84 I TGM 270 I JUIN 2015 I TEA-TIME PAR MALIG GEORGELIN

MONTAGE ET PRSENTATIONDans un fond de pte sable aux amandes, pocher une fine couche de compote de framboises de ronces, couler la ganache tendre framboises de ronces chocolat encore liquide et laisser cristalliser au froid.Dmouler une mousse pur fruit framboises de ronces, la napper avec le nappage pistolet framboises de ronces et la dposer au centre de la tarte.Dresser la ganache monte manjari laide dune poche munie dune mini-douille Saint-Honor autour du dme, en posant la tarte sur un plateau tournant.Dcor : motifs en chocolat, feuille dargent.

Compote de framboises de ronces

INGRDIENTS POUR ENVIRON 25 PERSONNES290 g Pure de framboises de ronces (La Fruitire)90 g Sucre (60 + 30)5 g Pectine NH

PROCDChauffer la pure de framboises de ronces avec 60 g de sucre 40 C, ajouter en pluie le mlange sucre restant et pectine puis porter le tout bullition pendant 1 minute environ. Rserver au froid.

Pte sable aux amandes

INGRDIENTS POUR ENVIRON 25 PERSONNES400 g Beurre doux320 g Sucre glace120 g Poudre damande8 g Sel160 g ufs (soit 3)800 g Farine T. 55

PROCDSabler le beurre doux avec le sucre glace, la poudre damande et le sel. Ajouter les ufs puis la farine et mlanger jusqu ce que la pte samalgame. Laisser reposer au froid pendant 24 heures environ.Abaisser la pte 3 mm et foncer des cercles de 8 cm de diamtre et de 1,5 cm de hauteur, cuire sur un Silpain dans un four 160 C pendant 8 12 minutes.

Ganache tendre framboises de ronces chocolat

INGRDIENTS POUR ENVIRON 25 PERSONNES420 g Pure de framboises de ronces (La Fruitire)70 g Sucre inverti (Trimoline)355 g Couverture noire 64 % (Manjari Grand Cru Madagascar - Valrhona)

PROCDChauffer la pure de framboises de ronces avec le sucre inverti 70 C, verser sur la couverture fondue en ralisant une mul-sion, mixer et dresser aussitt.

Mousse pur fruit framboises de ronces

INGRDIENTS POUR ENVIRON 25 PERSONNES4,5 g Glatine en poudre 200 blooms22 g Eau185 g Pure de framboises de ronces (160 + 25 - La Fruitire)25 g Sucre15 g Blanc duf130 g Crme fouette mousseuse

PROCDFaire gonfler la glatine dans leau froide.Chauffer 160 g de pure de framboises de ronces 70 C, ajouter la masse gla-tine.

Tarte ronces intenses

TEA-TIME PAR MALIG GEORGELIN I JUIN 2015 I TGM 270 I 85

Cuire la pure de framboises de ronces res-tante avec le sucre 115 C, verser sur le blanc duf mont et fouetter jusqu complet refroidissement en vitesse moyenne.Mlanger la pure glatine et la meringue italienne, incorporer la crme fouette mousseuse, couler dans des Flexipan demi-sphriques de 4 cm de diamtre et bloquer au grand froid.

Ganache monte manjari

INGRDIENTS POUR ENVIRON 25 PERSONNES755 g Crme 35 % de M.G. (245 + 510)25 g Glucose25 g Sucre inverti (Trimoline)215 g Couverture noire 64 % (Manjari Grand Cru Madagascar - Valrhona)

PROCDChauffer 70 C, 245 g de crme avec le glucose et le sucre inverti, verser sur la couverture fondue en ralisant une mul-sion. Mixer, ajouter la crme restante froide et rserver au froid. Au moment, monter (mais pas trop).

Nappage pistolet framboises de ronces

INGRDIENTS POUR ENVIRON 25 PERSONNES500 g Nappage neutre50 g Pure de framboises de ronces (La Fruitire)

PROCDChauffer les ingrdients cits 80 C, nap-per aussitt.

Pocher une fine couche de compote de framboises de ronces.

Couler la ganache tendre framboises de ronces chocolat encore liquide.

Lisser la ganache laide dune spatule coude.

Dposer une mousse pur fruit framboises de ronces au centre de la tarte.

Dresser la ganache monte manjari laide dune poche munie dune mini-douille Saint-Honor autour du dme, en posant la tarte sur un plateau tournant.

Disposer un motif en chocolat et de la feuille dargent.

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