Post on 01-Aug-2022
EL PASTOREOTRADICIONALEN GIPUZKOANOTAS PARA SU ESTUDIO
FERMIN DE LEIZAOlA
mente en zonas de montaña, en donde los pastizales naturales son abundantes . En Gipuzkoa la superficieque ocupan los pastos permanente sson, por comarcas , las siguientes :
Hectáreas
Los pastores y ganados pertenecen, por lo general, a los pueblos situados en la falda y pie de montes delos abundantes pastizales de montaña que todavía en muchas ocasiones son de utilidad comuna l. Estospastizales se desarrollan entre altitudes que van desde los 600 a los1.500 m snm.
Las zonas de pastoreo más importantes en Gipuzkoa son las siguientes (véase Fig. 1):
- Zona meridional: Sierras de Zaraia, Altzania y Aitzgorr i.
- Zona centro: Macizo de Izarraitz yErnio.
- Zona noroccidental : Mac izo deAmo .
- Zona suroriental: Sierra de Aralarguipuzcoano.
- Zona nororiental: Monta Jaizkibel.- Zona oriental: Macizo de Adarra-
Madoeg i, Ipuliño y Uli.
Los tipos de pastoreo que se desarrollan son:
- Pequeña trashumancia (Fig. 2).- Trasterminancia.- Pastoreo de borda.
INTRODUCCION
El territorio de Gipuzkoa está situado en el extremo occide ntal de losPirineos, confina al norte con el marCantábrico, al sur con Araba (Alava)y Nafarroa (Navarra), al oeste conBizkaia (Vizcaya) y al este con el territorio de Lapurd i y Nafarroa (Navarra).
Tiene una extensión de 1.997 km":su población se acerca a los setecientos mil habitantes, lo que haceque soporte una altísima densidadde población de 350 habitantes porkilómetro cuadrado.
Su punto culminante es el pico deAitz Txuri, de 1.551 m, snm, que seencuentra próximo al de Aketeg i, enel macizo denominado de Aitzgorri.Desde el límite meridional de Gipuzkoa nacen los cursos fluviales queforman una red hidrográfica que discurre de sur a norte, formando profundos y estrechos valles en donde,junto a sus vegas , están establec idoslos principales núcleos de poblacióny de industria. Los ríos principales deoeste a este son el Deba, Urola, Oria,Urumea, Oiartzun y Bidasoa.
El hábitat en las zonas rurales y demontaña es disperso , formado porpequeños pueblos y barriadas en torno a los cuales se agrupan algunosedificios y el resto de la pob laciónvive en caseríos que se encuentrandesparramados y a diferentes cotasa lo largo y ancho del término municipal. En estos lugares , por lo generalla actividad es agropecua ria, aunquese observa un paulatino descenso dela población que tiende a establecerse en núcleos más importantes situados en el valle.
Bidasoa-DonostiaDeba Garaia-Alt DebaGoierria-Goyerr iTolosaaldea-TolosaUrola-Deba
Total
12.0515.604
11.5419.277
15.106
53 .579
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ZONAS DE PASTOREO Y TIPOSDE PASTOREO EN GIPUZKOA
Esta actividad milenaria que es elpastoreo , se desarrolla preferente-
La pequeña trashumancia se daentre los pastores que tienen sus rebaños en los altos pastizales de Aitzgorri y Aralar principalmente. Estosganados ovinos, que permanecen
GIPUZKOA-GUIPUZCOA
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ZONAS D E P ASTOR EO: 1.- A R ria
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Plano de zonas de pastoreo en Gipuzkoa (verano e invierno).Cartografía base: Diputación Foral de Gipuzkoa. -Areas y datos adicionales: elaboración propia.
durante la primavera y hasta bien entrado el otoño en la montaña , descienden con la llegada del invierno apastos de la costa y valles bajos tantode Gipuzkoa como de Bizkaia. Enellos permanecen hasta la próximaprimavera.
La trasterminancia se da entre lospastores de los macizos de Zaraia,Izarraitz y Ernio. En este caso, lospastores permanecen durante laépoca de ordeño en la txabola quetienen en la majada, posteriormenteatienden al rebaño desde el caseríoy solamente de forma esporádicapernoctan y permanecen en la txabola. Con la llegada de las primerasnieves desc ienden con el rebaño alcaseríoque está situado relativamente cerca en el valleo en la misma faldadel monte. El pastoreo de ..borda»esel que se desarrolla en los caseríosque poseen a no mucha distancia delos mismos una borda o construcciónaneja, en donde mantienen semiestabulados pequeños rebaños deovejas. Estos rebaños suelen estarformados por un número de 40 a 80cabezas de ganado . Por lo general ,el manejo y atención de este ganadolo hace el prop io ..baserritarra- (casero), que aparte atiende a las labores del campo y al ganado vacuno
estabulado en la cuadra del prop iocaserío.
GANADOS
Entre los ganados que son objetode pastoreo en Gipuzkoa podemoscitar: el ovino, equino, vacuno , algode porcino y de forma muy restrictivael caprino. La cabra , debido a queramonea las yemas y tallos jóvenes
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Mapa de los principales caminos pecuarios - «artaldebideak»- y zonas de invernada - "negulokiaklbarrutiek»de los rebaños guipuzcoanos.
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Pastores de la majada de Laskolatza ensacando la lanarecién esquilada. (Cliché: Ferm ín de Leizaola, 060791 .)
de los árboles, está sujeta a una rígida legislación que limita su librepastoreo.
En este artículo sólo vamos a tratardel pastoreo de ganado ovino y dejamos para otra ocasión el ocuparnosde las otras especies pastoreables.
En Gipuzkoa la única raza de ovejaque se dedica al pastoreo extensivoes la «latxa...
La -l atxa..es una raza autóctona deEuskalerría, que está estab lecida ydomesticada desde el Neolítico. Suscaracterísticas morfológicas princ ipales son las sigu ientes:
- Alzada en la cruz : 60,0 cm.- Peso en vivo de la hembra:
40,5 kg.- Lana muy basta con mechón
abierto y muy largo (30 cm), qu eforma una caracter ística «raya enmedio.. sob re el dorso.
- El vellón en suc io sue le pesar entre 1,5 Y2 kg.
- Está muy adaptada al clima y alhábitat templado y húm edo endonde se desarrolla.
- Buena lechera, pues llega a producir 1 litro de leche en las dosordeñadas diarias durante aproximadamente 120 días/año.
- En condiciones normales , cría uncordero al año.
De esta raza muy rústica se pueden distinguir varios ecotipos quevan desde los ejemp lares que tienenla cara blanca , rojiza o con pintas quese conocen con el nombre de «ardímutu r txuri.., ..ardi mutur gorri..o ..ard ipintoa.., respectivamente, y que sonabundantes en la zona de la sierra deAralar y aledaños principalmen te.
Otro ecotipo, el conocido con elnombre de ..ard i mutur beltza .. (ovejade cara negra), es el que se encuentra en la zona de la Parzonería de Altzania, Sierra de Aitzgorri, Macizo deZaraia, Valle de Leintz-Gatzaga, etcétera.
Aparte de estos ecotipos, existenotros, como el que tiene tupé en eltestuz, ..motezdune.., o algunas hembras que tienen cuernos, «adardu-
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Ovejas de raza latxa rec ién esquiladas sesteando en la majada de Lanblta, macizo deAitzgorri. (Cliché: Fermín de Lelzaola, 800601 .)
nak- , U otros ejemplares de menoralzada que se sue len de nominar«sari ardie». No son muy abundanteslas ovejas de lana negra.
LA MAJADA Y LASCONSTRUCCIONES PASTORILES
La majada es el lugar donde sesteay se recoge el rebaño durante la noche , así como donde se encuentranlas chozas o «txabolak- en donde viven temporalmente los pastores desde la primavera al final del otoño enlos pastos de montaña (Fig. 3).
En lengua vasca, según las zonas ,la majada recibe diversos nombres:«saro¡'·, -sarobe-, -sarea- , etcétera .
Las majadas , por lo general , suelen estar situadas en zonas al abrigode los vientos reinantes , en una pequeña vaguada, hondonada o colina ,al pie de alguna peña , etc. Una -sarola»tipo suele estar formada por unao varias «txabolas» para habitaciónde los pastores, y de una serie deagregados, tales como «ardlteqla(construcción para albergar ovejas),- baratzak- (huertas en donde lospastores cultivan algunas hortalizas),-eskortak- o -jeiztoki-, que es el redilpara ordeñar a las ovejas (véaseFig.4).
La cabaña en donde vive el pastoren los pastos de montaña recibe enGipuzkoa, entre otros , los siguientesnombres: «txabola», «txabolie- y -etxola- .
La «txabola» tipo pod ríamos describirla de la siguiente manera: Construcción de planta rectangular deunos 9 por 4 metros de med idas ex-
teriores. Formada por gruesos murosde mampuestos enr ipiados en secode 60 a 70 cm de espesor. Suelo detierra apisonada o con losas en losejemplares antiguos, ausenc ia deventanas y de chimenea. Viga cumbrera o del cabal lete perpendicular ala fachada princ ipal, cub ierta de pocapendiente con teja canal o árabe quedescansa sobr e una capa de tepes.Hasta el año 1936 las Ordenanzas delos pastores comunales proh ibíanque las chozas estuviesen cubiertascon teja, pues la teja en Euskalerríaes símbo lo de propiedad ; y las chozas en muchas ocasiones se encuentran ubicadas en pastos de usocomunal, en donde el pastor es solamente usufructuario de la choza .
Sobre la teja suelen tener hiladasde piedras o una banda perifér ica deellas para evitar que el viento levantela teja .
El inter ior suele estar, por común,dividido en tres estancias. La primerade ellas, junto a la única puerta, deentrada , se denomina «estalpea- yen ella está el fogón bajo o -bekosue- o -sutokí- . La segu nda, a la quese accede por una estrecha puertaes la - kaarna ña-, en donde está situado el camastro del pastor y endonde también guarda algunos enseres y utensilios. La tercera, de muyreducidas dimensiones , sue le estarseparada de la anter ior por med io deuna mampara de tablazón , un tab ique de entretejido de avellano o undelgado tabique de ladrillo. Esta peque ña estancia se conoce con elnombre de «gaztategi» o «qaztaetxea- , que se destina al almace naje,secado y curación de los quesos
Txabola de José M,' Olarblde en la campa de Oltza en el macizo de Aitzgorrl (Glpuzkoa).Obsérvese la techumbre chapa de bidón embreada y las marmitas empleadas en elordeño. (Cliché: Fermln de Lelzaola , 140791.)
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«Illorrak» (construcciones auxiliares) de la majada de Oltzako zelain , macizo de Aitzgorri.(Cliché: Fermin de Leizaola, 140791.)
(gazta) que se conservan apiladossobre baldas denominadas -qaztanolak». Este cuartucho suele teneruna pequeña ventana orientada hacia el norte , que sirve de aireación ypara mantener una temperaturaconstante en la quesera .
Las «txabolas» suelen estar orientadas, por lo general , hacia el este.En la fachada principal se pueden vero cruces de laurel bend ito o ramosde fresno o de espino albar en la jamba de la puerta . Estos ramos o la flordel cardo llamada «equzkí Lore- loscolocan los pastores para protegersede los rayos y de los maleficios.
Pegante a la «txabola- suele estarla caseta del perro , más alejado se
encuentra en muchos casos unagran cerca de piedra llamada «qausarea- que en su interior crecen varios gruesos y copudos fresnos y hayas. Este espacio otrora se empleabapara encerrar el rebaño durante lanoche en la época en que existíanlobos en estas montañas . Ahora esel lugar preferido de los rebaños paradescansar en sombra cuando el solaprieta durante el verano.
La fuente , por último, en muchoscasos, se encuentra algo alejada dela majada y es preciso acarrear a diario el agua tanto para el consumocomo para la elaboración del quesoy limpieza (véanse Figs. 3 y 4 Yfotografía 2).
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«tllorra» de techumbre de helechos, construcción aneja de la majada de Enir io , en Aralarguipuzcoano. (Cliché: Fermín de Leizaoia, 040683.)
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3.716 hectáreas y tienen derecho depasto , goce de aguas y uso de leñaslos vecinos de los pueb los guipuzcoanos de Idiazábal, Zegama, Zeraíny Segura , así como los vecinos de losvalles de Asparrena y San Millán deAlava.
«Txabola» y anejos de José Oyarbide. Majada de «Oltzeko Saroia», Ailzgorri. (Datos tomados en 1965, actualmente arruinada.)Explicación del croquis de la majada de José Oyarbideen Oltzeko Saroia, Aiztzgorri : 1. «txabola» (choza) endonde vive temporalmente el pastor. Tiene tres partes, asaber: A. «estalpea» o «sukatdea» (coc ina) ; B. «kuartoa» o«kaamañ ea» (dormitorio); C. «gaztandegia» (quesera).2. «baratzea» (pequeña huerta); 3. «illorra» de cubierta ados aguas con tepes; 4. «íltorra» de cub ierta a do s aguascon tepes; 5. «txakurtokla» (caseta para el perro) ; 6. «eguraskea » (abrevadero de tronco ahuecado para dar el sueroa los cerdos). Dentro de la «txabola» se encuentran lossiguientes elementos: D. «alklak» (bancos) ; E. «mahía»(mesa) ; F. «beheko sue» o «sutc kí» (fogón bajo adosadoa la esquina); G. «ohea.. (camastro) ; H. «kutxa» (arcapequeña); 1.«marlñ a» (prensa para los quesos); J. «askea»(gran tronco de haya ahuecado que sirve para salar enagua salmuera los quesos); K. «gaztanolak» (baldas parasecar y curar los quesos) ; P. «ateak» (puertas); V. «leloak..(ventanas). Aparte, en el interior de la «txabola» se encuentran los recipientes y utensilios para la elaboracióndel queso, menaje de cocina elemental, garrafones, botellas, alimentos, conservas, ropa , mantas , paraguas,«makila» (palo del pastor), herram ientas, medicinas, productos veterinarios, rat ic idas , ratoneras, estampas. medallas, rosario y cruces protectoras...
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LOS PASTOS COMUNALES
En Gipuzkoa existen dos zonas importantes de pastos comunales, a saber: la Unión de Enirio Aralar, también llamada antes Bozue Mayor yBozue Menor o Unión de Ordizia yAmezketa. Estos terrenos están situados en la sierra de Aralar y tienenuna superficie de 1.757 hectáreas. Elorigen de esta comunidad de pastosse remonta al año 1400 en que donEnrique 111 los donó a Juan de Amezketa y éste los traspasó a los pueb losque actualmente son los congozantes. Estos pueblos son los siguientes: Amezketa, Abaltzisketa, Orendain, Baliarrain, Ikaztegieta, Ordizia,Altzaga, Arama, Ataun, Beasain, Itsasondo , Gaintza, Lazkao, Legorretay Zaldibia. Los derechos primordiales de los vecinos de estos pueblosdesde el punto de vista ganadero sepueden resumir en tres: libre uso depastos, libre uso de aguas y libre usode leñas para el hogar de la txabola.
La Parzoneria de Altzania, o ParzoneriaGeneral de Alava y Gipuzkoa ,se encuentra situada al sur de la provincia y comprende entre otros el macizo de Aitzgorri y las zonas de SanAdrián, Urdalur, Oltze, Laskolatza,Arbelar y urbia. Tiene una extensión de
Kut ixao ko Saro ia - majada de Kutixao (Ara lar, Gipuzkoa)Explicación del croquis : 1. «baratza» (huerta); 2. «txakurtoki.. (caseta del perr o); 3. «lizarrak» (fresno s) ; 4. «txabola »(choza del pastor); 4a. «estalpea» (fogón y cobertizo);4b. «kaamaña» (camastro del pastor); 4c. «gaztategi e»(quesera); 4d. «txerrltegle» (pocilga); 4e. «oíloteqle» (gallinero); 5. «aartteql e» (borda para el carnero); 6. «arteqie»o «eskorta» (redil para ord eñar las ovejas); 7. «ardíteqle»o «exkorta» (redil para ordeñar las oveja s); 8. enlosadode piedra a la entrada de la «txaboía»: 9. «egurtegi »(leñera); 1O. cruz de madera; 11. «tturrle» (fuente de cortocaudal).
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Jesús Mendlzábal, «Kaskagorri». hilando por medio delinstrumento denominado «txarat llla». Majada de Oidui,Aralar guipuzcoano. (Cliché: Fermín de Lelzaola, 120781.)
SEÑALES Y MARCAS DEPROPIEDAD
Los pastores de Gipuzkoa, al igualque los de otros territorios de Euskalerría y de otras regiones europeas, suelen tener por costumbrerealizar algunas señales y marcas alas ovejas para identificarlas y atestiguar su prop iedad . Las señales serealizan en las orejas de los corderoscuando éstos son muy jóvenes pormedio de un variado instrumental: tijeras , sacabocados, punzón rusiente, etc. Las señales cons isten en unoo varios cortes , realizados de diferente forma , en una o en las dos orejasdel cordero. Este corte tamb ién varíade pos ición de tal manera que puedeser dado en el extremo , en un lateral,delante, atrás, rasgado o en el centro(véase Fig. 5).
Estas señales reciben diferentesnombres según sea la pos ición delcorte , siendo las más comunes lassigu ientes: «urkjlloa- o «rnlrabuztan-,-l alateqi... -akatsa.. o -koskea.., «pitzatue.., «eztentxuloa.., -zuloa..o «burnizuloa.., «punta motza.., «plkarea.. o«qarranqa», y por fin la que mantienela oreja sin ningún corte .
Con estos cortes se puede, comoes natural , realizar múlt iples comb inaciones entre la oreja derecha y laizquierda, y, como ha quedado dichoantes , en la parte delantera o en la
trasera de la oreja. De esta formacada pastor tiene su señal que tradicionalmente la distingue.
Actualmente, y deb ido a que los rebaños tienen control sanitario , cadaoveja suele llevar una chapa metálicao de plástico numerada que sirve deidentificación .
La marca se suele realizar dandoun brochazo con pintura de coloresvivos, rojo , azul, verde o negro en ellomo , en la grupa, en la cruz o sobrelos ijares. Cada pastor suele emplearun color y zona en donde aplicarlo.Por lo general , este marcado lo realizan a las corderas que todavia no seordeñan -«bildotsak..-, inmediatamente después de haber efectuadoel esquileo, o sea, entre San Juan ySan Pedro. También se suele efectuar un marcado excepcional cuandose quiere distinguir rápidamente a alguna oveja que precisa algún tratamiento espec ial o se ha retrasado enel parto y tiene que amamantar a sucría, etcétera.
LOS CICLOS DE VERANOE INVIERNO
Los pastores suben con sus rebaños a los pastos de montaña de lazona gu ipuzcoana a pr imeros demayo, cuando ya han desaparecidode las cumbres la nieve y el pastocomienza a crecer. Pastores y ganados permanecen en las majadas hasta que las primeras nieves del fin delotoño presag ian la llegada del crudo
Señales de propiedad en las orejas de las ovejas.1. «urklíloa» (Aralar), «mlrubuztan.. (Altzgorri) ; 2.•lalateql»(Aralar); 3. «akatsa.. (Aralar. Aitzgorri) , ..koskea .. (Altzgorrl) ; 4. ..pitzatue.. (Aralar); 5. •eztentxuloa/zuloa.. (Aitzgorrl) ••burnlzuloa» (Aralar); 6. «punta rnotza» (Aralar/Altzgorri); 7. «píkarea» (Altzgorri) , ugarranga.. (Aralar) ;8. ..belarr l osoa...
invierno y el agostamiento de los pastos.
Durante la estancia primaveral yestival el pastor se levanta muy temprano y rápidamente, con la ayudadel perro, sube al monte que se encuentra sobre la txabola y recoge yconduce a las ovejas al redil. En elredil ordeña a las ovejas y posteriormente con la leche elabora los quesos. Mientras dura el cuajado prepara un refrigerio y luego de hacerlos quesos, suelta el rebaño y lo conduce a la «andada», en donde permanece todo el día.
Vuelto a la cabaña, arregla ésta,compone algún cierre, cura algunaoveja enferma, atiende el gallinero,trabaja algo en la huerta, etc. Posteriormente, prepara la comida (alubias, «porrupatatas», cecina, huevoscon chorizo o tocino, etc.) y luego decomer hace una pequeña siesta hasta eso de las cinco de la tarde en queotra vez sale a buscar el rebaño, recogerlo , ordeñarlo , hacer el queso ,cenar y, a eso de las 11.30 de la noche, acostarse.
También todos los días tiene queir en busca de agua al manantial, queen muchos casos está situado a unaconsiderable distancia.
Durante el mes de agosto suelepodar las ramas de los fresnos, quepor lo general rodean a la majada yque aparte de produc ir una buenasombra, bajo la cual se cob ijan lasovejas en las horas de calor, sus hojas son utilizadas para sobrealimentar a los carneros durante la épocade monta.
Algunos pocos pastores, todavíaen momentos libres de fines del verano, acostumbran a cardar e hilarlana por medio de «txaratill.. y luego,con los ovillos hechos, confeccionarcalcetines de «artilla»,cordones paralas abarkak o chaquetas de lana tejida a mano. En otras ocasiones, lospastores preparan cercas de maderas, de varas entretejidas, hacencuerda con lacrin de caballo ,collaresde madera para colgar los cencerros-«uztaiak»- , palos - «makillak»-,etcétera.
Durante el invierno, con los rebaños en los pastos bajos de la costa odel interior, el trabajo del pastor espenosísimo, pues aparte de estarmuy mal alojado en general (caseríosy bordas vacíos y muy mal equipados), hay que añadir los elevadoscostes de las praderas que alquilapara el consumo de su rebaño. Porotra parte, es la temporada de parición de las ovejas y en muchos casoses preciso ayudarles durante el partoy tener un continuo seguimiento delos corderos -«arkumeak».
Durante el día, vigilar el estado de
Cruz de puerta, «ateko gurutze.., que se coloca en puertas ,ventanas y marcos de caseríos, bordas y txabolas paraprotegerlos contra los rayos y los maleficios. Esta cruzes de laurel bendito y está pirograbada. Oiduiko saroia ,Aralar guipuzcoano. (Cliché: Fermín de Leizaola, 040678.)
los pastos y controlar que las ovejasno se introduzcan en otras fincas.
Una vez que se han quitado loscorderos que no se dejan para renuevo del rebaño , el pastor comienza a ordeñar dos veces por día a lasovejas que se han quedado sin cría.Con esta leche algunos pastores hacen quesos o cuajadas, pero unagran mayoría vende la leche a centrales queseras de la zona.
PRODUCTOS DEL PASTOREO
Los productos que se obtienen dela explotación de ovinos son los siguientes: carne, lana, leche, pieles yexcremento. En el caso de las ovejas«latxas» es la leche el principal producto que de ellas se obt iene, aunque también tiene su importancia laventa de corderos de leche de aproximadamente 11 kg de peso. Lana,cueros y excrementos en este momento no tienen el valor económicoque antaño tuvieron, pues los primeros han sido sustituidos por las fi·bras artificiales y los plásticos y el último por los abonos químicos. Con laleche los pastores elaboran, entreotros, los siguientes productos artesanales: quesos , cuajadas y en menor cantidad requesones. El queso,que en euskera recibe el nombre de-qazta.. o «qaztala.., se fabrica en lí-
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neas generales de la sigu iente manera :
Primeramente se ordeñan las ovejas en un recinto estrecho y largo querecibe el nombre de «eskorta-, -[eíztok i- o «artizkuna- , una vez al amanecer y otra a la caída de la tarde. Elordeño se realiza a mano, por detrásy recogiendo la leche en un recipiente metálico (chapa, acero inoxidableo duraluminio) llamado «rnarrnite».Antes , la leche se ordeñaba a uncuenco de madera monoxilo llamado- kaiku». El ordeño se practica en lamontaña desde los primeros días demayo hasta aproximadamente el díade San Fermín (7 de julio), aunqueúltimamente se detecta un adelantoen la finalización de la temporada deejecución de quesos.
La leche recogida en la marmita sefiltra pasándola a través de un embudo que contiene en su interior varias plantas de ortiga (urtica dioica L,«osiña..o «asuna..) que hacen de material filtrante. Al mismo tiempo quese filtra la leche se añade una pequeña porción de cuajo natural que previamente ha des leído en agua. En laactualidad también hay pastores quefiltran empleando para ello pasadores de red metálica y tela de tramafina.
La leche filtrada y exenta de mater ias sól idas en suspensión se recoge en un recipiente metálico deunos 40 litros de capacidad, que seconoce con el nombre de - abasea»,La leche, con el cuajo bien repartido ,se deja en reposo, cerca de l fogónba jo , aproximadamente una hora,hasta que la leche esté bien cuajada.Posteriormente, con la mano o conun batidor natural hecho con ramaspeladas de acebo - «malatxa»-, elpastor bate enérgicamente estamasa hasta conseguir una papillagrumosa. Es estonces cuando la«abatsa.. se introduce en «baño maria.. a unatemperatura cercana a los40° e para proceder a un buen desuerado. La masa de queso fresco- «maton»- se va depositando en elfondo del rec ipiente y el pastor, conlas manos metidas en él, poco a pocova recogiendo y form ando una espec ie de tron co cilíndr ico .
Esta masa la corta en tantas partescomo quesos de aproximadamente1,600 a 1 ,BOO kg pueda obtener.Este corte se suele efectuar por medio de un cuchillo de madera que llaman «epaki.. o «txurka labana- . Acontinuación coloca diametralmentesobre la «abatsa» una tabla ranurada- «txurka»- y sobre ella pone el molde -«zumitza»- . Estos moldes antes eran de madera y ahora son dechapa estañada y más modernamen-
te de plástico. Posteriormente tomauna porción de la masa de quesofresco que está en el fondo del recipiente y la introduce en el molde,apr ieta y aprieta para darle forma, yluego lo saca del molde, lo envuelveen un trapo fino blanco y lo vuelve almo lde ; posteriormente lo lleva a laprensa, en donde permanece parasu completo desuerado unas 12 horas.
Pasado este tiempo saca el quesode l molde, le qu ita el trapo que lo envolvía e introduce el queso en salmuera y allí se mantiene durante undía aproximadamente (Fig. 6).
Pasado este tiempo, el queso setraslada a la quesera, o -qaztateqí..,en donde permanece a lo largo dedos meses y medio a tres . Este proceso de secado y curado es muy importante en el resultado final del queso , pues es preciso darle vuelta cadados días en las baldas o -qaztanolaky evitar que la quesera tenga fluctuaciones bruscas de temperatura; porello , la temperatura ideal para el curado es la de 1O a 12°, y una humedad cercana al 100 por 100.
Pasados los tres meses, los quesos se encuentran listos para su venta y consumo, y entonces el pastorantes de llevarlos al mercado lava lacorteza de los quesos con agua paraque tenga mejor presencia a la horade venderlos. En otras ocas iones, algunos de estos quesos sufren unproceso de ahumado con astillas verdes que se queman en un habitáculopreparado al efecto. Este proceso deahumado, que en otro tiempo eracasi general, hoy en día escasea deaño en año , pues actualmente el consum idor pide quesos en general mássuaves y sin sabor a humo.
Los quesos producidos en las «txabo las» de los pastores son sistemastradicionales y artesanales tienenuna gran demanda y son adqu iridosen muchas ocasiones antes de serproducidos, y por tanto sólo una pequeña cantidad de estos quesos de1,200 a 1,600 kg en seco llegan a laventa a ferias y mercados de Gipuzkoa (Tolosa, Ordizia, etc .).
,<Askea.. para salar los quesos. Txabola de Oltze .
Aparte de los quesos, el pastor,durante su estancia en los pastos deinvierno, elabora con la leche las riquísimas cuajadas - «mamiak" o«qatzatuak-v-. La cuajada se preparahaciendo hervir varias veces la lechede oveja en un caldero. Antes se hervía la leche en recipientes de maderaa los que se echaban varias piedrasrusientes. Estos guijarros, conocidoscon los nombres de -esnearriak- o«kalkuarriak» entre otros, transmitíana la leche un cierto sabor a requemado que en ciertos medios era muyestimado. Luego, la leche hervida sedejaba enfriar hasta aproximadamente 37° C (esta temperatura lacomprobaban introduciendo la manoo la punta del codo en el líqu ido ;cuando no notaban ni frío ni calor eraque la leche estaba a temperatura delcuerpo) . A esta temperatura se añade una porción de cuajo natural desleído y a continuación se revuelve rápida y enérgicamente para posteriormente, sin dilación, rellenar los tarrosy dejarlos en reposo hasta que se enfríen bien. Pasada una hora, las cuajadas están hechas y listas para suventa y consumo.
COSTUMBRES
Entre algunas costumbres lúdicasque antaño practicaban los pastoresen sus horas de asueto era la de jugar a pe lota en unos campos rectangulares que se conocen con el nombre de «pelota lekue». Estos camposde juego todavía se pueden localizaren la sierra de Aralar, junto a las majadas de Mendíbil en la campa de Pikuta, o el de Parde lutz, próximo a lalegendaria piedra de «Am abi rgi ñArríe». en el barranco de Arritzaga,por citar algunos.
En la campa de Alotza (Aralar) también se tiene noticia de la existenciade una «pelota lekue- y de un menhircaído llamado «Saltarrl- , en torno alcual se reunían los pastores para realizar juegos y apuestas. El vasco, tanaficionado a los juegos de competición , empleaba esta larga piedra decaliza de más de tres metros de longitud para realizar sobre ella apuestas de saltarla con los pies juntos.Tanto la campa como el monolitotumbado se encuentran no lejos dela majada de Elutseta.
En la sierra de Aitzgorri es costumbre de que algún fraile , acompañado de un ayudante, suba a la sierray recorra una por una las cabañas delos pastores y en ellas bendiga el rebaño, los pastos, pastores y -txabolas", para alejar a todos ellos de maleficios. Los frailes dejan alguna medalla o estampa de la -Andra Mari"
de Aránzazu, que los pastores clavanen sus puertas a la vez que éstos lesobsequian con un pequeño queso«pralleko gaztaia". Esta práctica antes era general en otras sierras comoAralar, Ernio, etc. , y no sólo realizadapor los franciscanos , sino que subíanpasionistas, capuchinos , etcétera.
Actualmente, un día importante esel miércoles, que es cuando bajan avender sus productos y a comprar vituallas a la feria semanal de Ordizia;allí se juntan con otros pastores y ganaderos, alternan y se enteran de lasnoticias y movimientos del mundopastoril.
Una costumbre que en otro tiempoestuvo mucho más arraigada es la decolocar en el interior de un cencerro,al que posteriormente aplastan laboca, una hoja con una fórmula religiosa para invocar la protección delos ganados. Esta especie de «escapulario" ganadero se conoce conel nombre de «kuttune» y los obtienen en la parroquia de San Juan Bautista de Olaberría. Estos amu letos selos ponen a alguna de las mejoresovejas del rebaño.
Como ya se ha dicho anteriormente al hablar de las construccionespastoriles, es costumbre, para proteger la «txabola» y los anejos de losrayos, el colocar cruces y ramas enlas puertas. Las cruces en Aralar suelen estar hechas, más o menos artísticamente, con madera de laure lbendito y suelen colocarlas en laspuertas, jambas y dinteles de «txabolas" y bordas. Las ramas suelenser de espino albar «elorqurutzea- ylas colocan los pastores de Aitzgorriy su zona en la mañana del día deSan Juan.
Otra costumbre generalizada, tanto en «txabolas» como en caseríos dela montaña, es la de colocar clavadasen la puerta flores de cardo (Carlinacynara) , llamadas «equzki loreak»,con fines profilácticos contra maleficios y alojamientos.
Por fin , para terminar, diremos queen la sierra de Aralar se observa lacostumbre de quitar los elegantescencerros panzudos - «dunbak,,que suelen llevar algunas ovejas du rante la sub ida o bajada de los pastoscuando en la familia del pastor ha habido algún fallecimiento. Esto lo hacen en señal de duelo, lo mismo quetambién se observaba la norma deno acceder o abandonar los pastosen viernes como recuerdo respetuoso de la muerte de Cristo .
RESUMEN
En este artículo se ha querido plasmar de forma muy resumida lo que
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es, y en algunos casos ha sido, elmodo de vida pastoril tradicional. Algunos planos , croquis, dibujos y fotografías ilustran el texto y permiten,aunque sólo sea esbozar lo que hasido este mundo que nos ha llegadocasi sin transformaciones a lo largode cerca de tres mil años y ahora enestos últimos veinte años estamos apunto de firmar su defunción comoforma de vida tradicional.
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