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mosaïque
hotelis se développe outre-sarineSpécialiste du placement fixe et temporaire dans l’hôtellerierestauration, l’enseigne romande est présente à Zurichdepuis 2009. Sous l’impulsion de son nouveau responsable
d’agence, elle entend cependant passer la vitesse supérieure dans la plus grande ville de Suisse, enmisant notamment sur son expertise enmatière de formation continue.
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éclairage
elisabeth albrechtremporte le concours
gusto 2012page v
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gérard rabaey enparrain du goûtLe grand chef sort de sa retraite pour parrainer la douzième édition de la SemaineduGoût qui aura lieu du 13au 23 septembre 2012.
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P roduit identitaire suisse s’il en est, le chocolat méritait bien un Salon en son honneur. Il
aura pourtant fallu attendre jusqu’à l’automnedernier pour voir le premier du genre ouvrir sesportes à Genève, et six mois de plus pour queZurich acueille enfin le Salon du Chocolat «officiel» – créé à Paris il y a plus de quinze ans, et depuis lors décliné en dizaines d’éditions à succès
dans le monde entier, toutes basées sur une recette similaire: du spectaculaire – voire du flamboyant, à l’instar du défilé de robes chocolatéessignées par des couturiers et réalisées par deschocolatiers –, de l’appétissant, du beau et dusubstantiel.
En résumé et à l’image de ce défilé devenusymbole de l’événement, un salon qui se veut ou
verture sur le monde du chocolat, trait d’unionentre ses acteurs – et célébration lyrique d’unproduit magique. «Le Salon du Chocolat est uneantifoire plutôt qu’un salon commercial», résument Sylvie Douce et François Jeantet, créateurs historiques de la formule et commissairesgénéraux très attentifs de tous les Salons qui ensont issus – Zurich compris.
le règne du chocolatLe défilé de robes en chocolat, événement incontournable du Salon du Chocolat de Zurich.
salondu chocolat
Comme ils l’ont confié à Hôtellerie etGastronomie Hebdo, pour ce couple de spécialistes del’événementiel, le chocolat a d’abord été un produit absent des grands salons commerciaux,avant de devenir la passion de leur vie, puis l’objet d’unemission: en favoriser l’avènement, sousses formes les plus qualitatives et recherchées.
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HetGH no 7
atrium lausanne, le 14mars 2012
dansce numéro
un24emembre romand à laguildedes restaurateurs-cuisiniersEnSuisse romande, les établissements affiliés
à la Guilde des restaurateurscuisiniers forment un petit club dont les membres sont répartis de manière presque équitable à travers toutle territoire. De Genève à La ChauxdeFonds,du Pont àHauteNendaz, en passant parMatranet Glion, le panonceau du groupement fondé en1954 trône en bonne place sur la devanture de24 restaurants (contre environ 350 outreSarine), dont les chefs sont tous les propriétaires,un des critères d’admission. Dernier adhérenten date, le Café du Basset sera officiellement accepté au sein de la Guilde lors de l’assemblée générale demai, mais son nomfigure d’ores et déjà dans le guide 201213, et bénéficie de deux couronnes (surun maximum de quatre). Une catégorie qui regroupe les restaurants «traditionnels et réputés», proposant une«cuisine classique bien établie», et quisied bien à Carmen et IvoOstinelli.
Le couple s’est installé à Clarens en2009, où il mise sur une cuisine de saison qui se traduit par un renouvellement régulier, tous les mois environ, dela carte. Auparavant, il a assuré pendant 14 ans la gestion de l’Ecusson vaudois àEclepens, puis a travaillé pendantsept ans à l’Hôtel des Trois Cœurs à Vaulion. LeCafé du Basset symbolise l’aboutissement d’unecarrièremenée en tandemdepuis leur rencontreà StMoritz alors qu’ils avaient 18 ans, d’aborddans l’hôtellerie, puis dans la restaurationlorsque la famille s’est agrandie. Aujourd’hui,Carmen et Ivo Ostinelli travaillent avec leursenfants: David l’aîné est en cuisine aux côtés dupère, et sa sœur Jessica, actuellement en stageen Angleterre après son apprentissage de spécialiste enhôtellerie auBeauRivage àLausanne,travaille en salle avec la mère. «Nous avons touttenté pour les décourager du métier. En vain!»,explique avec un sourire IvoOstinelli.
Les raisons qui ont poussé le couple à déposer un dossier de candidature sont étroitementliées à leur fils David, qui paie actuellement sesgalons de fourrier à Sion. C’est son maître d’apprentissage, Roberto Biaggi, chef du Restaurant
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du Lac au Pont (VD), qui a parlé au couple de laGuilde des hôteliersrestaurateurs, dont il estluimême membre. Dans la foulée, les parentsont choisi de se lancer, et, aujourd’hui que la procédure d’admission a abouti, ils se réjouissentde pouvoir relever le défi en famille. Pour Carmen Ostinelli, le panonceau est un cadeau pourleur fils qui ne manque pas d’ambition. «Ma devise est que seule l’excellence est suffisante. Al’image demes parents, j’ai envie de partagermapassion pour l’art culinaire et faire plaisir à nosclients. Cela nécessite une remise en question
permanente, notamment à travers le renouvellement de la carte, mais c’est ceque j’aimedans cemétier», confieDavidOstinelli.
Parallèlement, le couple apprécieaussi la reconnaissance de ses pairs. Cesont en effet les membres de la Guildequi entérinent l’adhésion des nouveaux arrivants, après que les ambassadeurs régionaux – Francis Hadornpour la Suisse romande – ont étudiéles dossiers de candidature et plaidé lacause des établissements méritants auprès des autres ambassadeurs. «La démarche est aussi une manière de seprouver à soimême qu’on est capable
d’exercer son métier dans le respect de certainscritères, et de maintenir le niveau», ajoute IvoOstinelli. De surcroît, ce dernier partage depuislongtemps un point commun avec la Guilde, àsavoir le souci de promouvoir la relève. «Commebeaucoup de nos membres, Ivo Ostinelli est expert aux examens et forme des apprentis. Cevolet est très important à nos yeux, la formationde base et la formation continue contribuantlargement à la valorisation de nos professions»,confirmeFrancisHadorn.
L’entrée du Café du Basset au sein de laGuilde des restaurateurscuisiniers confirmela volonté de développer le réseau romand. «En2005, lors de ma nomination au poste d’ambassadeur, le nombre plafond de membres a étéélevé de 275 à 300. Avec 276 membres, nous disposons d’unemarge demanœuvre.»
patrick claudet
Géré par la famille Ostinelli, le Café du Basset est situé à Clarens (VD).
lecafédubassetàclarens
est unétablissementfamilial qui faitla part belleaux produitsde saison, etdont la cartedesmets est
renouvelée touslesmois environ.
No 7atrium
ii le cafédubassetrejoint laguildeFondée en 1954, la Guilde des restaurateurscuisiniers compte 276membres, dont un établissement familial situé à Clarens
actuel
iii ladiversité, unevaleure suisse?C’est à cette question que tentera de répondre laSemaine latine contre le racisme qui s’inviteradu 21 au 28 avril dans l’espace public
hotel &gastrounion
iv lepoivrierd’argentapprocheLe concours dumeilleur apprenti cuisinier deSuisse romande et duTessin aura lieu pour lapremière fois à LaChauxdeFonds
éclairage
v legustoa livré sonverdictLors du concours national de cuisine Gusto,Elisabeth Albrecht, apprentie auMarriott Hotelde Zurich, a surclassé ses concurrents
v larubriquededanieldufauxPour le président de l’Union suisse desœnologues, les concours permettent aux producteursde faire reconnaître la qualité de leurs vins
publireportage
vi créativité auconcoursmarsChaque année, l’Hôpital de l’Ile de Berneaccueille cinq apprentis cuisiniers dans le cadred’un concours exigeant à plus d’un titre
forum
viii formation: cequi changeen 2012Les examens professionnels ne coûtent presqueplus rien dans l’hôtellerierestauration, toutcomme les formations initiales et continues
tendances
iX le salonduchocolatà zurichLamanifestation débarque en Suisse avec sesdélices à déguster et à admirer, selon un conceptporté par quinze ans d’expérience
mosaïque
X gérardrabaeyenparraindugoûtLe grand chef sort de sa retraite pour soutenirla Semaine duGoût, dont la 12e édition aura lieudu 13 au 23 septembre prochains
X hotelis sedéveloppeoutre-sarineAprès l’ouverture d’une quatrième agence enSuisse romande, le spécialiste du placement fixeet temporaire fourbit ses armes à Zurich
cahier allemand
3 amflughafenzürichwirdgebautAuf 45000Quadratmetern entstehen 550 neueHotelzimmer
4 neues leben imvolkshaus baselSpagat zwischenHausmannskost und gehobener Küche
6 geldausdermetzgereiDerwahre Schatz derMetzgerei liegt nicht imBanktresor, sondern imLagerraum
8 gusto12eine bayerin gewinnt den lehrlingswettbewerb
9 kulinarischeskinoin einerkomödie kommt es zumkampf zwischentraditioneller undmolekularerküche
addiction estivale«Le systèmenerveux réagitaux glaces de lamêmemanièrequ’aux drogues.» Telle est laconclusion d’un étude publiéedans l’American JournalOfClinicalNutrition, rapportéedans le quotidien vitaminé.Suite à l’analyse du comportement des cerveaux de 151adolescents, il a été établique les «cerveaux de grandsmangeurs de crèmes glacéesréagissent comme ceux desgros fumeurs». ExplicationdeDr.Kyle S. Burger, l’un desdeux auteurs américains del’étude: «La surconsommation de ces aliments diminuele processus de récompense,ce qui pousse la personne, àterme, à enmanger plus pouressayer d’atteindre à nouveaule plaisir, c’estàdire la dosede dopamine, qu’elle a eue enmangeant la première ration.»
le potager des villes«Plusieurs fois par semaine,AlexandreGrobet arrose,retourne la terre et récoltetomates et poireaux dans sonpotager. Ni paysanni propriétaire d’une villa avec jardin, cejeune professeur de géographievit dans un immeuble locatifdans la commune genevoise duGrandSaconnex. Il fait partiede la vingtaine d’habitantsdu quartier qui cultivent uneparcelle sur le potager urbainmis en place enmai dernierpar l’associationEquiterre.» Ilillustre surtout une tendanceexplorée par lemagazine enligne, selon laquelle après lesEtatsUnis et la France «lespotagers urbains se développent aujourd’hui en Suisseromande, avec commeobjectifde ramener la nature dans leszones bétonnées». Avec desbénéficesmultiples: pause plaisante et apaisante, plaisir de larécolte, rôle fédérateur dansles quartiers, et implicationdans le développement durabledes villes (respect de l’environnement, sensibilisationà la nature et à l’importancede consommer des produitslocaux et sains).
l e c h i f f r e
1Un... une plutôt. Le chiffren’en impose pas beaucoupmais c’est pourtant énorme!Pas tant la tête d’une sourislà encore,mais bien le faitde l’avoir découverte dansune boîte de haricots verts.C’est lamésaventure survenueà un carrossier d’Annemasseayant acheté une boîte deharicots au CarrefourMarketd’Annemasse. Le lot incriminéa été retiré de la vente. Uneenquête est ouverte.
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L’euro profite à SwissBudgetHotelsSwissBudgetHotels annonce un chiffred’affaires de 7,3 millions de francs pourl’année 2011, «une année difficile pourl’hôtellerie. Nous avons enregistré19000 réservations sur notre système,et les réservations directes sur notresite web, libres de commission pour lesmembres, ont progressé de 324%. Lesdemandes pour des séjours avantageuxen Suisse ont bondi suite à la chute del’euro», constate Peter Escher, gérantdu groupe, «et notre présence dans 8systèmes de réservations offre aux hôteliers un accès dans le monde entier.»Swiss Budget Hotels revendique parailleurs une économie globale de CHF80000.– sur les achats alimentaires, etde plus de CHF 105000.– sur les commissions de cartes de crédit. (blg)
Nouveau directeurà la SEGHLa Société d’exploitation et de gestionhôtelière, qui regroupe les hôtels genevois Le Bristol (4* supérieur) et l’Eden(3*) a un nouveau directeur général enla personne de Xavier Collange, qui succède à Salvatore di Mare, lequel prendsa retraite après 37 ans à son poste etrestera membre du conseil d’administration. Agé de 42 ans, Collange a débuté sa carrière à l’Intercontinental deLondres; il était précédemment directeur adjoint en charge de l’hébergementà l’hôtel BeauRivage de Genève depuis2005, après avoir dirigé durant sept ansle département ventes et marketing duSwissôtel Métropole. Titulaire d’unBTH option hébergement, le FrancoSuisse mettra à profit son expériencede l’hôtellerie de luxe à la direction générale du Bristol et supervisera celle del’Eden, qui continue d’être assurée d’unpoint de vue opérationnel par l’actueldirecteur, Léo Stadelmann. (blg)
Cuisinier d’Or deKadi:les finalistes dévoilésIls sont six et s’affronteront le 1er octobreau Kursaal de Berne. Il s’agit de MickaëlCochet (34 ans), chef de cuisine, Hotel Regina à Wengen; Thierry Fischer (38), chefde cuisine, Im Schloss à Binningen; RolfFuchs (34), chef de cuisine, Restaurant Panorama à Steffisburg; ChristophHunziker(29), chef de cuisine, Restaurant Schärmehof à Thoune; Marco Viviani (29), souschef, Villa Principe Leopoldo Hotel & Spaà Lugano; ThomasWycisk (23), commis decuisine, RestaurantMatisse àBâle. (pcl)
la lutte contre les discriminationset la diversité sous les assiettesdu 21 au 28 avril, sous le slogan «la diversité, une valeur suisse?», la semainelatine contre le racisme s’invite dans l’espace public – bistrots compris.
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L e 21mars est une date symboliquemarquant la fin (officielle) des fri
mas et le retour des beaux jours. Maissi l’ONU a choisi, en 1966 déjà, d’enfaire la Journée internationale pourl’élimination de la discrimination raciale, rien à voir avec les pâquerettes:on se réfère ici au massacre de Sharpeville et à ses 69 morts par balles aucours d’une manifestation nonviolente contre l’apartheid répriméedans le sang par le gouvernement sudafricain d’alors.
A Lausanne, la date est intégrée,depuis six ans, dans une semainecontre le racisme initiée en partenariat par l’administration et les associations. Et pour la première fois,cette année, les bureaux cantonauxd’intégration et certains bureauxcommunaux ont décidé de s’associerpour mettre sur pied une campagnede sensibilisation commune.
Un seul message,plusieurs contextes
«Associer nos ressources nous permet de diffuser plus efficacement unmessage commun, explique GabriellaAmarelle, déléguée lausannoise à l’intégration, et à ce titre copilote de lacampagne avec ses homologues genevois du BIE. Le message? «La diversité, une valeur suisse?» – une taglinesimple, conçue pour interpeller sansfroisser, déclinée en quatre affiches illustrant différents contextes de la viequotidienne: emploi, logement, école,sport. Outre les affiches, la question figure également sur des sets de tablesproposés gratuitement aux restaurateurs. A Lausanne, quatre établissements, contactés directement parle Bureau lausannois d’intégration(GastroVaud, selon les organisateurs,s’étant montré réticent et peu ouvert à ces questions), ontspontanément accepté de jouer le jeu – du coup, les quelquesmilliers de sets imprimés ont déjà tous trouvé preneurs. «Cemessage a l’avantage de coller à toutes les sensibilités régionales, souligne Gabriella Amarelle. A Lausanne, on est assezfrontal, mais pas forcément ailleurs. Il est absolument nécessaire d’avoir un discours positif.»
Président de la LICRA Vaud – un des acteurs associatifsmajeurs de la campagne – l’ancien médecin cantonal JeanMartin apprécie en connaisseur: «Pour n’importe quelle question de prévention, il faut se lever de bonmatin pour rendre lemessage ‹sexy› et présentable. D’autant quemême si la plupart
des gens sont convaincus de ne pasêtre racistes, la discrimination ordinaire est bien présente en Suisse, sansdoute pas plus qu’ailleurs, mais pasmoins.»
«Le partenariat avec les associations permet de traiter le thème defaçon ludique et nonmoralisatrice pardes animations, des débats, du théâtre,etc.», ajoute Gabriella Amarelle. Aunombre des événements agendés cetteannée (voir la liste complète sur le siteweb), un «café LICRA» hébergé par leStandard Café – l’an dernier, c’étaitau Bourg. Un autre volet de l’implication des établissements publics dansla campagne.
Lieux de vie par excellence, cafés,restaurants, bars et discos sont parfois, de façon moins positive, la scènede discriminations actives à l’égarddes uns ou des autres. Jean Martincite le cas, récent, d’un client rom queMcDonald’s aurait refusé de servir aucentreville; en 2011, le thème de ladiscrimination à l’entrée avait d’ailleurs fait l’objet d’un débat organiséau D!Club. «Le testing par des clientsmystère avait alors été évoqué, dansl’idée d’évaluer plus précisément cetype de discriminations, soulignetil. Mais la difficulté d’encadrer scientifiquement ce type de démarche a faitque rien de concret n’a finalement étémis en route.»
Le respect commemoteur social
Quant aux hypothétiques (mais statistiquement vraisemblables) discriminations – brimades, remarquesracistes, blagues douteuses, etc. –commises entre professionnels dela branche hors de vue de la clientèle, que ce soit à la cuisine ou ailleurs,
elles ne figurent pas parmi la poignée de cas qui arrivent sousles yeux du BLI ou de la LICRA. Plus porté sur la préventionque donneur de leçons, le président de cette dernière préfèrede toute façon continuer d’enfoncer le clou… avec conviction:«On doit respecter son prochain, bon sang! Dans ma vie, mesdiverses expériences en Suisse et à l’étranger m’ont convaincuque le multiculturalisme est un des plus puissants moteursd’une société dynamique. On ne peut pas aimer tout le monde,mais on a le devoir de respecter les gens, y compris dans leurvolonté de semontrer différents.» blaiseguignard
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×D epuis son lancement en 1997, le Poivrierd’argent a toujours été organisé dans les
locaux de l’Ecole professionnelle deMontreux(EPM). En accord avec les responsables de laformation des cantons latins, le comité duconcours a décidé qu’il serait organisé selonun tournus par les différents cantons.
Le canton de Neuchâtel est le premier àavoir la chance de relever le défi de l’organisation du Poivrier d’argent, le 17 mars prochain.Reconnu par les professionnels de l’hôtellerierestauration et largement médiatisé, ceconcours sera ouvert cette année au public.Une volonté des responsables de l’Ecole desarts et métiers du CPLN, en charge de l’organisation, qui ont voulu valoriser le travail dela relève en permettant aux proches et gastronomes de tous horizons de suivre le travaildes jeunes talents de la cuisine. C’est pourquoi la manifestation se tiendra à La Chaux
deFonds, dans les locaux de l’ancienne usineélectrique. L’immense volume de ce lieu magique offrira un cadre exceptionnel à toutela manifestation. Parallèlement au Poivrierd’argent seront organisées différentes activités de mise en valeur des métiers de bouche,comme un concours de cuisine pour personnalités (avec notamment l’ancien footballeur Stéphane Henchoz et le journaliste JeanCharles Simon), des ateliers gourmands, desdémonstrations de cuisine moléculaire et desconcours destinés aux apprentis de 1re, 2e et 3e
années dans les domaines de la boulangeriepâtisserieconfiserie et de la gestion du commerce de détail. Autre nouveauté: le vendredi16 mars se tiendra le tout premier Papillond’argent, à savoir le Concours du meilleur apprenti spécialiste en restauration de Suisse romande et du Tessin. Une manière de donnerun coup de projecteur sur les métiers du ser
vice, et de susciter – pourquoi pas – de nouvelles vocations au sein de la relève.
A noter enfin que durant la manifestationprévue du 15 au 18mars,Hotel&GastroUnionet son comité romand seront présents du jeudiau samedi à La ChauxdeFonds.
http://lesateliers.cpln.ch
Hotel&GastroUnionseraprésent lorsduPoivrierd’argent2012qui se déroulera pour la première fois à LaChaux-de-Fonds
service dans le médical:«J’accueille les patientsavec professionnalisme!»
Nombreuses sont les personnes qui ont déjàséjourné à l’hôpital ou en clinique. Quandnous sommesmalades, nous ne prêtons pasque peu d’attention au service hôtelier, mais,après quelques jours, nous commençons àréaliser qu’un bon repas est important pournotre rétablissement. Le serveur ou la serveuse est le lien entre la cuisine et le secteurdiététique. Dans ce cours vous allez découvrir et acquérir toutes ces petites astuces
qui contribuent au plaisir et au bonheur despatients.
o b J e c t i f sA la fin du cours, le participant doit êtrecapable de préparer lamise en place d’unservice parfait dans le cadremédical,argumenter les consignes des régimesface aux patients, maîtriser l’accueil etoffrir un service de qualité aux patients,en tenant compte de leur sécurité et de
leur confort.
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c on t e n u♦ La communication et l’image♦ Analyse de styles et de couleurs♦ Optimiser sacommunicationpar l’image
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éclairagelausanne, le 14mars 2012
A pprentie de deuxième année auMarriott de Zurich, la jeune Alle
mande a remporté vendredi 9 mars lafinale du concours organisé par HowegTransgourmet SA sous le patronage dela Société suisse des cuisiniers. Elle devance Yannick Hollenstein, du Restaurant Römerhof à Arbon (TG), deuxième,et SandroDubach, duLenkerhof AlpineResort à la Lenk (BE), troisième. Elisabeth Albrecht est rentrée chez elle avecen poche un billet pour deux semainesde stage chez le chef suisse Silvio Bernasconi à Larache auChili.
Mille participants au total
Le jour de l’épreuve, les neuf finalistesdisposaient de trois heures seulementpour préparer, puis servir leurs recettes – un plat principal de poisson accompagné de ses garnitures, et un dessert au chocolat, café et fruits – au jury,qui les évalue en fonction du goût, del’harmonie, de la présentation et de lacréativité. Mais avant cela, méthode detravail, techniques de cuisson, rentabilité et hygiène sur le poste de travailétaient scrutés par un jury «cuisine».
Actuellement en apprentissage de cuisine au Marriott, la jeune Allemande(elle est originaire de Burglengenfeld,au nordest de la Bavière, où ses parents tiennent une boulangeriepâtisserie) a opté pour la cuisine après avoircomplété une formation de spécialisteen hôtellerie dans son pays natal. «J’aicherché l’inspiration partout où je pouvais la trouver et demandé conseil auxtrois chefs de cuisine du Marriott et àla cheffe pâtissière, raconte Elisabeth.Je leur ai présenté mes idées, et euxm’ont dit ce qui était possible et ce quine l’était pas.» Satisfaite de sa prestation d’ensemble, la jeune fille avoue toutefois que son dessert au chocolat n’estpas sorti comme elle le voulait...
En neuf éditions, quelque milleapprentis ont au total participé auconcours Gusto; cette année, pour lapremière fois, la finale accueillait unparticipant romand, Valentin Leuba,apprenti de deuxième année au GrandHôtel Les Endroits, sur les hauts dela ChauxdeFonds (voir Hôtellerieet Gastronomie Hebdo n° 5); le jeunehomme termine 4e ex aequo.
blaiseguignard /marc benedetti
ElisabethAlbrecht: «J’aieu beaucoupde plaisir etappris plein dechoses!»
l es Vinalies Internationales(18e édition en 2012) restent,
en France, l’unique concours desvins du monde à respecter sanséquivoque toutes les normes etrègles imposées par les instances internationales: Vi-noFed (Fédération mondiale des grands concours in-ternationaux et organisme indépendant de la filièrevitivinicole mondiale), OIV (Organisation internatio-nale de la vigne et du vin) et UIŒ (Union interna-tionale des œnologues). La grand-messe profession-nelle annuelle de dégustation a accueilli au MarriottParis Rive Gauche Hôtel quelque 134 experts, œno-logues, acheteurs, sommeliers et journalistes étran-gers. En tant que Président des œnologues suisses,j’ai le privilège de faire partie du jury international –comme dans une quinzaine de concours nationauxet internationaux; la présence de la Suisse participed’ailleurs à notre intégration dans le monde de l’œno-logie internationale.
Lors de cette édition, le ton a été donné d’en-trée: organisatrice du concours depuis près de 20ans, l’Union des œnologues de France entend désor-mais dire haut et fort que l’on ne badine plus avec leterme concours. «Trop de concours tue, non pas lesconcours, mais la crédibilité des résultats auprès dupublic» précise son président Cyril Payon. «Quandon sait qu’un consommateur ne passe pas plus de 30secondes devant un linéaire pour faire son choix, oncomprend qu’un vin affichant un macaron de mé-daille a une rotation 4 à 20 fois supérieure à celle d’unvin non récompensé.»
Le premier œnologue de l’hexagone souligne leprofessionnalisme de ses pairs. «L’exercice de notremétier a évolué depuis de nombreux années. Noussommes fiers de revendiquer un “savoir-déguster”reposant sur d’indéniables compétences en ana-lyse sensorielle. A travers nos concours, notre dé-marche vise d’abord à mettre en exergue la qualitéet la quintessence des vins des régions de production
du monde. Notre responsabilitédépasse celles d’engagementscommerciaux: on signe un véri-table label de qualité.»
A l’heure où mondialisationet standardisation tendent à réduire les expressionsdes terroirs, les concours permettent aux produc-teurs de faire reconnaître la qualité de leur produc-tion. Une médaille aux Vinalies est une garantie pourle consommateur; c’est aussi un tremplin pour lacommercialisation: la notoriété, l’image de rigueur etde précision que les œnologues, par leur savoir-faire,s’attachent à préserver, fournit des arguments sup-plémentaires pour la promotion.
Cette édition 2012 des Vinalies internationalesa réuni 3353 échantillons de toutes les régions dumonde. La mission de chaque jury (5 à 7 profession-nels) est d’accorder à chaque échantillon une noteet un commentaire. Après les dégustations indivi-duelles à l’aveugle, le président de table (toujours unœnologue français aux Vinalies) relève les notes etles commentaires par un système de palm pockets)et, si besoin en est, un débat s’instaure pour abou-tir au consensus. Il arrive en effet que certains palaisdivergent radicalement dans leur appréciation... Achacun des cinq jours programmés, chaque jury noteune trentaine de vins. Les sessions se déroulent tou-jours le matin et des pauses sensorielles sont impo-sées tous les dix vins.
C’est notre passion qui nous incite, œnologues –et sommeliers! – à participer aux concours de dé-gustation. Mais il en va de la mise en valeur de notreprofession, de la défense des producteurs ainsi quedes consommateurs; et finalement, tout ceci s’inscritdans un cadre très réjouissant: la recherche perma-nente d’excellence dans les vins.Président de l’Union suisse des œnologues, Daniel Du-faux nous livre chaque mois, au gré de son agenda etdu calendrier des événements vinicoles, quelques ré-flexions sur sa profession et l’univers du vin en général.
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au nez et au palaisl a r u b r i q u ed ed a n i e l d u f a u X
les concours: unegarantie et uneresponsabilité
vi lausanne, le 14. mars 2012
HetGH no 7
publireportage
L’entrée de Livia Howald, en troisièmeannée d’apprentissage, se lit comme unpoème: soupe de tomates froide avec
mousse de lait vanillé, boules mousseline debrochet poché avecmuffins au panais sur dés depurée de betteraves noires. Simon Soder, qui aterminé son apprentissage complémentaire decuisinier en diététique, a élaboré un «Tafelspitz»à base de viande de veau suisse avec une vinaigrette tiède à l’expresso. Pour l’accompagner,une création EblyEquilina à la tomate garniede carottes glacées et de chou romanesco cuità la vapeur. Alexander Barisi, deuxième annéed’apprentissage, a opté dans l’épreuve dudessertpour un espuma de jus de pommes avec vodkaverte, petits gâteaux Mars au chocolat serviedans une tasse à expresso et sorbet pommes auCalvados et sa spirale Ricola. Autant de créations rivalisant d’audace et de maîtrise qui ontconquis le jury du concours.
Unproduit différent était requis pour chaqueplat: du poisson suisse pour l’entrée, de la viandede veau comme plat principal et de la pommepour le dessert. A cela, il s’agissait d’ajouter duEbly, du Mars et de la sauce Uncle Ben’s SweetThai Chili. Le programme était exigeant, en particulier pour les cuisiniers en diététique, soumisà un certain nombre de contraintes diététiquesprécisément. Il s’agissait pour eux de se plier àla déclaration des allergènes alimentaires, à laconformité diététique des plats et aux prescriptions liées aux régimes spéciaux. Et cela, en pré
concoursmars : les apprentis de l’hôpital de l’iledémontrent toute l’étendue de leur créativité
chaque année, l’hopital de l’ile de berne accueille cinq jeunes apprentis cuisiniers. lesexigences et le soutien y sont élevés. et leur participation au concoursmars des apprentis
est requise dans le contrat d’apprentissage.
Suisse S.A. et Ceco Ltd. Si dans les années précédentes le concours se déroulait en novembre,Adrian Junker a préféré avancer cette septièmeédition en début d’année, une décision en relation avec les examens finaux d’apprentissage.«Le concours Mars est une préparation idéalepour les examens.»
Des prix à hauteur de performance
L’ambition des apprentis est grande. Et les prixdu sponsor principal Mars Suisse S.A. et deson cosponsor Ceco Ltd. ont été à la hauteur.Or le suspens était encore total au moment oùles jeunes candidats se sont retrouvés au Restaurant Stella de l’Hôpital de l’Ile pour la communication des résultats. Lors d’une brèveallocution, Bernhard Tanner, responsable restauration, a remercié l’administration de l’Hôpital de l’Ile, d’avoir si largement soutenu la formation de la relève des cuisiniers. Les apprentisont pu préparer les travaux pratiques durantles heures de travail. «Vous êtes tous gagnants»,a lancé Bernhard Tanner aux jeunes cuisiniers.Et d’ajouter: «Egalement cette année, les premiers de chaque catégorie n’ont qu’un ou deuxpoints d’avance.»Pour les photos des candidats et des plats: www.hotellerieetgastronomie.ch/multimedia.
gabriel tinguely
www.mars.ch / www.weltdermesser.ch
parant un plat principal appétissant de 1600 calories, sans surcharger l’assiette. Autre tâchedélicate: la confection du dessert sur la base detrois composants en purée. Trouver une manière attractive de le présenter était un véritabledéfi, tant créatif que manuel. «Les patients quiont de la difficulté à avaler ne mangent pas quedes desserts», a relevé Rita Fricker, enseignantespécialisée pour les cuisiniers en diététique. Etd’ajouter: «J’exige la même niveau de créativitédans les plats principaux.»
L’ensemble des domaines abordé
«Le concours demande aux apprentis une véritable performance», commente Adrian Junker, responsable des cuisines, avant de compléter: «Dans une grand établissement commel’Hôpital de l’Ile, où plus de 6500 repas sont servis quotidiennement, les apprentis ont l’occa
sion de toucher de nombreux domaines et de développer un grand nombre d’aptitudes. Avec leconcours, ils planifient l’ensemble du processus,de la recette et de l’achat jusqu’à la préparationproprement dite et la vente, jusqu’au traitementdes déchets.» Les travaux écrits ont été évaluéspar une commission constituée de collaborateurs de longue date actifs à la cuisine de l’Hôpital de l’Ile. Les points étaient attribués selon lescritères suivants: impression générale, convergence du plat avec les habitudes alimentairesd’aujourd’hui, recette et calcul des coûts, déclaration des allergènes, choix et prise en considération des techniques de fabrication. Dansle cas des cuisiniers en diététique, s’y ajoutaitla conformité diététique. L’évaluation des travaux pratiques a été effectuée par un jury composé d’employés de l’Hôpital de l’Ile – médecine,administration, restauration et comptabilité –,d’experts externes, ainsi que des sponsorsMars
Une petite sélection des plats qui ont enthousiasmé le jury.
Le jury composé de collaborateurs detous les secteurs de l’Hôpital de l’Ilegoûtent et évaluent les créations desapprentis.
Rita Fricker, enseignante spécialiséeen cuisine diététique, et la conseillèreen nutrition SabineHirsbrunner.
YvonneMartinelli, responsable duservices des soins, etMarkus Lüdi,directeur du personnel, discutent del’attribution des points.
Les sponsors Roman Sager,MichaelBach et BrunoHofer avec l’organisateurAdrian Junker et les lauréats HersiAyan, Patricia Zajmalowski et SandroBischoff.
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viii forum lausanne, le 14mars 2012
Attestation fédérale deformation professionnelle AFP:+ compétences pratiques+ productivité+ fiabilité= force de travail sur le terrain
Anyi (23 ans), employée en cuisine AFP en formation et Michel Loretan, formateur en entreprise et cuisinier dans une cantine d’entreprise
La formation initiale de deux ans, couronnée par une attestation fédérale de formation professionnelle (AFP), permet à des
jeunes ayant de bonnes capacités pratiques d’obtenir un diplôme reconnu et de pouvoir accéder ensuite à des apprentissages
débouchant sur un certificat fédéral de capacités (CFC). Dans le cadre de leur formation, ces jeunes acquièrent une première
expérience professionnelle. Ainsi, lorsqu’ils intègrent leur premier emploi, ils sont immédiatement opérationnels. Nous nous
engageons aux côtés de ces jeunes diplômés. Ainsi, chacun y trouve son compte.
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HetGH no 7
formations à petits prix: ce qui change en2012depuis deux ans, les examens professionnels ne coûtent presque plus rien dans l’hôtellerie-restauration. il en va demême pour d’autres formations initiales et formations continues.le point sur la question avec stefanunternährer, responsable des négociations pour lesemployés dans le cadre de la convention collective nationale de travail (ccnt).
HetGH: Quelles formations sontsoutenues financièrement?Stefan Unternährer:Celaconcerne les formations initialeset continues suivantes: Progresso,formation en cours d’emploi AFP etCFC,maturité professionnelle encours d’emploi, formations professionnelles, formations professionnelles supérieures. Le concept deformation offre donc un soutiensur l’ensemble des formationspossibles. Un employé à la plongepeut en théorie suivre la formationjusqu’au diplôme fédéral de chef decuisine/responsable de productionavec l’appui du fonds de la Convention collective nationale de travail(CCNT).
HetGH: Qui, concrètement, peutbénéficier d’un tel soutien?Stefan Unternährer: Le conceptde formation initiale et de formation continue est financé parle biais des contributions auxfrais d’exécution de la CCNT. Descontributions faites par les employeurs et les employés, lesquelsobéissent aux principes établisdans la CCNT dans le secteur del’hôtellerierestauration. Logiquement, seuls en bénéficientles employés soumis à la CCNTau moment de leur inscription.Les membres de Hotel & GastroUnion non soumis à la CCNT
reçoivent une aide financière deleur Société professionnelle.
HetGH: Quels enseignements tirezvous des deux premières années?Stefan Unternährer:Le projeta bien démarré. Des difficultéssont apparues quant à la lourdeuradministrative au niveau du pourcentage des indemnités, lesquellesont été identifiées et corrigées. Leversement des indemnités pourtous les cours qui commencent en2012 se fait désormais sur une baseforfaitaire et a été simplifié sur leplan administratif (voir encadrécicontre).
HetGH: Assistezvous à une ruéeparticulière sur les formations?Stefan Unternährer:Durant cesdeux premières années, l’offre etla demande ont été étendues etbien équilibrées. En 2012 et 2013,le nombre de places de formationoffertes va encore augmenter. Lademande doit dès lors suivre etcroître également. Pour 2012, ilreste des places vacantes. Celle oucelui qui s’inscritmaintenant adonc de bonnes chances de décrocher une place de formation.
HetGH: Pensezvous que lademande enmatière de formation initiale et continue va croîtrecomme vous l’espérez?
Stefan Unternährer: Le facteurdécisif réside dans l’attitude desemployeurs. Si les patrons encouragent leurs employés à suivre de laformation continue, les employésvont s’y engager. En effet lesemployés savent très bien qu’unebonne formation aura des retombées positives pour eux. De plus,si cette formation est gratuite, ilserait absurde de ne pas en profiter.
HetGH: Quel profit retire l’employeur en envoyant ses employéssuivre de la formation continue?Stefan Unternährer: Les employésmieux qualifiés sont unplus pour la productivité. Le faibleniveau de productivité étant unproblème pour la branche, ce sontles employés lesmieux formés, enfin de compte, qui augmentent leniveau de rendement des établissements. Risque potentiel pour leconcept, le fort taux de rotationdes postes dans la branche. Dèslors, un employeur peut déciderde boycotter le concept craignantde ne pas voir les bénéfices d’unemployé en formation continue.Mais je reste optimiste. Je suiscertain que la plupart des patronssavent qu’eux également bénéficient du travail d’employés qui ontété formés à une époque où cesderniers travaillaient dans d’autresétablissements.
HetGH: Où peuton suivre cescours de formation?Stefan Unternährer: Il existe plusieurs organismes en lamatière.
interview:mario gsell
Inscription pour les formations:Hotel & Gastro formation, àWeggis.Tél. +41 41 392 77 77www.hotelgastro.ch
indemnités
Telles sont les indemnitésquotidiennes dont bénéficie l’employeur pour lesformations entreprises parses employés en 2012:
ProgressoCHF 100.–
Formation en coursd’emploi AFPCHF 109.–
Formation professionnelleCHF 122.–
Formation professionnelle supérieureCHF 163.–
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MaxHavelaar fêteses 20 ansLa Fondation Max Havelaar (Suisse) aété fondée le 14 février 1992. Fin mars,les premiers mélanges de café munisdu label Fairtrade sont apparus sur lesétals des magasins. A l’heure actuel,l’assortiment Fairtrade comporte prèsde 1500produits certifiés présents dansla grande distribution, les commercesspécialisés, les torréfacteurs et la restauration hors domicile. Aujourd’huicomme hier, la préoccupation centraledu commerce équitable (Fairtrade) demeure l’amélioration constante desconditions de vie des productrices etproducteurs des pays en développement. Même si le niveau des prix desmatières premières est actuellementélevé, l’encouragement de l’agriculturede petits paysans dans le Sudplanétairereste indispensable. C’est ce que faitle commerce équitable en aidant ceshommes et ces femmes à s’organiser encoopératives et, par là même, à mieuxse former, à accéder aumarchémondialet à se doter de moyens financiers supplémentaires grâce à la primeFairtrade.
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iXlausanne, le 14mars 2012
HetGH no 7
tendances
P ays du chocolat, des montres et des banques, la Suisse neréserve pas le même traitement à tous ses clichés... S’il ya longtemps que les dernières citées tiennent salon dans
notre beau pays, il aura fallu attendre 2011 pour voir la premièrefoire consacrée au produit phare des confiseries helvétiques: leSalon du chocolat et des chocolatiers, qui réunissait modestement une vingtaine d’exposants à Genève l’automne dernier. Labrèche était ouverte, et sixmois plus tard, c’est unemanifestationd’envergure internationale qui débarque à Zurich, du 30mars au1er avril: le Salon du Chocolat. Un concept créé à Paris en 1995, aujourd’hui décliné dans le monde entier, et dont Zurich est le plusrécent avatar – mais non le dernier: à l’agenda 2012 figurent encore, entre autres, Lille, Moscou, Shanghai, New York, Salvadorde Bahia,Marseille, Le Caire, Bordeaux,Madrid, etc.
«On veut une anti-foire, pas un grandmarché.Le visiteur doit apprendre quelque chose»
Créatrice du concept et commissaire générale du Salon avec sonmari François Jeantet, Sylvie Douce est ravie de cette premièrehelvétique, demandée par les Suisses euxmêmes lors d’un précédent Salon, précisetelle. A Zurich comme dans ses autres déclinaisons, le Salon est envisagé comme un rendezvous récurrent;une soixantaine d’exposants ont répondu «présent» à l’invitation.Un nombre «suffisant», que le couple de commissaires générauxaimerait étoffer à l’avenir. «Ceux qui ont déjà participé à d’autresSalons du Chocolat, comme Nestlé, Camille Bloch, Barry Callebaut, Läderach ouPhilippe Pascoët étaient tout de suite partants;d’autres préfèrent attendre la première édition avant de se lancer», précise François Jeantet.
La garantie du succès? «Le contenu! répondentils en chœur.On veut une antifoire, pas un grand marché. En sortant, le visiteur doit voir le chocolat sous un autre jour, avoir appris quelque
chose.» A l’appui de cette vocation, la dramaturgie officielle duSalon repose sur quatre piliers: les «chocodémos», des recetteschocolatées exécutées en direct par des chefs, des chocolatiers etdes pâtissiers; la «chocosphère», des conférences et dégustationscommentées; «chocoland», un espace créatif et ludique réservéaux enfants, et enfin, cerise sur le gâteau du Salon, tous les jours à17h, le défilé de robes en chocolat, dessinées par des couturiers etréalisées par des chocolatiers.
François Jeantet promet des «choses sublimes» à Zurich, commeles duos Philippe PascoëtElisa Sue ou SprüngliValentino, ouencore une création spéciale du chocolatier parisien JeanPaulHévin. Cinq cent robes aussi appétissantes qu’éphémères ont étécréées au cours des années. «Le travail des chocolatiers a beaucoup en commun avec celui des stylistes, s’amuse Sylvie Douce.
On parle de robe dans les deux métiers, il y a des modes, des collections, on est dans le luxe. Mais un luxe accessible à tous, s’agissant du chocolat.»
Des artisans de génie devenus géants industriels
A l’autre bout de la filière du cacao, les planteurs, présents à Zurich par le biais des importateurs. «Le Salon vise aussi à leur donner de la visibilité et à les mettre en contact avec les chocolatiers,explique François Jeantet. Imaginez unœnologue qui n’aurait jamais vu une grappe, ou un vigneron qui ne boirait jamais de vin...C’est une situation fréquente dans la filière du cacao.» Le couplea d’ailleurs imaginé de récompenser les 50 meilleurs planteurs,toutes régions de production confondues, en leur attribuant desprix dans le cadre duSalonprofessionnel deParis – un side projectdu Salon tout public, initié l’an dernier.
Certes, qu’il s’agisse de travail des enfants ou d’impact surl’environnement, les abus existent dans la filière cacao. «On essaie de soutenir une production de qualité plutôt que de dénoncerpar le discours», affirme François Jeantet. De même, lorsqu’onévoque certains chocolats industriels où l’huile de palme remplace le beurre de cacao, les époux DouceJeantet doivent admettre qu’il existe certaines marques, et pas des moindres, quifont des produits «pas terribles». Elles ne sont pas invitées... maispas question pour autant d’opposer gentils artisans et méchantsindustriels: «François Cailler ou Charles Kohler ont d’abord étéde géniaux artisans avant de devenir entrepreneurs, argumenteSylvie Douce. Aujourd’hui, l’industrie du chocolat détient unecompétence énorme. Le chocolat est un vaste univers où tout lemonde peut travailler dans la même direction. Et c’est avant toutunmerveilleux trait d’union entre les gens.» blaiseguignard
www.salonduchocolat.com
sYlvie douce et franÇois Jeantet, chocophiles passionnés enmission
Si les deux commissaires généraux du Salondu Chocolat sont devenus, dès 1995, les promoteurs infatigables d’un aliment qu’ils considèrent euxmêmes comme «magique», ce n’estpas en raison de leurs origines partiellementsuisses – tous deux sont binationaux, avecdes racines du côté de la ChauxdeFonds etdu Locle, pas loin de chez Camille Bloch, unemarque à laquelle ils vouent une affection particulière. En fait, ce penchant, qui structureaujourd’hui leur vie entière – en concurrenceavec une passion similaire pour le vin –, estné à froid, d’un constat opéré par ce couple decommunicants spécialisés dans l’événementiel: «On a créé le Salon dès lors qu’on s’estrendu compte qu’il n’existait jusquelà aucunévénement consacré au chocolat, explique Syl
vie Douce. C’est la partie «raison» de notre vie avec le chocolat, qui en compte trois.» Lecouple se plonge dans le chocolat, met sur pied le premierSalon, puis ses déclinaisons àNew York et ailleurs – et tombetotalement sous le charme duproduit. «C’est la deuxièmepartie, la passion, continue Sylvie Douce. Une passion pour leproduit et pour les hommes quile font: planteurs, chocolatiers,glaciers, confiseurs.»
Et la troisième partie? Lacréatrice du Salon éclate derire: «La mission! Ce sont des
chocolatiers qui nous y ontrendus attentifs: on donneune bonne image du chocolat, on encourage la relève desgrands artisans chocolatiers,on sensibilise le public à la problématique des cacaoyers et autrait d’union mondial qu’est lechocolat.»
Les trois ingrédients del’engagement de Sylvie Douceet François Jeantet sont aujourd’hui bien mélangés enune ganache onctueuse enrobant l’essentiel de leur vieprofessionnelle et personnelle.La raison n’a jamais été prise
en défaut – le succès mondial du Salon en témoigne –, la passion est toujours intacte et lefeumissionnaire toujours là. François Jeantetverrait d’un bon œil l’époque contemporainese mettre au diapason des Précolombiens, quivivaient «avec et aumilieu du cacao». «Cen’estpas un hasard si le chocolat a accompagné l’essor d’une des premières grandes civilisationsdu monde, pour lesquelles il servait à la foisde remède universel et de monnaie, exposetil. Tombé dans l’oubli après la chute des Aztèques, le chocolat a dû attendre le XXe siècleet l’œuvre des chocolatiers pour entamer sarenaissance.» Et de rappeler que l’avènementdu chocolat n’en est qu’à ses débuts: «On estencore très loin de tout ce qu’onpeut faire avecle cacao», conclutil. (blg)
salondu chocolat
salondu chocolat
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Les «choco-démos», un des piliers de ladramaturgie du Salon et une plongée dansl’univers du chocolat.
Depuis 1995, le coupleconsacre l’essentiel desa vie au chocolat.
le salon du chocolat débarque à zurich avec ses délices à déguster et à admirer – à l’instar du célèbre défilé de robesen chocolat. un concept porté par quinze ans d’expérience – et la passion authentique de ses organisateurs.
l e c h o c o l a t s o u s t o u t e ss e s c o u t u r e s
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HetGH no 7
mosaïque lausanne, le 14mars 2012
I l n’est pas du genre à marcher sur les talons de son sucesseur,Stéphane Décotterd, 36 ans, mais Gérard Rabaey, 64 ans, a
tenu à ce que son parrainage de la douzième Semaine duGoût soitofficialisé là où il œuvra plus de 30 ans, au Pont de Brent. Sous untriplemot d’ordre: «le goût, le terroir, l’authenticité».
Lausanne, capitale du goût dèsmai déjà
L’extriple étoilé Michelin (dès son départ, le restaurant a perduune étoile) n’a guère fait parler de lui ces 14 derniers mois, depuissa retraite. Atteint dans sa santé, il dit aujourd’hui être pleinementrétabli. Et s’adonne toujours autant au sport, d’hiver, puis au cyclisme. «J’ai coupé court à toutes les obligations culinaires», racontetil. «Je veux voir ce qu’est la vie autrement. Dans la cuisine,onnagedansunmicrocosme. Il suffitd’ensortirpourconstaterquela cuisine n’est pas l’objet principal des gens. J’ai toujours été un artisan. Et dansn’importe quelmétier, je serais allé jusqu’aubout deschoses.Dans la cuisine, ce quim’amotivé, c’est que lemétier donnede la reconnaissance.» Et c’est dans ce sens qu’il faut aussi interpréter ladésignationde l’exchef au titre (honorifique)de«parrain»de la Semaine duGoût. Unemanière de saluer celui qui a formé lesValaisans Didier de Courten, Jacques Bovier, Mauro Capelli, et lesFribourgeois Alain Bächler, Pierrot Ayer, pour ne citer que ceuxciparmi une kyrielle. Les obligations du parrain se limiteront, endehors de quelques interviews, à sa présence au gala d’ouverture de laSemaineduGoût, àBerne, le 13 septembre.
D epuis le 1er février dernier, Lorenz Huberest le nouveau responsable de l’agenceHotelis de Zurich. Spécialiste du place
ment fixe et temporaire dans l’hôtellerierestauration et la parahôtellerie, l’enseigne romande compte sur son nouveau directeur pourdévelopper les ventes dans la plus grande villede Suisse. A son actif: un parcours professionnel d’une vingtaine d’années dans les domainesde la gastronomie, la restauration collective et lecatering, au sein d’entreprises comme Elvetino,Marché Mövenpick ou encore SV Group, où il amultiplié les postes à responsabilité. Diplômédel’Ecole hôtelière de Belvoirpark, également aubénéfice d’un CFC de cuisinier, il aura pour mis
Le chef Gérard Rabaey s’est aussi félicité que la ville de Lausanneait été désignée «ville du goût». Le syndic Daniel Brélaz s’étaitdéplacé pour l’occasion. La capitale vaudoise a décidé de voir leschoses en grand. La semaine du goût y durera plus d’une saison,puisqu’elle démarrera début mai déjà, avec une série de manifestations dans les parcs. On pourra notamment manger à l’extérieur dans des coins et recoins de la ville, servis par des chefs,hors de leur restaurant. Dumoins, si toutes les autorisations sont
sion d’acquérir de nouveaux clients, notammentdans le segment des hôtels, restaurants de collectivité et du catering.
A Zurich comme en Suisse romande,Hotelis fera valoir son expertise enmatière de formation continueChez Hotelis, l’intérêt pour le marché alémanique n’est pas nouveau. L’ouverture de l’antenne zurichoise remonte à 2009, date à partirde laquelle les premiers placements lui ont étédélégués. Aujourd’hui, si la marque est bien implantée, elle dispose encore d’une marge de progression importante. Mais le défi est de taille:d’une part, le marché est très concurrentiel;d’autre part, les professionnels de l’hôtellerierestauration font actuellement preuve d’un certain attentisme, tardant à constituer leurs effectifs pour le printemps et l’été. Le phénomène,toutefois, n’est pas propre à la Suisse alémanique. «Le franc fort et les incertitudes liées à lazone euro pénalisent l’ensemble dumarché. Parchance, une part non négligeable de notre clientèle est active dans la restauration collective,segment qui résiste traditionnellement bien enpériode de crise», analyse Lionel Fontaine, directeur deHotelis.
délivrées – car le syndic, il l’a avoué publiquement, s’est renducompte des chicanes administratives posées à tout entrepreneuren ville de Lausanne...
Avec ses «restaurants remarquables en moyenne internationale», selon Daniel Brélaz, Lausanne s’est mise à une «culturenouvelle» et elle a intégré depuis quatre ans le réseau des villes«gourmandes», Délice (www.delicenetwork.org), lancée parLyon. La ville va mettre en valeur son patrimoine agricole et viticole: elle est propriétaire d’alpages et de vignobles, dont les troisdomaines de Lavaux, qui seront aussi de la partie. Lausanne dévoilera ses projets dès fin avril sur une adresse Internet dédiée,www.lausanne.ch/villedugout2012.
Quant à Joseph Zisyadis, l’ancien conseiller national lausannois plus que jamais président, et employé à mitemps de l’organisation, il a rompu une lance en faveur d’une alimentation saineet équilibrée: «Bien manger ne coûte pas cher. Mais il faut adopter des comportements différents, allez vers les producteurs locaux, aumarché et réhabiliter les bonnes pratiquesménagères. Ilfaut retrouver une créativité populaire abandonnée!» Les candidatures à des événements durant les dix jours nationaux du goûtsont lancées: parmi les nouvelles catégories, l’invitation lancée par un restaurateur à rencontrer un producteur, autour degrandes tables, et un accent sur les produits du commerce équitable. Les candidats ont jusqu’au 30 avril pour s’inscrire en lignesurwww.gout.ch.
pierre thomas
Dans le contexte zurichois, l’enseigne feravaloir son expertise en matière de formationcontinue. Hotelis a inauguré l’an dernier àMorges un centre de formation accessible à tousles professionnels de la branche, et dont le programme des cours couvre un large spectre dethèmes. Un nouvel outil qui va dans le sens dela professionnalisation souhaitée par beaucoupde professionnels et de partenaires sociaux. Etsi l’ouverture d’un centre similaire n’est pasencore d’actualité outreSarine, l’accent y seraquand même mis sur la formation continue, ferde lance de la stratégie de Hotelis, qui se voit davantage comme «un fournisseur de solutionsRH qu’un simple opérateur de placement». Ladémarche, il est vrai, a porté ses fruits en Suisseromande, où, depuis sa création en 2008, l’entreprise a développé son réseau à Genève (deuxagences) et Lausanne (une), avant d’en inaugurer récemment une quatrième. «Vu la croissance de nos activités en Valais, nous en avonsouvert une l’automne dernier à Sion. Une présence locale appréciée de notre clientèle, constituée essentiellement de structures hôtelièresfamiliales qui sont confrontées à une variationsaisonnière importante du volume de travail, etqui, par conséquent, ont besoin d’un partenaireréactif et proactif. A ces petites unités, nous
offrons les mêmes prestations qu’aux grandsgroupes hôteliers avec qui nous travaillons surl’arc lémanique. A savoir: le placement de candidats bien formés dont les compétences sont enadéquation avec les besoins de l’entreprise, ainsiqu’une gestion administrative de A à Z.»
A terme, Hotelis prévoit d’étendre ses activités au reste de la Suisse alémanique en se servant de son antenne zurichoise comme d’untremplin vers les cantons limitrophes, de manière à consolider sa position de leader sur lemarché helvétique. Pour mémoire, les ventes del’enseigne ont dépassé la barre des 20 millionsde francs une nouvelle fois en 2011.
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gérardrabaey, parrain du goût
comment hotelis entend sedévelopper à zurich
le grand chef sort de sa retraite pour soutenir la semaine dugoût, du 13 au 23 septembre.
après l’ouverture d’une quatrième agence en suisse romande, le spécialiste du placement fixe ettemporaire considère la suisse alémanique comme un relais de croissance important.
Gérard Rabaey en compagnie de JosephZisyadis, président du comité d’organisation.
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L’implantation deHotelis à Zurich remonte à 2009,mais lepotentiel de croissance demeure important.
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cXXVII. Jahrgangluzern, den 14.März 2012
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E s gibt in der Schweiz rund 1.500 Fleischfachgeschäfte. Vor allem kleinere Betriebe
haben es oft schwer, im Markt gegen die Konkurrenz aus Grossverteilern und Discountketten zu bestehen. Wer verhindern will, dass dieKonsumenten abwandern, muss durch exzellente Produkte überzeugen, bei der Angebotspalette flexibel und vielseitig sein, sich immer wie
der etwas Neues einfallen lassen und schauen,dass er im Gespräch bleibt. Keine leichte Aufgabe. Besonders dannnicht, wenn dieMetzgereiin einer Ortschaft mit knapp 1.100 Bewohnernliegt, von denen ein Grossteil täglich in die benachbarte Stadt zur Arbeit fährt.
Peter, Rita und Marco Menzi von der Metzgerei Menzi GmbH im glarnerischen Mitlödi
haben genau diese Voraussetzungen. «Von denKunden imDorf allein könntenwir nicht leben»,sagt Peter Menzi. Er führt die Metzgerei in dritter Generation und wird demnächst die operative Leitung an seinen Sohn Marco übergeben. Dieser hat von seinem Vater nicht nur dasMetzgerhandwerk gelernt, sondern auch, Kunden einen Zusatznutzen zu bieten. Zum Bei
In derMetzgereiMenzi inMitlödi/GL gibt es neben regionalen Köstlichkeiten auch eine spezielle Dienstleistung – dieMetzgerei ist auch eine Bank.barbara kern
spiel, indem diese in der Metzgerei nicht nurFleischprodukte kaufen, sondern auch nochGeld von ihrem Bankkonto beziehen können.Die einfalls und traditionsreiche Metzgerfamilie hat aber noch weitere Angebote in petto,mit denen sie ihreKunden verwöhnt.
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wer schnappt sich amfinalkochenden «goldenenkoch2012»?Wettkampf ist, wenn der Koch seine Kom
fortzone verlässt, um sich mit Berufskollegen zu messen.» Kaum ein anderer inder Branche versteht sich so nuanciert zu äussern wie André Jaeger. Der Kochstar von der«SchaffhauserFischerzunft»wird am1.Oktoberdie Jury des Wettbewerbs «Goldener Koch vonKadi» präsidieren. Eine Aufgabe, die ihm wahrhaftig Freude bereite. Immerhin, so betonte eram vergangenen Montag anlässlich der Finalistenpräsentation, sei dieser Wettbewerb vergleichbarmit der Championsleague imFussball.
Ob die sechs Köche am Finalkochen imneuen Berner Kursaal so virtuos kochen wie Lionel Messi vom FC Barcelona den Ball zu streicheln pflegt,wird sichweisen. Immerhin: Ein Jahrnach der Trennung von den Organisatoren des renommierten Wettbewerbs Bocuse d’Or richtet Kadi den«Goldenen Koch 2012» wieder mitgrosser Kelle an. Nach den WortenChristof Lehmanns, Leiter Marketing und Verkauf bei Kadi, investieresein Unternehmen rund 800.000Franken in die Austragung des Wettkampfes. Den Betrag teilt sich dieKadi AG mit Prodega/Growa, Salvis, Nutriswiss, Nestlé Professional, Nestlé Waters und GastroSuisse. «Allein»,so Christof Lehmann, «könnten wir das nichtstemmen.»
Für die Vorstellung der sechs Finalistenhatte Kadi ins Restaurant Clouds im PrimeTower Zürich geladen. Eine Location mit Symbolcharakter: Im 34. Stock des neuen Wolkenkratzers verkündete Kadi, dass man einen derspektakulärsten und höchst dotierten Wettbewerbe austrage. Was die Finalisten in diesemJahr anbelangt, dürfte das Langenthaler Unternehmen damit nicht Unrecht haben. LucienMosimann, langjährigerOrganisator und inoffiziell«Mister Goldener Koch» erwartet ein spannendes Finale. «Das Niveau wird sicher höher seinals vor zwei Jahren», so der Wettbewerbskenner. Einen Überflieger wie Franck Giovannini,der den Wettbewerb 2006 und 2010 recht deutlich gewann, können sowohl Lucien Mosimann
seite
als auch Gregor Zimmermann von der Nominationsjury nicht ausmachen.
Allen sechs Kandidaten werden Chanceneingeräumt. Da ist zum einen Rolf Fuchs vomRestaurant Panorama in Steffisburg. Er gilt alsalter Hase im Wettbewerbsgeschäft. 1998 gewann er den Swiss Culinary Cup, ein Jahr später die internationale Berufsweltmeisterschaftin Montreal. Rolf Fuchs war Mitglied der Juniorenkochnati und der Aargauer Kochgilde, mitder er denVizeweltmeistertitel holte.
Und da ist der Elsässer Thierry Fischer, Küchenchef vom «Schloss Binningen». Jahrelang
kochte er in Tophäusern Deutschlands und bei Peter Moser im Restaurant Les Quatre Saisons im Hotel Europe in Basel. 2009 schaffte er es indas Finale des Prix Taittinger.
Über einige Wettbewerbserfahrung verfügt auch Christoph Hunziker vom Restaurant Schärmehof in Thun. 2007 und 2009 kochteer im Finale des Swiss CulinaryCups. Nicht unterschätzen darf manMikaël Cochet. Der Franzose verdiente sich seine Sporen bei MarcVeyrat (20 GaultMillauPunkte!) amLac d’Annecy ab. Heute arbeitet erals Küchenchef im Hotel Regina in
Wengen. Zu rechnen ist auchmit Marco Viviani,Souschef von Dario Ranza in der «Villa Principe Leopoldo» in Lugano. Wer weiss, vielleichtschnappt der jüngste Finalist, Thomas Wycisk,den erfahrenen Küchenchefs die Trophäe weg.Der Commis de cuisine vom Basler RestaurantMatisse wurde dereinst von Friedrich Zemanekentdeckt und gefördert. Im vergangenen Jahrschaffte er es in das Finale um den Swiss Culinary Cup.
Man darf also gespannt sein, wie die sechsFinalisten am 1. Oktober auftreten werden.Wervermag in fünfeinhalb Stunden die besten Kreationen mit schottischem Lachs und einemSchweinsnierstück auf die Platten zu zaubern?Und wer hält seine Nerven im Zaum? DennLampenfieber ist vorprogrammiert. 1.200 geladene Gäste werden den Kandidaten auf die Finger schauen. jörgruppelt
+ p r e s s e s p i e g e l +
«mit 20 prozent zweitwoh-nungen kann eine touris-musregion nicht leben»Die Initiative gegen denBauvonZweitwohnungenwurdemit einemJaStimmenAnteilvon 50,6 Prozent angenommen.«EinZufallsmehr», sagt AldoKropf, Gemeindepräsidentvon Saanen/BE.Überraschthat ihn das Ständemehr. VoneinigenKantonen, «die sichTourismuskantone» nennen,hätte er einNein erwartet, sagter. «Mit 20Prozent Zweitwohnungen kann eineTourismusregionnicht leben. Es sei denn,manhat jedeMengeHotels.Damit derTourismus funktioniert, braucht es die kritischeMasse», ist der Saaner überzeugt. Sigi Asprion, Gemeindepräsident von St.Moritz,daswie Saanen einenZweitwohnungsanteil von rund50Prozent hat, befürchteteinen grossenEinbruch beimBau undBaunebengewerbe.«Elektriker, Schreiner,Maler – siewerden das zu spürenbekommen.»Doch erwollenicht jammern, «wirmüssenvorwärtsschauen.»
hilton geht in die offensiveDieHotelketteHiltonwill Europa imSturmerobern: Jedessechste Zimmer, das derzeitgebautwird, gehört demUSKonzern. Auch in der SchweizwillHilton expandieren. Inder europäischenHotelleriewerden derzeit rund 54.000Hotelzimmer gebaut. 18,2 Prozent davon gehen aufsKontovonHilton.Damit istHiltondie am schnellstenwachsendeHotelkette derWelt.
coca-cola und pepsi senkengehalt von umstrittenemfarbstoffDieUSGetränkekonzerneCocaCola undPepsi senkenfür ihreGetränke imFarbstoffdenAnteil einer chemischenSubstanz, die imBundesstaatKalifornien als potenziellkrebserregend eingestuftwird.BeideUnternehmenbetonten,dass ihre Produkte vollkommen sicher seien. ColaGetränke bekommen ihre dunkleFarbe durchAmmoniumsulfitZuckercouleur, daswiederumdas so genannte 4Methylimidazol enthält. Kalifornienführt 4Methylimidazol aufeiner Liste krebserregenderStoffe.
z a h l d e r w o c h e
200Millionen Schweizer FrankenUmsatz seien denHotels imAlpenraumdiesenWinterentgangen, sagt derChef vonSchweiz Tourismus.UnddieZukunftsaussichten sehennicht besser aus: «Dieser Sommerwird knüppelhart», sagtJürg Schmid. Er rechnetmiteinemMinus anLogiernächten von zwei bis drei Prozent.
No 7atrium
2 goldenerkochDas sind die sechs Finalisten
3 amflughafenzürichwirdgebautAuf 45.000Quadratmetern entstehen 550 neueHotelzimmer
aktuell
4 neues leben imvolkshausbaselspagat zwischenhausmannskost und gehobenerküche
8 gusto12eine bayerin gewinnt den lehrlingswettbewerb
9 kulinarischeskinoin einerkomödie kommt es zumkampf zwischentraditioneller undmolekularerküche
titel
6 geldausdermetzgereiDerwahre Schatz derMetzgerei liegt nicht imBanktresor, sondern imLagerraum
produkte
10 neuheiten im schaufenster
mosaik
12 paketfürgutenschlafberlinerhotel sorgt sich um schlechte schläfer
lebensart
13 neuetätigkeitsfelder im spitalFür gut qualifizierte Berufsleute bieten Privatkliniken gute Karrierechancen
14 prowein indüsseldorfEineWeinmesse der Superlative
14 weinagendaDiewichtigsten Anlässe fürWeinliebhaber
16 gesundbestellen leichtgemachtStadt Zürich zeichnet Fettgehalt bei denKindermenüs aus
17 serie «zimmermit aussicht»Hotelspa
beratung
18 unfälle inderbäckerbrancheEine neue Broschüre hilft, die Arbeitssicherheitzu verbessern
19 lehrabschlussTipps zumQualifikationsverfahren
hotel &gastrounion
20 stiller schaffer imhintergrundGerdKabosch istMitautor der Broschüre«Unfall – kein Zufall!»
20 vitaMitglieder imProfil
21 kurseundveranstaltungen
stellen
22 offene stellenausderbranche
pagina italiana
23 ventatad’arianuovaalla asppp
cahier français
i – X hotellerie etgastronomiehebdo
Mikaël Cochet («Regina»,Wengen), ThomasWycisk («Matisse», Basel), ChristophHunziker «Schärmehof», Thun), Thierry Fischer (Schloss Binningen), Rolf Fuchs(«Panorama», Steffisburg) undMarco Viviani («Villa Principe», Lugano).
Jurorgregorzimmer-mann«In allen
rezepten habeich coole ele-
mente entdeckt.amFinale
wirdwohl dieTagesformentscheidend
sein.»
zvg
3luzern, den 14.März 2012
HetGZ no 7
aktuell
D ie Beherbergungsabgabe im Kanton Bernsoll von 60 Rappen auf 1,20 Franken ver
doppelt werden. Die zusätzlichen Mittel sollenin die geplante Aktiengesellschaft der Destinationen und des Kantons zur Stärkung des kantonalen Tourismusmarketings fliessen.
Während 15 Jahren betrug die Beherbergungsabgabe 60 Rappen, wie die bernischeVolkswirtschaftsdirektion mitteilte. Das im Gesetz vorgesehene Maximum beträgt 1,50 Franken. Die Erhöhung auf 1,20 Franken, die nun indie Vernehmlassung kommt, schlägt das becoBerner Wirtschaft vor. Fällig wird die Abgabe,welche die Beherberger bezahlen, für jede Übernachtung einer Person von über 16 Jahren. EineErhöhung der Abgabe um 10 Rappen entsprä
che etwa 600.000 Franken, wie Adrian Studer,Vorsitzender der becoGeschäftsleitung erklärt.Bei einer Verdoppelung der heutigen Abgabewürden die Gesamteinnahmen von 3,6 Millionen auf 7,2 Millionen Schweizer Franken steigen. In der Novembersession verabschiedeteder Grosse Rat die Änderung des Tourismusentwicklungsgesetzes. Damit wurde die rechtlicheGrundlage geschaffen für eine stärkere Marktbearbeitung. Dazu gründen die touristischenDestinationen und der Kanton eine gemeinsameAktiengesellschaft.
Diese wird mit dem Ertrag der Beherbergungsabgabe und aus Steuermitteln finanziert.Das genaue Ausmass aus Steuergeldern ist nochnicht bekannt, wie der Vorsitzende der becoGeschäftsleitung sagte. Vorgesehen sei, dass dieAnteile aus Steuergeldern und Beherbergungsabgabe gleichwertig seien.Das geänderteGesetzsoll Mitte Jahr in Kraft treten. In der zweitenJahreshälfte dürfte dann die gemeinsame Aktiengesellschaft für das TourismusMarketingoperativ werden. Im Moment laufen die Vorarbeiten für die Gründung.
Die Destinationen und die Branchenorganisationen der Abgabepflichtigen haben bis EndeApril Gelegenheit, zur Verdoppelung der Beherbergungsabgabe Stellung zu nehmen. Voraussichtlich im Juni will der Regierungsrat – gestützt auf die Auswertung der Konsultation– den neuenAnsatz beschliessen. (chg)
Jedes Jahr zeichnet der internationale,deutsch und englischsprachige Wellness
und Lifestyleguide Senses (Berliner Verlagshaus Paradise Productions) die Besten derHotellerie und Tourismusbranche aus und verleiht Preise für herausragende Leistungen.
Im Rahmen einer Gala werden die Gewinner von prominenten Laudatoren geehrt. KeinWunder, haben sichdie SensesAwards zu einemGütesiegel für die gesamte internationale Hotelund Wellnessbranche entwickelt und werdendabei nicht mehr nur in Berlin, sondern auchin London und Dubai verliehen. In diesem Jahrdurfte sich das TeamumdasDirektionsehepaarSusan und Chris Faber vom Schweizer BergspaHotel La Val in Brigel/GR über einen solchen Award freuen. Sie erhielten in der Kategorie «Best Alpin SPA» den ersten Preis.» Wir von«Senses» wollen SPAs auf ihr authentisches Angebot hin prüfen. Denn wie kann ein Haus, dasmehrere tausend Kilometer vom Meer entfernt
liegt, Thalasso alsHauptrichtung anbieten?Umnur ein Beispiel zu nennen. Ein gutes SPAmussauch ehrlich sein, und die Angebotemüssen passen», wie SensesGründerin und Chefredakteurin Peggy E. Bien betont. Das BergspaHotel LaVal ist ihrer Meinung nach ein mutiges Beispieldafür, eben gerade seinen individuellen und authentischenWeg zu gehen. christiangreder
EinModell des Projekts Divers(c)ity des japanischen Architekten RikenYamamoto, mit dem er denWettbewerb für «The Circle» gewann.
D as internationale Hotelunternehmen Hyatt über
nimmt im Grossprojekt The Circle am Flughafen Zürich denBetrieb von zwei Hotels. DieVereinbarung sieht vor, dass einHotel Hyatt Regency und einHotel Hyatt Place in Gehdistanzzu den Terminals gebaut werden. Auf rund 45.000m2 werden die beiden Hotels zusammen 550 Zimmer bieten. Im HotelHyatt Regency entsteht zudem einKongressbereich mit 1.500 Plätzen. Mit der Zusage der neuen Hotelbetreiberin werden rund 25Prozent der Gesamtgrundflächevon «The Circle» belegt. Entsprechend erfreut zeigt sich Flughafendirektor Thomas E. Kern: «Wirhaben für unser Projekt den richtigen Partner gefunden. Die Hotelkette Hyattpasst ideal zur Positionierung von ‹The Circle›.» Ein weiterer wichtiger Schritt auf demWeg zur Realisierung bildet die Baubewilligung, die der Flughafen am 6. März von derStadt Kloten erhalten hat. Für eine erfolgreiche Umsetzung müssen Ankermieter für dieBüroflächen und Dienstleistungsbereiche gefunden, Investitionssicherheit als wesentliche Grundlage für die ProjektWirtschaftlichkeit erreicht sowie Beteiligungs undFinanzierungsstrukturen geschaffenwerden.
Sind alle diese Voraussetzungenerfüllt, die Finanzierung gesichert und gehen keine Einsprachen zur Baubewilligung ein,beginnen voraussichtlich imnächsten Jahr die Bauarbeiten.Hyatt ist ein internationales Hotelunternehmen mit bekanntenMarken und einer Tradition derInnovation, die im Verlauf dermehr als fünfzigjährigen Un
ternehmensgeschichte entwickeltwurde. Die Mission der Hotelketteist es, authentische Gastlichkeit zuvermitteln und eine breite Dienstleistungspalette für Veranstalter,Geschäftsreisende und Privatreisende zu bieten.Weltweit besitzt dieHyattGruppe 483 Hotels in 45 Ländern. Am Flughafen Zürich wird dieHotelkette mit ihren beiden Mar
ken Hyatt Regency und Hyatt Place vertreten sein.
Hyatt Regency bietet als Kongresshotelder gehobenen Klasse grosszügige Räumlichkeiten für Sitzungen undKonferenzen.HyattPlace hingegen konzentriert sich auf Geschäftsreisende, welche Wert legen auf eineungezwungene Gastfreundschaft in einemmodernen und technisch hoch stehendenUmfeld. Zu einem Hyatt Place gehört unteranderem ein Gastronomiebereich, der rundumdieUhr geöffnet ist. christiangreder
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Hyatt betreibt 550 neueHotelzimmeramFlughafenZürichder flughafen zürich konntemit derhotelkettehyatt eine idealebetreiberin für die beidenhotels imgrossprojekt the circle gewinnen.
Millionen für denTourismusimKantonBern?beherbergungsabgabenwerdenfürhotelübernachtungen erhoben.zuständig sind die kantonalentourismusdienststellen. bernwilldiese abgabe jetzt verdoppeln.
Das Bergspa-HotelLa Val gewinntden Senses-Award
«Senses» betrachtet das «La Val» alsherausragend, weil es das kleineHotelmit seinemAmbiente geschafft hat,sich in der Luxusklasse zu behaupten.
DasGelände desFlughafens
uniquezürichmit einer weissenMarkierungdesGebiets,auf dem dasneue Projektlanciert wird.
zvg
4 luzern, den 14.März 2012
HetGZ no 7
aktuell
K eineGeringere als Starköchin FrançoiseWicki hat bei der Menügestaltung derfrisch renovierten Brasserie im Volks
haus Basel mitgewirkt. Mit Betonung auf «mitgewirkt», denn Françoise Wicki ergänzt: «DasKonzept ist vor allem Marc Arnold zu verdanken, ich durfte einfach zwei, drei Wünsche einbringen.» Executive Chef Marc Arnold, der imzum neuen Leben erwachten Volkshaus Baselmit einem 16köpfigen Team für das leiblicheWohl derGäste sorgt, hat dieKarte passend zumUrsprung des Hauses gestaltet: eine volksnahe,gute und preiswerte Küche, die vor allem Gerichte präsentiert, die althergebracht sind, aberaus den meisten Restaurantkarten verschwunden sind. «Wir interpretieren GrossmuttersKüchemit demheutigen technischenStandard»,sagt Arnold, der nach einem sechseinhalb Jahredauernden Einsatz in einem privaten Restaurant nach einer neuen Herausforderung suchteund sie in Basel fand.
Seine Karte ist ein Spagat zwischen einfacher Hausmannskost und gehobener Küche.Hackbraten, Potaufeu oder ein einfacherCroqueMonsieur stehen neben Marc ArnoldsSpezialität, dem handgeschnittenen Rindsfilet
tatar, Riesencrevetten provençale oder einer eigenwilligen Kombination von Kalbszüngli anTrüffelrisotto. Auch Innereien wird es geben.So plant er am Donnerstag, der in Basel traditionell der Leberlitag ist, ebenfalls diese Spezialität anzubieten, zwar denkt er dabei nicht anSchweins, sondern eher an Kalbsleber. EineIdee, die auch Françoise Wicki überzeugt: «Wirspüren, dass dieBasler offen sind für Innereien.»Überhaupt soll die Gastronomie solche Eckpfeiler haben, für die sie bei den Gästen zum Anziehungspunkt werden soll. Im Vordergrund stehtdabei immer eine saisonale Frischeküche mit
regionalenProdukten. Alle zwei bis dreiMonatewird die Karte angepasst.
Das neue Gastrokonzept umfasst dasganze Haus
Zu bekochen gilt es das 100 Plätze umfassendeBistro, die angegliederte Bar und je nach Belegung die angrenzenden, noch nicht renoviertenSäle. Die Gastronomie ist Herz eines Gesamtkonzepts, das unter der neuen Besitzerin, derVolkshaus Basel Immobilien AG, entstanden ist.«Vorher waren die Saalbelegung und die Restaurantgastronomie getrennt», weiss GeschäftsführerMartin Yves Reinshagen. Mit dem neuenKonzept greifen beide Standbeine ineinanderüber. «Wir möchten den Konzertbesucher animieren, vor oder nach der Aufführung in unseremBistro zu speisen.»
Nach einer mehrmonatigen Umbau und Planungsphase präsentiert sich das traditionelleHaus im frischen Look, ohne seine architektonisch historische Vergangenheit zu verleugnen. Die Bar und Brasserie wurden rechtzeitigzum Start der Uhren und Schmuckmesse Anfang März von Herzog & de Meuron neu gestaltet. «Uns ging es beim Umbau darum, das Volkshaus in seiner gesamten Vielschichtigkeit undKomplexität zu erhalten, basierend auf der originalen Architektur von 1925 und geprägt vonder eigenen Geschichte», so Ascan Mergenthaler, Seniorpartner bei Herzog & de Meuron. DieUrsprünge lassen sich bis ins 14. Jahrhundertzurückverfolgen und gehen auf eine Burgvogtei zurück. Von Beginn an war der Ort von einerkonzertiertenNutzungsvielfalt geprägt undwarimmer ein Stück Stadt in der Stadt. Die 1845auf dem Areal der Burgvogtei erstellte Brauerei mit angeschlossener Gastwirtschaft wurde1874 durch eine Bier und Konzerthalle ergänzt.Nach derÜbernahme des Areals durch die StadtBasel im Jahre 1905 entwickelte es sich bald zueinem Treffpunkt für politische, soziale undkulturelle Aktivitäten. Das unzureichende Angebot an Veranstaltungsräumen führte 1925 zueinemNeubaumit weiteren Sälen, Büroräumen,einemRestaurant und einemHotel.
Eine eingehende Renovation holt dieursprüngliche Bausubstanz hervor
In den 1970erJahren aber genügte die bestehende Infrastruktur nicht mehr. Das Volkshausentging knapp einem Abriss und wurde stattdessen komplett renoviert. Dabei wurde dieIdentität des Hauses stark beeinträchtigt. Demdamaligen Zeitgeist entsprechend, wurde auchdas Bistro umgestaltet. Bei der jetzigen Renovation aber hat man die alte Bausubstanz so weitals möglich wieder hervorgeholt. Ein markantesDetail ist dieBestuhlung. ImKeller fand sichein einziger erhaltener Bistrostuhl aus der Anfangszeit, der mehr dem heutigen Zeitgeist entsprach als die kühl wirkende Bestuhlung ausden 1970erJahren. Zusammen mit dem Stuhlfabrikanten Horgenglarus gestaltete man dengefundenen Originalstuhl neu. «Bei Horgenglarus wird heute zwar noch immer alles in Handarbeit hergestellt», erzählt Mergenthaler. «Die
einzelnen Teile werden aber per Computer ausgefräst.» Deshalb war es möglich, für den nachgestalteten Bistrostuhl 100 verschiedene Rückenlehnen zu definieren. So kommt es, dass dieStühle im Bistro eine individuelle Rückenlehnehaben, die mal stärker und mal weniger gerundet ist, die Rückenteile mal schmaler oder malhöher sind. Auch bei der Beleuchtung hat mandie zeitgemässe LEDTechnik so einsetzen können, dass sie dank einer mundgeblasenen Streuglaskugel ein angenehmesBistrolicht ausstrahltund die Lampenform der Originalbeleuchtung
ähnlich ist. Ein besonderesAugenmerk verdientauch die Toilettenanlage. Hier mussten die Architekten die bestehenden Räumlichkeiten optimal nutzen. «Tiefe Decken und kleine Räumlichkeiten waren gegeben und konnten nichtverändert werden», so Ascan Mergenthaler. DieLösung fand sich in einer Tapete mit einem historischen Stadtplan. Dazu passend hat man ander Basler Bauteilbörse alte Armaturen zusammengesucht und in die nun optisch viel grösserwirkende Toilettenanlage eingebaut.
Mit dem Bistro und der Bar ist die erste Bauetappe abgeschlossen. Im Mai wird als nächstes der Biergarten im Innenhof eröffnet, undim Sommer werden die Säle renoviert. In einerletzten Phase werden gegen 2016 ein Delikatessenladen und in den oberen Etagen voraussichtlich einHotel eröffnet – ganz so,wie es 1925auch der Fall war. ruthmarending
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volksnahegastronomie fürsvolkshausbaseldas volkshaus basel ist eine institu-tion. 1925 erbaut, prägt es seit jahr-zehnten das gesellschaftliche lebenkleinbasels. nun ist es unter neuerführung zu neuemleben erwachtundmit einer passendengastronomieergänzt worden.
zvg
Die Toilettenräume sindmit auf Tapeten übertragene Radierungen aus dem 17. Jahrhundert ausgekleidetund erinnern an die Zeiten der ehemaligen Burgvogtei, die auf demGelände des Volkshauses stand.
Blick in die neu gestaltete Bar, diebereits um sechs Uhrmorgens öffnet.
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6 luzern, den 14.März 2012
HetGZ no 7
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er Schweizer MundartRocker Polo Hofer stellt in seinem Hit«Kiosk» die Frage: «Bini Gottfried Stutz e Kiosk oder bini öpe eBank?» Zumindest den zweiten Teil dieser Frage können Peter,Rita und Marco Menzi mit einem klaren Ja beantworten. Seitdem 1. Juli 2011 können die Kunden der Glarner RegionalbankGRB in der Metzgerei Menzi in Mitlödi nämlich Geld beziehen.«Angst, dasswir in dieKonten der Bankkunden schauen könnten,braucht niemand zu haben», lacht PeterMenzi. «Wir haben absolut keinen Zugang zu den Bankdaten.» Mit seiner Frau Rita undseinem Sohn Marco zusammen bildet er das Führungsteam derMetzgerei Menzi GmbH. Zu seinem Zusatzjob und dem scherzhaft gemeinten Titel «Bankdirektor» kam Peter Menzi so unerwartet wie die Jungfrau zumKind.
Während dreissig Jahren führte die Glarner Regionalbank inder Ortschaft Mitlödi Tür an Tür mit der Metzgerei Menzi eineFiliale. Aus wirtschaftlichen Gründen entschloss sich die Bankleitung, diese Filiale im Sommer 2011 aufzulösen. Wegen der geringen Frequenzen und hohen Kosten wurde auch entschieden,keinen Bancomaten an diesem Standort zu installieren. WärePeter Menzi nicht eingesprungen, hätten die 1.100 Bewohnervon Mitlödi zum Geldabheben in Zukunft immer nach Schwanden oder Glarus fahren müssen. Nun können sie ihr Geld in derMetzgerei beziehen. Allerdings nur so viel, wie das KontoKärtchen abdeckt. Kontoüberzüge, Einzahlungen und andere Bankdienstleistungen sind hingegen nicht möglich, denn die Metzgerei ist nichtmit demComputersystemder Bank verbunden.
Um Geld abzuheben, müssen die Kunden an der Metzgereikasse einfach ihr Bankkärtchen vorweisen und schon könnensie über ein ECTerminal Geld abbuchen. Die für diese Transaktion fällige Bankkommission wird nicht auf die Kunden überwälzt, sondern vonderMetzgerei getragen. «Wir verdienen ander
Bankleistung nichts. ImGegenteil, sie verursacht unszusätzlicheKosten.Diese tragenwir aber gerne, denndie meisten Kunden, die Geld abheben, kaufen gleichzeitig bei uns ein.» Pro Tag nutzen ein, zwei Personendie Bankdienstleistung der Metzgerei, obwohl dieserService nicht aktiv beworben wird. Weder an der Türder ehemaligen Bankfiliale noch bei der Metzgereigibt es einenHinweis auf diesen Service. Das ist auchnicht nötig, denn die Bewohner von Mitlödi, für diedas Angebot ja besteht, wissen umdie Dienstleistung.Die Regionalbank Glarus hatte im Rahmen der Filialschliessung Mitlödi mit witzigen Zeitungsinseraten auf die neue Dienstleistung der Metzgerei Menzihingewiesen.
Eigentlich war die Geldausgabe in der Metzgerei als Test gedacht, der für ein Jahr angelegt ist. FürMarco Menzi ist aber klar: «Wir werden diesen Service für unsere Kunden definitiv beibehalten.» DerMetzger sieht in dieser Extraleistung eine relativ einfach umsetzbare, effiziente und risikolose Methode,Kunden enger an die Metzgerei zu binden. Das Geld,das über die Transaktion vom Bankkonto des Kunden abgebucht und ihm aus der Metzgereikasse ausbezahlt wird,kommt noch am gleichen Tag als Gutschrift aufs Bankkonto. Allerdings diesmal auf das der Metzgerei Menzi GmbH. Die Befürchtung, dass die Bankkunden mehr Geld beziehen wollen, alsin der Tageskasse der Metzgerei liegt, haben Peter und MarcoMenzi nicht. «Falls wirklich einmal jemand so viel abhebenmöchte, dasswir nicht auszahlen können,werdenwir ihn einfachbitten, sich an die Bankfilialen in Schwanden oder Glarus zuwenden.» Das sei bis jetzt aber noch nie vorgekommen.
Familienbande und Synergien
Obschon dieGeldGeschichte schweizweit in denMedien für Aufsehen gesorgt hat, ist und bleibt die Herstellung und der Verkaufvon Fleisch die Hauptaufgabe der Metzgerei Menzi. Und das nun
bereits in der vierten Generation, die durch MarcoMenzi vertreten ist. Sein Urgrossvater Peter Menzisenior hatte im Jahr 1926 die Dorfmetzgerei der GemeindeMitlödi übernommen. Sein Sohn PeterMenzijunior führte mit seinen Söhnen Peter und Jakob dieMetzgerei weiter und baute 1981 an bester Verkehrslage ein neues Geschäftshaus mit Produktions undVerkaufsräumen sowie Wohnungen. In diesem Hausan der Hauptstrasse 31 befindet sich die MetzgereiMenzi noch heute.
Während Peter Menzi die Metzgerei leitet, führtsein Bruder Jakob im gleichen Gebäude einen MaxiLebensmittelladen. Die beiden Geschäfte ergänzensich sehr gut. Nicht nur, weil man unter einem Dachbeim einen Bruder die Wurst und beim anderen denSenf und das Brot bekommt, sondern auch, weil dereine Bruder im Nebenjob «Bankdirektor» und der andere «Posthalter» ist. Denn wie die Regionalbank hatsich auch die Post entschlossen, ihre Filiale aufzulösen. Für die Bewohner von Mitlödi ist die Konzentration vonBank, Post,Metzgerei undLebensmittelladenin einem Gebäude eine positive Sache. Denn sie profi
tieren, abgesehen von der zentralen Lage und der Nähe, auch vonden Ladenöffnungszeiten. «Früher waren Bank und Post nur wenige Stunden amTag offen. Bei uns können die Leute den ganzenTag über Geld beziehen oder Päckli aufgeben. Und das sogar amSamstag», erklärt Marco Menzi. Dieses System hat vor allem fürdie auswärts arbeitenden Bewohner von Mitlödi einen grossenVorteil.Wenn sie nicht zuHause sind,werdenPäckli automatischzum MaxiLebensmittelladen gebracht, wo sie sicher und trocken aufbewahrt werden, bis der Empfänger Zeit hat, sie abzuholen. Wie bei der Metzgerei besteht auch beim Lebensmittelladender Vorteil dieser Zusatzleistung darin, die Kunden überhaupteinmal in den Laden zu bringen. Dennwie überall ist auch inMitlödi die Konkurrenz durch die Grossverteiler enorm. Auch wenndie Dorfbewohner für ihren Einkauf zuerst in die nächstgrösserenOrtschaften fahrenmüssen.
seit vier generationen betreiben diemenzis im glarnerischenmitlödi ihremetzgerei. um gegen die konkurrenz dergrossverteiler bestehen zu können, haben sich peter, rita undmarcomenzi einiges einfallen lassen.
geld und ghackets aus der dorfmetzg
dmarcomenzi:«an der
Bankdienstleis-tung verdienenwir nichts.
aber sie ist eingutesMittel
zur Kundenbin-dung.»
In derMetzgereiMenzi wird noch selber geschlachtet. Das Fleisch stammt ausschliesslich von Tieren aus der Region. Dadurch sinddie Transportwege kurz und der Stress für die Tiere wird reduziert. Das kommt der Fleischqualität zugute.
fotos barbara kern
7
HetGZ no 7
luzern, den 14.März 2012 titel
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Um die Abwanderung der Privat und Engroskunden zu denGrossverteilern zu bremsen, setzen Peter und Marco Menzi beiihren Fleischprodukten auf Werte wie Tradition, Regionalitätund Innovation.
Diesen Werten entsprechend schlachten die Menzis noch selber. Dies allerdings nicht mehr in Mitlödi. «Der Schlachtraumwurde für die Mengen, die wir verarbeiten, zu klein. Jetztschlachten wir in Glarus», erklärt Marco Menzi. Dazu verleihter seine Mitarbeiter ins Schlachthaus nach Glarus, wo sie unteranderem dann auch im Auftrag der Menzi GmbH arbeiten. Wiealle anderen Metzger, die in Glarus schlachten lassen, bezahlendie Menzis für die Schlachtung die üblichen Tarife. «Da unsereMitarbeitenden schlachten, wissen wir, dass die Tiere und ihrFleisch so behandelt werden, wie es unseren hohen Qualitätsvorstellungen entspricht», sagtMarcoMenzi.
Wie ihre Vorfahren, arbeiten auch Peter und Marco Menzinur mit einheimischem Fleisch. Das Lammfleisch stammt ausMitlödi, Rindfleisch wird aus Mitlödi und Schwanden bezogen,Schweinefleisch kommt aus Schänis und Kalbfleisch von verschiedenen Bauernhöfen imKantonGlarus. «Wir kennen unsereBauern. Sie produzieren mindestens nach den Richtlinien von‹QMSchweizer Fleisch›. Das gibt uns die Gewissheit, dass dieTiere gut gehalten sind», erklärt PeterMenzi. Das und die kurzenTransportwege seien die beste Garantie für gute Qualität. DieMetzgerei selbst hält sich bei der Fleischproduktion an den Standard von «Culinarium», einem Qualitätslabel für regionale Produkte aus der Ostschweiz.
Zu den Rennern im Sortiment der Metzgerei zählen die Rohfleisch und Rohwurstspezialitäten. Für ihren Glarner Landrauchschinken, den Glarner Bauernspeck, den Bauernschüblig,die Chümiwurst oder die Sännewurstmit Käse haben dieMenziszahlreiche nationale und internationale Auszeichnungen erhalten und sind mit Gold, Silber und BronzeEhrungen überschüttetworden.Die entsprechendenUrkunden sind imVerkaufsladenprominent platziert.
Egal ob bei den Rohfleischwaren oder Bratenstücken – PeterundMarcoMenzi halten sich strikt an ihre «NureinheimischesFleisch»Regel. Sogar Hirsch, Gäms und Rehfleisch gibt esbloss aus regionalen Beständen. Engpässe haben sie dabei kaumzu befürchten. «Wir arbeiten sehr gut mit den hiesigen Wildhütern zusammen. Sie bringen uns das ganze Jahr über Tiere, dieerlegt werden mussten.» Das Wildfleisch wird dann eingefroren,um pünktlich zum Jagdanfang auf den Ladentisch zu kommen.«Die Konsumenten wollen schon ab dem ersten Tag der aktuellen JagdsaisonPfeffer essen.Daswäremit frisch erlegtemWild jagar nicht möglich. Mit unseren tiefgekühlten Wildvorräten können wir dieses Bedürfnis aber sehr gut stillen.» Ist die Jagd erstmal angelaufen, beziehen die Menzis natürlich auch Fleisch vonden Glarner Jägern. Um selber auf die Jagd zu gehen, bleibt denMetzgern aber keine Zeit. Schliesslich ist dann im SchlachtbetriebHochsaison.
Verpasste Chancen
HoheQualität aus einheimischer Produktion hat ihren Preis, dasist klar. Gerade in der Gastronomie ist man aber darauf bedacht,möglichst günstig einzukaufen. Das bekommen auch die Menzis zu spüren. «Nur etwa 10 Prozent unserer Produktion geht indie Gastronomie», bedauert Marco Menzi. Gerne würde er mehrRestaurants und Hotels beliefern, doch das Interesse dieser Ziel
gruppe halte sich noch in Grenzen. Die Wirte bezögen ihr Fleisch lieber bei Grossverteilern, weil diese, someinen sie zumindest, billiger seien. Peter Menzi kanndieses Verhalten nur schwer verstehen: «Mit Produkten von kleinen, einheimischen Produzenten wie wir essind, könnte sich ein Gastronomiebetrieb doch von derMasse abheben. Gerade heute, wo dieKonsumenten sichimmer bewusster ernähren wollen. – Und was den Preisanbelangt, sindwir gar nicht zwingend teurer. Abermanmüsste halt mit uns reden, damit wir ein für beide Seiten vorteilhaftes Angebot machen könnten», sagt PeterMenzi. Viele Wirte machten den Fehler, dass sie den Ladenpreis in derMetzgerei alsMassstab nähmen undmit den Preisen der Grossverteiler verglichen. Das ist als würde man Äpfelnicht bloss mit Birnen, sondern mit Ananas vergleichen. Der Ladenpreis ist für Privatkunden, die ja kleinste Mengen beziehen,berechnet, nicht für Abnehmer grösserer Chargen, wie es Gastronomiebetriebe nunmal sind. PeterMenzi hat dasGefühl, dassWirte, die nicht mit lokalen Produzenten zusammenarbeiten,eine grosse Chance verpassen.
Grillzeit und Generationswechsel
Eine weitere Hochsaison ist für die Metzgerei Menzi GmbH derSommer, denn die Menzis sind weit herum für ihre Grillwarenbekannt. Aber auch für ihr Knowhow am Grill. Immerhin hatRita Menzi 1997 mit ihrem Team an der Schweizer Grillmeisterschaft den zweiten Platz belegt, und Peter Menzi schaffte es ander Europameisterschaft auf den vierten Rang. Als kommunikative und offene Menschen teilen sie ihr Fachwissen auch gernemit. So gibt Rita den Kunden im Laden Tipps, wie das eben gekaufte Fleisch am besten schmeckt und Peter führt für GruppenGrillkurse durch. Natürlich wird das Gegrillte dann in gemütlicher Runde gemeinsam genossen.
MarcoMenzi steht diesbezüglich seinenEltern innichts nach.Er zeigt und erklärt Gruppen, wie die typische Glarner Kalberwurst hergestellt wird. Die frisch vor den Augen der Besucherhergestellte Wurstspezialität wird natürlich gleich degustiert –traditionell gekocht oder nachMenziArt gegrillt. «Durch solcheEvents haben wir doch den einen oder anderen Neukunden gewinnen können», freut sich Marco Menzi. In zwei Monaten wird
er die operative Leitung der Firma von seinen Elternübernehmen. Rita und Peter Menzi werden zwar nochim Geschäft weiterarbeiten und dem Sohn beratend zurSeite stehen, ihm aber bei seinen Entscheidungen freieHand lassen. «So hat es mein Vater damals mit mir auchgemacht», erinnert sich Peter Menzi. Er ist überzeugt,dass ein Generationswechsel nur funktioniert, wenn«die Alten loslassen und die Jungen machen lassen». Erselbst freut sich, das Geschäft seinem Sohn zu übergeben. So könne er in den nächsten Jahren langsam dasArbeitspensum herunterfahren und in seinem persönlichen Rhythmus in den beruflichen Ruhestand gleiten.
Gleichzeitig hätte er schon ab sofortmehr Zeit für seineHobbys.AuchMarcoMenzi freut sich auf seine neueAufgaben alsChef
der Metzgerei. Er hat auch schon einige Ideen für die Zukunft.Zum Beispiel möchte er ausgewogene Mittagsmenüs anbieten. Zielgruppe für diese Dienstleistung sind Arbeiter, die keineLust auf Sandwiches und Fastfood haben, aber auch alleinstehende oder ältere Personen, die keine Zeit, Freude oder Energiehaben, für sich alleine zu kochen. Einen ersten Schritt in dieseRichtung ist Marco Menzi bereits gegangen. Im Laden sind fertig vorgekochte, vakuumierte Fleischgerichte wie Voressen, Milken oder Haxen erhältlich. Sachen, die ein Metzger eben gut selber kochen kann. Für die Umsetzung seiner MittagsmenüIdeemöchteMarcoMenzi aber unbedingt einenKoch imTeamhaben,der hilft, diesen neuenGeschäftsbereichmit aufzubauen.
Langweilig würde es dem Koch in der Metzgerei wohl nicht,denn zur GmbH gehört auch ein Partyservice. Ausserdem stehtschon heute fest, dass Marco Menzi dereinst, wenn sein OnkelJakob in Rente geht, den Lebensmittelladen mit Poststelle auchnoch übernehmen wird. «Ich habe vor, dann einen Wanddurchbruch zu machen, so dass beide Geschäfte vereint werden.»Marco Menzi wird dann nicht nur Metzger und Kaufmann, sondern auch «Bankdirektor» und «Posthalter» in Personalunionsein. Mit dieser Bündelung leistet er einen wertvollen Beitrag,dass Mitlödi nicht zu einer reinen Schlafgemeinde verkommt,sondern einen lebendigenDorfcharakter behält.
riccarda frei
www.menzimetzg.chwww.culinarium.ch
petermenzi:
«Wirte könntenprofitieren,wenn siemit
kleinen, lokalenProduzentenreden und nichteinfach nur beiGrossverteilernkaufenwürden.»
Derwahre Schatz derMetzgerei liegt nicht imBanktresor sondern in den Lagerräumen. Für ihreRohfleischspezialitäten ist dieMetzger-Familie schonmehrfachmit Preisen ausgezeichnet worden.
8 luzern, den 14.März 2012
HetGZ no 7
aktuell
rangliste«gusto12»
1.Elisabeth Albrecht
2. LehrjahrZürichMarriott Hotel
2.YannickHollenstein
2. LehrjahrRestaurant Römerhof, Arbon
3.Sandro Dubach
3. LehrjahrHotel Lenkerhof Alpine Resort, Lenk
4.Agnese Beretta
2. LehrjahrHotel Lido Seegarten, Lugano
Sarah Bumann2. Lehrjahr
PanoramaRestaurantHertensteinEnnetbaden
Elias Koch3. Lehrjahr
Landgasthof Kreuz, Obergösgen
Valentin Leuba2. Lehrjahr
GrandHôtel Les EndroitsLa ChauxdeFonds
JasminMüller2. Lehrjahr
Hotel Flora Alpina, Vitznau
NinaWild2. Lehrjahr
Villa Aurum, Rapperswil
D ie deutsche Siegerin absolviert eineZweitausbildung als Köchin in derSchweiz – aus Begeisterung für den
Kochberuf und wegen des guten Rufs unsererGastronomie. Die gelernte Hotelfachfrau meisterte die Aufgabe von «gusto12» am besten undgewann ein KopfanKopfRennen mit Yannick Hollenstein vom Restaurant Römerhof inArbon. Dieser landete mit wenigen Punkten Unterschied auf dem zweiten Platz. Den drittenPlatz erreichte Sandro Dubach vom Hotel Lenkerhof Alpine Resort in Lenk. Auf dem viertenPlatz waren die sechs anderen Finalisten. ImRahmen eines feierlichen Galaabends mit 380Gästen im Radisson Blu Hotel ZürichFlughafen wurden die Gewinner am Freitagabendbekanntgegeben.
Die Gala mit einem Dreigangmenü zumThema «Die Schweizer Regionen in der kreativen Küche» war der schöne Abschluss einesherausfordernden Tags für die Finalisten. AmMorgen hatten sie sich ein «Kochduell» in derBerufsfachschule von Baden geliefert. Neun Finalteilnehmende aus allen Landesteilen derSchweiz kochten um den Sieg. Sie hatten dieAufgabe, ihre eingereichten Rezepte, einenHauptgang und ein Dessert, in der Schulküche Martinsberg vor einer Jury innerhalb vonbloss drei Stunden zuzubereiten. Nebst siebenDeutschschweizern waren an der achten Austragung zum ersten Mal auch ein Westschweizer Vertreter und zum zweiten Mal eine Jungköchin aus demTessin imFinale.
Jurypräsident lobt die Präsentation
«Alle neun Kochtalente zeigten Kochkunst aufhöchstem Niveau», sagte Jurypräsident Werner Schuhmacher. Es sei alles gut gegangen inder Küche, «wir brauchten diesmal keinen Verbandsstoff.» Bei der Garstufe des Fischs hätten die Finalisten aber Mühe gehabt. «Es gabviel Fisch im japanischen Stil», sagte WernerSchuhmacher ironisch. Will heissen: nicht gerade Sushi, aber auch nicht gar. Dann folgt eindickes Lob: «Aufgefallen ist uns, dass die Teller alle wunderschön angerichtet waren. Keiner ist bei der Präsentation abgefallen.» ZweiJurys beurteilten die Kreationen der Finalisten.Laut Schuhmacher wurden von der Jury, wel
che die Arbeitsweise prüfte, vor allem Punktewie Organisation, Hygiene, Garmethoden bishin zur Abfallverwertung geprüft (vonmaximal70 Punkten zählte die Arbeitsweise 40 Punkte).Eine zweite, so genannte Degustationsjury gab30 weitere Punkte für Präsentation und Geschmack. In der KüchenJury zum ersten Maldabei war Spitzenkoch Franz Fäh vom «VieuxManoir» am Murtensee. Sein Eindruck: «Manmerkt, dass es Lernende sind. Sie sind alle sehrgut gestartet, irgendwann stiessen sie dann anihre Grenzen. Aber die kreativen Ideen und wasdieFinalisten für eineLeistunghingelegt haben,hatmich beeindruckt. Châpeau!»
Der nationale Lehrlingskochwettbewerbder Schweiz wird organisiert von der Howeg,Transgourmet Schweiz AG, und steht seit Beginn unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Dieser betreut den Wettbewerbfachlich und stellt die Jury. Die achtjährige Er
folgsgeschichte von «gusto» wäre aber nie möglich gewesen ohne die grosse Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Sieermöglichten auch die attraktiven «gusto12»Preise. Niemand geht leer aus am Nachwuchswettbewerb. Elisabeth Albrecht lernt zwei WochenChile kennen (inklusive Trekkingtour undStage beim Schweizer Küchenchef Silvio Bernasconi im Hotel de Larache in der Atacama
wüste). Yannick Hollenstein gewann eine viertägige Gourmetreise für zwei Personen nachStockholm, wo er die Restaurants ehemaligerBocused’OrSieger kennen lernt. Sandro Dubach ist drei Tagemit Begleitung auf den Spurenregionaler Spezialitäten zwischen Interlakenund Zermatt unterwegs. Die sechs Viertplatzierten erhielten ein hochwertiges Messerset,und alle Finalisten kreieren mit der Juniorenkochnationalmannschaft zusammen ihr erstes eigenes Kochbuch. Last but not least wirdunter den Finalisten eine zweitägige GewürzBildungsreise nach Salzburg verlost.
Die «HetGZ» hat nach der Siegerehrung ein Interviewmit der Gewinnerin geführt.HetGZ: Elisabeth Albrecht, ich gratuliere Ihnenherzlich, was ist das für ein Gefühl als Siegerin?Elisabeth Albrecht: Ein gutes. Ich freuemichriesig und kann es gar nicht fassen.
HetGZ: MitwelchemPlatz hatten Sie denngerechnet?Albrecht:Mit demdritten. Die anderenKandidatenwaren sehr stark. Ich dachte von Anfangan, dass YannikHollenstein gewinnt.
HetGZ: Warum?Albrecht: Er sieht aus wie ein Siegertyp.
HetGZ: Wie lief es Ihnen amFinale?Albrecht: Es hatmir Spass gemacht und ichhabe viel gelernt undNeues gesehen.
Kleiner Unterbruch: Die Jurymitglieder DorisVögeli, Käthi Fässler, GeriMüller und Adi Baderkommen und gratulieren der Siegerin. «Ichfreuemich riesig, dass wieder einmal eine Fraugewonnen hat», sagt Doris Vögeli. (Anm. d. Red.Die erste Siegerin am «gusto»war die Appenzellerin DanielaManser 2007, damals noch inder Lehre imHotel HofWeissbad.)
HetGZ: Fahrenwir weiter imTakt.Worauf sindSie besonders stolz?Albrecht:Mir gefällt das GesamtbildmeinerGerichte.
HetGZ: Gab es Situationen amFinalkochen, indenen Sie nicht zufriedenwaren?
gusto
Jungköchin aus bayern holtersten preis am «gusto12»elisabeth albrecht, lernende imzürichmarriott hotel (und bäckerstochter aus deroberpfalz), hat den nationalen kochlehrlingswettbewerb gusto gewonnen.
Albrecht:Der Schokobogen hat nicht gehalten.Der wollte nicht so, wie ichwollte ...
HetGZ: Wie ist die Idee zu IhremHauptgerichtund IhremDessert entstanden?Albrecht: Ich suchte überall nach Inspirationen, habe herumgetüftelt undmeine ChefsumRat gefragt. Ich habe drei Küchenchefs im«ZürichMarriott» und eine Pâtisseriechefin.An einer Besprechung präsentierte ich ihnenmeine Ideen. Sie habenmir gesagt, wasmöglichist undwas nicht.
HetGZ: Haben Sie viel geübt fürs Finale?Albrecht: Ich habe etwa sechsmal probegekocht, oft nach der Schule oder nach der Arbeit.Wenn ichwegen etwas amVerzweifeln war,habenmirmeine Chefs geholfen.
HetGZ: Wirdman Sie bald an einem anderenKochwettbewerbwiedersehen?Albrecht:Momentan denke ich nicht daran.
HetGZ: Wie kamen Sie zumKochberuf?Albrecht: Ich habe zuerst in DeutschlandHotelfachfrau gelernt.Während der Ausbildunghabe ich gemerkt, dassmir das Kochen sehr gutgefällt und ichwollte das unbedingt lernen.
HetGZ: Haben Sie schon Pläne nach der Lehre?Albrecht: Ichmöchte viel sehen, viel lernenund eines Tages ein eigenes Restaurant aufmachen. Es wird den Betriebmeiner Elternergänzen, sie führen die BäckereiKonditoreiAlbrecht in Burglengenfeld in der Oberpfalz imNordosten von Bayern.
marc benedetti
Mehr Informationen: www.gusto12.ch
gusto
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Die Siegerin des «gusto12»Elisabeth Albrecht.
Hauptgericht der Gewinnerin: Roulade von der Lachsforelle imDuettmit Zander unter der Erbsenkruste, begleitetvon einer Rheintaler Ribelmais-Thymian-Schnitte, tourniertemWurzelgemüse und Zitronenschaum.
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aktuellluzern, den 14.März 2012
Die 2-jährige berufliche Grundbildung mit eidgenössischem Berufsattest (EBA) ermöglicht praktisch begabten Jugendlichen einen
anerkannten Abschluss und bietet Zugang zur 3- oder 4-jährigen Grundbildung mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ). Im
Ausbildungsbetrieb haben sie Berufserfahrung gesammelt – an einer zukünftigen Stelle arbeiten sie vom ersten Tag an produktiv.
Wir engagieren uns für Lehrabgängerinnen und -abgänger. Damit die Rechnung für alle aufgeht.
Fabienne (17), Restaurationsangestellte EBA in Ausbildung, und Karin Winet, Berufsbildnerin, Leiterin Gastronomie in einem Alterszentrum
Berufsattest EBA:+ praxiserprobt+ produktiv+ loyal= Junior-Fachkraft
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E ndlich zeigt sich Jean Reno wieder von seiner witzigen Seite! In der kulinarischen Ko
mödie «Comme un chef», die am 7. Juni in dieSchweizer Kinos kommt, schwingt sich Frankreichs grösster internationaler Star Jean Renogewohnt bärbeissig, aber auch ungeheuer charmant zumVerteidiger der französischen Esskultur auf. Eine Paraderolle für Reno, der hier alleRegister komischen Widerstands ziehen kann.An seine Seite stellt Regisseur Daniel Cohenden in Frankreich sehr erfolgreichen KomikerMichaël Youn. Gibt einen Hauch von Liebesgeschichte hinzu. Schmeckt mit einem Schuss Sozialkritik ab. Und serviert das Ganze mit leichterHand und hintergründigemAugenzwinkern.«Comme un chef» ist eine köstliche Komödiein der Tradition des französischen Lustspiels«Brust oder Keule». Und darum gehts: Alexandre Lagarde (Jean Reno) ist Frankreichs berühmtester Sternekoch, bewundert, erfolgreich,eine Legende. Seit kurzemmuss er sich aber vor
allem mit Stanislas (Julien Boisselier) herumschlagen, dem neuen Boss der Finanzgruppe,der sein Gourmetrestaurant angehört. Der willnämlich Alexandre durch einen jüngeren Kochersetzen, dem allerdings die Edelgastronomieweniger am Herzen liegt als die Molekularküche. Nach und nach entlässt Stanislas sämtliche Leute aus Alexandres Küchenbrigade. Dassdem alten Hasen die kulinarischen Ideen ausgehen, ist jedoch fast noch schlimmer. Schliesslich muss er ein neues Menü kreieren, um denGastroKritiker vom «Guide» zu überzeugen.
Da läuft ihm Jacky Bonnot (Michaël Youn) überden Weg, jung und hitzköpfig, aber ein echterKönner am Kochtopf, der sein Talent bisher inlausigen Bistrojobs vergeudet. Es scheint, alshätte Alexandre mit Jacky den idealen Komplizen gefunden. Die Helden am Herd sind zwarganz gross darin, schnell die Emotionen hochkochen zu lassen, verlieren aber ihr Ziel nichtaus den Augen: Alexandres Widersacher kräftigdie Suppe zu versalzen. Regisseur Daniel Cohensagt zu seinem neuesten Film: «Ich hatte schonlange die Idee, ein KomikerDuo zu erschaffen,
das eine ernste und autoritäre Figur mit einemunkonventionellen Partner zusammenbringt.»Was dem Filmemacher allerdings noch fehlte,war eine passende Kulisse. «Auf der Suche nachdem richtigen Ort entdeckte ich, dass schonlange kein Restaurant als Hauptkulisse füreine französische Komödie verwendet wordenwar», sagt Cohen. «Also verbrachte ich einigeZeit in den Küchen diverser SpitzenklasseRestaurants, traf mich mit Chefköchen wie AlainPassard, Alain Ducasse und Pierre Gagnaire.»Bei seinen Recherchen entdeckte er ein hartes, fast schon militärisches Milieu, das hierarchisch organisiert ist, aber trotzdemschillerndePersönlichkeiten fast magisch anzieht. Dabeiwurde Cohen bewusst, dass in unserer Gesellschaft die Esskultur zu den Themen zählt, diedie Menschen am meisten interessieren. Deshalb entschied er sich, im Film drei ganz unterschiedliche Ansätze an die moderne Küche gegenüberzustellen. christiangreder
senator filmverleih
In der französi-schenKomödie
geht es um blaueKalbsbries-Spa-ghetti und rau-
chende Entenwür-fel. Mit leichten,
witzigen Dialogenwird die Frage
gestellt, obmanmolekulare Spiele-reien wirklich auf
demTeller braucht.
einkinofilmmit dreimichelin-sternen
«comme un chef» war der eröffnungsfilm des kulinarischenkinos der62. filmfestspiele in berlin. und dazu kann ich nur sagen: «bon appétit»,denn endlich zeigt sich die französische küche von der witzigen seite.
10 luzern, den 14.März 2012
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produkte
Im vergangenen Dezember veröffentlichtedie italienische Tageszeitung La Repubblica
einen Bericht über einen vermeintlichen Olivenölskandal in Italien. Jetzt imFrühling,wenndas Öl der Olivenernte des vergangenen Jahresauf den Markt kommt, ist das Thema aktuellerdenn je. Mit dem Artikel «Ölskandal in Italien?In Wirklichkeit ist es schlimmer…», erschienen in der Januarausgabe von «Merum», nimmtder Journalist und Italienkenner AndreasMärzwie folgt Stellung: «Die Aufzählung langjähriger Missstände sind den Interessierten bekannt. Wirklich neu ist nur, dass die Behördenjetzt etwas unternehmen wollen.» Das sind dieTatsachen: Italien erzeugt rund 300.000 Tonnen Olivenöl pro Jahr. Der jährliche Eigenbe
darf beträgt etwa 450.000 Tonnen und weitere350.000 Tonnen Olivenöl werden exportiert.DieDifferenz zur Produktion, das sind 500.000Tonnen, führen Olivenölhändler aus dem Ausland ein und verkaufen dieses Öl meist als Mischung. Das ist legal, solange die Herkunft –wenn auch kleinstgedruckt – auf der Etikettedeklariert wird. Wie deklariert werden muss,schreibt die EUVerordnung 182/2009 vor:«Prodotto ottenuto da olive coltivate in Italia»für 100 Prozent italienisches Olivenöl, «Miscela di oli di oliva comunitari» für Öl aus anderen EUStaaten und «… non comunitari» fürnichteuropäische Olivenöle. Grosse Produzenten sind Marokko, Tunesien, die Türkei undsogar China. «Irreführend und unmoralisch
ist jedoch, dass nichtitalienische Mischungenunter italienischen Markennamen und toskanisch oder ligurisch klingenden Bezeichnungenvertrieben werden.» Es ist illegal, ein Mischölals «Made in Italy» auszugeben.
«die qualitätsöle derunerschrockenen habenneben den billig-extra-Vergine imMarkt fast keineChance.»Illegal aber üblich ist das Panschen. Im Fall vonExtra Vergine bedeutet das das Verschneidenmit günstigeren Pflanzenölen oder raffiniertemOlivenöl. «Der Verbraucher beansprucht nurdas Beste für sich, nämlich Extra Vergine. Weiler dafür aber nicht entsprechend bezahlen will,wird billiges stinkendes Öl so behandelt, dass esals ‹Extra Vergine› sensorisch nicht allzu unangenehmauffällt.»DiesesTun ist verboten.Dennbehandeltes Olivenöl darf definitiv nicht alsExtra Vergine in Verkauf gebracht werden. Denwirklichen Skandal sieht Andreas März jedochdarin, dass dieser gewaltige Etikettenschwindel die traditionellenOlivenhaine in denHügelndes Mittelmeerraums nach und nach zerstört.Die tiefen Öl und Olivenpreise vertreiben dieBauern vom Land und die Qualitätsöle der Unerschrockenen haben neben den BilligExtraVergine imMarkt fast keine Chance.
olivenöl extra vergineist ein meisterwerkDen gesetzlichen Vorgaben entsprechendeExtra Vergine sind Meisterwerke handwerklichen Könnens. Ein solcher Meister ist Giuseppe Mazzocolin von der Fattoria di Felsina inCastelnuovo Berardenga. Dort im südlichstenZipfel des ChiantiClassicoGebiets verarbeiteter die Oliven pflückfrisch und mit modernstenMaschinen. Mazzocolin geht sogar so weit, dasser sortenreine Extra Vergine Olivenöle anbietet.In der Schweiz sind die Sorten Leccino, Moraiolo, Pendolino und Raggiolo erhältlich (SilvinoAG, Uster, 250 cl kosten rundCHF27.50).
Mit viel Handarbeit und Begeisterung bewirtschaften die Schweizer Lieni und Eva Fueter das Podere «I Terzi» in der Toskana. «Vor 25Jahren habenwir das Gut gekauft und 3.000Olivenbäume gepflanzt. Wir haben damals schonan den hohenWert des Olivenöls geglaubt», sagtEva Fueter. Heute produzieren sie ein hervorragendes Olivenöl. «Unser frisches Extra Vergine aus biologisch angebauten Oliven ist sehrschmackhaft, pikant und angenehmbitter.» Einitalienisches Sprichwort sagt: Wenn das Olivenöl bitter ist, dankt demjenigen, der es euchgebracht hat. Und eine weitere Weisheit lautet:Gutes Olivenöl muss kratzen, je mehr, desto besser ist es. Das Öl von Fueters hat einen Säuregehalt von nur 0,15 Prozent (Per Amici, Baden, 50cl kostenCHF28.00).
QualitätsmerkmaleOlivenölwird in dieKategorien «ExtraVergine»,«Vergine» und einfach «Olivenöl» eingeteilt. Dieersten beiden sind kalt gepresst. Kalt als Temperaturbezeichnung ist dabei ein dehnbarerBegriff. Die EUGesetzgebung erlaubt Temperaturen bis zu 60 Grad Celsius. Nach der gutenHerstellungspraxis werden die Oliven für diebesten Qualitäten aber sofort nach der Erntebeimaximal 20 bis 30Grad gepresst. Auch beimSäuregehalt existieren Grenzwerte: bis 0,8 Prozent für Extra Vergine und bis 2,0 Prozent fürVergine. Lampantöl hat mehr als zwei ProzentSäure, ist fehlerhaft im Geschmack und mussraffiniert werden. Beim Raffinieren von Öl werden Oliven und meist auch Trester der VergineProduktion bei Temperaturen über 100Grad bisauf den letzten Tropfen ausgepresst. Raffiniertes Öl ist geschmacksneutral.
Olivenöl Extra Vergine eignet sich für diekalte Küche und zum Aromatisieren von Speisen. Es kann aber auch in der warmen Kücheeingesetzt werden. Die Hitzestabilität istsehr gut. Raffiniertes Öl mit seinem hohenRauchpunkt eignet sich auch zum Braten undFrittieren.
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Die Beiträge auf den Produktseiten werden vonGabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert.gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch
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Im langjährigen Durchschnitt trägtein Olivenbaum20 bis 30 kg Oliven.
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das krummedingmitdemgrünengoldolivenöl extra vergine ist begehrt und die bestenqualitäten sind teuer.im grossengeschäft mit dem grünengold wird getrickst was das zeug hält.
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HetGZ no 7
luzern, den 14.März 2012 produkte
S eit ihrer Gründung im Jahr 1993 setzt sichdie Firma Orderman für die Verbesserung
des Service in Gastronomiebetrieben ein. Voraussetzung dafür sind einerseits effiziente Abläufe und technische Hilfsmittel wie Handhelds und Kassen. Andererseits ermöglichenerst qualifizierte und motivierte Mitarbeitereinen guten Service. Das Jahr 2012 steht deshalb bei Orderman im Zeichen der Nachwuchsförderung. Eine erste Initiative ist das GastroStipendium. Bei der Vergabe des Stipendiumssind die schulischenLeistungenderKandidatenzweitrangig. «Uns geht es darum, ambitioniertezukünftige Gastronomen zu fördern», sagt Andreas Neuhofer, Pressesprecher von Orderman.«Wir wählen Studierende und Schüler aus, beidenenwir dasGefühl haben, dass sie es schaffen,mit ihrer Persönlichkeit und ihren Ideen erfolgreicheund innovativeGastronomenzuwerden.»Teilnahmeberechtigt sind Schüler und Studierende von österreichischen, deutschen undschweizerischen Bildungseinrichtungen mitdemSchwerpunktGastronomie undTourismus.Das Stipendium für Studierende ist mit 2.500Euro dotiert und jenes für die Schüler beträgt1.500 Euro. Einreichungen sind ab sofort viaFacebook möglich. Bewerbungsschluss ist Freitag, der 13. April. Entscheidend für eine erfolgreiche Bewerbung ist die Zahl der Votings, dieder Teilnehmer erreicht, sowie die Bewertungder Antwort auf die Frage «Ich bin der/die Richtige für das Stipendium, weil ... .» Die endgültigeVergabe der Stipendien erfolgt durch eine Juryaus GastronomieExperten am Freitag, dem 20.April. Die Gewinner werden via Fachmediensowie Facebook bekannt gegeben.
www.facebook.com/orderman
treuepunkte sammelnzahlt sich aus
Bei jedemEinkauf ab 30FrankenerhaltenKundenderTopCCAbholmärkte einenTreuepunkt.Wer zehnPunkte gesammelt hat, kanndiese bisam23. Juni an derKasse einlösen unddafür BerndesMesser bis zu 67Prozent günstiger erwerben.Unter den elfArtikeln der neuen Sammelaktion vonTopCCfindet jeder das richtigeMesserfür seinenBedarf. DerWetzstahlsorgt für einen optimalen Schliff, derMesserblock für die saubereAufbewahrung unddieVielzweckschere für denexakten Schnitt. Die BerndesMessersind aus gehärtetem, rostfreiemStahlgefertigt. Der ergonomischeGriff ausKunststoffmacht dieMesser sicher inderHandhabung und einfach in derPflege. DieQualität derMesser überzeugt auchBeatCaduff.Der Spitzenkoch führt dasRestaurantCaduff’sWeinloft in Zürich und ist bekannt ausder Sendung «MenuSurprise» auf Sat1.Die BerndesMesser und das Zubehörsind solangeVorrat erhältlich.
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glas-manager: einepatentierte idee
DerGlasManager derGeorgUtzAG revolutioniert denUmgangmit Trinkgläsern. ImBankettbereich und beimCateringmüssenGläser nur noch beimAus und später beimEinpackenin dieHand genommenwerden.Die Idee basiert auf anpassbarenGläserseparationen.Unterschiedlich einstellbare Fächergrössen und höhendecken diegebräuchlichstenGläserformenab. Zudempassen dieGläser
diamant – eine neueart von porzellan
SeltmannWeiden bringt eineneuePorzellanlinie für dieBereicheGastronomie undHotellerie auf denMarkt. Nachjahrelanger Forschung ist esden «PorzellanKünstlern» derUnternehmensgruppe gelungen, die porzellineAnmutungdes cremefarbenenWeichporzellans (BoneChina)mit denVorteilen desHartporzellanszu verbinden.Dazuwird diePorzellanmasse bei 1.400
separationen in staubdichtverschliessbareRakoBehälter.So lassen sichGläser und andereinRako verpackteGeschirr,Besteck undKochutensilienstapeln und rutschsichertransportieren.Der entscheidendeVorteil zeigt sich jedochbeimWaschen der schmutzigenGläser: VolleGläserseparationen aus demBehälter nehmenunddirekt in die Spülmaschinehineinstellen. Das ausgeklügelteDesign derGlasManagerpasst in alle gängigen, 500Millimeter breiten, europäischenGewerbespülmaschinen.GlasManager sind aus spülmaschinenfestemPolypropylenfabriziert und absolut phosphorund chlorbeständig. Temperaturen von 65und kurzzeitigbis 90GradCelsius sind fürdieKunststoffgebinde keinProblem.
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GradCelsius zuHartporzellanausgebrannt. DieTeller, TassenundKaffee oderTeekännchenverfügen so über eine deutlichhöhereFestigkeit undHärte.Dasmacht sich vor allem inder vergleichsweise besserenKantenschlagfestigkeit bemerkbar. Zudemsorgt dieGlasurhärte für dauerhaft kratzfesteOberflächen.Das ist ein grosserVorteil im täglichenGebrauch.Die besonderenEigenschaftendes neuenProduktionsverfahrens lassen zudemeineaussergewöhnlich dünnwandigeAusformung zu.Dadurchentsteht die begehrte «Transluzenz», die Lichtdurchlässigkeitdes Porzellans.Weil die neuePorzellanlinie für dieHotellerieundGastronomie von SeltmannWeiden imLicht funkelt, trägtsie die Zusatzbezeichnung«Diamant».
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Orderman fördertStudierendeund Schüler
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Montag, 2. april 2012
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12 luzern, den 14.März 2012
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mosaik
D as Swissôtel Berlin liegt an der berühmten Flaniermeile imWesten Berlins – dem Kurfürstendamm. Das Hotel mit sei
nen zehn Tagungsräumen empfängt seine Gäste in zeitgenössischer Gebäudearchitektur von Gerkan, Marg & Partner. Die geradlinige Innenarchitektur des Swissôtel Berlin mit seinen 316ZimmernwirddurchdashoteleigeneDuftdesignundwechselndeAusstellungen moderner Künstler ergänzt. Nun kommt ein innovatives Package zum bisherigen Hotelangebot: das «Sleep Deep»Angebot. DasPackage ist einAuszug desChronoHealthConceptdes Schlafmediziners Dr. Michael Feld, welches in Zusammenarbeit mit dem Swissôtel Berlin als exklusives Angebot erarbeitetwurde. Der aus der Nähe von Köln stammende Michael Feld istMitglied der «Deutschen Gesellschaft für Schlafforschung undSchlafmedizin» (DGSM), hat eine eigenePraxis für ganzheitlicheAllgemein und Schlafmedizin und ist Schlafmediziner der ÄrztekammerNordrhein.
Rundum-Paket für schlechte Schläfer
Vor dem Einchecken erhält der «Deep Sleep»Interessent einenFragebogen, der Art und Schweregrad der Schlafstörungen ermittelt. Aufgrund der Daten empfiehlt Feld eine vorherige ärztliche Konsultation oder eine das «Deep Sleep»Package ergänzende Schlafanalyse (Polysomnographie, grosse und vollständigmobile Verkabelung). Dies geschieht auf dem Zimmer des Gastes oder auf Wunsch auch in einem in Kürze eröffnenden Praxisraum imSwissôtel Berlin.
Der «Deep Sleeper» startet seinen Tag mit einer 30minütigen Session vor einer BrightLightLampe (10.000 Lux). Alternativ gibt es für Gäste, die ungern «still sitzen» das «lighttogo»von der Firma Valkee in der Form eines Headsets. Vor dem Früh
stück bekommt der Gast zusätzlich einen von Executive Chef Danijel Kresovic kreierten Power Drink, der durch die Zusammensetzung der Kräuter aktivierend wirkt. Ausserdem wird mittelsZitronengrasduft und Zitrusölen eine Aromatherapie durchgeführt. Diese insgesamt drei Komponenten führen zur Leistungssteigerung, Stimmungsverbesserung undFitnessoptimierung.
Während der Mittagspause tankt der gestresste Manager inder PowerNapLounge des Swissôtel Berlin neue Energie für denNachmittag. Die NappingLiegen, so genannte Inemuri Lounger
der Marke Eurofoam, wurden in Zusammenarbeit mit Physiotherapeuten und Schlafmedizinern entwickelt und ermöglichendurch die spezielle Form optimales Powernapping. 20 bis 30 Minuten dauert der Ruhezustand, der in Kombination mit entspannenden Farben und Klängen zu einer deutlichen Erholung undLeistungsfähigkeit amNachmittag beiträgt.
AmAbend zielt das 30minütige Einatmen vonHöhenluft auseinem speziellen Bergluftgenerator in der PowerNapLounge darauf ab, das psychische und körperliche Anspannungsniveau herunterzuregulieren. Das Einatmen von Höhenluft bewirkt unteranderem die Freisetzung des gefässerweiternden und entspannungsfördernden Stoffes Stickstoffmonoxid (NO) im Blut, wodurch sich eineBlutdrucksenkung und angenehmeEntspannungeinstellen und so einen besseren und tieferen Schlaf fördern. Ergänzt werden diese Komponenten mit einem speziellen «DeepSleep»Drink, diesmal allerdings mit einer Kräuterzusammensetzung, die den Organismus «herunterfährt». Die entsprechende Aromatherapie wird zu später Stunde von beruhigendenDüften wie Lavendel oder Geranie bestimmt. Besteht bei dem«Deep Sleeper» zusätzlich der Wunsch nach Gewichtsreduktion, so kann dasHöhenluftgerät auch inKombinationmit einemLaufband genutzt werden. Bei Sport unter Höhenluft steigt dieFettverbrennung um bis zu 30 Prozent an. Um endgültig in dieTiefschlafphase zu gelangen, wird das sonst verwendete Kopfkissen durch ein spezielles «SoundKissen» ausgetauscht, das durchbestimmte Klänge (so genannte binaurale beats) eines Soundplayers den Anteil an entspannenden SchlafHirnwellen erhöhtund somit leichter ein entspannter Schlaf erreicht werden kann.
ruthmarending
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spezielle schlafzimmer inberlinswissôtel berlin sorgtmit einempaket für guten schlaf.
k u r i o s u n db e m e r k e n s w e r t
v e r m i s c h t e s v e r m i s c h t e s h i s t o r i s c h e sw i s s e n u n dt e c h n i k
us-rockstar lennY kravitzunterstütztwasser-aktion
LennyKravitz hat sich derWasserAktiondesKinderhilfswerksUNICEFangeschlossen.DerMusikerwill künftig für sauberesWasser und Spendenwerben. «Ich bin inNewYork geboren und sauberesWasserwar fürmich eine Selbstverständlichkeit»,erklärte derMusiker. «KeinKind sollmehranDurchfall sterben,weil es verschmutztesWasser getrunkenhat.»Dass dennochKinder sterben, nurweil sie kein reinesWasser haben, ist einfach inakzeptabel»,sagte der 47Jährige. (sda)
drei Jahre alter chicken-mcnugget versteigert
DieÄhnlichkeit eines drei Jahre altenChickenMcNuggetsmit demKonterfei des erstenUSPräsidentenGeorgeWashingtonhat einer Frau 8.100Dollareingebracht. Ursprünglich hatteRebekahSpeight einennochhöherenErlös erzielenwollen, umKindern denAufenthalt ineinemLager zu ermöglichen. eBay stopptedie Auktion, da dieVersteigerung abgelaufener Lebensmittel gegen dieRichtlinienverstösst. Später teilte eBaymit, dassmanbereit sei, eineAusnahme zumachen, «umder guten Sache zu dienen». (sda)
John lennonwarverfressen
EinneuesBuch enthüllt jetztGeheimnisse des imDezember 1980 verstorbenen JohnLennon.NeuestenBerichtenzufolge litt der BeatlesMastermindnämlich unter derKrankheit Bulimie. Laut BuchwarLennon immer hungrigund liebte es zu essen, aberer hasste dasGefühl, vollgefressen zu sein, zwangsich deshalb oft dazu, nachdemEssen zu erbrechen.«Lennonwar verwirrt überseineObsession», sagte dieAutorin desBuchesDebraSharonDavis.Manmussauch berücksichtigen, dassdieÖffentlichkeit und dieMedien damals nichts überdieGesundheitsrisiken vonBulimiewussten.Dasmachtees umso erschreckender fürJohnLennon. Er hatte buchstäblich keinenBezug zu dem,was er da erlebte. DasBuchbietet zudemein Interviewmit demverstorbenen SängerHarryNilsson. In denErzählungenNilssons heisst es unteranderem: «Johnund ichwareneinHerz und eine Seele. Dannging es plötzlich damit los, dassLennon erklärte,mächtigeMänner hätten nunmal einengefrässigenAppetit undwollendie ganzeWelt schlucken.»Nilsson erinnerte sichweiter:«Und er dachte, aus diesemGrundhätte er immerHungerundmüsste die ganzeZeit essen.»DieAutorin erläutert inihremWerkLennonsEssstörung näher. «Privat hatte JohnLebensmittelFetische.Er hat zumBeispiel riesigeMengen an Schüsselnmit ReisKrispies und grossenEiskugeln gegessen. Er hat es geliebt,überall Eis hinzuzugeben,woesmöglichwar. In seinemAnwesen in derNähe vonAscotstanden zahlreiche Schalenmit Snacks.» (chg)
ladY gagawillwinzerinwerden
LadyGaga, die amtierendeQueen of Pop,will unter dieWinzerinnen gehen.Gemeinsammit ihremFreundTaylorKinney (VampireDiaries)möchte die Popsängerin undWeinenthusiastin angeblicheinWeingut inKalifornienkaufen. «Gaga liebt Essen undWein», verrät einNahestehender. «Wenn sie nicht gerade aufTournee ist, dann kocht sie undtrinkt die teuerstenFlaschen,die sie in dieHände bekommt.Nach ihrer EuropaTourneehat sie sich nähermit derHerstellung ihrer LieblingsRotweine beschäftigt.» ZudemhoffeLadyGaga, durch dieWeinproduktion ihre Zukunftabzusichern, fährt der Informant fort. «Für sie ist einWeingut auch eineGeschäftsinvestition und etwas, an dassiemit Taylor arbeiten kann,wenn ihre Popkarrieremal zuEnde geht.»Dass sie einGourmet ist, liess die 25Jährigeschon zu vergangenemZeitpunkt durchblicken. So sagtesie einst dem«Heat»Magazin:«Wenn ich frei habe, schaueichKochsendungen. Ich binwirklich verrückt danach.Nurdurch diese Sendungen binich einewirklich guteKöchingeworden. Besonders italienischesEssen liegtmir.» (chg)
biotta-gründergestorben
Der Schweizer BioPionier undBiottaGründerHugoBrandenberger ist imAlter von 94Jahren gestorben. Brandenberger hatte dasGemüseanbauunternehmen inTägerwilen1961 übernommenund zumbekanntenHersteller naturreiner Säfte ausgebaut. (sda)
weniger frühchendank rauchverbot
EinRauchverbot kann einerStudie aus Schottland zufolgezuweniger Frühgeburtenführen. Seit derEinführungderAntiRaucherGesetze seidie Zahl der Frühgeburtenzurückgegangen, schreibendie Forscher. Auch die Zahl derNeugeborenen, die für ihrAlterviel zu klein seien, habe abgenommen. EinZusammenhangzeige sich sowohl bei rauchenden als auch bei selbst nichtrauchendenMüttern,waszeige, wie gefährlich Passivrauchen sei. «DieBeweise, dassdie TabakKontrolle positiveAuswirkungen auf dieGesundheit hat, nehmenweiter zu»,heisst es in der Studie.WeitereLänder solltenmit eigenenRegelungennachziehen, empfehlendieForscher. AlsGrundlagenutzten dieWissenschafterDaten zu allenNeugeborenenin Schottland, die zwischen Januar 1996 undDezember 2009das Licht derWelt erblickten.Schottland hatte seineAntiRaucherGesetze imMärz2006 eingeführt. Seither seidie Zahl der FrühchenumzehnProzent zurückgegangen.Die Zahl rauchenderMüttersei von 24,5 Prozent vor demRauchverbot auf 18,8 Prozentdanach gesunken. (sda)
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13luzern, den 14.März 2012
HetGZ no 7
lebensart
V iele Spitäler und Kliniken haben in denletzten Jahren eine Hotellerieabteilungaufgebaut. Ihr Ziel ist es, den Patienten
besseren Service zu bieten und sich so von derKonkurrenz abzuheben. Gleichzeitig sollen diePflegepersonal entlastet werden, so dass sie sichauf ihre Kernkompetenz konzentrieren können. Durch diese Entwicklung hat sich für Gastgewerbler und Hotelleriepersonal ein neues, interessantes Berufsumfeld aufgetan und sie zugefragten Mitarbeitern im Gesundheitswesenwerden lassen.
Einer, der diese Entwicklung nicht nur miterlebt hat, sondern sie noch immer aktiv mitgestaltet, ist Rolf Wingeier. Der gelernte Koch ist
In der Klinik Hirslanden in Zürich wird grossenWert auf gutes Essen, einen gepflegten Service und eine professionelle Gästebetreuung gelegt – ganz egal,ob der Patientmit seinen Besuchern imRestaurant oder alleine im Zimmer isst.
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seit elf Jahren Leiter Hotellerie & Facility Management in derKlinikHirslanden in Zürich. Indieser Funktion hat er in der renommierten Privatklinik den Hotelservice eingeführt und aufgebaut. «Heute ist die Hotellerie ein fester Bestandteil des Gesamtangebots unserer Klinikund bestens positioniert», sagt Rolf Wingeier.Das war aber nicht immer so. Er erinnert sich:«Es brauchte rund zwei Jahre, bis wir denHotelservice in der Klinik Hirslanden etabliert hatten. Während dieser Zeit wurde sogar immerwieder eifrig diskutiert, den Hotelservice aufzugeben und zumalten System zurückzukehren.»
EinGrund für diesenWunsch lag darin, dassdie Umstellung auf den Hotelservice teurer
wurde, als ursprünglich geplant. Da es sich umein für die Klinik völlig neues Angebot handelte,fehlten Erfahrungswerte, was so ein Systemwechsel tatsächlich kosten könnte. Insgesamthat die HirslandenGruppe rund eine MillionSchweizer Franken in die Einführung des Hotelservices an der Klinik in Zürich investiert.«Wir wollten sanft und schrittweise Station fürStation umorganisieren. Diese etappenweiseEinführung des Hotelservices war aber einfachzu wenig effizient. Heute weiss ich: So eine Veränderung sollte man auf allen Stationen gleichzeitig, schnell und konsequent durchführen.»
Ein anderer Grund, warum die Einführungdes Hotelservices fast gescheitert wäre, lag im
Zwischenmenschlichen. Pflegende bangten umihre Verantwortlichkeiten, Kompetenzen undauch um ihre Jobs. Im Fall der Klinik Hirslanden war diese Angst unbegründet. Rolf Wingeier hatte nicht vor, Pflegende zu entlassen. ImGegenteil. «Ich glaubte, man könne Pflegefachleute durch gezielte interne Schulung zu gutenHotelleriemitarbeitenden ausbilden. Doch dasfunktionierte so nicht.»
Er habe gelernt, dass Pflegende von Berufswegen eine ganz andere Grundhaltung und andere Ziele haben als Berufsleute aus Hotellerie und Gastgewerbe. «Pflegende haben ihren ...
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HetGZ no 7
luzern, den 14.März 2012lebensart
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... Beruf gewählt, weil sie den Patienten medizinisch vollumfänglich betreuen wollen, Gastgewerbler, weil sie gerne Menschen verwöhnen.»Rolf Wingeier hatte bald eingesehen, dass esleichter ist, Gastgewerbler im Umgang mit Patienten zu schulen, als aus Pflegenden gute Gastgeber zumachen.
Welten treffen aufeinander
«Ich habe auch erkannt, dass Pflegende dies –selbst wenn sie wollten – aufgrund ihrer Aufgaben gar nicht könnten. Pflegende sind körperlich extrem nahe und intim am Patienten. Ausdieser Nähe heraus Dienstleistungen zu erbringen, wie wir aus derHotellerie es tun, würde diePflegendendemPatienten auch emotional näherbringen. Die Kombination zwischen körperlicher und emotionaler Nähe wäre für den Pflegenden auf Dauer einfach zu belastend.» So gesehen entlasten die Hotelleriemitarbeitendeneiner Klinik ihre Kolleginnen und Kollegen ausder Pflege nicht nur, indem sie ihnen Dienstleistungsarbeiten abnehmen, sondern auch, indemsie ihnen eine gesunde emotionale Distanz zumPatienten ermöglichen. Auch was die Grundhaltung dem Patienten gegenüber betrifft, gibt es
Unterschiede. Das Ziel der Pflegenden ist es, die Patienten möglichst schnell so fit zu machen,dass sie die Klinik verlassen können. Das Ziel der Hotelleriemitarbeitenden besteht darin, demPatienten den Klinikaufenthalt, den er ja nicht freiwillig absolviert, so schön und angenehmwie möglich zu gestalten. Im Klinikalltag prallen diesbezüglichalso zwei Welten aufeinander.Denn manchmal ist es im Sinneiner raschen Genesung notwendig, dem Patienten gewisse Hilfestellungen und Dienstleistungen nicht zu erbringen, damit erselber inAktion tretenmuss. RolfWingeier macht ein kleines Bei
spiel: «Der Patient, der am Knie operiert wurde,möchte ein Glas Wasser. Ein Hotelmitarbeitender würde ihm das Glas Wasser ans Bett bringen. Eine Pflegende hingegen würde es auf denTisch stellen, der ein paar Meter vom Bett entfernt steht. Sie bezweckt damit, dass der Patientaus demBett aufstehen, zumTisch gehenund sodasKnie trainierenmuss.»
Als ihm diese grundlegenden Unterschiedezwischen Mitarbeitenden in Pflegeberufen undHotellerieangestellten bewusst wurden und erihnen Rechnung trug, gelang die Etablierungdes Hotelservices problemlos und ohne Entlassungen. Pflegende, die von sich aus gekündigthatten, wurden über die Jahre hinweg in sinnvollem Rahmen durch Hotelleriepersonal ersetzt. Heute umfasst die AbteilungHotelservicerund 30Mitarbeitende.
Rolf Wingeier freut sich: «Die Hotellerie hates geschafft, von der Pflege nicht nur akzeptiert,sondern wohlwollend aufgenommen worden zusein. DieMitarbeitendenHotellerie sind gut insStationsteam integriert und werden als Problemlöser geschätzt.» Aber was genau machennun die Hotelleriemitarbeitenden in einem Spital? «Alles, was nicht Pflege ist, ist Aufgabe derHotellerie», beantwortet Rolf Wingeier diese
Fragemit einem Satz. Dieses «Alles» reicht vomParkhausService bis zum Erstellen und Umsetzen des Bekleidungskonzepts für das ganze Klinikpersonal, vomBereitstellen vonTelefon, TVund WLanZugängen im Patientenzimmer biszum Planen und Durchführen von Events fürPatienten und deren Angehörige in der Klinik.Wie der Concierge in einemLuxushotel, so kümmern sich auch die Hotelleriemitarbeitendender Klinik Hirslanden um die Erfüllung der individuellenGäste und Patientenwünsche.
Spitzenköche und Jobs aufWarteliste
Die Hauptaufgabe der Hotellerie ist natürlichdie Verpflegung der Patienten. «Wir sind eineKlinik mit hoch spezialisierter Medizin. Damitdas Gesamtangebot stimmt, gehört zur Spitzenmedizin einfach auch eine Spitzengastronomie»,findet Rolf Wingeier. Deshalb hat er sich Köcheins Team geholt, die in Luxushotels wie dem«Park Hotel Weggis» und dem «Eden Roc» tätigwaren und mit der gehobenen Küche vertrautsind. Zudem hat er in der Klinik Spezialitätenmonate mit Starköchen wie Reto Mathis, JackyDonatz oder Roland Jöhri durchgeführt.
«Die Bedeutung von qualitativ hoch stehendemEssen und gepflegtemService für dasWohlbefinden des Patienten, aber auch für das Imageeiner Klinik darf man nicht unterschätzen», findet Rolf Wingeier. Daher liege jeder falsch, dermit der Einführung der Hotellerie Geld sparenwolle. Vielmehr müsste man die Hotellerie alsMöglichkeit sehen, sich auf dem immer härterumkämpften Gesundheitsmarkt einen Wettbewerbsvorteil zu verschaffen. Für Patienten sinddie Mahlzeiten oft die einzigen HöhepunkteundLichtblicke in ihremTagesablauf. Vielleichtist das mit ein Grund, weshalb die Hotellerieangestellten bei Patienten so beliebt sind.
Hotelleriemitarbeitende decken im Spital Dienstleistungen aus den Bereichen Restauration, Hauswirtschaft und Empfang ab.Das breite, bereichsübergreifende Aufgabengebiet macht das Arbeiten in der Klinik abwechslungsreich und interessant. Rolf Win
geier ist auf Grund seiner eigenen Biographieüberzeugt: «Für engagierte Gastgewerbler bietet die Arbeit in einer Klinik sehr gute Karrieremöglichkeiten.» Das fängt bereits mit derberuflichen Grundbildung an. In der KlinikHirslanden werden zurzeit sechs Koch undzwei Diätkochlernende sowie drei LernendeRestaurationsfachfrau/mann und zwei Fachfrauen Hauswirtschaft ausgebildet. Damit dieLernenden einen Blick in die «echte» Hotelleriewelt werfen und dort Erfahrungen sammelnkönnen, pflegt Rolf Wingeier den Kontakt zu renommierten Fünfsternehotels wie dem HotelWaldhaus in SilsMaria. Die Lernenden der Klinik dürfen im Ferienhotel für ein paar Wochenmitarbeiten. Dieser Austausch ist dem LeiterHotellerie & Facility Management aus verschiedenen Gründen wichtig. Einerseits möchte er,dass seine Lernenden auch in der gehobenenGastronomie ausserhalb der Klinik als qualifizierte Berufsleute bestehen können und soden Bekanntheitsgrad und das Image der Klinik in der Hotellerie und Gastronomiebranche stärken. Andererseits hofft Rolf Wingeier,dass seine Lernenden als HirslandenBotschafter anderen qualifizierten Berufsleuten die Tätigkeit in einer Klinik mit Hotellerie schmackhaft machen. «Mangel an Fachleuten haben wirzwar nicht, aber es ist immer schön, wenn manals Arbeitgeber begehrt ist», schmunzelt RolfWingeier. Zurzeit sind die Jobs und Lehrstellenin der HirslandenHotellerie so begehrt, dassdafür eineWarteliste besteht. riccarda frei
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Neben der Klinik Hirslanden in Zürich gehörennoch folgende Häuser zur PrivatklinikgruppeHirslanden: Hirslanden Klinik Aarau; KlinikBeau-Site, Bern; Klinik Permanence, Bern;Salem-Spital, Bern; Andreas Klinik, Cham-Zug; Klinik AmRosenberg, Heiden; CliniqueBois-Cerf, Lausanne; Clinique Cecil, Lausanne;Klinik St. Anna, Luzern; Klinik Birshof, Basel;Klinik Belair, Schaffhausen; Klinik Stephanshorn,St. Gallen, und Klinik Im Park, Zürich.
Zu den Aufgaben derHotellerie gehörtauch das Getränkeausliefern.
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thurgauerwinzer in zürichAmMontag, 19.März, präsentierenelf ThurgauerWinzer imRestaurantMetropol an der Fraumünsterstrasse 12 inZürich über 50 Spitzenweine.Die Palette der Produkte aus demWein undGenusslandThurgaureicht vonfiligranemPinotNoirvomOttenberg und knackigemMüllerThurgau vomUntersee überaprikosenduftigemViognier bis hinzuwürzigemMalbec. Ergänzendzeigen sechsManufakturenhandwerklich hergestellte Spezialitäten. EineAnmeldung für die freieVerkostung zwischen 15 und20Uhrist erwünscht. Detaillierte Informationen zumAnlass und einAnmeldeformular gibt es auf:
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×gesucht: bester sommelierder schweizDieAssociation Suisse des Sommelier professionnels ASSP sucht denbesten Sommelier der Schweiz. DasFinale findet amSonntag, 25.März,imZürichMarriottHotel statt.KurzentschlosseneGastroprofis, diemitWein zu tunhaben, können sichnoch bis übermorgen, Freitag, fürdieVorausscheidung vomMontag,19.März, anmelden. Gefragt sindtheoretischeKenntnisse über denWeinbauunddieWeinerzeugung.ImHalbfinal undFinal gilt es danneinenFragebogen auszufüllen, einefehlerhafteWeinkarte zu korrigieren unddenGästen (Experten)Weinzu empfehlen.Dazu kommtdasDekantieren einer FlascheWein unddie Blindverkostung vondreiWeinen. Informationen erteilt BrunoThomasEltschinger:brunothomas@bluewin.ch
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D ie Prowein in Düsseldorf erfordert einegute Vorbereitung. Denn die Leitmesse der
internationalen Wein und Spirituosenbranche vereint 3.930 Aussteller aus 50 Ländernund mehr als 40.000 Fachbesucher aus aller
Die grössteWeinmesse in Europa ziehttausende Gastronomen und Fachbesucher an.
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ExotischeWeinbaugebiete
Die Messe bietet die Gelegenheit,Unbekanntes zu entdecken. ZumBeispiel China. Das Land der Mitteliegt auf Platz vier bezüglich der Rebfläche und gilt als neue Weinmacht.Erst kürzlich haben chinesische Gewächse in einer Vergleichsdegustation renommierte Weine aus demWesten überflügelt. ChinesischeWeine gibt es bei uns selten zu verkosten. Allein deshalb wäre die Prowein eine Reise wert. Vor Ort siehtdie Situation anders aus. Der ersteStand – ohne Wein und ohne Gläser– gehört einer Agentur, die westlicheWeine nach China vermittelt. Einzweiter Stand sieht mit seinen kahlen weissen Wänden nicht einladender aus. Auf einerFläche von fünf auf
fünf Metern boten englischsprechende Chinesinnen hochprozentige und scharfe Schnäpsean. Von den acht ausstellenden Produzentenhat einer einenWein nach Düsseldorf geschickt.Von Rebsorten haben die Degustantinnen nochnie etwas gehört und zur Verkostung bieten sieden Wein in einem Gläschen der Grösse eineskleinen Fingerhutes an.
Ganz anders ist der Empfang am Gemeinschaftsstand von fünf Weinproduzenten aus Indien. Ihre Weine haben einen europäischinternationalen Stil. In einer der nächsten Ausgabenwerdenwir ausführlich darüber berichten.
Ein weiterer Weinexot ist die Türkei. Auchhier präsentieren sich mehrere Produzenten aneinem Gemeinschaftsstand. Türkische Weinesind bei uns praktisch unbekannt. Dies obwohldas Land enormeRebflächen besitzt. DerGrunddafür ist die Produktion von Tafeltrauben undSultaninen. Nur ein kleiner Teil wird zur Wein
herstellung angebaut. Die Weinbaugebiete befinden sich an der Mittelmeerküste. Dort wachsen einheimische Sorten und EuropäischeReben zwischen 50 und 800 Metern über Meer.In einigen Regionen wird auch aus Tafeltraubensorten Wein produziert. Und der schmecktüberraschend anders als erwartet. Die Weinesind sehr frisch und finessenreich. Sie sindleichter und lebendiger als ihre Pendants ausSüditalien, Israel oder dem Libanon. Der Qualitätsweinbau in der Türkei ist noch sehr jung,und neu angelegte Rebanlagen werden meistnach biologischenRichtlinien bearbeitet.
Grün ist die Trendfarbe
Überhaupt setzt die internationale Weinwirtschaft zunehmend auf ökologischen Anbau undNachhaltigkeit. BioWein tritt aus seiner anfänglichen Nische heraus. Die BioAnbauflächen wachsen stetig. «Bio ist mittlerweile einZusatznutzen, den der Verbraucher miteinkauft», erklärt Ernst Büscher vom DeutschenWeininstitut in Mainz. «Er verbindet mit demBegriff eine höherwertige Qualität und will dadurch ein Stück weit zu einer umweltschonenden Produktion von Lebensmitteln beitragen.»Mit einem BioAnteil von fünf Prozent der Gesamtanbaufläche liegen die deutschen Winzermit ihren griechischen und italienischen Kollegen an der Weltspitze. Den höchsten BioAnteil halten die Österreicher mit fast acht Prozent. BioAnbau ist nicht nur etwas für kleineIndividualisten. In Spanien sind vor allem grosse Kooperativen für das starke Wachstum derÖkoRebflächen verantwortlich. Aber auch Spitzenerzeuger von internationalem Renommeewie Torres stellen vermehrt Rebflächen auf BioBewirtschaftung um. InFrankreich rechnet derVerband der ökologischen Weingüter für 2012mit einem Absatz von über 172 Millionen Flaschen. Das entspricht mehr als einer Verdoppelung in den vergangenen drei Jahren.
In Bezug auf dieNachhaltigkeit gibt es in derWeinwelt grosse Widersprüche. Während dieAlte Welt beweist, dass mit BioAnbau grossartigeWeine gekeltertwerden können,wollen sichdie neuen Regionen erst einen Namen schaffen.Und dafür sind ihnen alleMittel recht.
gabriel tinguely
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luzern, den 14.März 2012
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W ennmaneinenNeuwagenkauft, kannes ganz schön teuer werden. So müssen selbst für günstige Kleinwagen
rund 10.000 Schweizer Franken oder mehr aufdenTisch geblättertwerden.WermehrKomfort,Luxus oder Statuswill,muss aber noch tiefer insPortemonnaie greifen. Beim Kauf einer Kaffeemaschine ist dies grundsätzlich nicht anders.Die Preise für eine neue Kaffeemaschine starten allerdings deutlich tiefer, bei etwa 30 Franken. Nach oben gibt es aber fast keine Grenzen. Für eine professionelle Maschine könnenschnell einmal mehrere 10.000 Franken fälligwerden. Statt eines Kleinwagens könnte manalso für gleichviel Geld durchaus eine Kaffeemaschine kaufen. Mit dem Kauf allein ist esaber noch nicht getan. Denn jetzt braucht esauch noch Kaffee, und hier können die Folgekosten höchst unterschiedlich sein. Im Rahmen ihrer BachelorArbeit «WirtschaftsfaktorKaffee – die Wertschöpfungskette von Kaffeein der Schweiz» an der Schweizerischen Hochschule für Landwirtschaft hat Regula Heinigerauch einen Blick auf die zu erwartenden Kostenbei der Kaffeezubereitung geworfen. Unter anderem hat sie sich mit dem Thema «Kaffeeprodukte im Preisvergleich» auseinander gesetzt.Die Autorin hat, da die Preise je nach HerstelleroderMarke variieren, einen durchschnittlichenVerkaufspreis berechnet und fünf verschiedene Kaffeeprodukte verglichen. Die Produktesind: Röstkaffee, ganze Bohnen, Röstkaffee, gemahlen, Kapselkaffee, Kaffeepads und löslicherKaffee. Regula Heiniger hat festgestellt, dassmanmit einerMaschine, welchemit Röstkaffee(ganze Bohnen oder gemahlen) eingesetzt werden kann, nur 21 Franken pro Kilogramm Kaffee bezahlen muss. Etwas teurer wird es für alljene, die Kaffeepads bevorzugen. Hier schlägtdasKilogrammmit knapp 36Franken zuBuche.Am tiefsten ins Portemonnaie müssen aber
die Kapselkaffeetrinker greifen. Für ein Kilogramm blättern sie 65 Franken auf den Tisch.Also mehr als dreimal so viel wie für eine traditionelle Röstkaffeezubereitung. Ein Thema, mitdem sich künftig auch die Gastronomie auseinander setzen muss. Denn die Kapselhersteller haben bereits die ersten Gastromaschinenlanciert. Am günstigsten wäre übrigens löslicher Kaffee, er kostet pro Kilogramm nur gerade sieben Franken. Das vermeintliche KapselmaschinenSchnäppchen könnte sich also
langfristig als finanzieller Bumerang erweisen.Wer pro Tag mehr als fünf Kaffees konsumiert,hat mit traditionellem Bohnenkaffee ein Sparpotenzial von 500 und mehr Franken im Jahr.Klar ist aber natürlich auch, dass jedes Kaffeesystem neben dem Preis für den Rohstoff Kaffee weitere Vor oder Nachteile hat. Der Kapsel oder Kaffeebohnenpreis muss nicht dasalleinige Kaufkriterium sein. So ist der Preisdes Rohproduktes Kaffee für den amtierendenSchweizer Baristameister Philipp Meier nicht
Mit Röstkaffee kann am günstigsten Topkaffee zubereitet werden.
wie einkaufentscheid zumbumerangwerden könntewer sich ein neues auto,motorrad oder fahrrad anschafft, wird zuerst seine bedürfnisse abklären, das budget festlegen
und einen blick auf die qualität des fahrzeuges werfen. ganz ähnlich sollte das vorgehen beimanschaffen einerkaffeemaschine sein. doch oft entscheiden hier ganz andere kriterien.
Redakteur Ernst Knuchel schreibt ineiner alle zweiWochen erscheinendenSerie über dieWelt des Kaffees.Er absolvierte dasNachdiplomstudium«The Science and Art of Coffee» ander ZürcherHochschule für AngewandteWissenschaften inWädenswil. Zudemist er Geschäftsführer des StartupUnternehmens Freshcoffee.
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kaufentscheidend. Er sagt: «Privat habe ich eineSiebträgermaschinemit einer Kaffeemühle undtrinke dementsprechend vor allem Espressiund Cappuccini.» Zudem konsumiere er auchfrisch zubereiteten Filterkaffee. Spannend seies für ihn dann, denselben Kaffee mit unterschiedlichen Methoden zuzubereiten und diegeschmacklichen Unterschiede festzustellen.Kapselkaffee kommt für Meier übrigens nichtin Frage. Er findet: «Natürlich ist Kapselkaffeebequem in der Zubereitung, aber das, was rauskommt, ist mit dem Kaffee aus einer Siebträgermaschine nicht zu vergleichen.» Deshalb sei fürihnnicht der Preis das entscheidendeKriterium,sondern dasAromaunddieQualität desKaffees.Eine kleine Einschränkung macht der Schweizer Baristameister dann aber doch noch: «Natürlich, wenn Kapselkaffee genauso gut wäreund genauso viele Varianten bieten würde wieheutigerTopbohnenkaffee,wäre dieKapsel eineAlternative. Eine Siebträgermaschine hättedann nur noch Nostalgiewert. Diese Kapselmaschine muss aber erst noch erfunden werden –bis dahin bleibe ich meiner Siebträgermaschinetreu.» ernst knuchel
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16 luzern, den 14.März 2012
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D ie Schulgesundheitsdienste der StadtZürich preisen ein neues Projektmit denSlogans «Gesunde Menüauswahl dank
neuer Symbole» und «Innovative Menükennzeichnung als Beitrag zur gesunden Kinderernährung» an. Dank einer fachübergreifendenZusammenarbeit des Verpflegungsanbieters«menuandmore» (ehemalige Stadtküche Zürich), den Schulgesundheitsdiensten der Stadtsowie der Zürcher Hochschule für angewandteWissenschaften entstand durch speziell entwickelte Symbole eine innovative Menükennzeichnung, welche die Zusammenstellung einesgesunden Menüplanes für Horte und Kindertagesstätten wesentlich vereinfacht, schreibt dieStadt in einer Pressemitteilung.
Mit der Tendenz zur Ganztagesbetreuungstünden Horte und Kindertagesstätten stärker in der Pflicht, Kinder nicht nur zu verpflegen, sondern täglich gesunde, ausgewogene undkindergerechte Menüs anzubieten. Die StadtZürich habe dies erkannt und 2009 verbindliche Ernährungsrichtlinien erlassen. Diesesollen gemäss dem Arzt Daniel Frey, Direktorder Schulgesundheitsdienste der Stadt Zürich,«Kindern und Eltern Gewähr geben, dass diein der Schule oder im Hort abgegebene Verpflegung aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen einer gesunden und ausgewogenen Kinderernährung entspricht. Zudem sollen von kleinan gesundeErnährungsgewohnheiten sowie derGenuss amEssen unterstützt werden».
Gesund bestellen leicht gemacht
Eine kindgerechte Verpflegung hat spezielle Anforderungen zu erfüllen. Basis für eine Hauptmahlzeit sind die drei Komponenten Proteinlieferant, Stärkeprodukt sowie Gemüse, Salatund Früchte. Gleichzeitig sind die Nährwertempfehlungen einzuhalten. Allerdings sei selbstfür Fachleute oft nicht erkennbar, wie die Nährstoffzusammensetzung einzelner Gerichte oderMenükomponenten konkret aussieht.
Um die Menüangebote diesbezüglich transparenter zu machen, haben sich die drei Organisationen für die Entwicklung eines neuartigen Systems entschieden. Sie habenGrundlagen erarbeitet, um eine bewusste undgesunde Menüauswahl zu erleichtern. Resultat ist, dass einzelne Menükomponenten neumit speziellen Symbolen gekennzeichnet werden. Durch diese Symbole werden besondere Eigenschaften einzelner Menükomponenten auf
den ersten Blick erkennbar. Damit wird die Zusammenstellung eines ausgewogenen Menüplanes für Horte und Kindertagesstätten einfacherund übersichtlicher. Zusätzlich hat jeder Hortdie Möglichkeit, ein Reporting (Berichterstattung) des eigenen Bestellverhaltens bei «menuandmore» anzufordern. Die eigenen Bestellungen können dadurch reflektiert und – sofernnötig und gewünscht – optimiert werden.
Für Markus Daniel, Geschäftsführer von«menuandmore» sind die Symbole «ein zusätzliches Qualitätsmerkmal eines gesunden Verpflegungsangebotes, weil die Symbole es ermöglichen, auf einfache und schnelle Art undWeiseeine gesunde Auswahl zu treffen». «menuandmore» hat aufgrund der Einführung derSymbole zusätzlich einige ihrer Rezepturenüberarbeitet.
Folgende Symbole werden auf denMenüplänen vonmenuandmore neuausgewiesen:
fettreiche Gerichte (mehr als 10%Fett)fettarmeGerichte (weniger als 3%Fett)fettreich hochwertige Gerichte (mehr als10%Fett undmehr als 70%ungesättigteFettsäuren)Nahrungsfaserquelle (mehr als 3%Nahrungsfasern)Calciumquelle (mehr als 100mgCalcium)zuckerreiche Gerichte (mehr als 10%Zucker)
Zur Auswahl der Symbole
Ausgewählt wurden diejenigen Nährstoffe, diefür eine gesundheitsfördernde Ernährung vonKindern besonders wichtig sind und deren Zufuhr teilweise kritisch in Bezug auf Über oderUnterversorgung ist: Fettreiche und fettarmeKomponenten werden ausgewiesen, da der Fettgehalt einen wesentlichen Einfluss auf eine ausgewogene Nährstoffbilanz und die Energiedichte hat. Gemäss Ernährungsrichtlinien fürdie Schulen der Stadt Zürich sollen diejenigenProdukte, welche viel Fett in einer wenig hochwertigen Qualität enthalten, nicht mehr als einbis zweimal pro Woche im Hort angeboten werden. Nahrungsfasern (Ballaststoffe) wirkensich positiv auf Verdauung, Sättigung und Stoffwechsel aus. Menükomponenten mit hohemAnteil an Nahrungsfasern sind deshalb besonders empfehlenswert. Eine ausreichende Versorgung von Calcium ist besonders im Wachs
tum fürKnochen undZähnewichtig. Zusätzlichzum Milchprodukt zum Frühstück oder zumZvieri soll Calcium auch in der Mittagsmahlzeit angeboten werden. Daher wurde ein Symbol «Calciumquelle» gestaltet. Gemäss Ernährungsrichtlinien sollen Süssspeisen nicht mehrals zwei bis dreimal pro Woche angeboten werden, denn diese beinhalten viele Kalorien undfördern Karies. Durch das Symbol für zuckerreiche Gerichte haben Horte nun eine bessereÜbersicht, wie viele zuckerhaltige Komponenten sie proWoche bestellen.
Um die verwendeten Symbole fundiert ausweisen zu können, hat die Züricher Hochschulefür Angewandte Wissenschaften alle Rezeptevon «menuandmore» auf der Grundlage hinterlegter Nährwertdaten der Zutaten neu berechnet. Die rund 200.000 erfassten Werte stammen aus der SchweizerNährwertdatenbank.
Für die gemeinsame Entwicklung der Symbole hätten die beteiligten Partner aus öffentlicher Hand, Privatwirtschaft und Wissenschaftje ihre eigenen Kompetenzen eingebracht Diesführe zu einer fruchtbaren Zusammenarbeitmit dem gemeinsamen Ziel, Kindern und Jugendlichen eine gesunde und genussvolle Verpflegung anzubieten, schreibt die Stadt Zürich.Mit dem täglichen Angebot einer ausgewogenenMischkost ist beabsichtigt, sowohl die Gesundheit zu fördern, als auch gesunde Essgewohnheiten bei denKindern zu etablieren.
Ab 2012 auch Allergiker-Infos
Immer häufiger sind Horte und Kinderkrippen mit Kindern konfrontiert, die an Allergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten leiden. Deshalb plant «menuandmore» ab Mitte2012 die am weitesten verbreiteten Unverträglichkeiten «Gluten» und «Laktose» ebenfalls zukennzeichnen.
Was hält ein Fachmann unserer Branchevom neuen System der Zürcher? Peter Walliser,der Präsident des Schweizer Kochverbands, begrüsst die Idee grundsätzlich. Walliser ist Vizedirektor der Scuola superiore alberghiera e delturismo in Bellinzona, welche das Menüangebot aller Schulmensen auf Sekundarstufe undin höheren Schulen des Kantons Tessin plant.«Unser Hauptanliegen ist ebenfalls die gesundeErnährung, auch wenn wir keine solchen Symbole verwenden», sagt er, «je früher man aberbei denKindern damit anfängt, desto besser.»
marcbenedetti
zvg
Gérard Rabaey stehtfür denGenuss einVom 13. bis 23. September ist zumzwölften Mal die nationale «Semainedu goût» (Woche der Genüsse) geplant.Sie will die Bevölkerung für regionale,naturnahe Lebensmittel sensibilisieren. Schirmherr der Veranstaltungsreihe ist diesmal Gérard Rabaey, derfrühere Küchenchef des Gourmetrestaurants Pont de Brent unweit vonMontreux. Da der Schwerpunkt diesmal auf der Ausbildung und Vermittlung kulinarischen Knowhows liege,will man Rabaey damit ehren. DieElite der Schweizer Nachwuchsköchesei durch seine Küche gegangen. Die«Stadt der Genüsse» 2012 ist Lausanne.Bis zum30. April läuft dieAnmeldefristfür Veranstaltungen. Restaurants wirdempfohlen, eine «GenussBegegnung»zu organisieren: Gastronomen ladeneinen Produzenten oder Lieferantenein, seine TerroirProdukte den Gästengenauer vorzustellen. (ben)
www.gout.ch/de
Dario Ranza hat jetztauch fünf SterneNicht nur Hotels, auch Berufsleute miteiner aussergewöhnlichen Karrierekönnen Sterne erhalten. So darf sichDario Ranza über die Auszeichnung«Five Star Diamond Award» freuen.Dem langjährigenKüchenchef der VillaPrincipe Leopoldo in Luganowurde diebegehrte Auszeichnung für seine exzellenten Kochkünste von der AmericanAcademyofHospitality Sciences aneiner Zeremonie in Cannes verliehen.Geehrt wurden weitere Spitzenköcheaus Italien, Österreich und Deutschland. Darunter auch einige der Gastköche des diesjährigen St. Moritz Gourmet Festivals wie die Brüder Enricound Roberto Cerea vom Ristorante DaVittorio bei Bergamo oder Otto KochvomRestaurant 181 inMünchen. (ben)
Schweiz erfolgreichanKäse-WMAlle zwei Jahre findet in Madison imUSBundesstaat Wisconsin der WorldChampionship Cheese Contest statt.Käser aus aller Welt schicken ihre besten Produkte ein und eine Jury beurteilt sie. An der 29. Austragung wurden2.503 Käse in 86 Kategorien bewertet.Die Schweiz war auch diesmal vorne.Gemäss dem Branchenverband Fromarte meldeten sich 45 Käsereien aus unserem Land an und schickten 118 Produkte ein. Die Schweizer gewannen 17Medaillen, davon sieben Goldmedaillen. Unser Land ist ausserdem VizeWeltmeister: Der Winzerkäse von Adrian Mayer, Bergkäserei Grundbach inWattenwil/BE, war unter den 16 bestenKäsesorten derWelt und holte Platzzwei. Platz drei belegte der Appenzellervon Karl Germann aus Andwil/SG. Mitglieder der Sortenorganisation Bündner Käse sind ebenfalls stolz. Den ersten Platz in der Kategorie FlavoredHard Cheeses holte Jürg Flückiger mit«SplügnerKräuterzauber». (ben)
www.fromarte.ch
stadtzürich zeichnetmenüs fürkindermit symbolen für denfettgehalt aus
Kinder, die inHorten oder Kindertagesstätten der Stadt Zürich zuMittag essen, sollen ein gesundes,abwechslungsreiches Angebot vorfinden. Zu viel Fett und Zucker sind deshalb tabu.
viele kinder essen heute nichtmehr zuhause. die verantwortung für gesunde ernährungtragen deshalb externe verpflegungsprofis. ein neues system soll die planung erleichtern.
17luzern, den 14.März 2012 lebensart
HetGZ no 7
Das Hotel Le Mirador Kempinski punktet schon alleine mit seiner Lage: Hochüber Vevey gelegen, ist der Blick frei auf
den Genfersee und die Savoyer Alpen. Sofern esdasWetter zulässt, denn an diesemTag liegt derNebel so tief, dass die Sicht kaum zehn Meterweit reicht. Dennoch, im Behandlungsraum desBeautyCenters fühltman sichwie in einerOase.Mit sanften Bewegungen führt Layla Mai, gelernte Kosmetikerin, die neue Gesichtsbehandlung «Le Soin Noir» vor. Diese Methode ist dasaktuellste Highlight im GivenchySpa des «LeMirador Kempinski». Die Zusammenarbeit mitGivenchy ist eine besondere Kombination: DerSpa ist in seiner Art einzigartig in der Schweiz,und insgesamt gibt es weltweit nur vier Spasder Traditionsmarke. «Die Marke Givenchy istein gutes Aushängeschild, und viele Gäste kommen nur deswegen zu uns und jetzt auch wegender neuen Pflegelinie», freut sich Aurelly Boyer,SpaMitarbeiterin im «LeMiradorKempinski».
Das GivenchyForschungsteamhat währendgut fünf Jahren diese schwarze AntiAgingLinie «Beauté Le Soin Noir» entwickelt. Dazu gehören Hautcreme, Augencreme und das Serumaus der Skeletonema costatum, einer schwarzenMeeresalge. Die fluoreszierend schwarzen Produkte werden bei Berührung transparent. Ergänzt wird die Linie mit der belebenden Maskeaus schwarzen Holunderbeeren. Die neue Pflegelinie erreicht mit natürlichen, Feuchtigkeit spendenden Wirkstoffen aus Meer undFlora eine Verjüngung des Teints. Diese Erfahrung hat auch die Kosmetikerin Layla Mai gemacht: «Die Gäste empfinden ihre Haut nachder Behandlung als markant samtener underfrischter.»
Das Hotel nutzt diese neuePflegelinie für ein attraktives Angebot: Das Package ««Beauté LeSoin Noir» beinhaltet eine Übernachtung in einer JuniorSuite,eine Behandlung mit der Pflegelinie und eine YlangYlangMassageab 736 Schweizer Franken pro Person. Die 45 neuen, modern designten JuniorSuiten im neuen Gebäudetrakt haben eine Grösse von50 Quadratmetern und eine Terrasse von 20 Quadratmetern. Im1904 entstandenen Haupthausgibt es weitere 19 individuell gestaltete Gästezimmer, davon achtSuiten. Dazu gehört auch die so
eben renovierteMiradorSuite mit zwei bis dreiZimmern und einer Fläche von 250 Quadratmetern. Neben dem 24stündigen Room Serviceverwöhnen vier verschiedene Restaurants unddie Hotelbar die Gäste. Das mit einemMichelinStern ausgezeichnete Restaurant Le Trianon istdas Flaggschiff desHauses.
Biologische Linie im «Gstaad Palace»
Das Palace Spa im «Gstaad Palace» und der Jardin des Monts, welcher Produkte lokaler Herkunft anbietet, lancieren eine neue 100prozentige BioPflegelinie. Diese Linie hat ihrenUrsprung bei einer Alphütte nicht weit vom«Gstaad Palace» entfernt. Hier legte Jardin desMonts im Jahre 1845 seinen eigenen Alpengarten an. Nur zu Fuss erreichbar, bietet der Garten über 30 Kräuter und Pflanzen wie ZitronenThymian, marokkanische Minze, Melisse,Bergamotte, Lavendel und Edelweiss. Alle Zutaten von Jardin des Monts werden von Hand gepflückt und nach traditionellen Methoden ohneKonservierungsstoffe zubereitet. Aus diesenZutaten hat das «Gstaad Palace» zwei besondere Massageangebote geknüpft: einerseits dieenergetische «Jardin desMonts»Massage, einetherapeutische Massage mit Verwendung vonspeziellem, natürlichem Holz (Buche), um dieMuskeln mit Energie zu versorgen (75 Minuten,260 Franken), andererseits die entspannende«Jardin des Monts»Massage mit warmen AugenPads, die regionaleBlütenenthalten,welchewährend der Massage wirken und ein aromatisches Erlebnis bieten. Die Gäste entspannen zuder von der Natur inspirierten Musik und wählen zwischen einem «Jardin des Monts»Kräu
tertee und einem Sirup auf Eis (75Minuten, 260 Franken).
Das «Palace Spa» verfügt überacht Behandlungsräume, eine private SpaSuite und Ruhezonen. Esbietet ausserdem Saunen, Dampfbäder und einen Innenpool sowieeinen beheizten Pool und ein Jacuzzi im Freien. Nach einer Bauphase von 15Monatenwurde 2007das heutige Spa auf 1.800 Quadratmeter erweitert. Seit das «GstaadPalace» im Besitz der FamilieScherz ist, wurden zirka 90 Millionen Franken in Erneuerungen,Vergrösserungen und Unterhaltinvestiert.
Day-Spa im «Art DecoMontana»
Das Art Deco Hotel Montana in Luzern öffnetneu seine PenthouseSpaSuiten tagsüber fürein spezielles Angebot. Von montags bis donnerstags, 10 bis 18 Uhr, steht den Erholungsuchenden eine eigens dafür reservierte Suite zurVerfügung. Im DaySpaAngebot sind eine Entspannungsmassage und ein Körperpeeling vonSt Barth inbegriffen. Zudem serviert das «ArtDeco Montana» einen leichten Lunch. Die private Wohlfühloase ist einzeln zum Preis von580 Franken, für jede weitere Person 230 Franken, und bis zu drei Personen buchbar. Ganznach dem Motto «Spa and the City» ist dieWohlfühloase bestens für einen gemeinsamenNachmittag unter Freundinnen geeignet. Ungestört tauschen sie Neuigkeiten aus und ge
Die Suite desGivenchy-SpaimHotel LeMiradorKempinskieröffnet einenfantastischenBlick auf denGenfersee.
Die Penthouse-Spa-Suite imLuzerner «ArtDecoMon-tana» (ganzlinks) und diebiologischenProdukte im«GstaadPalace».
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V OM PRICKELN UND GENIESSEN
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wie der hotelspavon sich redenmachtein attraktiver spabereich gehört heute zum standard inderhotellerie.wichtig ist dabei ein attraktives pflege- undbehandlungssortiment, wie die folgenden angebote vonrenommiertenhotels zeigen.
niessen gleichzeitig die im DaySpaPackageenthaltenen Pflegebehandlungen der Ligne StBarth. Das Beautyprogramm können die Besucher zudem individuell mit diversen Angebotenwie einer Gesichts und DekolletéBehandlunginklusive Handmassage oder einer Fusspflegeergänzen. Oder völlig entspannt treten Frauenvor den Traualtar, die den Morgen im DaySpaverbracht haben.Mit demWellnessPackage derLigne St Barth gönnt sich die Braut erholsameStunden und kann zugleich vom Angebot «Montana Cosmetics», einem professionellen Makeup, profitieren.
Das Art Deco Hotel Montana verfügt über66 Zimmer und Suiten, die Louis Bar – neumit Fumoir – und das von Palmen umrahmteScala Restaurant.
ruthmarending
Zimmer mit Aussicht
Serie«Zimmermit Aussicht»
In loser Folge blickt dieHotellerie etGas-
tronomie Zeitung hinterdie Kulissen von
Beherbergungsbetrie-ben, die ein besonde-res Kriterium erfül-
len, sei es eine spezielleLage, die Bauweise, derUnterhalt, die Erneu-erung, Reinigung oderein aussergewöhnliches
Betriebskonzept.
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HetGZ no 7
beratung luzern, den 14.März 2012
Das Erfreuliche zuerst: In den letzten Jahren ist die Zahl der Unfälle imBäckerei, Konditorei und Confiserie
gewerbe stetig gesunken. Wesentlich dazu beigetragen haben laut der Eidgenössischen Kommission für Arbeitssicherheit (EKAS) dieAktivitäten aller Beteiligten der Branche. DieAusbildung von Sicherheitsbeauftragten unddie vermehrte Sensibilisierung für sicheres Arbeiten in der beruflichen Aus und Weiterbildung haben sich positiv ausgewirkt. Mit dazubeigetragen hat auch die Broschüre «Unfall –kein Zufall!» die von der EKAS in Zusammenarbeit mit den jeweiligen Branchen herausgegeben wird. Die Broschüre für die Bäckerbranche ist soeben in der dritten Auflage neu erschienen. Mitbeteiligt ist auch der SchweizerischeBäckerei und KonditoreiPersonalVerband (SBKPV).
«Die Kommission ist paritätisch zusammengesetzt. Dasheisst, es arbeiteten an der Broschüre gleichviele Mitarbeiterwie Chefs mit», sagt GeschäftsführerAndreasFleischlin. «Denndie Verhinderung von Unfällenliegt genauso im Interesse derMitarbeitenden wie der Chefs.»Apropos Chefs: Sie tragen laut Gesetz die Verantwortung. So lautetder Artikel 82 des Unfallverhütungsgesetzes: «Der Arbeitgeberist verpflichtet, zur Verhütungvon Berufsunfällen und Berufskrankheiten alle Massnahmenzu treffen, die nach der Erfahrung notwendig, nach dem Stand der Technikanwendbar und den gegebenen Verhältnissenangemessen sind.» Doch auch die Mitarbeitenden müssen sich laut Gesetz beteiligen. Demzufolge lautet der Artikel 82 Absatz 2 des UVG:«Die Arbeitnehmer sind verpflichtet, den Arbeitgeber in der Durchführung der Vorschriften über die Verhütung von Berufsunfällen undBerufskrankheiten zu unterstützen. Sie müssen insbesondere persönliche Schutzausrüstungen benützen, die Sicherheitseinrichtungenrichtig gebrauchen und dürfen diese ohne Erlaubnis des Arbeitgebers weder entfernen nochändern.»
Broschüre für alle
Demzufolge richtet sich die Broschüre zur Unfallverhütung auch an alle in der Branche Tätigen. Sie weist auf Gefährdungen hin, zeigtLösungen auf und gibt Anregungen zur Verbesserung der Arbeitssicherheit. Für Arbeitgeber
unfälle pro 1.000mitarbeitende
und Sicherheitsfachkräfte ist diese Broschüreeine praktische Hilfe, um ihre Verantwortungwahrzunehmen und die Sicherheit und Gesundheit im Unternehmen kontinuierlich zu verbessern. Und weil die Schrift in enger Zusammenarbeit mit der Branche entwickelt wurde, ist sieauch für alle Betriebe anwendbar. Das ist auchnach wie vor notwendig. Zwar ist die Zahl derUnfälle gesunken, aber die Kosten pro Unfallsteigen stetig. Die Anstrengungen zur Verbesserung der Arbeitssicherheit sind nötig, damit diePrämien für die Unfallversicherung stabil gehaltenwerden können.
Die Organisation
Als Erstes gilt es, sich gut zu organisieren:× Bestimmen Sie einen Sicherheitsbeauftragten (SiBe) und lassen Sie ihnausbilden.
× Regeln Sie die Aufgaben, Verantwortlichkeiten undKompetenzen bezüglich SicherheitundGesundheitsschutz amArbeitsplatz.
× Stellen Sie sicher, dass nötigenfalls Spezialisten der Arbeitssicherheit beigezogenwerden.
× Optimieren Sie die Betriebsabläufe. Die richtigen Einrichtungen undGeräte, Ordnung und Sauberkeit sowiedie zweckmässige Gestaltungder Arbeitsräume vermindernStörungen und unnötigeHektik. Hektik und Stress sindUrsachen für Qualitätsmängelsowie hohe Absenzen und fördern risikoreiches Verhalten.
Sicherheit und Gesundheitsschutz sind Führungsaufgaben. Doch nur wenn die Mitarbeitenden bei der Gestaltung der Arbeitsplätze, beider Beschaffung der Arbeitsmittel und der Organisation mitwirken können, bestehen optimale Voraussetzungen. Eine Sicherheitskulturlässt sich nur gemeinsam aufbauen. Ausbildungund Instruktion sind ein wesentlicher Bestandteil des betrieblichen Sicherheitssystems.Durch die Ausbildung werden die Mitarbeitenden mitverantwortlich für die sichere Ausführung ihrer Arbeit.× Instruieren und bilden Sie Ihre Mitarbeitenden systematisch aus und dokumentieren
Sie die durchgeführten Instruktionen undAusbildungen.
× Übertragen Sie Arbeitenmit besonderenGefahren nur anMitarbeitende, die dafür ausgebildet sind.
× Führen SieNeueintretende undTemporärbeschäftigte an ihremArbeitsplatz sorgfältigein.
× Wiederholen Sie die Instruktionenregelmässig.
× Bestimmen Sie aufgrund der Gefährdungen zusammenmit IhrenMitarbeitenden,für welche Tätigkeiten Regeln der Arbeitssicherheit festgelegt und eingehaltenwerdenmüssen.
× Erstellen Sie für kritische Tätigkeiten undAbläufe Arbeitsanweisungen.
× Formulieren Sie Arbeitsanweisungen kurzund eindeutig. Klare und verbindliche Abmachungen erhöhen die Sicherheit.
Die EKAS empfiehlt, Informationen, Instruktionen undAusbildungen (auch externe) zudokumentieren. Als Unterlagen für Schulungen eignen sichbeispielsweise Betriebsanleitungen von Maschinen, Checklisten und Merkblätter derBranche (Branchenhandbuch)und der Suva sowie die Broschüre «Unfall – kein Zufall!»
Sichere Arbeitsmittel fürsicheres Arbeiten
Beschaffen Sie nur Maschinenund Geräte, die dem aktuellen Stand der Technik entsprechen und keine offensichtlichenMängel aufweisen. Der Liefe
rant hat Ihnen deshalb für jede neue Maschineund jedes neue Gerät eine Konformitätserklärung und eine Betriebsanleitung in der in IhrerRegion geläufigen Sprache abzugeben. Bei OccasionsmaschinenmussderVerkäufergarantierenkönnen, dass diese den heutigen Sicherheitsanforderungen entsprechen. Arbeitsmittel dürfen nur verwendet werden, wenn sie in einemsicheren Zustand sind. Dazu sind eine periodische Inspektion, Wartung und Instandsetzungnotwendig. Stellen Sie sicher, dass regelmässigalle Einrichtungen und Geräte nach den Angaben des Herstellers von instruierten oder ausgebildeten Personen instand gehalten werden. Es
wird empfohlen, den Arbeitsrapport imMaschinendossier abzulegen. Vor Instandhaltungsarbeiten (Ölen, Schmieren, Reinigen, Reparierenvon Maschinen) ist die Stromzufuhr zu unterbrechen und die Maschine gegen Wiedereinschaltung mit einem persönlichen Vorhängeschloss zu sichern. Beschädigte oder defekteArbeitsmittel dürfen erst wieder in Betrieb genommenwerden, wenn sie repariert sind. Unterkeinen Umständen dürfen Sie oder Ihre Mitarbeitenden Schutzeinrichtungen ausser Kraftsetzen, umgehen, überbrücken oder blockieren.
Was tun imNotfall?
Unfälle, akute Erkrankungen am Arbeitsplatz,Brände oder andere unerwünschte Ereignisse
können jedes Unternehmen treffen. In solchen Fällen tragen einegute Notfallorganisation, funktionierende ErsteHilfeMassnahmen und gut instruiertes Personal viel zur Schadensminderungbei.× Erarbeiten Sie einenAlarmierungsplanmit denwichtigenAdressen undTelefonnummern und hängen Sie den Planbei jedemTelefonapparat auf.
× Stellen Sie das ErsteHilfeMaterial (Sanitätskasten) gut erreichbar bereit und achten Siedarauf, dass es immer komplett ist.
× Sorgen Sie dafür, dass dieAlarmierung undErsteHilfe
für allein arbeitende Personen gewährleistetsind.
× Auch der Brandverhütung und der Brandbekämpfung ist die notwendige Aufmerksamkeit zu schenken.
× Üben Siemit denMitarbeitenden die verschiedenenNotfallszenarien. Begehen Siemitihnen periodisch die Fluchtwege und zeigenSie ihnen die Standorte der Alarmierungspläne, des ErsteHilfeMaterials, der Brandbekämpfungsmittel und den Sammelplatz.
mariogsell
Die Broschüre «Unfall – kein Zufall!» Sicherheit undGesundheitsschutz im Bäckerei-, Konditorei- und Confise-riegewerbe kann auf der Homepage der EKAS gratis herun-tergeladen werden unter Dokumentation/Publikationen füreinzelne Branchen. www.ekas.admin.chSie kann auch gratis bei der Hotel & Gastro Union bezogenwerden: Andreas Fleischlin, Tel. 041 422 22 45
71so viele bäcker, konditoren und confiseure verunfallen im schnitt jähr-lich. viele unfälle könntenmit wenig aufwand vermiedenwerden, wennchefs undmitarbeitende die gefahren kennen und die entsprechenden
massnahmen treffen.
die Total 750arbeitsunfälleim bäckerei-,Konditorei- undConfiseriege-
werbe kosten diebranche zirkasiebenMillionenfranken pro
Jahr.
unfallhäufigkeitnach tätigkeiten
umhergehen, auf- und absteigenarbeiten von handreinigungsarbeitenarbeiten mit handwerkzeugenarbeiten mit maschinellen einrichtungenauf- und abladen, liefern
22%7%
4%
33%
22%
12%
krankheitshäufigkeitnach ursachen
atemwegskrankheitenhautkrankheitenerkrankungen des bewegungsapparates
45,5%
44,3%
10,2%
19luzern, den 14.März 2012
HetGZ no 7
beratung
W ährend der Lehre haben Lernende einige Hürden zu überwinden. Die wichtigste kommtam Ende der Lehre: das Qualifikationsverfah
ren (früher Lehrabschlussprüfung). Dabei gibt es einigeGrundregeln, die Sie beachten müssen.
bildungsplanIm Bildungsplan ist festgehalten, wie das Qualifikationsverfahren abläuft. Hier ein Auszug für Kochlernende. Vieles gilt auch für alle anderenGastrolernenden.
Artikel 19 – Umfang undDurchführung des Qualifi-kationsverfahrensmit AbschlussprüfungIm Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung werden folgendeQualifikationsbereiche geprüft:a. Praktische Arbeit, als vorgegebene praktische Arbeit(VPA) imUmfang von sieben bis acht Stunden. DieserQualifikationsbereichwird gegenEnde der beruflichenGrundbildung geprüft. Die lernende Personmuss zeigen,dass sie fähig ist, die geforderten Tätigkeiten fachlich korrekt sowie bedarfs und situationsgerecht auszuführen.Die Lerndokumentation, die Fachliteratur und dieUnterlagen der überbetrieblichenKurse dürfen alsHilfsmittelverwendet werden.b. Berufskenntnisse imUmfang von drei Stunden. DieserQualifikationsbereichwird gegenEnde der beruflichenGrundbildung geprüft. Die lernende Personwird schriftlich oder sowohl schriftlichwiemündlich befragt.Wirdeinemündliche Prüfung durchgeführt, so dauert diesehöchstens eine Stunde.c. Allgemeinbildung. DerQualifikationsbereich richtetsich nach der Verordnung des BBT vom27. April 2006über dieMindestvorschriften für die Allgemeinbildungin der beruflichenGrundbildung.In jedemQualifikationsbereich beurteilenmindestens zwei Prüfungsexpertinnen oder experten dieLeistungen.
Artikel 20 – Bestehen, Notenberechnung,Notengewichtung1.DasQualifikationsverfahrenmit Abschlussprüfung istbestanden, wenn a. der Qualifikationsbereich «praktische Arbeit»mit derNote 4 oder höher bewertet wird undb. die Gesamtnote 4 oder höher erreicht wird.2.DieGesamtnote ist das auf eineDezimalstelle gerundeteMittel der gewichtetenNoten der einzelnenQualifikationsbereiche der Abschlussprüfung sowie der gewichteten Erfahrungsnote.3.Die Erfahrungsnote ist das auf eine ganze oder halbeNote gerundeteMittel aus der Summe aller Semesterzeugnisnoten des berufskundlichenUnterrichts.4.Für die Berechnung der Gesamtnotewerden die einzelnenNotenwie folgt gewichtet: a. praktische Arbeit 40%;b. Berufskenntnisse 20%; c. Allgemeinbildung 20%;d. Erfahrungsnote 20%.
modelllehrgangDer Modelllehrgang ist das Hauptinstrument zur Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren. Zusammen mitdem Ausbildungsreglement gibt er Auskunft über die Inhalte der Prüfungen respektive was Lernende unbedingtkönnenmüssen. Nehmen Sie also denModelllehrgang zurHand und schauen Sie nach, ob Sie die Leistungsziele erreicht haben. Wenn Sie Mängel feststellen, reden Sie mitIhrem Ausbildner. Denn, so Juan Gonzalvez: «Sie habenlaut Gesetz ein Recht darauf, die Ausbildung zu erhalten,die imModelllehrgang festgehalten ist.»Wichtig für alle Lernenden: Im Modelllehrgang sind dieLernziele aller drei Lehrjahre festgehalten. Eigentlich istes zu spät, wenn Sie am Ende des dritten Lehrjahres feststellen, dass die Lernziele vom ersten Jahr nicht erreichtwurden. Also kontrollieren Sie laufend, ob die Ziele wirklich erreicht sind. Falls Sie keinen Modelllehrgang haben,fragen Sie Ihren Ausbildner danach. Sie können den Lehrgang auchherunterladenunter:www.berufegastgewerbe.ch/dbFile/215/Modelllehrgang.pdfReglemente:Auf der Homepage berufegastgewerbe.ch kannman auchsämtliche Ausbildungsunterlagen und Reglemente allergastgewerblichen Berufe herunterladen. Sie finden sieunter Information für den Berufsbildner. Stellen Sie sicher, dass Sie alle notwendigen Arbeiten, die in den Reglementen vorgegeben sind, auch im Betrieb üben können. Ansonsten müssten Sie vom Lehrmeister verlangen,Ihnen diese Übungsmöglichkeiten zu verschaffen, sei esimBetrieb oder anderswo.
stützkurseLeistungsschwächeren Lernenden bieten die Berufsfachschulen nach Möglichkeit Stützkurse zur Vertiefung desPflichtstoffes an. Stützkurse sind befristeter Zusatzunterricht zum Aufholen des schulischen Rückstandes. Sie dürfen einen halben Tag pro Woche nicht überschreiten. Inder Regel können Stütz und Freikurse nicht gleichzeitigbesucht werden. Die Stützkurse gelten als Arbeitszeit undder Ausbildnermuss Ihnen dafür freigeben.
lernplanStellen Sie sich einen Lernplan zusammen, wie sie an dieLerngebiete herangehen wollen. Planen Sie wöchentlich,wann und vor allem was Sie lernen wollen. Holen Sie sichwenn nötig fachliche Hilfe. Verlangen Sie vom Betrieb dienotwendige Zeit, um sich in Ruhe vorbereiten zu können.Denn zum Bestehen ist laut Juan Gonzalvez vor allemeines notwendig: lernen, lernen, lernen.
mariogsell
Haben Sie Fragen zur Ausbildung? Sowohl Lernende als auch Ausbild-ner können sich an Juan Gonzalvez, Rechtsberater Hotel & Gastro Union,wenden. Tel. 041 422 18 18
h o t e l & g a s t r ou n i o n
derlehrabschluss steht vor dertürfür lernende im dritten lehrjahr wird es bald ernst. in rundzweimonaten ist das qualifikationsverfahren. juangonzalvez,rechtsberater und verantwortlicher für die lernenden bei
der hotel &gastro union, sagt, worauf sie dabei achten sollten.
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Pos. 2Verstehen und effizientesMitgestalten betrieblicherProzesse
Pos. 3Berechnungen
110Min.
30Min.
40Min.
180Min.
Aufgaben gemäss Bildungsplan in den entsprechenden Taxonomiestufen anhand vonHandlungssituationen.
Aufgaben gemäss Bildungsplan in den entsprechenden Taxonomiestufen anhand vonHandlungssituationen.
Aufgaben gemäss Bildungsplan in den entsprechenden Taxonomiestufen anhand vonHandlungssituationen.
3 x
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Qualifikationsverfahren: dauer undwertung
20 luzern, den 14.März 2012
HetGZ no 7
hotel & gastro union
V i T a
Claudio SpranziOberwald/VsHotelier
Zurzeit habenwir imGoms noch dieschönsten Schneeverhältnisse, es liegen knapp zweiMeter Schnee. Aber wirwerden dennoch unserHotel Furka inOberwald am25.März bis an Pfingstenschliessen, weil die Gäste erfahrungsgemäss nachher genug vomSchneehaben.BisMitteMärz sind unsere Zimmergut gebucht. Einmal hattenwir anOstern offen, aber das war ein Flop, dieLeute wollen dann an dieWärme, zumBeispiel ins Tessin. Dafür erwartendie Gäste, dass wir EndeNovemberschon Schnee haben.Wenn nicht, dannkommen sie nicht.Wir passen uns beidenNovemberBetriebsferien schonauch einwenig der Schneesituation an.Je nachdemöffnenwir früher wieder.Vielleicht solltenwir unswiedermehrderNatur anpassen und die Situationakzeptieren.DerWinter war für uns super vomSchnee her, aber schlecht fürs Geschäft, weil an fünfWochenendendie Zufahrt wegen Lawinengefahrgesperrt war. Solche Rückstände kannman nichtmehr aufholen. UnsereGäste sind vor allemLangläufer undeinigeWinterwanderer, die unser Talgeniessenwollen. Es sind vorwiegendältere Schweizerinnen und Schweizer,welche als Stammgäste die familiäreAtmosphäre geniessen.Wir sind darumvon denWährungsschwankungenwenig betroffen. Ältere Gäste gebenimDurchschnittmehr Geld aus alsjüngere und sind nicht so sehr auf dieSchulferien fixiert. Das erleichtert unsdie Sache bezüglich Auslastung. DankdemSkaten sind aber inzwischen auchmehr Junge auf den Loipen unterwegs.NebenWanderern und Langläufernhabenwir jetzt die TourengruppenimHaus, dafür ist das Goms die besteRegion.Die Skianlagen der Region sind leidergeschlossen, weil sie nicht rentierthaben. Das Skigebiet ist zu klein unddamit zuwenig attraktiv. UnserHotelmit 27 Zimmern und 50 Betten ist einFamilienbetrieb in sechster Generation,meinUrururgrossvater bautedasHotel im Jahr 1848. Ich habe seitAnfang Jahr die Betriebsleitung,meineMutter, zwei Tanten, zwei Onkel undein Cousin sind an der AG beteiligt.Wirkommen gutmiteinander aus. Ichweissvon anderen Beispielen, dass das nichtselbstverständlich ist. Dass wir einTraditionshaus sind, hatmehr Vorteileals Nachteile.Man ist bei uns zuhause,das gilt fürmich und die Gäste.DieHotellerie istmir in dieWiegegelegt worden. Schon als 8jährigerJunge durfte ich die Blumen für zweiFranken amTag giessen, dann als Sommerjob im Service helfen. Gelernt habeich zuerst Koch imHotel Sternen inFlüelen und anschliessendKellner im«Schlosskeller», Brig. Nach der RS undUOS gings dann aufWanderschaft insEngadin, nachKanada, Amerika undins «JungfrauVictoria» in Interlaken.Ichwollte viel sehen undErfahrungen sammeln. Im Jahr 2010 habe ichzudemdieHotelfachschule in Thunerfolgreich beendet.
unseremitglieder im profil
D en gebürtigen 62jährigen ÖsterreicherGerd Kabosch lernt jede und jeder Ler
nende der «süssen»Branche kennen, zumindestindirekt: In der Ausbildung erhalten alle in derBäckerei, Konditorei und Confiseriebranchedie Sicherheitsbroschüre «Unfall – kein Zufall», welche er mitverantwortet. Fünf Personenhaben die dritte Auflage erarbeitet, je ein Vertreter vom Bundesamt Seco, von der Suva, der Kantone sowie der Arbeitgeber undArbeitnehmer. «Knochenarbeit»nennt man die Tätigkeit, welche Kabosch ehrenamtlich absolviert. Die fünf kamen zwei Jahrelang einmal pro Monat zusammen, um einen Tag lang Seite fürSeite durchzugehen und in Wortund Bild anzupassen. Alles ehrenamtlich, versteht sich, nur dieZugspesen waren vergütet. Wennman ihn fragt, was ihn motiviert,so blendet der gelernte BäckerKonditor in die Vergangenheit zurück. «Vor dreissig Jahren erlebteich einen schlimmen Arbeitsunfall in meinemBetrieb», erzählt Gerd Kabosch. «Ein Sicherheitsblech hätte genügt und nichts wäre pas
Die Sicherheitsbroschüre «Unfall – kein Zufall» sollMitarbeitende der Bäckerei-,Konditorei- und Confiseriebranche imArbeitsalltag vor Unfällen schützen.
«diebranche ist einvorbild»gerdkabosch gehört zu jenen stillen schaffern imhintergrund, derenwirken seltenzu spüren ist. ausgenommen, wenn die broschüre zur arbeitssicherheit imbäckerei-,konditorei- und confiseriegewerbe erscheint.
E s benötigt eigentlich keine Studien, um dieAussage machen zu können: Die physische
Belastung in der Gastronomie, Hotellerie undder BäckerKonditorConfiseurBranche ist verhältnismässig hoch. Trotzdem ist es besorgniserregend, wenn man diese Zahlen schwarz aufweiss vor Augen hat. Eine Studie des Seco über«Arbeit und Gesundheit» fasst diesbezüglich einiges zusammen. Es wundert Branchenkennernicht, dass die physische Belastung im Gastgewerbe ähnlich ist wie in der Landwirtschaft, derIndustrie und dem Baugewerbe. Allerdings alarmiert es, dass Erwerbstätige im Gastgewerbehäufiger über stets gleiche Hand oder Armbewegungen und schmerzhafte oder ermüdendeKörperhaltung berichten als Erwerbstätige imBaugewerbe. Wenn in der Freizeit ein körperlicher Ausgleich stattfinden würde, wäre diesweniger bedenklich. Doch offensichtlich treiben gut ein Fünftel unserer Berufsleute in ihrerFreizeit kaum oder so gut wie gar keinen Sport.So ist es nachvollziehbar, dass vergleichsweise
viele Erwerbstätige aus dem Gastgewerbe überRückenschmerzen klagen. Es liegt nahe, dasssich diese Belastung auf Dauer auch auf die Arbeitszufriedenheit auswirkt. Natürlich sollteder Arbeitgeber gemäss Verordnung 3 zum Arbeitsgesetz «alle Massnahmen treffen, die nötigsind, umdenGesundheitsschutz zuwahren undzu verbessern und die physische und psychische Gesundheit der Arbeitnehmer zu gewährleisten». Unbestritten wird bereits einiges fürdie Arbeitssicherheit getan, doch in Bezug auflangfristige, präventive Lösungen von Kopf bisFuss gibt es noch Potenzial. Die Hotel & GastroUnion will genau da einen Denkanstoss geben.Ohnehin tragen die meisten Mitarbeitendendes Gastgewerbes und der BäckerKonditorConfiseurBranche eine Uniform. Dies aus ästhetischen und/oder sicherheitstechnischenGründen. Doch beim Schuhwerk gibt es oftmalswenig Vorgaben. Dabei könnte hier physischenProblemen vorgebeugt werden. Die Geschäftsführerin desBerufsverbandsHotelempfang und
Bildungsbeauftragte der Hotel & Gastro UnionEsther Arnold durfte an der vergangenen Igehoerfahren, wie es sich anfühlt, einen Schuh zutragen, der das Stehen und Gehen auf weichemunebenem Grund simuliert. An einem der fünflangen Messetage trug sie Schuhe von MasaiBarefoot Technology (MBT). «Am Anfang wares doch etwas komisch und ungewohnt, aberan diesem langen Messetag mit dem richtigenSchuhwerk hatte ich das Gefühl, dass der Rücken weniger belastet wurde.» Tatsächlich wirdMBT von Gesundheitsspezialisten weltweit beider Behandlung von Rückenschmerzen und anderen körperlichen Beschwerden empfohlenund ist als medizinisches Produkt der Klasse 1registriert. Natürlich sind der Look und das Gefühl gewöhnungsbedürftig, dochwennman seinTraining bereits während des Arbeitens absolvieren kann, da den Gastgewerblern neben demBeruf oft wenig Zeit bleibt, wären die Chancengut, dass die Branche bei der nächsten Befragung des Seco in Bezug auf Rückenbeschwerden nicht auf den vordersten Rängen stünde.Der Belastung im Arbeitsalltag würde mit einergutenMuskulatur entgegengewirktwerden. DieHotel & Gastro Union ist derzeit im GesprächmitMBT, um zu dieser Thematik etwas für ihreMitglieder zu tun.
gesunddurch dasarbeitslebender arbeitsalltag unserer branche fordert physisch einiges, dabei könntenwir selbst unseremkörper ganz einfach einen grossengefallen tun.
siert.» Das Unglück habe zu einer nachhaltigenÄnderung der Sicherheitskultur im Betrieb geführt. Auch er selber interessierte sich immermehr für Arbeitssicherheit, und als er als Disponent in eine Logistikfirma wechselte, wurde
er dort auch Sicherheitsberater. Indieser Branche sei Sicherheit anoberster Stelle gestanden. Das hatihn geprägt, und als er als Qualitätsmanager in die Bäckereibranche zurückwechselte und 2004vom Schweizerischen Bäckereiund KonditoreiPersonalVerband(SBKPV) für den Arbeitssicherheitsausschuss (ASA) angefragtwurde, sagte er zu. Inzwischen ister Mitglied der Kommission für Arbeitssicherheit. Er lobt die Beteiligten an der Broschüre als Fachleuteauf demGebiet und nennt dasWerkein Vorbild für andere Branchen.«Das Verständnis für die Arbeitssicherheit ist sehr gut geworden. Allehaben begriffen, dass Sicherheitsehr wichtig ist und immer wieder geschult werden muss», erzählt
er. Dazu kommt, dass es sich finanziell lohne,sei es durch niedrigere SuvaPrämien, weniger Abwesenheiten beim Personal und das Ver
meiden von Bussen bei der Sicherheitskontrolleder Kantone. Die positiven Auswirkungen seienauch an den Unfallzahlen ersichtlich, die deutlich gesunken sind. Im Fokus haben die Verantwortlichen vor allem die kleinen Betriebe, weildort die Arbeitsverhältnisse enger und unfallträchtiger sind und dieMaschinen älter. Bei dengrossen Betrieben sei das Sicherheitsverständnis auch automatisch grösser, bei den anderenhänge vieles von den Chefs ab. Und trotz dieserEinschränkung sagt Kabosch: «Unsere Brancheist ein Vorbild.» Er hofft, dass es vermehrt auchzu einem Austausch zwischen anderen Branchen kommt. «Das Gastgewerbe hat ja ähnliche Risiken. Ich denke da zum Beispiel an dieSchneid oder Rutschgefahr.»Die Arbeit in der Arbeitsgruppe sei sehr kon
struktiv gewesen und seine Vorschläge seien allesamt angenommen worden. Im Vordergrundsei bei allen die Sache gestanden, nämlich dasVermeiden von Unfällen. «Die Kostenfrage wartabu», erklärt Kabosch. Seit der Ausgabe derersten Auflage 1994 hat sich manches verändert an der Broschüre. Sie ist schlanker geworden und für gewisse Themen gibt es nur nochHinweise auf Internetseiten. Das habe es erlaubt, das Werk auf das Wesentliche zu reduzieren, was nicht nur für den Inhalt, sondern auchfür Bild undWort gilt.
gerdkaboschMitautor der
sicherheitsbroschüre«unfall – kein zufall!»
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21
HetGZ no 7
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modu l e / dau e r1. Basismodul2.Modul: Diabetesernährung3.Modul: Ernährung imAlter4.Modul: AlternativeErnährungsformenundNahrungsallergien5.Modul: Spezialdiäten6. Abschlussmodul
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Regionen
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Details: > Einführung: Geschichte derBündnerHerrschaft> Die Gemeinden: Lage, Anbau,Sorten>Degustation und Sensorik:je 2Weine proOrtschaft(total 10Weine)> Schlussdiskussion
Referent: Michael Boog, dipl. SommelierGourmetrestaurant ÄbtestubeGrandResort Bad Ragaz
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Anmeldung: Melanie LenzHalbheergraubuenden@
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Kochenmit demChrüter-Oski«Düfte derNatur»
Datum: Montag, 30. April15.00 – 18.00Uhr
Ort: Gewerblich Industrielle Berufsschule Bern (GIBB)Gastgewerbezentrum3027 Bümpliz
Programm: OskarMarti ist ein Pionier dernaturnahenKüche. Er hatWildkräuter,Wildgemüse,Blumen undWaldpilze in derSpitzengastronomie salonfähiggemacht. Bestärkt durch den Erfolg des letztjährigenKurses, istes uns eine grosse Freude, Ihnenden 2. Teil des Nachfolgekursesmit OskarMarti anbieten zukönnen. 2011 hat gezeigt, dassnachwie vor sehr viel Interesse an diesem teilweise längstvergessenenWissen vorhandenist und dass auch junge Berufsleute sich nicht scheuen, in dieVergangenheit zu blicken.
Das diesjährige Kursmottolautet «Düfte derNatur». Undwelche Jahreszeit eignet sichbesser als der Frühling, umerwachendeDüfte zu entdecken?Tauchen Sie ein und nehmenSie eine Prise davonmit in dengrauen Alltag!
Kosten: CHF20.–MitgliederCHF 30.–Nichtmitglieder
Anmeldung: Michael Ramseier079 232 58 76rampolli@bluewin.ch
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23lucerna, 14Marzo 2012
HetGZ no 7
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ventata d’aria nuovaalla aspppda poco più di un anno, andreas fleischlin è il nuovo segretario della associazione svizzera del personale dellapanetteria e pasticceria (asppp). nella intervista che segue, fleischlin ci confida le esperienze fatte finora e inche direzione dovrebbe svilupparsi in futuro l’asppp.
HetGZ: Come ha vissuto il primo anno da segretario della ASPPP?Andreas Fleischlin: Positivamente. Nella faseiniziale, è stato importante imparare a conoscere il comitato e la suamentalità e, passo dopopasso, farmi una idea più precisa del settore.Grazie almio impegno in tre commissioni, tuttoquesto è stato possibile alquanto in fretta. Hoconstatato altresì di persona la grandemotivazione di tutti i membri del comitato. E questo,nonostante le responsabilità siano aumentaterispetto a prima;ma tutto ciò è espressamentevoluto.
HetGZ: È iniziata una nuova era?Fleischlin: Si, è proprio così. Imembri del comitato vogliono un cambiamento. E sono ancheconsapevoli del fatto che questo cambiamentodeve essere accelerato. Posso dare un esempiodi questo nuovo clima che si è venuto a creare:il 7 e l’8 luglio prossimi si terrà unworkshopdel comitato per la strategia, nel corso del qualeverranno poste le basi per il futuro. Questoincontro è nato sotto l’impulso deimembri delcomitato. Un impegno aggiuntivo, nonostante illavoro del comitato sia cresciuto dimolto.
HetGZ: Che direzione dovrebbero seguire icambiamenti?
ASPPP come anche i singoli soci possano approfittare della organizzazione professionale. E ciòvale sia sotto l’aspettomonetario come pure inrelazione al servizio giuridico e all’esperienzanei negoziati sul contratto collettivo CCL.L’integrazione è stata inoltre facilitata dal fattoche, prima di diventare segretario della ASPPP,lavoravo già alla Hotel &GastroUnion e conosco dunquemolto bene l’organizzazione.
HetGZ: Unpunto d’attrito fra la Società dei cuochi e la ASPPP concerne i pasticcieri. Secondolei, come si dovrebbe evitare questa situazione?Fleischlin:Èuna domanda spinosa, perchéla professione è di casa in entrambi i settori. Ipasticcieri sono interessati alla formazionecontinua e alle nuove ricette dal settore dellapanetteria; dall’altro lato, il loro luogo di lavoroè la cucina. Un altromondo con altri orari dilavoro, un CCNL e tant’altro ancora.Ma non c’ènessuna fretta; si vedrà in futuro.
HetGZ: Si può pensare che la nuova ASPPP abbia comportato un riposizionamento dei datoridi lavoro. Come giudica il rapporto attuale?Fleischlin:Consideromolto aperta la collaborazione con le associazioni dei datori di lavoro.I comitati sono felici del fatto che ci facciamocarico di diversi compiti come ad esempiol’assistenza agli apprendisti e la presenza allefiere specializzate. Nessuna intesa per quantoriguarda il CCL, dove logicamente prevalgonoobiettivi differenti. La cultura del dialogo ècomunque presente così come la disponibilità afar progredire il settore.
HetGZ: In autunno si svolgerà la prima AD(Assemblea dei delegati) con la ASPPP. Cosa nepensa in proposito?Fleischlin:Al comitato ed ame personalmentefamolto piacere, anche perché è qualcosa dicompletamente nuovo. Vi presenteremo lenostre strategie e ristruttureremo il lavoro delcomitato.
HetGZ: Sono da attendersi dei cambiamentipersonali?Fleischlin:Data la situazione attuale,non c’è da attendersi alcun cambiamentopersonale. Tutti sonomotivati almassimo,pronti ad affrontare il futuro con slancio edentusiasmo.
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Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup)
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redaktionMarc Benedetti (ben)Patrick Claudet (pcl)Riccarda Frei (rif)Ernst Knuchel (ekn)
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redaktionellemitarbeitRechtsanwälte Froriep Renggli (Recht)
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korrektoratAntje Giovannini
Ringier PrintAdligenswil AG,CH6043Adligenswil/LU
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hotellerie etgastronomiezeitungDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung(WEMF)beglaubigtenAuflagevon25.044verkauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauflage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Ziel
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Fleischlin:Vogliamomigliorare la comunicazione verso i soci, essere più vicini al settore evogliamo impegnarci di più nelle commissionisulla politica professionale. In concreto ciòsignifica che al Forumdei cuochi si parleràdei rapporti fra apprendisti, che il 16 ottobreorganizzeremo un convegno sul futuro per inostri soci e per quanti sono interessati e chea gennaio 2013 parteciperemo alla FBK, lafiera specializzata sulmateriale di panetteria,pasticceria e confetteria di Berna. Voglio inoltrerafforzare il legame della ASPPP e del comitatocon il settore. In primo piano vi sono i corsi, ilsostegno ai giovani e la crescita del numero diaffiliati.
HetGZ: I punti essenziali sono dati; ma come lamettiamo con l’aumento dei soci?Fleischlin:L’obiettivo chemi sono posto è diriuscire entro i prossimi cinque anni a gestireuna Società stabile e sana. Questo comporta unaumento degli iscritti, soprattutto fra i giovaniprofessionisti. Per restare in tema: il numero diapprendisti che hanno aderito alla Società professionale è aumentato da 7 a 300. Abbiamo cosìun sanomescolamento fra giovani ed esperti. Aquesto scopo, vogliamo essere presenti in tuttele scuole professionali. Con la fusione, all’inizioabbiamo temuto un calo dei soci; il che perònon c’è stato, tanto che il loro numero è rimastostabile.
HetGZ: Nell’ambito della panetteriapasticceria il grado di organizzazione è relativamentebasso. Come spera di poter convincere chi vilavora a diventare socio?Fleischlin: I giovani professionisti del settoredella panetteriapasticceriaconfetteria devonoavere l’opportunità di conoscerci. Finora intanti non sapevano nemmeno dell’esistenzadella ASPPP. Decidere di farne parte, è unaloro scelta. Occorre accrescere la presenza delcomitato nel settore, così come di riconosceree dare voce ai bisogni dei soci.Ma non bisognaaspettarsi deimiracoli, perché questo sviluppoha bisogno di tempo.
HetGZ: Come procede l’integrazione con laHotel &GastroUnion?Fleischlin: Il passaggio di una piccola Societàsotto il mantello della Hotel &GastroUnion èdifficile; anche se è apparso subito chiaro che la
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einsendeschluss ist der 21.03. 2012. senden sie Ihre antwort an: redaktionHotellerie etGastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzernoder eine e-Mail an:
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publireportage
D ie Vorspeise von Livia Howald, im dritten Ausbildungsjahr, liest sich wie einGedicht: kalte Tomatensuppe mit Va
nilleMilchschaum zu pochierten Mousselinekugeln vom Hecht mit Pastinakenmuffin aufSchwarzwurzelRandenpüree. Simon Soder,der die Zusatzausbildung zum Diätkoch absolviert, kombiniert ein Tafelspitz vom SchweizerKalb mit einer lauwarmen Espressovinaigrette.Dazu serviert er eine tomatierte EblyEquiliniaKreation und garniert sie mit glasiertenKarotten und gedämpftem Romanesco. Alexander Barisi, zweites Ausbildungsjahr, pepptseine Dessertkreation mit Hochprozentigemauf: SüssmostEspuma mit grünem Wodka zueinem MarsSchokoladenküchlein in der Espressotasse und ApfelCalvadosSorbet mit RicolaSpirale; eine Geschmackskombination, diedie Jury begeistert.
Für jedes Gericht ist ein Produkt vorgegeben: Schweizer Fisch für die Vorspeise, Kalbfleisch zum Hauptgang und Äpfel für das Dessert. Zudem gilt es, Ebly, Mars und Uncle Ben’sSweetThaiChiliSauce einzusetzen. Das Programm ist anspruchsvoll. Vor allem für die Diätköche. Sie müssen zusätzlich einige diätetischeHürdenmeistern.Dazu gehörendieDeklarationvon Allergenen und das Einhalten von Diätvorgaben. So gilt es, einen 1.600KalorienHauptgang appetitanregend anzurichten, ohne dabeiden Teller zu überladen. Eine knifflige Aufgabeist auch die Dessertvariation aus drei pürierten
jungetalente imwettkampf –kochlernende des inselspitalsbern zeigen ihrekreativität
jedes jahr beginnen im inselspital in bern fünf jugendliche eine kochlehre. sie werdenintensiv gefördert - aber auch gefordert. ein beispiel: die teilnahme der lernenden am«mars-wettbewerb» ist im lehrvertrag festgehalten. so vielgestaltig sind ihre gerichte.
gung ins Frühjahr. Ein Grund dafür sind dieLehrabschlussprüfungen. «Der MarsWettbewerb ist eine ideale Vorbereitung auf die praktischenAbschlussarbeiten.»
Die Preise sind der Lohn für einengrossen Einsatz
Der Ehrgeiz der Lernenden ist gross. Die Preisevon Hauptsponsor Mars Schweiz AG und CoSponsor Ceco Ltd. sind wertvoll. Und die Spannung hält noch an, als sich die jungen TalentezurRangverkündigung imRestaurant Stella desInselspitals treffen. In einer kurzen Ansprachedankt Bernhard Tanner, Leiter Gastronomie,der Verwaltung des Inselspitals für die grosszügige Unterstützung des Kochnachwuchses. DieVorbereitungen zu den praktischen Arbeitenkönnen die Lernenden während der Arbeitszeiterledigen. Mit den Worten «Ihr seid alle Gewinner» richtet sich Bernhard Tanner an die Jungköche. «Die Ersten der Kategorien haben auchin diesem Jahr nur ein oder zwei Punkte Vorsprung. Bei den Lernenden im zweiten Ausbildungsjahr gibt es sogar zwei Zweitplatziertemitgenau gleicher Punktzahl.» Weitere Bilder derLernenden und ihrer Gerichte gibt es auf www.hotellerieetgastronomie.ch/multimedia.
gabriel tinguely
www.mars.chwww.weltdermesser.ch
Komponenten. Diese attraktiv zu präsentieren,verlangt Kreativität und handwerkliches Können. «Patienten mit Schluckbeschwerden essennicht nur Desserts», sagt Rita Fricker, Fachlehrerin Diätköche. «Die gleiche Kreativität verlange ich auch beim Anrichten von Hauptgerichten. Dreimal Klatsch auf den Teller ist einabsolutesNoGo.»
DerWettbewerb ist die Summe vielereinzelner Teilgebiete
«Der Wettbewerb fordert von den Lernendeneine spezielle Leistung», sagt auch Adrian Junker, Leiter Küchen im Inselspital, und erklärt:«In einem Grossbetrieb wie bei uns, in dem täglich über 6.500 Mahlzeiten serviert werden,haben die Lernenden einen Einblick in viele Tätigkeiten und Teilgebiete. Mit demWettbewerbkönnen sie den ganzenProzess vonderRezepturund dem Einkauf über die Zubereitung und den
Verkauf bis zur Entsorgung selber planen.» AlleLernenden hätten sehr konzentriert gearbeitetund ihreDossiers termingerecht abgegeben.
Die schriftlichen Arbeiten bewertet einFachgremium von langjährigen Mitarbeiternder InselKüchen. Punkte gibt es für Kriterienwie den Gesamteindruck, den heutigen Ernährungsgewohnheiten angepasste Rezeptierung,die Kalkulation, Deklaration der Allergene, Zusammenstellung und die Berücksichtigung derguten Herstellungspraxis. Bei den Arbeiten derDiätköche wird zudem die diätetische Richtigkeit benotet. Die Bewertung der praktischen Arbeiten erfolgt durch eine Jury, bestehend ausMitarbeitenden des Inselspitals – Medizin, Administration, Gastronomie und Rechnungswesen –, externen Experten sowie den SponsorenMars Schweiz AG und Ceco Ltd. Nachdem derLehrlingswettbewerb in den vergangenen Jahren im November ausgetragen wurde, legte Adrian Junker den Termin für die siebte Austra
Eine kleine Auswahl an Kreationen, die die Jury begeistert hat.
Die Jury besteht ausMitarbeitendenaller Abteilungen des Inselspitals. Sieverkosten und bewerten die Kreationender Lernenden.
Rita Fricker, Fachlehrerin Diätköche,und die Ernährungsberaterin SabineHirsbrunner bewerten die Gerichteder Diätköche.
YvonneMartinelli, Leiterin Pflegedienst,undMarkus Lüdi, Direktor Personal,beraten sich über die Punktvergabe.
Die Sponsoren Roman Sager,MichaelBach und BrunoHofermit OrganisatorAdrian Junker und den ErstplatziertenHersi Ayan, Patricia Zajmalowski undSandro Bischoff.