Post on 13-Jan-2017
J. Pascapanen 11(2) 2014 : 59 - 66
PENGARUH PERLAKUAN HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) TERHADAP
SIFAT FISIKO KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG BERAS DAN APLIKASINYA
DALAM PEMBUATAN BIHUN BERINDEKS GLIKEMIK RENDAH
Sri Widowati1, Heti Herawati1, Ema S. Mulyani1, Fahma Yuliwardi2, dan Tjahja Muhandri2
1!"#"$%!&'"(%)$*+",-%."'/"0",&,%.&(*",$",2 Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor
Email: swidowati@litbang.pertanian.go.id
!"#$"%&'&#()*&+&(*",'&-&.(."#/&01*(21&3"*"4(5"661*)4(7258(.&-&(*1&.(1#-191-)(-&.&*(-16&0)0&#(-"#%&#(+:-1;0&41(%&/&('1-).<(4".",*1(
diet mengonsumsi pangan Indeks Glikemik rendah (IGr). Bihun adalah salah satu sumber karbohidrat alternatif disamping nasi. Bihun
dapat dikonsumsi oleh semua kelompok, termasuk penderita autis yang harus diet bebas gluten. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
+"+.",:6"'(0&,&0*",14*10(41=&*(;410:01+1&(-&#(=)#%41:#&6(&013&*(.",6&0)&#%1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,* (HMT) pada tepung beras dan
aplikasi produksi bihun IG rendah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan HMT pada dua varietas padi IR42 dan Ciherang
+"+16101(.",3"-&&#(41=&*(;410:01+1&(-&,1(31')#(3",&4(native. Proses HMT dapat mengurangi tingkat kelengketan bihun, meningkatkan
elastisitas, dan meningkatkan kesukaan panelis terhadap bihun tanak. Proses HMT dengan metode dua siklus autoclaving-cooling
secara umum dapat meningkatkan kadar amilosa, karbohidrat dan serat pangan, dan menurunkan daya cerna pati dan IG. Proses HMT
mempengaruhi sifat fungsional bihun beras. Proses HMT dapat meningkatkan sifat fungsional. Bihun HMT memiliki kadar serat
pangan (6,24-6,36%) lebih tinggi dibandingkan dengan bihun beras native (5,28-5,66%), dan daya cerna pati (67,92-69,74%) serta IG
(47) yang lebih rendah dibandingkan bihun beras native (daya cerna 72,64-73,52%; IG = 61).
Kata kunci: heat-moisture treatment(7>5?8<(0&,&0*",14*10(;410:01+1&<(41=&*(=)#%41:#&6<(31')#(3",&4
!"#$%!&$'(#)*(+*,-./0*1(230*(23)/./0*1(45/(#'(6789/:*1(;/<5/(=78*./),*1($>/<>/(67</:,)*'(?@AB'( C:D73:E3(-F(23/0(
6-*G07)3($)3/053:0( H26$I(J<9G*E-E<35*E/8( /:,( F7:E0*-:/8(J)-J3)0*3G( -F( )*E3(D-7)(/:,( *0G( /JJ8*E/0*-:(-:(J)-,7E*:K(L-.(
Glycemic Index (GI) rice vermicelli. Primary prevention of diabetes mellitus (DM) diseases on risk individuals can be done
*',:)%'(61="4*/6"(+:-1;$&*1:#4<(4)$'(&4(.,:.",(-1"*(3/($:#4)++1#%(6:@(%6/$"+1$(1#-"A(7BC8(=::-4D(E1$"(9",+1$"661(14(:#"(&6*",#&*19"(
carbohydrate sources instead of rice. Vermicelli can be consumed for all groups, including people with autism to be compatible with
a gluten free diet. This study aimed to obtain the physico-chemical properties and functional changes caused by the heat moisture
*,"&*+"#*(7>5?8(1#(,1$"(F:),(&#-(1*4(&..61$&*1:#(1#(.,:-)$*1:#(:=(6:@(BC(,1$"(9",+1$"661D(E"4)6*4(4':@"-(>5?(*,"&*+"#*(1#(*@:(,1$"(
varieties namely IR42 and Ciherang had different physico-chemical properties from native rice vermicelli. HMT process can reduce the
stickiness of the vermicelli, improve elasticity and the panelists preference of cook rice vermicelli. HMT processes affect the functional
.,:.",*1"4(:=(,1$"(9",+1$"661D(>5?(.,:$"44"4(1#(,1$"(F:),(@1*'(+"*':-4(:=(*@:($/$6"4(&)*:$6&91#%G$::61#%(1#(%"#",&6($&#(1#$,"&4"(:=(
&+/6:4"<($&,3:'/-,&*"(&#-(-1"*&,/(;3",($:#*"#*<(&#-(6:@",4(*'"(4*&,$'(-1%"4*13161*/(&#-(.,:*"1#($:#*"#*(:=(*'"(F:),D(>5?(,1$"(9",+1$"661(
'&-('1%'",(6"9"64(:=(-1"*&,/(;3",(7HDIJ(*:(HDKHL8(*'&#(*'"(#&*19"(,1$"(9",+1$"661(7MDIN(*:(MDHHL8D(C#(91*,:(4*&,$'(-1%"4*13161*/(:=(>5?(
rice vermicelli ranged from 67.92 to 69% was lower than native rice vermicelli (72.64 to 73.52%). HMT rice vermicelli had lower GI
(47) than the native one, i.e.61.
Keywords : heat-moisture treatment (HMT), physicochemical characteristics, functional properties, rice vermicelli
Hak
cipta
©20
14 B
B-P
asca
pane
ndapat dikonsumsi oleh semua kelompok, termasuk penderita autis yang harus diet bebas gluten. Tujuan dari penelitian ini adalah
%1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,*%1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,*
aplikasi produksi bihun IG rendah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan HMT pada dua varietas padi IR42 dan Ciherang aplikasi produksi bihun IG rendah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan HMT pada dua varietas padi IR42 dan Ciherang
. Proses HMT dapat mengurangi tingkat kelengketan bihun, meningkatkan . Proses HMT dapat mengurangi tingkat kelengketan bihun, meningkatkan
elastisitas, dan meningkatkan kesukaan panelis terhadap bihun tanak. Proses HMT dengan metode dua sikluselastisitas, dan meningkatkan kesukaan panelis terhadap bihun tanak. Proses HMT dengan metode dua siklus
secara umum dapat meningkatkan kadar amilosa, karbohidrat dan serat pangan, dan menurunkan daya cerna pati dan IG. Proses HMT secara umum dapat meningkatkan kadar amilosa, karbohidrat dan serat pangan, dan menurunkan daya cerna pati dan IG. Proses HMT
mempengaruhi sifat fungsional bihun beras. Proses HMT dapat meningkatkan sifat fungsional. Bihun HMT memiliki kadar serat mempengaruhi sifat fungsional bihun beras. Proses HMT dapat meningkatkan sifat fungsional. Bihun HMT memiliki kadar serat
pangan (6,24-6,36%) lebih tinggi dibandingkan dengan bihun beras pangan (6,24-6,36%) lebih tinggi dibandingkan dengan bihun beras nativenative
(daya cerna 72,64-73,52%; IG = 61). (daya cerna 72,64-73,52%; IG = 61).
(7>5?8<(0&,&0*",14*10(;410:01+1&<(41=&*(=)#%41:#&6<(31')#(3",&4(7>5?8<(0&,&0*",14*10(;410:01+1&<(41=&*(=)#%41:#&6<(31')#(3",&4
!"#$%!&$'(#)*(+*,-./0*1(230*(23)/./0*1(45/(#'(6789/:*1(;/<5/(=78*./),*1($>/<>/(67</:,)*'(?@AB'( C:D73:E3(-F(23/0(!"#$%!&$'(#)*(+*,-./0*1(230*(23)/./0*1(45/(#'(6789/:*1(;/<5/(=78*./),*1($>/<>/(67</:,)*'(?@AB'( C:D73:E3(-F(23/0(
6-*G07)3($)3/053:0( H26$I(J<9G*E-E<35*E/8( /:,( F7:E0*-:/8(J)-J3)0*3G( -F( )*E3(D-7)(/:,( *0G( /JJ8*E/0*-:(-:(J)-,7E*:K(L-.(6-*G07)3($)3/053:0( H26$I(J<9G*E-E<35*E/8( /:,( F7:E0*-:/8(J)-J3)0*3G( -F( )*E3(D-7)(/:,( *0G( /JJ8*E/0*-:(-:(J)-,7E*:K(L-.(
Glycemic Index (GI) rice vermicelli. Glycemic Index (GI) rice vermicelli. Primary prevention of diabetes mellitus (DM) diseases on risk individuals can be done Primary prevention of diabetes mellitus (DM) diseases on risk individuals can be done
*',:)%'(61="4*/6"(+:-1;$&*1:#4<(4)$'(&4(.,:.",(-1"*(3/($:#4)++1#%(6:@(%6/$"+1$(1#-"A(7BC8(=::-4D(E1$"(9",+1$"661(14(:#"(&6*",#&*',:)%'(61="4*/6"(+:-1;$&*1:#4<(4)$'(&4(.,:.",(-1"*(3/($:#4)++1#%(6:@(%6/$"+1$(1#-"A(7BC8(=::-4D(E1$"(9",+1$"661(14(:#"(&6*",#&
carbohydrate sources instead of rice. Vermicelli can be consumed for all groups, including people with autism to be compatible carbohydrate sources instead of rice. Vermicelli can be consumed for all groups, including people with autism to be compatible
a gluten free diet. This study aimed to obtain the physico-chemical properties and functional changes caused by the heat moistua gluten free diet. This study aimed to obtain the physico-chemical properties and functional changes caused by the heat moistu
*,"&*+"#*(7>5?8(1#(,1$"(F:),(&#-(1*4(&..61$&*1:#(1#(.,:-)$*1:#(:=(6:@(BC(,1$"(9",+1$"661D(E"4)6*4(4':@"-(>5?(*,"&*+"#*(1#(*@:(,*,"&*+"#*(7>5?8(1#(,1$"(F:),(&#-(1*4(&..61$&*1:#(1#(.,:-)$*1:#(:=(6:@(BC(,1$"(9",+1$"661D(E"4)6*4(4':@"-(>5?(*,"&*+"#*(1#(*@:(,
Kam
pus Pen
elitian
Per
tanian
Cim
angg
udapat dikonsumsi oleh semua kelompok, termasuk penderita autis yang harus diet bebas gluten. Tujuan dari penelitian ini adalah dapat dikonsumsi oleh semua kelompok, termasuk penderita autis yang harus diet bebas gluten. Tujuan dari penelitian ini adalah
%1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,*%1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,*
aplikasi produksi bihun IG rendah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan HMT pada dua varietas padi IR42 dan Ciherang aplikasi produksi bihun IG rendah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan HMT pada dua varietas padi IR42 dan Ciherang
. Proses HMT dapat mengurangi tingkat kelengketan bihun, meningkatkan . Proses HMT dapat mengurangi tingkat kelengketan bihun, meningkatkan
elastisitas, dan meningkatkan kesukaan panelis terhadap bihun tanak. Proses HMT dengan metode dua sikluselastisitas, dan meningkatkan kesukaan panelis terhadap bihun tanak. Proses HMT dengan metode dua siklus
secara umum dapat meningkatkan kadar amilosa, karbohidrat dan serat pangan, dan menurunkan daya cerna pati dan IG. Proses HMT secara umum dapat meningkatkan kadar amilosa, karbohidrat dan serat pangan, dan menurunkan daya cerna pati dan IG. Proses HMT
mempengaruhi sifat fungsional bihun beras. Proses HMT dapat meningkatkan sifat fungsional. Bihun HMT memiliki kadar serat mempengaruhi sifat fungsional bihun beras. Proses HMT dapat meningkatkan sifat fungsional. Bihun HMT memiliki kadar serat
nativenative (5,28-5,66%), dan daya cerna pati (67,92-69,74%) serta IG (5,28-5,66%), dan daya cerna pati (67,92-69,74%) serta IG
(daya cerna 72,64-73,52%; IG = 61). (daya cerna 72,64-73,52%; IG = 61).
(7>5?8<(0&,&0*",14*10(;410:01+1&<(41=&*(=)#%41:#&6<(31')#(3",&4(7>5?8<(0&,&0*",14*10(;410:01+1&<(41=&*(=)#%41:#&6<(31')#(3",&4
!"#$%!&$'(#)*(+*,-./0*1(230*(23)/./0*1(45/(#'(6789/:*1(;/<5/(=78*./),*1($>/<>/(67</:,)*'(?@AB'( C:D73:E3(-F(23/0(!"#$%!&$'(#)*(+*,-./0*1(230*(23)/./0*1(45/(#'(6789/:*1(;/<5/(=78*./),*1($>/<>/(67</:,)*'(?@AB'( C:D73:E3(-F(23/0(
6-*G07)3($)3/053:0( H26$I(J<9G*E-E<35*E/8( /:,( F7:E0*-:/8(J)-J3)0*3G( -F( )*E3(D-7)(/:,( *0G( /JJ8*E/0*-:(-:(J)-,7E*:K(L-.(6-*G07)3($)3/053:0( H26$I(J<9G*E-E<35*E/8( /:,( F7:E0*-:/8(J)-J3)0*3G( -F( )*E3(D-7)(/:,( *0G( /JJ8*E/0*-:(-:(J)-,7E*:K(L-.(
Primary prevention of diabetes mellitus (DM) diseases on risk individuals can be done Primary prevention of diabetes mellitus (DM) diseases on risk individuals can be done
*',:)%'(61="4*/6"(+:-1;$&*1:#4<(4)$'(&4(.,:.",(-1"*(3/($:#4)++1#%(6:@(%6/$"+1$(1#-"A(7BC8(=::-4D(E1$"(9",+1$"661(14(:#"(&6*",#&*',:)%'(61="4*/6"(+:-1;$&*1:#4<(4)$'(&4(.,:.",(-1"*(3/($:#4)++1#%(6:@(%6/$"+1$(1#-"A(7BC8(=::-4D(E1$"(9",+1$"661(14(:#"(&6*",#&
carbohydrate sources instead of rice. Vermicelli can be consumed for all groups, including people with autism to be compatible carbohydrate sources instead of rice. Vermicelli can be consumed for all groups, including people with autism to be compatible
a gluten free diet. This study aimed to obtain the physico-chemical properties and functional changes caused by the heat moistua gluten free diet. This study aimed to obtain the physico-chemical properties and functional changes caused by the heat moistu
*,"&*+"#*(7>5?8(1#(,1$"(F:),(&#-(1*4(&..61$&*1:#(1#(.,:-)$*1:#(:=(6:@(BC(,1$"(9",+1$"661D(E"4)6*4(4':@"-(>5?(*,"&*+"#*(1#(*@:(,*,"&*+"#*(7>5?8(1#(,1$"(F:),(&#-(1*4(&..61$&*1:#(1#(.,:-)$*1:#(:=(6:@(BC(,1$"(9",+1$"661D(E"4)6*4(4':@"-(>5?(*,"&*+"#*(1#(*@:(,
varieties namely IR42 and Ciherang had different physico-chemical properties from native rice vermicelli. HMT process can reducvarieties namely IR42 and Ciherang had different physico-chemical properties from native rice vermicelli. HMT process can reduc
stickiness of the vermicelli, improve elasticity and the panelists preference of cook rice vermicelli. HMT processes affect thestickiness of the vermicelli, improve elasticity and the panelists preference of cook rice vermicelli. HMT processes affect the
.,:.",*1"4(:=(,1$"(9",+1$"661D(>5?(.,:$"44"4(1#(,1$"(F:),(@1*'(+"*':-4(:=(*@:($/$6"4(&)*:$6&91#%G$::61#%(1#(%"#",&6($&#(1#$,"&4.,:.",*1"4(:=(,1$"(9",+1$"661D(>5?(.,:$"44"4(1#(,1$"(F:),(@1*'(+"*':-4(:=(*@:($/$6"4(&)*:$6&91#%G$::61#%(1#(%"#",&6($&#(1#$,"&4
Jl. T
enta
ra P
elajar
no
12A, C
iman
ggu,
Bog
or, J
awa
Bar
at, I
ndon
esia
!"#$"%&'&#()*&+&(*",'&-&.(."#/&01*(21&3"*"4(5"661*)4(7258(.&-&(*1&.(1#-191-)(-&.&*(-16&0)0&#(-"#%&#(+:-1;0&41(%&/&('1-).<(4".",!"#$"%&'&#()*&+&(*",'&-&.(."#/&01*(21&3"*"4(5"661*)4(7258(.&-&(*1&.(1#-191-)(-&.&*(-16&0)0&#(-"#%&#(+:-1;0&41(%&/&('1-).<(4".",
diet mengonsumsi pangan Indeks Glikemik rendah (IGr). Bihun adalah salah satu sumber karbohidrat alternatif disamping nasi. Bihdiet mengonsumsi pangan Indeks Glikemik rendah (IGr). Bihun adalah salah satu sumber karbohidrat alternatif disamping nasi. Bih
dapat dikonsumsi oleh semua kelompok, termasuk penderita autis yang harus diet bebas gluten. Tujuan dari penelitian ini adalah dapat dikonsumsi oleh semua kelompok, termasuk penderita autis yang harus diet bebas gluten. Tujuan dari penelitian ini adalah
%1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,* (HMT) pada tepung beras dan (HMT) pada tepung beras dan %1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,*
aplikasi produksi bihun IG rendah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan HMT pada dua varietas padi IR42 dan Ciherang aplikasi produksi bihun IG rendah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan HMT pada dua varietas padi IR42 dan Ciherang
. Proses HMT dapat mengurangi tingkat kelengketan bihun, meningkatkan . Proses HMT dapat mengurangi tingkat kelengketan bihun, meningkatkan
elastisitas, dan meningkatkan kesukaan panelis terhadap bihun tanak. Proses HMT dengan metode dua sikluselastisitas, dan meningkatkan kesukaan panelis terhadap bihun tanak. Proses HMT dengan metode dua siklus
secara umum dapat meningkatkan kadar amilosa, karbohidrat dan serat pangan, dan menurunkan daya cerna pati dan IG. Proses HMT secara umum dapat meningkatkan kadar amilosa, karbohidrat dan serat pangan, dan menurunkan daya cerna pati dan IG. Proses HMT
mempengaruhi sifat fungsional bihun beras. Proses HMT dapat meningkatkan sifat fungsional. Bihun HMT memiliki kadar serat mempengaruhi sifat fungsional bihun beras. Proses HMT dapat meningkatkan sifat fungsional. Bihun HMT memiliki kadar serat
(5,28-5,66%), dan daya cerna pati (67,92-69,74%) serta IG (5,28-5,66%), dan daya cerna pati (67,92-69,74%) serta IG
(daya cerna 72,64-73,52%; IG = 61). (daya cerna 72,64-73,52%; IG = 61).
(7>5?8<(0&,&0*",14*10(;410:01+1&<(41=&*(=)#%41:#&6<(31')#(3",&4(7>5?8<(0&,&0*",14*10(;410:01+1&<(41=&*(=)#%41:#&6<(31')#(3",&4
!"#$%!&$'(#)*(+*,-./0*1(230*(23)/./0*1(45/(#'(6789/:*1(;/<5/(=78*./),*1($>/<>/(67</:,)*'(?@AB'( C:D73:E3(-F(23/0(!"#$%!&$'(#)*(+*,-./0*1(230*(23)/./0*1(45/(#'(6789/:*1(;/<5/(=78*./),*1($>/<>/(67</:,)*'(?@AB'( C:D73:E3(-F(23/0(
6-*G07)3($)3/053:0( H26$I(J<9G*E-E<35*E/8( /:,( F7:E0*-:/8(J)-J3)0*3G( -F( )*E3(D-7)(/:,( *0G( /JJ8*E/0*-:(-:(J)-,7E*:K(L-.(6-*G07)3($)3/053:0( H26$I(J<9G*E-E<35*E/8( /:,( F7:E0*-:/8(J)-J3)0*3G( -F( )*E3(D-7)(/:,( *0G( /JJ8*E/0*-:(-:(J)-,7E*:K(L-.(
Primary prevention of diabetes mellitus (DM) diseases on risk individuals can be done Primary prevention of diabetes mellitus (DM) diseases on risk individuals can be done
*',:)%'(61="4*/6"(+:-1;$&*1:#4<(4)$'(&4(.,:.",(-1"*(3/($:#4)++1#%(6:@(%6/$"+1$(1#-"A(7BC8(=::-4D(E1$"(9",+1$"661(14(:#"(&6*",#&*',:)%'(61="4*/6"(+:-1;$&*1:#4<(4)$'(&4(.,:.",(-1"*(3/($:#4)++1#%(6:@(%6/$"+1$(1#-"A(7BC8(=::-4D(E1$"(9",+1$"661(14(:#"(&6*",#&
carbohydrate sources instead of rice. Vermicelli can be consumed for all groups, including people with autism to be compatible carbohydrate sources instead of rice. Vermicelli can be consumed for all groups, including people with autism to be compatible
a gluten free diet. This study aimed to obtain the physico-chemical properties and functional changes caused by the heat moistua gluten free diet. This study aimed to obtain the physico-chemical properties and functional changes caused by the heat moistu
*,"&*+"#*(7>5?8(1#(,1$"(F:),(&#-(1*4(&..61$&*1:#(1#(.,:-)$*1:#(:=(6:@(BC(,1$"(9",+1$"661D(E"4)6*4(4':@"-(>5?(*,"&*+"#*(1#(*@:(,*,"&*+"#*(7>5?8(1#(,1$"(F:),(&#-(1*4(&..61$&*1:#(1#(.,:-)$*1:#(:=(6:@(BC(,1$"(9",+1$"661D(E"4)6*4(4':@"-(>5?(*,"&*+"#*(1#(*@:(,
varieties namely IR42 and Ciherang had different physico-chemical properties from native rice vermicelli. HMT process can reducvarieties namely IR42 and Ciherang had different physico-chemical properties from native rice vermicelli. HMT process can reduc
stickiness of the vermicelli, improve elasticity and the panelists preference of cook rice vermicelli. HMT processes affect thestickiness of the vermicelli, improve elasticity and the panelists preference of cook rice vermicelli. HMT processes affect the
.,:.",*1"4(:=(,1$"(9",+1$"661D(>5?(.,:$"44"4(1#(,1$"(F:),(@1*'(+"*':-4(:=(*@:($/$6"4(&)*:$6&91#%G$::61#%(1#(%"#",&6($&#(1#$,"&4.,:.",*1"4(:=(,1$"(9",+1$"661D(>5?(.,:$"44"4(1#(,1$"(F:),(@1*'(+"*':-4(:=(*@:($/$6"4(&)*:$6&91#%G$::61#%(1#(%"#",&6($&#(1#$,"&4
&+/6:4"<($&,3:'/-,&*"(&#-(-1"*&,/(;3",($:#*"#*<(&#-(6:@",4(*'"(4*&,$'(-1%"4*13161*/(&#-(.,:*"1#($:#*"#*(:=(*'"(F:),D(>5?(,1$"(9&+/6:4"<($&,3:'/-,&*"(&#-(-1"*&,/(;3",($:#*"#*<(&#-(6:@",4(*'"(4*&,$'(-1%"4*13161*/(&#-(.,:*"1#($:#*"#*(:=(*'"(F:),D(>5?(,1$"(9
'&-('1%'",(6"9"64(:=(-1"*&,/(;3",(7HDIJ(*:(HDKHL8(*'&#(*'"(#&*19"(,1$"(9",+1$"661(7MDIN(*:(MDHHL8D(C#(91*,:(4*&,$'(-1%"4*13161*'&-('1%'",(6"9"64(:=(-1"*&,/(;3",(7HDIJ(*:(HDKHL8(*'&#(*'"(#&*19"(,1$"(9",+1$"661(7MDIN(*:(MDHHL8D(C#(91*,:(4*&,$'(-1%"4*13161*
rice vermicelli ranged from 67.92 to 69% was lower than native rice vermicelli (72.64 to 73.52%). HMT rice vermicelli had lowerrice vermicelli ranged from 67.92 to 69% was lower than native rice vermicelli (72.64 to 73.52%). HMT rice vermicelli had lower
(47) than the native one, i.e.61.(47) than the native one, i.e.61.
Keywords : heat-moisture treatment (HMT), physicochemical characteristics, functional properties, rice vermicelli: heat-moisture treatment (HMT), physicochemical characteristics, functional properties, rice vermicelli
60 7($%8$93:"*$;%1&*$%1&(":"*$;%<6"%7%24#=",$;%>"?6"%@4#$:"(9$;%9",%5A"?A"%24?",9($
PENDAHULUAN
Pangan secara umum memiliki dua fungsi, yaitu fungsi
primer untuk memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh sesuai
-"#%&#( O"#14( 0"6&+1#<( )41&<( &0*191*&4( ;410<( -&#( 3:3:*(
tubuh, dan fungsi sekunder untuk memenuhi selera
konsumen, baik dari segi penampakan maupun cita rasa.
Peningkatan kesadaran masyarakat akan pentingnya
hidup sehat dan bugar, berdampak antara lain pada
peningkatan tuntutan konsumen terhadap mutu dan fungsi
pangan. Dasar pertimbangan konsumen dalam memilih
makanan tidak lagi sekedar memenuhi kebutuhan energi,
mengenyangkan dan memberi kenikmatan dengan rasa
lezat dan penampilan yang menarik, namun saat ini
fungsi pangan mulai menjadi pertimbangan konsumen.
Fungsi pangan ketiga atau tersier, yaitu potensi aktivitas
;41:6:%14( 0:+.:#"#( &*&)( +",).&0&#( 41=&*( =)#%41:#&6(
pangan. Pangan yang memenuhi ketiga fungsi tersebut
dikenal sebagai pangan fungsional 1.
Permasalahan kesehatan yang banyak dihadapi
oleh penduduk dunia, termasuk Indonesia saat ini adalah
meningkatnya prevalensi penyakit degeneratif, antara
lain adalah diabetes melitus (DM). Hasil survei WHO
menunjukkan bahwa Indonesia menempati urutan ke-4
dengan jumlah penderita DM terbesar di dunia setelah
India, Tiongkok dan Amerika Serikat 2.
Hampir 80 persen prevalensi DM adalah tipe 2
yang disebabkan oleh pola hidup yang tidak tepat3.
Pencegahan DM dapat dilakukan secara primer, yaitu
pencegahan terjadinya DM pada individu yang beresiko,
+"6&6)1(+:-1;0&41(%&/&('1-).(7.:6&(+&0&#(*".&*<($)0).(
&0*191*&4( ;410<( +"#O&%&( 3",&*( 3&-&#( 1-"&68( &*&)( 4"$&,&(
sekunder melalui pemeriksaan dan pengobatan 2.
Penyakit DM terkait erat dengan metabolisme
pangan terutama karbohidrat. Pada dua dekade terakhir
ini telah berkembang pemahaman baru mengenai
peranan karbohidrat bagi kesehatan. Hasil-hasil
penelitian menunjukkan bahwa kecepatan pencernaan
karbohidrat di dalam saluran pencernaan, tidak sama
untuk setiap jenis pangan. Dalam kaitannya dengan
efek faali makanan dengan peningkatan kadar glukosa
darah dan respon insulin, maka dikembangkan konsep
indeks glikemik (IG) pangan 4. Indeks glikemik pangan
merupakan tingkatan pangan menurut efeknya terhadap
kadar glukosa darah. Pangan yang setelah dikonsumsi
akan menaikkan kadar glukosa darah dengan cepat
memiliki IG tinggi, sebaliknya pangan dengan IG rendah
akan menaikkan kadar glukosa darah dengan lambat 5,6. Pangan dengan IG rendah berperan memperbaiki
pengendalian metabolik pada penderita DM tipe 2
dewasa7. Implikasi temuan tersebut adalah pangan
yang memiliki IG rendah sesuai untuk manajemen diet
penderita DM. Nilai IG, antara lain dipengaruhi oleh
komposisi kimia dan cara pengolahan. Pengolahan
dapat mengubah struktur dan komposisi kimia pangan,
yang selanjutnya dapat mengubah daya serap zat gizi.
Semakin cepat karbohidrat didegradasi dan diserap tubuh
maka nilai IG cenderung tinggi 6. Dilaporkan bahwa
salah satu klon ubi jalar yang diolah dengan cara berbeda
memiliki IG yang tidak sama. Ubi yang direbus memiliki
nilai IG 62, digoreng nilai IG-nya menjadi 47 dan jika
dipanggang nilai IG meningkat menjadi 80 8.
Pergeseran pola konsumsi pangan pokok
masyarakat telah berlangsung lebih dari tiga dasa warsa,
sejak masuknya gandum di Indonesia. Pangan pokok
berupa nasi hingga kini masih dominan, namun produk
pasta terutama mi saat ini telah menjadi bentuk pangan
pokok kedua setelah nasi. Masyarakat, terutama strata
menengah-bawah umumnya mengonsumsi mi tanpa
penambahan lauk pauk dan sayuran. Jika ada, dalam
jumlah yang sangat terbatas. Hal ini dapat berdampak
kurang baik terhadap kesehatan individu, terutama bagi
penderita DM, dan individu dewasa-lanjut usia karena
mi berbahan baku terigu memiliki nilai IG cukup tinggi.
Upaya mengatasi preferensi konsumen terhadap produk
pasta, dapat dilakukan antara lain melalui pengembangan
bihun beras yang memiliki IG rendah. Salah satu cara
proses yang dapat menurunkan IG produk olahan
yaitu 1&"*% 23$'*4(&% 5(&"*6&,*% (HMT) melalui proses
autoclaving-cooling dua siklus. Hasil penelitian pada
tepung pisang yang diproses autoclaving-cooling dua
silkus dapat menurunkan nilai IG nya, dari 66 menjadi
46-52. Penurunan nilai IG tepung pisang karena
selama proses tersebut terjadi retrogradasi berulang
sehingga meningkatkan komponen yang tidak dapat
dicerna terutama pati resisten tipe 3 9. Selama proses
pemanasan bertekanan terjadi kerusakan granula pati dan
gelatinisasi pati sedangkan pada saat pendinginan terjadi
pembentukan ikatan ganda (934+#&%?&#$B) amilosa serta
sineresis pati yang menyebabkan rekristalisasi komponen
pati membentuk struktur pati yang lebih kristalin 10.
Bihun dapat dan aman dikonsumsi untuk semua
golongan, termasuk penderita autis karena produk bebas
%6)*"#D(!,:-)0(31')#(O)%&(+",).&0&#(-19",41;0&41(.,:-)0(
olahan beras, sebagai pendamping nasi. Penelitian ini
3",*)O)&#(+"#%0&,&0*",14&41(.",)3&'&#(41=&*(;410:01+1&(
dan fungsional akibat proses HMT pada tepung beras dan
aplikasinya dalam pembuatan bihun IG rendah.
BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengujian
dan Laboratorium Pengembangan, Balai Besar Litbang
Hak
cipta
©20
14 B
B-P
asca
pane
n
meningkatnya prevalensi penyakit degeneratif, antara meningkatnya prevalensi penyakit degeneratif, antara
lain adalah diabetes melitus (DM). Hasil survei WHO lain adalah diabetes melitus (DM). Hasil survei WHO
menunjukkan bahwa Indonesia menempati urutan ke-4 menunjukkan bahwa Indonesia menempati urutan ke-4
dengan jumlah penderita DM terbesar di dunia setelah dengan jumlah penderita DM terbesar di dunia setelah
Hampir 80 persen prevalensi DM adalah tipe 2 Hampir 80 persen prevalensi DM adalah tipe 2
yang disebabkan oleh pola hidup yang tidak tepatyang disebabkan oleh pola hidup yang tidak tepat
Pencegahan DM dapat dilakukan secara primer, yaitu Pencegahan DM dapat dilakukan secara primer, yaitu
pencegahan terjadinya DM pada individu yang beresiko, pencegahan terjadinya DM pada individu yang beresiko,
+"6&6)1(+:-1;0&41(%&/&('1-).(7.:6&(+&0&#(*".&*<($)0).(+"6&6)1(+:-1;0&41(%&/&('1-).(7.:6&(+&0&#(*".&*<($)0).(
&0*191*&4( ;410<( +"#O&%&( 3",&*( 3&-&#( 1-"&68( &*&)( 4"$&,&(&0*191*&4( ;410<( +"#O&%&( 3",&*( 3&-&#( 1-"&68( &*&)( 4"$&,&(
pasta terutama mi saat ini telah menjadi bentuk pangan
pokok kedua setelah nasi. Masyarakat, terutama strata pokok kedua setelah nasi. Masyarakat, terutama strata
menengah-bawah umumnya mengonsumsi mi tanpa menengah-bawah umumnya mengonsumsi mi tanpa
penambahan lauk pauk dan sayuran. Jika ada, dalam penambahan lauk pauk dan sayuran. Jika ada, dalam
jumlah yang sangat terbatas. Hal ini dapat berdampak jumlah yang sangat terbatas. Hal ini dapat berdampak
kurang baik terhadap kesehatan individu, terutama bagi kurang baik terhadap kesehatan individu, terutama bagi
penderita DM, dan individu dewasa-lanjut usia karena penderita DM, dan individu dewasa-lanjut usia karena
Kam
pus Pen
elitian
Per
tanian
Cim
angg
u
menunjukkan bahwa Indonesia menempati urutan ke-4
dengan jumlah penderita DM terbesar di dunia setelah dengan jumlah penderita DM terbesar di dunia setelah
Hampir 80 persen prevalensi DM adalah tipe 2 Hampir 80 persen prevalensi DM adalah tipe 2
yang disebabkan oleh pola hidup yang tidak tepatyang disebabkan oleh pola hidup yang tidak tepat
Pencegahan DM dapat dilakukan secara primer, yaitu Pencegahan DM dapat dilakukan secara primer, yaitu
pencegahan terjadinya DM pada individu yang beresiko, pencegahan terjadinya DM pada individu yang beresiko,
+"6&6)1(+:-1;0&41(%&/&('1-).(7.:6&(+&0&#(*".&*<($)0).(+"6&6)1(+:-1;0&41(%&/&('1-).(7.:6&(+&0&#(*".&*<($)0).(
&0*191*&4( ;410<( +"#O&%&( 3",&*( 3&-&#( 1-"&68( &*&)( 4"$&,&(&0*191*&4( ;410<( +"#O&%&( 3",&*( 3&-&#( 1-"&68( &*&)( 4"$&,&(
sekunder melalui pemeriksaan dan pengobatan sekunder melalui pemeriksaan dan pengobatan
Penyakit DM terkait erat dengan metabolisme Penyakit DM terkait erat dengan metabolisme
pangan terutama karbohidrat. Pada dua dekade terakhir Kam
pus Pen
elitian
Per
tanian
Cim
angg
upasta terutama mi saat ini telah menjadi bentuk pangan pasta terutama mi saat ini telah menjadi bentuk pangan
pokok kedua setelah nasi. Masyarakat, terutama strata pokok kedua setelah nasi. Masyarakat, terutama strata
menengah-bawah umumnya mengonsumsi mi tanpa menengah-bawah umumnya mengonsumsi mi tanpa
penambahan lauk pauk dan sayuran. Jika ada, dalam penambahan lauk pauk dan sayuran. Jika ada, dalam
jumlah yang sangat terbatas. Hal ini dapat berdampak jumlah yang sangat terbatas. Hal ini dapat berdampak
kurang baik terhadap kesehatan individu, terutama bagi kurang baik terhadap kesehatan individu, terutama bagi
penderita DM, dan individu dewasa-lanjut usia karena penderita DM, dan individu dewasa-lanjut usia karena
mi berbahan baku terigu memiliki nilai IG cukup tinggi. mi berbahan baku terigu memiliki nilai IG cukup tinggi.
Upaya mengatasi preferensi konsumen terhadap produk Upaya mengatasi preferensi konsumen terhadap produk
pasta, dapat dilakukan antara lain melalui pengembangan
Jl. T
enta
ra P
elajar
no
12A, C
iman
ggu,
Bog
or, J
awa
Bar
at, I
ndon
esia
Hampir 80 persen prevalensi DM adalah tipe 2 Hampir 80 persen prevalensi DM adalah tipe 2
yang disebabkan oleh pola hidup yang tidak tepatyang disebabkan oleh pola hidup yang tidak tepat33. .
Pencegahan DM dapat dilakukan secara primer, yaitu Pencegahan DM dapat dilakukan secara primer, yaitu
pencegahan terjadinya DM pada individu yang beresiko, pencegahan terjadinya DM pada individu yang beresiko,
+"6&6)1(+:-1;0&41(%&/&('1-).(7.:6&(+&0&#(*".&*<($)0).(+"6&6)1(+:-1;0&41(%&/&('1-).(7.:6&(+&0&#(*".&*<($)0).(
&0*191*&4( ;410<( +"#O&%&( 3",&*( 3&-&#( 1-"&68( &*&)( 4"$&,&(&0*191*&4( ;410<( +"#O&%&( 3",&*( 3&-&#( 1-"&68( &*&)( 4"$&,&(
sekunder melalui pemeriksaan dan pengobatan sekunder melalui pemeriksaan dan pengobatan
Penyakit DM terkait erat dengan metabolisme Penyakit DM terkait erat dengan metabolisme
pangan terutama karbohidrat. Pada dua dekade terakhir pangan terutama karbohidrat. Pada dua dekade terakhir
ini telah berkembang pemahaman baru mengenai ini telah berkembang pemahaman baru mengenai
peranan karbohidrat bagi kesehatan. Hasil-hasil peranan karbohidrat bagi kesehatan. Hasil-hasil
penelitian menunjukkan bahwa kecepatan pencernaan penelitian menunjukkan bahwa kecepatan pencernaan
karbohidrat di dalam saluran pencernaan, tidak sama karbohidrat di dalam saluran pencernaan, tidak sama
untuk setiap jenis pangan. Dalam kaitannya dengan untuk setiap jenis pangan. Dalam kaitannya dengan
efek faali makanan dengan peningkatan kadar glukosa efek faali makanan dengan peningkatan kadar glukosa
darah dan respon insulin, maka dikembangkan konsep darah dan respon insulin, maka dikembangkan konsep
indeks glikemik (IG) pangan indeks glikemik (IG) pangan Jl. T
enta
ra P
elajar
no
12A, C
iman
ggu,
Bog
or, J
awa
Bar
at, I
ndon
esiaPergeseran pola konsumsi pangan pokok Pergeseran pola konsumsi pangan pokok
masyarakat telah berlangsung lebih dari tiga dasa warsa, masyarakat telah berlangsung lebih dari tiga dasa warsa,
sejak masuknya gandum di Indonesia. Pangan pokok sejak masuknya gandum di Indonesia. Pangan pokok
berupa nasi hingga kini masih dominan, namun produk berupa nasi hingga kini masih dominan, namun produk
pasta terutama mi saat ini telah menjadi bentuk pangan pasta terutama mi saat ini telah menjadi bentuk pangan
pokok kedua setelah nasi. Masyarakat, terutama strata pokok kedua setelah nasi. Masyarakat, terutama strata
menengah-bawah umumnya mengonsumsi mi tanpa menengah-bawah umumnya mengonsumsi mi tanpa
penambahan lauk pauk dan sayuran. Jika ada, dalam penambahan lauk pauk dan sayuran. Jika ada, dalam
jumlah yang sangat terbatas. Hal ini dapat berdampak jumlah yang sangat terbatas. Hal ini dapat berdampak
kurang baik terhadap kesehatan individu, terutama bagi kurang baik terhadap kesehatan individu, terutama bagi
penderita DM, dan individu dewasa-lanjut usia karena penderita DM, dan individu dewasa-lanjut usia karena
mi berbahan baku terigu memiliki nilai IG cukup tinggi. mi berbahan baku terigu memiliki nilai IG cukup tinggi.
Upaya mengatasi preferensi konsumen terhadap produk Upaya mengatasi preferensi konsumen terhadap produk
pasta, dapat dilakukan antara lain melalui pengembangan pasta, dapat dilakukan antara lain melalui pengembangan
bihun beras yang memiliki IG rendah. Salah satu cara bihun beras yang memiliki IG rendah. Salah satu cara
proses yang dapat menurunkan IG produk olahan proses yang dapat menurunkan IG produk olahan
61.&,-"(4?%.&(#"C4",%1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,*%D125E%5&(?"9"0%7$F"*%>$'$C3%G$6$"%9",%>4,-'$3,"#%5&04,-%
!&("'%9",%H0#$C"'$,="%I"#"6%.&6+4"*",%!$?4,%!&($,9&C'%J#$C&6$C%K&,9"?
Pascapanen, Bogor dan Laboratorium Departemen Ilmu
dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Produk
bihun IG rendah dibuat dengan bahan baku menir
dan beras patah dari 2 varietas (Ciherang dan IR42)
yang berasal dari BB Padi, Sukamandi. Bahan-bahan
pembantu untuk pengembangan teknologi dan produk,
serta bahan-bahan kimia untuk analisis komposisi kimia
dan sifat fungsional antara lain Na2CO
3 jenuh, NaOH,
"#P1+( .�,"&*1#<( QG&+16&4"( *1."( RCGS( -&,1( porcine
pancreas (Sigma A7146), amiloglukosidase (Sigma
A9913), pepsin, selenium, asam sulfat, sodium azide
dan standar amilosa serta glukosa untuk uji IG. Peralatan
yang digunakan adalah alat-alat untuk pembuatan tepung
beras, alat untuk pembuatan bihun yaitu &B*(49&( (ulir
*)#%%&6<(T$1"#*1;$U(V&3(?"$'(W#%1#"",1#%(X:+.&#/(V*-<(
diameter die 0,6 mm), autoclave dan oven, serta alat-
alat untuk analisis komposisi kimia dan sifat fungsional
produk tepung dan bihun.
Metode Penelitian
Proses penyiapan bahan baku tepung beras HMT
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan
bihun dalam penelitian ini adalah tepung beras yang
diproses dari menir dan beras patah. Penggunaan menir
dan beras patah dimaksudkan untuk meningkatkan
pemanfaatan produk samping (by product) penggilingan
padi, sehingga dapat memberikan peningkatan nilai guna
dan ekonomi usaha.
Sebelum dilakukan penggilingan, gabah diukur
kadar airnya menggunakan moisture tester. Kadar air
gabah sebelum digiling dikondisikan sekitar 14%.
Kemudian dilakukan penggilingan gabah dua pass (dua
kali melewati mesin pecah kulit dan dua kali penyosohan).
Selanjutnya dipisahkan antara beras kepala, beras patah
dan menir. Proses pembuatan tepung beras dengan sistem
kering, yaitu campuran menir dan beras patah langsung
digiling dengan alat penepung, kemudian diayak ukuran
100 mesh. Tepung yang tidak lolos saringan bisa digiling
ulang dan disaring kembali. Tepung beras ini selanjutnya
diberi perlakuan HMT (1&"*% 23$'*4(&% 5(&"*6&,*)
dengan metode autoclaving-cooling dua siklus pada suhu
autoclave 121oC selama 15 menit dan suhu cooling 4oC
selama 24 jam.
Proses pembuatan bihun
Bihun dibuat dari dua jenis tepung beras, yaitu
tepung beras tanpa perlakuan HMT, selanjutnya
disebut tepung beras native, dan tepung beras HMT.
Adonan bihun dibuat dengan formula perbandingan
tepung beras dan air 10:8 (b/b). Setelah adonan bihun
tercampur merata, kemudian dimasukkan ke dalam alat
pencetak bihun ('$,-#&%'/(&:%&B*(49&() yang dilengkapi
die (lubang-lubang kecil) di ujungnya. Benang-benang
adonan yang keluar kemudian dilipat, dikering anginkan,
dan dikemas.
!"#"$%&#'("(')*('$+$','")-".)('/"%)/0.1('+."2
Y#&61414( 41=&*( ;410:01+1&( /&#%( -16&0)0&#(+"61.)*1(
komposisi kimia proksimat: kadar air, abu, lemak,
protein11, kadar karbohidrat (by difference) dan
perhitungan energi. Sedangkan sifat fungsional meliputi
kadar amilosa12, daya cerna pati in vitro, serat pangan
(total, larut dan tidak larut)13 dan Indeks Glikemik 14.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah rancangan faktorial dengan dua
faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis
bahan baku 2 taraf (beras varietas Ciherang dan IR42),
-&#( =&0*:,( 0"-)&( &-&6&'( +:-1;0&41( *",'&-&.( *".)#%( I(
*&,&=(7*&#.&(+:-1;0&41<(-&#(-"#%&#(+:-1;0&41(>5?8
HASIL DAN PEMBAHASAN
Bihun merupakan produk pasta dengan bahan baku
dari beras yang telah dikenal luas oleh masyarakat di
Indonesia. Jenis beras yang baik untuk digunakan sebagai
bahan baku dalam proses pembuatan bihun adalah
beras yang sifat nasinya pera, dengan kadar amilosanya
mencapai 27% atau lebih. Bihun yang dibuat dari beras
pera akan menghasilkan produk bihun yang memiliki
sifat tidak lengket bila dimasak. Sedangkan bihun yang
dibuat dari beras jenis pulen akan menghasilkan bihun
dengan sifat lembek dan lengket. Bihun yang lembek
dan lengket tidak diharapkan karena tidak disukai oleh
konsumen.
Komposisi amilosa dan amilopektin dalam beras
memberikan pengaruh terhadap nilai IG-nya. Beras
dengan kadar amilosa tinggi, cenderung memiliki nilai
IG rendah14. Jenis beras yang baik untuk digunakan
sebagai bahan baku dalam pembutan bihun adalah beras
pera yang memiliki kadar amilosa yang tinggi. Sehingga
pemilihan bahan dasar beras pera merupakan dasar
pertimbangan untuk dapat menghasilkan produk bihun
dengan nilai IG rendah. Namun selain jenis/varietas beras
yang digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan
bihun, masih banyak faktor-faktor lain yang berpengaruh
terhadap nilai IG suatu bahan pangan, diantaranya proses
pengolahan, komposisi atau sifat fungsional karbohidrat
(kandungan serat pangan, pati resisten, kadar gula dan
daya ostomtik), kandungan lemak dan protein serta
adanya zat antigizi dalam bahan pangan tersebut 5. Pada
Hak
cipta
©20
14 B
B-P
asca
pane
n
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan
bihun dalam penelitian ini adalah tepung beras yang bihun dalam penelitian ini adalah tepung beras yang
diproses dari menir dan beras patah. Penggunaan menir diproses dari menir dan beras patah. Penggunaan menir
dan beras patah dimaksudkan untuk meningkatkan dan beras patah dimaksudkan untuk meningkatkan
by productby product) penggilingan ) penggilingan
padi, sehingga dapat memberikan peningkatan nilai guna padi, sehingga dapat memberikan peningkatan nilai guna
Sebelum dilakukan penggilingan, gabah diukur Sebelum dilakukan penggilingan, gabah diukur
kadar airnya menggunakan kadar airnya menggunakan moisture testermoisture tester
gabah sebelum digiling dikondisikan sekitar 14%. gabah sebelum digiling dikondisikan sekitar 14%. Hak
cipta
©20
14 B
B-P
asca
pane
nRancangan percobaan yang digunakan dalam Rancangan percobaan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah rancangan faktorial dengan dua penelitian ini adalah rancangan faktorial dengan dua
faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis
bahan baku 2 taraf (beras varietas Ciherang dan IR42), bahan baku 2 taraf (beras varietas Ciherang dan IR42),
-&#( =&0*:,( 0"-)&( &-&6&'( +:-1;0&41( *",'&-&.( *".)#%( I(-&#( =&0*:,( 0"-)&( &-&6&'( +:-1;0&41( *",'&-&.( *".)#%( I(
*&,&=(7*&#.&(+:-1;0&41<(-&#(-"#%&#(+:-1;0&41(>5?8*&,&=(7*&#.&(+:-1;0&41<(-&#(-"#%&#(+:-1;0&41(>5?8
Kam
pus Pen
elitian
Per
tanian
Cim
angg
u
diproses dari menir dan beras patah. Penggunaan menir diproses dari menir dan beras patah. Penggunaan menir
dan beras patah dimaksudkan untuk meningkatkan dan beras patah dimaksudkan untuk meningkatkan
) penggilingan ) penggilingan
padi, sehingga dapat memberikan peningkatan nilai guna padi, sehingga dapat memberikan peningkatan nilai guna
Sebelum dilakukan penggilingan, gabah diukur Sebelum dilakukan penggilingan, gabah diukur
moisture testermoisture tester
gabah sebelum digiling dikondisikan sekitar 14%. gabah sebelum digiling dikondisikan sekitar 14%.
Kemudian dilakukan penggilingan gabah duaKemudian dilakukan penggilingan gabah dua
kali melewati mesin pecah kulit dan dua kali penyosohan). kali melewati mesin pecah kulit dan dua kali penyosohan).
Selanjutnya dipisahkan antara beras kepala, beras patah Selanjutnya dipisahkan antara beras kepala, beras patah Kam
pus Pen
elitian
Per
tanian
Cim
angg
uRancangan percobaan yang digunakan dalam Rancangan percobaan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah rancangan faktorial dengan dua penelitian ini adalah rancangan faktorial dengan dua
faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis
bahan baku 2 taraf (beras varietas Ciherang dan IR42), bahan baku 2 taraf (beras varietas Ciherang dan IR42),
-&#( =&0*:,( 0"-)&( &-&6&'( +:-1;0&41( *",'&-&.( *".)#%( I(-&#( =&0*:,( 0"-)&( &-&6&'( +:-1;0&41( *",'&-&.( *".)#%( I(
*&,&=(7*&#.&(+:-1;0&41<(-&#(-"#%&#(+:-1;0&41(>5?8*&,&=(7*&#.&(+:-1;0&41<(-&#(-"#%&#(+:-1;0&41(>5?8
Jl. T
enta
ra P
elajar
no
12A, C
iman
ggu,
Bog
or, J
awa
Bar
at, I
ndon
esia
) penggilingan
padi, sehingga dapat memberikan peningkatan nilai guna padi, sehingga dapat memberikan peningkatan nilai guna
Sebelum dilakukan penggilingan, gabah diukur Sebelum dilakukan penggilingan, gabah diukur
moisture testermoisture tester. Kadar air . Kadar air
gabah sebelum digiling dikondisikan sekitar 14%. gabah sebelum digiling dikondisikan sekitar 14%.
Kemudian dilakukan penggilingan gabah duaKemudian dilakukan penggilingan gabah dua
kali melewati mesin pecah kulit dan dua kali penyosohan). kali melewati mesin pecah kulit dan dua kali penyosohan).
Selanjutnya dipisahkan antara beras kepala, beras patah Selanjutnya dipisahkan antara beras kepala, beras patah
dan menir. Proses pembuatan tepung beras dengan sistem dan menir. Proses pembuatan tepung beras dengan sistem
kering, yaitu campuran menir dan beras patah langsung kering, yaitu campuran menir dan beras patah langsung
digiling dengan alat penepung, kemudian diayak ukuran digiling dengan alat penepung, kemudian diayak ukuran
100 mesh. Tepung yang tidak lolos saringan bisa digiling 100 mesh. Tepung yang tidak lolos saringan bisa digiling
ulang dan disaring kembali. Tepung beras ini selanjutnya ulang dan disaring kembali. Tepung beras ini selanjutnya
diberi perlakuan HMT (diberi perlakuan HMT (
dengan metodedengan metode
autoclave autoclave 121Jl. T
enta
ra P
elajar
no
12A, C
iman
ggu,
Bog
or, J
awa
Bar
at, I
ndon
esia
by difference
perhitungan energi. Sedangkan sifat fungsional meliputi perhitungan energi. Sedangkan sifat fungsional meliputi
, serat pangan , serat pangan
dan Indeks Glikemik dan Indeks Glikemik
Rancangan percobaan yang digunakan dalam Rancangan percobaan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah rancangan faktorial dengan dua penelitian ini adalah rancangan faktorial dengan dua
faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis
bahan baku 2 taraf (beras varietas Ciherang dan IR42), bahan baku 2 taraf (beras varietas Ciherang dan IR42),
-&#( =&0*:,( 0"-)&( &-&6&'( +:-1;0&41( *",'&-&.( *".)#%( I(-&#( =&0*:,( 0"-)&( &-&6&'( +:-1;0&41( *",'&-&.( *".)#%( I(
*&,&=(7*&#.&(+:-1;0&41<(-&#(-"#%&#(+:-1;0&41(>5?8*&,&=(7*&#.&(+:-1;0&41<(-&#(-"#%&#(+:-1;0&41(>5?8
HASIL DAN PEMBAHASANHASIL DAN PEMBAHASAN
Bihun merupakan produk pasta dengan bahan baku Bihun merupakan produk pasta dengan bahan baku
dari beras yang telah dikenal luas oleh masyarakat di dari beras yang telah dikenal luas oleh masyarakat di
62 7($%8$93:"*$;%1&*$%1&(":"*$;%<6"%7%24#=",$;%>"?6"%@4#$:"(9$;%9",%5A"?A"%24?",9($
penelitian sebelumnya, Widowati et al.6 telah mengkaji
pengembangan beras dengan IG rendah, diketahui bahwa
ternyata faktor-faktor tersebut tidak selamanya bersifat
linear, sehingga diduga masih ada faktor lain yang belum
diketahui dengan pasti yang turut berpengaruh terhadap
nilai IG bahan pangan.
Karakteristik Tepung Beras HMT
Mutu dan perlakuan bahan baku akan mempengaruhi
hasil olahan, yang didalam penelitian ini adalah produk
bihun yang dihasilkan memiliki indeks glikemik
(IG) rendah. Tepung beras sebagai bahan baku bihun
dibedakan menjadi dua perlakuan, yaitu tepung beras
native (tanpa perlakuan) dan tepung beras dengan
perlakuan 1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,* (HMT).
Perlakuan HMT pada ubi jalar dapat memperbaiki
41=&*( &+16:%,&;( .&4*&( .&*1( 15, sedangkan penelitian
Nuhayati9 pada tepung pisang yang diberi perlakuan
autoclaving-cooling dua siklus menunjukkan penurunan
nilai IG pada produk yang dihasilkan. Secara umum
.",6&0)&#( >5?( -&.&*( +"+:-1;0&41( 41=&*( ;410:01+1&(
produk yang dihasilkan 9,15. Komposisi kimia tepung
beras native dan HMT disajikan pada Tabel 1. Tepung
yang mendapat perlakuan HMT mengalami perubahan
pada komposisi kimianya, terutama pada kadar amilosa
dan karbohidrat yang meningkat, sedangkan kadar
protein cenderung menurun. Selama proses pemanasan
bertekanan pati akan pecah dan tergelatinasi, selanjutnya
amilosa akan teretrogradasi pada saat pendinginan. Proses
pemanasan juga akan mengakibatkan interaksi antara
karbohidrat dengan komponen bahan pangan lainnya,
seperti protein dan lemak. Hal ini dapat menurunkan
kadar lemak ataupun protein, sehingga meningkatkan
persentase jumlah karbohidrat 16. Selain itu pemanasan
bertekanan dan pengeringan di dalam oven dapat
menyebabkan terbentuknya komponen pirodekstrin dari
karbohidrat 17. Penurunan kadar protein kemungkinan
juga akibat komponen protein yang terlarut selama
proses HMT.
Karakteristik Bihun Beras HMT
!"#"$%&#'(%'$)*('$
Perlakuan HMT memberikan pengaruh terhadap
nilai derajat putih bihun beras yang dihasilkan. Hal ini
dibuktikan dengan nilai L bihun beras HMT yang lebih
rendah dibandingkan dengan bihun beras native (Tabel 2).
Artinya bahwa perlakuan HMT dapat menurunkan tingkat
kecerahan produk. Nilai a untuk keseluruhan perlakuan
menunjukkan nilai positif. Hal ini menunjukkan karakter
warna bihun beras cenderung kemerahan, sedangkan nilai
b pada seluruh perlakuan yang diujikan menunjukkan
nilai positif, hal ini menujukkan karakter warna bihun
beras cenderung berwarna kuning. Berdasarkan nilai
Hue dan kisaran warna kromatis, maka bihun beras
secara keseluruhan memiliki nilai Hue berkisar antara
54-90o. Hal ini berarti warna bihun beras berkisar antara
@&##3:%K&9 (YR).
Tabel 1. Komposisi kimia tepung beras native dan HMT
5"+&#%LM%N?&6$/"#%/3603'$*$3,%3F%($/&%O34(%,"*$P&%",9%125
Komponen/
Component
Ciherang IR 42
Native HMT Native HMT
Air/moisture (%) 12,90a 12,72a 13,17a 12,33a
Protein/protein (%,db) 11,65b 9,12a 9,78b 7,73a
Lemak/fat (%,db) 1,35a 1,24a 1,04a 0,85a
Abu/ash (%,db) 0,87a 0,99b 0,70a 0,76a
Karbohidrat/carbohydrate (%,db) 86,13 a 88,65 b 88,48 a 90,66 b
Pati/starch (%,db) 79,35 b 77,69 a 78,64 b 76,72 a
Amilosa/amilosa (%,bk) 22,99a 24,16b 27,49a 29,18b
Keterangan/Remarks: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama dan varietas yang sama tidak berbeda
nyata berdasarkan uji lanjut Duncan 5%/ The values are followed by the same letter on the same rows and varieties are not
'$-,$Q/",*#=%9$FF&(&,*%+"'&9%3,%I4,/",R'%*&'*%"*%ST
Tabel 2. Karakteristik Warna Bihun Beras
Table 2 Characteristics of Rice Vermicelli Colour
Parameter Ciherang IR 42
Native HMT Native HMT
L 62,95 b 54,48 a 61,50 a 58,12 a
a 0,45 a 0,98 b 0,89 a 1,06 a
b 12,36 a 11,24 a 11,12 b 8,51 a
c 12,71 b 11,29 a 11,15 b 8,60 a
Hue 88,03 b 85,08 a 85,48 a 83,14 a
Keterangan/Remarks: Angka-angka yang diikuti huruf yang
sama pada baris yang sama dan varietas yang sama tidak
berbeda nyata berdasarkan uji lanjut Duncan 5%/ The values
are followed by the same letter on the same lines and varieties
"(&%,3*%'$-,$Q/",*#=%9$FF&(&,*%+"'&9%3,%I4,/",R'%*&'*%"*%ST
Hak
cipta
©20
14 B
B-P
asca
pane
n
Mutu dan perlakuan bahan baku akan mempengaruhi Mutu dan perlakuan bahan baku akan mempengaruhi
hasil olahan, yang didalam penelitian ini adalah produk hasil olahan, yang didalam penelitian ini adalah produk
bihun yang dihasilkan memiliki indeks glikemik bihun yang dihasilkan memiliki indeks glikemik
(IG) rendah. Tepung beras sebagai bahan baku bihun (IG) rendah. Tepung beras sebagai bahan baku bihun
dibedakan menjadi dua perlakuan, yaitu tepung beras dibedakan menjadi dua perlakuan, yaitu tepung beras
native (tanpa perlakuan) dan tepung beras dengan native (tanpa perlakuan) dan tepung beras dengan
1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,*1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,*
Perlakuan HMT pada ubi jalar dapat memperbaiki Perlakuan HMT pada ubi jalar dapat memperbaiki
.",6&0)&#( >5?( -&.&*( +"+:-1;0&41( 41=&*( ;410:01+1&(.",6&0)&#( >5?( -&.&*( +"+:-1;0&41( 41=&*( ;410:01+1&(
produk yang dihasilkanproduk yang dihasilkan
beras native dan HMT disajikan pada Tabel 1. Tepung beras native dan HMT disajikan pada Tabel 1. Tepung
yang mendapat perlakuan HMT mengalami perubahan yang mendapat perlakuan HMT mengalami perubahan
pada komposisi kimianya, terutama pada kadar amilosa pada komposisi kimianya, terutama pada kadar amilosa
dan karbohidrat yang meningkat, sedangkan kadar
Kam
pus Pen
elitian
Per
tanian
Cim
angg
u
Mutu dan perlakuan bahan baku akan mempengaruhi Mutu dan perlakuan bahan baku akan mempengaruhi
hasil olahan, yang didalam penelitian ini adalah produk hasil olahan, yang didalam penelitian ini adalah produk
bihun yang dihasilkan memiliki indeks glikemik bihun yang dihasilkan memiliki indeks glikemik
(IG) rendah. Tepung beras sebagai bahan baku bihun (IG) rendah. Tepung beras sebagai bahan baku bihun
dibedakan menjadi dua perlakuan, yaitu tepung beras dibedakan menjadi dua perlakuan, yaitu tepung beras
native (tanpa perlakuan) dan tepung beras dengan native (tanpa perlakuan) dan tepung beras dengan
1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,*1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,* (HMT). (HMT). 1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,*
Perlakuan HMT pada ubi jalar dapat memperbaiki Perlakuan HMT pada ubi jalar dapat memperbaiki
41=&*( &+16:%,&;( .&4*&( .&*1(41=&*( &+16:%,&;( .&4*&( .&*1( 1515, sedangkan penelitian , sedangkan penelitian
pada tepung pisang yang diberi perlakuan pada tepung pisang yang diberi perlakuan
dua siklus menunjukkan penurunan dua siklus menunjukkan penurunan
.",6&0)&#( >5?( -&.&*( +"+:-1;0&41( 41=&*( ;410:01+1&(.",6&0)&#( >5?( -&.&*( +"+:-1;0&41( 41=&*( ;410:01+1&(
produk yang dihasilkanproduk yang dihasilkan
beras native dan HMT disajikan pada Tabel 1. Tepung beras native dan HMT disajikan pada Tabel 1. Tepung
yang mendapat perlakuan HMT mengalami perubahan yang mendapat perlakuan HMT mengalami perubahan
pada komposisi kimianya, terutama pada kadar amilosa pada komposisi kimianya, terutama pada kadar amilosa
dan karbohidrat yang meningkat, sedangkan kadar dan karbohidrat yang meningkat, sedangkan kadar
protein cenderung menurun. Selama proses pemanasan protein cenderung menurun. Selama proses pemanasan
bertekanan pati akan pecah dan tergelatinasi, selanjutnya bertekanan pati akan pecah dan tergelatinasi, selanjutnya
Jl. T
enta
ra P
elajar
no
12A, C
iman
ggu,
Bog
or, J
awa
Bar
at, I
ndon
esia
bihun yang dihasilkan memiliki indeks glikemik bihun yang dihasilkan memiliki indeks glikemik
(IG) rendah. Tepung beras sebagai bahan baku bihun (IG) rendah. Tepung beras sebagai bahan baku bihun
dibedakan menjadi dua perlakuan, yaitu tepung beras dibedakan menjadi dua perlakuan, yaitu tepung beras
native (tanpa perlakuan) dan tepung beras dengan native (tanpa perlakuan) dan tepung beras dengan
(HMT). (HMT).
Perlakuan HMT pada ubi jalar dapat memperbaiki Perlakuan HMT pada ubi jalar dapat memperbaiki
, sedangkan penelitian , sedangkan penelitian
pada tepung pisang yang diberi perlakuan pada tepung pisang yang diberi perlakuan
dua siklus menunjukkan penurunan dua siklus menunjukkan penurunan
nilai IG pada produk yang dihasilkan. Secara umum nilai IG pada produk yang dihasilkan. Secara umum
.",6&0)&#( >5?( -&.&*( +"+:-1;0&41( 41=&*( ;410:01+1&(.",6&0)&#( >5?( -&.&*( +"+:-1;0&41( 41=&*( ;410:01+1&(
produk yang dihasilkanproduk yang dihasilkan 9,15 9,15. Komposisi kimia tepung . Komposisi kimia tepung
beras native dan HMT disajikan pada Tabel 1. Tepung beras native dan HMT disajikan pada Tabel 1. Tepung
yang mendapat perlakuan HMT mengalami perubahan yang mendapat perlakuan HMT mengalami perubahan
pada komposisi kimianya, terutama pada kadar amilosa pada komposisi kimianya, terutama pada kadar amilosa
dan karbohidrat yang meningkat, sedangkan kadar dan karbohidrat yang meningkat, sedangkan kadar
protein cenderung menurun. Selama proses pemanasan protein cenderung menurun. Selama proses pemanasan
bertekanan pati akan pecah dan tergelatinasi, selanjutnya bertekanan pati akan pecah dan tergelatinasi, selanjutnya
amilosa akan teretrogradasi pada saat pendinginan. Proses amilosa akan teretrogradasi pada saat pendinginan. Proses
pemanasan juga akan mengakibatkan interaksi antara pemanasan juga akan mengakibatkan interaksi antara
karbohidrat dengan komponen bahan pangan lainnya, karbohidrat dengan komponen bahan pangan lainnya,
Jl. T
enta
ra P
elajar
no
12A, C
iman
ggu,
Bog
or, J
awa
Bar
at, I
ndon
esia
Jl. T
enta
ra P
elajar
no
12A, C
iman
ggu,
Bog
or, J
awa
Bar
at, I
ndon
esia
29,1829,18b
: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama dan varietas yang sama tidak berbeda : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama dan varietas yang sama tidak berbeda
The values are followed by the same letter on the same rows and varieties are notThe values are followed by the same letter on the same rows and varieties are not
Tabel 2. Karakteristik Warna Bihun BerasTabel 2. Karakteristik Warna Bihun Beras
Table 2 Characteristics of Rice Vermicelli ColourTable 2 Characteristics of Rice Vermicelli Colour
Jl. T
enta
ra P
elajar
no
12A, C
iman
ggu,
Bog
or, J
awa
Bar
at, I
ndon
esia
Jl. T
enta
ra P
elajar
no
12A, C
iman
ggu,
Bog
or, J
awa
Bar
at, I
ndon
esia
Jl. T
enta
ra P
elajar
no
12A, C
iman
ggu,
Bog
or, J
awa
Bar
at, I
ndon
esia
Jl. T
enta
ra P
elajar
no
12A, C
iman
ggu,
Bog
or, J
awa
Bar
at, I
ndon
esia
CiherangCiherang
NativeNative
LL
63.&,-"(4?%.&(#"C4",%1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,*%D125E%5&(?"9"0%7$F"*%>$'$C3%G$6$"%9",%>4,-'$3,"#%5&04,-%
!&("'%9",%H0#$C"'$,="%I"#"6%.&6+4"*",%!$?4,%!&($,9&C'%J#$C&6$C%K&,9"?
Komposisi Kimia dan Sifat Fungsional Bihun
Komposisi kimia tepung beras sebagai bahan baku
dalam pembuatan bihun berpengaruh terhadap komposisi
produk bihun yang dihasilkan. Tabel 3 menunjukkan
kecenderungan peningkatan karbohidrat dan amilosa
produk bihun, serta penurunan kadar protein. Data ini
memperkuat hasil penelitian sejenis pada pada beras
pratanak maupun pada olahan ubi jalar 6,8.
Perlakuan HMT, seperti perlakuan autoclaving-
cooling pada penelitian ini dapat mengubah sifat fungsional
produk 9,15,16. Pada proses pratanak menggunakan
pemanasan bertekanan dapat meningkatkan kadar
amilosa dan serat pangan, serta menurunkan daya cerna
pati in vitro dan nilai IG beras pratanak 6. Hasil serupa
juga dilaporkan oleh Nurhayati et al (2011) pada tepung
.14&#%( +:-1;0&41( -)&( 4106)4( ,"*,:%,&-&41( 3&10( *&#.&(
maupun dengan fermentasi spontan memiliki IG rendah
(46-52), sedangkan tepung pisang kontrol, tepung pisang
+:-1;0&41(4"$&,&(=",+"#*&41(4.:#*&#(-&#(0:+31#&41#/&(
dengan satu siklus retrogradasi memiliki IG sedang (61-
66) 9.
Karakteristik sifat fungsional bihun dengan bahan
baku tepung beras native dan HMT ditunjukkan pada
Tabel 4. Serat pangan tidak larut pada bihun beras
Ciherang dan IR 42, native dan HMT berturut-turut
meningkat dari 3,19 dan 3,61% menjadi 4,05 dan 3,9%,
sedangkan serat pangan larut berturut-turut meningkat
dari 2,09 dan 2,05% menjadi 2,19 dan 2,46%.
Karbohidrat atau pati akan diserap oleh tubuh
setelah mengalami perubahan terlebih dahulu menjadi
komponen-komponen penyusunnya yaitu glukosa. Pati
yang terdiri dari komponen amilosa dan amilopektin akan
-1$",#&(:6"'("#P1+(QG&+16&4"D(W#P1+(QG&+16&4"(.",*&+&(
kali bekerja memecah pati di mulut, namun akan menjadi
inaktif dikarenakan pH yang rendah dari asam lambung
sehingga kurang berperan dalam proses pencernaan
.&*1D(W#P1+(QG&+16&4"( /&#%(3",&4&6( -&,1( .�,"&4( &0&#(
berperan menurunkan daya cerna pati in vitro dan nilai
IG beras.
Perlakuan HMT berpengaruh menurunkan nilai IG
produk. Hasil penelitian ini menunjukkan bihun beras
Ciherang native memiliki nilai IG 61, sedangkan bihun
beras HMT nilai IG nya turun menjadi 47. Data tersebut
memperkuat penelitian sejenis yang telah dilakukan
sebelumnya, yaitu proses pratanak dapat menurunkan
IG beras 16-32% 6, pada tepung pisang HMT nilai IG
nya menurun dari 61-66 menjadi 46-52,9 dan perlakuan
penyangraian tepung pisang menurunkan nilai IG dari 65
menjadi 57 18. Hasil ini juga didukung data Frie et al19,
yang melaporkan terjadinya penurunan IG nasi dari beras
Bagoean dari 93.2 menjadi 65.7 akibat penyimpanan
pada suhu rendah 4oC selama 24 jam 19.
Penurunan daya cerna pati in vitro akibat proses
HMT (Tabel 4) didukung oleh peningkatan kadar
amilosa dan pati resisten. Proses autoclaving-cooling
dua siklus retrogradasi dapat menurunkan daya cerna
pati karena selama proses tersebut terjadi retrogradasi
berulang sehingga meningkatkan komponen pati yang
tidak dapat dicerna terutama RS3. Selama proses
pemanasan bertekanan terjadi kerusakan granula pati dan
gelatinisasi pati sedangkan pada saat pendinginan terjadi
pembentukan ikatan ganda (934+#&%?&#$B) amilosa serta
sineresis pati yang menyebabkan rekristalisasi komponen
pati membentuk struktur pati yang lebih kristalin10,
16. Komponen pati bihun menjadi lebih sulit dicerna
oleh enzim pencernaan. Pati yang sulit dicerna akan
lebih lama diserap oleh tubuh, sehingga metabolisme
akan berlangsung lebih lambat. Semua jenis pati akan
dihidrolisis atau dicerna terlebih dahulu menjadi glukosa,
sebelum dimanfaatkan oleh tubuh. Sifat fungsional bihun
yang memiliki daya cerna pati rendah sangat cocok
bagi mereka yang berusia lanjut diatas 40 tahun dan
bagi penderita diabetes karena kebutuhan insulin untuk
mentransfer glukosa keluar dari pembuluh darah akan
berkurang atau dapat dikendalikan.
Tabel 3. Komposisi kimia bihun beras native dan HMT
5"+&#%UM%N?&6$/"#%/3603'$*$3,%3F%($/&%O34(%,"*$P&%",9%125
Parameter/
Parameters
Ciherang IR 42
Native HMT Native HMT
Air /moisture(%) 10,26 b 9,39 a 11,10 a 10,28 a
Protein/ Protein (%,db) 10,69 b 9,91 a 10,26 b 9,79 a
Lemak/fat (%,db) 0,80 b 0,64 a 0,51 a 0,92 b
Abu/ash (%,db) 2,15 b 1,82 a 2,21a 2,37 a
Karbohidrat/carbohydrate (%,db) 86,36 a 87,63 b 87,02 a 86,92 a
Energi /Energy (Kcal/100g) 352,90 a 358,36 b 348,79 a 354,00 b
Keterangan/ Remarks: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama dan varietas yang sama tidak berbeda
nyata berdasarkan uji lanjut Duncan 5%/ The values are followed by the same letter on the same lines and varieties are not
'$-,$Q/",*#=%9$FF&(&,*%+"'&9%3,%I4,/",R'%*&'*%"*%ST
Hak
cipta
©20
14 B
B-P
asca
pane
n
memperkuat hasil penelitian sejenis pada pada beras memperkuat hasil penelitian sejenis pada pada beras
autoclaving-autoclaving-
pada penelitian ini dapat mengubah sifat fungsional pada penelitian ini dapat mengubah sifat fungsional
. Pada proses pratanak menggunakan . Pada proses pratanak menggunakan
pemanasan bertekanan dapat meningkatkan kadar pemanasan bertekanan dapat meningkatkan kadar
amilosa dan serat pangan, serta menurunkan daya cerna amilosa dan serat pangan, serta menurunkan daya cerna
dan nilai IG beras pratanak dan nilai IG beras pratanak
juga dilaporkan oleh Nurhayatijuga dilaporkan oleh Nurhayati et al et al
.14&#%( +:-1;0&41( -)&( 4106)4( ,"*,:%,&-&41( 3&10( *&#.&(.14&#%( +:-1;0&41( -)&( 4106)4( ,"*,:%,&-&41( 3&10( *&#.&(
maupun dengan fermentasi spontan memiliki IG rendah maupun dengan fermentasi spontan memiliki IG rendah
berperan menurunkan daya cerna pati berperan menurunkan daya cerna pati
IG beras.
Perlakuan HMT berpengaruh menurunkan nilai IG Perlakuan HMT berpengaruh menurunkan nilai IG
produk. Hasil penelitian ini menunjukkan bihun beras produk. Hasil penelitian ini menunjukkan bihun beras
Ciherang native memiliki nilai IG 61, sedangkan bihun Ciherang native memiliki nilai IG 61, sedangkan bihun
beras HMT nilai IG nya turun menjadi 47. Data tersebut beras HMT nilai IG nya turun menjadi 47. Data tersebut
Kam
pus Pen
elitian
Per
tanian
Cim
angg
u
autoclaving-autoclaving-
pada penelitian ini dapat mengubah sifat fungsional pada penelitian ini dapat mengubah sifat fungsional
. Pada proses pratanak menggunakan . Pada proses pratanak menggunakan
pemanasan bertekanan dapat meningkatkan kadar pemanasan bertekanan dapat meningkatkan kadar
amilosa dan serat pangan, serta menurunkan daya cerna amilosa dan serat pangan, serta menurunkan daya cerna
dan nilai IG beras pratanak 6. Hasil serupa . Hasil serupa
et al (2011) pada tepung (2011) pada tepung
.14&#%( +:-1;0&41( -)&( 4106)4( ,"*,:%,&-&41( 3&10( *&#.&(.14&#%( +:-1;0&41( -)&( 4106)4( ,"*,:%,&-&41( 3&10( *&#.&(
maupun dengan fermentasi spontan memiliki IG rendah maupun dengan fermentasi spontan memiliki IG rendah
(46-52), sedangkan tepung pisang kontrol, tepung pisang (46-52), sedangkan tepung pisang kontrol, tepung pisang
+:-1;0&41(4"$&,&(=",+"#*&41(4.:#*&#(-&#(0:+31#&41#/&(+:-1;0&41(4"$&,&(=",+"#*&41(4.:#*&#(-&#(0:+31#&41#/&(
dengan satu siklus retrogradasi memiliki IG sedang (61-dengan satu siklus retrogradasi memiliki IG sedang (61-
berperan menurunkan daya cerna pati berperan menurunkan daya cerna pati
Perlakuan HMT berpengaruh menurunkan nilai IG Perlakuan HMT berpengaruh menurunkan nilai IG
produk. Hasil penelitian ini menunjukkan bihun beras produk. Hasil penelitian ini menunjukkan bihun beras
Ciherang native memiliki nilai IG 61, sedangkan bihun Ciherang native memiliki nilai IG 61, sedangkan bihun
beras HMT nilai IG nya turun menjadi 47. Data tersebut beras HMT nilai IG nya turun menjadi 47. Data tersebut
memperkuat penelitian sejenis yang telah dilakukan memperkuat penelitian sejenis yang telah dilakukan
sebelumnya, yaitu proses pratanak dapat menurunkan sebelumnya, yaitu proses pratanak dapat menurunkan
IG beras 16-32% IG beras 16-32%
Jl. T
enta
ra P
elajar
no
12A, C
iman
ggu,
Bog
or, J
awa
Bar
at, I
ndon
esia
pemanasan bertekanan dapat meningkatkan kadar pemanasan bertekanan dapat meningkatkan kadar
amilosa dan serat pangan, serta menurunkan daya cerna amilosa dan serat pangan, serta menurunkan daya cerna
. Hasil serupa . Hasil serupa
(2011) pada tepung (2011) pada tepung
.14&#%( +:-1;0&41( -)&( 4106)4( ,"*,:%,&-&41( 3&10( *&#.&(.14&#%( +:-1;0&41( -)&( 4106)4( ,"*,:%,&-&41( 3&10( *&#.&(
maupun dengan fermentasi spontan memiliki IG rendah maupun dengan fermentasi spontan memiliki IG rendah
(46-52), sedangkan tepung pisang kontrol, tepung pisang (46-52), sedangkan tepung pisang kontrol, tepung pisang
+:-1;0&41(4"$&,&(=",+"#*&41(4.:#*&#(-&#(0:+31#&41#/&(+:-1;0&41(4"$&,&(=",+"#*&41(4.:#*&#(-&#(0:+31#&41#/&(
dengan satu siklus retrogradasi memiliki IG sedang (61-dengan satu siklus retrogradasi memiliki IG sedang (61-
Karakteristik sifat fungsional bihun dengan bahan Karakteristik sifat fungsional bihun dengan bahan
baku tepung beras native dan HMT ditunjukkan pada baku tepung beras native dan HMT ditunjukkan pada
Tabel 4. Serat pangan tidak larut pada bihun beras Tabel 4. Serat pangan tidak larut pada bihun beras
Ciherang dan IR 42, native dan HMT berturut-turut Ciherang dan IR 42, native dan HMT berturut-turut
meningkat dari 3,19 dan 3,61% menjadi 4,05 dan 3,9%, meningkat dari 3,19 dan 3,61% menjadi 4,05 dan 3,9%,
sedangkan serat pangan larut berturut-turut meningkat sedangkan serat pangan larut berturut-turut meningkat
dari 2,09 dan 2,05% menjadi 2,19 dan 2,46%. dari 2,09 dan 2,05% menjadi 2,19 dan 2,46%. Jl. T
enta
ra P
elajar
no
12A, C
iman
ggu,
Bog
or, J
awa
Bar
at, I
ndon
esia
berperan menurunkan daya cerna pati berperan menurunkan daya cerna pati
Perlakuan HMT berpengaruh menurunkan nilai IG Perlakuan HMT berpengaruh menurunkan nilai IG
produk. Hasil penelitian ini menunjukkan bihun beras produk. Hasil penelitian ini menunjukkan bihun beras
Ciherang native memiliki nilai IG 61, sedangkan bihun Ciherang native memiliki nilai IG 61, sedangkan bihun
beras HMT nilai IG nya turun menjadi 47. Data tersebut beras HMT nilai IG nya turun menjadi 47. Data tersebut
memperkuat penelitian sejenis yang telah dilakukan memperkuat penelitian sejenis yang telah dilakukan
sebelumnya, yaitu proses pratanak dapat menurunkan sebelumnya, yaitu proses pratanak dapat menurunkan
Jl. T
enta
ra P
elajar
no
12A, C
iman
ggu,
Bog
or, J
awa
Bar
at, I
ndon
esia
IG beras 16-32% IG beras 16-32%
nya menurun dari 61-66 menjadi 46-52,9 dan perlakuan nya menurun dari 61-66 menjadi 46-52,9 dan perlakuan
penyangraian tepung pisang menurunkan nilai IG dari 65 penyangraian tepung pisang menurunkan nilai IG dari 65
menjadi 57
Jl. T
enta
ra P
elajar
no
12A, C
iman
ggu,
Bog
or, J
awa
Bar
at, I
ndon
esia
Keterangan/ Remarks: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama dan varietas yang sama tidak berbeda Keterangan/ Remarks: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama dan varietas yang sama tidak berbeda
The values are followed by the same letter on the same lines and varieties The values are followed by the same letter on the same lines and varieties are not are not
64 7($%8$93:"*$;%1&*$%1&(":"*$;%<6"%7%24#=",$;%>"?6"%@4#$:"(9$;%9",%5A"?A"%24?",9($
Tabel 4. Komponen fungsional bihun beras native dan HMT
5"+#&%VM%>4,/*$3,"#%/3603,&,*'%3F%,"*$P&%",9%125%($/&%P&(6$/&##$
Parameter/ Parameter Ciherang IR 42
Native HMT Native HMT
Serat pangan tak larut/ W,'3#4+#&%9$&*"(=%Q+&(% (%, db) 3,19 a 4,05 b 3,61 a 3,90 b
Serat pangan larut /73#4+#&%9$&*"(=%Q+&(%(%, db) 2,09 a 2,19 a 2,05 a 2,46 b
Amilosa/ Amylose (%, db) 23,80 a 25,14 b 27,60 a 28,98 b
Pati resisten/ resistant starch (%,db) 6,28 a 7,74 b 5,95 a 8,36 b
Daya cerna pati/ Starch digestibility (%,db) 73,52 a 69,74 b 72,64 a 67,92 b
Keterangan/Remarks: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama dan varietas yang sama tidak berbeda nyata
berdasarkan uji lanjut Duncan 5%/ The values are followed by the same letter on the same lines and varieties "(&%,3*%'$-,$Q/",*#=%
different based on Duncan’s test at 5%
Preferensi Panelis
Pengujian organoleptik dengan metode hedonik
dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis
terhadap produk bihun yang dihasilkan. Pengujian
dibagi menjadi dua bagian, yaitu pada bihun kering atau
mentah dan bihun tanak atau setelah direhidrasi, dengan
selang waktu pengujian satu hari. Hasil analisis statistik
menunjukkan bahwa perlakuan HMT berpengaruh
nyata terutama pada parameter tekstur dan penampakan
secara keseluruhan (overall) dari bihun kering (Tabel 5).
Pada parameter warna, panelis lebih menyukai bihun
Ciherang, baik native maupun HMT, dengan nilai sedang
yaitu rata-rata 3.17–3.20. Produk bihun berwarna putih
kecoklatan alami, tidak putih seperti bihun komersial. Hal
ini berkaitan dengan bahan baku yang digunakan, yaitu
tepung dari beras patah dan menir asal penggilingan padi
dan tanpa menggunakan bahan pemutih seperti bihun
komersial.
Bihun komersial pada umumnya menggunakan
3&'&#(."+)*1'<(/&1*)(T:-1)+(+"*&314)6;*D((21-&6&+(&1,<(
T:-1)+(+"*&314)6;*( *",),&1(+"#O&-1( T:-1)+( 4)6;*( -&#(
&4&+( 4)6;*D( T)6;*( -&.&*( +"#-:,:#%( ."6".&4&#( 10&*&#(
protein dengan pati karena sifat asamnya maupun sifat
,"-)041#/&(/&#%(+"6".&4( 10&*&#(-14)6;-&(.&-&(.,:*"1#D(
Z"+&+.)&#(+","-)041( :6"'( 4)6;*( -1+&#=&&*0&#( )#*)0(
memucatkan beras yang kusam ataupun mencegah
pewarnaan tua pada beras karena oksidasi enzimatik
polifenol yang terjadi setelah penggilingan.
Pengamatan pada tekstur bihun kering, panelis lebih
menyukai bihun dengan intensitas agak mudah patah
(intensitas bernilai 3) yang berada diantara intensitas
mudah patah dan tidak mudah patah. Bihun yang disukai
tersebut adalah bihun dan IR-42 native dengan nilai rata-
rata 2.87. Secara keseluruhan panelis lebih menyukai
bihun HMT. Hasil analisis statistik terhadap organoleptik
bihun tanak atau setelah rehidrasi menunjukkan bahwa
semua perlakuan berpengaruh nyata terhadap parameter
kelengketan, elastisitas dan warna (Tabel 6). Sedangkan
pada parameter rasa dan pengamatan secara keseluruhan
(overall) semua perlakuan menunjukkan perbedaan tidak
nyata.
?&3"6(H(+"+.",61'&*0&#(3&'@&(.",6&0)&#(+:-1;0&41(
terhadap tepung memberikan pengaruh yang berbeda-
beda terhadap nilai kelengketan dari bihun rehidrasi.
Pada bihun Ciherang pratanak, perlakuan HMT dapat
+"+:-1;0&41( #16&1( 0"6"#%0"*&#( 31')#( X1'",&#%( /&1*)(
dari intensitas sedikit lengket (2,60) menjadi kelengketan
moderat (3,27). Hal sebaliknya terjadi pada bihun IR 42,
dimana pengunaan tepung HMT menghasilkan bihun
dengan intensitas sedikit lengket (2,53).
Tabel 5. Sifat organoleptik bihun beras mentah
Table 5. Organoleptic properties of raw rice vermicelli
Bahan Baku Bihun/
Raw material of vermicelli
Warna/
Colour
Penampakan/
Appearances
Tekstur/
5&B*4(&
Penilaian keseluruhan/
Overall
Ciherang native 3,20b 3,23b 2,03a 3,33b
IR-42 native 2,80a 2,47a 2,87c 2,70a
Ciherang HMT 3,17b 3,13b 2,17b 3,33b
IR-42 HMT 2,87ab 2,73ab 2,47bc 3,07b
Z"*",&#%&#[(Y#%0&(/&#%(-110)*1('),)=(/&#%(3",3"-&(.&-&(0:6:+(/&#%(4&+&(+"#)#O)00&#(.",3"-&&#(#/&*&(.&-&(Q(\(]D]M
K&6"(C'X%Y"#4&'%F3##3:&9%9$FF&(&,*%#&**&('%$,%*?&%'"6&%/3#46,%$,9$/"*&%'$-,$Q/",*#=%9$FF&(&,/&%$,%*?&%Z%[%\M\S%#&P&#
Hak
cipta
©20
14 B
B-P
asca
pane
n
menunjukkan bahwa perlakuan HMT berpengaruh
nyata terutama pada parameter tekstur dan penampakan nyata terutama pada parameter tekstur dan penampakan
) dari bihun kering (Tabel 5). ) dari bihun kering (Tabel 5).
Pada parameter warna, panelis lebih menyukai bihun Pada parameter warna, panelis lebih menyukai bihun
Ciherang, baik native maupun HMT, dengan nilai sedang Ciherang, baik native maupun HMT, dengan nilai sedang
yaitu rata-rata 3.17–3.20. Produk bihun berwarna putih yaitu rata-rata 3.17–3.20. Produk bihun berwarna putih
kecoklatan alami, tidak putih seperti bihun komersial. Hal kecoklatan alami, tidak putih seperti bihun komersial. Hal
ini berkaitan dengan bahan baku yang digunakan, yaitu ini berkaitan dengan bahan baku yang digunakan, yaitu
tepung dari beras patah dan menir asal penggilingan padi tepung dari beras patah dan menir asal penggilingan padi
dan tanpa menggunakan bahan pemutih seperti bihun dan tanpa menggunakan bahan pemutih seperti bihun
Bihun komersial pada umumnya menggunakan
pewarnaan tua pada beras karena oksidasi enzimatik
polifenol yang terjadi setelah penggilingan.polifenol yang terjadi setelah penggilingan.
Pengamatan pada tekstur bihun kering, panelis lebih Pengamatan pada tekstur bihun kering, panelis lebih
menyukai bihun dengan intensitas agak mudah patah menyukai bihun dengan intensitas agak mudah patah
(intensitas bernilai 3) yang berada diantara intensitas (intensitas bernilai 3) yang berada diantara intensitas
mudah patah dan tidak mudah patah. Bihun yang disukai mudah patah dan tidak mudah patah. Bihun yang disukai
tersebut adalah bihun dan IR-42 native dengan nilai rata-
Kam
pus Pen
elitian
Per
tanian
Cim
angg
u
Pada parameter warna, panelis lebih menyukai bihun Pada parameter warna, panelis lebih menyukai bihun
Ciherang, baik native maupun HMT, dengan nilai sedang Ciherang, baik native maupun HMT, dengan nilai sedang
yaitu rata-rata 3.17–3.20. Produk bihun berwarna putih yaitu rata-rata 3.17–3.20. Produk bihun berwarna putih
kecoklatan alami, tidak putih seperti bihun komersial. Hal kecoklatan alami, tidak putih seperti bihun komersial. Hal
ini berkaitan dengan bahan baku yang digunakan, yaitu ini berkaitan dengan bahan baku yang digunakan, yaitu
tepung dari beras patah dan menir asal penggilingan padi tepung dari beras patah dan menir asal penggilingan padi
dan tanpa menggunakan bahan pemutih seperti bihun dan tanpa menggunakan bahan pemutih seperti bihun
Bihun komersial pada umumnya menggunakan Bihun komersial pada umumnya menggunakan
3&'&#(."+)*1'<(/&1*)(T:-1)+(+"*&314)6;*D((21-&6&+(&1,<(3&'&#(."+)*1'<(/&1*)(T:-1)+(+"*&314)6;*D((21-&6&+(&1,<(
T:-1)+(+"*&314)6;*( *",),&1(+"#O&-1( T:-1)+( 4)6;*( -&#(T:-1)+(+"*&314)6;*( *",),&1(+"#O&-1( T:-1)+( 4)6;*( -&#(
pewarnaan tua pada beras karena oksidasi enzimatik pewarnaan tua pada beras karena oksidasi enzimatik
polifenol yang terjadi setelah penggilingan.polifenol yang terjadi setelah penggilingan.
Pengamatan pada tekstur bihun kering, panelis lebih Pengamatan pada tekstur bihun kering, panelis lebih
menyukai bihun dengan intensitas agak mudah patah menyukai bihun dengan intensitas agak mudah patah
(intensitas bernilai 3) yang berada diantara intensitas (intensitas bernilai 3) yang berada diantara intensitas
mudah patah dan tidak mudah patah. Bihun yang disukai mudah patah dan tidak mudah patah. Bihun yang disukai
tersebut adalah bihun dan IR-42 native dengan nilai rata-tersebut adalah bihun dan IR-42 native dengan nilai rata-
rata 2.87. Secara keseluruhan panelis lebih menyukai rata 2.87. Secara keseluruhan panelis lebih menyukai
bihun HMT. Hasil analisis statistik terhadap organoleptik bihun HMT. Hasil analisis statistik terhadap organoleptik
Jl. T
enta
ra P
elajar
no
12A, C
iman
ggu,
Bog
or, J
awa
Bar
at, I
ndon
esia
Jl. T
enta
ra P
elajar
no
12A, C
iman
ggu,
Bog
or, J
awa
Bar
at, I
ndon
esia
67,92
: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama dan varietas yang sama tidak berbeda nyata : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama dan varietas yang sama tidak berbeda nyata
"(&%,3*%'$-,$Q/",*#=%"(&%,3*%'$-,$Q/",*#=%
yaitu rata-rata 3.17–3.20. Produk bihun berwarna putih
kecoklatan alami, tidak putih seperti bihun komersial. Hal kecoklatan alami, tidak putih seperti bihun komersial. Hal
ini berkaitan dengan bahan baku yang digunakan, yaitu ini berkaitan dengan bahan baku yang digunakan, yaitu
tepung dari beras patah dan menir asal penggilingan padi tepung dari beras patah dan menir asal penggilingan padi
dan tanpa menggunakan bahan pemutih seperti bihun dan tanpa menggunakan bahan pemutih seperti bihun
Bihun komersial pada umumnya menggunakan Bihun komersial pada umumnya menggunakan
3&'&#(."+)*1'<(/&1*)(T:-1)+(+"*&314)6;*D((21-&6&+(&1,<(3&'&#(."+)*1'<(/&1*)(T:-1)+(+"*&314)6;*D((21-&6&+(&1,<(
T:-1)+(+"*&314)6;*( *",),&1(+"#O&-1( T:-1)+( 4)6;*( -&#(T:-1)+(+"*&314)6;*( *",),&1(+"#O&-1( T:-1)+( 4)6;*( -&#(
&4&+( 4)6;*D( T)6;*( -&.&*( +"#-:,:#%( ."6".&4&#( 10&*&#(&4&+( 4)6;*D( T)6;*( -&.&*( +"#-:,:#%( ."6".&4&#( 10&*&#(
protein dengan pati karena sifat asamnya maupun sifat protein dengan pati karena sifat asamnya maupun sifat
,"-)041#/&(/&#%(+"6".&4( 10&*&#(-14)6;-&(.&-&(.,:*"1#D(,"-)041#/&(/&#%(+"6".&4( 10&*&#(-14)6;-&(.&-&(.,:*"1#D(
Z"+&+.)&#(+","-)041( :6"'( 4)6;*( -1+&#=&&*0&#( )#*)0(Z"+&+.)&#(+","-)041( :6"'( 4)6;*( -1+&#=&&*0&#( )#*)0(
memucatkan beras yang kusam ataupun mencegah memucatkan beras yang kusam ataupun mencegah
pewarnaan tua pada beras karena oksidasi enzimatik pewarnaan tua pada beras karena oksidasi enzimatik
polifenol yang terjadi setelah penggilingan.polifenol yang terjadi setelah penggilingan.
Pengamatan pada tekstur bihun kering, panelis lebih Pengamatan pada tekstur bihun kering, panelis lebih
menyukai bihun dengan intensitas agak mudah patah menyukai bihun dengan intensitas agak mudah patah
(intensitas bernilai 3) yang berada diantara intensitas (intensitas bernilai 3) yang berada diantara intensitas
mudah patah dan tidak mudah patah. Bihun yang disukai mudah patah dan tidak mudah patah. Bihun yang disukai
tersebut adalah bihun dan IR-42 native dengan nilai rata-tersebut adalah bihun dan IR-42 native dengan nilai rata-
rata 2.87. Secara keseluruhan panelis lebih menyukai rata 2.87. Secara keseluruhan panelis lebih menyukai
bihun HMT. Hasil analisis statistik terhadap organoleptik bihun HMT. Hasil analisis statistik terhadap organoleptik
bihun tanak atau setelah rehidrasi menunjukkan bahwa bihun tanak atau setelah rehidrasi menunjukkan bahwa
semua perlakuan berpengaruh nyata terhadap parameter semua perlakuan berpengaruh nyata terhadap parameter
kelengketan, elastisitas dan warna (Tabel 6). Sedangkan kelengketan, elastisitas dan warna (Tabel 6). Sedangkan
Tabel 5. Sifat organoleptik bihun beras mentahTabel 5. Sifat organoleptik bihun beras mentah
Table 5. Organoleptic properties of raw rice vermicelliTable 5. Organoleptic properties of raw rice vermicelliJl. T
enta
ra P
elajar
no
12A, C
iman
ggu,
Bog
or, J
awa
Bar
at, I
ndon
esia
Bahan Baku Bihun/ Bahan Baku Bihun/
65.&,-"(4?%.&(#"C4",%1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,*%D125E%5&(?"9"0%7$F"*%>$'$C3%G$6$"%9",%>4,-'$3,"#%5&04,-%
!&("'%9",%H0#$C"'$,="%I"#"6%.&6+4"*",%!$?4,%!&($,9&C'%J#$C&6$C%K&,9"?
KESIMPULAN
Proses HMT tepung beras dengan metode autoclaving-
cooling dua siklus secara umum dapat meningkatkan
kadar amilosa, karbohidrat dan serat pangan, serta
menurunkan kadar protein tepung dan daya cerna pati in
vitro. Proses HMT dapat mengurangi tingkat kelengketan
bihun, meningkatkan elastisitas dan secara umum
meningkatkan preferensi panelis terhadap bihun tanak.
Proses HMT dapat meningkatkan sifat fungsional.
Bihun HMT memiliki kadar serat pangan (6,24-6,36%)
lebih tinggi dibandingkan dengan bihun beras native
(5,28-5,66%), dan daya cerna pati (67,92-69,74%) serta
IG (47) yang lebih rendah dibandingkan bihun beras
native (daya cerna 72,64-73,52%; IG = 61).
UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepada Badan Litbang
Pertanian, melalui Program Research Grant tahun
2012, yang telah memberikan dana dalam pelaksanaan
penelitian ini.
DAFTAR PUSTAKA
1. Badan Pengawasan Obat dan Minuman. Peraturan Kepala
BPOM No HK 00.05.52.0685 tentang Ketentuan Pokok
Pengawasan Pangan Fungsional. 2005.
2. Departemen Kesehatan R.I. Jumlah penderita diabetes
Indonesia ranking ke-4 di dunia. Berita Dep. Kes. R.I. 5
September 2005.
3. Kementerian Kesehatan. 2009. Tahun 2030 Prevalensi
Diabetes Melitus Di Indonesia Mencapai 21,3 Juta Orang.
[Internet]. [Diunduh 7 Januari 2012]. Tersedia di : go.id/
index.php/berita/press-release/414-tahun-2030-prevalensi-
diabetes-melitus-di-indonesia-mencapai-213-juta-orang.
html.
4. Jenkins DJ, Wolever TM, Taylor RH. Glycemic index of
foods: a physiological basic for carbohydrate exchange.
Am J Clin Nutr. 2002 ; 34:362-366.
5. Rimbawan, Siagian A. Indeks glikemik pangan. Penebar
Swadaya, Jakarta. 2004.
6. Widowati S, Susila Santosa BA, Astawan M, Akhyar.
Penurunan indeks glikemik berbagai varietas beras melalui
proses pratanak. J. Penelitian Pascapanen Pertanian. 2009;
6(1):1-9
7. Heather R, Gilbertson GDD, Miller JB, Thorburn AW,
W9(T<(X':#-,:4(!<( "̂,*'",(BYD(?'"("=="$*(:=(F"A136"(
low glycemic index dietary advice versus measured
carbohydrate exchange diets on glycemic control in
children with type 1 diabetes. Diab. 2001; 24:1137-1143.
8. Astawan M, Widowati S. Evaluation of nutrition and
glycemic index of sweet potatoes and its appropriate
processing to hypoglycemic foods. Indonesian J Agric Sci.
2011; 12 (1):40-46.
9. Nurhayati, Jenie BSL, Kusumaningrum HD, Widowati S.
V:@(%6/$"+1$(+:-1;"-(.6&#*&1#(F:),(&4( =)#$*1:#&6( =::-D(
Proc. Int. Food Conf. 2011; 202-208.
10. Soto RAG, Escobedo RM, Sanchez HH, Rivera MS, Bello-
!","P(VYD(?'"( 1#F)"#$"(:=( *1+"(&#-(4*:,&%"( *"+.",&*),"(
on resistant starch formation from autoclaved debranched
banana starch. J Food Research Int. 2007; 40: 304–310.
__D( ( Y`YX( aY44:$1&*1:#( :=( `=;$1&6( Y#&6/*1$&6( X'"+14*bD(
`=;$1&6( 5"*':-4( :=( Y#&6/*1$&6( :=( ?'"( ( Y44:$1&*1:#( :=(
`=;$1&6( Y#&6/*1$&6( X'"+14*D( &̂4'1#%*:#<( 2X[( Y`YXD(
2006.
_ID(( c)61&#:(S`D(Y(41+.61;"-(&44&/( =:,(+16-"-( ,1$"(&+/6:4"D(
Cereal Science Today. 1971; 16:334-360.
13. Asp NG, Johansson CG, Hallmer H, Siljestrom. Rapid
"#P/+&*1$( &44&/( :=( 1#4:6)36"( &#-( 4:6)36"( -1"*&,/(;3",D( cD(
Agriculture Food Chem. 1983; 31: 476-482
14. Omoregie ES, Osagie A. Glycemic indices and glycemic
load of some Nigerian foods. Pak. J Nutr. 2008; 7: 710-716
15. Widowati S, Suismono, Suyatma NE, Prasetia HA.
Perbaikan pati ubi jalar (Ipomoea Batatas L) dengan 1&"*%
Moisture Treatment dan aplikasinya pada pembuatan beras
ubi jalar. J. Penelitian Pascapanen Pertanian. 2010; 8(1):1-
10.
Tabel 6. Sifat organoleptik bihun tanak, setelah direhidrasi
Table 6. Organoleptic properties of rice vermicelli, after rehidration
Bahan Baku Bihun/
Raw material of vermicelli
Kelengketan/
Stickiness
Elastisitas/
Elasticity
Warna/
Colour
Rasa/
Taste
Penilaian keseluruhan/
Overall
Ciherang native 2,60a 2,53ab 3,43a 3,17a 3,20a
IR-42 native 2,67b 2,83b 3,17a 3,23a 3,20a
Ciherang HMT 3,27a 2,87b 3,23a 3,10a 3,27a
IR-42 HMT 2,53a 2,43a 3,27a 3,20a 3,40a
Z"*",&#%&#[(Y#%0&(/&#%(-110)*1('),)=(/&#%(3",3"-&(.&-&(0:6:+(/&#%(4&+&(+"#)#O)00&#(.",3"-&&#(#/&*&(.&-&(Q(\(]<]M
K&6"(C'X%Y"#4&'%F3##3:&9%9$FF&(&,*%#&**&('%$,%*?&%'"6&%/3#46,%$,9$/"*&%'$-,$Q/",*#=%9$FF&(&,/&%$,%*?&%Z%[%\;\S%#&P&#
Hak
cipta
©20
14 B
B-P
asca
pane
n
Proses HMT dapat meningkatkan sifat fungsional.
Bihun HMT memiliki kadar serat pangan (6,24-6,36%) Bihun HMT memiliki kadar serat pangan (6,24-6,36%)
lebih tinggi dibandingkan dengan bihun beras native lebih tinggi dibandingkan dengan bihun beras native
(5,28-5,66%), dan daya cerna pati (67,92-69,74%) serta (5,28-5,66%), dan daya cerna pati (67,92-69,74%) serta
IG (47) yang lebih rendah dibandingkan bihun beras IG (47) yang lebih rendah dibandingkan bihun beras
native (daya cerna 72,64-73,52%; IG = 61).native (daya cerna 72,64-73,52%; IG = 61).
UCAPAN TERIMAKASIHUCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepada Badan Litbang Ucapan terima kasih disampaikan kepada Badan Litbang
Pertanian, melalui Program Research Grant tahun Pertanian, melalui Program Research Grant tahun
2012, yang telah memberikan dana dalam pelaksanaan
Penurunan indeks glikemik berbagai varietas beras melalui
proses pratanak. J. Penelitian Pascapanen Pertanian. 2009; proses pratanak. J. Penelitian Pascapanen Pertanian. 2009;
6(1):1-96(1):1-9
Heather R, Gilbertson GDD, Miller JB, Thorburn AW, Heather R, Gilbertson GDD, Miller JB, Thorburn AW,
W9(T<(X':#-,:4(!<( "̂,*'",(BYD(?'"("=="$*(:=(F"A136"(W9(T<(X':#-,:4(!<( "̂,*'",(BYD(?'"("=="$*(:=(F"A136"(
low glycemic index dietary advice versus measured
Kam
pus Pen
elitian
Per
tanian
Cim
angg
u
(5,28-5,66%), dan daya cerna pati (67,92-69,74%) serta (5,28-5,66%), dan daya cerna pati (67,92-69,74%) serta
IG (47) yang lebih rendah dibandingkan bihun beras IG (47) yang lebih rendah dibandingkan bihun beras
UCAPAN TERIMAKASIHUCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepada Badan Litbang Ucapan terima kasih disampaikan kepada Badan Litbang
Pertanian, melalui Program Research Grant tahun Pertanian, melalui Program Research Grant tahun
2012, yang telah memberikan dana dalam pelaksanaan 2012, yang telah memberikan dana dalam pelaksanaan
Penurunan indeks glikemik berbagai varietas beras melalui Penurunan indeks glikemik berbagai varietas beras melalui
proses pratanak. J. Penelitian Pascapanen Pertanian. 2009; proses pratanak. J. Penelitian Pascapanen Pertanian. 2009;
Heather R, Gilbertson GDD, Miller JB, Thorburn AW, Heather R, Gilbertson GDD, Miller JB, Thorburn AW,
W9(T<(X':#-,:4(!<( "̂,*'",(BYD(?'"("=="$*(:=(F"A136"(W9(T<(X':#-,:4(!<( "̂,*'",(BYD(?'"("=="$*(:=(F"A136"(
low glycemic index dietary advice versus measured low glycemic index dietary advice versus measured
carbohydrate exchange diets on glycemic control in carbohydrate exchange diets on glycemic control in
children with type 1 diabetes. Diab. 2001; 24:1137-1143. children with type 1 diabetes. Diab. 2001; 24:1137-1143.
8.8.
Jl. T
enta
ra P
elajar
no
12A, C
iman
ggu,
Bog
or, J
awa
Bar
at, I
ndon
esia
Ucapan terima kasih disampaikan kepada Badan Litbang Ucapan terima kasih disampaikan kepada Badan Litbang
Pertanian, melalui Program Research Grant tahun Pertanian, melalui Program Research Grant tahun
2012, yang telah memberikan dana dalam pelaksanaan 2012, yang telah memberikan dana dalam pelaksanaan
DAFTAR PUSTAKADAFTAR PUSTAKA
Badan Pengawasan Obat dan Minuman. Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Minuman. Peraturan Kepala
BPOM No HK 00.05.52.0685 tentang Ketentuan Pokok BPOM No HK 00.05.52.0685 tentang Ketentuan Pokok
Pengawasan Pangan Fungsional. 2005.Pengawasan Pangan Fungsional. 2005.
Departemen Kesehatan R.I. Jumlah penderita diabetes Departemen Kesehatan R.I. Jumlah penderita diabetes
Indonesia ranking ke-4 di dunia. Berita Dep. Kes. R.I. 5 Indonesia ranking ke-4 di dunia. Berita Dep. Kes. R.I. 5
September 2005.September 2005.
Kementerian Kesehatan. 2009. Tahun 2030 Prevalensi
Rimbawan, Siagian A. Indeks glikemik pangan. Penebar Rimbawan, Siagian A. Indeks glikemik pangan. Penebar
Widowati S, Susila Santosa BA, Astawan M, Akhyar. Widowati S, Susila Santosa BA, Astawan M, Akhyar.
Penurunan indeks glikemik berbagai varietas beras melalui Penurunan indeks glikemik berbagai varietas beras melalui
proses pratanak. J. Penelitian Pascapanen Pertanian. 2009; proses pratanak. J. Penelitian Pascapanen Pertanian. 2009;
Heather R, Gilbertson GDD, Miller JB, Thorburn AW, Heather R, Gilbertson GDD, Miller JB, Thorburn AW,
W9(T<(X':#-,:4(!<( "̂,*'",(BYD(?'"("=="$*(:=(F"A136"(W9(T<(X':#-,:4(!<( "̂,*'",(BYD(?'"("=="$*(:=(F"A136"(
low glycemic index dietary advice versus measured low glycemic index dietary advice versus measured
carbohydrate exchange diets on glycemic control in carbohydrate exchange diets on glycemic control in
children with type 1 diabetes. Diab. 2001; 24:1137-1143. children with type 1 diabetes. Diab. 2001; 24:1137-1143.
Astawan M, Widowati S. Evaluation of nutrition and Astawan M, Widowati S. Evaluation of nutrition and
glycemic index of sweet potatoes and its appropriate glycemic index of sweet potatoes and its appropriate
processing to hypoglycemic foods. Indonesian J Agric Sci. processing to hypoglycemic foods. Indonesian J Agric Sci.
66 7($%8$93:"*$;%1&*$%1&(":"*$;%<6"%7%24#=",$;%>"?6"%@4#$:"(9$;%9",%5A"?A"%24?",9($
16. Nurhayati, Jenie BSL, Widowati S, Kusumaningrum
HD. Komposisi kimia dan kristalinitas tepung pisang
*",+:-1;0&41( 4"$&,&( =",+"#*&41( 4.:#*&#( -&#( 4106)4(
pemanasan bertekanan-pendinginan. Agritech. 2012;
34(2):146-150.
17. Carrera EC, Cruz AC, Guerrero LC, Ancona DB. Effect
of .=(39&B*($,$]"*$3, on available starch content of Lima
bean (Paseoluslunatus) starches. Food Hydrocolloids
2007; 21:472-479.
18. Ayodele OH, Erema VG. Glycemic indices of processed
unripe plantain (Musa paradisiaca) meals. Afr J Food Sci.
2010; 4(8): 514 – 521.
19. Frei M, Siddhuraju P, Becker K. Studies on the in vitro
starch digestibility and the glycemic index of six different
indigenous rice cultivars from the Philippines. J Food
Chem. 2003; 83: 395–402.
Hak
cipta
©20
14 B
B-P
asca
pane
n
Kam
pus Pen
elitian
Per
tanian
Cim
angg
u
Jl. T
enta
ra P
elajar
no
12A, C
iman
ggu,
Bog
or, J
awa
Bar
at, I
ndon
esia