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1 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
INDICE CAPTULO I ........................................................................................................................ 3
ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE MANGO Y PALTA CONGELADA ...... 3
1.1. MATERIA PRIMA: MANGO ............................................................................. 3
1.2. PRODUCTO TERMINADO: MANGO CONGELADO ................................... 8
1.3. MATERIA PRIMA: PALTA HASS. ................................................................. 12
CAPTULO II ..................................................................................................................... 21
ESTUDIO DEL PRODUCTO: MANGO Y PALTA ...................................................... 21
2.1. MANGO. ............................................................................................................... 21
2.2. PALTA .................................................................................................................. 31
CAPTULO III ................................................................................................................... 39
TAMAO Y LOCALIZACION DE PLANTA ............................................................... 39
3.1. TAMAO MXIMO .......................................................................................... 39
3.2. TAMAO MNIMO ............................................................................................ 41
3.3. TAMAO PTIMO ............................................................................................ 47
3.4. LOCALIZACION DE LA PLANTA ................................................................. 49
3.4.1. MACROLOCALIZACION ......................................................................... 49
3.4.2. MICROLIZACIN. ..................................................................................... 61
CAPTULO IV .................................................................................................................... 71
DIAGRAMAS DE FLUJO DE ELABORACIN DE PALTA Y MANGO
CONGELADO .................................................................................................................... 71
4.1. MANGO CONGELADO EN CUBOS ............................................................... 71
4.1.1. DIAGRAMA BSICO DE FLUJO ............................................................ 71
4.1.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA TECNOLOGA DE PROCESO ........ 73
4.1.3. BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO ........................................ 80
4.2. PALTA CONGELADA ....................................................................................... 82
4.2.1. DIAGRAMA BSICO DE FLUJO. ........................................................... 82
4.2.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE TECNOLOGA DEL PROCESO ............ 84
4.2.3. BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO ........................................ 91
CAPITULO V ..................................................................................................................... 94
CARACTERSTICAS TCNICAS DE LOS EQUIPOS, CLCULO DE NMERO
DE MAQUINAS Y OPERARIOS ..................................................................................... 94
5.1. CARCTERSTICAS TCNICAS DE LOS EQUIPOS ................................. 94
2 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
5.2. CLCULO DE NMERO DE EQUIPOS ...................................................... 106
5.3 CLCULO DE NMERO DE OPERARIOS ................................................ 110
CAPTULO VI .................................................................................................................. 112
CLCULO DE SUPERFICIE DE DISTRIBUCION ................................................... 112
6.1. EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESO DE MANGO CONGELADO
(IQF) 112
6.2. OPERARIOS ...................................................................................................... 125
6.3. DIAGRAMA DE GANTT ................................................................................. 125
CAPTULO VII ................................................................................................................ 127
DISTRIBUCIN GENERAL DEL DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y
MANGO CONGELADO ................................................................................................. 127
7.1. TABLA RELACIONAL .................................................................................... 127
7.2. ANLISIS DE FUJO DE MATERIALES ...................................................... 129
7.3. COMBINACIN DE ANLISIS DE FLUJO Y DE NO FLUJO ................. 130
7.4. DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDOS Y ACTIVIDADES ....... 135
7.5. DISPOSICIN IDEAL ..................................................................................... 136
7.6. DISPOSICIN PRCTICA ............................................................................. 137
CAPTULO VIII .............................................................................................................. 138
DISTRIBUCIN A DETALLE ...................................................................................... 138
8.1. DIAGRAMA DE RECORRIDO SENCILLO ................................................ 138
8.2. TABLA MATRICIAL Y DETERMINACIN DE ESFUERZOS ............... 139
8.3. BALANCE DE LNEA ...................................................................................... 141
CAPTULO IX .................................................................................................................. 143
DISEO DE ILUMINACIN ......................................................................................... 143
9.1. CLCULO DEL NMERO DE LMPARAS ............................................... 143
9.2. DETERMINACIN DEL CIRCUITO ........................................................... 145
9.3. DITRIBUCIN DE LUMINARIAS ................................................................ 145
3 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
CAPTULO I
ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE MANGO Y PALTA CONGELADA
1.1. MATERIA PRIMA: MANGO
1.1.1. DATOS HISTRICOS DE LA OFERTA DE MANGO
Tabla 1. Oferta nacional de mango.
Fuente: MINAGRI
La produccin nacional del mango ha ido creciendo sistemticamente a lo largo de la
ltima dcada. Hay que tomar en consideracin que en la produccin del mango en
Per se da el fenmeno de la alternancia, por la cual despus de un ao de alta
produccin sigue un ao con menor produccin, pero se observa la tendencia positiva
tanto en los aos altos como en los bajos, excepto en el ao 2012 donde se registra una
cada brusca de 185,200 Tn, debido al clima inestable que se dio durante ese ao, lo
cual provoc la reduccin de la floracin del mango. Otra de las causas fue la
contaminacin por la minera informal. Adems en ese ao se supo que los agricultores
tuvieron poco dinero para invertir en sus campos, debido a esto se cree que los campos
estuvieron mal nutridos y con bajo rendimiento.
AOS PRODUCCIN
NACIONAL IMPORTACIN TOTAL
2004 277900 0.11 277900.11
2005 235406 0 235406
2006 320267 0 320267
2007 294440 0 294440
2008 322721 0 322721
2009 368112 0 368112
2010 457774 0 457774
2011 355431 0 355431
2012 185200 0 185200
2013 457200 0.86 457200.86
4 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
Sin embargo, afortunadamente, la produccin nacional de mango se recuper muy
rpidamente, habiendo llegado a 457200 toneladas en el 2013, por lo cual las
exportaciones ascendieron.
1.1.2. PROYECCIN DE LA OFERTA DE MANGO
Figura 3. Proyeccin de la oferta de mango
Tabla 2. Proyecciones estimadas para la oferta de mango.
AO TONELADAS
(TN)
2014 393226
2015 405186
2016 417147
2017 429107
2018 441068
En las ltimas semanas de suministro de mangos de Per, han aumentado los
volmenes importados de mango mexicano.
y = 11.960,47x - 23.695.160,75
R = 0,17
0
50000
100000
150000
200000
250000
300000
350000
400000
450000
500000
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
TO
NE
LA
DA
S
AOS
OFERTA DE MANGO
5 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
Se espera ms volumen procedente de Mxico esta temporada. Esto contrasta con los
volmenes de Per, que se han reducido esta temporada debido a problemas
meteorolgicos durante la floracin, seala Gary Clevenger, de Freska Produce
International.
1.1.3. DATOS HISTRICOS DE LA DEMANDA DE MANGO.
Tabla 3. Demanda nacional de mango.
AOS EXPORTACION CONSUMO
INTERNO
CONSUMO
INDUSTRIAL TOTAL
2004 59828 144508.0 72254 276590.4
2005 57618 117703.0 58852 234173.0
2006 82595 160133.5 76864 319592.1
2007 82153 141331.2 67721 291205.3
2008 82652 158133.3 80680 321465.1
2009 69190 184056.0 103071 356316.8
2010 96942 228887.0 128177 454005.4
2011 123863 138618.1 92412 354892.8
2012 99583 46300.0 38892 184774.6
2013 124822 210312.0 118872 454006.0
Fuente: PROMPERU
Tal como se muestra en el Cuadro 2, las exportaciones de mango fresco mantienen una
tendencia creciente. Estos resultados superaron las expectativas que se tenan de
exportar menos toneladas, debido al impacto de los fenmenos climatolgicos que
sucedieron en las campaas anteriores. En el ao 2012 vemos una tendencia
decreciente con un valor de 99583 TM. Sin embargo dicho valor se recuper y ascendi
a 124822 TM, debido a su gran aceptacin en pases como EEUU, que representa el
principal mercado de destino.
Segn los datos de Trademap, en el 2011 Per fue el 4 exportador ms importante a
nivel mundial.
6 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
1.1.4. PROYECCIN DE LA DEMANDA DE MANGO.
Figura 2. Proyeccin de la demanda de mango.
Tabla 4. Proyecciones estimadas para la demanda de mango.
AO TONELADAS (Tn)
2014 389694.41
2015 401516.91
2016 413339.41
2017 425161.91
2018 436984.41
y = 11.822,52x - 23.420.820,59
R = 0,17
0
50000
100000
150000
200000
250000
300000
350000
400000
450000
500000
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
TON
ELA
DA
S
AOS
DEMANDA DE MANGO
7 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
1.1.5. ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA MANGO
Figura 3. Anlisis de oferta y demanda de mango
Tabla 5. Oferta disponible de mango
AO TONELADAS
(Tn)
2014 3531.42
2015 3669.39
2016 3807.36
2017 3945.33
2018 4083.30
De acuerdo a la informacin expuesta, tenemos finalmente la Figura 3, con una oferta
disponible de mango en los prximos 5 aos. Se puede apreciar que el contar con
mayores tierras para la produccin de mango es un factor importante para el desarrollo
del sector, dado que si bien se puede tener un muy rendimiento por hectrea se deben
contar con tierras suficientes para poder desarrollar el sector.
y = 11960x - 2E+07
R = 0,4136
y = 11820x - 2E+07
R = 0,4153
020000400006000080000
100000120000140000160000180000200000220000240000260000280000300000320000340000360000380000400000420000440000460000480000500000
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Tn
Aos
Oferta Demanda
8 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
1.2. PRODUCTO TERMINADO: MANGO CONGELADO
1.2.1. DATOS HISTRICOS DE LA OFERTA DE MANGO CONGELADO.
a) Exportacin.
Tabla 6. Principales pases exportadores de mango a nivel mundial.
AOS MEXICO PERU ECUADOR TOTAL (TN)
2009 8606 3075 650 12331
2010 19326 7896 561 27783
2011 28700 7991 266 36957
2012 31268 8108 450 39826
2013 41252 13244 321 54817
Fuente: SIICEX
Las exportaciones de mango congelado empiezan cuando las exportaciones de la
fruta fresca estn terminando, por lo que la campaa para el mango congelado solo
puede darse desde febrero de cada ao aprovechando el mango fresco que no se
pudo colocar en Estados Unidos.
1.2.2. PROYECCIN DE LA OFERTA DE PRODUCTO TERMINADO
Figura 4. Proyeccin de la oferta de mango congelado.
y = 9702x - 19475374
R = 1
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
TN
AOS
PROYECCION DE LA OFERTA
9 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
Tabla 7. Proyecciones estimadas para la oferta
de mango congelado.
AO TONELADAS (Tn)
2014 64454
2015 74156
2016 83858
2017 93560
2018 103262
1.2.3. DATOS HISTRICOS DE LA OFERTA DE MANGO CONGELADO
Tabla 8. Principales pases importadores de mango congelado.
AOS EE.UU PAISES
BAJOS CANADA TN
2009 13688.71 5514 5322 24524.71
2010 29339.58 11947 11531 52817.58
2011 39974.12 14704 14192 68870.12
2012 41543.29 13785 13305 68633.29
2013 58108.95 22056 21288 101452.95
Fuente: PROMPERU
Tras la crisis econmica en Estados Unidos del 2008-2009, que afectaron las
importaciones de mango congelado, estas se recuperan notablemente, inclusive
desde 2010 ya superan los valores de importacin registrados antes de dicha crisis.
En un inicio las familias redujeron el consumo de mangos congelados, pero tras la
mejora paulatina del poder adquisitivo aunado al cambio en los patrones de consumo
haca productos de rpido consumo, la demanda aumenta estimulando a las
importaciones.
10 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
Mxico y Per lideran el mercado, dejando muy poco para la competencia. Ambos
pases tienen periodos definidos de exportacin por lo que la competencia entre ellos
es muy baja. Mxico coloca en EEUU el 65% de sus exportaciones de mango
congelado en el tercer trimestre, mientras que Per enva cerca de 90% en el primer
semestre.
1.2.4. PROYECCIN DE LA DEMANDA DE MANGO CONGELADO
Figura 5. Proyeccin de la Demanda de Mango Congelado.
Tabla 9. Proyecciones estimadas para la demanda de mango congelado
y = 16967x - 34057818
R = 1
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140000
160000
180000
200000
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
TN
AOS
PROYECCION DE LA DEMANDA
AO TONELADAS (Tn)
2014 113720
2015 130687
2016 147654
2017 164621
2018 181588
11 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
1.2.5. ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE MANGO CONGELADO
Figura 6. Anlisis de la oferta y demanda de mango congelado
Tabla 10. Demanda insatisfecha para mango congelado
AO TONELADAS
(Tn)
2014 49266
2015 56531
2016 63796
2017 71061
2018 78326
y = 9854,2x - 2E+07
R = 0,9947
y = 16900x - 3E+07
R = 0,9895
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140000
160000
180000
200000
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Tn
Aos
Oferta Demanda
12 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
1.3. MATERIA PRIMA: PALTA HASS.
1.3.1. DATOS HISTRICOS DE LA OFERTA DE PALTA
Tabla 11. Oferta nacional de palta has.
AOS PRODUCCION
NACIONAL (Tn)
IMPORTACIN
(Tn) TOTAL
2004 108460 0 108460
2005 103417 0 103417
2006 113259 0 113259
2007 121720 0 121720
2008 136303 0 136303
2009 157415 0 157415
2010 184370 0 184370
2011 213662 0 213662
2012 268525 22 268547
2013 288853 404 289257
Fuente: MINAGRI
En cuanto a la evolucin anual de la produccin de palta hass, se aprecia que a partir
de los primeros aos de la dcada de los 2000, se registra un volumen de 108,5 mil
toneladas en el 2004, en el lapso de los siguientes siete aos se duplica dicha
produccin, registrando un volumen 213,7 mil toneladas en el 2011 y en el lapso de
apenas dos aos adicionales se incrementa dicha produccin hasta las 289 mil
toneladas.
13 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
1.3.2. PROYECCIN DE LA OFERTA DE PALTA
Figura 7. Proyeccin de la oferta de palta.
Tabla 12. Proyecciones estimadas para la oferta de palta
AO TONELADAS (Tn)
2014 285948.95
2015 307102.71
2016 328256.47
2017 349410.23
2018 370563.99
Se estima que en el 2015 se va superar las 300 mil toneladas. Una explosin de la
produccin nacional que va estar orientada a satisfacer la demanda del mercado interno,
asimismo del mercado internacional, debido al buen trabajo que en estos ltimos
tiempos viene desarrollando el Estado Peruano para el levantamiento de las barreras
arancelarias y tosanitarias (que mantuvieron por mucho tiempo a la palta peruana al
margen del mercado internacional) y a la iniciativa privada que ha apostado por la
calidad y competitividad de la palta peruana.
y = 21.153,76x - 42.317.723,69
R = 0,90
0
50000
100000
150000
200000
250000
300000
350000
400000
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Tn
Aos
14 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
1.3.3. DATOS HISTRICOS DE LA DEMANDA DE PALTA
Tabla 13. Demanda nacional de palta hass.
AOS EXPORTACION
(Tn)
CONSUMO
INDUSTRIAL (Tn) TOTAL
2004 15000 93.9 15093.9
2005 19000 84.7 19084.7
2006 32000 81.5 32081.5
2007 38000 84.2 38084.2
2008 51000 85.1 51085.1
2009 48000 109.1 48109.1
2010 60000 124.8 60124.8
2011 81000 132.3 81132.3
2012 83000 185.1 83185.1
2013 114000 174.4 114174.4
Fuente: PROMPERU
A partir del 2006 hacia adelante las exportaciones alcanzan volmenes importantes, en
el 2008 se haba exportado 51 mil toneladas, en el 2010 se registraba un volumen de
60 mil toneladas, es un monto moderado que no reeja la apertura del mercado
norteamericano en dicho ao, debido al costoso condicionamiento para su exportacin,
en conteiner refrigerados a n de cumplir con el tratamiento en frio para prevenir la
presencia de la mosca de la fruta. En el 2011 las exportaciones enfrentan un salto
espectacular, no solo por los mejores precios, sino que el Gobierno Norteamericano
elimina dicho condicionamiento tosanitario. Y en el 2013 pasa a 114 mil toneladas,
siendo Per el tercer pas en importancia despus de la Unin Europea.
En cuanto al consumo industrial, se tuvo que gracias a la disponibilidad creciente de la
produccin nacional se logr abastecer la mayor demanda interna de palta. De un
volumen de 93.9 mil toneladas alcanzadas en el ao 2004, estas disminuyen en el ao
2005 (84.7 mil toneladas) y se mantienen alrededor de esta cifra hasta el ao 2008. Pero
en los siguientes aos se aprecia un mayor crecimiento del consumo, alcanzando las
174,4 mil toneladas en el 2013.
15 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
1.3.4. PROYECCIN DE LA DEMANDA DE PALTA.
Figura 8. Proyeccin de la demanda de palta.
Tabla 14. Proyecciones estimadas para la demanda de palta
AO TONELADAS (Tn)
2014 109003.66
2015 118985.48
2016 1286967.30
2017 138949.12
2018 148930.94
En el 2014 el crecimiento de las exportaciones peruanas de palta en ms de un 60% es
debido al gran empuje que ha dado el mercado de los Estados Unidos, que es el ms
grande mercado del mundo y al cual apenas se ha iniciado las exportaciones a partir de
2010. De ah que, en los prximos aos, este producto debe convertirse en uno de los
ms representativos de las exportaciones peruanas.
Este buen desempeo es explicado por un entorno favorable. Por ejemplo, Chile que
tambin exporta palta se encuentra con problemas climatolgicos que estn afectando
seriamente sus reas de produccin de paltas, en el caso de Mxico se espera una cada
y = 9.981,82x - 19.994.381,82
R = 0,94
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140000
160000
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Tn
Aos
16 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
de su produccin tambin por problemas de sequa, un caso muy parecido se viene
dando en California, donde existe incertidumbre respecto a la cosecha durante la
campaa 2014/2015, esta es la regin productora de paltas ms importante en los
Estados Unidos.
1.3.5. ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE PALTA.
Figura 9. Anlisis de la oferta y demanda de palta
Tabla 15. Oferta disponible de palta
AO TONELADAS (Tn)
2014 176945
2015 188117
2016 199289
2017 210461
2018 221633
y = 9.982,15x - 19.995.038,55R = 0,98
y = 21154x - 4E+07R = 0,9684
0
50000
100000
150000
200000
250000
300000
350000
400000
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Tn
Aos
Demanda ofertA
17 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
Para concluir, la produccin, el consumo y exportacin de palta en el mundo y en el
Per se encuentra en la senda del crecimiento, de ah que las perspectivas que ofrecen
su desarrollo y demanda son de mucho optimismo. El Per apenas est empezando, el
reto es competir en calidad y precio y entrar en contra estacin, a n de consolidar y
ampliar mercados.
Otro reto se centra en desarrollar el mercado interno con la palta Hass, cuyo consumo
es marginal, de manera que en circunstancias difciles se cuente con el mercado
nacional como un gran mercado alternativo.
1.3.6. ANALISIS DE PRODUCTO TERMINADO: PALTA CONGELADA
1.3.6.1. DATOS HISTRICOS DE LA OFERTA DE PALTA CONGELADA.
a.) Exportacin
Tabla 16. Principales Exportadores de palta congelada.
AOS MEXICO UNION
EUROPEA PERU
TOTAL
(TN)
2007 2099.8 1338.9 720 4158.7
2008 3345.2 2568.3 780 6693.5
2009 5268.4 2689.1 800 8757.5
2010 5689.1 3658.4 115 9462.5
2011 7896.5 3754.9 97 11748.4
2012 9457.7 4213.9 121 13792.6
2013 9586.4 4897.2 138 14621.6
Fuente: AGRODATAPERU
En este contexto, las exportaciones peruanas de palta fresca y palta congelada
alcanzaron un valor rcord de US$88 millones. Las ventas de los exportadores
peruanos estuvieron concentradas en Europa.
18 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
1.3.6.2. PROYECCIN DE LA OFERTA DE PALTA CONGELADA.
Figura 10. Proyeccin de la Oferta de Palta Congelada
Tabla 17. Proyecciones estimadas para la oferta de palta congelada
AO TONELADAS (Tn)
2014 16989
2015 18724
2016 20459
2017 22194
2018 23929
1.3.6.3. DATOS HISTRICOS DE LA DEMANDA DE PALTA CONGELADA
Tabla 18. Principales Importadores de Palta Congelada
AOS Japon Estados Unidos Paises Bajos TN
2007 2709.12 1835.13 1103.9 5648.15
2008 5973.12 4046.13 2433.9 12453.15
2009 5450.88 3692.37 2221.1 11364.35
2010 3851.52 2608.98 1569.4 8029.9
2011 9857.28 6677.22 4016.6 20551.1
2012 12370.56 8379.69 5040.7 25790.95
2013 12011.52 8136.48 4894.4 25042.4
Fuente: PROMPERU
y = 1735x - 3477301R = 1
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
20062007200820092010201120122013201420152016201720182019
TN
AOS
19 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
El principal mercado de destino para las exportaciones peruanas debera llegar a
ser Estados Unidos, que importa anualmente entre US$600 y US$800 millones de
palta fresca y procesada. Per actualmente no tiene mayor participacin en este
mercado. EEUU importa palta principalmente de dos pases: Mxico (77%) y Chile
(18%).
1.3.6.4. PROYECCIN DE LA DEMANDA DE PALTA CONGELADA
Figura 11. Proyeccin de la demanda de palta congelada.
Tabla 19. Proyecciones estimadas para la demanda
de palta congelada.
AO TONELADAS
(Tn)
2014 29486
2015 32845
2016 36204
2017 39563
2018 42922
y = 3359x - 6735540
R = 1
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
45000
50000
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
TN
AOS
20 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
1.3.6.5. ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE PALTA CONGELADA
Figura 12. Anlisis de Oferta y Demanda de Palta Congelada
Tabla 20. Demanda insatisfecha para palta congelada.
AO TONELADAS (Tn)
2014 12497
2015 14121
2016 15745
2017 17369
2018 18993
y = 3.419,62x - 6.857.819,04R = 0,95
y = 1.754,36x - 3.516.352,82R = 1,00
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
45000
50000
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
TN
AOSDemanda Oferta
21 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
CAPTULO II
ESTUDIO DEL PRODUCTO: MANGO Y PALTA
2.1. MANGO.
2.1.1. DATOS TECNICOS DEL MANGO CONGELADO
a. DEFINICIN.
Producto fresco congelado, elaborado a partir de mangos seleccionados de la
variedad Haden y Kent, 100% natural, los cuales pasan por una operacin de
clasificacin segn el grado de madurez, luego es transportado a lavado y
desinfeccin y posteriormente a pelado y cubeteado, para finalmente pasar a
desinfeccin, congelacin IQF, envasado y almacenado en fro.
b. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA
Tabla 21. Caractersticas fisicoqumicas y organolpticas
de mango congelado.
PARMETRO VALOR
Brix mnimo 13 15
% Acidez (Ac. Ctrico) 0.57 1.03
pH 4.1 4.4
Color Tpico
Olor Tpico del producto fresco
Sabor Tpico, agradable
Fuente: SUNSHINE EXPORT S.A.C, LIMA-PER (2006).
22 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
c. CARACTERIZACIN MICROBIOLGICA
Tabla 22. Caractersticas microbiolgicas de mango congelado.
MICROORGANISMO TOLERANCIA
Enterobacterias 1000/gr. Max.
Aerobios mesfilos 100,000/gr. Max.
Determinacin Salmonella en 25 g Negativo
Fuente: Resolucin Ministerial N615-203-SA/DM. Criterios Microbiolgicos de
Calidad Sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
d. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Se conserva en ptimas condiciones en un ambiente fro, a temperaturas de -18
C a menores, evitando calentamiento y condensaciones de humedad sobre los
mismos.
e. Tiempo de vida til
El mango congelado tiene una vida til de 2 aos a partir de la fecha de produccin
en almacenamiento con las condiciones de temperatura establecidas.
2.1.2. DATOS TECNICOS DEL MANGO FRESCO
a. DEFINICIN
Mangos frescos, sanos y limpios obtenidos de Mangifera Indica L., de la familia
de las Anacardiceas, variedades: Tommy Atkins, Haden y Kent.
Kent: Esta variedad es de tamao grande, pesando aproximadamente de 500
a 800 gr., posee un color amarillo anaranjado adquiriendo en la madurez una
chapa rojiza, es de forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de
poca fibrosidad y de algo contenido de azcares (variedad semi-tarda)
Haden: Es de tamao medio grande, pesando aproximadamente de 380 a 700
gramos, adquiriendo en la madurez un color rojoamarillo tambin con capa
23 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
rojiza. Posee forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor agradable
(variedad de media estacin).
Tommy Atkins: Posee un tamao grande, pesando aproximadamente 600 gr.
Posee una forma oblonga, oval, resistente a daos mecnicos y con mayor
periodo de conservacin pero no posee las mejores caractersticas en cuanto a
sabor y aroma (variedad tarda).
b. CLASIFICACIN.
b.1. De acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto: se clasifican en tres
categoras segn se definen a continuacin:
Categora Extra
- Los mangos de esta categora debern ser de calidades superiores y
caractersticos de la variedad.
- Debern estar exentos de materias extraas visibles, daos por
quemaduras de sol y de quemaduras producidas por ltex. Podrn
permitirse defectos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten
el aspecto general del producto, su calidad y estado de conservacin y
presentacin en el envase.
Categora I
- Los mangos de esta categora debern ser de buena calidad y
caractersticos de la variedad.
- Debern estar exentos de materias extraas visibles, daos por
quemaduras de sol y de quemaduras producidas por ltex. Podrn
permitirse, sin embargo los siguientes defectos leves, siempre y cuando
no afecten el aspecto general del producto, su calidad y estado de
conservacin y presentacin en el envase:
Defectos leves de forma;
Defectos leves en la cscara como rozaduras, costras y cicatrices, que en
su conjunto no excedan de 1 cm2 para todos los calibres de mango. El
rea se verifica mediante escala milimtrica.
24 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
Categora II
- Esta categora comprende los mangos que no pueden clasificarse en las
categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especificados.
- Podrn permitirse los siguientes defectos, siempre y cuando los mangos
conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a:
Defectos leves de forma
Defectos leves en la cscara como rozaduras, costras y cicatrices, que en
su conjunto no excedan de 3 cm2 para todos los calibres de mango. El rea
se verifica mediante escala milimtrica.
- Se permite la presencia de lenticelas rojizas suberizadas esparcidas, as como el
amarillamiento de las variedades de color verde, debido a una exposicin
directa a la luz solar, pero sin que exceda el 10 % de la superficie, siempre y
cuando no existan seales de necrosis (blanco amarillento).calidad, estado de
conservacin y a su presentacin en el envase:
NOTA: Para todas las categoras, en ningn caso los defectos deben afectar la
pulpa del mango.
b.2. De acuerdo a su tamao
Tabla 23. Clasificacin del mango en funcin a su tamao
CALIBRES PESO UNITARIO
PROMEDIO (G)
RANGO DE
PESOS (G)
4 1000 900-1000
5 800 720-880
6 667 600-730
7 571 515-625
8 500 450-550
9 444 400-485
10 400 360-440
12 333 300-365
14 286 260-315
16 250 225-275
18 222 200-240
20 200 180-220
25 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
NOTAS:
1. El cdigo de calibre indica el nmero de frutos que se pueden colocar en una
caja de 4 Kg neto, en lugar de destino.
2. Los rangos especificados incluyen la tolerancia de calibre, que es de 10 %
en peso de la fruta contenida en cada envase.
c. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA
Tabla 24. Caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del mango como
materia prima
CARACTERSTICA VALOR
pH 3.5
Acidez (g de cido ctrico/
100g muestra) 1.2
Slidos solubles (Brix) 11
Color
Kent: Piel verde con naranja
Haden: Piel amarilla con chapa roja
Tommy Atkins: Piel rosada con chapa roja
Olor Caracterstico de la fruta, libre de olores y
sabores extraos
Textura Verde: Dura al tacto
Maduro: Sensible, listo para el consumo
Sabor Caracterstico de la fruta fresca
Fuente: Agrofresh Trading Per SAC
d. CARACTERIZACIN MICROBIOLGICA
Tabla 25. Caracterizacin microbiolgica del mango como materia prima
MICROORGANISMO n C m M
Salmonella 5 0 0 -
Aerobios mesfilos 5 3 103 104
Coliformes totales 5 2 102 103
Fuente: Agrofresh Trading Per SAC
26 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
e. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Producto refrigerado muy susceptible a los cambios de temperatura en las etapas
de almacenamiento, distribucin y comercializacin. Debe conservarse a una
temperatura de 8C a 10C para las variedades Haden, Kent y Tommy.
f. TIEMPO DE VIDA TIL
La vida til del producto est en funcin a la madurez fisiolgica del fruto y se tiene
en promedio:
De 7 8 Brix: 30 50 das.
De 8 9 Brix: 20 35 das.
g. ESTACIONALIDAD
Produccin estacional desde Diciembre hasta Marzo.
2.1.3. DATOS TECNICOS DEL EMBALAJE
a. DESCRIPCIN TCNICA
Envase Primario: Bolsas de Polietileno x 10 Kg.
Envase Secundario: Cajas de cartn corrugado simple
Presentacin: Cubos de 20x20 mm
b. DESTINO DE LOS PRODUCTOS
El mango congelado se puede consumir en ensaladas de frutas, directamente de
la bolsa o en jugos.
El mango congelado (bolsas), puede ser consumido por personas de cualquier
edad, a excepcin de los lactantes.
2.1.4. DATOS TECNICOS DE LOS RESIDUOS
La elaboracin del mango mnimamente procesado, arroja dos principales residuos: la
cscara del mango y la semilla o hueso. Adicionalmente se puede considerar a la pulpa
restante como residuo, sta que es producto del despulpado y el mnimo procesamiento
que sigue el mango.
27 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
a. COMPOSICIN
Residuo de mango.
Tabla 26. Caracterizacin del residuo de mango.
Composicin Porcentaje (%)
Materia seca 31.45
Humedad 68.55
Protena 7.03
Extracto etreo 5.5
Cenizas 3.48
Carbohidratos 15.44
Celulosa 14.21
Hemicelulosa 4.88
pH 4.2
La cscara de mango
El valor para los compuestos fenlicos totales en la cscara se expresa como
mg de cido glico y es 3587 mg/100 g.
Tabla 27. Composicin en macronutrientes (%) de cscara de mango.
MS total Protena Extracto
etreo Ceniza
Carbohidratos
totales
17.19 3.88 1.78 2.93 91.41
Los valores se encuentran expresados en peso seco.
Tabla 28. Fibra diettica (%) de cscara de mango.
FDS FDI FDT Lignina Hemicelulosa Celulosa
3.53 16.43 19.96 6.97 2.00 4.32
Los valores se encuentran expresados en peso seco. FDS = fibra diettica soluble,
FDI = fibra diettica insoluble, FDT = fibra diettica total.
28 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
Tabla 29. Contenido de antocianinas, carotenoides, licopeno y de cido
ascrbico en polvo liofilizado de cscara de mango.
Antocianinas
(mg/100mg)
Carotenoides
(mg/100mg)
Licopeno
(mg/100mg)
cido ascrbico
(mg/100mg)
19.33 17.40 1.83 332.97
Los valores se expresan en peso seco, las antocianinas se expresan como
equivalentes cianidina-3-glucosido.
La semilla o hueso de mango
Tabla 30. Anlisis proximal de hueso de mango.
Actividad
de agua
Porcentaje
de humedad
Porcentaje
de grasas
Porcentaje
de fibra
cruda
Porcentaje
de cenizas
Porcentaje
protenas
0.8 10.72 6.53 3.37 2.26 8.10
b. TIPO DE PRODUCCIN ASOCIADA
Uso de los compuestos del residuo de mango
Por otra parte, las cscaras y el hueso del mango que pueden considerarse
desechos pueden ser una fuente importante de compuestos bioactivos, tales
como la pectina, polifenoles y manguiferina en las cscaras, cidos grasos
poliinsaturados en el hueso y compuestos de naturaleza fenlica con actividad
antioxidante y antiinflamatoria. Adems se ha reportado una importante
actividad antimicrobiana en extractos de huesos de mango, debido a la
naturaleza de los compuestos polifenlicos que contienen (Sumaya et al,
2012).
Se ha sealado que las cscaras de diferentes variedades de mango contienen
pectina de alta calidad, por su importante concentracin en cido
galacturonico y su grado de esterificacin as como fibra dietaria con un
excelente equilibrio entre fibra soluble e insoluble (Sumaya et al, 2012).
29 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
Harina a base de cscara de mango
Una investigacin realizada por la Universidad Nacional de Colombia, sede
Palmira, desarroll una harina a base de cscara de mango, mediante un
proceso de liofilizacin (secado por congelacin) de la cscara de este
producto de las variedades Keitt y Tommy Atkins, lo cual dio como resultado
un insumo alimenticio no perecedero que posee un alto contenido de
antioxidantes y fibras.
Liliana Serna (profesora de la Facultad de Ingeniera y Administracin),
afirma que es posible transformar este residuo en un producto alimenticio que
posea un largo periodo de vida til, lo que lo convierte en un ingrediente con
alto potencial industrial para el sector de crnicos, heladeras y panaderas.
Adems, los contenidos de carbohidratos y protena en las cscaras de mango
indican que este residuo de la agroindustria podra ser utilizado tambin como
fuente de carbono y nitrgeno en sustratos de fermentacin de origen
orgnico, lo que disminuira los costos que representa la utilizacin de otras
fuentes inorgnicas.
Aprovechamiento del residuo de mango para la obtencin de azucares
fermentables
Para la produccion de metabolitos fermentables a partir de residuos de mango
con la finalidad de produccion de alcohol, se utiliza el procedimiento que
involucra la hidrolisis trmica como pretratamiento y la hidrlisis enzimatica
como tratamiento principal, a partir de los residuos de mango procedentes de
las industrias (Meja et al, 2007).
Obtencion de aceite a partir de semilla de mango
Las semillas de mango previamente secadas se muelen para disminuir el tamao
de partcula y facilitar la extraccin. El producto obtenido de la molienda se
estandariza en tamao, hacindolo pasar por una malla. Posteriormente se
30 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
realiza la extraccin por inmersin durante 20 minutos, despus una extraccin
por goteo durante 40 minutos. Al final se recupera el solvente (Tapia et al,
2013).
c. CANTIDADES ESTIMADAS DE RESIDUOS DE MANGO (%)
El mango y sus cantidades (Ajila et al., 2007):
- Pulpa: 62% del fruto
- Residuos:
Cscara: 13% del fruto Semilla: 25% del fruto Pulpa adherida: 10% del fruto
Tomando en consideracin las principales variedades:
Mango Tommy Atkins
Peso: 470 500 g
Pulpa: 79%
Cscara: 10%
Semilla: 11%
Mango Kent
Peso: 500 600 g
Pulpa: 77%
Cscara: 19%
Semilla: 4%
31 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
2.2.PALTA
2.2.1. DATOS TECNICOS DE LA PALTA CONGELADA
A. DEFINICIN
Son productos de palta cortados en trozos, sometidos a bajas temperaturas para su
conservacin, este producto se elabora a partir de paltas de excelente calidad
organolptica, mediante el corte fruto. Su proceso es realizado con tcnicas
especializadas y con un alto control de calidad, lo que la hace apta para su consumo
inmediato. La palta presenta 4 variedades.
- Bacon.- De piel verde de buena calidad, tamao medio, forma ovalada, cuesco
mediano a grande, fcil de pelar, pulpa amarilla verdosa de sabor suave.
- Fuerte.- Con piel suave, semilla de tamao medio, se pela fcilmente, con
pulpa cremosa y de color verde plido.
- Gwen.- Similar en apariencia, sabor y textura a la palta Hass, pero de tamao
algo superior, con una semilla de tamao pequeo a mediano y de piel verde
delgada y granulosa fcil de pelar.
- Hass.- Reconocida por su piel que vara de verde a morado negruzco al
madurar. De forma ovalada y semilla de tamao pequeo a mediano. Piel
granulosa y delgada, pero flexible, con pulpa verde plida
B. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA
Tabla 31. Caractersticas fisicoqumicas y organolpticas de palta congelada
PARMETRO VALOR
Brix 7.2 +/- 1
% Acidez (Ac. Ctrico) 0.35
pH 4.8 5.1
Color Tpico
Olor Tpico del producto fresco
Sabor Tpico, agradable
Fuente: Frozavo S.A. Mxico
32 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
C. CARACTERIZACIN MICROBIOLGICA
Tabla 32. Caractersticas microbiolgicas de mango congelado.
MICROORGANISMO TOLERANCIA
Recuento de Mesofilos Aerobios < 20,000 ufc/gr
Recuento de Hongos < 500 ufc/gr
Recuento de Levaduras < 1,000 ufc/gr
Salmonella Negativo en 25 gr
Fuente: Frozavo S.A. Mxico
D. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Una vez envasado se congela en racks a -22F (-30C) y se conserva a 0F (-
18C).
E. TIEMPO DE VIDA TIL
Se conserva en ptimas condiciones en un ambiente fro, a temperaturas de 0 F (-
18 C a menores). La palta congelada tiene una vida til de 2 aos a partir de la
fecha de produccin en almacenamiento con las condiciones de temperatura
establecidas.
2.2.2. DATOS TECNICOS DE LA PALTA EN FRESCO
A. DEFINICIN
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de aguacates obtenidos de
Persea americana Mill., de la familia Lauraceae, que habrn de suministrarse
frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen
los frutos partenocrpicos y los aguacates destinados a la elaboracin industrial.
33 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
Clasificacin
Los aguacates se clasifican en tres categoras, segn se definen a continuacin:
Categora Extra
Los aguacates de esta categora debern ser de calidad superior. Debern ser
caractersticos de la variedad. No debern tener defectos, salvo defectos
superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del
producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase. Si
presenta pednculo deber estar intacto.
Categora I
Los aguacates de esta categora debern ser de buena calidad. Debern ser
caractersticos de la variedad. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes
defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto,
su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase:
- defectos leves de forma y coloracin;
- defectos leves de la cscara (suberosidad, lenticelas ya sanadas) y
quemaduras producidas por el sol; la superficie total afectada no
deber superar 4 cm2.
- En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
- Cuando haya pednculo, podr presentar daos leves.
Categora II
Esta categora comprende los aguacates que no pueden clasificarse en las
categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especificados en
la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos,
siempre y cuando los aguacates conserven sus caractersticas esenciales en lo
que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin:
- Defectos de forma y coloracin;
34 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
- Defectos de la cscara (suberosidad, lenticelas ya sanadas) y
quemaduras producidas por el sol; la superficie total afectada no
deber superar 6 cm.
- En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
De acuerdo a su tamao:
Tabla 33. Clasificacin de la palta en funcin a su tamao
Cdigo de
Calibre Peso (en gramos)
2 1220
4 781 1220
6 576 780
8 456 576
10 364 462
12 300 371
14 258 313
16 227 274
18 203 243
20 184 217
22 165 196
24 151 175
26 144 157
28 134 147
30 123 137
32 80 123
NOTAS
1. El peso mnimo para los aguacates de las variedades Antillanas/Indias
Occidentales/Guatemaltecas y otras variedades no definidas es de 170 g.
(b) Por nmero de frutas en el envase (conteo): Para asegurar la homogeneidad
de calibre entre los frutos en el mismo envase cuando se hayan clasificado por
35 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
conteo, el peso del fruto ms pequeo no deber ser menor al 75% del peso
del fruto ms grade en el mismo envase.
B. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA
Tabla 34. Caractersticas fisicoqumicas y organolpticas de la palta como
materia prima
CARACTERSTICA VALOR
Ph 4.1
Acidez (g de cido ctrico/
100g muestra) 1.2
Slidos solubles (Brix) 6.5
Color Presenta una coloracin verde
Forma Oval periforme. En su interior contiene una
sola semilla
Sabor Caracterstico de la fruta fresca
Fuente: Ministerio de Agricultura
D. CARACTERIZACIN MICROBIOLGICA
Tabla 35. Caracterizacin microbiolgica de la palta como materia prima
MICROORGANISMO n C m M
Salmonella 5 0 Ausencia/25gr -
Escherichia Coli 5 2 102 103
Fuente: Ministerio de Salud
E. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
La temperatura recomendada es de 43-45F (6-7C). La humedad relativa ptima
es 85-95%. Cuando las paltas estn maduras se pueden almacenar a 39F (4C) y
tienen una duracin de una semana. Para evitar la deshidratacin se recomienda
almacenar a una humedad relativa de 90%.
36 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
F. TIEMPO DE VIDA TIL
La vida til del producto est en funcin a la temperatura que se almacene el fruto
y se tiene en promedio:
Temperatura Ambiente: 2 3 das.
Refrigeracin: 5 10 das.
G. ESTACIONALIDAD
Produccin estacional desde Abril a Septiembre
2.2.3. DATOS TECNICOS DEL EMBALAJE
Descripcin tcnica
Envase Primario: Bolsas de Polietileno x 1 Kg
Envase Secundario: Cajas de cartn corrugado simple
Presentacin: Cubos de 15x15 mm
Destino de los productos
La Palta congelada se puede consumir en ensaladas, directamente de la
bolsa.
La Palta congelada (bolsas), puede ser consumido por personas de
cualquier edad, es bueno para salud.
2.2.4. DATOS TECNICOS DE LOS RESIDUOS
La elaboracin de palta mnimamente procesada (congelado de mango en cubos), se
arroja dos principales residuos: la cscara y la semilla.
A. COMPOSICIN
La cscara de palta
37 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
Tabla 36. Resultados de los anlisis bromatolgicos que se realizaron a la
cscara de la palta
Fuente: Laboratorio de Bromatologa, Universidad de Caldas, 2010
*Resultados en base seca.MF: madurez fisiolgica; MC: madurez de consumo.
La semilla o hueso de mango
Tabla 37. Resultados de los anlisis bromatolgicos que se
realizaron a la semilla de la palta.
Fuente: Laboratorio de Bromatologa, Universidad de Caldas, 2010
38 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
B. TIPO DE PRODUCCIN ASOCIADA
Uso de los compuestos del residuo de palta
Una vez separada la pulpa comestible, quedan como residuos la cscara y la
semilla. La semilla posee menos lpidos que la pulpa, por lo cual no se les
considera de inters en un proceso como la obtencin de aceite, sin embargo
Mazliak (1965) y Lee (1981), encontraron que los cidos grasos presentes en la
semilla presentan mayor cantidad de cidos poliinsaturados que la pulpa. A su vez,
del carozo (cascara) es posible encontrar enzimas y sustancias de caractersticas
antibiticas y antimicrobianas. Estas ltimas tendran posibles utilizaciones en
conservas de carne, en procesos de curado y en la preservacin de cremas de
confitera. Tambin es factible la utilizacin de la semilla para extraer taninos y
pigmentos.
Estudios realizados en los residuos de este producto determinaron que estos
posean altos compuestos bioactivos, por lo que visualizaban alguna utilidad ya
sea para la fabricacin de cosmticos, farmacuticos, o utilizarlos como
antioxidante, aditivos alimentarios, vitaminas, espesantes, e incluso transformarlo
en un residuo de materia grasa. Asimismo, la composicin de la cscara y la
semilla muestran que podran ser importantes para su utilizacin en la
suplementacin de dieta animal o como recuperador de suelos para la produccin
agrcola.
Combustin y Compost
Actualmente la cscara y la semilla de la palta como residuo, se ocupa para la
combustin industrial y compost.
C. CANTIDADES ESTIMADAS (%)
29.05% de descarte general (cascara + pepa)
De: palta fuerte = 2100g
Cascara = 290g = 13.8% Pepa = 320g = 15.2%
% de descarte = ((290+320)*100)/2100= 29.05%
39 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
CAPTULO III
TAMAO Y LOCALIZACION DE PLANTA
3.1. TAMAO MXIMO
3.1.1. RELACIN TAMAO-MERCADO
El tamao mximo de planta se analiza con el mercado (relacin tamao mercado).
En el estudio de mercado se analiza los pronsticos de la demanda y se define la
demanda para el proyecto generalmente como una fraccin de la demanda
insatisfecha. Tal volumen nos seala el tamao mximo de la planta para nuestro
proyecto. A partir de la proyeccin de oferta y demanda de palta congelada, se
obtuvieron los valores de la demanda insatisfecha para el ao 2018.
Tabla 38. Demanda insatisfecha de palta y mango congelado.
AO PALTA
CONGELADA (Tn)
MANGO
CONGELADO (Tn)
2014 12497 49266
2015 14121 56531
2016 15745 63796
2017 17369 71061
2018 18993 78326
Tabla 39. Oferta disponible de materia prima: palta y mango.
AO PALTA (Tn) MANGO (Tn)
2014 176945 3531
2015 188117 3669
2016 199289 3807
2017 210461 3945
2018 221633 4083
40 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
A partir del porcentaje de pulpa utilizada de ambas materias primas, para la
produccin tanto de palta congelada como de mango congelado, se determin la
materia prima necesaria en toneladas de estas dos frutas.
Las toneladas de materia prima disponible, tanto de palta como de mango, se
obtienen de la oferta disponible analizada anteriormente. Otro dato ya conocido
es la demanda insatisfecha (toneladas) de palta y mango.
Tabla 40. Datos para la determinacin del tamao de planta.
Producto Demanda
insatisfecha (Tn)
Materia prima
necesaria (Tn)
Materia prima
disponible (Tn)
PALTA 18993 26750,7 221633
MANGO 78326 100417,9 4083
Analizando estos datos, la materia prima disponible en el caso de palta, permite
cubrir la totalidad de demanda insatisfecha. Por el contrario, en el caso de mango,
la materia prima disponible representa la 24ava parte de la materia prima
necesaria, de tal modo contamos con un tamao mximo de planta de 3185
toneladas para este segundo producto.
Finalmente el tamao mximo de planta para ambas frutas es 18993 toneladas,
considerando principalmente a la palta, por tener el valor ms alto.
41 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
3.2. TAMAO MNIMO
3.2.1. MANGO CONGELADO
Tabla 41. Datos de la produccin de mango congelado de Camposol S.A, en el
ao 2014.
INFORMACIN DE
MANGO IQF Q1 Q2 Q3 Q4 TOTAL
Ingresos (USD en miles) 18,456 4,192 441 410 23,499
Costos Variable Total
(USD en miles) 11,106 3,337 437 481 15,362
Utilidad Bruta
(USD en miles) 7,350 855 4 (71) 8,137
Volumen Producido (TM) 14,592 407 - 603 15,603
Volumen Vendido (TM) 13,192 2,075 230 293 15,790
Precio Promedio (US$ /Kg.) 1.40 2.02 1.92 1.40 1.48
Fuente: Memoria Anual Camposol S.A. 2014.
Tabla 42. Costos fijos y variable de la empresa Camposol S.A. para la
produccin de mango IQF.
COSTOS VALOR
Costo fijo
(USD) 1,143,365
Costo variable unitario
(USD/KG) 0.98
Costo variable unitario
(USD/TN) 984.53
42 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
Tabla 43. Determinacin de costos e ingresos para el tamao mnimo de la planta IQF.
COSTOS
FIJOS (CF)
CANTIDAD
PRODUCIDA
(Tn/ao)
COSTOS
VARIABLES
(CV)
INGRESOS (I)
COSTOS
TOTALES
(CT)
1083197.41 3485 3431083 5146624 4514280
1092630.30 3435 3381856 5072785 4474487
1102285.46 3385 3332630 4998945 4434915
1112171.55 3335 3283404 4925105 4395575
1122297.66 3285 3234177 4851266 4356475
1132673.43 3235 3184951 4777426 4317624
1143365 3,185 3135468 4703202 4278833
1147638.356 3165 3116034 4674051 4263672
1160893.342 3105 3056962 4585443 4217855
1174564.593 3045 2997890 4496835 4172455
1188673.777 2985 2938819 4408228 4127492
1203244.156 2925 2879747 4319620 4082991
1218300.739 2865 2820675 4231013 4038976
1233870.451 2805 2761603 4142405 3995474
1249982.331 2745 2702532 4053797 3952514
1266667.738 2685 2643460 3965190 3910128
1283960.605 2625 2584388 3876582 3868349
1301897.706 2565 2525316 3787975 3827214
1320518.972 2505 2466245 3699367 3786764
1339867.846 2445 2407173 3610759 3747041
1359991.686 2385 2348101 3522152 3708093
1380942.224 2325 2289029 3433544 3669972
1402776.105 2265 2229958 3344937 3632734
1425555.49 2205 2170886 3256329 3596442
1449348.767 2145 2111814 3167721 3561163
1474231.368 2085 2052743 3079114 3526974
1500286.726 2025 1993671 2990506 3493958
1527607.389 1965 1934599 2901899 3462207
1556296.337 1905 1875527 2813291 3431824
1586468.528 1845 1816456 2724683 3402924
1618252.74 1785 1757384 2636076 3375637
1651793.77 1725 1698312 2547468 3350106
1687255.065 1665 1639240 2458861 3326496
1724821.914 1605 1580169 2370253 3304991
1764705.312 1545 1521097 2281646 3285802
1807146.709 1485 1462025 2193038 3269172
1852423.853 1425 1402954 2104430 3255377
43 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
Figura 13. Grfica de cantidad producida vs costos totales e ingresos.
Tabla 44. Valores de los coeficientes de las ecuaciones.
CONCEPTO A B
INGRESOS 1,476.79 0
CT 565,12 17,015,894.08
=(CF)
( v)
=(17,015,894.08 0)
(1,476.79 565,12)
= . toneladas
A partir de la ecuacin anterior se calcul la cantidad mnima que debe producir la planta
de mango IQF, cuya cantidad es 2669.40 toneladas. Esto indica que con este nivel de
y = 565,12x + 2.433.620,73R = 0,97
y = 1.476,79xR = 1,00
0
1000000
2000000
3000000
4000000
5000000
6000000
2000 2200 2400 2600 2800 3000 3200 3400 3600
Co
sto
s-In
gre
sos
Cantidad Producida (Q)
COSTOS TOTALES INGRESOS
44 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
produccin, los ingresos logran cubrir todos los costos de la empresa; es decir, se alcanza
el punto de equilibrio.
3.2.2. PALTA CONGELADA
Tabla 45. Datos de la produccin de palta congelada de Camposol S.A, en el
ao 2014.
INFORMACIN DE
PALTA IQF Q1 Q2 Q3 Q4 TOTAL
Ingresos (USD en miles) 1,648 41,111 23,114 7,527 73,400
Costos Variable Total
(USD en miles) 1,599 15,396 14,320 3,595 34,910
Utilidad Bruta
(USD en miles) 49 25,715 8,794 3,932 38,490
Volumen Producido
(TM) 125 25,428 13,237 - 38,790
Volumen Vendido (TM) 545 21,782 14,899 2,978 40,204
Precio Promedio
(US$ /Kg.) 3.02 1.89 1.55 2.53 1.81
Fuente: Memoria Anual Camposol S.A. 2014
Tabla 46. Costos fijos y variable de la empresa Camposol S.A. para la
produccin de palta IQF.
COSTOS VALOR
COSTO FIJO (USD) 22,867,300
COSTO VARIABLE
UNITARIO (USD/Kg) 0.90
COSTO VARIABLE
UNITARIO (USD/Tn) 900.0
45 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
Tabla 47. Determinacin de costos e ingresos para el tamao mnimo de la planta IQF.
COSTOS
FIJOS (CF)
CANTIDAD
PRODUCIDA
(Tn/ao)
COSTOS
VARIABLES
(CV)
INGRESOS
(I)
COSTOS
TOTALES
(CT)
45654151.97 6000 5399845 13499613 51053997
38416433.03 8000 7199794 17999484 45616227
33602456.72 10000 8999742 22499356 42602199
30120507.34 12000 10799691 26999227 40920198
27459600.14 14000 12599639 31499098 40059239
25345393.64 16000 14399588 35998969 39744981
22867300 18,993 17093210 42733026 39960510
22169353.73 20000 17999484 44998711 40168838
20937143.12 22000 19799433 49498582 40736576
19872123.86 24000 21599381 53998453 41471505
18940307.32 26000 23399330 58498324 42339637
18116579.81 28000 25199278 62998195 43315858
17381941.24 30000 26999227 67498067 44381168
16721723.71 32000 28799175 71997938 45520899
16124404.34 34000 30599123 76497809 46723528
15580792 36000 32399072 80997680 47979864
15083456.4 38000 34199020 85497551 49282477
14626318.81 40000 35998969 89997422 50625288
14204352.98 42000 37798917 94497293 52003270
13813362.99 44000 39598866 98997164 53412229
13449815.64 46000 41398814 103497035 54848630
13110712.32 48000 43198763 107996906 56309475
12793489.82 50000 44998711 112496778 57792201
12495942.67 52000 46798659 116996649 59294602
12216161.75 54000 48598608 121496520 60814770
11952485.19 56000 50398556 125996391 62351042
11703458.9 58000 52198505 130496262 63901964
11467804.49 60000 53998453 134996133 65466258
11244393.01 62000 55798402 139496004 67042795
11032223.36 64000 57598350 143995875 68630573
10830404.3 66000 59398299 148495746 70228703
10638139.54 68000 61198247 152995617 71836387
10454715.19 70000 62998195 157495489 73452911
10279489.15 72000 64798144 161995360 75077633
10111882.13 74000 66598092 166495231 76709974
9951370.023 76000 68398041 170995102 78349411
9797477.363 78000 70197989 175494973 79995467
9649771.688 80000 71997938 179994844 81647709
46 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
9507858.7 82000 73797886 184494715 83305745
9371378.063 84000 75597834 188994586 84969213
9239999.752 86000 77397783 193494457 86637783
9113420.87 88000 79197731 197994328 88311152
8991362.861 90000 80997680 202494200 89989043
Figura 14. Grfica de cantidad producida vs costos totales e ingresos.
Tabla 48. Valores de los coeficientes de las ecuaciones.
CONCEPTO A B
INGRESOS 2,249.93555 0
CT 617.21 29,775,304.59
y = 617,21x + 29.775.304,59R = 0,93
y = 2.249,93555xR = 1,00000
0
50000000
100000000
150000000
200000000
250000000
0 20000 40000 60000 80000 100000
Co
sto
s-In
gre
sos
Cantidad Producida (Q)
COSTOS TOTALES INGRESOS
47 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
=(CF)
( v)
=(29,775,304.59 0)
(2,249.935 617.21)
= . toneladas
A partir de la ecuacin anterior se calcul la cantidad mnima que debe producir la planta
de mango IQF, cuya cantidad es 18236.56 toneladas. Esto indica que con este nivel de
produccin, los ingresos logran cubrir todos los costos de la empresa; es decir, se alcanza
el punto de equilibrio.
3.3. TAMAO PTIMO
3.3.1. MANGO CONGELADO
La tabla 12 presenta los valores necesarios para el clculo del tamao ptimo de la
planta de mango IQF.
Tabla 49. Valores de los datos necesarios para hallar el tamao ptimo de la
planta IQF.
VALOR Cantidad (s/.)
CF 1,143,365
U 137,204
P 1,480.00
V 984.53
=( + )
( )
= . Toneladas
48 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
Tomando como base el anlisis de costos se considera ptimo aquel tamao que
permite obtener la rentabilidad esperada por el inversionista, la cual se traduce
como las utilidades. De este modo la cantidad ptima de produccin para la planta
de mango IQF ser de 2601.38 toneladas.
3.3.2. PALTA CONGELADA
La tabla 13 presenta los valores necesarios para el clculo del tamao ptimo de
la planta de mango IQF.
Tabla 50. Valores de los datos necesarios para hallar el tamao ptimo de la
planta IQF.
VALOR Cantidad (S/.)
CF 22,867,300
U 2,744,076
P 2249.94
V 899.97
=( + )
( )
= .
Tomando como base el anlisis de costos se considera ptimo aquel tamao que
permite obtener la rentabilidad esperada por el inversionista, la cual se traduce
como las utilidades. De este modo la cantidad ptima de produccin para la planta
de mango IQF ser de 18971.93 toneladas.
49 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
3.4. LOCALIZACION DE LA PLANTA
3.4.1. MACROLOCALIZACION
3.4.1.1. PROPUESTAS DE LOCALIZACION
Se determin 3 ubicaciones posibles teniendo en cuenta principalmente la
proximidad a la materia prima. Cercana a un puerto para exportacin y
requerimientos de infraestructura industrial.
La Libertad
Lambayeque
Piura
3.4.1.2. ANALISIS DE LOS FACTORES
A. PROXIMIDAD A LAS MATERIAS PRIMAS
La Libertad es la ms importante regin productora de paltas en el pas, en
el 2005 ya produca 21,8 mil toneladas (21% de participacin), en el 2010
mantiene el 21% de participacin y a partir del 2011 se convierte en el
primer productor nacional de palta, superando a Lima, registrando 52,4
mil toneladas de produccin y en el 2013 alcanza una cifra record de 74,7
mil toneladas.
Tabla 51. Produccin de los principales productores de palta en TN.
Ao La Libertad Lima Ica Otros
2013 74698 60107 39439 114607
Fuente: Ministerio de Agricultura
50 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
Figura 15. Porcentaje de mayor produccin de Palta en el Per.
Tabla 52. Produccin de los principales productores de Mango en TN
Fuente: APEM
Analizando el mango, cabe indicar que esta fruta se produce
principalmente en la costa norte del pas, en las regiones de Piura,
Lambayeque y Ancash. La Asociacin Peruana de Exportadores de
Mango (Apem) manifiesta que la regin Piura concentra el 74% de la
produccin nacional de mangos para la exportacin, seguida por
Lambayeque con el 18%.
B. CERCANA AL MERCADO
El principal mercado para nuestra Empresa Industrial es el extranjero,
razn por la cual necesitamos de un puerto cercano a las tres regiones que
seleccionamos como posibles localizaciones de la Planta Industrial. El
Puerto Paita Piura es el segundo puerto con mayor cantidad de
exportaciones de productos agroindustriales. A travs de l se moviliza
diversos productos de las regiones que conforman su hinterland tanto para
importacin como exportacin. As las regiones cercanas movilizan
productos mayoritariamente hidrobiolgicos y agrcolas en contenedores
dry y reefers.
Ao Piura Lambayeque Ancash
2013 105000 23540.1 9416.04
51 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
Para transportar nuestros productos de Palta desde el departamento de La
Libertad hasta el puerto Paita Piura, hay una distancia de 465 km y el
tiempo de transporte es 6 horas con 19 minutos aproximadamente. La
temperatura recomendada para almacenar las paltas es de 43-45F (6-7C)
y su humedad relativa ptima es 85-95%. Y tienen una duracin de una
semana. Por lo tanto es una buena ubicacin para la planta agroindustrial.
Figura 16. Distancia de la regin La Libertad al puerto de Paita.
Desde el departamento de Lambayeque hasta el puerto Paita el tiempo de
transporte es 2 horas y 57 minutos aproximadamente. Los mangos se
pueden almacenar a 13 C (54 F) para alrededor de tres a cuatro semanas
antes de la maduracin, por lo tanto es una buena ubicacin para la planta
Industrial.
52 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
Figura 17. Distancia de la regin Lambayeque al puerto de Paita-
Piura.
El departamento de Piura es el mayor productor de mango a nivel nacional,
hay una distancia de 47.6 km al Puerto de Paita, el tiempo de transporte es
de 40 minutos aproximadamente.
Figura 18. Distancia de la regin Lambayeque al puerto de Paita-
Piura.
53 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
C. DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA
El Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (2013) inform que el
aumento de la poblacin en nuestro pas en el presente ao, gener un
incremento en el grupo de personas aptas para desempear actividades
laborales, personas que estuvieron desempeando alguna actividad o
buscando insertarse en alguna. Estas personas representan a la poblacin en
edad de trabajar, cuyo valor representa el 8% de la poblacin nacional
estimada. Sin embargo, al analizar la mano de obra, se deben considerar
factores adicionales como los perfiles que requieren las empresas, estado de
salud de los postulantes y la experiencia laboral.
Otro factor importante, es el costo de la mano de obra, el cual por ser
cuantificable permite escoger cul de las regiones propuestas seria nuestra
mejor opcin. Se ubica en primer lugar la regin de Lambayeque por
representar un menor costo, en segundo lugar se encuentra la regin de Piura
y por ltimo la libertad, representando esta un mayor costo motivo por el
cual no resultara rentable.
Tabla 53. Costo de mano de obra (S/) para las provincias elegidas.
CONCEPTO AGENCIA
AGRARIA PIURA LAMBAYEQUE
LA
LIBERTAD
Jornal/da
Mnimo 27 25 28
Mximo 31 30 32
Promedio 29 28 30
D. ABASTECIMIENTO DE AGUA
La disponibilidad de agua es un factor importante para determinar la
capacidad de cada regin para abastecer las necesidades de la planta para su
funcionamiento y produccin. A continuacin se presentan los volmenes de
54 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
produccin y consumo de agua, as como las tarifas en soles por metro cubico
para cada regin propuesta.
Tabla 54. Principales indicadores socioeconmicos, 2013.
SECTOR LA
LIBERTAD LAMBAYEQUE PIURA
Produccin de
Agua Potable 50,422 52,281 52.060
Consumo de Agua
Potable 29,499 31,039 35,017
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica.
Tabla 55. Tarifa de agua por m3 para las regiones elegidas
CATEGO
RA RANGO
TARIFA (S/. / M3)
LA
LIBERTAD LAMBAYEQUE PIURA
Social 0 a ms 0,573 0,672 0,625
Domstico
0-8 1,495 0,991 0,625
8-20 1,633 1,183 0,961
20 a ms 3,844 2,358 1,175
Industrial 0-100 5,342 7,052 4,268
100 a ms 6,154 7,052 5,871
Comercial 0-20 3,373 2,350 3,550
20 a ms 5,059 3,513 5,810
Fuente: SEDALIB S.A., EPSEL y EPS GRAU S.A.
En cuanto al volumen de produccin de agua se observa que la
Lambayeque es la regin con mayor disponibilidad de este recurso, en
55 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
segundo lugar se ubica la regin de Piura y por ultimo La Libertad.
Respecto a las tarifas de agua, se observa que Piura es la mejor opcin en
cuanto a los costos de agua para uso industrial a diferencia de La Libertad
y Lambayeque que presentan valores ms altos y por tanto menos rentables.
E. SERVICIOS DE TRANSPORTE
La carretera principal a utilizar para los transportes de nuestra materia
prima es la Panamericana, ya que la ubicacin de nuestra planta industrial
se encuentra en toda la zona costera y que cuenta con las siguientes
caractersticas.
Tabla 56. Red estudiada por rutas y tipo de superficie (km).
Fuente: Ministerio de Transportes y Comunicaciones
Se observa en la Tabla 9 la distribucin de la red segn el tipo de superficie,
que cerca de 40 % de la red considerada presenta un revestimiento rgido o
bituminoso, pero este porcentaje que logra 95 % en la Panamericana cae a
los 21% en la carretera Longitudinal de la Selva y a 10% en las carreteras
departamentales integradas. Por lo tanto esto quiere decir que las carreteras
de la panamericana la mayor parte se encuentra asfaltada por la cual el
56 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
servicio de transporte ser muy eficaz (sin huecos, ni baches) el cual con el
movimiento perjudique el estado de la materia prima.
Segn el reglamento nacional de vehculos El peso mximo permitido en las
rutas nacionales del Per es de 48 Ton de peso bruto vehicular, es decir, el
peso del vehculo ms el peso de la carga, incluido contenedor si es el caso.
Todo vehculo que sobre pase las 48 toneladas se consideran como carga
especial, para lo cual se debe solicitar un permiso especial a PROVIAS
(MTC). Si el PBV sobre pasa las 60 toneladas se tienen que hacer un estudio
de puentes de la ruta en la que se va a transitar.
Tabla57. Red estudiada por rutas y ancho de calzada.
Fuente: Ministerio de Transportes y Comunicaciones
F. TERRENOS
La Libertad es el departamento con mayor disponibilidad de terrenos para
zonas industriales. Encontramos un terreno agrcola en Vir, con un rea
de 6.51 Hectreas, a 3 minutos del pueblo de Vir, totalmente cercado,
sembrado con mango Kent en produccin y paltos en floracin, con pozo
57 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
tubular, en plena carretera. Cada cosecha de mango produce 70 toneladas,
la palta es primera cosecha y va incrementando, riego por proyecto
Chavimochic. El terreno est circundado por la carretera, y totalmente
cercado. Segn GPS el rea es de 7.1 hectreas. En parte del mismo, en
un rea de 2 hectreas, hay 600 rboles de mango Kent, actualmente en
produccin, esta temporada corresponde producir 50 toneladas, para el
mes de Marzo. En dos partes de 3 hectreas, hemos sembrado palta Hass,
para exportacin, la cual es simplificada, no necesita tramites
fitosanitarios. Adems hay por resembrar 2,000 plantas. El
abastecimiento de agua es permanente y asegurado por el proyecto
Chavimochic, que est ejecutando la tercera etapa, con la construccin de
una represa inmensa en Vir llamada Palo Redondo, lo cual asegura la
permanencia de agua para 40 aos. La luz elctrica est a solo 1 cuadra
del terreno, con proyecto de luz aprobado en ejecucin. El precio
aproximado de un terreno como este es: $15/m2.
G. CLIMA
El clima adecuado para la ubicacin de la planta tendr que ser clido,
cercano a un clima de trpico con temperaturas sobre los 14C en
promedio.
Tabla 58. Climas de tres provincias elegidas en La Libertad.
LA LIBERTAD PIURA LAMBAYEQUE
Una temperatura
promedio de 21 C y en
verano supera los 30 C.
En invierno, entre los
meses de junio y agosto,
las pequeas garas
La temperatura promedio es
de 26 C. La temperatura
mxima: 40 C y la mnima:
15 C.
En la zona costera sur,
colindando con
La temperatura mxima: 35
C (entre enero y abril) y la
mnima: 15 C (mes de
julio). La temperatura
promedio anual de 22,5 C.
58 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
humedecen la campia
de la costa.
Lambayeque, existe un
clima semi desrtico.
Es semitropical, con alta
humedad atmosfrica.
El factor no lo consideramos a nivel de produccin de la materia prima, que suele
ser la consideracin ms comn, sino es importante por el efecto que causa sobre
el ambiente laboral, por las molestias que puede generar en los trabajadores,
asimismo se considera influyente sobre las temperaturas utilizadas en cada
ambiente de la planta industrial, de acuerdo a las operaciones de transformacin.
Por lo tanto, segn lo expuesto, la zona costera es adecuada para nuestra planta.
3.4.1.3. SELECCIN DE LA MACROLIZACION
Una vez determinadas las 3 posibles ubicaciones para nuestra Planta de
Procesamiento de Palta y Mango y descrito el anlisis de los factores para la
localizacin; se pasa a la evaluacin de estos factores. El Mtodo a utilizar es el de
Ranking de Factores.
A. MTODO DE RANKING DE FACTORES
Primero se comenzar con la ponderacin de los distintos factores de localizacin
(hi), el peso que tendr determinar el grado de importancia de dicho factor
dentro de la eleccin de la localizacin.
Sean los factores:
A: Proximidad a la materia prima
B: Cercana al mercado
C: Disponibilidad de mano de obra
D: Abastecimiento de Energa
E: Abastecimiento de Agua
F: Servicios de transporte
G: Terrenos
H: Clima
59 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
Tabla 59. Ponderacin porcentual de los factores analizados.
FACTORES A B C D E F G H CONTEO % PONDER.
Materia
prima A 1 1 1 1 1 1 1 7 25.9 26
Mercado B 0 1 1 1 1 1 1 6 22.5 23
Mano de
obra C 0 0 1 1 0 0 1 3 11.1 11
Abastec.
Energa D 0 0 0 0 0 0 1 1 3.7 4
Abastec.
Agua E 0 0 0 1 0 1 0 2 7.4 7
Transporte F 0 0 1 1 1 1 0 4 14.6 15
Terreno G 0 0 1 1 0 0 0 2 7.4 7
Clima H 0 0 0 0 1 0 1 2 7.4 7
Total 27 100 100
Tal y como se muestra en el Cuadro 1, los factores con mayor peso son la Materia
prima, el Mercado y finalmente el factor Transporte, quienes tienen finalmente y
son realmente los que van a determinar la localizacin de la planta.
Ahora se desarrollar la tabla de Ranking de factores, para ello se tiene que
calificar cada factor en cada una de las ciudades con la siguiente puntuacin:
Tabla 60. Tabla de Ranking de factores para las posibles localizaciones.
FACTORES PONDER.
Departamento 1 Departamento 2 Departamento 3
Calif. Puntaje Calif. Puntaje Calif. Puntaje
Materia
Prima 26 10 260 8 208 8 208
Mercado 23 10 230 8 184 10 230
Mano
de Obra 11 8 88 6 66 8 88
Abastec.
Energia 4 8 32 6 24 6 24
60 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
Abastec.
Agua 7 8 56 6 42 8 56
Transporte 15 8 120 8 120 8 120
Terreno 7 8 56 4 28 6 42
Clima 7 6 42 6 42 8 48
Total 100 884 714 816
Leyenda:
Excelente: 10
Muy bueno: 8
Bueno: 6
Regular: 4
Deficiente: 2
Departamento 1: La Libertad
Departamento 2: Lambayeque
Departamento 3: Piura
3.4.1.4. CONCLUSIN
De acuerdo con el resultado mostrado en el Cuadro 2 se elegir el departamento 1
(La Libertad) como ms adecuado para la localizacin. Sin embargo, observamos
que la diferencia con el departamento 3 (Piura) es baja, debido a esto se consider
como factor de diferenciacin la Competencia en el mercado de exportacin, lo cual
sita a La Libertad como una mejor opcin para la exportacin de mango y palta,
debido a que en departamento La Libertad se encuentran grandes empresas
procesadoras de estas frutas (CAMPOSOL S.A.).
61 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
3.4.2. MICROLIZACIN.
3.4.2.1. PROPUESTAS DE LOCALIZACION
Luego del anlisis a nivel de macro localizacin, ahora se determinar la
localizacin ms adecuada dentro de La Libertad para la instalacin de la planta.
Los posibles lugares seleccionados luego del anlisis preliminar son:
Provincia 1: Trujillo
Provincia 2: Chepn
Provincia 3: Vir
3.4.2.2. ANALISIS DE LOS FACTORES
A. PROXIMIDAD A LAS MATERIAS PRIMAS
Tal como se muestra en la Figura 4 la principal provincia productora de mango
es la provincia de Vir con 2776.3 TM que representan el 48% del total de
produccin en toda la regin.
Figura 19. Produccin promedio (%) de mango en el ao 2013 de las regiones
ms representativas de la Regin La Libertad.
9%
19%
48%
24%
Produccin de Mango
Trujillo
Chepen
Viru
otros
62 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
Figura 20. Produccin promedio (%) de palta en el ao 2013 de las
regiones ms representativas de la Regin La Libertad.
As mismo la Figura 5 nos muestra que la principal provincia productora
de palta tambin es la provincia de Vir con 59151.5TM que representan
el 79% del total de produccin en toda la regin. Por lo tanto es conveniente
instalar nuestra planta agroindustrial en sta provincia ya que hay una
mayor produccin tanto de palta como de mango, lo cual permitir que se
reduzcan los costos de obtencin de materia prima debido a su proximidad.
B. CERCANIA AL MERCADO
Se va a considerar como primer destino, para la futura exportacin, al puerto
de embarque ubicado en Piura. La provincia ubicada ms cerca del puerto
Paita (Piura), es Chepn, con una distancia de 336 km y un tiempo de
transporte es 4 horas con 16 minutos aproximadamente. Luego tenemos a
Trujillo con una distancia de 465 km y un tiempo de transporte es 6 horas
con 19 minutos aproximadamente.
Y finalmente la provincia de Vir con una distancia de 569 km y un tiempo
de transporte es 7 horas con 41 minutos aproximadamente.
5%5%
79%
11%
Produccin de Palta
Trujillo
Chepen
Viru
otros
63 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
Durante el tiempo que nuestros productos se tarden en llegar a su destino,
estos deben cumplir con ciertas condiciones de almacenamiento en el medio
de transporte. La temperatura recomendada para almacenar las paltas es de
43-45F (6-7C) y su humedad relativa ptima es 85-95%. Y tienen una
duracin de una semana. Los mangos se pueden almacenar a 13 C (54 F)
para alrededor de tres a cuatro semanas antes de la maduracin Por lo tanto es
una buena ubicacin para la planta agroindustrial.
Figura 21. Distancia de Chepn al Puerto de embarque, Paita.
Figura 22. Distancia de Trujillo al Puerto de embarque, Paita.
64 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
Figura 23. Distancia de Vir al Puerto de embarque, Paita.
C. DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA
El gerente regional de Trabajo y Promocin del Empleo de La Libertad, Otto
Vargas Barrantes, inform que la tasa de desempleo en La Libertad lleg a
3.5% el ao 2012, lo cual representa a 30 mil personas que an no encuentran
un trabajo.
Por lo tanto la disponibilidad de mano de obra en La Libertad es buena. Sin
embargo se debe considerar las razones de por qu algunas personas no
encuentran empleo, y generalmente es debido a que no cumplen los perfiles
que requieren las empresas o an les falta obtener mayor experiencia laboral,
cosa que ocurre en la provincia de Chepn, mas no en la provincia de Vir ni
en Trujillo. Esto se ve reflejado en el pago de los trabajadores (Tabla 13), Vir
es la provincia con mayor costo de mano de obra y difiriendo con Trujillo en
2,5 nuevos soles el jornal/da.
65 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
Tabla 61. Costo de mano de obra (S/) para las provincias elegidas.
CONCEPTO AGENCIA
AGRARIA TRUJILLO CHEPN VIR
Jornal/da
Mnimo 25 20 30
Mximo 35 30 35
Promedio 30 25 32.5
D. ABASTECIMIENTO DE ELECTRICIDAD
En este factor se evala principalmente el costo de la energa elctrica en
soles por kilowatts de cada provincia y observamos que Vir cuenta con el
menor costo (0.37 nuevos soles/ kWh), seguido de Chepn (0.45 nuevos
soles/ kWh) y por ltimo Trujillo (0.48 nuevos soles/ kWh).
E. ABASTECIMIENTO DE AGUA
Tabla 62. Produccin de agua potable, segn administraciones 2013.
PRODUCCION AGUA POTABLE - 2013
PROVINCIA UNIDAD TOTAL
CHEPEN Miles m3 2,458.98
TRUJILLO Miles m3 23,733.05
VIRU Miles m3 ------------
Fuente: Servicio de Agua Potable y Alcantarillado de La Libertad -
SEDALIB S.A
Considerando el volumen de agua potable de las provincias de Chepn y
Trujillo, se compara con lo que ocurre en la provincia de Vir. A partir del
mes de octubre del 2005 el distrito de Vir pas a abastecerse por aguas
subterrneas. La cual es administrada por las municipalidades, entonces el
costo es inferior al ofrecido por Sedalib.
66 DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y MANGO CONGELADO ING. AGROINDUSTRIAL
Asimismo lo explicado anteriormente tiene un relacin proporcional a los
datos que se encuentran e al Tabla 13.
Tabla 63 Costos de agua potable, a nivel industrial 2013.
Costos 50 a mas m3- 2013
PROVINCIA TOTAL (S/.)
CHEPEN 3.197
TRUJILLO 4.490
VIRU 2.448
Fuente: Servicio de Agua Potable y Alcantarillado de La Libertad
- SEDALIB S.A
F. SERVICIO DE TRANSPORTE
Al evaluar los costos del servicio de transporte se consider principalmente
la distancia entre la ciudad de ubicacin de la planta y el puerto de embarque,
Paita - Piura. De este modo, se propone como mejor opcin a la ciudad de
Chepen por estar ubicado al norte de las otras dos provincias y por tanto ms
cerca a este puerto; siguiendo con el criterio de proximidad se encuentra en
segundo lugar la ciudad de Trujillo; y por ltimo la provincia de Viru.
G. TERRENOS.
El terreno constituye una fuerte inversin inicial en la instalacin de un a
planta industrial, por lo que consideramos el precio de venta de estos en las
tres provincias elegidas. El menor valor lo encontramos en Chepn, pero las
condiciones de estos terrenos generan un costo mayor para modificarlos antes