HASTANE MUTFAKLARINDA

İNFEKSİYON KONTROL Nurgül GÜNAYNurgül GÜNAYAkdeniz Üniversitesi

Hastanesi İnfeksiyon Kontrol Komitesinurgulgunay@gmail.com

Bilgin ARDABilgin ARDAEge Üniversitesi

Hastanesi Enfeksiyon Hastalıkları ve

Klinik Mikrobiyoloji ADbilgin.arda@ege.edu.tr

Sunum Planı HACCP Ve Gıda Güvenliği Besin Kaynaklı Zehirlenmelerin Nedenleri Besin Güvenliğini Bozan Etmenler Kişisel (personel) Hijyeni Araç-gereç Hijyeni Temizlik /Dezenfeksiyon Fiziki Koşullar Gıda Depolama Mama mutfağı

HACCP VE GIDA GÜVENLİĞİ

HACCP (Hazard Analysıs and Crıtıcal Control Poınts)

‘‘Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları’’ yönetim sistemi,

yiyeceklerin güvenliği için bilim temelli bir süreç, sistematik bir kavram.

HACCP VE GIDA GÜVENLİĞİ

Sistem; Hijyenle ve gıda güvenliğiyle ilgili çıkabilecek

sorunlara karşı, sorunlar çıkmadan önce önlem alınmasını

sağlar.

1960 ABD NASAHACCP

1971 ABD HACCP prensiplerinin oluşturulması1993 Avrupa ülkeleri

1997 Resmi Gazete'de 'Türk Gıda Kodeksi'

yönetmeliği

2004 Resmi Gazete Gıdaların Üretimi Tüketimi veDenetlenmesine İlişkin Kanun

11/08/2005 tarihli “Yataklı Tedavi

Kurumları Enfeksiyon Kontrol Yönetmeliği”

II. Bölüm Komitenin Faliyet alanları Mad.8

e) Hastane temizliği, çamaşırhane, mutfak, atık yönetimi gibi destek hizmetlerinin hastane enfeksiyonları yönünden kontrolü.

Sanitasyon

Mikrobik kontaminasyonu ortadan kaldırma veya güvenli bir seviyeye düşürme işlemi

Sağlıklı personel tarafından hijyenik koşullarda güvenli gıda üretimi

Besin kaynaklı zehirlenmelerin

en yaygın nedenleri Yetersiz soğutma (%46) Hazırlama ve tüketim arasında fazla gün olması (%21) İnfekte personel (%20) Yanlış ısı uygulaması (%16) Yetersiz pişirme (%16) Yetersiz ısıtma (%16) Kontamine malzeme kullanımı (%11) Çapraz-kontaminasyon (%7) Araç-gereçlerin yetersiz temizlenmesi (%7) Kötü yiyecek malzemelerin kullanılması (%5) Artan yemeklerin kullanımı (%4)

Gıda Tarım Örgütü (FAO) Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) Güvenliği Uzman Komitesi

Hastanelerde Gıda Kaynaklı

Besin Zehirlenmeleriİnfekte

gıdaOlgulardan

geniş grupta hastalık

personel, ziyaretçi,

diğer hastalara bulaş

BAKTERİLERİN ÜREME KOŞULLARI

Bakterilerin üreyebilmesi için; Uygun besin, ‘‘potansiyel tehlikeli

besinler’’ Sıcaklık, 4- 63 arası “Tehlikeli bölge ” Oksijen, Ph, Zaman, Nem.

Baş M. (2004): Besin Hijyeni Güvenliği ve HACCP. 1.Baskı Sim Matbaacılık Ltd.Şti Ankara

Cam, kıymıksaç, tırnak, sinek vb.

Metaller, tarım ilaç, deterjan kalıntıları vb

Mikroorganizmalar, zehirli mad. vb.

BESİN GÜVENLİĞİNİ BOZAN ETMENLER

Fiziksel Kimyasal

Biyolojik

Etkenler

Tavuk,yumurtalı gıdalar

Salatalar

Salmonella S.aureusC.perfringens

Et, et suyu

Hijyen sağlama ilkeleri

Besin hijyeni, Kişisel hijyen, Fiziki koşullar ve araç-gereç hijyeni

Besin Hijyeni

Kısa sürede ve yüksek sıcaklıkta pişirme, Tekrar ısıtmada sıcaklık iç sıcaklık 70°C ye, Pişmiş yemeği 4 saatten fazla bekletmeme, Tat kontrollerinde ayrı kaşık kullanma, Sebze ve meyveler su dolu kapta 10-15

dakika bekletildikten sonra yıkanmalı, bekletme suyuna limon/sirke ilave edilmeli.

Kişisel Hijyen-1

Burunla oynamak, Pişmiş yiyeceklere parmak ile dokunmak, Kafa veya sivilceleri kaşımak, Kirli kaşıklarla yiyecekleri tatmak, Burun /ağız teması sonrası ellerin

yıkanmaması, El yıkama evyelerinde mutfak araç-gereçleri

yıkanması, Tabak ve bardakların iç kısımlarına

dokunma,

Kişisel Hijyen-2

Eğitim Personel seçimi Kesikler, yanıklar, sivilceler ve deri infek. Saçlar, burun, ağız ve kulaklar Sigara ÜniformalarSağlıkEl yıkama

EĞİTİM

Yiyecek ve içecek servislerinde çalışmaya başlayacak olan tüm personel ve mevcut personel;

Kişisel hijyen Mutfak hijyeni Sağlık sorunlarının hemen

bildirilmesinin önemi

PERSONEL SEÇİMİ

Mutfakta çalışacak personelde bulunması gereken özellikler;

Temiz ve düzenli görünüme sahip, deri infek. olmayan, İyi ağız hijyenine sahip, El tırnakları kısa ve tırnak yeme alışkanlıkları olmayan, Aksesuar taşımayan ve makyaj yapmayan, Temiz ayakkabı ve üniforma ile çalışan,

Hijyenin bir gereklilik olduğuna inanan kişilerden seçilmelidir.

SAÇLAR BURUN, AĞIZ VE

KULAKLAR

Saç dökülmesi/kepek kontaminasyon

%40 burnunda Staphylococus aureus

%15’i yiyecekle uğraşan personel.bone ve maske kullanmalıdır.

Sigara içmek, Sakız çiğnemek, Gıdalara doğru hapşırmak,

öksürmek. Yiyip-içmek

ÜNİFORMALAR

Temiz, yıkanabilir beyaz, cepleri olmayan

İşe başlarken giyilmeli, Servis alanlarının dışında kullanılmamalı, Düğme yerine çıt-çıt tercih edilmeli,Mümkünse günlük olmalı veya sık yıkanmalı, Kaymayan terliklerle çalışılmalıdır.

SAĞLIK

Rutin sağlık kontrolü Tüberküloz (her yıl) Sindirim sistemi Cilt enfeksiyonları

üç ayda bir portör muayeneleri yapılmalıdır.

Gıdalarla taşınması muhtemel hastalığı olanlar, klinik ve laboratuvar bulguları düzelene kadar

gıda işleme alanına girmemeli

Personelin portör muayenesi:–  1593 sayılı Umumi Hıfzısıhha Kanunu’nun

126. ve 127. maddesindeki hükümlerle gıda üretim yerleri ve sıhhi müesseselerde çalışanların bulaşıcı hastalık taşıyıcılığı yönünden her 3 ayda bir muayene olma ve sıhhi rapor alma mecburiyeti getirilmiştir.

PERSONELİN RUTİN SAĞLIK TARAMALARI

S.B Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müd.

2005/9 sayılı genelge Gaita kültürü (salmonella ve shigella) en az yılda bir Dışkının mikroskopik incelenmesi en az 6 ayda bir

(Entamobea histolytica , Giardia lamblia kistleri ve helmint yumurtaları )

Boğaz ve burun kültürü (S. aureus) en az yılda Akciğer grafisi (Tüberküloz) en az yılda bir Yapılan portör muayenesi ile ilgili kayıtlar işçilerin

özlük dosyalarında saklanmalıdır

EL YIKAMA

FDA; patojenik mikroorganizmaların ellerden

uzaklaştırılması için ‘‘ el yıkama prosedürü ’’ HACCP; sistemi içerisindeki önemli kritik

kontrol noktalarından biri ve besin güvenliği açısından son derece önemli.

Besin kaynaklı hastalıkların oluşmasında anahtar noktalardan biri,

HACCP/ FDA

1. Elleri ve fırçayı ıslat, sabun ekle2. Eller ve tırnakları yıka, durula kağıt havlu ile

kurula3. Ellere sabun ekle4. Tüm el yüzeylerini yıka, durula kağıt havlu ile

kurula

Çift El Yıkama

İşe ilk başlarken ve mutfağa girerken, Tuvalet sonrasında, Yara, bere, sivilce ve bandajlara

dokunulduğunda.

Tek El Yıkama

sabun ekleme köpürtme durulama

Kağıt havlu ile kurulama

Kahve, yemek veya sigara molalarından önce / sonra,

Kirli tabak, araç-gereçler ve çöpler ellendikten sonra,

Çiğ ve pişmiş yiyeceklere geçiş aralarında, Saç, deri vb. temas sonrası

EL YIKAMA LAVABOLARI

Çalışma bölümüne yakın, Yiyecek hazırlama bölümünden ayrı, Her 10-12 kişiye bir tuvalet,

ELDİVEN KULLANIMI

Eldiven takma işleminden önce, eller mutlaka yıkanmalıdır.

Tüm yiyeceklerin hazırlığında, Pişmiş yiyeceklerin porsiyonlanmasında, Her türlü köftenin yapımında, Ekmek kesme işlemlerinde ve servis

sırasında, Eldivenler, farklı işlere geçişlerde, kirli araç-

gereç, ekipman ve yüzeylerle temas edildiğinde değiştirilmelidir.

Temizlik /DezenfeksiyonDeterjanlar

Deterjanlar Yüzey aktif ajanları yüzey gerilimini

azaltırlar Ayırıcı ajanlar çözücü ve dağıtıcı Alkaliler Asitler

Yüzeydeki kirlerin çözünmesini sağlayan bileşikler,

Temizlik işleminde, fiziksel olarak uzaklaştırılmasını sağlarlar.

DeterjanlarAlkaliler

Güçlü alkali çözeltiler

yoğun yağ kalıntılarını temizlemede etkili

Orta düzey alkali

yüzey temizliğinde Suyu yumuşatma özelliği El ile temizlik yapılabilir

İnsana zararlıElle yapılan temizlikte

kullanılmamalıMineral kalıntıları

etkili değil

DeterjanlarAsitler

Organik asitlerAsetik /peroksiasetik asit

Temas süresi uzarsa çelik yüzeyde koroziv etki

Su yumuşatmaKolay durulanabilmeToksik değilEtkili

Temizlik /Dezenfeksiyon Dezenfektanlar

Hastalık etkeni olan mikroorganizma düzeylerini kabul edilebilir sınırlara

indirmek.

Dezenfektanlar Klorin ve ilgili bileşikler Kuarterner amonyum bileşikleri İyodoforlar

DezenfektanlarKlorin ve ilgili bileşikler Hipokloritler (çamaşır suyu)

korozyon ve irritasyon

pH’nın 6.0- 7.5

Gıda sektöründe sık kullanım. Geniş spektrumlu aktivite Güçlü bir dezenfektan . 50-200 ppm 3-30 dk. dezenfek.

Dezenfektanlar Kuarterner amonyum bileşikleri

sabun ve organik deterjan

uyumsuz

Koroziv değil Cilt irritasyonu yapmaz, Geniş pH aralığı 50-500 ppm 40°C’de 1-30 dk.

Dezenfektanlar İyodoforlar

demir, alüminyum, bakır, korozyon

plastikleri absorbe edebilir, nişasta kalıntılarında

etkili değil

Soğuk ve sert suda çözülür, Cilt irritasyonu yapmaz, Deterjan ve sürfaktan etki, Tatsız ve kokusuz, 10-100ppm 50°C’de denzenfek.

Temizlik İşlemlerinde Kullanılan Malzemeler

Araç-gereç seçimi;Polipropilen, poliester ve rilsan

Temizlik bezleri; Tek kullanımlık, dayanıklı ve yüksek emicilik Örgü bezler kullanılmamalı, Fırça ve bezler; besinlerin hazırlandığı alanlar için

farklı renkte olması,Temizlik fırçaları; Naylon fırçalar, sıcak sudan ve kimyasal

temizleyicilerden etkilenirler. Burgulu moplar, ayrılabileceği için yıkanması ve

kaynatılması kolaydır. Bezler ve moplar nemli veya ıslak bırakılmamalı.

ARAÇ-GEREÇLERİN TEMİZLİĞİ

Araç-gereç seçimi; Kolay temizlenebilir, Girintili, köşeli kısımları bulunmayan, Parçaları kolay ayrılabilir, Paslanmaz malzemeden

MutfaklardaTahta kaşık, doğrama tahtaları kullanılmamalıPVC plastikten yapılan doğrama tahtaları kullanılmalı,Hazırlama alanı için farklı renklerde;Beyaz süt ve süt ürünleriKırmızı et ve et ürünleriYeşil sebze ve meyveler

ARAÇ-GEREÇLERİN TEMİZLİĞİ

Tencereler, tepsiler, tabaklar, çatal-bıçaklar, Mikserler, dilimleyiciler, doğrama tahtaları, Et, kıyma, salam kesme makineleri.

yıkama

kurulama

durulamadezenfeksiyon

Bütün temizlik işlemleri için geçerlidir

ARAÇ-GEREÇLERİN TEMİZLİĞİ

YIKAMA

DEZENFEKSİYON

DURULAMA

KURULAMA

Her kullanımdan sonrası parçaları ayırma

sıcak su ve deterjanla fırçalama

80°C suda en az 1 dk. bekletme 50 ppm

(%0,1 çamaşır suyu)

6 aşamalı bir uygulama

HAŞERE VE KEMİRGEN KONTROLÜ

Kemirgenler yem istasyonları, Haşereler periyodik ilaçlama, (haftalık)

dolap ve tezgahların alt kısımları, elektrik kontrol panelleri

Fiziki Koşullar

Zemin ve tezgahlar Kolay temizlenebilen, su birikintilerine yol açmayan, Yeterli sayı ve genişlikte ızgara ve drenaj sistemi, Kirlendikçe /günde en az bir kez sıcak deterjanlı su ile

yıkama ve kurulama, Mutfak lavabosunda yiyecek artıkları sık temizlenmeli,

periyodik aralılarla dezenfekte edilmelidir.

Fiziki Koşullar

Duvarlar ve tavanlar Dayanıklı, yüzeyi düzgün, kolay temizlenebilen

malzeme, Kirlendikçe/ayda bir kez sıcak deterjanlı su ile

yıkama, Duvarlar boydan boya veya 2metre fayans, Tavanda plastik panel,

Tercih edilmeli

Fiziki KoşullarIşıklandırma Mutfaklarda metrekareye 20 watt Ocak ve musluk başlarında 50wattHavalandırma Davlumbazlardan çıkan havanın diğer

havalandırma sistemlerinden ayrı, Isının yazın 18°C, kışın 22°C olması,

Fiziki Koşullar

Kapılar kendiliğinden kapanmalı, Mekanik çöp öğütücüler;

sebze hazırlama, ve pişirme bulaşık yıkama bölümlerine,

Suyun mikrobiyolojik kontrolü,

Fiziki Koşullar

Gıda maddeleri yere konulmamalı, Pişmiş yemekler için ayrı bölüm, Çöplerin ağzı kapalı ve yemeklerden uzak, Hayvanlar mutfağa girmemeli,

İş Akış Modeliİlk Hazırlık Alanı

Hazırlığın Sonlandırıldığı Alan

Pişirme Alanı

Bulaşık Yıkama Alanı

Son Hazırlık

Salatalar/Soğuk YiyeceklerServis

Alanı

GIDA DEPOLAMA

Mutfakların imkanları dahilinde her gıda grubunun ayrı depoya yerleştirilmesi,Gıda depolama sıcaklıkları ve saklama

süresi gıda güvenilirliği için önemli,

Kuru gıda depolama 15-20 °C nem %60-70Soğuk hava depolama Buz.dolabı.max : 4 °C Derin dondurucu min :-18

Depolama Sıcaklıkları

Et ve tavuk 0-2°C,

Balık 1°C,

Yumurta 3-4°C

Süt ve süt ürünlerinin

2-4°C,

Meyve sebze 4-7°C

Depolarda Uyulması Gereken Kurallar

Son kullanım tarihi yakın olanlar ön kısma, (FİFO) Bozulmuş, kullanım tarihi geçmiş, Ambalajsız veya üzeri açık ürünler kullanılmamalı Pişmiş gıdalar üst, çiğ gıdalar alt rafa konulmalı, Yerden ve duvardan mesafe bırakılmalı, Depoda temizlik malzemeleri, deterjan vb.

saklanmamalı

Depolarda Uyulması Gereken Kurallar

Dondurulmuş et, balık ve tavuk 4°C’ de çözülmeli,

oda ısısında bekletilerek çözülmemeli, Ürünler tekrar dondurulmamalı, Ambalajı açıldıktan sonra kapaklı kaplara

alınmalı.

Depolarda Uyulması Gereken Kurallar

Raflar hava sirkülasyonu geçirecek şekilde krom çelik ve delikli olmalı

Kiler olarak kullanılan yerlerde nem olmamalı, Kilerin kapısı açıldığında küf ve nem kokusu

alınmamalı Toz şeklindeki gıdalar kapalı kaplarda veya tek

tek paketler halinde uygun ambalajlarda olmalı, Yıkanan sebze ve meyveler tekrar aynı sandık

yada kasalara konmamalı

Et ve süt ürünlerinde gıda bilgileri eksik, tarım ve köy işleri bakanlığından üretim izni olmayan ürünlerin kullanılmamalı.

Tesise alınan ürünlerden bu belgeler istenmeli ve dosyası tutulmalıdır.

Dondurulmuş gelen gıdaların, çözülmüş olanları alınmamalı ve tekrar dondurulmamalıdır.

Depolarda Uyulması Gereken Kurallar

Sebze dolabı, et dolabı, hazırlık dolapları mutlaka ayrı olmalı,

Yumurta saklama dolabı ayrı olmalıdır.

Depolarda Uyulması Gereken Kurallar

Mutfak içerisine kirli malzeme sokulmamalı, Malzemeler karton kutularda ise kutularından

çıkarılarak mutfak içerisine alınmalıdır. Gıda kullanım izni olmayan gıda boyaları yiyecek,

içecek üretiminde kullanılmamalı, Krema ve sütler açıldıktan sonra açılma tarihleri

üzerine yazılmalı ve iki gün içerisinde tüketilmeli,

Depolarda Uyulması Gereken Kurallar

Hazırlanan yemekler sunum esnasında 60° C sıcaklığında sürekli olarak

ısıtılmalı veya soğuk yemekler 10° C servis edilmelidir.

Hazırlanan yemeklerden alınan numuneler steril kaplarda ağzı kapalı olarak soğuk hava deposunda 72 saat saklanmalıdır .

MAMA HAZIRLAMA

Gıda hijyeni için uygulanan genel prensipler mama hazırlamada da aynen geçerlidir.

Mama hazırlamadan önce mutlaka eller yıkanmalı,

Mama hazırlamak için kullanılan malzemeler 10 dakika kaynatılmalı,

Temiz yüzeyde kurutulmalı, İçme suyu 10 dakika kaynatılarak 60° C

ye kadar soğutulmalı,

MAMA HAZIRLAMA

Mama paketi açıldıktan sonra kısa sürede tüketilmeli,

Üretici firmanın önerileri dikkate alınmalı,

Artık mama dökülmeli, bekletilerek kullanılmamalıdır,

Solunum sekresyonları ile mama hazırlayan personelden mamaya mikroorganizma bulaşını önlemek için maske kullanmalı

BİBERON TEMİZLİĞİ

Tercihen cam olması önerilmekte, Plastik, cam biberonlar, emzik ve uçları

önce fırçalanmalı, bulaşık makinesinde 65° C yıkanmalı ve 80° C de kurutulmalı,

Makine yoksa plastik biberon ve parçaları 10 dakika kaynatılarak, cam biberonlar etüvde steril edilmeli,

Hazırlanan biberonlar steril saklanmalı, Her hastaya özel, emzik uçları tek

kullanımlık olmalı, Temel prensip; kullanılan biberon

temizlenip dezenfekte edilmeden, yeniden kullanıma hazır hale getirilmeden tekrar kullanılmamalıdır.

Servis

Eller mutlaka yıkanmalı,Eldiven, bone ve maske kullanılmalı,Ağızları kapalı,buharlı /sıcak servis

arabaları, 4 saatten fazla bekletilmemeli,Servis için bekleyen yiyeceklerin içine

yeni pişmiş yiyecek eklenmemeli,

Güvenli Gıda Hazırlama

Dünya Sağlık Örgütü1- Güvenli gıda seçin2- Gıdaları tam olarak pişirin3- Pişmiş gıdaları bekletmeden tüketin4- Pişmiş gıdaları uygun şartlarda saklayın5- Pişmiş gıdaların yenilecek miktarına tekrar ısıtma yapın6- Pişmiş gıda ile çiğ gıda temasını önleyin7- Elleri tekrar tekrar yıkayın8- Tüm mutfak yüzeylerini temiz tutun9- Gıdaları kemirgenlerden koruyun10-İçme suyu kalitesinde kaynatılmış, soğutulmuş su

kullanın

Sonuç Olarak

İyi bir infeksiyon kontrol politikası, Tüm yemek personelini içine alan besin

güvenliği ve hijyeni üzerine eğitim kursları, HACCP gıda güvenlik sisteminin uygulamaya

girmesinin sağlanması, Ulusal gıda hijyen sistemi ve yazılı

prosedürlerin oluşturulması, Hastane mutfaklarını güvenli hale

getirmenin en önemli adımlarıdır.

Teşekkürler