Post on 10-Feb-2018
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
1/66
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
2/66
Personal hygiene
&Foodborne illnesses
___________________Hygiene perorangan
dan
penyakit2 yang ditularkan melalui makanan
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
3/66
Tujuan elatihanAgar Peserta pelatihan :
Mengerti apa itu hygienes dan sanitasi
Mengerti pentingnya hygienes dan sanitasi Mengerti Menangani makanan yang
hygienes dan sanitasi
Mau melakukan penanganan makanansecara hygiene dan sanitasi
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
4/66
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
5/66
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
6/66
Hygiene: upaya kesehatan dg cara memelihara dan melindungikebersihan individusubyeknya / pelakunya.
Sanitasi: upaya kesehatan dengan cara memelihara danmelindungi kebersihan lingkungandari subyeknya.
Tujuan: Menghasilkan makanan yang bersih, sehat, amandanbermanfaat serta tahan lama.
Prinsip Dasar : Kesehatan, Kebersihan dan Keamananberperan sangat besar sebagai faktor kunci
keberhasilan dalam usaha makanan.
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
7/66
Antara lain
1. Pendinginan yang kurang sempurna
(30%)
2. Penyajian melebihi 12 jam setelah pemasakan
(17%)
3. Petugas penjamah makanan (food handlers) yang kurang sehat ataukurang memperhatikan higene perorangan
(13%)4. Pemanasan kembali: kurang memadai
(11%)
5. Hot storage : kurang memadai
( 9%)
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
8/66
Upaya untuk mengendalikan faktor-faktor tempat,peralatan, orang dan makanan yang mungkinmenimbulkan gangguan kesehatan atau keracunanmakanan.
Empat aspek penting penyehatan: Kontaminasi;
Keracunan; Pembusukan;
Pemalsuan.
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
9/66
Kontaminasi atau pencemaran makanan adalah masuknyazat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki yangdapat digolongkan empat macam: Mikroba : Parasit: bakteri, jamur, cacing, dll.
Bahan fisik : rambut, debu, tanah, kotoran, dll; Bahan Kimiawi : pupuk, pestisida, merkuri,cadmium,arsen,HCN, dll
Bahan radioaktif.
Terjadinya kontaminasi / pencemaran : Langsung
Kontaminasi / Pencemaran silang.
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
10/66
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
11/66
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
12/66
Fakta mengenai kuman dan terjadinya kontaminasi
Kuman tidak mati di suhu rendah/ dingin. Padasuhu dingin kuman membentuk spora. Spora ini
merupakan bibit atau bakal tumbuh bakteri, dan
akan tumbuh dan berkembang kembali pada suhu
yang cocok, spora bakteri akan mati jikadipanaskan pada suhu 100 C.
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
13/66
Perlu diperhatikan bahwa walaupun kuman sudah
mati pada waktu dimasak tetapi ada toksin / racun
yang dihasilkan sehingga dapat membahayakan
orang yang mengkonsumsi makanan tersebut.
Kumandapat berkembang biak melaluikontaminasi.
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
14/66
62 oC
40 min.20 min. 1 hr. 1 hr,
20
min.10 -12
hrs.
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
15/66
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
16/66
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
17/66
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
18/66
Timbulnya penyakit atau gejala klinisakibat mengkonsumsi makanan.
Keracunan Makanan dapat terjadi karena: Makanan beracun secara alami: jamur beracun,
ikan buntel, ketela hijau, dll; Infeksi mikroba: kholera, diare, disentri; Racun/toksin mikroba: staphylococcus,
closteridium, aflatoxin; asam bongkrek; Bahan kimiawi berbahaya: residu pestisida,
merkuri, kadmium, dll Allergi: udang, tongkol, bumbu masak.
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
19/66
Adalah perubahan komposisi, sebagianatau keseluruhan, akibat pematanganalami atau pencemaran.
Pembusukan dapat terjadi karena: Faktor fisik, kekurangan air, benturan atau
tekanan, gangguan serangga atau hewan;
Enzim: amilase, lipase dan protease;
Mikroba: bakteri atau cendawan yang tumbuhdalam makanan.
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
20/66
Menurunkan mutu secara sengaja dengan mengganti,menambah atau mengurangi bahan tertentu.
Zat warna: rhodamine B, sunset yellow, wantex;
Bahan pemanis, siklamat, sakarin;
Bahan pengawet atau pengental dalam jumlahberlebihan: asam benzoat, asam sitrat, soda kue,formalin, borax, pestisida;
Bahan pengganti: saus tomat dengan papaya, daging
sapi dengan daging babi; Label yang tidak sesuai: susu bayi pengganti ASI, dll
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
21/66
Rantai Makanan
Perjalanan dari pembibitan, pertumbuhan,produksi, panen, pengolahan dan penyajian;
Terdapat titik kritis yang mudah tercemar danharus dikendalikan contoh: Pakan ternak: pestisida, cacing, hormon;
Pemotongan hewan: saniter, hewan sehat,penyimpanan suhu dingin;
Penangkapan ikan di perairan bebas polusi.
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
22/66
Lajur Makanan (food flow)
perjalanan makanan dalam rangka prosespengolahan, terdapat titik-titik rawan
pencemaran yang perlu pengendalian: Penerimaan bahan; Pencucian; Perendaman (misal biji-bijian);
Peracikan; Pemasakan; Pewadahan; Penyajian; Penyantapan.
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
23/66
Makanan dibagi tiga jenis : bahan mentah,
makanan terolah, makanan siap santap.
Pemilihan daging: sapi, kambing,babi,
kerbau,unggas.Bahaya kontaminasi:
Staphylococcus aureus: sapi, kerbau,
kambing;
Taenia saginata: daging babi;
Salmonella: ayam dan unggas;
Anthrax pada hewan yang sakit.
Mengkilat, tidak busuk, elastis, tidak
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
24/66
Ikan segar: insang merah segar, sisiklekat, kulit terang tidak busuk, matajernih.
Prioritas: ikan hidup, disimpan dalam
suhu kurang dari 4 C, ikan bersih yangdibekukan.
Ikan asin: bebas racun serangga, keringdan tidak busuk;
Bahaya Ikan: Vibrio p-hemolyticus,Histamin (tongkol, udang), Coli pathogen(ikan pemakan tinja), Residu pestisidaatau larva serangga (ikan asin).
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
25/66
Telur: Bersih dan terang, tidak pecah, tidak
ada noda, dikocok tidak kopyor; Susu segar: Putih dan kental, tidak
menggumpal, menempel didinding gelas, bebasdari kotoran fisik.
Bahaya susu : TBC, Staphylococcus, Palsu. Makanan Olahan Pabrik: Tidak kedaluwarsa,
terdaftar di Depkes (ML,MD),Kemasan baik(tidak rusak atau kembung). Label jelas.
Bahaya makanan kaleng: ClosteridiumBottulinum, logam berat (Pb, Cd)
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
26/66
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
27/66
Tempat: ventilasi, lantai dan dinding bersih, mejaperacikan, penangkap asap, bebas lalat dan tikus(rat and fly proof).
Rancangan menu; Peralatan Masak: Bahan tidak menimbulkan
keracunan (Cd,Pb,As,Cu), jangan campur aduk.
Alat (utensils) bersih dan kotor jangan tercampur
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
28/66
Rak penyimpanan: makanan tidak menempel kedinding (15 cm);
Peralatan pencucian: panas dan dingin;
PM pakai APD: clemek, sarung tangan, masker,
penutup kepala;Sortasi makanan mentah sebelum di proses;
Prioritas memasak: dahulukan yang tahan lamakemudian yang rawan (kaldu, kuah, dll);
Makanan yang matang harus dicegah darikontaminasi.
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
29/66
Pertumbuhan bakteri terhambat padasuhu dibawah 5C atau diatas 60C;
Wadah terpisah dan berventilasi;
Makanan kering (gorengan) 2530C;makanan basah diatas 60C, makanan
basah yang masih lama disajikan dibawah10C.
Waktu tunggu kurang dari 4 jam !Makanan yang disajikan panas suhunya
harus tetap diatas 60C.Makanan yang disajikan dingin suhunya
tetap dibawah 10 C.
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
30/66
Pengangkutan:
Tidak tercampur bahan berbahaya;
Kenderaan tidak digunakan untuk angkutan orang dan
hewan; Kenderaan bersih;
Jangan gunakan kenderaan pengangkut bahan kimiawi
atau pestisida;
Jaga jangan tertumpouk atau terinjak. Bila dapat gunakan alat angkut yang bependingin.
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
31/66
Uji organoleptik: melihat, meraba, mencium,mendengar, mencicipi.
Uji biologis: memakan secara sempurna dan tunggu 2jam tanpa tanda-tanda klinis sakit.
Uji laboratorium: mengetahui tingkat pencemaran.
Cara penyajian: table service, ala carte, lunch box,
buffet, wrap food, fast food, self service, lesehan.
Safety sample: 2 x 24 jam. Simpan di freezer. Kantongplastik steril.
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
32/66
?
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
33/66
Tidak memberikan kesempatan kuman untuk hidup
ataupun berkembang biak pada tubuh
Memberikan penampilan yang bersih dan rapi
Membiasakan diri bekerja dan berperilaku bersih
Menghindari kontaminasi kuman dari tubuh ke
makanan
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
34/66
Atau disebut juga kebersihan perorangan (diri) yang
merupakan tindakan, perilaku dan upaya seseorang untuk
menjaga tubuh dalan keadaan bersih.
Contoh personal hygiene dalam kehidupan sehari-hari: Membersihkan diri secara teratur, seperti : mandi, sikat
gigi, mengunting kuku.
Kebiasaan untuk mencuci tangan dengan sabun.
Berpakaian yang bersih.
Menutup hidung dengan tissue / sapu tangan bila hendakbersin.
http://images.google.co.id/imgres?imgurl=http://www.samanddannis.com/images/bath1.gif&imgrefurl=http://www.samanddannis.com/reservation.html&h=161&w=175&sz=13&tbnid=84QZ77RBHaFAiM:&tbnh=87&tbnw=95&hl=id&start=2&prev=/images?q=cartoon+bathing&svnum=10&hl=id&lr=7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
35/66
http://images.google.co.id/imgres?imgurl=http://www.co.la-crosse.wi.us/Health/Environmental/Images/Handwashing/washing%20cartoon.gif&imgrefurl=http://www.co.la-crosse.wi.us/Health/Environmental/docs/FoodProtect.htm&h=184&w=200&sz=11&tbnid=zENQDMruQBUVtM:&tbnh=91&tbnw=99&hl=id&start=1&prev=/images?q=cartoon+handwashing&svnum=10&hl=id&lr=http://images.google.co.id/imgres?imgurl=http://www.samanddannis.com/images/bath1.gif&imgrefurl=http://www.samanddannis.com/reservation.html&h=161&w=175&sz=13&tbnid=84QZ77RBHaFAiM:&tbnh=87&tbnw=95&hl=id&start=2&prev=/images?q=cartoon+bathing&svnum=10&hl=id&lr=7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
36/66
Kebersihan tubuh.
Kebersihan tangan dan kuku.
Bila ada luka dalam kondisi tertutup (plester). Kebersihan pakaian / perlengkapan diri.
(Seragam, penutup kepala, masker, sarung tangan)
Rambut dalam keadaan pendek dan tidak memelihara
jenggot. Tidak menggunakan perhiasan / alroji pada saat sedang
menangani makanan.
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
37/66
Tidak memegang, menggaruk hidung, mulut, telinga atauanggota tubuh lain pada saat sedang menangani makanan.Gunakan tissue dan segera cuci tangan.
Tidak banyak bicara dan tidak meludah di tempat pengolahanmakanan.
Tidak merokok di tempat pengolahan makanan, cuci tangansetelah merokok.
Jika akan mencoba makanan gunakan 2 sendok, yang 1 untukmencicipi, yang 1 untuk mengambil mengambil makanan. Tidakmenggunakan tangan / menggunakan 1 sendok.
Tidak makan dan minum di dapur.
Tidak menyentuh makanan matang dengan tangan, gunakansarung tangan, atau penjepit makanan.
Melaporkan keatasan apabila ada kesehatan diri yang terganggumisalnya demam, sakit perut, diare atau penyakit menularlainnya.
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
38/66
Adalah cara terbaik untukmenghindarkan penyebaranpenyakit melalui makanan.
Karena tangan kita mengandungkuman (bibit ) penyakit yangdapat membuat pelanggan kita,keluarga kita, dan kita sendiri -
jatuh sakit.
Bilamana kita adalah orang yangsering manangani makanan,maka cucilah tangan seseringmungkin.
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
39/66
CUCI TANGAN PROSEDUR
20 detik
1 2 3
4 5 6
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
40/66
Merah = Paling sering sekali terlewatkan / tidak Tercuci
Biru = Sering terlewatkan / Tidak tercuci
Cream = Tidak terlewatkan / Tercuci
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
41/66
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
42/66
Makanan panas harus disajikan panas,
makanan dingin harus disajikan dalam
keadaan dingin.
Simpan makanan di suhu yang aman
(kuman tidak berkembang biak).Bain marie adalah tempat untuk
menyimpan makanan panas agar tetappanas., BUKAN untuk memanaskanmakanan.
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
43/66
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
44/66
Proper handling
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
45/66
Proper handling
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
46/66
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
47/66
Mencegah pencemaran silang dengan mencuci
piring, gelas dan peralatan dapur denganchlorine solution.
Merawat talenan (cutting board), pisau dan lapdapur dengan baik dan teratur karena alat-alattersebut merupakan penyebab utama terjadinyakontaminasi silang.
Menjaga kebersihan bukan hanya di tempat yangtampak jelas melainkan juga kebersihan di ATAS,
di BAWAH, di BELAKANG, di DALAM dan diANTARA alat-alat dapur.
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
48/66
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
49/66
Penggunaan PPE (Personal Protective Equipment) :
1. Topi 5. Sarung tangan
2. Masker 6. Apron
3. Dasi 7. Celana kerja
4. Baju seragam 8. Safety shoes
COOKING AREA
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
50/66
COOKING AREA
CATERING X CATERING Y
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
51/66
Merawat talenan (cuttingboard), pisau dan lap dapur
dengan baik dan teratur
karena alat-alat tersebutmerupakan penyebab utama
terjadinya kontaminasi silang
CUTTING BOARD
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
52/66
CUTTING BOARD
CATERING X CATERING Y
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
53/66
KITCHEN EQUIPMENT
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
54/66
KITCHEN EQUIPMENT
CATERING X CATERING Y
UNIFORM STAFF
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
55/66
UNIFORM STAFF
CATERING X CATERING Y
KITCHEN ENVIRONMENT
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
56/66
KITCHEN ENVIRONMENTCATERING X CATERING Y
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
57/66
Keterangan :
1. Bagian atas2. Bagian bawah
3. Bagian belakang
4. Bagian dalam
5. Di antara
1
5
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
58/66
Menjaga kebersihan bukan hanya
di tempat yang tampak jelas
melainkan juga kebersihan di
ATAS, di BAWAH, di BELAKANG,
di DALAM dan di ANTARAalat-
alat dapur
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
59/66
Hygiene,sanitasi dan safety di tempat kerja HANYAbisa terwujud melaluikerja sama team dan
kesadaran bersamaakan pentingnyaperformance kerja kita untuk mencapai hasil yangmaksimal, mari kita bersama sama menciptakan
lingkungan kerja yang aman dan nyaman bagi
setiap orang.
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
60/66
5 Kunci utama
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
61/66
5 Kunci utama
Prinsip Food Safety (WHO)
Jagalah kebersihan (cuci tangan, kebersihandapur, dsb.)kuman pathogen.
Simpanlah bahan makanan pada suhu yangbenar. Danger zone ( 560 0C)dibawah 5 0Catau diatas 60 0C, pertumbuhan kuman akanmelambat atau terhenti.
PT Indocater (4 - 63 C)
Gunakan air dan bahan baku makanan yangaman. Jangan gunakan bahan baku yangexpired.
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
62/66
Masaklah dengan benar ( > 70 0C)
membunuh kuman patogen
Pisahkan bahan mentah dan makanan masak
(crossed contamination).
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
63/66
1. Makanan dimasak terlalu cepat dan disimpan
pada suhu kamar, bukan dilemari es.( > 3 jam).
2. Pendinginan makanan terlalu lambat sebelum
dimasukkan dalam lemari es.
3. Pemanasan ulang makanan kurang cukup
untuk membunuh kuman.
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
64/66
4. Mempergunakan makanan masak yang telahtercemar kuman.
5. Memasak makanan kurang matang (under
cooking).
6. Bahan makanan beku tidak dibiarkan meleleh
dalam tempo yang cukup.
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
65/66
Makanan harus ditangani secara higienis,
termasuk proses pemanasan, penyimpanan
serta pencegahan kontaminasi yang tepat
Kebersihan dapur dan alat dapur mengurangi
resiko kontaminasi
7/22/2019 Hygiene and Sanitation GZ-SULBAR 3
66/66
http://localhost/var/www/Rita/My%20Documents/data/Removable%20Disk%20(E)/Site%20VisitMEILIA%20BP/Hygiene%20dan%20Sanitasi%20MEILIA/H2S%20(NPG).pdf