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7/24/2019 Guia Recetas Trufa Tierra Estella
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NDICE
La trufa. pag. 2
Royal de setas de otoo y trufa. pag. 4
Huevo trufado sobre patata confitada con sorpresa. pag. 6Rondel trufado de cogote de merluza al horno contosta de lascas y Menda. pag. 7Sobre pan de semillas, solomillo y champin
regado con salsa de nata trufada. pag. 8
Bombn de bacalao trufado con pil-pil y txapela. pag. 9
Tostada de ajo con aceite trufado de Fontellas,
jamn de Recebo y berenjenas a la plancha. pag. 10Hojaldre de carrillera ibrica confitada en aceite de trufa. pag. 11
Almada con bautizo de trufa. pag. 12
Esprragos trigueros con muselina trufada. pag. 13
Cumbres de Lokiz. pag. 14
Arroz trufado con setas y hongos de temporada. pag. 15
Como trufar un alimento. pag. 16Aceite trufado. pag. 17
Huevos trufados. pag. 18
Coac trufado. pag. 19
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La trufaLa truficultura, o cultivo de trufas, dio sus primeros
pasos a comienzos del siglo XIX. Ya en el antiguo Egiptose la consideraba un manjar de Faraones. Actualmente
su elevado valor gastronmico lo asociamos a la alta
cocina, pero el llamado diamante negro tambin
puede convertirse en un condimento ms de nuestra
despensa.
La trufa es un hongo subterrneo que vive a unos 30
cm de profundidad, que se desarrolla al asociarse a las
races de algunos rboles leosos, principalmente enci-nas, robles y avellanos.
La formacin de la trufa se produce en la primavera,
finalizando su maduracin en los meses de invierno. Su
recoleccin se realiza de noviembre a marzo, ayudados
por perros adiestrados.
Aunque la naturaleza nos ofrece una gran variedad de
especies de trufas, solo unas pocas tienen valor culi-nario. Las ms buscadas son:
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Trufa blanca (Tuber Magnatum) crece de forma silvestre. El
que no se haya conseguido todava su cultivo y que seantan escasas, hace que sea la trufa ms cara del mundo.
Su temporada es muy corta, finales de septiembre a
finales de noviembre. Es de color ocre plido, lisa, suave-
mente aterciopelada. Su interior es de un color ms
oscuro, marrn rojizo, finamente veteado de blanco. Es
una trufa muy delicada, que se estropea en pocos das.
Su aroma es muy voltil y por lo tanto no admite la coc-
cin. Se come cruda, laminada o rallada.La trufa negra de invierno (Tuber Melanosporum), tambinconocida como trufa de Prigord es la trufa por excelen-
cia, ensalzada por cocineros y gatrnomos desde la
antigedad. Su aroma es intenso y muy personal, variable
y difcil de definir. Es la trufa que ms se utiliza en cocina
y admite la coccin. Su aspecto es poco atractivo: exter-
namente est recubierta de verrugas de color negro con
tonos rojizos y al cortarla podemos apreciar un interior
negro violceo recorrido por venas de color blanco.
Trufa de verano (Tuber aestivum).Tiene su poca de crec-imiento de verano a otoo. Este hongo tiene forma
redondeada con irregularidades. Est recubierta de ver-
rugas angulosas que las diferencia de las dems. Su
color es marrn negruzco y su carne compacta. El olor es
intenso y aromtico y presenta un sabor peculiar querecuerda a las nueces. Es tambin apta para los mismos
usos que las anteriores, pero con la diferencia de que
sta se vende durante todo el ao, ya sea confitada con
algn licor o en su propio jugo de conservacin. Su pre-
cio es muy inferior a las anteriores.
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Royal de setas de otoo y trufa
Obtener el caldo de championes de cocer stos conagua y cebolla pochada.
Para el velo:
Calentar 2dcl de caldo de champin (reservar 1 dcl),
aadir la gelatina vegetal y el polvo de oro, disolver bien
y retirar en una placa para que gelatinice. Cuando est
fro cortar aros de 10 cm de diametro. Reservar.
Ingred
ientes
para
4
persona
s
Para el Velo de oro3 dcl de caldo de
championes
5 gr de gelatina vegetal
1,5 g de colorante de oro
Para el relleno
200 gr de setas (Boletus,
Siteke, Amanita,...)
30 gr de yema de huevo30 gr de crema de leche
C/s de trufa
(Melanosporum,
Aestivium,...)
Adems
1 ajete fresco
C/s eneldo
Sal Madon
Pimienta
200 gr de setas salteadas
(las que tengamos a mano)
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Restaurante RoderoC/ Emilio Arrieta, 3 Pamplona948 22 80 35
El origen de este plato lo encontramos en un sencillo
revuelto de setas, muy habitual en nuestra zona (revuelto
de Perrechicos) cuya esttica no nos agrada y hemos
intentado mejorarla.
Podemos utilizar cualquier tipo de seta ya que cada zona
tiene sus preferencias y nos permite obtener con la misma
tcnica diferentes sabores en un mismo concepto.
Para el relleno:En la termomix mezclar todos los ingredientes
durante 10 minutos a 75C. Colocar y reservar.
Saltear ligeramente con un poco de ajo unas setas
fileteadas (podemos variarlas en funcin de la tem-
porada).
Montaje:
En el centro de un plato hondo repartir las setas, cubrir-las con el relleno y ste a su vez con el velo de oro.
Aadir el ajete ligeramente salteado junto con el enel-
do unas escamas de sal y por ltimo un poco de
caldo de champin alrededor.
Nota:
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Huevo trufado sobre patata confitadacon sorpresa
Se pone a confitar una patata partida en rodajas. Una
vez confitada, se aparta.En una sartn se pone a pochar championes con un
poco de cebolla y cayena.
Se hace un risotto de arroz.
Se prepara una salsa de trufa con caldo de carne,
nata, mantequilla y jugo de trufa.
Se presenta con la rodaja de patata de base. Se colo-
ca encima el risotto que se ha mezclado con loschampiones. Se coloca un huevo de codorniz escal-
fado y se aade la trufa rallada por encima. Se aade
tambin un poco de salsa de trufa.
Bar AmayaC/ Sancho El Fuerte, 1. Estella-Lizarra
948 54 69 38
Aceite
Patata
ArrozSal
Championes
Huevos de codorniz
Mantequilla
Nata
Queso parmesano
TrufaIngredientes
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Rondel trufado de cogote de merluzaal horno con tosta de lascas y Menda
Sobre plato de degustacin, poner molde y dentro un ter-
cio de pur de manzana aliada con Molineta de
Zanahoria.
Encima se pone un salteado de brotes de soja frescos con
picado de gambas y champis; Encima , poner el laminado
de Cogote asado al horno. Desmoldar y encima del ron-
del poner un bombn de crema de higos.
En un costado una tosta de ajo a la plancha , sin aditivos;
Encima unas lascas o lonchitas muy finas de trufa hervidas
un minuto a las finas hierbas.El caldo sobrante es aprovechado para hacer una velout
que junto al Fumet de pescado se reduce y se aprovecha
para adornar los platos a servir con el bibern.
Se ralla trufa sobre el pincho en el momento del servicio.
Caf-Bar AralarPlaza Sierra de Aralar, 1 Estella-Lizarra
948 55 26 62
Manzana
Zanahoria
Brotes de Soja frescos
Gambas
Championes
Cogote de merluzahigos
Tosta
Ajo
Trufa
Finas hiervas
Caldo de verduras
Fumet de pescadoIngredientes
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Sobre pan de semillas, solomillo ychampin regado con salsa de natatrufada
Poner el solomillo cortado en rodajas a macerar concoac trufado dos horas antes. Limpiar y blanquear
los championes en agua hirviendo cinco minutos.
Para la salsa, poner en una cazuela cebolla y ajo todo
bien picado. Cuando est pochado, poner el coac
sobrante del solomillo, trufa al gusto y nata. Triturarlo
todo y reservar.
Para montar, pasar por la plancha el solomillo y los
championes. Colocar sobre el pan y regar con la
salsa.
Bar El CheC/ Sancho El Fuerte, 1. Estella-Lizarra948 54 69 38
Pan de semillas
Solomillo de cerdoChampiones
Aceite
Cebolla
Ajos
Trufa
Nata
CoacIngredientes
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Bombn de bacalao trufado con pil-pily txapela
Rehogar el bacalao, con cebolla y aceite trufado.
Incorporar los huevos batidos ligeramente y un poco de
nata.Unir bien todos los ingredientes, disponer un poco de
esta masa en los moldes y hornear hasta que cuajen los
bombones.
Hacer el pil pil con aceite, ajo y las pieles de bacalao.
Reservar.
Desmoldar los bombones y depositarlos sobre un poco
de pil pil y decorar con una lmina de trufa a modo deboina o txapela.
Bar-Restaurante La AljamaC/ Ra, 6 Estella-Lizarra948 55 23 55
BacalaoTrufa negra rallada
Aceite de Arrniz trufado
Ajo
Cebolla
Nata lquida trufada
Huevos trufados
Trufa negra laminada txapelasIngredientes
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Tostada de ajo con aceite trufado deFontellas, jamn de Recebo y berenjenasa la plancha
Tostar el pan casero.
Untar el ajo en el pan.
Colocar el jamn de Recebo y las berenjenas a la
plancha. Y, por encima, buen chorro de aceite trufado
de Fontellas.
Bar El MosquitoC/ Arieta, 13 Estella-Lizarra948 55 64 36
Hogaza de pan hecho
artesanalmente
Aceite de Fontellas
Virgen Extra (Ya trufado)
Jamn de Recebo
Berenjena a la plancha
AjoIngredientes
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Hojaldre de carrillera ibrica confitadaen aceite de trufa
Confitar la carrillera Ibrica en aceite trufado envasada
al vacio en el horno a 65 durante 12 horas.
Pochar la cebolla en juliana con mantequilla y aceite
trufado.
Poner el Jamn Ibrico en silpack en el horno a 160
10 minutos.
Para la salsa de vino especiado, pochar cebolla y zana-
horia, aadir vino tinto y oporto, una rama de canela,
una rama de vainilla y caldo de carne. Reducir durante
una hora, retirar canela y vainilla y pasar por la termomix.
Cortar el hojaldre y hornearlo a 180
Para el montaje, cortar el hojaldre poner una parte de
cebolla confitada y unas lonchitas de la carrillera,
napar con un poco de salsa de vino especiado y
acabar con el crujiente de Ibrico.
Hotel Palacio de PujadasC/ Navarro Villoslada, 30. Viana
948/ 64 64 64
Carrillera de Ibrico
confitada en aceite trufado.
Cebolla confitada con
mantequilla y aceite trufado
Crujiente de Ibrico y salsa
de vino especiado.Ingredientes
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Esprragos trigueros con muselinatrufada
Elaborar una muselina con las yemas, trufa rallada y el
agua, aadiendo la nata hasta que adquiera la consisten-
cia deseada.Planchear los esprragos, aadir un poco de sal y pimien-
ta. Colocarlos en un plato de horno y napar bien con la
muselina, gratinar.
Servir bien calientes con unos bastones de trufa.
Bar-Restaurante La AljamaC/ Ra, 6 Estella-Lizarra
948 55 23 55
Esprragos trigueros
Trufa negra rallada
Yemas de huevo trufado
Nata lquida trufada
2 cucharadas de aguaIngredientes
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Cumbres de Lokiz
En una base de leche, trufa y piquillos. Remojar el
pan durante cuatro o cinco minutos. Escurrir el pan
y pasarlo por huevo. Bien escurrido frerlo a fuego
lento hasta que quede dorado. Retirar y dejarescurrir en papel secante.
Para hacer la brandada, dejar a fuego lento sin lle-
gar a hervir durante 2 horas el bacalao, el ajo, la
trufa, el aceite y la sal hasta conseguir una crema.
Dejarla enfriar bien y aadir la nata montada sin
azucar hasta conseguir una salsa Mahonesa.
Poner en un plato la torrija, encima aadimos la
brandad de bacalao y colocamos las lonchas de
jamn crujiente para decorar.
Extender la salsa de piporras a modo de adorno el
el plato.
Restaurante Venta de LarrinCtra. Urbasa, Km. 4. Larrin948/ 54 04 59
Torrija de piquillos
1/4 de litro de leche y trufa2 pimientos del Piquillo10 gramos de trufa4 rebanadas de pan1 huevo4 lonchas de crujiente de jamn
AceiteSal
PimientaBrandada de bacalao y trufacon nata amarga
100 gramos de bacalao4 dientes de ajo10 gramos de trufa
Aceite de olivaSal1vaso de nata montada sin azcarI
ngredientes
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Arroz trufado con setas y hongos detemporada
Picar las verduras todas iguales. Rehogar en aceite en un
recipiente tipo paella. Aadir el arroz y remover durante
dos minutos.Incorporar las setas previamente lavadas, sin trocear
mucho.
Echar el caldo de verduras, bien caliente, y la mitad de la
trufa rallada.
Dejar que todo comience a hervir. Mantener a temperatu-
ra media durante doce minutos.
Aadiremos la mantequilla en los dos ltimos minutospara dejarlo brillante y bien cremoso.
Servir con el resto de la trufa rallada, bien caliente.
Bar-Restaurante La AljamaC/ Ra, 6 Estella-Lizarra948 55 23 55
Arroz de calasparra
Hongos y setas
Ajo
CebollaAceite de trufa
Zanahorias
Puerros
Trufa rallada
Caldo de verduras con jugo de
trufa
MantequillaIngredientes
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Como trufar un alimento
Para ello necesitamos un recipiente hermtico.
Introduciremos el alimento junto a una trufa. Lo
cerramos y lo dejaremos al menos 24 horas.
Cuanto ms graso sea el alimento ms aroma
obtendr de la trufa. Cuando est trufado lo
prepararemos como haramos habitualmente. Son
muchos los usos que se puede hacer de la trufa en
la cocina e innumerables los guisos y postres enlos que la trufa es protagonista pero cuanto ms
sencilla sea la preparacin del plato, ms se puede
apreciar el aroma de la trufa.
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Aceite trufado
Se utiliza aceite de oliva, en una proporcin de 20grs./litro. Hay dos formas de elaborarlo: una de
ellas es introduciendo la trufa rallada o troceada. El
aceite tendremos que conservarlo siempre en el
frigorfico si no queremos que se estropee. La otra
forma sera introduciendo la trufa entera en aceite y
dejar que el aceite se impregne de su aroma.
Transcurridos unos das filtrar el aceite y utilizar la
trufa para otras recetas.
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Huevos trufados
Cogeremos media docena de huevos y los colo-
caremos en un recipiente hermtico junto a una
trufa fresca, previamente lavada. Lo taparemos, lo
colocaremos en el frigorfico y lo dejaremos un par
de das. La gran porosidad de la cscara del huevo
har que su interior se impregne del aroma de la
trufa. En dos das los huevos adquieren el aroma
caracterstico de la trufa. Si se desea obtener un
aroma intenso, se dejarn ms das, aunque no es
recomendable pasar los 4-5 das. Si se trata de tru-
far huevos de codorniz, basta con dejarlos 1 da.Pasados unos das podremos utilizar los huevos
para cualquier elaboracin. Estn muy buenos
fritos y con trufa rallada por encima. La trufa utiliza-
da en la preparacin nos sirve para utilizarla nor-
malmente en cualquier otra receta.
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Coac trufado
Son necesarios 5 gramos de trufa por 3/4 de litro
de cognac.
Cortar la trufa en trozos de 1-2 gramos y sumergir-los en el Coac.
Al cabo de 1 mes utilizar el coac para beber direc-
tamente o para guisar.
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C/ Sancho el Fuerte, 6
31200 estella
Tfno. 948 55 65 37
Fax 948 55 44 39
www.teder.org
teder@montejurra.com
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