Post on 19-Oct-2020
HUBUNGAN ANTARA PENAMPILAN DAN RASA MAKANAN
DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP
DI RSU AMINAH BLITAR
Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I
pada Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Disusun Oleh:
DEWI SOFIA IRFIANI
J 310 151 006
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2017
i
HALAMAN PERSETUJUAN
HUBUNGAN ANTARA PENAMPILAN DAN RASA MAKANAN
DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP
DI RSU AMINAH BLITAR
PUBLIKASI ILMIAH
Oleh:
DEWI SOFIA IRFIANI
J 310 151 006
Telah diperiksa dan disetujui untuk diuji oleh:
Dosen Pembimbing
Farida Nur Isnaeni, S.Gz, M.Sc.
NIK. 1466
ii
HALAMAN PENGESAHAN
HUBUNGAN ANTARA PENAMPILAN DAN RASA MAKANAN
DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP
DI RSU AMINAH BLITAR
Oleh:
DEWI SOFIA IRFIANI
J 310 151 006
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Pada hari Senin, 30 Oktober 2017
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Dewan Penguji:
1. Farida Nur Isnaeni, S.Gz., M.Sc ( )
(Ketua Dewan Penguji)
2. Endang Nur Widiyaningsih, S.ST., M.Si.Med ( )
(Anggota I Dewan Penguji)
3. Eni Purwani, S.Si., M.Si ( )
(Anggota II Dewan Penguji)
Mengetahui,
Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dr. Mutalazimah, SKM., M.Kes
NIP/NIDN: 786/06-1711-7301
iii
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam naskah publikasi ini tidak
terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu
perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau
pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali secara tertulis
diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila kelak terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas,
maka akan saya pertanggungjawabkan sepenuhnya.
Surakarta, 30 Oktober 2017
Penulis
DEWI SOFIA IRFIANI
J 310 151 006
1
HUBUNGAN ANTARA PENAMPILAN DAN RASA MAKANAN
DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP
DI RSU AMINAH BLITAR
Abstrak
Latar Belakang : Mutu makanan adalah salah satu faktor eksternal yang
mempengaruhi sisa makanan. Standar mutu makanan terdiri dari dua aspek utama
yaitu aspek penampilan makanan dan rasa makanan. Sisa makanan merupakan
indikator keberhasilan pelayanan di rumah sakit. Berdasarkan data, sisa makanan
di RSU Aminah Blitar pada bulan Februari 2016 rata-rata masih di atas standar
nasional (20%). Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan
antara penampilan dan rasa makanan dengan sisa makanan biasa pada pasien rawat
inap di RSU Aminah Blitar. Metode : Penelitian ini bersifat observasional dengan
rancangan penelitian cross sectional. Total subjek 62 orang diambil menggunakan
teknik accidental sampling. Data identitas responden diperoleh dengan wawancara.
Data penampilan makanan dan rasa makanan diperoleh dengan menggunakan
kuesioner, sedangkan data sisa makanan diperoleh dengan menggunakan metode
comstock. Uji kenormalan data menggunakan Kolmogorov Smirnov Test dan uji
hubungan penampilan makanan dan rasa makanan dengan sisa makanan
menggunakan uji korelasi Pearson Product Moment dan uji korelasi Rank
Spearman’s. Hasil : 83,9% responden mengatakan bahwa penampilan makanan
menarik, sementara 79,4% responden mengatakan bahwa rasa makanan cukup
enak. 71% responden memiliki sisa makanan < 20%. Kesimpulan : tidak ada
hubungan antara penampilan makanan dengan sisa makanan (p=0,152) dan tidak
ada hubungan antara rasa makanan dengan sisa makanan (p=0,141).
Kata Kunci: penampilan makanan, rasa makanan, sisa makanan.
Abstract
Background : Food quality is one of the external factors affecting food waste.
The standard of food quality consists of two main aspects : the appearance of the
food and the taste of the food. Food waste is an indicator of the success of hospital
service. Based on the data, the food waste at RSU Aminah Blitar in February 2016
was higher compared to that of national standard (20%). Objective : This study
aims to determine the association of food appearance and food taste to food waste
of inpatients at RSU Aminah Blitar. Method : This is an observational research
with cross sectional design. A total of 62 subjects were recruited using accidental
sampling technique. The characteristics of the respondents were obtained using
interview. Data of food appearance and food taste were obtained using
questionnaire, while data of food waste were obtained using comstock method.
The normality of the data were tested using Kolmogorov Smirnov Test and the
association of food appearance and food taste to food waste were tested using
Pearson Product Moment and Rank Spearman’s correlation test. Result : 83,9%
of the respondents said that the food appearance was interesting, while 79,4% of
2
the respondents said that the food taste was good enough. 71% of the respondents
had < 20% of food waste. Conclusion : There is no association between food
appearance and food waste (p=0,152) and there is no association between food
taste and food waste (p=0,141).
Keywords: food appearance, food taste, food waste.
1. PENDAHULUAN
Masalah gizi di rumah sakit secara langsung maupun tidak langsung
mempengaruhi proses penyembuhan sehingga memerlukan penatalaksanaan gizi
secara khusus (Kemenkes RI, 2013). Malnutrisi rumah sakit akan mempengaruhi
banyak hal, yaitu lama perawatan yang bertambah, peningkatan mortalitas,
penyembuhan yang terlambat, dan peningkatan biaya perawatan (Stephanie dan
Robert, 2008). Studi di Indonesia yang dilakukan di Jakarta, menghasilkan data
bahwa dari sekitar 20%-60% pasien yang telah menyandang status malnutrisi,
69% diantaranya mengalami penurunan status gizi selama dirawat di rumah sakit
(Lipoeto, 2006). Tingginya kasus malnutrisi disebabkan oleh asupan zat gizi yang
kurang dan hipermetabolisme akibat penyakit yang diderita. Asupan zat gizi pada
pasien dapat diketahui dengan melakukan evaluasi terhadap sisa makanan
(Barker, 2011). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa rata-rata sisa makanan
yang ada di rumah sakit berkisar antara 17% hingga 67% (Zakiyah, 2005).
Penelitian Aula (2011) di RS Haji Jakarta menyatakan bahwa rata-rata sisa
makanan adalah 20,27%. Penelitian Lumbantoruan (2012) menunjukkan bahwa
rata-rata sisa makanan biasa pasien Seruni Kelas 3 RS Puri Cinere yaitu 21,4%.
Menurut Depkes RI (2008), pelayanan makanan di rumah sakit dinyatakan kurang
berhasil apabila sisa makanan pasien lebih dari 20%.
Mutu makanan adalah salah satu faktor eksternal yang mempengaruhi sisa
makanan (Moehji, 1999). Standar mutu makanan terdiri dari dua aspek utama
yaitu aspek penampilan makanan dan rasa makanan. Sisa makanan merupakan
salah satu dari berbagai hal yang ada di rumah sakit yang harus diperhatikan. Sisa
makanan yang banyak dalam jangka waktu yang lama akan mempengaruhi status
gizi pasien yang kemudian menimbulkan terjadinya malnutrisi. Hal ini kemudian
dapat berdampak pada lamanya masa perawatan di rumah sakit, meningkatnya
3
morbiditas dan mortalitas pasien serta menurunkan kualitas hidup yang berarti
pula meningkatnya biaya yang harus dikeluarkan (Kemenkes RI, 2013).
Data pengukuran sisa makanan yang dilakukan pada bulan Februari tahun
2016 menunjukkan bahwa rata-rata sisa makanan biasa di RSU Aminah Blitar
masih di atas standar yang ditetapkan oleh Depkes RI 2008 (≤ 20%) yaitu sisa
makanan nasi sebesar 21%, sisa makanan lauk hewani sebesar 20,4%, sisa
makanan lauk nabati sebesar 20,2% dan sisa makanan sayur sebesar 22,2%. Sisa
makanan yang masih di atas standar bisa disebabkan oleh beberapa faktor seperti
keadaan pasien, lingkungan, penampilan makanan, rasa makanan, dan faktor
lainnya. Oleh karena itu, peneliti ingin meneliti hubungan antara penampilan dan
rasa makanan dengan sisa makanan biasa pada pasien rawat inap di RSU Aminah
Blitar.
2. METODE PENELITIAN
Penelitian ini bersifat observasional dengan rancangan penelitian cross
sectional yang pengumpulan datanya hanya satu kali dalam waktu yang sama
(Notoadmodjo, 2010). Penelitian dilaksanakan di RSU Aminah Blitar pada bulan
Maret 2016 sampai bulan Januari 2017. Populasi pada penelitian ini adalah semua
pasien yang dirawat inap kelas II dan III dan mendapat makanan biasa di RSU
Aminah Blitar. Subjek diambil dengan cara teknik accidental sampling dengan
jumlah 62 orang dan telah memenuhi kriteria inklusi dan kriteria eksklusi.
Variabel dalam penelitian ini adalah penampilan makanan dan rasa
makanan sebagai variabel bebas dan sisa makanan sebagai variabel terikat. Data
identitas responden diperoleh melalui wawancara. Data penilaian tentang
penampilan dan rasa makanan diperoleh dengan memberikan kuesioner kepada
responden setelah makan pagi, makan siang, dan makan malam selama satu hari
pengamatan yaitu pada menu ke-9. Data sisa makanan diperoleh dengan
mengamati sisa makanan responden secara langsung dengan metode comstock
terhadap makanan yang disajikan (nasi, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur) untuk
makan pagi, makan siang, dan makan malam selama satu hari pengamatan yaitu
pada menu ke-9. Skor yang diperoleh selanjutnya dibandingkan dengan skor total
dan dikalikan 100%, didapatkan kategori dengan skala rasio yaitu penampilan
4
makanan tidak menarik (jumlah skor < 60%), cukup menarik (jumlah skor 60%-
80%), menarik (jumlah skor > 80%). Rasa makanan tidak enak (jumlah skor <
60%), cukup enak (jumlah skor 60%-80%), enak (jumlah skor > 80%)
(Lumbantoruan, 2012). Data sisa makanan (makanan pokok, lauk hewani, lauk
nabati, sayur) dari hasil pengamatan menggunakan metode visual comstock 6 poin
(Comstock, 1981) selanjutnya dikategorikan dengan skala rasio menjadi sedikit
(sisa makanan ≤ 20%), banyak (sisa makanan > 20%).
Analisis univariat yaitu analisis data menggunakan tabel distribusi
frekuensi dari variabel yang diteliti, yaitu penampilan makanan dan rasa makanan
sebagai variabel bebas sedangkan sisa makanan merupakan variabel terikat.
Analisis bivariat digunakan untuk menguji hubungan variabel penampilan
makanan, rasa makanan dengan sisa makanan dan dilakukan uji Kolmogorov
Smirnov untuk menguji kenormalan data. Uji statistik yang digunakan adalah uji
korelasi Pearson Product Moment untuk data berdistribusi normal. Apabila data
berdistribusi tidak normal menggunakan uji korelasi Rank Spearman’s.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Gambaran Umum RSU Aminah Blitar
RSU Aminah Blitar diresmikan pada tanggal 16 April 2016 dan dipimpin
oleh Direktur yang dibantu oleh 4 (empat) kepala bidang/bagian dan beberapa unit
fungsional. Jenis pelayanan yang ada di RSU Aminah Blitar adalah Pelayanan
Medis, rawat inap (VIP, Kelas 1, 2 dan 3), ruang isolasi, Unit Gawat Darurat,
Kamar Operasi, ICU, Pelayanan Penunjang Medis (Radiologi, Laboratorium,
Farmasi, Gizi, Fisioterapi) dan Pelayanan Penunjang Lain.
Penyelenggaraan makanan di RSU Aminah Blitar menggunakan sistem
swakelola. Penyelenggaraan makanan di RSU Aminah Blitar melayani pasien
rawat inap dan catering. Jumlah permintaan makanan pasien rawat inap setiap
waktu makan adalah + 65 porsi dan catering + 10 porsi. Siklus menu yang
digunakan adalah siklus 10 hari ditambah 1 menu untuk tanggal 31. Menu untuk
pasien rawat inap meliputi menu makanan biasa, makanan lunak, makanan saring,
makanan cair, dan makanan diet khusus. Menu catering yaitu makanan diet
5
khusus. Pengadaan bahan makanan baik basah maupun kering adalah melalui
suplier. Sistem distribusi yang digunakan adalah sistem distribusi sentralisasi.
3.2 Karakteristik Responden
Responden dalam penelitian ini adalah pasien rawat inap di RSU Aminah
Blitar yang berjumlah 62 orang. Adapun karakteristik responden dalam penelitian
ini dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.
Distribusi Frekuensi Karakteristik Responden Pada Pasien Rawat Inap
di RSU Aminah Blitar Tahun 2016
Karakteristik Responden Frekuensi
n %
Umur
18-29 tahun
30-40 tahun
38
24
61,3
38,7
Total 62 100
Jenis Kelamin
Laki-laki
Perempuan
14
48
22,6
77,4
Total 62 100
Pendidikan
SD
SMP
SMA/SMK
Perguruan Tinggi
0
15
31
16
0
24,2
50
25,8
Total 62 100
Kelas Perawatan Kelas II
Kelas III
36
26
58,1
41,9
Total 62 100
Lama Rawat < 3 hari
≥ 3 hari
37
25
59,7
40,3
Total 62 100
Berdasarkan Tabel 1, persentase terbesar kelompok umur responden
adalah antara 18-29 tahun yaitu 61,3%. Berdasarkan jenis kelamin, responden
perempuan lebih banyak daripada responden laki-laki yaitu sebesar 77,4%.
Pendidikan responden sebagian besar adalah SMA/SMK yaitu sebesar 50%.
Pendidikan merupakan suatu usaha untuk mencapai kedewasaan (jasmani dan
rohani). Pendidikan tentang kesehatan dapat membantu seseorang dalam
meningkatkan kemampuan untuk mencapai kesehatan secara optimal. Tingkat
pendidikan juga mempengaruhi pandangan dan kebiasaan orang dalam menilai
6
dan memahami zat gizi bagi tubuh (Notoatmodjo, 2010). Responden dalam
penelitian ini paling banyak dirawat di kelas II yaitu 58,1%. Lama rawat paling
banyak adalah < 3 hari, yaitu sebesar 59,7%.
3.3 Analisis Univariat
3.3.1 Distribusi Penampilan Makanan
Rata-rata penilaian penampilan makanan pada pasien rawat inap di RSU
Aminah Blitar Tahun 2016 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.
Rata-rata Penilaian Penampilan Makanan Pada Pasien Rawat Inap
di RSU Aminah Blitar Tahun 2016
Variabel Rata-rata (%) SD Nilai Terendah (%) Nilai Tertinggi (%)
Penampilan
Makanan
83,9 8,3 59 99
Rata-rata penilaian responden terhadap penampilan makanan di RSU
Aminah Blitar adalah 83,9%. Hal ini berarti bahwa rata-rata penilaian responden
terhadap penampilan makanan di RSU Aminah Blitar adalah menarik.
Distribusi penampilan makanan berdasarkan waktu makan dan jenis
makanan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3.
Distribusi Frekuensi Penampilan Makanan Berdasarkan Waktu Makan dan Jenis
Makanan Pada Pasien Rawat Inap di RSU Aminah Blitar Tahun 2016
Waktu
Makan
Jenis
Makanan
Penampilan Makanan Total
Tidak Menarik Cukup Menarik Menarik
n % n % n % n %
Pagi
Siang
Malam
Makanan Pokok
Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayur
Makanan Pokok
Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayur
Makanan Pokok
Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayur
1
4
3
3
2
5
3
3
2
2
2
1
1,6
6,5
4,8
4,8
3,2
8,1
4,8
4,8
3,2
3,2
3,2
1,6
17
23
22
23
20
20
21
18
14
16
14
12
27,4
37,1
35,5
37,1
32,3
32,3
33,9
29
22,6
25,8
22,6
19,4
44
35
37
36
40
37
38
41
46
44
46
49
71
56,5
59,7
58,1
64,5
59,7
61,3
66,1
74,2
71
74,2
79
62
62
62
100
100
100
Penampilan makanan berdasarkan waktu makan menurut responden yang
lebih menarik adalah pada waktu makan malam dengan rincian makanan pokok
(74,2%), lauk hewani (71%), lauk nabati (74,2%), dan sayur (79%). Hal ini
7
disebabkan karena petugas distribusi/ penyaji makanan lebih memperhatikan
penampilan makanan dengan memberikan garnish atau hiasan makanan. Menurut
Puckett (2004), penyajian makanan yang baik bila alat makan yang digunakan
lengkap, bersih, dan sesuai dengan hidangan, serta disusun dengan menarik, dan
dilengkapi dengan hiasan yang serasi. Penampilan makanan berdasarkan jenis
makanan yang lebih menarik adalah makanan pokok (71%, 64,5%, 74,2%). Lauk
hewani menarik adalah fuyunghai (71%) dan tidak menarik adalah lele bumbu
mangut (8,1%). Lauk nabati menarik adalah tempe bacem (74,2%) dan tidak
menarik adalah tempe goreng dan perkedel kentang (4,8%). Sayur menarik adalah
capjay (79%) dan tidak menarik adalah soto dan sayur bobor (4,8%).
3.3.2 Distribusi Rasa Makanan
Rata-rata penilaian rasa makanan pasien rawat inap di RSU Aminah Blitar
Tahun 2016 dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.
Rata-rata Penilaian Rasa Makanan Pada Pasien Rawat Inap
di RSU Aminah Blitar Tahun 2016
Variabel Rata-rata (%) SD Nilai Terendah (%) Nilai Tertinggi (%)
Rasa Makanan 79,4 8,4 58 98
Rata-rata penilaian responden terhadap rasa makanan di RSU Aminah
Blitar adalah 79,4%. Hal ini berarti bahwa rata-rata penilaian responden terhadap
rasa makanan di RSU Aminah Blitar adalah cukup enak.
Distribusi rasa makanan berdasarkan waktu makan dan jenis makanan
dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5.
Distribusi Frekuensi Rasa Makanan Berdasarkan Waktu Makan dan Jenis
Makanan Pada Pasien Rawat Inap di RSU Aminah Blitar Tahun 2016
Waktu
Makan Jenis Makanan
Rasa Makanan Total
Tidak Enak Cukup Enak Enak
n % n % n % n %
Pagi
Makanan Pokok
Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayur
4
3
1
1
6,5
4,8
1,6
1,6
23
36
38
38
37,1
58,1
61,3
61,3
35
23
23
23
56,5
37,1
37,1
37,1
62 100
8
Waktu
Makan Jenis Makanan
Rasa Makanan Total
Tidak Enak Cukup Enak Enak
n % n % n % n %
Siang
Makanan Pokok
Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayur
3
3
2
2
4,8
4,8
3,2
3,2
31
37
35
37
50
59,7
56,5
59,7
28
22
25
23
45,2
35,5
40,3
37,1
62
100
Malam Makanan Pokok
Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayur
3
1
1
1
4,8
1,6
1,6
1,6
26
36
36
38
41,9
58,1
58,1
61,3
33
25
25
23
53,2
40,3
40,3
37,1
62 100
Rasa makanan berdasarkan waktu makan menurut responden yang lebih
enak adalah pada waktu makan malam dengan rincian makanan pokok (53,2%),
lauk hewani (40,3%), lauk nabati (40,3%), dan sayur (37,1%). Hal ini disebabkan
karena masakan yang disajikan pada waktu makan malam adalah masakan yang
dimasak dengan teknik memasak digoreng untuk masakan lauk hewani yaitu
fuyunghai dan dioseng untuk masakan sayur yaitu capcay. Menurut Tanaka
(1998), makanan yang digoreng dan dioseng akan lebih menghasilkan aroma yang
kuat karena penggunaan panas yang tinggi dalam proses pemasakan makanan.
Rasa makanan berdasarkan jenis makanan yang paling enak adalah jenis makanan
pokok (56,5%, 45,2%, 53,2%). Lauk hewani yang enak adalah fuyunghai (40,3%)
dan tidak enak adalah soto daging dan lele bumbu mangut (4,8%). Lauk nabati
yang enak adalah perkedel kentang dan tempe bacem (40,3%). Sayur yang tidak
enak adalah sayur bobor (3,2%).
3.3.3 Distribusi Sisa Makanan
Rata-rata sisa makanan pasien rawat inap di RSU Aminah Blitar dapat
dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6.
Distribusi Frekuensi Rata-rata Sisa Makanan Pada Pasien Rawat Inap
di RSU Aminah Blitar Tahun 2016
Variabel Rata-rata (%) SD Nilai Terendah (%) Nilai Tertinggi (%)
Sisa Makanan 15,3 15,9 0 68
Rata-rata sisa makanan responden di RSU Aminah Blitar adalah sebesar
15,3%. Hal ini berarti bahwa rata-rata sisa makanan responden di RSU Aminah
Blitar masih dibawah Standar Pelayanan Minimal (SPM) rumah sakit (20%).
9
Distribusi sisa makanan pada pasien rawat inap di RSU Aminah Blitar
dapat dlihat pada Tabel 7.
Tabel 7.
Distribusi Frekuensi Sisa Makanan Pada Pasien Rawat Inap
di RSU Aminah Blitar Tahun 2016
Kategori Sisa Makanan Frekuensi
n %
Sedikit (≤ 20%)
Banyak (> 20%)
44
18
71
29
Total 62 100
Berdasarkan Tabel 7 di atas, diperoleh hasil bahwa sebanyak 71%
memiliki sisa makanan sedikit dan sebanyak 29% memiliki sisa makanan banyak.
Distribusi sisa makanan berdasarkan waktu makan dan jenis makanan
dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8.
Distribusi Frekuensi Sisa Makanan Berdasarkan Waktu Makan
dan Jenis Makanan Pada Pasien Rawat Inap
di RSU Aminah Blitar Tahun 2016
Waktu
Makan Jenis Makanan
Sisa Makanan Total
Sedikit (< 20%) Banyak(>20%)
n % n % n %
Pagi
Siang
Makanan Pokok
Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayur
Makanan Pokok
Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayur
37
48
43
46
39
49
40
50
59,7
77,4
69,4
74,2
62,9
79
64,5
80,6
25
14
19
16
23
13
22
12
40,3
22,6
30,6
25,8
37,1
21
35,5
19,4
62
62
100
100
Malam
Makanan Pokok
Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayur
34
49
35
46
54,8
79
56,5
74,2
28
13
27
16
45,2
21
43,5
25,8
62 100
Responden yang memiliki sisa makanan paling banyak yaitu rata-rata pada
waktu makan malam dengan rincian makanan pokok (45,2%), lauk hewani (21%),
lauk nabati (43,5%), dan sayur (25,8%). Hal ini bisa terjadi karena pada saat
penelitian dilakukan beberapa responden telah terlebih dahulu mengkonsumsi
makanan dari luar yang dibawakan oleh keluarga yang menjenguk sehingga
makanan yang disajikan oleh rumah sakit tidak habis dimakan. Responden yang
meninggalkan sisa makanan paling banyak adalah pada jenis makanan pokok
10
(40,3%, 37,1%, 45,2%) dan yang meninggalkan sisa makanan paling sedikit
adalah pada jenis lauk hewani (77,4%, 79%, 79%). Responden yang memiliki sisa
makanan banyak dari lauk hewani adalah soto daging (22,6%). Responden yang
memiliki sisa makanan banyak dari lauk nabati adalah tempe bacem (43,5%).
Responden yang memiliki sisa makanan banyak dari sayur adalah soto dan capcay
(25,8%).
3.4 Analisis Bivariat
3.4.1 Hubungan antara Penampilan Makanan dengan Sisa Makanan
Hasil uji hubungan penampilan makanan dengan sisa makanan dapat dilihat
pada Tabel 9.
Tabel 9.
Hubungan Penampilan Makanan Dengan Sisa Makanan
Pada Pasien Rawat Inap di RSU Aminah Blitar Tahun 2016
Jenis
Makanan
Waktu Makan
- Penampilan
Makanan
Sisa Makanan Total p
value Sedikit (20%)
n % n % n %
Keseluruhan
Tidak Menarik
Cukup Menarik
Menarik
0
13
31
0
61,9
77,5
1
8
9
100
38,1
22,5
1
21
40
100
100
100
0,152
Total 44 71 18 29 62 100
Makanan
Pokok
Tidak Menarik
Cukup Menarik
Menarik
0
13
25
0
61,9
62,5
1
8
15
100
38,1
37,5
1
21
40
100
100
100
0,759
Total 38 61,3 24 38,7 62 100
Lauk Hewani Tidak Menarik
Cukup Menarik
Menarik
2
16
32
100
72,7
84,2
0
6
6
0
27,3
15,8
2
22
38
100
100
100
0,238
Total 50 80,6 12 19,4 62 100
Lauk Nabati Tidak Menarik
Cukup Menarik
Menarik
0
10
26
0
43,5
68,4
1
13
12
100
56,5
31,6
1
23
38
100
100
100
0,05
Total 36 58,1 26 41,9 62 100
Sayur Tidak Menarik
Cukup Menarik
Menarik
0
14
35
0
70
85,4
1
6
6
100
30
14,6
1
20
41
100
100
100
0,05
Total 49 79 13 21 62 100
Hasil uji statistik secara keseluruhan menggunakan uji korelasi Pearson
Product Moment menunjukkan bahwa pada hubungan antara penampilan
makanan dan sisa makanan diperoleh nilai p ≥ 0,05 dan hasil uji statistik
menggunakan uji korelasi Rank Spearman’s pada hubungan antara penampilan
11
makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur dengan sisa makanan pokok,
lauk hewani, lauk nabati, sayur diperoleh nilai p ≥ 0,05. Hal ini berarti bahwa
tidak ada hubungan antara penampilan makanan dan sisa makanan, begitu juga
pada hubungan penampilan makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur
dengan sisa makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur pada makan pagi,
siang, dan malam tidak terdapat hubungan. Hasil penelitian ini sejalan dengan
hasil penelitian Silano (2014) bahwa tidak terdapat hubungan antara penampilan
makanan pada pagi, siang maupun malam dengan sisa makanan pada pagi, siang
maupun malam pada pasien rawat inap di RSUD Kota Bitung. Hal ini terjadi
disebabkan karena selain penampilan makanan juga ada faktor lain yang
mempengaruhi terjadinya sisa makanan. Makanan dari luar rumah sakit bisa
mempengaruhi sisa makanan. Pada saat pengambilan data, beberapa responden
diketahui telah mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit. Hal ini sejalan
dengan penelitian Puspita dan Rahayu (2011) yang menyatakan bahwa makanan
luar rumah sakit mempengaruhi terjadinya sisa makanan. Hasil penelitian dari
Nafies (2016) juga menyatakan bahwa ada hubungan antara makanan dari luar
rumah sakit dengan terjadinya sisa makanan.
Besar porsi makanan juga mempengaruhi terjadinya sisa makanan.
Berdasarkan hasil penilaian responden, aspek besar porsi mempengaruhi sisa
makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur. Hal ini sesuai dengan
penelitian Ariefuddin (2009) bahwa ada hubungan bermakna antara
ketidaksesuaian porsi makan dengan sisa makanan. Hal ini juga sesuai dengan
penelitian Lumbantoruan (2012) yang menyatakan ada perbedaan proporsi sisa
makanan antara responden yang menilai besar porsi sesuai dengan yang menilai
tidak sesuai. Pada saat penelitian, besar porsi makanan pokok sudah sesuai dengan
yang ditetapkan rumah sakit yaitu nasi 200 gram, lauk hewani sebesar 50 gram,
lauk nabati 25 gram, sayur 75 gram, akan tetapi besar porsi belum mengantisipasi
kemampuan pasien menghabiskan makanan yang disajikan. Menurut Widyastuti
dan Pramono (2014), jumlah porsi yang sesuai akan meningkatkan daya tarik
seseorang untuk menyantap makanan.
12
3.4.2 Hubungan antara Rasa Makanan dengan Sisa Makanan
Hasil uji hubungan rasa makanan dengan sisa makanan dapat dilihat pada
Tabel 10.
Tabel 10.
Hubungan Rasa Makanan Dengan Sisa Makanan
Pada Pasien Rawat Inap di RSU Aminah Blitar Tahun 2016
Jenis
Makanan
Waktu Makan
–Rasa
Makanan
Sisa Makanan Total p
value Sedikit (20%)
n % n % n %
Keseluruhan
Tidak Enak
Cukup Enak
Enak
0
22
22
0
66,7
78,6
1
11
6
100
33,3
21,4
1
33
28
100
100
100
0,141
Total 44 71 18 29 62 100
Makanan
Pokok
Tidak Enak
Cukup Enak
Enak
0
19
19
0
61,3
63,3
1
12
11
100
38,7
36,7
1
31
30
100
100
100
0,569
Total 38 61,3 24 38,7 62 100
Lauk
Hewani
Tidak Enak
Cukup Enak
Enak
1
27
22
100
75
88
0
9
3
0
25
12
1
36
25
100
100
100
0,051
Total 50 80,6 12 19,4 62 100
Lauk Nabati Tidak Enak
Cukup Enak
Enak
1
20
15
50
54,1
65,2
1
17
8
50
45,9
34,8
2
37
23
100
100
100
0,133
Total 36 58,1 26 41,9 62 100
Sayur Tidak Enak
Cukup Enak
Enak
0
28
21
0
77,8
84
1
8
4
100
22,2
16
1
36
25
100
100
100
0,09
Total 49 79 13 21 62 100
Hasil uji statistik secara keseluruhan menggunakan uji korelasi Pearson
Product Moment menunjukkan bahwa pada hubungan antara rasa makanan
dengan sisa makanan diperoleh nilai p ≥ 0,05 dan hasil uji statistik menggunakan
uji korelasi Rank Spearman’s pada hubungan rasa makanan pokok, lauk hewani,
lauk nabati dan sayur dengan sisa makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan
sayur diperoleh nilai p ≥ 0,05. Hal ini berarti bahwa tidak ada hubungan antara
rasa makanan dengan sisa makanan, begitu juga pada hubungan antara rasa
makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur dengan sisa makanan pokok,
lauk hewani, lauk nabati, sayur pada makan pagi, siang, dan malam tidak terdapat
hubungan. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Umiyati (2016) yang
menyatakan bahwa tidak ada hubungan antara rasa makanan dengan sisa
13
makanan. Hal ini terjadi disebabkan karena selain rasa makanan juga ada faktor
lain yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan.
Nafsu makan responden merupakan salah satu faktor yang dapat
mempengaruhi terjadinya sisa makanan di RSU Aminah Blitar. Hal ini selaras
dengan penelitian Semedi, dkk (2003) yang menyatakan bahwa nafsu makan
berpengaruh terhadap daya terima pasien. Nafsu makan biasanya dipengaruhi oleh
keadaan dan kondisi seseorang. Orang yang sedang dalam keadaan sakit, pada
umumnya nafsu makan akan menurun dan sebaliknya bila seseorang dalam
kondisi stabil atau sehat dan senang, biasanya nafsu makannya juga baik (Puruhita
et. al., 2014).
Kepatuhan responden terhadap waktu makan yang telah ditetapkan rumah
sakit juga mempengaruhi terjadinya sisa makanan. Pada saat penelitian, beberapa
responden diketahui tidak langsung mengkonsumsi makanan yang telah disajikan.
Hal ini dapat menyebabkan suhu makanan mengalami perubahan atau menjadi
dingin. Suhu makanan yang dingin menyebabkan selera makan responden
menjadi berkurang dan makanan tidak dihabiskan. Hal ini sejalan dengan
penelitian Lumbantoruan (2012) yang menyatakan bahwa ada perbedaan proporsi
sisa makanan dengan suhu makanan.
4. PENUTUP
Rata-rata penilaian penampilan makanan adalah menarik sebesar 83,9%.
Rata-rata penilaian rasa makanan adalah cukup enak sebesar 79,4%. Rata-rata sisa
makanan responden sebesar 15,3%. Responden yang memiliki sisa makanan
sedikit sebesar 71% dan banyak sebesar 29%. Tidak ada hubungan antara
penampilan makanan dengan sisa makanan biasa pada pasien rawat inap di RSU
Aminah Blitar (p=0,152) dan tidak ada hubungan antara rasa makanan dengan sisa
makanan biasa pada pasien rawat inap di RSU Aminah Blitar (p=0,141).
Unit Gizi RSU Aminah Blitar diharapkan dapat membuat dan mengolah
makanan lebih bervariasi, pemberian garnish pada makanan yang disajikan lebih
ditingkatkan, mengoptimalkan waktu distribusi makanan, tetap mempertahankan
pelayanan yang baik sehingga pasien merasa senang dirawat di RSU Aminah
Blitar.
14
DAFTAR PUSTAKA
Ariefuddin, A. Tjahjono, K. dan Yeni, P. 2009. Analisis Sisa Makanan Lunak
Rumah Sakit pada Penyelenggaraan Makanan dengan Sistem Outsourcing
di RSUD GunungJati Cirebon. Jurnal Gizi Klinik Indonesia. 5(3):133-142.
Aula, L. 2011. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Terjadinya Sisa
Makanan pada Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Haji Jakarta. Skripsi.
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatullah Jakarta.
Barker, L., Gout, B.. dan Crowe, T. 2011. Hospital Malnutrition : Prevalence,
Identification and Impact on Patients and the Health Care System. Diakses
: 16 Februari 2011. www.mdpi.com/journal.ijerph.
Comstock, E., St Pierre, R., Mackiernan, Y. 1981. Measuring Individual Plate
Waste in School Lunches. Visual Estimation and Children’s Ratings vs
Actual Weighing of Plate Waste. Journal of American Dietetic
Association. 79(3):290-296.
Depkes RI. 2008. Standar Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Depkes RI.
Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta:
Kemenkes RI.
Lipoeto, N., Megasari, N., Putra, A. 2006. Malnutrisi dan Asupan Kalori Pasien
Rawat Inap di Rumah Sakit. Majalah Kedokteran Indonesia. 11(56):3.
Lumbantoruan, D. 2012. Hubungan Penampilan Makanan dan Faktor Lainnya
dengan Sisa Makanan Biasa Pasien Kelas 3 Seruni RS Puri Cinere Depok
Bulan April-Mei 2012. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Indonesia.
Moehji, S. 1999. Penyelenggaraan Makanan Bergizi Institusi dan Jasa.
Jakarta:Bharata Niaga Media.
Nafies, D.A.A. 2016. Hubungan Cita Rasa Makanan dan Konsumsi Makanan
dari Luar Rumah Sakit dengan Sisa Makanan Biasa pada Pasien di
Rumah Sakit Orthopedi Prof. DR. R. Soeharso Surakarta. Skripsi. Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Notoadmodjo, S. 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta.
Puckett, R. 2004. Food Service Manual for Health Care Institution. Third Edition.
San Fransisco : American Hospital Association.
http://www.mdpi.com/journal.ijerph
15
Puruhita, N., Hagnyonowati, Adianto, S., Murbawani, E., Ardiaria, M. 2014.
Food Residue and Quality of Diet Provided by the Nutrition Department of
Dr. Kariadi Hospital Semarang. JNH. 2(3).
Puspita, D dan Rahayu, R. 2011. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan
Perilaku Menyisakan Makanan Pasien Diit Diabetes Mellitus. Jurnal
Kesehatan Masyarakat. 6:120-6.
Semedi, P., Kartasurya, M.I, Hagnyonowati. 2003. Hubungan Kepuasan
Pelayanan Makanan Rumah Sakit dan Asupan Makanan dengan
Perubahan Status Gizi Pasien (Studi di RSUD Sunan Kalijaga Kabupaten
Demak). Jurnal Gizi Indonesia. 2(1):32-41.
Silano, E., Purba, R., Malonda, N. 2014. Hubungan antara Penampilan Makanan
dan Ketepatan Waktu Penyajian Makanan dengan Sisa Makanan pada
Pasien Rawat Inap Rumah Sakit Umum Daerah Kota Bitung. Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sam Ratulangi Manado.
Stephanie, H. dan Robert, J. 2008. Nutritional Assesment of the Hospitalized
Patient. In Nutrition in Pediatrics. p.491-5.
Tanaka, M. 1998. Faktor Eksternal yang Berhubungan dengan Daya Terima
Makan Pasien Rawat Inap Dewasa di Rumah Sakit Umum Tangerang
Tahun 2008. Tesis. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia.
Umiyati, Y.S. 2016. Hubungan Ketepatan Waktu Penyajian dan Rasa Makanan
dengan Sisa Makanan Biasa Kelas II dan III di RSUD RAA Soewondo
Pati. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Widyastuti, N. dan Pramono, A. 2014. Manajemen Jasa Boga. Yogyakarta: Graha
Ilmu.
Zakiyah, L. 2005. Plate Waste Among Hospital Inpatients. Malaysian Journal of
Public Health Madicine. 5(2):19-24.