Post on 24-Oct-2020
i | JITP AGROTECHNO Vol. 3, No. 1, April 2018
Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian AGROTECHNO
Volume 3, Nomor 1, April 2018
ISSN: 2503-0523 e-ISSN: 2548-8023
Daftar Isi
263-268
Rachmmad Setyawibawa
Atmiral Ernes
Eko Sutrisno
Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kandungan Vitamin C pada Varietas Cabai Rawit Merah, Keriting, Dorset Naga dan Carolina Reaper
269-275
Emilya Grasiana Dede Komang Ayu Nocianitri Luh Putu Trisna Darmayanti
Pengaruh Waktu Penambahan Lactobacillus rhamnosus SKG 34 terhadap Karakteristik Tape Ketan Probiotik Selama Penyimpanan
276-284
I Made Mudiarta Yohanes Setiyo I Wayan Widia
Kajian Proses Fermentasi Bioslurry Kotoran Sapi dengan Penambahan Molase
285-288
Agus Selamet Duniaji A. A. G. N. Jambe I G. N. Agung N. N. Puspawati
Kandungan Antosianin dan Karakteristik Sensori Kue Pia Ubi Ungu
289-297 Ida Bagus Wayan Gunam Ni Nyoman Suka Ardani Nyoman Semadi Antara
Pengaruh Konsentrasi Starter dan Gula terhadap Karakteristik Wine Salak
298-306
Rini Nofrida Yeni Sulastri Rucitra Widyasari M. Abbas Zaini Arif Nasrullah
Pengaruh Penambahan Stabilizer Alami Berbasis Umbi Lokal untuk Peningkatan Sifat Fisik dan Kimia Es Krim Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus Sp.)
307-311
Ni Luh Yulianti Gede Arda
Studi Kombinasi Lama Fermentasi, Jenis Wadah dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Kakao Kering
312-315
Puji Rahayu Atmiral Ernes Poppy Diana Sari
Uji Kadar Vitamin A Crackers Perlakuan Terbaik dari Proporsi Tepung Terigu: Ubi Jalar Kukus dan Penambahan Tepung Daun Kelor
ii | JITP AGROTECHNO Vol. 3, No. 1, April 2018
SUSUNAN REDAKSI
Pelindung
Prof. Dr. Ir. I Ketut Satriawan, MT
Penanggung Jawab
Prof. Ir. I Nyoman Semadi Antara, Ph.D
Pemimpin Redaksi
I Putu Suparthana, SP., M.Arg.,PhD
Penelaah internal Prof. Dr. Ir. I Ketut Satriawan, MT. -
Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, MS. -
Prof. Dr. Ir. Made Sugitha, M.Sc. -
Prof. Dr. Ing. Ir. Made Merta, DAA. -
Prof. Dr. Ir. I Nyoman Sucipta, MP. -
Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS.,PhD. -
Prof. Ir. Nyoman Semadi Antara, MP.,PhD. -
Prof. Dr. Ir. G.P. Ganda Putra, MP. -
Prof. Dr. Ir. Bambang Atmadi H., MP. -
Prof. Ir. I Made Anom S. Wijaya, M.App.Sc. PhD. –
Penelaah eksternal Dr. Ir. Sri Winarti, MP - Food Science Department, UPN Veteren Jawa Timur, East Java,
Indonesia
Dr. Ir. I Wayan Astika, M.Si. Mechanical Engineering and Biosystem Department, Bogor
Agricultural University, West Java, Indonesia
Redaksi Pelaksana
Gede Arda, STP., M.Sc.
Ir. Lutfi Suhendra, MP.
N.L. Ari Yusasrini, STP.,MP.
Produksi dan Distribusi
I Kadek Adiguna, SE
Ni Kadek Pindari, S.Kom
iii | JITP AGROTECHNO Vol. 3, No. 1, April 2018
KATA PENGANTAR Setelah mengalami beberapa kali penerbitan sehingga sampai pada volume ini, beberapa
masukkan dari Tim produksi menemukan beberapa kendala yang sangat mengganggu meskipun
tampak kecil. Penggunaan font 12 pt ternyata membuat tampilan artikel menjadi mirip dengan
tampilan draft. Untuk itu, redaksi memutuskan mengkaji beberapa bagian dalam tampilan artikel
akhir.
Selain itu, penempatan info artikel juga memakan banyak bagian dari halaman pertama dari artikel,
karena itu dihilangkan dari halaman pertama sehingga menjadikan halaman pertama lebih ringkas
namun telah menyediakan informasi yang diperlukan bagi pembaca.
Informasi terakhir yang harus kami sampaikan yaitu tidak lolosnya jurnal kami dalam verifikasi
pengajuan jurnal agar terindeks di DOAJ, namun kendala teknik yang kami alami tidak bisa diatasi
sampai reviewer memutuskan menunda proses tersebut. Namun kegagalan ini bukan akhir dari
perjalanan redaksi dalam menyebarkan hasil penelitian yang berguna bagi pembaca dan
masyarakat. Untuk itu, kami memohon dukungan semua pihak sehingga di pengajuan selanjutnya
dapat berhasil.
Akhirnya, redaksi mengucapkan banyak terimakasih atas semua dukungan yang masih kami
peroleh sampai penerbitan edisi April ini.
Selamat membaca!
Redaksi
iv | JITP AGROTECHNO Vol. 3, No. 1, April 2018
Redaksi Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian AGROTECHNO
Alamat: Gedung GA, Fakultas Teknologi Pertanian, Kampus Bukit Jimbaran, Universitas Udayana
Telp/Fax : 0361-701801 Email: jitpagrotechno@unud.ac.id
www.ojs.unud.ac.id
contact person: I Putu Suparthana, SP., M.Arg.,PhD
ipsuparthana@gmail.com
HP. 085738825707
Gede Arda, STP.,MSc.
gedearda@unud.ac.id
HP. 081 74767372
mailto:jitpagrotechno@unud.ac.idhttp://www.ojs.unud.ac.id/mailto:ipsuparthana@gmail.commailto:gedearda@unud.
Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian AGROTECHNO
Volume 3, Nomor 1, April 2018 ISSN: 2503-0523 ■ e-ISSN: 2548-8023
Duniaji, A.S, A. A. G. N. Jambe, I G. N. Agung, N. N. Puspawati. 2018. Kandungan Antosianin dan Karakteristik Sensori Kue Pia Ubi
Ungu. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno, Vol. 3, No. 1, 2018. Hal. 285-288
285
Kandungan Antosianin dan Karakteristik Sensori Kue Pia Ubi Ungu
The Anthocyanin Content and Sensory Characteristics of Purple Sweet Potato Pia Cake
Agus Selamet Duniaji, A. A. G. N. Jambe, I G. N. Agung, N. N. Puspawati Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Tenologi Pertanian Universitas Udayana
Email: duniaji@unud.ac.id
Abstrak
Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan mutu kue pia ubi ungu dengan nilai gizi memenuhi standar
Nasional Indonesia (SNI) dan memiliki sifat sensoris yang diterima dan disukai oleh konsumen. Tujuan
khusus penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap kandungan
antosianin, kadar air dan tekstur kue pia ubi ungu. Penelitian ini dilaksanakan dengan melihat substitusi ubi
jalar ungu dan terigu (100% : O= T0), (95% : 5%,=T1) (90% : 10%=T2), (85 %: 15%=T3), (80% : 20%=T4
and 75% : 25%=T5). Percobaan dilakukan dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati adalah
kandungan antosianin (Apriantono et al., 1989), kadar air dengan metode oven (Selamet Sudarmaji, 1997)
dan uji sensoris kue pia dengan uji skoring. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan konsentrasi
ubi jalar ungu 10% memberikan hasil terbaik kue pia dengan karakteristik kadar air 29.10%, antosianin
2.87%, tektur disukai (skor 6.06), warna disukai (6.20) dan citarasa sangat disukai (skor 6.53)
Kata kunci: ubi ungu, Antosianin, sifat sensories dan kue Pia
Abstract The aim of this research is to know the anthocyanin content and Characteristics of Pia cake of Purple Sweet
Potato as well as The Indonesia National standards (SNI) and has sensory properties are acceptable and
preferred by consumers. Specific objectives of this study was to determine the effect of the addition of
purple sweet potato anthocyanin content, moisture content and texture of thePiaPurple Sweet Potato. This
research was carried out to know the substitution of purple sweet potato and wheat such as (100% : O%=
T0), (95% : 5%,=T1) (90% : 10%=T2), (85 %: 15%=T3), (80% : 20%=T4 and 75% : 25%=T5).
Experiments were performed with 3 repetitions. Parameters measured were anthocyanin content
(Apriantono et al., 1989), the water content with the oven method (Selamet Sudarmaji, 1997) and sensory
test with Scoring test. The research of results showed that the addition concentration of purple sweet potato
10% give the best results pia cake with the characteristics of the water content of 29.10%, anthocyanin
2.87%, texture preferred (score 6:06), color preferred (6:20) and the flavor is preferred (score 6:53)
Keywords: Sweet potato, Nutritional, Sensory and Pia
PENDAHULUAN
Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat dan
sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar ungu juga
merupakan sumber vitamin dan mineral, antara lain
vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan
riboflavin. Sedangkan mineral pada ubi jalar ungu
adalah zat besi (Fe), posfor (P), dan kalsium (Ca).
Ubi jalar ungu merupakan sumber pigmen dengan
warna merah, biru dan ungu yang berpotensi sebagai
sumber antioksidan.
Bahan dasar dalam pembuatan kue pia adalah terigu
dengan bahan tambahan seperti gula, garam,
margarin atau mentega. Kandungn gisi dan sifat
sensoris kue pia sangat bervariasi tergantung pada
komposisi adonan yang digunakan. Kue pia tersusun
dari beberapa lapisan kulit luar dan kulit dalam yang
tersusun dari adonan tepung terigu, minyak atau
margarin dan air. Lapisan kulit luar ini teksturnya
sangat renyah dan dibuat secara berlapis-lapis
sehingga bagian isi di dalam kue pia dapat dilindungi.
Kualitas kue pia disamping ditentukan dari
kandungan gisi juga ditentukan oleh tekstur dan
kenampakannya. Penggunaan pewarna sintetis
kurang disukai oleh konsumen, disamping pewarna
sintetis dapat menyebabkan terganggunya kesehatan.
Ubi jalar ungu merupakan salah satu sumber pigmen
warna merah, biru dan ungu.Antioksidan yang
terdapat pada ubi jalar ungu adalah antosianin.
Kandungan antosianin sangat bervariasi tergantung
286
pada varietas, yaitu 0,02mg/100g umbi segar (bagian
yang dapat dimakan) sampai 209,9 mg/100g umbi
segar. Total kandungan antosianin bervariasi pada
setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g
sampai 600 mg/100 g berat basah(Jusuf et al., 2008).
Pigmen alami dan sifat antioksidan dari ubi jalar
ungu ini merupakan salah satu komponen yang dapat
digunakan dalam meningkatkan kualitas produk
pangan yang dihasilkan. Salah satunya adalah dalam
pembuatan kue pia.
Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan ubi jalar
ungu dalam pembuatan kue pia dengan
menambahkan ubi jalar ungu pada pembuatan
adonan kulit luar pia yang dikombinasikan dengan
tepung terigu.
METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium
Pengolahan Pangan dan Analisis Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Jalan PB.
Sudirman, Denpasar , Bali
Bahan dan Peralatan
Peralatan yang digunakan adalah baskom, talenan,
panci, blender merk Phillips, timbangan, pisau,
kompor gas, loyang, oven merk Hock, timbangan
analitik,alumunium foil, tabung reaksi, gelas ukur,
gelas beker, mortar, eksikator, oven, penjepit, pipet
ukur,alat distilasi soxhlet, desikator, cawan
aluminium, cawan porselin, labu Erlenmeyer, labu
takar, labu Kjeldahl, muffle, kertas saring, hot plate,
dan spektrofotometer.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
terigu protein sedang merk Segitiga Biru, minyak
kedelai merk Mama Suka, minyak kelapa sawit merk
Bimoli, garam, gula pasir yang dibeli di Tiara
Dewata, gula halus merk Semut, kacang hijau kupas,
sedangkan ubi jalar ungu dibeli di Pasar Badung.
Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia
adalah aquades, H2SO4 pekat, tablet Kjeldahl, NaOH
50%, heksan, HCl 0,1 N, asam borat, dan
Phenolptalin (PP).
Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan
perbandingan ubi jalar ungu dan terigu berturut-turut
sebagai berikut : (100% : O= T0), (95% : 5%,=T1)
(90% : 10%=T2), (85 %: 15%=T3), (80% : 20%=T4
and 75% : 25%=T5) Masing-masing perlakuan
diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit
percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan
sidik ragam, dan apabila terdapat pengaruh yang
nyata pada uji F maka dianjutkan dengan Uji Duncan.
Variabel Yang Diamati
Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah
kadar air dengan metode oven (AOAC, 1995),
kandungan antosianin dengan metode pH differensial
(Cheng and Breen, 1991, Giusti dan Worsltad, 2001)
dan sifat sensoris menggunakan uji hedonik terhadap
warna, tekstur dan rasa (Soekarto,1985).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kue Pia
Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan ubi
jalar ungu berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap
kadar air kue pia ubi jalar ungu dan tidak berpengaruh
nyata (P
287
yaitu dengan semakin tinggi penambahan ubi jalar
ungu kandungan air kue pia yang dihasilkan semakin
tinggi.
Gambar 1. Pengararuh konsentrasi ubi jarar ungu
terhadap kadar air kue Pia
Pada Tabel 12 dan Gambar 1 menunjukan bahwa
kadar air kue pia ubi jalar ungu berkisar antara 27.73
- 31.54 %. Penambahan ubi jalar ungu dengan
konsentrasi 20% menunjukan kadar air tertinggi yaitu
sebesar 31.54 %, sedangkan kadar air terendah
diperoleh pada perlakuan tanpa penambahan ubi jalar
ungu pada kue pia yang dihasilkan. Variasi dan
perbedaan kadar air kue pia ubi jalar ungu ini
disebabkan oleh kandungan air dari ubi jalar ungu
yaitu dengan semakin tinggi penambahan ubi jalar
ungu kandungan air kue pia yang dihasilkan semakin
tinggi.
Kandungan Antosianin (mg/100 g)
Hasil penelitian menunjukan kandungan antosianin
ubi jalar ungu bervariasi dari 0- 3.80 mg/100 g bahan.
Kue Pia dengan penambahan ubi jalar ungu tertinggi
ditunjukan pada konsentrasi 25% yaitu sebesar 3.80
mg/100 g bahan, sedangkan terendah ditunjukan
pada perlakuan tanpa penambahan ubi jalar ungu
yaitu 0.00 mg/100 g bahan
Gambar 2. Pengaruh Konsentrasi Ubi jalar Ungu
terhadap Kandungan Antosianin Kue Pia
Kandungan antosianin sangat bervariasi tergantung
pada varietas, yaitu 0,02mg/100g umbi segar (bagian
yang dapat dimakan) sampai 209,9 mg/100g umbi
segar. Total kandungan antosianin bervariasi pada
setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g
sampai 600 mg/100 g berat basah. Total kandungan
antosianin ubi jalar ungu adalah 300 mg/100 g
(Qinah, 2009; Jusuf et al2008).
Tekstur Kue Pia
Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan ubi
jalar ungu terhadap tektur kue pia bervariasi dengan
skor penilaian panelis berkisar antara 5.53 – 6.66
(suka dan sangat suka). Tektur teringgi disajikan
pada perlakuan tanpa penambahn ubi jalar ungu,
sedangkan tersendah pada konsentrasi 25%.
Penambahan ubi jalkar ungu dari 5-20% berbeda
tidak nyata dengan perlakuan tanpa penambahan ubi
jalar ungu, sedangkan dengan konsentrasi 25%
berbedanyata dengan tanpa penambahan ubi jalar
ungu. Tektur kue pia ubi jalar ungu sangat
dipengaruhi oleh sifat dan kandungan air bahan
pangan yang digunakan.
Warna
Hasil penelitian menunjukan penambahan
konsentrasi ubi jalar ungu terhadap warna kue pia
yang dihasilkan berkisar pada skor 6.00-6.20 (suka
sampai sangat suka). Skor teringgi ditunjukan pada
perlakuan konsentrasi penambahan ubi jalar ungu
10%, yaitu denganskor 6.20, sedangkan terendah
pada perlakuan tanpa penambahan ubi jalar ungu.
Warna kue pia ubi jalar ungu dipengaruhi oleh
kandungan pigmen ubi jalar ungu yaitu adanya
pigmen warna merah kebiruan dan warna ungu yang
ditimbulkan oleh kandungan antosian ubi jalar ungu.
Citarasa
Hasil penelitian menunjukan penambahan
konsentrasi ubi jalar ungu berbeda tidak nyata
terhadap rasa kue pia yang dihasilkan. Nilai skor rata-
rata panelis terhadap rasa kue pia ubi jalar ungu
berkisar antara 6.20-6.53 (suka – sangat disukai).
Nilai skor tertinggi diberikan pada konsentrasi ubi
jalar ungu 10% yaitu 6.53 (sangat disukai) dan
terendah ditunjukan pada penambahan ubi jalar ungu
15%, 20% dan 25% yaitu dengan skor 6.20 (suka).
Hasil penelitian tahap pertama ini menunjukan
bahwa penambahan konsentrasi ubi jalar ungu 10%
memberikan hasil terbaik kue pia dengan
karakteristik kadar air 29.10%, antosianin 2.87%,
tektur disukai (skor 6.06), warna disukai (6.20) dan
citarasa sangat disukai (skor 6.53)
KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan
konsentrasi ubi jalar ungu 10% memberikan hasil
TO T1 T2 T3 T4 T5
27.7328.58 29.1
30.2131.54 30.99
TO T1 T2 T3 T4 T5
0
3.797 3.868 3.79 3.771 3.804
288
terbaik kue pia dengan karakteristik kadar air
29.10%, antosianin 2.87%, tektur disukai (skor 6.06),
warna disukai (6.20) dan citarasa sangat disukai (skor
6.53)
Perlu penelitian lebih lanjut menggunakan jenis
minyak nabati untuk meningkatkan kualitas kue pia
ubi jalar ungu.
UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih yang setinggi-tingginya kami ucapkan
kepada Rektor Universitas Udayana, Keua LPPM
Universitas Udayana dan Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian atas bantuan dana Hibah Unggulan Prodi
dan falisitas yang diberikan dalam melaksanakan
penelitian ini dan juga kepada Tim peneliti atas
kerjasamanya
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of
AOAC International. USA AOAC
International, Virginia.
AOAC (Association of Official Analytical Chemist).
2004. Official Methode of Analysis of the
Association of Official Analytical
Chemist. Ed. Ke-14. Virginia: Arlington
Inc
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari L,
Sedarnawati, Budiyanto S. 1989. Analisis
Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Badan Standarisasi Nasional. 1996. Bakpia Kacang
Hijau. SNI 01-4291-1996. Departemen
Perindustrian, Jakarta.
Bailey, A. E. 1950. Industrial Oil and Fat Product.
Interscholastic Publishing Inc, New York
Giusti, M. M. dan R. E. Worlstad. 2001.
Characterization and Measurement of
Anthocyanins by UV-Visible
Spectroscopy. Oregon State University.
Available at
http://does.org/masterli/facsample.htm-
37k. Diakses tanggal 05 April 2014
Jusuf, M, St. A. Rahayuningsih dan E. Ginting. 2008.
Ubi Jalar Ungu. Warta Penelitian dan
Pengembangan Pertanian Vol. 30, No. 4
Tahun 2008. Balai Penelitian Tanaman
Kacang-kacangan dan Umbi-umbian
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk
Industri Pangan dan Pertanian. Bharata
Karya Aksara, Jakarta
Steel, D.G. dan Jame, H. Torrie. 1995. Prinsip dan
Prosedur Statistik. PT. Gramedia Pustaka
Indonesia.
Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhardi. 1997.
Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty, Jakarta
Winarno. F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
http://does.org/masterli/facsample.htm-37khttp://does.org/masterli/facsample.htm-37k
Front Mattercover agrotechno V3N1april18front matter April 2018
4. Kandungan Antosianin dan Karakteristik Sensori Kue Pia Ubi Ungu