow : 100 l/min + 4.0%Standard sampling volumes : 10,20,50,100,200,500 literFreely definable sampling Vol. : 0 – 1.000 litersRechargeable batteries : 2 NiMH (1.2 V)Motor : 6 VDisplay characters : Alphanumeric liquid crystal display,2x8Lifetime RTC battery : RTC (real Time Clock) battery;
good for about 10 yearsCE App.: EN 50081-1:1992 + EN 50082-1:1997
EN 50081-2:1993+EN 50082-2:1995+prEN50082-2:1996Power Unit / battery Charger : 110-240 Volt, 50-60 KHzOutput : 5V DC / 500 mA
© MerckGianina Miranda
Berdasar pada Prinsip
Impactor dikenalkan oleh
ANDERSEN (1958) :
dimana partikel (yang ditempeli
organisme) dalam volume
udara yang terhisap ditangkap
langsung oleh permukaan agar
plate.
Prinsip MAS 100® Air-Sampler
Hygiene monitoring-Monitoring udara
© MerckGianina Miranda
Hasil MAS 100® Air-Sampler
Setelah inkubasi koloni akan dihitung dan dilaporkan sebagai
colony forming units (cfu) per m3
Air monitoring
Hygiene monitoring
© MerckGianina Miranda
Standard Media used for microbial air Standard Media used for microbial air
monitoringmonitoring
Total count in general: Plate count Agar or CASO Agar
Yeasts and moulds : DG 18 Agar Rose Bengal Chloramphenicol Agar
Hospital / Blood bank : Blood Agar or CASO Agar
Pathogen : selective medias as used in mircobiology lab for pathogentesting
MMerck erck AAir ir SSamplerampler’’ss
Hygiene Monitoring Sebagai Dasar Penerapan HACCP
Gianina Miranda SebayangPT. Merck Tbk, - Telp. 841 3889 ext 576
© MerckGianina Miranda
Kelemahan Cara Mikrobiologi Konvensional
• Tidak akurat
• Lama
• Perlu kompromi
• Biaya
• Tidak dapat mendeteksi sisa produk pangan
• Tidak bisa mendeteksi semua mikroba
• Hasil baru keluar setelah 1-7 hari (tergantung jenis mikroba yang ditest)
• Sample terbatas
• Parameter test terbatas
• Bahan dan petugas yang banyak
• Data management manual
© MerckGianina Miranda
MENUJU HYGIENE MONITORING MODERN
• RODAC Plate
• Envirocheck
• TVC
• Enterobacteriaceae
Bioluminescense - ATP
NAD / Protein Test Strip
TVC
Enterobacteriaceae
Listeria
Yeast and Moulds
Air Monitoring
1977 2005
© MerckGianina Miranda
Apakah Rapid Test menggantikan Mikrobiologi?
HY-LiTE akan mengurangi jumlah test mikrobiologi secara nyata, tetapi standar mikrobiologi akan tetap diperlukan, apabila satu mikroorganisme harus dideteksi dan diidentifikasi.
Hasil mikrobiologis hanya bisa diperoleh setelah beberapa hari setelah produksi selesai dan, dalam konteks HACCP, ini tidak memungkinkan
dilakukannya tindakan cepat (do not allow immediate action!)Hasil mikrobiologis konvensional hanya bersifat sejarah atau keterangan masa lalu.
HY-LiTE adalah sebaliknya, memungkinkan cek sanitasisegera sebelum produksi mulai sebagai dasaar dari penerapan HACCP!!
Rapid Test untuk Hygiene Monitoring
© MerckGianina Miranda
• Adalah penting untuk mencegah agar akumulasi kotoran sisa produk tidak sampai ke batas yang dapat mengkontaminasi makanan lain dan produk akhir
• Penimbunan kotoran, yang terdiri dari sisa makanan, bahan asing, dan bakteri, dapat dikontrol dengan pembersihan dan disinfeksi permukaan yang efektif
• HY-LiTE and HY-RiSE testing hanya perlu beberapa menit. Karena itu jadwal pembersihan dapat dimonitor secara saat itu juga dan apabila ditemukan bahwa hasil tidak mencukupi maka pengulangan pembersihandapat dilakukan segera.
Hygiene monitoringHygiene monitoring
Hygiene Monitoring Sebagai Dasar Penerapan HACCP
Gianina Miranda SebayangPT. Merck Tbk, - Telp. 841 3889 ext 576
© MerckGianina Miranda
HY-RiSE VS VISUAL TEST
Cle
an
3 %
36 %
HY
-RiS
E™
Dir
ty
10 %
51 %
n = 146 samples; Dirty Clean 46 % agreement
VISUAL
Test Sites- Domestic kitchens- Bathroom, toilets- Pub bar area- Butchers, bakery- Dental surgery
Kesimpulan :HY-RiSE™jauh lebih sensitif dari pada inspeksi kebersihan secara visual
© MerckGianina Miranda
Kit Components
package for 50 testsconsists of
• 50 foil wrapped strips• bottle A with wetting solution• bottle B with substrate solution• bottle C with enzyme solution• colour chart and insert sheets
Hy-rise Colour Hygiene Test Strip
© MerckGianina Miranda
Di sel hidup, NAD penting untuk reaksi biologis yang memproduksi energi dari pemecahan makanan.
ENERGY
ENERGY PRODUCTION ENERGY USAGE
Cell work
Synthesis of new cell components
Maintenance of health andfunction
NAD
FUEL
Glucose
Carbohydrates
Amino acids
Fatty acids
Protein
Fats
FOOD
Apa itu NAD ?
Cleaning monitoring
Hygiene monitoring
© MerckGianina Miranda
Hy-rise Colour Hygiene Test StripProcedure
To begin the test open the foil pouch and removethe test strip. For dry, smooth surfaces and hand testing, add one drop of reagent A to the small pad on the end of the strip. For liquid testing there isno need to add reagent A.
With the wetted pad in contact with the surface to be tested, drag approximately 30cm in one direction. When testing hands take swipes from each of the areas indicated by blue in the photo above. Use just one strip per hand and swipe each location once.
Hygiene Monitoring Sebagai Dasar Penerapan HACCP
Gianina Miranda SebayangPT. Merck Tbk, - Telp. 841 3889 ext 576
© MerckGianina Miranda
Hy-rise Colour Hygiene Test StripProcedure
© MerckGianina Miranda
Hy-rise Colour Hygiene Test StripProcedure
© MerckGianina Miranda
Bersih atau kotor? Jawaban yang mudah...
Contoh : piringan gelas dari microwave oven (bersih secara visual sebelum ditest)
Sebelum
pembersihan
Kotor
Setelah
pembersihan
Bersih
Cleaning monitoring
Hygiene monitoring
Hasil
dalam
5 Min.
© MerckGianina Miranda
Commercial Kitchens
Examples:
• Hotel, Café, Restaurant, Canteen, Hospital, School
Suggested surfaces to test :
Any surface where food or hand contact occurs frequently, for example
üChopping boardüWork surfacesüFridge interiorüMeat slicerüMicrowave interior
üCold room shelvesüSinküFood processorüDraining boardüTrays
üHandlesüMixing bowlsüSmall applianceüUtensils
Hygiene Monitoring Sebagai Dasar Penerapan HACCP
Gianina Miranda SebayangPT. Merck Tbk, - Telp. 841 3889 ext 576
© MerckGianina Miranda
Cleaning monitoring
Hygiene monitoring
HY-LiTE® 2 System
Untuk deteksi cepat total ATP, Ini adalah metode yang
benar-benar baru untuk mengukur cleanliness.
HY-LiTE® 2 Luminometer dng built-in printer
TREND 2 Software
HY-LiTE® Pens
© MerckGianina Miranda
Adenosine triphosphate (ATP) adalah bahan yang dapat
ditemukan di semua sel asal hewan dan tumbuhan,
termasuk makanan dan sisa makanan, selain itu juga ada di
sel bakteri, kapang, dan mikroorganisme lainnya.
The “Energy Fuel”of the cell
Cleaning monitoring
Hygiene monitoring
Apa itu ATP ?
© MerckGianina Miranda
PRINSIP DASAR ATP SISTEM
© MerckGianina Miranda
DARI MANA SUMBER ATP ?
MICRO-ORGS= ATPFood residue = ATPFREE ATP
Kotoran
Hygiene Monitoring Sebagai Dasar Penerapan HACCP
Gianina Miranda SebayangPT. Merck Tbk, - Telp. 841 3889 ext 576
© MerckGianina Miranda
Apa yang diukur ?
© MerckGianina Miranda
HYHY--LiTE for Hygiene MonitoringLiTE for Hygiene Monitoring
HY-LiTE gives substantially more information about the
cleanliness, than traditional methods
• Prof. de Zutter, Netherlands
ATP bioluminescence is the only sanitation monitoring
method, that can fit into a HACCP scheme
• Prof. Russell, USA
Sanitation check is the basis for installation
of a HACCP Plan
• Prof. Sinell, Germany
© MerckGianina Miranda
Cek Sanitation dengan HY-LiTE
PESAN :ATP RENDAH = BERSIH ATP TINGGI = KOTOR
© MerckGianina Miranda
CCP di Industri F&B
• Band saw
• Gutting and filleting table / board
• Filleting knife / machine
• Holding tray
• Chute
• Skinning Machine
• Pelling Machine (prawn)
• Conveyor belts
• Balance
• Slicing Equipment
• Cutting boards
• Trolley
• Table Top
• Packaging machine
Hygiene Monitoring Sebagai Dasar Penerapan HACCP
Gianina Miranda SebayangPT. Merck Tbk, - Telp. 841 3889 ext 576
© MerckGianina Miranda
CCP di Industri F&B
• Tangan pekerja, Baju pekerja,
• Handle pintu, Refrigerator
• Kemasan
• Pekerja yang carrier salmonella
• Pekerja sedang sakit (flu, luka, dll)
P E N T I N G !!!
Tetapi sering terlupakan
© MerckGianina Miranda
Liquid sample
Surface sample
HY-LiTE Working Procedure
© MerckGianina Miranda
Suggested RLU values:
Production environment Pass FailRaw Milk 100 300Raw Meat / Fish / Egg 300 1000Raw Vegetable / Fruit 500 1500Processed Milk / Milk products 70 200Processed Meat / Fish / Egg 70 200Processed Vegetable / Fruit 200 600Mass Catering / Flight Catering Facilities 500 1500Beverages 50 100
HY-LiTE Hygiene Monitoring SystemBioluminescent Methods
© MerckGianina Miranda
Nilai PASS / FAIL Limits
PASS FAIL
Low Risk: Pengolahan ikan mentah 300-600 1000-2000
High Risk :Pengolahan dengan panas 50-100 150-300
Low risk :
produk akan diolah kembali sebelum dikonsumsi
produk tidak mudah rusak selama proses / distribusi
High risk :
produk langsung dikonsumsi
produk mudah rusak selama proses / distribusi
Hygiene Monitoring Sebagai Dasar Penerapan HACCP
Gianina Miranda SebayangPT. Merck Tbk, - Telp. 841 3889 ext 576
© MerckGianina Miranda
E. Coli
Coliform
Other Gram -
Chromocult Coliform Agar