「食べ物」を通して、健康から環境問題など社会問題に触れます。

2013.6国民生活

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生活知識情報

サカモトキッチン・スタジオ主宰。料理研究家。相愛大学客員教授。農林水産技術会議委員。食育を30年以上前から提唱している。ほかに介護、防災、食の村おこしなど幅広い分野で問題解決に取り組む。

坂本 廣子 Sakamoto Hiroko

第 9 回

アレルギーについて

食物アレルギー

昨今は食物アレルギーを持つ子どもが多いた

め、子どもの「食育」活動をする際は、アレル

ギーを持つ子どもへ配慮し、安全に授業等を行

わなければなりません。子どものアレルギーは、

成長と共に減ることもありますが、一方で大人

になってからアレルギーを発症する場合もあり

ます。

2011年には、洗顔せっけんにより小麦アレル

ギーを発症する事例が明らかになりました。こ

れは、小麦を食べて発症したのではなく、アレ

ルギーの元になりやすい成分（アレルゲン）を含

有するせっけんを使用して発症した例です。ア

レルゲンが皮膚、眼や鼻の粘膜などに少量付着

し、繰り返し使っていると一部の人がそのアレ

ルゲン成分に対してアレルギーになってしまう

ことが考えられるようです。

せっけんに含まれているのは小麦そのもので

はなく、加水分解コムギという小麦由来のたん

ぱく質で、粘膜や皮膚から侵入し、からだがこの

成分を危険なものと判断し、小麦のアレルギー

が粘膜や皮膚等で成立したとしても全身でアレ

ルギー反応が起こり、一部の人が小麦を食べた

ときに反応を起こすようになったと考えられま

す。これはアレルギー体質でない人にも起こり

ました。食品そのものを食べなくても、せっけ

んなどの成分に対するアレルギーにより食物ア

レルギーを発症したという現象は、それまでは

知られていなかったことだといわれています＊１。

アレルギーの対応方法

アレルギーになったときの対応策として、ア

レルゲンを摂取しないだけではなく、皮膚等か

らも入らないように注意しなくてはなりません。

例えば甲殻類にアレルギーがあれば、その台所

では、エビフライを揚げたり炒めたりしてはい

けません。空気中にその要素が出るからです。

揚げ物の油や、よく洗ったフライパンにも残っ

ている可能性があるので、同じものを使わない

ようにします。私たちの食育教室でも、卵を一

度も使ったことのないたこ焼き器や鉄板、ピー

ナツを一度も使っていないすり鉢やすりこぎを

必ず準備しています。もちろん、菜ばしに至る

までアレルゲンの付着を避けます。

市販の食品にアレルゲンが含まれているかを

知るには「食品表示」を見るしかありません。材

料に占める重量の多いものから順に表示され、

アレルゲンを含む食品を同じ工場で作っている

という表示があればより安心です。

一方で、表示があっても、見落とす場合もあ

ります。食べた後に表示を細かく見て「あら！」

となることもあります。ノリのふりかけに貝エ

キスが、お好み焼きソースにオイスターソース

が、ケチャップにパイナップルが、と思いがけ

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生活知識情報

ています（写真）。配給される食料の表示が読

めない子どもであっても、パッと見て分かる情

報を書き込んでおけば配給のときに配慮しても

らえるでしょう。命にかかわることですので、

小さなカードではなく、必ず目立つものにしま

しょう。

代替食で食体験を

アレルゲンになる食品を除去する際、特に気

をつけたいのは、子どもの成長に必要なタンパ

ク質を摂取するようにし、栄養不足を起こさな

いようにすることです。アレルゲンのタンパク

質の代わりに、他の食べられるタンパク質を意

識して入れるようにします。それもできる限り

形も色もそっくりに作るように心がけるといい

でしょう。例えば、原料に卵を使うマヨネーズ

は、卵の代わりに米粉を使って作れば、フェイ

クであってもマヨネーズの体験ができるので

す。食育の授業では、子どもによってどこまで

体験ができるかのレベルは異なりますが、でき

る限りあらゆる食体験ができるよう工夫をして

います。＊１　�参照「リウマチ・アレルギー情報センター」

http://www.allergy.go.jp/

＊２　�アレルギー反応により皮膚や消化器、呼吸器の症状などが複数同時にかつ急激に出現した状態。

＊３　�財団法人日本学校保健会「学校のアレルギー疾患に対する取り組みガイドライン」

ない食品が入っていることがあるのです。そう

ならないためにはまず、買い物のときに、表示

をしっかり読んで購入することです。アレル

ギーに配慮した製品などもあるので、それを利

用してみんなと同じように食べられる体験を増

やしてあげましょう。

給食においては

学校給食においては、除去食や代替食をお願

いしなければなりません。

調布市では、給食の誤食事故で食物アレルギー

を持つ少女が死亡しました。学校に除去食を

作ってもらっていたのにもかかわらず、さまざ

まな要因が重なってアナフィラキシー＊２を起こ

して命を落としたのです。アナフィラキシーを

起こした場合の救急対応としては、注射薬のエ

ピネフリン製剤をすぐに用いることで症状を緩

和することができます。注射できる人の範囲の

拡大などが行われた後＊３に事故が起こったの

で、どうして起こってしまったのかと思ったの

ですが、実際に注射ができたのは処置すべき時

間の後だったと分かりました。周りが十分に注

意を払い迅速に応急手当することが大切です。

災害時のアレルギー対応

大災害のときも同じです。アレルギーを持つ

人を救うために、周りの人の意識を高めておく

ことが大事です。避難所などでは、まずアレル

ギーを持つ人に食べられるものを先に選ばせて

あげてほしいのです。そして、何でも食べられる

人が後から配給を受けるなどして、アレルギー

を持つ人の「命」にかかわる“特別扱い”が皆

の共通意識になってほしいと思っています。

また、防災用品のなかに「たまご食べられま

せん！」などと大きな文字で書かれた「アレル

ギー表示たすき」を入れておくことをお勧めし

災害時の「アレルギー表示たすき」