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Inspeção de
produtos
industrializados
Prof. Dr. Éverton Fagonde da Silva fagondee@gmail.com
29.11.16
Disciplina de Inspeção de Carnes e Derivados
PLANO DE AULA
PROFESSOR: Dr. Éverton Fagonde da Silva
ASSUNTO: Inspeção de Produtos Industrializados
DATA: 29/11/2016
DURAÇÃO: 90 minutos
RECURSOS: Projetor Multimídia
Derivados
Com exceção da carcaça,
as partes com valor econômico dos animais,
oriundas do abate e de vários processamentos,
são consideradas derivados da indústria de
carnes.
Comestíveis:
consumidos “in natura” ou participando de outros
produtos alimentícios.
Como:
vísceras
recortes de carne
Derivados
Não-comestíveis:
aqueles que não se prestam para o consumo direto
como alimento, sendo destinados a outras aplicações.
como:
ração animal
uso farmacêutico
vestuário
Derivados
O Produtos gordurosos comestíveis
Padrões de Oleína e Banha
O Produtos gordurosos não-comestíveis
Graxa branca e sebo
O Subprodutos não-comestíveis
Bile, óleo de mocotó, fâneros, ossos
Deve possuir uma sala anexa de higienização
Envoltórios Naturais
O VANTAGENS:
Comestíveis
Elásticos e moldáveis
Permeáveis à fumaça
Apresentação atrativa
O DESVANTAGENS:
Contaminados
Pouco resistentes
Defeitos
Falta de uniformidade
Integridade comprometida
Presença de Vermes (nódulos acinzentados)
Putrefação e ranço (odor)
Manchas amarelas (resíduos da Limpeza)
Manchas vermelhas (bactérias)
Detecção de Resíduos químicos
Inspeção de Envoltórios Naturais
Envoltórios Artificiais
O VANTAGENS:
Maior uniformidade
Processamento
anterior a utilização
Maior resistência
O DESVANTAGENS:
dificultam a
penetração da fumaça
Alguns não são
comestíveis
Embutidos
Todo produto elaborado com carne ou órgãos
comestíveis, curado ou não, condimentado, cozido
ou não, defumado e dessecado ou não, tendo
envoltório natural ou artificial
(adaptado do RIISPOA – Art. 412)
Aditivos
são substâncias:
- indispensáveis
- registradas no MAPA
- empregadas na quantidade estritamente necessária
Condições proibitivas para os Aditivos
- Evidência ou suspeita de toxicidade
- Interferência no valor nutritivo do alimento
- Servir para fraude (técnica, alteração, adulteração)
- Induzir o consumidor ao erro, engano ou confusão
NITRITOS
- Carcinogênico - Antimicrobiano (C. botulinum)
FUMAÇA
Formaldeído - Mutagênico
Fenóis (baixos teores)
Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP)
- Carcinomas
* fumaça Líquida
Aditivos
POTENCIALIZADORES DO FLAVOR
Monoglutamato de sódio
- proteína de trigo e açúcar de beterraba
*Sinais como vertigem, formigamento na cabeça e
pescoço, face e membros
Aditivos
SALSICHARIA
O Aspectos estruturais
Sala de elaboração (16°C)
Anexos
- Câmaras de descongelamento
- Condimentos
- Envoltórios, Estufas, Fumeiros
- Sala de Lavagem, Sala de Embalagem....
O Higiene, equipamentos e operações
Rotinas de limpeza e higienização
O Ingredientes e aditivos
Embutidos de massa cozida:
Ex: mortadela e salsicha
Embutidos de massa escaldada:
Ex: morcela, patê, queijo de porco
Embutidos de massa crua:
Ex: lingüiças, salame
SALSICHARIA
Massa Escaldada
Embutidos com sangue: morcela
Patê
Embutidos diversos
Devem 30% da matéria-prima de denominação
Ex. Patê de presunto
Queijo de Porco:
elaborado à base de carne da cabeça de suínos e
carne da cabeça e língua de bovino.
Presunto Cozido
Produto cárneo industrializado obtido
exclusivamente com o pernil de suínos,
desossado, adicionado de ingredientes, e
submetido a um processo de cozimento
adequado.
PRESUNTARIA
Estrutura semelhante à SALSICHARIA
# Presunto cru
Produtos elaborados com recortes de massas
musculares de membros anteriores e
posteriores de suínos, adicionados de
ingredientes e submetido ao tratamento térmico
adequado.
Apresuntado
Alterações Encontradas (salsicharia e presuntaria)
Áreas flácidas e consistência anormal
Fermentação pútrida
Massa com manchas ou coloração não uniforme
Ranço
SEÇÃO DE SALGA
Exigências semelhantes à SALSICHARIA e
PRESUNTARIA
O Aspectos estruturais
Sala de elaboração (8°C)
Plataforma de Salga
(alvenaria, 2m largura, 15 cm altura, 2 a 3% declive)
O Higiene, equipamentos e operações
Rotinas de limpeza e higienização
Charque (Jerked Beef)
Entende-se por charque,
a carne bovina salgada e
dessecada.
Beef Jerky (fish)
Carne de sol
Alterações Encontradas (produtos salgados)
Sabor desagradáveis
Amolecido, úmido e pegajoso
Áreas de coloração anormal
Presença de larvas ou parasitas
Ranço
CONSERVAS
Todo produto em que a matéria-prima foi ou
não curada, condimentada, embalada em
recipiente metálico, hermeticamente fechado,
submetido a vácuo e esterilizado pelo calor úmido
e imediatamente resfriado, respeitada a
peculiaridade do produto.
Inspecionar nas Conservas
Externa
Condições do recipiente
Prova de Percussão
Evidência de liberação de gases e líquidos
Interna
Presença de odor
Presença de tecidos inferiores e ossos
Alterações microbiológicas
Teste de Esterilidade Comercial
Objetivo = verificar a eficiência da esterilização
Latas são coletadas aleatoriamente do lote
Incubadas a 37oC por 10 dias
Interpretação
Não apresentar estufamento externo
Na perfuração não deve ocorrer:
- desprendimento de gás e nem projeção de líquido
- cheiro desagradável
Resolução RDC no 12, de 2 de janeiro de 2001
ANVISA.
Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões
Microbiológicos para Alimentos.