Post on 08-Apr-2016
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Das neue Grill-Kochbuch GRILLCHEF 4 Seasons macht Sie im Nu zum
CHEF am Gaskugelgrill. Neben einfachen und raffi nierten Rezepten im Rhythmus
der Jahreszeiten fi nden Sie Tipps und Tricks rund ums Grillen. Der neue GRILLCHEF
hat die Antwort auf viele Ihrer Fragen. Tauchen Sie ein in ein lustvolles Abenteuer
und blättern Sie durch ein appetit-anregendes und saisonal geprägtes
Grillvergnügen.
ISBN 978-3-03780-563-3
Zeichenerklärungen auf der InnenklappeGRILLCHEF
4 SEASONSRezepte für den Gaskugelgrill
Zeichenerklärungen auf der Innenklappe
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GrillCHEF4 seasons
© 2015 Fona Verlag aG, 5600 Lenzburgwww.fona.ch
RezepteUeli Bernold (Grill-Ueli), andreas Bertsch, Volker elm, Martin Kranzler, Christine Minder, Hartwig schöberl, Bettina seitz, Jean-Maurice Zwahlen
LektoratLéonie schmid
GestaltungFonaGrafik, Hiroe Mori
FotosRezepte: andreas ThummGewürze: Ivo Kuthan (seiten 25, 26, 29, 30, 33), andreas Thumm (seite 26 / Ingwer), armin Zogbaum (seiten 26 / Knoblauch, 33 / Zwiebeln)Halsundbeinbruch Film GmbHDKB Household switzerland aG
Druckoffizin andersen nexö, Leipzig
ISBN978-3-03780-563-3
Inhalt
Lachs an ahornmarinade 52
Forelle in der salzkruste 54
spargelrisotto 56
Beilagen
Frühlingsgemüse 58
Champignons auf Zitronengrasspieß 60
Baked Potatoes mit Kräuter-sauerrahm 62
Rosmarinkartoffeln 64
Zopf 66
nachspeisen
Rhabarberkuchen 68
Pancakes 70
Sommer
Vorspeisen
Datteln mit Kräuterfrischkäsefüllung 74aprikosen mit Rohschinken 76
Blätterteigwindrad 78
Gemüsemuffins 80
Jakobsmuschel-spießchen 82
hauptspeisen
Paella 84
sommerpizza 86
Pouletbrüstchen mit Pflaumen-Frischkäse-Füllung 88
Gefülltes schweinsnierstück 90
Roastbeef 92
entrecôte double mit Mandelkruste 94
Kalbsnierenbraten mit aprikosenkruste 96
Krevetten in Knuspermantel 98
Vorwort 8Faszination Gaskugelgrill 9
eInleItung
Das EASY FLIP Trichter system macht aus einem Grill zwei 12Dank sicherheit mehr Grillspaß 13Grillzubehör 14WarenKunDe
Rind 16Kalb 17schwein 18Lamm 19Kaninchen 20
Huhn 21
Reh und Hirsch 22
Fisch 23
Kräuter und Gewürze 24
FrühlIng
Vorspeise
Gefüllte Bratwurst 36
hauptspeisen
Kurzgebratenes Fleisch 38
Wurst 40
Poulet 42
Lammrack mit orientalischer Kruste 44
schweinsspareribs 46
Gefülltes schweinsfilet 48
satay-spießchen vom Rind 50
Hirsch-Involtini 148
Gefüllter Zander 150
Beilagen
auberginengratin 152
Wurzelgemüse vom Grill 154
Kürbisgemüse 156
Rotkraut 158
Linsengemüse 160
Langkornreis mit Kräutern 162
esskastanien – Marroni 164
nachspeisen
Birnen-Tarte-Tatin 166
Zwetschgenkuchen 168
Gefüllte Bratäpfel 170
Muffins Latte-Macchiato 174Zimt-Muffins 175
WInter
Vorspeisen
Raclette-Kartoffeln 178
Roulade mit geräucherter entenbrust 180
hauptspeisen
Fondue Vacherin Mont-d’or 182
Kronenbraten 184
Truthahn 186
entenbrust à l’orange 188
Lachs-Cordon-bleu 190
Kartoffel-Lauch-Gratin 192
Lachsspießchen mit Gurkenspaghetti 100
Forellenfilets 102
Beilagen
Mediterranes Gemüse 104
Gegrillte Zuckermaiskolben 106
Gefüllte Tomaten 108
Couscous «Provence» 110Maisgratin 112Tortilla mit Gemüse und Pilzen 114Gnocchi mit Cherrytomaten und Bundzwiebeln 116Ciabattabrötchen 118Focaccia 120
nachspeisen
Crema catalana 122
Holundersabayon 124
Gefüllte Pfirsiche 126
Früchtegratin 128
schokoladenrosen 132
Himbeerrosen 133
Zitronenrosen 134
herbSt
Vorspeisen
Flammkuchen mit Hirschtrockenfleisch 138
Wildtatar-Crostini 140
hauptspeisen
Wildburger 142
Rack vom Wildschwein 144
Rehbäggli 146
nachspeisen
Lebkuchenrosen mit orangensauce 194
Kaiserschmarrn 196
Karamellisierte ananas 198
KInder
hauptspeisen
Chicken-nuggets 202
Chicken-Wings 203
Fleischbällchen 206
Beilagen
schlangenbrot 207
Cowboy-Kartoffeln 210
Karotten-Lollies 211
Register 212
8
VorWort
Die Idee zu diesem Buch entstand aus der jahrelangen erfahrung und der Zusammenarbeit mit unseren Grillchefs. Jeder von ihnen hat seine kleinen Geheimnisse und Tricks. Was aber alle miteinander verbindet, ist die Leidenschaft für das Grillen und die Freude, Lebensmittel auf dem Grill zu veredeln und mit aromen zu spielen. Diese Begeisterung spürt man in GRILLCHEF 4 seasons. sie ist Teil unserer Barbecue Culture.
Die Rezepte sind einfach und abwechslungsreich. sie sind anregung und machen Lust, mehr auf dem Grill auszuprobieren. alle, die das Grillen mit frischen und saisonalen Lebensmitteln lieben und für die es keine Grillpause gibt, werden sich über das Buch freuen.
Mit oUTDooRCHEF ist das ganze Jahr Grillsaison. In unserem Kalender stehen keine Monate, sondern die Fleisch-, Fisch- und Gemüsesorten, die gerade saison haben. Bei der auswahl standen die einfachheit der Zubereitung und die zahlreichen Möglichkeiten, sie zu Menüs zu kombinieren, im Mittelpunkt.
Beachten sie einfach die Zubereitungszeit und planen sie, was wann auf den Grill gelegt werden muss. Große Fleischstücke können ohne weiteres etwas früher vom Grill genommen werden; sie garen zugedeckt noch nach. Bereiten sie eine Gemüse-pfanne oder ein Risotto vor dem Fleisch zu und erwärmen sie das Gericht vor dem servieren. auch viele nachspeisen lassen sich im Voraus zubereiten.
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FaSZInatIon gaSKugelgrIll
Der Gaskugelgrill von oUTDooRCHEF ist ein wahres Multi-talent. Dank dem EASY FLIP Trichtersystem können sie das Grillen, Kochen und Backen unter freiem Himmel genießen.
Die Kombination von Gastechnologie und Kugelform hat nur Vor- teile. Die Hitze- und Luftströme werden optimal genutzt. Der EASY FLIP Trichter macht aus einem Grill gleich zwei: er ermöglicht eine direkte oder indirekte Hitzeverteilung und verhindert als intelligenter schutzschild einen schädlichen Fettflammenbrand und eine unerwünschte Rauchentwick- lung. Der Trichter leitet zudem die Flüssigkeit des Grillguts in die auffangschale. Der Gas-Ringbrenner erlaubt eine genaue, stufenlose Hitze regulierung und Temperaturen bis zu 300 Grad.
Mit dem richtigen Zubehör macht Ihr oUTDooRCHEF noch mehr spaß und die Begeisterung fürs Grillen, Kochen und Backen das ganze Jahr wird noch wachsen.
als Mike Lingwood vor mehr als zwanzig Jahren den Gaskugel-grill erfand, wollte er mehr als nur einen Grill bauen. er träumte von einer gesunden und abwechslungsreichen Barbecue Culture, die den Menschen ein einzigartiges Grillerlebnis bietet. seit- dem überzeugt der Gaskugelgrill von oUTDooRCHEF immer mehr Grillchefs und erobert Balkone und Grünflächen. er ist der perfekte alleskönner mit geringem Platzbedarf.
eInleItung
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daS EASY FLIP trIchter SYStem macht auS eInem grIll ZWeI
Direkte HitzeBeim direkten Grillen und Kochen wird mit hoher Temperaturgearbeitet, die sich auf den Rost konzentriert – z. B. für ein schönes Grillmuster auf dem steak.
Indirekte HitzeBei indirektem Grillen, Kochen und Backen verteilt sich die Hitze gleichmäßig in der geschlossenen Grillkugel. Das ist ideal z. B. zum Dünsten von Gemüse oder niedergaren eines Bratens.
Das Herzstück des oUTDooRCHEF Gas-Kugelgrills heißt EASY FLIP Trichter und spiegelt die Innovationskunst der oUTDooRCHEF-Ingenieure wider. Der EASY FLIP Trichter ermöglicht, innerhalb von sekunden die Hitze-verteilung von direkt auf indirekt zu ändern.
Gleich zeitig verhindert er als intelligenter schutzschild einen schädlichen Fettfl ammenbrand und eine unerwünschte Rauch entwicklung. ein einziger Handgriff genügt, um vom direkten auf indirektes Grillen, Kochen und Backen zu wechseln: einfach den EASY FLIP Trichter drehen.
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danK SIcherheIt mehr grIllSpaSS
Wer sich für einen Gasgrill entschieden hat, sollte informiert sein über den sicheren Umgang mit dem Gerät und dem Brennstoff «Gas».
Step by Step1 Kontrolle, ob die Gasflasche richtig angeschlossen ist.2 Dichtigkeit aller Gasanschlüsse und gleichzeitig den Zustand
des schlauchs prüfen.3 Der Deckel des Gasgrills muss beim anzünden immer
geöffnet sein. Beim anzünden darf man sich nicht über die Grillfläche neigen.
4 Beim arbeiten am Grill immer Grillhandschuhe tragen.5 Tipp: nach dem Grillen zuerst das Ventil an der Gasflasche
schließen und erst danach den Temperaturregler am Grill ausschalten. so kann verhindert werden, dass Gas ausströmt, selbst wenn jemand unbeabsichtigt den Temperaturregler öffnet.
6 Wenn der Grill während längerer Zeit nicht in Betrieb war, ist Folgendes zu prüfen:
sind die gasführenden Teile durchgängig oder haben sich Insekten eingenistet, welche die Öffnung ver- stopfen?
sind alle schrauben am Grillgerät fest angezogen? Funktioniert die Zündung? eventuell muss die Batterie
ersetzt werden. Ist noch genügend Gas in der Gasflasche? oft wird vergessen, dass Ventile, Regler und schläuche
Verschleißteile sind, die auch während der Grillsaison auf Dichtigkeit überprüft werden müssen!
Achtungnur Gasflaschen verwenden, die im Inland gekauft wurden. In den nachbarländern werden zum Teil andere Regler beziehungsweise andere Gasflaschenanschlüsse verwendet.
1 2 3 5
5
14
grIllZubehör
Rib Rack
Barbecue-Wok
Backblech, gelocht
Grillplatte
Gourmet-Pfanne
Lochblech
Grillrost
aromapfanne
silikon-Halbmond Rose
15
Gusseisenrost zweiteilig
Halbmond
Silikon-Halbmond Zylinder
Gusseisenrost
Pizzastein
Fisch Rack Set
Barbecue-Pfanne
Plancha Grillplatte
Gourmet-Check
44
lammracK mIt orIentalIScher KruSte
hauptspeise
2 Lammrack, je ca. 400 g
Panade 20 g Fleischgewürz 40 g Kürbiskerne 40 g frische aprikosen 5 g Minzeblättchen 15 g Petersilie 1 frischer Peperoncino 1 Limette, Zesten und saft 30 g olivenöl 40 g Paniermehl
VorbereitungLammracks mit rund zwei Drittel des Fleischgewürzes einreiben und mindestens eine stunde ruhen lassen. Kürbis- kerne fein hacken. aprikose halbieren, entsteinen, Hälften in Würfelchen schneiden. Minze und abgezupfte Peter silie fein hacken. Peperoncino aufschneiden, eventuell entkernen, Hälften in streifchen schneiden. alle Zutaten mit dem restlichen Fleischgewürz zu einer Panade mischen. Panade auf der gewölbten seite (siehe Bild) der Lammracks auftragen, gut andrücken.
Vorheizen5 Minuten auf mittlerer stufe bei geschlossenem Deckel.
ZubereitungLammracks im vorgeheizten Grill bei 180 °C etwa 30 Minuten indirekt grillen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 53 °C hat. Vom Grill nehmen. Rack vor dem aufschneiden etwa 6 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Kerntemperatur nach Ruhezeit 58 °C.
TippDie frische aprikose kann durch eine Dörraprikose ersetzt werden.
Deckelgeschlossen
Funnelindirekte Hitze
Zubereitungsartgrillen
ZubehörGrillrost, Gourmet-Check
FrühlIng
45
56
SpargelrISotto
hauptspeise
50 g Butter 30 g Frühlingszwiebeln, klein gewürfelt 10 g Knoblauch, durchgepresst 300 g Risottoreis 100 g Weißwein oder Prosecco 700 g Gemüsebrühe 500 g dünner grüner spargel 100 g Rahm / sahne salz frisch gemahlener Pfeffer
VorbereitungBeim grünen spargel unteres Drittel schälen, schnittstelle frisch anschneiden, stangen in mundgerechte stücke schneiden.
Vorheizen5 Minuten auf mittlerer stufe bei geschlossenem Deckel.
Zubereitung Barbecue-Wok etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze und geschlos-senem Deckel vorheizen.Butter im Wok erwärmen, Zwiebeln und Knoblauch andünsten, Reis mitdünsten und glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen und bei geschlossenem Deckel einköcheln lassen. Gemüsebrühe dazugießen. 10 Minuten köcheln lassen, spargel zugeben, köcheln lassen, bis der Risotto sämig und al dente ist. Rahm unterrühren, mit salz und Pfeffer abschmecken.
FrühlIng
Deckeloffen, geschlossen
Funneldirekte Hitze
Zubereitungsartkochen
ZubehörBarbecue-Wok mit aufsatz
57
Sommer-nachtS- träume
73
74
datteln mIt KräuterFrISchKäSeFüllung
Vorspeise
16 Datteln 125 g Kräuterfrischkäse
wenig fein geschnittener schnittlauch, nach Belieben
VorbereitungDatteln mit spitzem Messer längs einschneiden und stein entfernen. Früchte etwas auseinanderdrücken und mit Kräuter-frischkäse füllen. auf das Blech legen.
Vorheizen5 Minuten auf mittlerer stufe bei geschlossenem Deckel.
Zubereitung Gefüllte Datteln im vorgeheizten Grill 4 Minuten bei 220 °C indirekt grillen. Mit schnittlauch bestreuen.
Sommer
Deckelgeschlossen
Zubereitungsartgrillen
Funnelindirekte Hitze
ZubehörGrillrost, Lochblech
75
herbSt-FrISche
137
138
FlammKuchen mIt hIrSchtrocKenFleISch
Vorspeise
1 Flammkuchenteig
60 g emmentaler Käse, gerieben 90 g saurer Halbrahm / saure sahne 100 g Zwiebeln, in feinen streifen / Ringen 50 g Hirschtrockenfl eisch, in feinen streifen 1 g Kümmelsamen
VorbereitungFlammkuchenteig fl ach legen.sauerrahm und Käse verrühren, auf dem Teig verstreichen. Zwiebelringe, Hirschtrockenfl eisch und Kümmelsamen darauf verteilen.
VorheizenMit Pizzastein 10 Minuten auf höchster stufe mit geschlos-senem Deckel.Mit Lochblech 5 Minuten auf höchster stufe mit geschlos-senem Deckel.
ZubereitungPizzastein Flammkuchen ohne Backpapier auf vor-ge heiztem Pizzastein 8 bis 10 Minuten auf höchster stufe backen.Lochblech Flammkuchen mit Backpapier auf Loch-blech legen und im vorgeheizten Grill 6 bis 8 Minuten auf höchster stufe backen.
herbSt
Deckelgeschlossen
Zubereitungsartbacken
Funnelindirekte Hitze
ZubehörGrillrost, Pizzastein oder Lochblech
139
heISSer WInter
177
178
raclette-KartoFFeln
Vorspeise
für 8 Personen
800 g kleine festkochende Kartoffeln 20 g Kartoffelgewürz 10 g Butter 100 g Raclettekäse Paprika- oder Knoblauchpulver, zum Würzen
alufolie
VorbereitungKartoffeln gut waschen und trocknen, mit Gewürz und Butter in alufolie einpacken. Raclette-Käse in Würfelchen schneiden.
Vorheizen5 Minuten auf mittlerer stufe bei geschlossenem Deckel.
ZubereitungKartoffeln etwa 30 Minuten bei 220 °C grillen, bis sie al dente sind. aus der Folie nehmen und auskühlen lassen. spitze beidseitig abschneiden, Kartoffeln längs halbieren, mit einem kleinen Löffel eine kleine Vertiefung machen. Kartoffelhälften auf ein mit Backpapier belegtes Lochblech legen und mit dem Raclettekäse füllen.Kartoffeln in den vorgeheizten Grill legen und bei 250 °C 8 bis 12 Minuten überbacken. Vom Grill nehmen und mit Paprika- oder Knoblauchpulver abschmecken.
WInter
Zubereitungsartgrillen
ZubehörGrillrost, Lochblech
Deckelgeschlossen
Funnelindirekte Hitze
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Das neue Grill-Kochbuch GRILLCHEF 4 Seasons macht Sie im Nu zum
CHEF am Gaskugelgrill. Neben einfachen und raffi nierten Rezepten im Rhythmus
der Jahreszeiten fi nden Sie Tipps und Tricks rund ums Grillen. Der neue GRILLCHEF
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Grillvergnügen.
ISBN 978-3-03780-563-3
Zeichenerklärungen auf der InnenklappeGRILLCHEF
4 SEASONSRezepte für den Gaskugelgrill
Zeichenerklärungen auf der Innenklappe
GR
ILLC
HE
F 4
SEAS
ON
S