Post on 19-Oct-2015
FICHA TCNICA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
PRODUCTOS PROCESADOS COCIDOSVersinPrograma de ingeniera industrial
2014
FICHA TCNICA DE LA SALCHICHANombre del productoSalchicha
Descripcin del productoLassalchichassonembutidosa base decarne picada, generalmente decerdoo depavoy algunas vecesvacuna, que tienen forma cilndrica y alargada.
Presentacin
Materia primaCarne de res, carne de cerdo y grasa de cerdo, harina de trigo y sal.
Proceso de produccinDeshuese, congelado, molido, mezclado, embutido, atado, coccin, ahumado, escaldado, enfriado, almacenamiento.
MaquinariaPeso, molino, embutidora de pistn o al vaco, cmara de escaldado, maquina selladora o de empaque.
DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE LA SALCHICHA
TROCEADO
CONGELADO
MOLIDO Y PICADO
MEZCLADO
EMBUTIDO
ATADO
COCCIN
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
Nombre del productoCabano
Descripcin del producto
Presentacin
Materia primaCarne de res, carne de cerdo, grasas, aislado de soja, harina de trigo, sal.
Proceso de produccinDeshuese, congelado, molido, mezclado, refrigeracin, mezclado de emulsin, embutido, porcin, ahumado, coccin, repose y empaque.
MaquinariaPeso, molino, cutter, embutidora de pistn o al vaco, ahumadores, cmara de escaldado, maquina selladora o de empaque.
DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DEL CABANO
TROCEADO
CONGELADO
MOLIDO Y PICADO
MEZCLADO
REFRIGERACION
MEZCLADO DE EMULSION
EMBUTIDO
PORCION
AHUMADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
Nombre del productoSalchichn
Descripcin del productoElsalchichnes un tipo deembutidocurado de origen griego y romano, es realizado con carnemagra decerdoy algn contenido detocino,
Presentacin
Materia primaCarne de cerdo y tocino, sal comn, pimienta negra, nueces y cilantro.
Proceso de produccinDeshuese, molido, se prepara emulsin, mezclado, embutido, secado y ahumado, escaldado, y refrigeracin.
MaquinariaPeso, molino, embutidora de pistn o al vaco, tajadora, cmara de escaldado, maquina selladora o de empaque.
DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE SALCHICHON
TROCEADO
MOLIDO
EMULSION
MEZCLADO
EMBUTIDO
SECADO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
REFRIGERACION
ALMACENAMIENTO
Nombre del productoMortadela
Descripcin del productoLamortadelaes unfiambreelaborado, en su mayora, con carne decerdofinamente picada(cerca de un 60% de magro) originario de la regin italiana deBolonia
Presentacin
Materia primaCarne de res, carne de cerdo, grasa, aislado de soja, almidn, sal, pimienta y otros aditivos.
Proceso de produccinDeshuese, molido, prepara emulsin, embutido, escaldado, reposo, tajar, empaque y almacenamiento.
MaquinariaPeso, molino, cutter, embutidora de pistn o al vaco, tajadora, cmara de escaldado, maquina selladora o de empaque.
DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE LA MORTADELA
TROCEADO
MOLIDO
EMULSION
EMBUTIDO
ESCALDADO
REPOSO
TAJADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
FICHA TECNICA DE LA JAMONADANombre del productoJamonada
Descripcin del productoEmbutido escalado elaborado a base carne porcina, y otros ingredientes como condimentos y aditivos, embutido en tripa cok-in y colocados en hormas de acero inoxidable para su posterior coccin.
Presentacin
Materia primaCarne de cerdo y pollo, agua, protena de soja, almidn de papa, sal y especias.
Proceso de produccin
MaquinariaPeso, molino, cutter, embutidora de pistn o al vaco, tajadora, ahumadores, cmara de escaldado, maquina selladora o de empaque.
FICHA TECNICA DE LA MORCILLANombre del productoMorcilla
Descripcin del productoEnColombiafrecuentemente se la conoce comorellena. Aunque tambin es habitual el nombre morcilla. La morcilla colombiana se prepara con arroz y sangre de cerdo,
Presentacin
Materia primaGrasa y sangre de cerdo, condimentos como sal, pimentn, arroz.
Proceso de produccinPreparacin de arroz, picar tripas de cerdo, vaciado de sangre en recipiente grande, sal, embutido, empaque y almacenamiento
Maquinaria
DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE LA MORCILLA
PREPARACION DE ARROZ
TRIPAS
VACIADO DE SANGRE
EMBUTIDO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
FICHA TECNICA DE LA PASTA DE HIGADONombre del productoPasta de hgado
Descripcin del productoSe llamapat a una pastauntableelaborada habitualmente a partir de carne picadaohgadoygrasa, siendo frecuente la adicin deverduras,hierbas,especiasy vino.
Presentacin
Materia primaHgado de pollo, grasas, pimienta, clavo, nuez.
Proceso de produccinRecepcin de materias primas, adecuacin, pre salado y curado, coccin, molido, emulsficacion, embutido, enfriado, empaque
MaquinariaMolino, mezcladora, horno, cter.
DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE LA PASTA DE HIGADO
ADECUACION
PRE SALADO
CURADO
COCCION
MOLIDO
EMULSIFICACION
EMBUTIDO
ENFRIADO
EMPAQUE
FICHA TECNICA DE LA CARNE DE DIABLONombre del productoCarne de diablo
Descripcin del productoEljamn endiabladoojamn del diabloes un alimento para untar hecho a base depernilylomo de cerdo.
Presentacin
Materia primaCarne de cerdo, sal, azcar y especias.
Proceso de produccin
MaquinariaPeso, molino, ahumadores, mquina de empaque.
FICHA TECNICA DE LA TOCINETANombre del productoTocineta
Descripcin del productoEs un productocrnicoo con rodetes que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel delcerdoo puerco.
Presentacin
Materia primaCarne de cerdo
Proceso de produccinDeshuese, inyeccin de salmuera, curado, lavado y escurrido, coccin y ahumado, enfriado, tajado y empaque.
MaquinariaPeso, ahumadores, tajadora, maquina selladora o de empaque.
DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE LA TOCINETA
TROCEADO
SALMUERA
CURADO
LAVADO
ESCURRIDO
COCCION
AHUMADO
ENFRIADO
TAJADO
EMPAQUE
PRODUCTOS PROCESADOS, COCIDOS, NO EMBUTIDOS
FICHA TECNICA DEL JAMON COCIDONombre del productoJamn cocido
Descripcin del productoEs unfiambrecocido, derivadocrnico del cerdo.Es caracterstico su color rosado y un sabor ms suave que el de otrosjamones, de ah que en algunos lugares tambin se le denomine "jamn dulce".
Presentacin
Materia primaCarne picada de magro, Grasa de animal, sal,Gelatina, AguaAzucares, Conservantes, Potenciadores de sabor.
Proceso de produccindeshuese, salmuera, masajeado, extraccin de protena, reposo, moldeado y prensado, coccin, choque trmico, reposo, empaque y almacenamiento.
MaquinariaMarmitas de coccin, empacadora de bandeja, empacadora al vaco, tajadora de jamn, empacado.
DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DEL JAMON COCIDO
TROCEADO
SALMUERA
MASAJEADO
EXTRACCION DE PROTEINA
REPOSO
MOLDEADO Y PRENSADO
COCCIN
CHOQUE TERMICO
REPOSO
TAJADO
ALMACENAMIENTO
FICHA TECNICA DEL PERNILNombre del productoPernil
Descripcin del productoEs la anca o muslo del animal
Presentacin
Materia primacarne magra, salmuera mejorana, sal comn, pimienta negra en polvo, nuez moscada en polvo
Proceso de produccinLimpieza externa, deshuesado, limpieza interna, inyeccin de la salmuera, amarrar para dar forma caracterstica y/o empacar en malla, llevar a coccin. Hornear y ahumar, maduracin y enfriado, tajado, empaque y almacenamiento
Maquinaria
DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DEL PERNIL
TROCEADO
LIMPIEZA
SALMUERA
AMARRE
COCCION
HORNEAR
AHUMAR
MADURACION
ENFRIADO
TAJADO
ALMACENAMIENTO
FICHA TECNICA DEL QUESO DE CABEZA Nombre del productoQueso de cabeza
Descripcin del productocuando se elabora a partir de la de este animal, cerdo, no es unproducto lcteosino unspicde carne hecho a partir de la cabeza de unterneroocerdo
Presentacin
Materia primacarne de cabeza, piel de cerdo, lenguas de vacuno y cerdo, agua potable, sal, ajo, pimienta, laurel, cebolla larga, pimentn
Proceso de produccinlimpieza, divisin de la cabeza, eliminacin de masa enceflica, lavado y curado, coccin, enfriado, filtracin, deshuesado, troceado, formulacin, mezclado, moldeado, reposo, tajado, empaque, almacenamiento
MaquinariaSierra elctrica, congelador, molde metlico, tajadora.
DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DEL QUESO DE CABEZA
LIMPIEZA
CURADO
COCCION
ENFRIADO
FILTRACION
DESHUESADO
TROCEADO
FORMULACION
MEZCLADO
MOLDEADO
REPOSO
TAJADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS FRESCOS
FICHA TECNICA DEL CHORIZO FRESCONombre del productoChorizo fresco
Descripcin del productoEmbutido de carne de cerdo picada y adobada con pimentn y otras especies curadas al humo
Presentacin
Materia primaMagro de cerdo, pimentn, sal comn, azcar, protena lctea, especias,
Proceso de produccinPicado, mezclado, embutido, atado, colgado, lavado, almacenamiento.
MaquinariaPicadora, amasadora, embutidoras
DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DEL SALCHICHON
PICADO
MEZCLADO
EMBUTIDO
ATADO
COLGADO
LAVADO
ALMACENAMIENTO
FICHA TECNICA DE LA LONGANIZANombre del productoLonganiza
Descripcin del productoLalonganizaes unembutidolargo, relleno decarnedecerdopicada. Se fabrica en diversos pases, comoArgentina, Colombia,ChileEspaa,ParaguayyUruguay
Presentacin
Materia primaCarne de res, carne de cerdo, tocino, aj, organo, hinojo, sal.
Proceso de produccinPicado, mezclado, embutido, atado, pinchado, colgado, lavado, almacenamiento.
MaquinariaPicadora, amasadora, embutidoras
DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE LA LONGANIZA
PICADO
MEZCLADO
EMBUTIDO
AMARRE
PINCHADO
COLGADO
LAVADO
ALMACENAMIENTO
FICHA TECNICA DE LA HAMBURGUESANombre del productoHamburguesa
Descripcin del productoCarne procesada para comer en forma de sndwich
Presentacin
Materia primaCarne de cerdo, vacuno picada, sal, especias, aditivo
Proceso de produccinRecepcin de la carne, pre desmenuzado, picado, amasado, moldeo y extrusin, embazado y etiquetado
MaquinariaPicadora, amasadora, maquinas llenadora, maquina por extrusin en frio.
DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE LA HAMBURGUESA
PRE DESMENUZADO
PICADO
AMASADO
MOLDEO
EXTRUSION
EMBAZADO
ETIQUETADO
MADUROS
FICHA TECNICA DEL SALAMINombre del productoSalami
Descripcin del productoEs unembutido italianoque se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar alsalchichn
Presentacin
Materia primaCarne de res, carne de cerdo, tocino, harina, azcar, sal curante
Proceso de produccinPreparacin de carnes, especias, curado, mezclado, empacado.
MaquinariaMolino de carne, embutidora, balanza analtica, refrigeradora.
DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DEL SALAMI
PREPARACION DE CARNE
ESPECIAS
CURADO
MEZCLADO
EMPACADO
FICHA TECNICA DEL JAMON CRUDO Nombre del productoJamn crudo
Descripcin del producto
Presentacin
Materia primaPernil de cerdo, sal comn, sal de cura, azcar, mezcla de condimentos.
Proceso de produccinSangrado, perfilado, pulido y recorte, salazn, post salado, escurrido, secado, curacin, maduracin, aejado
MaquinariaMolino para carne, mezcladora cutter, embutidora, generador de humo, ahumador, estufa, mesas, cuchillos y afilador de cuchillos, balanza
DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DEL JAMON CRUDO
SANGRADO
PERFILADO
PULIDO
RECORTE
SALAZON
POST SALADO
ESCURRIDO
SECADO
CURACION
MADURACION
AEJADO
PRODUCTOS PROCESADOS ENLATADOS
FICHA TECNICA DE LA ALBONDIGANombre del productoAlbndiga
Descripcin del productoUnaalbndigaes una bola decarne picada, generalmente deres
Presentacin
Materia primaCarne de res, harina, sal, huevo, verduras.
Proceso de produccinPreparacin de la carne, molido de carne, salazn, moldeado, empacado.
MaquinariaEmbutidora, formadora de molde, empacadora.
DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE ALBONDIGAS
PREPARACION DE LA CARNE
MOLIDO
SALAZON
MOLDEADO
EMPACADO
FICHA TECNICA DE LA CARNE DE DIABLONombre del productoCarne de diablo
Descripcin del productoEljamn endiabladoojamn del diabloes un alimento para untar hecho a base depernilylomo de cerdo
Presentacin
Materia primaPernil, paleta, sal, especias
Proceso de produccinPreparacin de la carne, picado, mezclado, picado, cocinado, embazado.
MaquinariaPicadora, mezcladora, horno, empacadora.
DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE CARNE DE DIABLO
PREPARACION DE CARNE
PICADO
MEZCLADO
PICADO
COCINADO
EMBAZADO
FICHA TECNICA DEL JAMON COCIDONombre del productoJamn cocido
Descripcin del productoEs unfiambrecocido, derivadocrnico del cerdo.Es caracterstico su color rosado y un sabor ms suave que el de otrosjamones, de ah que en algunos lugares tambin se le denomine "jamn dulce".
Presentacin
Materia primaPernil de cerdo, salmuera,
Proceso de produccinSeleccin de materia prima, preparacin de materia prima, preparacin de la salmuera, inyeccin y tenderizado, masajeo, embutido, coccin y enfriado, almacenado.
MaquinariaEmbazadora al vaco, mquina de cilindro con agujas, ablandador de dos cabezotes, tenderizador.
DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DEL JAMON COCIDO
TROCEADO
SALMUERA
MASAJEADO
EXTRACCION DE PROTEINA
REPOSO
MOLDEADO Y PRENSADO
COCCIN
CHOQUE TERMICO
REPOSO
TAJADO
ALMACENAMIENTO
JESUS BARRIOS MORONKELLY QUINTANA ARUJOJAVIER ALARIO DAZA
PROCESOS REGIONALESCARLOS VIDAL.