Dr. Eneo Alves da Silva Jr.Controle Higiênico Sanitário de AlimentosDr. Eneo Alves da Silva Jr.

Controle Higiênico Sanitário de Alimentos

SEGURANÇA ALIMENTAR

QU A N T IDA DE

P R ODU Ç Ã O E

A C E S S O A OS

A L IM E N T OS

DOE N Ç A S DE

OR IG E M

A L IM E N T A R

E N U T R IC ION A L

QU A L IDA DE DOS

A L IM E N T OS :

N utric iona l, S ens oria l,

F ís ic o -Químic a , M ic robio lógic a

P R O P O S T AP A R A

E S T U D O

CIP - Secretaria de Estado da Saúde de

São Paulo 1998

A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular

e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o

acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de

saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e

socialmente sustentáveis.

Presidência da RepúblicaCasa Civil

Subchefia para Assuntos Jurídicos

LEI Nº 11.346, DE 15 DE SETEMBRO DE 2006.

Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências.

Doenças Alimentares

1 – Doenças NutricionaisDoenças decorrentes da ingestão inadequada de nutrientes na alimentação. Doenças carenciais etc.

2 – Doenças por Sensibilidade EspecíficaDoenças consequentes à incompatibilidade pessoal a certos alimentos, devido à sensibilidade, alergias, má digestão etc.

3 – Doenças Emotivo-SensoriaisDoenças consequentes a estímulos inadequados ou repugnância às condições sensoriais dos alimentos decorrentes da presença de perigos ou não

4 – Doenças SimbólicasNão representação do desejo esperado

5 – Doenças por Perigos Transmitidos por Alimentos – DTAsDoenças consequentes à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos nos alimentos.

SAÚDE DOENÇA

Boa Alimentação Má Alimentação Contaminação Perigos

Manutenção da Saúde Desequilíbrio Microbiológica Química Física

Equilíbrio (Nutrição Funcional) Condições Higiênico-

Sanitárias

Alimentação Saudável

Contaminante de natureza biológica,

química ou física, ou uma condição, que pode causar dano à saúde ou

à integridade do consumidor

Bactérias, vírus, parasitos, toxinas microbianas e príons

Toxinas de origem biológica (toxinas, micotoxinas), pesticidas, aminas biogênicas, tintas, antibióticos, produtos de limpeza, lubrificantes, aditivos

Fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, espinhas de peixe, cabelos, dentes, unhas

Manipulador com Infecção

Cultura do dedo infectado

Caldo TSB Agar Sangue

Produto de limpeza

Barata:Periplaneta americana

Fragmento de agulha de vacinação ou medicação