Post on 05-Oct-2015
EFECTO DE LAS BAJAS EFECTO DE LAS BAJAS
TEMPERATURAS SOBRE LOS TEMPERATURAS SOBRE LOS
MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS
Procedimientos para la conservacion de alimentos
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA VELOCIDAD DE EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA VELOCIDAD DE
PROLIFERACIONPROLIFERACION
EFECTO DE LA TEMPERATURASOBRE LA VELOCIDAD DE EFECTO DE LA TEMPERATURASOBRE LA VELOCIDAD DE
PROLIFERACIONPROLIFERACION
TEMPERATURAS CARDINALES CORRESPONDIENTES TEMPERATURAS CARDINALES CORRESPONDIENTES
AL CRECIMIENTO MICROBIANOAL CRECIMIENTO MICROBIANO
Bajas temperaturas empleadas en la preservaciBajas temperaturas empleadas en la preservacin de alimentosn de alimentos
Temperaturas frescasTemperaturas frescas:: 1010--15 15 CC , comprendidas entre la , comprendidas entre la temp.temp. ambiente y la ambiente y la temp.temp.
de refrigeracide refrigeracin. Se usan para frutas y hortalizas.n. Se usan para frutas y hortalizas.
Temperaturas de refrigeraciTemperaturas de refrigeracin: n: entre 0entre 0--22CC y 5y 5--77CC
PrPrximas, pero superiores, al punto de congelaciximas, pero superiores, al punto de congelacin de los alimentos.n de los alimentos.
Adecuadas para el almacenamiento de un gran nAdecuadas para el almacenamiento de un gran nmero de alimentos perecederos y mero de alimentos perecederos y
semisemi perecederos.perecederos.
Previenen el crecimiento de casi todos los patPrevienen el crecimiento de casi todos los patgenos.genos.
Retardan el crecimiento de los microorganismos que producen deteRetardan el crecimiento de los microorganismos que producen deterioro.rioro.
Los Los m.om.o. . psicrpsicrfilosfilos y y psicrpsicrtrofostrofos podrpodrn crecer a n crecer a temp.temp. < 10< 10CC pero su velocidad de pero su velocidad de
crecimiento a esa temperatura es muy reducida.crecimiento a esa temperatura es muy reducida.
Temperaturas de congelaciTemperaturas de congelacin:n:
El punto de congelaciEl punto de congelacin de los alimentos oscila entre 0n de los alimentos oscila entre 0CC y y --1010CC
Carnes Carnes --1,6 a 1,6 a --2,22,2CC
Huevo Huevo --2,2 a 2,2 a --2,82,8CC
Leche Leche -- 0,5 a 0,5 a --0,60,6CC
Quesos Quesos --2,2 a 2,2 a --2,82,8CC
Manzanas Manzanas --2,02,0CC
Cerezas Cerezas --2,2 a 2,2 a --4,24,2CC
Nueces Nueces --4,5 a 4,5 a --10,510,5CC
Peras Peras --1,91,9CC
MaMaz z -- 1,71,7CC
Enfriado a temperaturas de latencia:Enfriado a temperaturas de latencia:
ConservaciConservacin a T por debajo de 0n a T por debajo de 0CC pero superiores al punto de congelacipero superiores al punto de congelacin.n.
La vida La vida til del producto es mtil del producto es ms larga que la obtenida en refrigeracis larga que la obtenida en refrigeracinn
ALIMENTOS REFRIGERADOSALIMENTOS REFRIGERADOS
EFECTO DE LAS TEMPERATURAS DE REFRIGERACIONEFECTO DE LAS TEMPERATURAS DE REFRIGERACION
A medida que la temperatura desciende por debajo del A medida que la temperatura desciende por debajo del
valor valor ptimo el crecimiento se hace mptimo el crecimiento se hace ms lento y s lento y
finalmente se detiene.finalmente se detiene.
El descenso de la temperatura produce el El descenso de la temperatura produce el shock de frshock de froo
(muerte o lesiones (muerte o lesiones subletalessubletales). Bacterias G). Bacterias G-- son mson ms s
sensibles.sensibles.
Modificaciones morfolModificaciones morfolgicas (formas filamentosas)gicas (formas filamentosas)
Modificaciones fisiolModificaciones fisiolgicas: el descenso diferencial de gicas: el descenso diferencial de
las actividades de las enzimas a bajas temperaturas las actividades de las enzimas a bajas temperaturas
puede alterar las rutas metabpuede alterar las rutas metablicas y sus productos licas y sus productos
finales.finales.
La exposiciLa exposicin a bajas temperaturas puede provocar n a bajas temperaturas puede provocar
desequilibrios metabdesequilibrios metablicos y cese del crecimiento. licos y cese del crecimiento.
EFECTO DE LAS BAJAS TEMPERATURAS SOBRE EFECTO DE LAS BAJAS TEMPERATURAS SOBRE
LOS MICROORGANISMOS PATOGENOSLOS MICROORGANISMOS PATOGENOS
SalmonellaSalmonella: no crece a temperaturas inferiores a 6: no crece a temperaturas inferiores a 6 C (temperatura C (temperatura mmnima de crecimiento depende de la nima de crecimiento depende de la serovariedadserovariedad y del alimento)y del alimento)
ClostridiumClostridium perfringensperfringens: rango de crecimiento 12: rango de crecimiento 12-- 5050 C (desarrollo C (desarrollo muy lento por debajo de 15muy lento por debajo de 15 C). CC). Clulas vegetativas muy sensibles. lulas vegetativas muy sensibles. Esporas no son afectadasEsporas no son afectadas
StaphylococcusStaphylococcus aureusaureus: Crece hasta 7: Crece hasta 7 C. LC. Lmite de temperatura mite de temperatura para produccipara produccin de enterotoxina mn de enterotoxina ms elevado (por debajo de 20s elevado (por debajo de 20 C su C su producciproduccin es lenta).n es lenta).
Vibrio Vibrio parahaemolyticusparahaemolyticus: no crece a temperaturas inferiores a 5: no crece a temperaturas inferiores a 5 C, C, pero se multiplica hasta valores peligrosos a 10pero se multiplica hasta valores peligrosos a 10 C en una semana.C en una semana.
Bacillus Bacillus cereuscereus: rango de crecimiento 7: rango de crecimiento 7--4545 C. (Se han detectado C. (Se han detectado algunas cepas que crecen a 4algunas cepas que crecen a 4 C).C).
YersiniaYersinia enterocoliticaenterocolitica: crece a 4: crece a 4 C.C.
ClostridiumClostridium botulinumbotulinum: Tipos A y B temperatura m: Tipos A y B temperatura mnima 10nima 10 C. Tipo E C. Tipo E crece y produce toxina a 3,3 crece y produce toxina a 3,3 CC
Listeria monocytogenesListeria monocytogenes: crece entre 0: crece entre 0-- 4242 C. Por debajo de 5C. Por debajo de 5 C C crecimiento lentocrecimiento lento
E. E. colicoli ((ETECETEC):): crece a 4crece a 4 C (producciC (produccin de ST)n de ST)
ALIMENTOS CONGELADOSALIMENTOS CONGELADOS
BLANQUEO O ESCALDADO DE VEGETALES PARA BLANQUEO O ESCALDADO DE VEGETALES PARA
SER CONGELADOSSER CONGELADOS
CONGELACIONCONGELACION
La congelaciLa congelacin puede provocar la muerte de algunos de los n puede provocar la muerte de algunos de los
microorganismos presentes o una microorganismos presentes o una lesilesin n subletalsubletal en los sobrevivientes.en los sobrevivientes.
Ciertos compuestos ejercen un efecto protector de los microorgaCiertos compuestos ejercen un efecto protector de los microorganismos nismos
frente a la lesifrente a la lesin por frn por fro (o (EjsEjs.: Glicerol, mono y disac.: Glicerol, mono y disacridos, proteridos, protenas de la nas de la
leche, clara de huevo, extracto de levadura, etc.)leche, clara de huevo, extracto de levadura, etc.)
La mayorLa mayora de las bacterias a de las bacterias GramGram + (+ (Bacillus, Bacillus, ClostridiumClostridium, , LactobacillusLactobacillus, ,
StaphylococcusStaphylococcus, , StreptococcusStreptococcus) son relativamente resistentes a la ) son relativamente resistentes a la
congelacicongelacin. Excepcin. Excepcin: n: ClostridiumClostridium perfringensperfringens (sus c(sus clulas vegetativas lulas vegetativas
son muy sensibles al almacenamiento en congelacison muy sensibles al almacenamiento en congelacin.n.
Los Los m.om.o. . GramGram ((E. E. colicoli, Pseudomonas, Vibrio, Salmonella, Pseudomonas, Vibrio, Salmonella) son m) son ms s
sensibles, si bien estando protegidos por algunos componentes desensibles, si bien estando protegidos por algunos componentes de los los
alimentos pueden sobrevivir en congelacialimentos pueden sobrevivir en congelacin por pern por perodos relativamente odos relativamente
prolongados.prolongados.
VENTAJAS VENTAJAS
No aNo aade ni elimina ningade ni elimina ningn componenten componente
No altera el sabor originalNo altera el sabor original
No reduce la digestibilidad ni el valor nutritivo de los alimentNo reduce la digestibilidad ni el valor nutritivo de los alimentosos
No altera las caracterNo altera las caractersticas de color, aspecto y texturasticas de color, aspecto y textura
DESVENTAJASDESVENTAJAS
Los Los momo disminuyen pero no desaparecen totalmentedisminuyen pero no desaparecen totalmente
Las esporas son muy resistentesLas esporas son muy resistentes
No desaparecen las toxinasNo desaparecen las toxinas
Los productos congelados mal embalados se deshidratan Los productos congelados mal embalados se deshidratan ffcilmente con la consiguiente pcilmente con la consiguiente prdida de sabor y alteracirdida de sabor y alteracin del n del aspecto exterioraspecto exterior
CONGELACIONCONGELACION
Los alimentos conservados a bajas temperaturas Los alimentos conservados a bajas temperaturas
contienen contienen momo viablesviables
Las enzimas microbianas pueden permanecer activas a Las enzimas microbianas pueden permanecer activas a
bajas temperaturasbajas temperaturas
El frEl fro causa la muerte de cierta proporcio causa la muerte de cierta proporcin de la n de la
poblacipoblacin y dan y daos os subletalessubletales a los a los momo sobrevivientes sobrevivientes
(recordar : necesidad de etapas de reparaci(recordar : necesidad de etapas de reparacin previas al n previas al
ananlisis microbiollisis microbiolgico de alimentos refrigerados y gico de alimentos refrigerados y
congelados)congelados)
Es necesario lograr un enfriamiento rEs necesario lograr un enfriamiento rpido y evitar las pido y evitar las
fluctuaciones de temperaturafluctuaciones de temperatura